MATERIALES

Muestra: pescado frescoAgua destilada Matraz de 250 ml Pipetas de 20, 10 y 0,2 mlEmbudoTubos de ensayoGradillaPapel filtroPiscetaCuchillo y tabla de picarMortero y pilónBalanza

PROCEDIMIENTO

1. CALCULO DEL INDOCE DE FRESCURA MEDIANTE ANALISI ORGANOLEPTICO- Proceda a evaluar el pescado empleando la tabla que se muestra a continuación y

determine los valores correspondientes para cada elemento de valoración

Valores de apreciación

3 4 1 0Piel -pigmentación viva y

tornasolada-sin decoloración

pigmentación viva pero sin brillo

Pigmentación en fase de decoloración y apagada

-pigmentación apagada

Mucosidad cutánea

-acuosa transparente -ligeramente turbia

-lechosa - gris amarillenta opaca

Ojos Convexo(abombado)-cornea (transparente)-pupila negra brillante

-convexo y ligeramente hundido-cornea ligeramente opalescente-pupila negra y apagada.

- plano-cornea opalescente-pupila opaca

cóncavo en el centro-cornea lechosa-pupila gris

BranqueasAspectoOlor

- Color brillante

- Sin Mucosidad

- Olor fresco, a algas marinas

- menos coloreadas-ligeras señales de mucosidad clara-olor neutro, ausencia de olor a algas

- decolorándose-mucosidad opaca-ligeramente agrio o acido. Mohoso

- amarillentas-mucosidad lechosa-agrio pútrido

Carne estado(cortado a nivel abdomen)Color (corte a nivel abdomen)

- Muy firme y elástica.

- Carne rosada sin ningún cambio

- De coloración original

firme bastante rígida(descenso de elasticidad)-color ligeramente modificado

- un poco blanda-ligeramente opaca

- blanda fofa-las escamas se desprenden fácilmente de la piel-opaca , con tonos amarillos en la zona de superficie

Espina dorsal - Se rompe en lugar de separarse

- Sin coloración

-adherente-blanco opaco

-poco adherente-rosa

- no adherente-rosa o roja

VíscerasColor

Olor

Riñones y residuos de otros órganos, rojo brillante así como la sangre de la aorta.-a mar

-riñones y residuos de otros órganos rojo mate y sangre que se decolora

-riñones , residuos de otros órganos y sangre :rojo pálido

riñeses , residuos de otros órganos y sangre :pardusca-vísceras poco diferenciables-pútrido

peritoneo -totalmente adherido a la carne

-adherente -poco adherente

-No adherente

- Hallar la media aritmética de los valores obtenidos y establezca el índice de calidad para la muestra ensayada.

La Unión Europea clasifica los pescados en cuatro categorías, atendiendo al índice de frescura

CATEGORIA INDICE DE FRESCURAExtra Igual o superior a 2,7

Calidad A Superior a 2 e inferior a 2,7Calidad B Superior a 1 e inferior a 2

No admitido Inferior a 1

2. Inspección organoléptica del pescado cocido

Para calificar el pescado fresco se recurre a caracteres externos e internos, ayudados con la pruebas de cocción:

- Colocar las muestras en vasos de 750ml con tapa o bolsa de polipropileno, en un baño con agua hirviendo durante 15-30 minutos según el trozo y la especie, de tal forma que el musculo se cueza en su propio jugo.

- Abrir la bolsa o el frasco e inhalar para percibir el olor.- Eliminar el liquido exudado acuoso y depositar la pieza de pescado sobre un plato,

separando los mintamos para observar el color.

FOTO DEL PESCADO COCIDO :’( NO HAY

- Tomar un trozo de pescado y llevarlo a la boca, cortándolo con los incisivos para apreciar su dureza, luego mediante la masticación percibir las características geométricas

(harinosa, granulosa, fibrosa, etc.), las características de composición (jugosidad suculencia, acetosidad, etc.) y mecánicas (cohesión, elasticidad, adherencia, gomosidad, etc.)

- Al mismo tiempo se realiza el proceso de masticación, intentando identificar el flavor (combinación del gusto, olor y aroma).

3. Método general para la determinación del pH- Separar el musculo del pescado y desmezurarlo.

- Tomar 10 gramos de pescado en un mortero. - Agregar 50ml de agua destilada, con ayuda de un pilón homogenizar bien la muestra por 2

minutos, verter el homogenizado en un matraz de 250 ml y completar a un volumen de 10ml.

- Empleando un potenciómetro previamente calibrado con soluciones de buffer de pH 4 y pH 7 determinar el pH de la muestra.

- Anotar los resultados.

El criterio general para observar el índice de frescura de acuerdo al pH

Pregunta 3

FRESCURA pHPez vivo 6,8 a 6,9

Pescado fresco 6,0 a 6,2Pescado en inicio de putrefacción 5,5 a 6.0

EXPLIQUE CUALES SON LOS FACTORES POR LOS QUE SE PRESENTA LA HISTAMINA EN EL PESCADO

La intoxicación por histamina es una intoxicación química, debida a la ingestión de alimentos que contiene altos niveles de histamina. Se trata de una enfermedad benigna y se debe a una descomposición bacteriana después de capturado el pez. Que produce concentraciones elevadas de histamina (amina biogena)La histamina es un compuesto de presencia normal en el organismo, considerado , además , como un potente vasodilatador, liberado en ciertos tejidos, como resultado de una hipersensibilidad alérgica o de una inflamación , también se plantea que es el neurotransmisor responsable de que las personas se mantengan conscientes en el estado de vigilia.

LA HISTAMINA SE FORMA:Tras la captura, comienza la alteración del pescado. Las catepsinas son unas enzimas que causan la degradación de la proteína de pescado a aminoácidos. Al aumentar la concentración de aminoácidos libres en el músculo, se crea un medio adecuado para el crecimiento microbiano que provocará la degradación de aminoácidos.La histamina se produce por descarboxilación del aminoácido histidina, que se encuentra en el pez vivo, sin resultar dañino para él o para el ser humano, y las principales bacterias productoras de histamina son: Morganela morganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei. Se produce formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 ºC y 10 ºC. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores de 21 ºC.

DETECCIÓN DE LA HISTAMINA

Tanto las enzimas como las bacterias pueden ser inactivadas por cocción; pero una vez producida la histamina en el pescado, el riesgo de que se provoque la enfermedad es muy alto, al ser ésta muy resistente al calor, y aunque el pescado se haya cocido, enlatado o sometido a otro tratamiento térmico antes de su consumo, la histamina no se destruye.Un examen sensorial común por parte del consumidor no puede asegurar la ausencia o presencia de la toxina. El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante pero su aspecto y textura pueden ser normales.Para la determinación de histamina se emplea HPLC, así como técnicas de tipo inmunológico y enzimático.Hay que destacar que la histamina, si se detecta en conservas, es un claro indicador de mala calidad de la materia prima empleada o condiciones de elaboración inadecuadas. En

consecuencia, es uno de los marcadores más eficaces para garantizar la seguridad de los consumidores de estos productos.Los países que comprenden la Comunidad Económica Europea establecen un nivel máximo promedio de histamina de 100 ppm, aceptable para el consumo.

Cuáles son las medidas preventivasConsiderando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto, es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina. El almacenamiento a 0 ºC, o muy cerca de 0 ºC, limita la formación de histamina en el pescado a niveles insignificantes. La temperatura interna del pescado deberá llevarse a 10 ºC o menos, durante las primeras 6 horas después de capturado el pez. Tras este enfriamiento inicial, es recomendable llevar la temperatura interna del producto por debajo de los 4 ºC dentro de las 18 horas siguientes. Los factores que van a incidir en el tiempo para bajar la temperatura del pescado son: la técnica de captura, el tamaño del pescado, el método de enfriamiento, la cantidad y el tipo de hielo. Estas acciones previenen el crecimiento bacteriano y la acción de la histidina descarboxilasa, que una vez formada, el riesgo de la producción de la amina biógena es probable.Lo aconsejable es:

Evitar la formación de histamina en alimentos: mantener los pescados a temperaturas por debajo de 5 ºC, tras su captura, previene la formación de histamina.

Evitar el consumo de clases de pescado potencialmente peligrosas que no hayan sufrido los tratamientos adecuados.

Manipular de forma higiénica los alimentos, especialmente las conservas, si van a ser consumidas después de varias horas de mantener el producto fuera de su envase y a temperatura ambiente.

Envasar adecuadamente los bocadillos o los productos elaborados con estas conservas, principalmente con papel de plata o plástico de envolver alimentos e intentar mantener en frío, en la medida de lo posible.

En el caso de las pizzas u otras preparaciones que contengan pescado dentro de sus ingredientes, no debe romper nunca la cadena del frío.Los síntomas de la intoxicación por histamina son similares a los producidos por una reacción alérgica lo que en ocasiones genera errores en el diagnóstico (algunas personas confunden este proceso con una alergia al pescado). Aparecen con rapidez, desde casi inmediatamente hasta 2 horas después del consumo de pescado. En primer lugar se da un enrojecimiento, inflamación de los ojos y sudoración de la cara, sensación de quemazón, picor en la piel, hormigueo y sabor a pimienta o metálico en la boca, garganta y en los labios, mareo, vómitos, náuseas y dolor de cabeza. En algún caso

pueden agudizarse y provocar erupciones en la cara y torso, urticaria, hinchazón, dolores abdominales y palpitaciones. Normalmente remiten en pocas horas y sin tratamiento, raras veces duran más de uno o dos días. En consumidores de edad avanzada o que toman medicamentos que puedan frenar la destrucción de la histamina en el hígado los síntomas podrían ser más severos (inflamación de la lengua, problemas respiratorios, visión borrosa) o tener mayor duración. En algunos casos se hace necesario tratamiento de choque (antihistamínicos o epinefrina) para combatir la intoxicación.

Bibliografíaintoxicacion por histamina de pescado. (08 de 05 de 2012). Obtenido de http://www.b6consultores.com/?p=124