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María Levrino, G. A. Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

❱ Introducción

El mercado de carne bovina Europeo valora cada vez más la calidad y seguridad de la carne que consume. Recientemente se ha planteado la necesidad de ampliar el concepto de calidad abarcando aspectos relacionados con el bienestar animal. Esta demanda ha creado una nueva situación que supondrá un incremento de los costes de producción, que deberá ser asumido por el mercado.

No está claro que esta demanda sea homogénea en todos los países de la Unión Europea (UE). Existen evidencias de percepciones diferentes de esta problemá-

tica por parte de los consumidores, según se trate de un país u otro dentro de la misma UE (María et al., 1999). Algo similar ocurre con los minoristas del sector de la carne. Esta heterogeneidad se sustenta principalmente en las diferencias en renta de los habitantes en los diferentes paí-ses miembros. Actualmente la legislación Europea de bienestar animal es de obliga-do cumplimiento en todo el ámbito de la UE y por tanto todos sus consumidores ya están pagando un valor adicional derivado de la aplicación de estas normativas. Este aspecto no está siendo suficientemente explicado a los consumidores. Tampoco se está explotando el valor agregado que supone consumir carne proveniente de un sistema con una legislación muy severa en

relación con el bienestar de los animales de abasto. Es necesario por tanto una labor de información hacia los consumidores para que sean conscientes de esta nueva situación.

Por encima de los aspectos legales, que son de obligado cumplimiento, pueden existir productores que consideren que sus explotaciones tengan un plus de calidad por su excelencia en bienestar animal. En estos casos, será necesario desarrollar herramientas que permitan certificar esta situación para que el consumidor pueda conocer objetivamente, con la mayor transparencia posible, si la carne que esta comprando tiene efectivamente este plus de calidad ética. Disponer de protocolos

Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos. Grupo de Bienestar Animal y Calidad de Productos.Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. levrino@posta.unizar.esPONENCIA PRESENTADA EN EL XI CONGRESO INTERNACIONAL DE MEDICINA BOVINA DE ANEMBE

Bienestar Animal: Concepto y valoración en cebaderos de ternerosGustavo A. María Levrino

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nº 28Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

prácticos y robustos que permitan valo-rar el bienestar de los animales alojados en grupo con fines comerciales, es una urgente necesidad para satisfacer esta demanda (Webster, 2003). Estos métodos deberían basarse en medidas y observacio-nes relativamente simples, que abarquen las dos fuentes principales de estrés de los animales estabulados: el sistema de alojamiento y el manejo. Por otra parte la evaluación deberá dotarse de mecanismos transparentes y constatables por parte de los consumidores.

Todo ello deberá de ir acompañado de eficaces estrategias de comunicación, con el fin de divulgar los estándares de bienes-tar entre los consumidores, desarrollando herramientas de marketing que permitan a los ganaderos obtener una compensa-ción económica por el esfuerzo adicional que supone producir en condiciones de excelencia de bienestar animal, por encima de lo establecido en la legislación vigente (Blokhuis, 2003).

En esta ponencia vamos a revisar algu-nos aspectos relacionados con el nuevo concepto de bienestar animal basado en las denominadas cinco libertades o pro-visiones. Ello nos llevará a examinar el concepto de la respuesta de estrés y pre-sentar algunas ideas básicas acerca de la valoración multidimensional del bienestar animal en granja. Y tocaremos algunos ejemplos concretos con especial referencia al efecto de estrés sobre la calidad de la carne, tomando como modelo estresor al transporte.

❱ Un nuevo concepto

de bienestar animal

Hay cuatro situaciones en las que los humanos tenemos responsabilidad en el sufrimiento de los animales. La primera de ellas es la ignorancia. Es decir no saber qué hacer. Ello se resuelve informando apropiadamente. La segunda es la inex-periencia. Es decir saber qué hacer, pero no saber cómo hacerlo. Ello se resuelve con formación. La tercera situación es por incompetencia. Es decir saber qué hacer,

saber cómo hacerlo, pero no ser capaces de hacerlo. Esta situación tiene difícil solu-ción, no todos valemos para determinadas tareas. Un claro ejemplo es el aturdimien-to. Muchas personas saben qué y cómo hacerlo, pero se sienten emocionalmente incapaces de llevarlo a cabo. Por último, la cuarta situación (la más grave a mi modo de ver) es por simple inconsideración. Es decir saber qué hacer y cómo hacer-lo, ser capaces de hacerlo y no hacerlo sencillamente porque no nos da la gana hacerlo. Esta situación se resuelve median-te un control y penalización efectivos. Estas cuatro situaciones han sido definidas por Gregory ( 1998) como las “cuatro Ies” .

La producción de alimentos con ani-males ha pasado por etapas de sostenibili-dad donde el concepto de productividad y eficiencia no era lo predominante. Durante miles de años domesticamos animales en un contexto de sostenibilidad familiar con una relación entre los animales y sus domesticadores de mutuo beneficio. A

finales del siglo XIX y durante el siglo XX asistimos a un proceso de intensificación de la ganadería, introduciendo el concepto de empresa y rentabilidad en el proceso. Los ganaderos dejan de ser domesticado-res para ser empresarios. Paralelamente la relación entre los domesticadores y sus animales se hizo más asimétrica, en bene-

ficio de aquellos. El concepto de mercado y la necesidad de producir alimentos cada vez más baratos, llevó a extremos de des-humanización de las ganaderías o explota-ciones hasta límites insoportables para una sociedad desarrollada. Muchas especies han alcanzado en la actualidad sus techos biológicos, con ritmos de producción que constituyen su principal fuente de estrés. Producir más al menor coste posible era la premisa. Esta situación ha provocado la reacción social exigiendo un trato más respetuoso y humanitario con los animales que están a nuestro servicio.

Durante la etapa productivista, el con-cepto de bienestar animal se reducía a que los animales estuviesen sanos, bien ali-mentados y cobijados de las inclemencias climáticas, pero por una razón de interés productivo. No respetar estas tres premisas no solo perjudicaba al animal, sino que reducía la rentabilidad de la empresa. En la actualidad asistimos a un nuevo concepto de bienestar animal, que está enriquecido con dos nuevas premisas. Este nuevo con-cepto se basa en las denominadas Cinco Libertades:

1. Animales libres de hambre y mal-nutrición

2. Animales libres de agresiones ambientales

3. Animales libres de lesiones y enfer-medades

4. Animales libres de expresar su com-portamiento natural

5. Animales libres de miedo y distrés

Como podemos observar, la cuarta y quinta libertad hacen referencia a aspectos de difícil cumplimiento en los actuales sis-temas de producción agroganadera. El fun-damento de la cuarta libertad se centra en

Será necesario desarrollar herramientas que permitan certificar objetivamente y con la mayor transparencia posible, si la carne que el consumidor está comprando tiene efectivamente este plus de calidad ética.

Lamana, J.M.

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María Levrino, G. A.

que una especie animal necesita una serie de espacios físicos apropiados para poder expresar sus comportamientos naturales codificados en sus genes. Por más domés-tico que sea un animal, comparte todos sus genes con sus equivalentes salvajes. Naturalmente un animal necesita de áreas determinadas para buscar su comida, para descansar, para realizar sus eliminaciones o simplemente para explorar. Restringiendo espacialmente a los animales por la nece-sidad de estabularlos, estamos superpo-niendo estas áreas en un espacio muy reducido y poco estimulante. Cuanto más intensivo es un sistema, más caras son las instalaciones y a mayor restricción espa-cial se somete al animal alojado. En esta nueva situación, se limita la capacidad de expresar los comportamientos naturales de la especie, lo que lleva a un presupuesto de tiempo mucho más simple y de escasa diversidad de pautas (María et al, 2004). El animal entra en un conflicto comporta-mental con distintos grados de frustración. Esta situación se enmarca en un concepto más amplio de estrés (Korte et al., 2005), basado más en la alostasis (estabilidad en el cambio) y menos en la idea clásica de homeostasis (estabilidad en la constante). La quinta libertad se asocia también a este concepto alostático de estrés y tiene la dificultad añadida de lo complicado de su valoración (Gregory, 2004).

La cuarta y la quinta libertad son difí-ciles de incluir como variables respuesta cuantitativas en un agroecosistema, cuyo

objetivo principal es la eficiencia. Ello difi-culta aún más la comprensión por parte de los produccionistas. No obstante una de las condiciones para el éxito de un agroeco-sistema, es su capacidad de adaptarse a situaciones cambiantes. Nos hallamos ante una nueva situación en la que ha cambiado el ambiente legal. Ahora existen nuevas normas que condicionan la premi-sa de productividad a cualquier coste. La productividad esta condicionada al respeto del bienestar animal, entendido dentro del marco de las cinco libertades. En muchas ocasiones se tiende a anteponer el concep-to de sistema intensivo como malo para el bienestar animal al extensivo como bueno para el bienestar animal. Esto no es cierto. Cualquier sistema tiene aspectos negativos y positivos. En muchas ocasiones un siste-ma extensivo puede ser aún peor que un sistema intensivo. Por otra parte, cualquier sistema puede ser malo con el ganadero equivocado. Por tanto no se trata aquí de reducir la restricción espacial únicamente. Este es sólo uno de los aspectos desde los que se debe abordar el problema.

❱ Definición de

Bienestar Animal

Hacia el año 1976, Hughes definió Bienestar Animal como un estado de com-pleta salud física y mental donde el animal se encuentra en armonía con su ambiente. En esta definición hay una palabra que, a mi modo de ver, es clave: estado. Se trata de un estado fisiológico en el que el ani-mal tiene éxito en un ambiente dado. Para alcanzar este estado, pone en marcha un mecanismo de adaptación conocido como Síndrome de Adaptación o Respuesta de Estrés. También conocido como Estrés. Este

mecanismo activa un eje que conecta la Hipófisis con la Pituitaria y las Adrenales (denominado eje HPA). En la Figura 1 se representa de una forma simple esta res-puesta adaptativa.

También podemos representar esta respuesta como un sistema de alarmas que va pasando por distintos niveles, hasta llegar al nivel rojo que sería cuando la adaptación es muy costosa para el animal e incluso fracasa en su cometido. Todo ello tiene consecuencias sobre el sistema inmune lo que incrementa la incidencia de las enfermedades conocidas como mul-tifactoriales. Como el proceso adaptativo tiene un coste energético, los índices de conversión empeoran lo que se traduce en un menor crecimiento medio diario. Si los niveles y/o frecuencia de los estresores se incrementan, el efecto puede llegar a afec-tar también la calidad de la carne.

Una respuesta normal de estrés, se produce sin afectar las demás funciones fisiológicas del individuo y gastando una cantidad moderada de energía. Superado el desafío del estresor, el animal se adapta recuperando sus niveles homeostáticos y reponiendo la energía gastada. Cuando un estresor es muy intenso, la cantidad de energía necesaria para la adaptación es muy alta y la adaptación tiene un coste elevado que llega a repercutir en otras funciones biológicas las que pueden llegar a quedar mermadas o suprimidas. En este caso hablamos de “distrés”, es decir una respuesta adaptativa con coste biológico significativo para el animal.

Cuando los estresores son de baja magnitud, pero de alta frecuencia, se produce un efecto acumulativo en el organismo del animal, cuyas consecuen-

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nº 13nº 28

Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

cias pueden ser similares o peores a las de un gran estresor de alta magnitud. Otra situación muy frecuente en cebaderos es la que podríamos llamar estrés subclínico. Un animal sometido a la acción intermi-tente de un estresor de baja intensidad que no tiene un efecto aparente en el animal, que ante la acción de otro estre-sor de magnitud superior su capacidad de respuesta esta mermada, por lo que sus efectos son muy superiores a los que hubiese tenido en ese animal en una situación normal.

❱ Valoración del

bienestar animal

Si aceptamos que el bienestar animal es un estado fisiológico, es lógico aceptar también que es posible medirlo o valo-rarlo. El bienestar animal es un concepto multidimensional para cuya valoración es necesaria una aproximación multicriterio. Los criterios que se vayan a utilizar en la valoración del bienestar animal deben cumplir con tres requisitos básicos. Deben ser válidos, es decir deben medir aquello que pretendemos medir. Deben ser fiables, es decir sus medidas deben ser seguras utilizando metodologías probadas y por último deben ser viables, es decir deben ser medidas posibles de llevar a cabo en la práctica. Validez, fiabilidad y viabilidad son las tres condiciones básicas que deben cumplir los criterios seleccionados para valorar el bienestar animal.

Los criterios que se utilicen para la evaluación del bienestar animal se pue-den agrupar en tres grandes campos (Johnsen et al., 2001). Medidas basadas en el ambiente donde está o va a ser alojado el animal, medidas basadas en el propio animal y medidas basadas en el producto

que sale del sistema. Un sistema eficiente de valoración del bienestar, debería consi-derar variables de los tres campos, lo que nos dará una idea completa de la situación en la que se encuentran los animales. El carácter multidimencional del bienestar animal así lo exige (Scott et al. 2003).

Una cuestión que siempre se plantea es si los índices productivos son criterios válidos para evaluar el bienestar animal. Es clásica la afirmación por parte de los pro-duccionistas de que si un animal produce mucho está bien. La respuesta es que sí hay una relación positiva entre productividad y bienestar animal hasta un punto, en que la relación se invierte y pasa a ser negativa (Figura 2). Un buen ejemplo son las vacas lecheras de alta producción. Sus niveles de productividad actuales son incompati-bles con un elevado nivel de bienestar. El coste biológico del estrés de producción al que están sometidas hace que otras funciones vitales como la reproducción se hayan visto afectadas. Más productiva es una vaca, más cuesta dejarla gestante. Su intervalo entre partos se alarga. El coste biológico se traduce también en la elevada incidencia de enfermedades metabólicas en este tipo de animales. Definitivamente, hemos superado el punto de inflexión a

Levucell SC valoriza su raciónLevucell SC, Saccharomyces cerevisiae CNCM I-1077 :

• Mejora la digestibilidad de las fibras,

• Estimula la actividad del rumen y estabiliza la flora ruminal,

• Asegura la ración (limita el riesgo de acidosis).

�

No pierdani una gota

¤ Aprobación permanente (E 1711/4b1711) para vacas de leche, bovinos de engorde, ovejas, cabras de leche y corderos.-

RC

S L

alle

man

d 4

05 7

20 1

94 -

032

009.

www.lallemandanimalnutrition.comLALLEMAND BIO, SLTelf : +34 93 241 33 80 - Email : animal-Iberia@lallemand.com

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Figura 2. Representación esquemática de la relación entre productividad y bienestar animal.

Lamana, J.M.

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María Levrino, G. A.

partir del cual la relación entre productivi-dad y bienestar pasa a ser negativa. Hemos alcanzado un “techo biológico” donde una mayor productividad es incompatible con un aceptable nivel de bienestar animal. En bovinos de carne aún no hemos alcanzado este límite, pero en sistemas intensivos durante las fases de cebo es probable que estemos muy cerca.

La decisión técnica de qué criterios considerar para evaluar el bienestar de los animales, es relativamente fácil. Sólo hay que ponerse de acuerdo en qué crite-rios básicos medir y esta es una cuestión técnica que se puede resolver. El desa-rrollar un sistema de toma de decisiones estableciendo puntos de corte para cada criterio es mucho más complejo. Decidir a partir de qué punto en cada varia-ble seleccionada el bienestar animal se halla comprometido, es una decisión que conlleva un componente ético que hace difícil su resolución. Es aquí donde deben participar todos los sectores involucrados. En la actualidad existe un gran déficit de información relacionada con los puntos de corte de las variables utilizadas para valorar el bienestar animal.

Si observamos la cuarta y quinta liber-tad, a partir de las cuales se ha puesto en cuestión a todos los sistemas actuales de producción agroganadera, no se deja claro hasta que punto es necesario su cumpli-miento. No todos los comportamientos son igualmente necesarios y se requiere una completa información referida a que nivel de frustración es aceptable cuando se depriva a un animal de según qué com-portamiento. En algunas especies ya se ha avanzado, como es el caso de gallinas o cerdas, donde ya se dispone de una lista de

comportamientos que han sido declarados necesidades comportamentales. En bovi-nos aún no disponemos de esta informa-ción, con la excepción del comportamiento

social que ha sido declarado necesidad en todas las especies ganaderas.

❱ Aproximación

multicriterio

Para valorar correctamente el esta-tus de bienestar animal de un grupo de animales puestos en producción, no es suficiente con una medida única. Hay que realizar una aproximación multicriterio. Un detalle de qué grupos de variables que se deberían considerar para efectuar esta evaluación, se detalla en la Figura 3.

Si la ciencia quiere estar realmente al servicio del bienestar animal, debería hacer algo más que estudiarlo. Necesitamos pro-tocolos prácticos y robustos para evaluar el bienestar de los animales mantenidos en grupo con fines comerciales (Webster, 200S). En la actualidad una de las acti-vidades que más ocupa a los distintos

Valorando el Bienestar del Animal

Valorando el nivel de

Riesgo para El Bienestar del

Animal

Basadas en el Animal/ Producto/

Consecuencias

Basadas en el Ambiente

-Indicadores fisiológicos eje HPA

-Indicadores comportamentales

-Indicadores inmunológicos

-Indicadores hematológicos

-Indicadores productivos

-Indicadores de calidad

-Indicadores post-mortem

-Sistema de alojamientos

-Ambiente físico

-Ambiente social

-Ambiente de producción

-Ambiente sanitario

-Ambiente técnico

-Ambiente legal

-Ambiente de mercado

Cortisol Glucosa Lactato NEFA

Estereotipos Agresividad Reactividad

Inmunoglobulinas Ratio N:L Pig-Map

Hematocrito Recuentos celulares

IC CMD índices Reproductivos

pH carne, conductividad de la leche

Úlceras, lesiones, órganos, huesos

Restricción espacial, densidad etc.

Temperatura, humedad, cal. de aire

Contacto con animales y humanos

Ritmo o nivel de producción

Tasa mortalidad/morbilidad, vacunas

Tipo de ganadero y cuidadores

Legislación bienestar animal

Percepción social del bienestar

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nº 13nº 28

Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

grupos de investigación que trabajan en líneas de bienestar animal, se centra en el desarrollo de este tipo de protocolos. Recomendamos la consulta del núme-ro monográfico de la Revista Animal Welfare Volumen 12 , número 4 del año 2003. Por su parte Acta Agriculutae Scandinavica en su sección de Animal Science, editó otro número monográfico titulado Assessment of Animal Welfare at Farm Level (Supplementum 30, 2001). La mayoría de los esquemas desarrollan hojas de calificación con apartados que abarcan la evaluación ambiental (Sistemas de alojamientos, manejo y calidad del ambiente); evaluación basada en el animal (Indicadores Fisiológicos de actividad del eje HPA, Indicadores productivos e indica-dores de comportamiento) y la valoración del producto (calidad de la canal y de la carne). Los criterios considerados se pon-deran en función de su importancia rela-tiva y se incluyen en un índice compues-to aditivo basado en notas parciales. La asignación de los pesos a cada criterio es

una de los aspectos más problemáticos de este tipo de esquemas. El siguiente paso es la validación del esquema mediante su aplicación práctica a nivel comercial, con-trastándola con medidas objetivas.

Actualmente todas las ganaderías están sujetas a unos mínimos legales de bienestar animal de obligado cum-plimiento por todas ellas. Este umbral mínimo está establecido en las normas y debe ser constatado por el inspector veterinario. Los esquemas de valoración del bienestar animal están orientados a aquellos ganaderos que consideren que sus granjas tienen un nivel de excelencia de bienestar por encima de la legisla-ción vigente. Así, podremos tener granjas calificadas según su nivel de excelencia en bienestar desde una a cinco estrellas, haciendo un símil con los hoteles (Figura 4). Esta calificación sería otorgada por auditores legalmente establecidos a tal fin, como ya ocurre con las marcas de carne que quieren certificar la calidad organoléptica de su producto.

Las evaluaciones tendrían distintos niveles de aplicación. Se proponen eva-luaciones diarias mediante un chequeo registrado de puntos críticos por parte del ganadero. Evaluaciones mensuales en más profundidad llevadas a cabo por el veterinario. Finalmente, y de forma anual, se efectuarían auditorias llevadas a cabo por entes con certificación oficial. Todo ello permitirá conocer el nivel final de excelencia de la granja en cuestión, la cual será recalificada anualmente. Este marcha-mo de calidad en bienestar animal podrá ser utilizado como un valor agregado del producto. Actualmente grandes empresas alimentarias de Europa y USA (por ejemplo McDonalds) promocionan sus productos

destacando este aspecto de los mismos (welfare friendly products).

Un primer paso para la definición de criterios de bienestar animal es consultar a los expertos de la especie ganadera a estu-diar. En vacuno, las encuestas resaltan los aspectos sanitarios, en especial las cojeras, que suponen más del 60% de los criterios, siendo los restantes aspectos asociados al comportamiento, la reproducción o el tipo de ganadero. En España, nuestro grupo realizó este tipo de encuestas, siendo las medidas agrupadas como ambientales, de instalaciones y de manejo, las que mayor importancia relativa (Casao y María, 2005). En general en Europa, los expertos produc-cionistas priman las medidas asociadas a la productividad, la sanidad, el ambiente y la calidad del producto; mientras que los expertos en bienestar animal destacan las variables de comportamiento, indicadores fisiológicos de actividad del eje HPA, el ambiente y la sanidad. Estos últimos, no consideran a los índices productivos o de calidad del producto como indicadores fiables para valorar el bienestar animal.

La necesidad de dar cumplimiento a las cinco libertades, ha llevado a legislar aspectos pensando fundamentalmente en la premisa de expresar los comportamien-tos naturales por parte de los animales. Desde una visión de expertos en bien-estar animal un alojamiento en grupo de terneros sería más beneficioso que el alojamiento individual. No obstante, desde un punto de vista de un produccionista, es posible que el tener más espacio y más libertad y poder expresar plenamente el comportamiento social, vaya en perjuicio de la sanidad y la alimentación. Podemos tener mayor incidencia de enfermedades multifactoriales y mayor competición por

Lamana, J.M.

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María Levrino, G. A.

el alimento. Estamos ante un desafío que pone a prueba nuestra capacidad para diseñar instalaciones que den cumplimien-to a los nuevos aspectos de bienestar, sin perjudicar la sanidad, la seguridad y la nutrición de los animales. Todo ello a un coste que sea asumible por el mercado.

El sistema de alojamiento y el manejo son las dos fuentes principales de estre-sores para los terneros de cebo. De entre los primeros, podemos destacar el espacio disponible para cada animal, el tamaño, estructura y grado de cohesión del grupo de cebo, la calidad y posibilidad de control del ambiente, la disponibilidad y calidad de la cama (asociado al tipo de suelo), el espa-cio en comederos o el tipo y calidad de los bebederos. De los segundos, destacaríamos la calidad del ganadero, el ritmo de pro-ducción al que se somete a los animales, el tipo y modo de alimentación, la sanidad, la mezcla de lotes, el transporte o el sacrificio.

❱ Transporte, bienestar

animal y calidad de carne

Desde nuestra experiencia como grupo investigador hablaremos ahora de la inte-racción entre estrés, transporte y calidad de la carne. El transporte es uno de los puntos más críticos del sistema de pro-ducción de carne, y puede poner en riesgo en pocas horas el trabajo realizado por ganaderos durante meses (Villarroel et al., 2001). Podemos considerar al transporte como una granja en movimiento, que transcurre por ambientes cambiantes, que pone a prueba los mecanismos de adapta-ción de los animales transportados. Si es por todos aceptado que hay que optimizar las condiciones de bienestar en las granjas de origen, ¿por qué no hacerlo también durante el transporte?. Este hecho es aún más relevante si consideramos que esta fase del sistema es la más expuesta a la vista de los consumidores.

El interés por el bienestar de los ani-males durante el transporte es directa-mente proporcional a su valor individual. Cuanto más caro es el animal, más cuidado se pone en su transporte y viceversa. Por tanto debemos extremar las medidas de control en aquellos transportes que invo-lucren a animales de bajo valor económi-co. Los principales estresores asociados al transporte son el tiempo de transporte, las vibraciones, los golpes e impactos, el ruido, la orientación espacial y ubicación en el vehículo, la temperatura, la densidad

de carga, la carga y descarga. Todo ello se resume en un ambiente novedoso y extra-ño para el animal.

La adaptación del animal a este ambiente novedoso supone un gasto energético directamente proporcional a la magnitud del estresor. Este coste energé-tico en una situación normal es repuesto con relativa rapidez. Cuando el estrés se produce durante el transporte al matadero y el gasto energético es muy elevado, los niveles de glucógeno muscular al momen-to del sacrificio son bajos y pueden afectar la calidad de la carne. En la Figura 5 se representa la relación entre glucógeno muscular, estrés y los cambios metabólicos post mortem que conducen a una carne de calidad con un pH a las 24· horas inferior a 5.8 y nunca superior a 6.

Existen tres vías para manejar las reservas de glucógeno muscular, La prime-ra es reducir el ejercicio pre-sacrificio para

minimizar el gasto de energía mediante un óptimo manejo durante el proceso de transporte es una de ellas. La segunda se conoce como súper compensación, es decir reponer el glucógeno gastado de manera más eficiente antes del sacrificio, Hay evidencias que demuestran que los animales que hacen ejercicio habitual-mente durante la fase de cebo, reponen más eficientemente el glucógeno muscu-lar. La provisión de líquidos con azúcares también ayuda a esta súper compensación energética. Por último, la tercera vía y la más utilizada, es proveer al animal que ha sido transportado de un tiempo suficiente de espera pre-sacrificio. Este tiempo de espera, si la espera se hace en condiciones, debería ser de entre 6 y 8 horas. Sin embar-go, una espera en malas condiciones (mez-cla de lotes, ambiente inadecuado), puede ser peor que no efectuar espera alguna. La necesidad de un tiempo de espera ha sido motivo de discrepancia entre especialistas en calidad de la carne y especialistas en

Nivelde estrésnecesario

ConstantesFisiológicas

IndicadoresComportamiento

ParámetrosPlasmáticos

Calidadde carne

GlucógenoMuscular

Figura 5. El glucógeno es el tanque de reservas energéticas del músculo.

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nº 13nº 28

Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

bienestar animal. Estos no dudan en afir-mar que es necesario un tiempo mínimo de espera antes del sacrificio.

Cuando el animal es sacrificado, el músculo dispone de una cantidad de glu-cógeno necesaria para los cambios bio-químicos post mortem que producen una carne de calidad. Estos cambios degradan el glucógeno y producen ácido láctico, que provocan un descenso del pH del músculo. Este pH del músculo medido a nivel del L. Dorsi debe situarse por debajo de 5.8 a las 24· horas post mortem y nunca por encima de 6. Cuando este objetivo no se logra, otros parámetros de calidad como el color, la textura y la capacidad de reten-ción de agua también se ven afectados. Sin embargo los niveles relativos de estrés necesarios para provocar un efecto sobre la calidad de la carne son superiores a los que se requieren para provocar un cambio en otros indicadores de bienestar (Figura 6). Nos deberíamos preguntar si es la cali-dad de la carne un indicador fiable para detectar problemas de bienestar animal.

En los proyectos de transporte y cali-dad de la carne que hemos llevado a cabo hay una figura que se repite sistemática-mente. Un mínimo efecto sobre la cali-dad de la carne y un significativo efecto sobre las demás variables de bienestar analizadas. Una ausencia de efecto sobre la calidad de la carne no asegura que los animales no hayan sufrido una pérdida significativa de su bienestar. Asimismo, pequeños efectos sobre la calidad de la carne pueden estar indicando serios pro-blemas de bienestar animal.

Todo ello en transportes realizados correctamente, en parte como consecuen-cia del alto valor individual de los añojos transportados. Por tanto podríamos situar a la calidad de la carne como un indicador de alerta máxima de riesgo de bienestar ani-mal en el sistema. Dentro de los criterios de

bienestar las variables de calidad de carne y canal son de validez y fiabilidad media o baja, mientras que su viabilidad la podemos situar en niveles medio altos. No obstante, siguiendo la aproximación multicriterio de la valoración del bienestar, siempre deberán de ir acompañadas de otro grupo de varia-bles de alerta menor o primaria.

Como ya hemos dicho, la transfor-mación del músculo en carne requiere de una serie de cambios bioquímicos no contráctiles que tienen lugar después del sacrificio. Cuando el metabolismo post mortem del músculo se ve alterado por efecto de un excesivo estrés se producen dos situaciones que se han dado en lla-mar carnes DFD y carnes PSE.

Sin embargo, ambas situaciones son bien distintas. Las carnes DFD son frecuen-tes en bovinos, mientras que lo son mucho menos las denominadas PSE. La carne DFD se produce cuando el pH a las 24 horas post mortem se mantiene elevado (por encima de 6). Esto es consecuencia de la ausencia de glucógeno para metabolizar

derivada de un elevado gasto energético por parte del animal por estrés durante el transporte (Figura 7). Su nombre “DFD” deriva de su color (Dark “D”), consitencia (Firm “F’’) y apariencia seca (Dry “D’’).

Las carnes PSE (Figura 8) adoptan su nombre por su color pálido (Pale “P’’), su consistencia fofa (Soft “S’’) y su apariencia exudativa (Exudative “E”). Su frecuencia en bovinos es muy baja. Su característica prin-cipal es una brusca caída del pH muscular a los pocos minutos después del sacrificio.

Este tipo de carne se produce como consecuencia de una imposibilidad gené-tica de metabolizar el ácido láctico, aso-ciado a un elevado nivel de glucógeno muscular y un estrés significativo en el momento del sacrificio. Una temperatura ambiente elevada en el matadero potencia esta situación. Su incidencia en porcinos ha sido bien controlada por medio de la selección genética.

Algunas de las consecuencias que puede tener sobre la calidad de la carne

Estrés al transporte

Estrés en espera pre y/ó sacrificio

Ácido Láctico

DRYFIRMDARK

Bajos nivelesde glucógeno

DFD

Estrés pre y al sacrificio

Temperatura elevada

Indicador: pH 45 minutos post mortem

Genética

Incapacidadde metabolizar ácido láctico

EXUDATIVESOFTPALE

PSE

Figura 8. La carne PSE se produce por una brusca caída del pH muscular a los pocos minutos posteriores al sacrificio.

Lamana, J.M.

42

María Levrino, G. A.

un excesivo estrés durante el transporte son, además de carnes DFD y PSE, alte-raciones del color, peor conservación y maduración, mayor riesgo de contamina-ción, presencia de hematomas y daños en la canal; todo lo cual puede conducir a una depreciación del producto y caída de ingresos (Gregory, 1998).

Si aceptamos que el transporte y el matadero son una continuidad del sistema y consideramos al camión y el área de espera como granjas temporales donde los animales están sujetos a numerosas nuevas fuentes de estresores, deberíamos aceptar también que las condiciones de bienestar y de calidad de vida se deberían mantener a lo largo de todo el sistema. Se trata pues de un sistema integrado donde si uno de los eslabones, por corto que éste sea, falla, todo el sistema se vería en peli-gro (Figura 9). Las necesidades básicas de los animales se deben respetar en las tres fases: granja de origen, camión de trans-porte y matadero. De lo contrario esta en riesgo el bienestar de los animales y la efi-ciencia global del sistema de producción.

A pesar de que la calidad de la carne como indicador de bienestar animal no es el mejor de los criterios dada su baja sensibilidad a estresores ambientales de media o baja intensidad, es conveniente desde un punto de vista estratégico, insis-tir en conectar en nuestro discurso divul-gativo el bienestar animal con la calidad del producto. Los hechos demuestran que en transportes controlados experimental-mente esta conexión no es muy fuerte. No obstante estamos convencidos de que en transportes comerciales de rutina es

posible que la figura sea diferente. Las evidencias de alteraciones de la calidad de la carne observadas en la rutina de los mataderos, es un signo de alarma muy significativo si recordamos que para que se vea afectada la calidad de la carne, se deben haber visto muy afectados todos los demás indicadores de bienestar. La pregunta es dónde se ha producido el fallo a lo largo de toda la cadena de produc-ción. Esta pregunta tiene difícil respuesta, ya que es habitual la ausencia de una logística eficiente que integre las distintas etapas del sistema. Por ello consideramos muy importante investigar y desarrollar sistemas logísticos que optimicen el pro-ceso de transporte de animales vivos con destino a mataderos. La coordinación entre ganadero, transportistas y matadero, son claves para producir carne de calidad, en el sentido amplio de la palabra.

En el año 2005 finalizó un Proyecto Europeo sobre transporte de bovinos en Europa (CATRA) del cual participamos ana-lizando el efecto del transporte sobre el bienestar animal y la calidad de la carne. Sus resultados, supuestamente, sirvieron para enunciar la nueva legislación Europea sobre transporte de animales por carretera. Se analizaron viajes de corta, media y larga duración, así como transportes internacio-nales de muy larga duración. Como paso previo se analizaron los puntos críticos del sistema cuyos resultados se detallan en Villarroel et al. (2001). Los resultados del proyecto indicaron lo que a priori sospe-chábamos. El transporte afectó significa-tivamente todos los parámetros asociados al estrés (Chacón et al, 2005; Villarroel et al., 2003), pero prácticamente no afectó a

la calidad de la carne. El precio final de la carne no se vio afectado en ningún caso. Estamos pues ante un problema de cali-dad ética y no de calidad instrumental o sensorial del producto. El problema es que hoy el mercado no paga calidad ética. Será por tanto muy complicado que el sector de la industria de la carne bovina invierta en mejoras orientadas a tener niveles de excelencia en bienestar animal, si éste no se paga. Nos hemos tomado el trabajo de revisar más de medio centenar de estudios similares, y sólo en el 18% de ellos se encontró un ligero efecto sobre la calidad de la carne. Sin embargo, en el 100% de los mismos se encontró un importante efecto sobre las variables de bienestar animal.

A continuación se detallan algunos aspectos a tener en cuenta en las tres fases del proceso para prevenir problemas durante el transporte:

1ª. Granja

-Dietas ad libitum a nivel medio o alto 1 mes antes de la carga.-Manejo tranquilo y suave siguiendo técnicas basadas en el comporta-miento que minimicen el estrés (Ver Grandin, 2000).-Tener libre acceso al agua y comida hasta el momento de la carga.-No cargar ningún animal con signos severos de estrés.-No cargar ningún animal enfermo o lesionado.-No mezclar animales de lotes dife-rentes o que no hayan convivido por al menos dos semanas.-No cargar animales que hayan sido comprados o movidos hace menos de 1 mes.-Cargar los animales de forma tran-quila y suave siguiendo pautas basa-das en la comprensión del comporta-miento (ver Grandin, 2000).-Respetar las densidades recomenda-das y altura de los pisos.

2ª. Viaje

-Tener un buen plan de viaje (logísti-ca) y alternativas para emergencias, que permitan minimizar el estrés de los animales.-Sacrificar los animales en mataderos no muy alejados de las granjas.-Respetar los tiempos de transporte regulados por las normativas.-Evitar paradas que no sean absolu-tamente necesarias.

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nº 13nº 28

Bienestar animal: concepto y valoración en cebaderos de terneros

-Cargar a horarios apropiados para minimizar el estrés.-Tener conductores formados en el manejo etológico de los animales y conocedores de las necesidades de bienestar de los mismos.-Utilizar vehículos aptos para un transporte respetuoso del bienestar animal (vibraciones, ruidos, calidad del aire, temperatura, agua).

3ª. Matadero

-Descargar suavemente basado en técnicas etológicas (Grandin 2000).-Permitir un tiempo razonable de espera previa al sacrificio que per-mita reponer el glucógeno muscular y restablecer la homeostasis (agua).-Apropiado control ambiental en el área de espera.-No mezclar animales de distinta procedencia en los corrales de espera.-Respetar las densidades recomen-dadas (códigos de buenas prácticas).-No utilizar aguijones eléctricos (manejo etológico).-Tener personal formado en el mane-jo etológico de los animales y cono-cedores de las necesidades de bienes-tar de los mismos.-Realizar un correcto aturdimiento y desangrado durante la fase de insen-sibilización (<30 segundos).

Finalmente, creemos que la estrategia a seguir en la problemática del bienestar animal en ganadería, debería seguir las siguientes líneas de acción:

l. Legislar y sobre todo aplicar de manera efectiva la legislación vigente.2. Controlar y auditar de forma inde-pendiente los niveles de bienestar.3. Poner énfasis en la formación pro-fesional en bienestar animal.4. Investigar y transferir resultados de aspectos concretos.

5. Desarrollar sistemas de evaluación del bienestar animal. 7. Informar a los consumidores de que ya están pagando calidad ética.

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