“El FSE invierte en tu futuro”

CASQUERIA

Del 26 al 29 de octubre de 2009

Docente: Mª Carmen Santana

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1. Que entendemos por casquería, todos  aquellos géneros  de los distintos animales comestibles, como el corazón, los pulmones o también llamados el bofe, las criadillas, estómagos, etc. 

2. Tenemos  que tener en cuenta que estos productos hoy en día devaluados en la gastronomía no era  así en tiempos no muy lejanos, eran platos codiciados y con una elaboración cuidada. 

Descripción  de todos los géneros que podemos encontrar en la actualidad en mercados, carnicerías, mataderos.  

‐ Careta de cerdo,  se puede encontrar ahumada o en conserva. Se prepara cocida para sopas, caldos y asadas a la parrilla. 

‐ Orejas, las orejas de cerdo y ternera son cartílagos. En china constituyen un alimento muy popular y se consumen fritas, asadas o rellenas. Se suelen cocinar con especias. En el caso de la oreja de ternera, se debe limpiar de pelos antes de cocinar. En España la oreja de cerdo solemos hacerla, en adobo y luego pasada por plancha, también en todos los guisos, y cocidos por toda la geografía española. 

‐ El rabo del cerdo se utiliza en sopas y guisos por su gelatina, también se suele salar, para conservarlo en las matanzas para utilizarlos en los guisos y cocidos. 

‐ Piel de cerdo, la piel del cerdo se vuelve muy crujiente al asarla. En Francia se utiliza mucho en cocidos, porque durante la cocción suelta su gelatina y da cuerpo al caldo. En España, lo salamos, lo freímos y también lo utilizamos en guisos y en legumbres de todo tipo. 

‐ Manitas de cerdo. Sumamente gelatinosas, se utilizan para espesar salsas en guisos y cocidos de todo tipo. Deshuesadas se rellenan. Y la carne de las manitas se utiliza también para elaborar cabeza de jabalí y salchichas. 

‐ Mollejas, páncreas y timo  de animales jóvenes. Se deben poner en remojo en agua fría con vinagre durante 2 o 3 horas, cambiando el agua con frecuencia. A continuación, se pueden pochar durante unos minutos para quitarles las membranas. Se prensan entre dos platos con un peso encima y se guardan en la cámara durante unas horas. De esta manera, ya están listas para cocinar pochadas, asadas, fritas, braseadas o salteadas. 

‐ Bazo se emplea en la elaboración de salchichas, especialmente el de cerdo con el bazo de buey y el de ternera se pueden preparar rellenos también se utiliza como alimento para animales. 

‐ Lengua, se suele encontrar en forma ahumada o salada, y algunas veces fresca. Se cuece muy lentamente en agua con verduras y hierbas aromáticas, hasta que queda 

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tierna. Se le quita la piel, se corta en láminas finas y se sirve caliente con salsas y patatas. En frio se puede servir como fiambre. 

  

Partes del cerdo. Oreja: frita, en adobo, para guisos y potajes. Morros: con setas, guisadas, asadas. Corazones: encebollados, guisados Manos: guisadas, para potajes, guisos, cocidos. Criadillas: fritas, rebozadas Bofe: encebollado Lengua: en guisos, fiambres fríos. Carrilleras: uno de los mejores bocados, guisos, cocidos, emparrillados. Rabitos: guisos, cocidos, potajes. Riñones, guisos Hígado: encebolladlo, frito, empanado Embutidos: jamón, chorizos, morcillas, mortadela, butifarra, blancos, morcones, chóped y toda clase de

embutidos que recorren toda España.

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Partes del cordero Cabezas de cordero: asadas, cocidas. Asaduras: encebolladlas Manitas, en guiso y cocidos Entresijos: fritos Mollejas: plancha rebozadas. Criadillas: fritas y rebozadas Tela mantillo: para asar Sesos: hay multitud de recetas, huecos, rebozados, encebollados.

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Casquería de la ternera 

Es una de las más apreciadas en la zona norte de España, los callos que son realizados con el estomago, las manos y el morro. Hay infinidad de recetas por toda la geografía, que se realizan con las manos, el morro, la lengua, las carrilleras.

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1. Arroz con morros caracoles y garbanzos. 

2. Morros de ternera con hongos al vino tinto 

3. Morros de ternera con alubias blancas y níscalos en escabeche caliente 

4. Cabezas de cordero cocidas 

5. Sesos de cordero en flores de calabaza 

6. Calabacete de calabacín rellenos de sesos de cordero y pisto 

7. Cabeza de ternera en salpicón 

8. Sopa de tomate a la albahaca con sesos 

9. Gazpachos de cordero 

10. Sesos de ternera huecos sobre tomates verdes fritos 

11. Buñuelos de sesos de cordero sobre crema de tomate 

12. Carrillera estofada de ibérico al vino tinto 

13. Carrillera de ternera a la cerveza 

14. Lengua de ternera fría a la mostaza antigua 

15. Lengua de ternera cocida con vinagreta 

16. Lengua estofada con níscalos al pimentón 

17. Oreja de cerdo con pochas 

18. Papada confitada con pisto, huevos fritos y patatas rebusconas 

19. Matambre de ternera rellena de sus mollejas 

20. Mollejas de cordero con arroz y castañas 

21. Corazones de ternera, cordero, cerdo sobre patata al pimentón 

22. Hígado de ternera, cordero o cerdo escabechado 

23. Sopa de bazo con pasta  

24. Riñones al jerez con pochas blancas 

25. Riñones al jengibre sobre gachas de gañan 

26. Criadillas rellenas de jamón y senderuelas 

27. Criadillas de cordero con aceitunas al amontillado 

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28. Entresijos crujientes sobre alboronia 

29. Callos a la madrileña 

30. Callos a la gallega con sus garbanzos 

31. Sopa de manos de ternera al cilantro 

32. Manos de cordero guisadas con alubias tiernas 

33. Manitas de cordero sobre potaje de trigo al azafrán 

34. Arroz con rabo de cordero 

35. Rabo de toro amontillado 

36. Rabo de toro al estilo de ronda 

37. Albóndigas de rabo de toro 

38. Sopa de rabo de toro con puerros y calabaza 

Estos son algunos de los platos que se realizan y se realizaban en España, cuando la casquería era reconocida y con gran prestigio, desgraciadamente se está perdiendo, son pocos los restaurantes que siguen realizando estas recetas. Gracias a zonas muy especificas como Madrid, Castilla, la Rioja, estas recetas no desaparecerán.

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Duelos y quebrantos.

Detengámonos una miaja en este plato de nombre majestuoso. Un plato milenario con una historia confusa. Cuentan los eruditos, que era costumbre en algunos lugares de la mancha que los pastores llevaran a casa de sus amos las reses que entre semana se morían o sufrían alguna lesión, de cuya carne deshuesada y acecinada se hacían tasajos. De estos huesos se componía la olla en tiempos que no se permitía en los reinos de castilla comer los sábados de las demás partes de ellas. Esta comida se llamo duelos y quebrantos, con sentida alusión al duelo que causaba, como es natural a los dueños la perdida del ganando.

Ingredientes

Huevos

Tocino entreverado Jamón

Sesos de cordero, o carne de cordero Manteca de cerdo

Sal Pimienta

Modo de hacerlo

Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos. Se cuecen los sesos o el cordero y se saltean en un poco de manteca de cerdo. Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores. Se puede servir adornado con pan frito.

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CALLOS MADRILEÑA INGREDIENTES CANTIDAD OBSERVACIONES

GARBANZOS 1 KG PONER A REMOJO EL DÍA ANTES CALLOS (ESTOMAGO “MONDONGO” DE C

1 KG LIMPIAR CON sal y vinagre

MANOS CERDO (TERNERA O CORDERO)

2 UN. LIMPIAR CON CHAMUSCAR. TROCEAR EN CUARTOS

MORRO CERDO (Y/O CARETA Y OREJAS)

1 UN. LIMPIER CON CHAMUSCAR. TROCEAR A TROZOS MEDIANOS

CEBOLLA 0,500 GR. ENTERA AJO 1 CABEZA DIENTES ENTEROS LAUREL 2 HOJAS ENTERO CHORIZO ASTURIANO 3 UN. MORCILLA ASTURIANA 6 UN. CÁYENA 2 UN. PIMIENTA MOLIDA PM PIMENTON PM CLAVO 3 UN. TOCINO DE CERDO 0,250 GR. TROZOS PEQUEÑOS Aceite

ELABORACION COCER LOS GARBANZOS CON SAL. COCER APARTE LA CEBOLLA EL AJO Y EL LAUREL. DESPUES SACAR DEL CALDO Y TROCEAR PARA SOFREIR CON HARINA Y DESPUES TRITURAR. JUNTAR CON LOS GARBANZOS Y AÑADIR EL RESTO DE INGREDIENTES. COCER A FUEGO LENTO HASTA QUE EL CALDO DESPRENDA GELATINA Y DE LA SENSACIÓN DE QUE SE PEGAN LOS LABIOS.

EMPLATADO Y DECORACION

FOTOGRAFIA

PRESENTAR EN CAZUELA DE BARRO

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MORTERUELO INGREDIENTES CANTIDAD OBSERVACIONES

PERDIZ 1KG TROZOS PEQUEÑOS TROZOS PEQUEÑOS CONEJO 1 KG TROZOS PEQUEÑOS HIGADO CORDERO 1 KG TROZOS PEQUEÑOS POLLO 1 KG TROZOS PEQUEÑOS CERDO 1 KG TROZOS PEQUEÑOS TOCINO 1 KG

TOMATE PUERRO CEBOLLA ZANAHORIA

ELABORACION COCER LA CARNE CON CANELA AJEDREA GRANOS DE PIMIENTA Y CLAVO. POCHAR LA VERDURA CUANDO LA CARNE ESTE MARCADA Y JUNTAR TODO. AL FINAL DE LA COCCION AÑADIR PIMENTON DULCE Y TOCINO SACAR LA CARNE Y DESMIGAR (QUITAR LOS HUESOS) JUNTAR DE NUEVO CON LA VERDURA Y PASAR POR LA TX.

EMPLATADO Y DECORACION

FOTOGRAFIA

PRESENTAR CON TORRIJA DE PAN Y ACOMPAÑAR DE HUEVO DURO Y PAN MIGADO.

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FICHA TECNICANOMBRE DEL PLATO: SESOS HUECOS PAX 4INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:SESOS 2 UNIDADES PUNTOS CRÍTICOS:HUEVOS 4 UNIDADES si se pasan en la coccion quedan desVINAGRE 30 CTL trozadosHARINA 100 GRAMOSSAL CNACEITE 500 ML PRESENTACIÓN:

con verduras risoladas

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:1º labar los sesos con sal y vinagre2º llevar agua a evullicion y escaldar los sesos3º batir los huevos, calentar el aceite, los sesos en cuartos, pasarlos por harina y huevo y freir4º en papel absorbente, depositarlos una vez fritos, para que pierdan el aceite sobrante

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO

sarten bolcazoaraña

FICHA TECNICANOMBRE DEL PLATO: PAX: 4INGREDIENTES CANTIDADES ESTACIONALIDAD:

PUNTOS CRÍTICOS:

PRESENTACIÓN:

GUARNICIÓN:

ELABORACIÓN:

OBSERVACIONES MATERIAL NECESARIO