Critas Verapaz/A4N

Bedy Bautista

CRITAS VERAPAZ

PROYECTO A4N AGRICULTURA PARA NECESIDADES BSICAS

MANUAL PARA LA

elaboracin

DE

QUESOS

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Bedy Bautista

ELABORACIN DE QUESOS

FRESCOS

Se comercializan diferentes tipos de quesos, por ejemplo el fresco, es decir, sin que

hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado

contenido de humedad que oscila entre 50 y 80%. A causa de esta humedad esta

clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un

proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima porque cuando los

grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.

Entre los quesos frescos que describiremos estn los siguientes:

Queso Fresco

Queso Blanco

Queso Capas

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ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Es un queso que es producido en la repblica de Guatemala, como en otros pases de

Centroamrica, elaborado con leche de vaca descremada, semi-descremada o entera,

la mayora de veces sin pasteurizar, aunque las empresas ms grandes s pasteurizan

para darle mayor vida al producto. Se elabora y consume en todo el pas, y constituye

parte de la dieta tradicional del guatemalteco.

Procedimiento de elaboracin:

1. Filtrado: Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier

impureza que pueda traer la leche.

2. Normalizacin: Mezclar la leche descremada con la leche entera, dependiendo de la cantidad de

grasa deseada; deber ser de 1.5 hasta 2.5% de grasa.

3. Pasteurizado:

Calentar la leche hasta una temperatura de 70C - 85C luego bajarla hasta los

35C.

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4. Cuajado: Chequear la temperatura de la leche, que deber estar de 32 a 35C; agregar el

cuajo 1 ml por 10 litros (20 gotas). O segn las especificaciones del tipo de cuajo

que se est utilizando.

.

5. Corte: Despus de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar

la cuajada de 1 cm3 (como un grano de maz). Y dejar reposar por 5 minutos

ms.

6. Desuerado:

La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para

escurrir el suero. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para

evitar que se enrede.

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7. Molido, salado y amasado: Deber de molerse, la cuajada, con un molino de Nixtamal (hacer masa),

posteriormente amasarlo y agregar la sal a razn de 3 % sobre el peso de la masa.

Homogeneizndolo lo mejor posible. El moldeado se podr hacer en moldes de

madera o en bandejas plsticas, dependiendo del gusto del fabricante y del cliente.

8. Llenado:

Se coloca la masa en bandejas plsticas o moldes de madera ejerciendo presin

tratando de que no queden burbujas.

9. Almacenado:

Preferiblemente empacarlo, para que conserve todas sus caractersticas de mejor

forma. Refrigerar a 4 - 6C. Durabilidad de 15 das (a esta temperatura)

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ELABORACIN DE QUESO BLANCO

Es originario de Amrica Latina y normalmente la coagulacin se provoca a una

temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cuajo.

Procedimiento de elaboracin:

1. Filtrado: Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier

impureza que pueda traer la leche.

2. Normalizacin: Para elaborar el queso blanco, la leche se higieniza utilizando leche entera de 3

a 3.5% de grasa.

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3. Calentamiento:

Calentar la leche hasta alcanzar una temperatura de los 82C.

4. Adicin de acido:

Acido ctrico en polvo, utilizando 17 gramos por 10 litros de leche en un litro de

agua este acido hace que la leche cuaje rpidamente. Si no se tiene el acido

ctrico en polvo se agrega limn o vinagre que debe de ser 17 ml por 10 litros de

leche. Dejar reposar por 5 minutos ms.

5. Desuerado:

La cuajada se coloca sobre una manta o colador moviendo lentamente para

escurrir el suero. Cuando la cuajada est escurrida, sta se debe remover para

evitar que se enrede.

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6. Salado:

Se agregan 1 libra de sal por cada 10 litros de leche.

7. Moldeado:

Colocar la cuajada en los moldes con la menor cantidad de suero posible y dejar

reposar por 20 minutos, luego darle vuelta al queso para que se acomode al

molde.

8. Almacenaje:

Colocar fecha para manejar el inventario luego con la menor cantidad de suero

refrigerar a temperaturas de 4C 6C. Durabilidad 15 das.

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QUESO DE CAPAS

1. Filtrado:

Colar la leche con la ayuda de una manta o pao limpio, para eliminar cualquier

impureza que pueda traer la leche.

2. Normalizacin:

Para elaborar el queso capa, se utiliza leche entera de 3 a 3.5% de grasa.

3. Pasteurizado:

Calentar la leche hasta una temperatura de 70C - 85C y bajarla lo ms pronto

posible hasta los 35C.

4. Cuajo:

1 ml por 10 litros (20 gotas) a una temperatura de 32-35C.

5. Corte:

Despus de haber agregado el cuajo dejar reposar por 30 minutos, luego cortar

la cuajada de 1 cm3. Y dejar reposar por 5 minutos ms.

6. Salado:

1 Libra de sal por 10 litros de leche a 55C (5 minutos de reposo).

7. Desuerado y llenado:

Con manta o colador llenar la bandeja plstica con agujeros para que el suero

salga ms fcilmente y sin ejercer mucha presin si se agrega sabor debe de ser

en capaz, colocando cuajada y sabor intercalndolas. Debe de quedar 1

centmetro de cuajada a arriba de la bandeja.

8. Almacenaje:

Colocar fecha para manejar el inventario, luego con la menor cantidad de suero

refrigerar a temperaturas de 4C 6C. Durabilidad 15 das.