Manual de limpieza y desinfección

BUENA PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL

OBJETIVO.

Determinar las actividades de limpieza y desinfección adecuadas para cada área del matadero.

ALCANCES Y ÁMBITO DE APLICACIÓN.

El programa de limpieza y desinfección que se han de aplicar en las áreas de corrales, manga de conducción, insensibilización, sangría, evisceraciones, división de canales y oreo.

DEFINICIONES.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓNELABORADO POR:ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, KATERINE JAIMES, MANUEL

APROBODO POR:CARLOS TORRES

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MATADERO MUNICIPALDE

DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,

Procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

MATADEROS: Los mataderos se consideraran como fabricas de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la Ley 09 de 1979 y sus





decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto 1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las etapas de la cadena alimentaria. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CONTAMINANTE: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

HIGIENE DE LA CARNE: Son todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

PLAGA: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores, cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o sus alrededores y causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar enfermedades y suciedad a los mismos. Plan de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP-APPCC): Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados, de conformidad con los principios del Sistema HACCP, que aseguren el control de los peligros que resulten significativos para la





inocuidad de los alimentos destinados para el consumo humano, en el segmento de la cadena considerada. PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL (MATADERO): Todo establecimiento en donde se benefician las especies de animales que han sido

PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL: Fase en la que puede aplicarse un control que es esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.

SISTEMA HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos a la inocuidad de los alimentos.

UNIDAD DE TRANSPORTE: Es el espacio destinado en un vehículo para la carga a transportar. En el caso de los vehículos rígidos, se refiere a la carrocería y el de los articulados, al remolque o al semirremolque.

VALIDACIÓN: Constatación de que los elementos del plan HACCP son efectivos.

VEHÍCULO ISOTERMO: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.

VEHÍCULO REFRIGERADO: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor hasta –20° C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior media de 30° C.

VERIFICACIÓN: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan HACCP.





CONSIDERACIONES GENERALES

Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello. Además deben ser capacitados y sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y optimo.

Debe existir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpieza y desinfección, estos deben ser:

Escobas Recogedores Escobillones Espátulas Baldes Paños Esponjillas Cepillos Mangueras provistas de pistolas Palas Carretillas

Estos además deben estar limpios y en buen estado. Es indispensable que cada área tenga utensilios en cantidad y calidad suficiente y además debe haber un lugar donde se puedan guardar y acceder fácilmente para las actividades de limpieza diaria.

Cada una de las áreas deben contar con suministro de agua con una presión adecuada y en cantidades suficientes para todo el proceso.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ELABORADO POR:ADRIANA ROSALES, JAVIER LADINO, JAIME PEREZ , ERIKA JAIMES, EDNA TRIANA, KATERINE JAIMES, MANUEL




Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezcle con alimentos, medicamentos u otras sustancias.

Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación. Cuando un equipo se excluya del proceso de producción, se le deben retirar todos los residuos de alimento que hayan quedado y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección.

De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso.

Se debe realizar de esta misma manera cuando se vaya a reinstalar el equipo para el proceso.

Los desinfectantes a utilizar se rotarán cada mes, para evitar que los microorganismos se vuelvan inmunes ante estos.

Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES

OPERARIO Se encargará de realizar la limpieza y desinfección de las áreas e implementos correspondientes.

JEFE DE PRODUCCIÓN

Debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté realizando adecuadamente.

Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario. Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.





AREAS INVOLUCRADAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las áreas con las superficies y elementos que las componen, que se van a limpiar y desinfectar son las siguientes:

CORRALES Y MANGA DE CONDUCCIÓN.Vehículos de transporte, rampas de descargue, pisos, barandas,

TRAMPA DE INSENSIBILIZACIÓN.Paredes, pisos, techos, punzón de insensibilización, compuertas.

IZADO.Pisos, cadena de izado.

SANGRÍA.Cuchillos, baldes, rejillas, pisos.

CORTE DE SEPARACIÓN.Cuchillos, pisos, hacha.

DESOLLADO.Cuchillos, pisos.

CORTE DEL ESTERNÓN.Hacha, cuchillo, pisos.

EVISCERACIÓN.Cuchillos, piso, ganchos pared, mesón.

DIVISIÓN DE LA CANAL.





Sierra, piso, pared.

EXTRACCIÓN DE GRASA Y ACABADO.Trapo, pisos, recipiente para la grasa.

OREO Y PESASO.Ganchos, pisos.

AGENTES DE LIMPIEZA

EQUIPO PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

RESPONSABLE

LANZA

1. Mojar la lanzaAntes de iniciar

proceso y al terminar el proceso.

Operario.2. Refregar con una esponja la cual contenga jabón.

3. Enjuagar con agua limpia.

CUCHILLOS

1. sumergirlo en agua.

Cada corte que se realice.


3. Enjuagar con agua limpia.HACHA 1. Sumergirlo en agua. Al terminar la

operaciónOperario.





2. Refregar con una esponja la cual contenga jabón.


SIERRA

1. Retirar la cuchilla de la sierra.

Al terminar día de proceso.

Operario.

2. Mojarla, refregarla y enjuagarla.

3. limpiar con un trapo seco las partes eléctricas del equipo.

4. Desinfectar con trapo humedecido con cloro.

5. Armar el equipo totalmente seco.

GANCHOS

1. Sumergirlo en agua.

Al terminar día de proceso.



MESONES

1. Mojar toda la superficie.

Al terminar el proceso.

Operario.2. Fregar con cepillo que contenga jabón

3. Juagar toda la superficie.

4. Desinfecta con hipoclorito.RAMPLAS 1. Mojar toda la superficie. Al terminar el

proceso.Operario.

2. Fregar con cepillo que contenga jabón





3. Juagar toda la superficie.

4. Desinfecta con hipoclorito.

PAREDES Y PISOS

1. Mojar las paredes y los pisos

Al terminar el proceso.

Operario.

2. Restregar con desinfectante3. Restregar donde se acumula materia orgánica (suciedad) que se adhieren a los espacios internos de la planta durante el proceso.4. Su función es disolver, emulsionar y dispersar la materia orgánica para luego ser evacuada por el agua del lavado

ACTIVIDADES DE LIMPIEZA DIARIA

Todos los equipos y materiales se deben limpiar con un paño húmedo y seco esta actividad en materiales o herramientas como cuchillos hachas, punzon.ganchos se deben realizar diariamente los mismo para sus instalación o cada una de las áreas y equipos como sierra por lo menos una ves al mes.

Se debe asear cada área de unas ves terminada su proceso y esta labor la debe realizar cada operario de turno.

Los operarios antes de iniciar su labor deben lavar sus manos y aportar su uniforme de trabajo.





FORMATO DE INSPECCION DE LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DIARIO

FECHA

ASPECTOSI NO OBSERVACIONES

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS

Se remueven los residuos de cada una de las superficies internas.

Los equipos quedaron completamente limpios

Los residuos son tratados adecuadamente

Los utensilios de limpieza como espátulas paños escobillones cepillos etc. Se encuentran limpios y en buen estado

Se aplico desinfectante Alos equipos

2.limpieza y desinfección de superficies

Se retira la suciedad de los pisos y se aplica desinfectante

Se remueven impurezas de las esquinas de las paredes y se aplica desinfectante

Se limpian las telarañas y otras suciedades de los techos.

Se barren limpian barandas y desinfectan.

Se limpian y lavan paredes y pisos y desinfectan

3. instalaciones sanitarias

Los baños se encuentran limpios y en buen estado.

4. ventanas y otras aberturas

Se limpian marcos y vidrios de las ventanas

SUSTANCIAS EMPLEADAS ASPECTO

DETERGENTE DESINFECTANTE

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JEFE DE PRODUCCION

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