Limpieza y Desinfección de Alimentos

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

R.M. N° 591-2008 MINSA DIGESA

Norma sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano

R.M. N° 363-2005 MINSA

Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines

Limpieza y Desinfección

DEFINICIONES BASICAS

Limpieza :Retiro de todo residuo acompañante de los alimentos y de las de

las superficies a higienizar, utilizando un detergente

Desinfección :Aplicación de un producto químico ( Orgánico e inorgánico ) para

la eliminación o reducción de la carga bacteriana

Limpieza + Desinfección = Higiene o

Sanitización

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Acción de frotar, cepillar, pulir, etc., para hacer la limpieza más adecuada.

AGUA

ACCION MECANICASustancias químicas que tienen el poder de eliminar la suciedad

ACCION QUIMICA

TIEMPO DE CONTACTO TEMPERATURA Temperatura necesaria

para hacer eficiente la acción del producto químico.

Tiempo mínimo de contacto para que los químicos o la acciónmecánica sea efectiva.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Limpieza y

Desinfección

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Carnes Rojas Crudas

Productos Lácteos

Productos Cocidos

Pescados

Crustáceos y Moluscos

Vegetales: Frutas Hortalizas

Aves Crudas

Limpieza y Desinfección

LEGISLACIÓNLIMPIEZA Y DESINFECCION

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Equipos y Utensilios

Limpieza y desinfección


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Superficies en Contacto con Alimentos


Desinfección (concentración de cloro activo) Lejía


Lejía 2ml x Litro= 100 ppm.


Volumen x ppmml. Cloro Solución = ----------------------- { % } x 10

V = Volumen a preparar de la solución desinfectante

ppm = Partes por millón

% = Concentración en porcentaje de la lejía a usar

10 = Constante

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FORMULACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION

VOLUMEN EN LITROS DE AGUA

100 ppm (Vegetales)HIPOCLORITO DE SODIO AL

5 %

200 ppm (Utensilios)HIPOCLORITO DE SODIO AL

5 %

1 Lit. 2 ml. 4 ml.

5 Lit. 10 ml. 20 ml.

10 Lit. 20 ml. 40 ml.

20 Lit. 40 ml. 80 ml.

30 Lit. 60 m. 120 ml.

40 Lit. 80 ml. 160 ml.

80 Lit. 160 ml. 320 ml.

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PREPARACION DE HIPOCLORITO DE SODIO (LEJIA)

TABLA DE DILUCIÓN PARA LIMPIEZA Y DESINFECCION

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• En el caso de las frutas y hortalizas (verduras) al estado fresco, una vez comprados deberán ser transportados para luego ser desinfectados.

Compra de Vegetales

LOGÍSTICA VEGETALES

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• La materia prima, deberá cambiarse de envase original (cajas, cartón o costal) a cestas de plástico ya que pueden introducir huevos de insectos, roedores, agentes contaminantes al almacén.

• Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes; picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.

Recepción de Alimentos

RECEPCION DE LOS ALIMENTOS MATERIAS PRIMAS

Desinfectar Enjuagar

PROCESOS DE LAVADO Y DESINFECCIÓNVAJILLAS Y UTENSILIOS

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• La desinfección deberá realizarse previo lavado de las Frutas y Hortalizas (Verduras)


Almacenamiento de alimentos “Vegetales Desinfectados”

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• Los vegetales después de desinfectados se deben almacenar en refrigeración, en envases de plástico con tapa para incrementar el tiempo de vida útil del producto.

• Todos los Alimentos almacenados deberán Rotularse con la fecha de ingreso y de Vencimiento.


PELIGROCONTROL DEL ALMACENAMIENTO CAMARAS DE FRIO PELIGRO

• Cuidar el almacenamiento de productos crudos y cocidos, deben de estar separados.

• Separar el área de preparación de carnes, pescados y pollos del área de verduras y alimentos cocidos. Si no hay espacio realice una programación en diferentes horarios, debiendo lavar y desinfectar el área entre cada uso.

• Usar tablas de diferentes colores.• En lo posible no utilizar trapos.• Los operarios deben estar muy preparados

y ser consientes de lo peligroso que es no cumplir con las BPM

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

CONTAMINACIÓN CRUZADA DURANTE EL ALMACENAMIENTO

Control de la Contaminación

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Superficies en Contacto con los Alimentos

Lavado con agua a presión es la opción preferida para las áreas de manipulación.

Posteriormente se aplicará el proceso de desinfección


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ü

Todo procedimiento de limpieza manual debe incluir un paso final de desinfección con un agente desinfectante

Procedimiento para la limpieza manual


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Contaminación Cruzada:

Ocurre cuando un alimento sano se mezcla con

alimentos o Superficies contaminadas.


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ü

Lavado Manual de Vajillas

• La Vajilla debe estar

visiblemente limpio

luego del lavado.

• El almacenamiento

debe permitir un rápido

y correcto secado.


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ü

Superficies en Contacto con los Alimentos

Las Tablas de picar deben estar limpias luego del lavado y desinfecciòn


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Muy agradecido

“Que DIOS los Bendiga”

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