Manual de Higiene en Pescados Sagarpa

5/13/2018 Manual de Higiene en Pescados Sagarpa

1/45

CALI DAD E HIGIENEDE LOS PRODUCTOSPESQUEROSMANEJO Y CONSERVACION DEPRODUCTOS PESQUEROS DEAGUA DULCE


2/45


3/45

AutorIng. Teodosio Pacheco Quevedo

SECRETARIA DE PESCA,ISBN 968-817-312-6


4/45

SECRETARIA DE PESCAL1C.GUILLERMO JIMENEZ MORALES

Secrelario de Pesca

L1C. CARLOS CAMACHO GAOSSubsecretario de Fomen!o y

Desarrollo PesquerosL1C.GUSTAVO ROSARIO TORRES

Subsecretario de Organizacion yAdministracion Pesqueras

LIC. JESUS ANLEN LOPEZOficial MayorING. HEBERTO RAMON CABRERA JASSO

Director General de Organizaci6n yCapacitaci6n Pesqueras

Lie. XAVIER GUTIERREZ TELLEZJere de fa Unidad de Comunicaci6n SocialLIC. CORNELIO ROJAS OROZCO

Director de Capacitaci6n PesqueraC. JORGE A. SOSAOROONO

Director de Publicaciones


5/45

PRESENTACION

Este documento forma parte de la Coleccion Nacional de Manuales de CapacitacionPesquera.Su elaboracion estuvo a cargo de especialistas de la Deleqacion Federal de Pesca conexperiencia practica sobre el tema que se considero mas relevante.Este material de caracter dldactico, servira de apoyo al Programa Nacional de Capaci-tacion Pesquera. Sera util para la transterencia de conocimientos tecnicos sobre lasparticu laridades productivas regionales y contribuira aelevar lacalidad y lacompetitividaddel Sector Pesquero.EI Instituto Nacional de la Pesca tuvo a su cargo la revision tecnica de los contenidos yla Direccion General de Cornunlcaclon Social el disefio y publicacion de los mismos.

5


6/45

CONTENIDOI. los productos pesqueros como recurso alimenticio 9

1.1. Frescura y valor nutritive 91.2. Composici6n de peces y mariscos 10

II. Causas y factores asoclados a la alteraclon de los productospesqueros 132.1. Acci6n bacteriana 132.2. Acci6n Enzlmatlca 142.3. Acci6n atmosferica-ranclo 0 grasoso 14

III. Estados patoloqlcos y parasitosis de pescados y marlscos 153.1.lntoxicaci6n por ciguatera : 153.2. Intoxicaci6n por mytilotoxina 153.3. Parasites de peces 153.4. Contaminaci6n porsustancias de desechos 16

IV. Manipulacion y norrnas sanltarlas para regular la calldad delos productos pesqueros 17

4.1. Normas de higiene y sanidad 174.2. Manipulaci6n higitnica del pescado 184.3. Capturas y condiciones de manejo y conservaclon a bordo 194.4. Manipulacion higiEmica en tierra 20

Durante la transportacion.Durante la industrializaci6n.Durante la comercializaci6n.

7


7/45

V. Metodos de conservaclon y procesarniento de pescadosy mariscos 21

5.1. Aspectos generales y prcducclon y consumo naclonal, 215.2. Tecnologias disponibles de proceso y su elecclon 225.3. Fundarnentos de la conservaci6n de los allrnentos de origen acuatlco ....... 235.4. Metodos de control y conservaclon de los productos pesqueros 245.5. Conservaci6n del pescado mediante eJuso de bajas ternperaturas 265.S. Conservaci6n del pescado mediante la reduccicn de humedad; uso de sal,humo de madera y acldos orqanlcos 305.7. ConservaCi6n del pescado mediante el uso de altas temperaturas 36

VI. Grados de Frescura y rnetodos de control de calldad de pescadosy rnarlscos 39

6.1. Determinaci6n del grado de frescura de pescados y mariscos 396.2. Examen sensorial I subjetivo 396.3. Pruebas analitlcas I objetivas 44

8


8/45

I . Los productos pesqueros como recurso allmentlcio1.1 Frescura y valor nutritivoLos peces y mariscos nos ofrecen una gran variedad de sabores, texturas y colores en productosde agua dulce y salada, que podemos consumir en su estado natural 0 conservados.La composici6n nutricional del pescado, cualquiera que sea la espede, hacen de el un

alirnento sumamente valioso. Se entiende por nutricion, la tecnica que estudia los alimentos quese consumen con la finalidad de conservar la salud y bienestar de los individuos.Educarse en la tecnica de una alimentaci6n nutritiva es de importancia primordial, para lograr

no solo generaciones mas aptas y vigorosas, sino tarnblen los 6ptimos cuidados y protecci6na nuestros recursos pesqueros.Con alimento una persona se nutre y as! logra mantener el funcionamiento de su cuerpo,

adernas del equilibrio corporal. Sin estas sustancas nutritivas que se encuentran en losalimentos, el hombre no puede subsistir normal mente.Las substancias nutritivas son las responsables de llevar a cabo las siguientes funciones:Crecimiento: desarrollo y mantenimiento del cuerpo.Reproduccion normal.Nivel optirno de actividad y energia.

No existe una sustancia unica que proporcione y mantenga el buen estado de salud; losnutrimentos activan en forma aislada. Esto significa que todas las sustancias nutritivascarbohidratos, grasas, proteinas, vitaminas, sales rninerales y agua), deben serconsurnidas encantidades y combinaciones balanceadas.

Principaies razones para comer pescado:

9


9/45

1) Se pre para rapidamente2) Es de facil digestion3) Contiene proteinas, vitaminas A,B,C, minerales yodo, cobre,sales yagua.4) Tiene menos contenido de grasa que la carne de res 0de puerco.Junto can la carne y la leche, el pescado es nuestro principal abastecedor de proteinas de

alto valor nutricional.No todas las proteinas ingeridas con la dieta, son capaces de formar 0 reponer proteinacorporal. Para este fin, solo sirve la proteina, de alto valor nutricional, es decir, que tenga los

arninoacidos, esenciales como es el caso del pescado.Se ha demostrado de las necesidades diarias del hombre en arninoacrdos, se cubren con una

radon diaria de 200 gramos de pescado.Podemos concluir que el pescado es facil de digerir, su alto contenido de arnlnoacidos,

vitaminas, y sales minerales 1 0 hacen un alimento de alto valor nutricional.

1.2Cornposicion de peces y mariscosLa composicion en estos organismos son:Proteinas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas.1.2.1. GrasaLa fraccion de grasa varia muchisimo en los diferentes grupos de peces, por 1 0 que losclasificamos en:Peces Grasos.- Tienen los rnusculos impregnados de grasa en forma de esterulas entre las

fibras. Sin embargo la grasa no esta repartida por todo el cuerpo, sino que se acumula en elabdomen y donde se unen los radios de las aletas. Ejemplo: atun, sardina.1.2.2. ProteinasSon los ladrillos 0bloques costructores de orqanos pulmones, corazon, higado etc., tejidos yrnusculos.Los peces tienen de un 20 a un 30% de proteinas, mientras que los crustacsos tienen un 16%.En la carne de los peces se encuentran otros compuestos parecidos a las proteinas que

reciben el nombre de nitrogenados no proteicos, mismos que son muy importantes para el sabory descornposicion. Los peces 0 telsosteos (6seos) contienen de un 9 a 18%, mientras que loscartilaginosos cuentan con 33 a un 39% de urea.

1.2.3. Sales mineralesSon importantes para la preservacion de la buena salud y vida de las celulas, asi como para laformaci6n de los huesos y dientes.Los peces tienen cantidades abudantes de calcic. magnesia y fosforo, que son importantes

en la forrnacion de los huesos y dientes.10


10/45

Se tiene la creencia de que los peces marinas tienen gran cantldad de sal cornun, ideaque se manejaba debido a que estos se encuentran en media salado; debemos por 1 0 tantosenalar que tienen el mismo contenido, que Ia carne de res 0cerdo.1.2.4. VitaminasComo su nombre 1 0 indica, estas sustancias son vitales; ayudan a convertir las grasas ycarbohidratos en enerqia.Las grasas y el aeeite de peseado son porta dores de vitaminas liposolub!es (vltamina A)

que ayudan a la vista. Esta vitamina A es muy cornun en la sardina y atun: otra vitaminaliposoluble es la 0 utilizada en la formaci6n de los huesos.En los peces se encuentran las siguientes vitaminas:Vitaminas del complejo 8:

81: Mantiene un sistema nervioso sano. Cornun en peces y eamar6n seeo.82: Intervienen en la formaci6n de anticuerpos. Abundante en peces.

83: Intervienen en el mantenimiento de la piel y el sistema digestivo. Abundante en lospeces (niacina).812: Mantiene el sistema nervioso (cobalamina).

Vitamina CAyuda en la curaci6n de heridas y fracturas; abundantes en las huevas de peces y ostio-nes.

1.2.5. Elementos traza 0 vestigialesLa carne del pez contiene grandes eantidades de hierro (10-15 ppm), cobre (0.5-2 ppm),zinc (2-8 ppm) ; son muy importantes en la produeci6n de hormonas.1.2.6. Agua

Peces magros 80% Peces grasos 58%Crustacaos 70% Moluscos 77-84%

11


11/45

II Causas y factores asoclados a la atteraclon de los productospesquerosSeconsidera absolutamentefresco elproducto que ha sido reclen capturado. De ahi en adelantepierde frescura, se va descomponiendo. volviendose desagradable al paladary no apto para serconsumido.Las causas de la alteraclon 0 descornposicion del pescado pueden ser de dos tipos:

Microbiologicas y No mlcroblotoqtcas.2.1. Acci6n bacterlanaLas bacterias, son organismos microscopicos y unicelulares que se multiplican por una divisionsimple de la celula. Se encuentran en nuestro ambients natural, ya que la temperatura juega unpapel muy importante en el control de elias en los alimentos. Hablaremos de su relaclon con latemperatura, por que se dividen en tres grupos: psicrofilas, mes6filas y termofltas.

Optimo Rango deCrecimiento

Psicr6filasMesofilasTermofilas

200 - 250 C300 - 37 C55 - 60 C4.0 - 3035.0 - 4537.0 - 65

Los organismos psicr6filos habitan en lugares frios como lagos, rios, mar abierto , aguastempladas y articas (polares): as! como en los animales y plantas que habitan ahl. Hay un grannurnero de bacterias de este tipo que se encuentran en las agallas, en los intestines y en lamucosidad de la piel de los pescados al momento del desembarque. Los pescados vivos y sanosse defienden naturalmente con mecanismos de defensa que en su piel. Sin embargo cuandoeste muere, estas bacterias se multiplican, invaden los tejidos y as! comienza el proceso dedescornposicion.

13


12/45

La rapidez con que avanza la descomposici6n, depende de la capacidad reproductiva deestas bacterias, que se relaciona con el suministro de nutrientes, de la humedad, del pH y latemperatura. EI pescado es muy buen caldo de cultivo de bacterias y ta temperatura juega unpapel primordial para evitar su propagaci6n. EI enfriado y congelado son los rnetodos que seusan para evitar su descomposici6n. EI pescado enfriado con hielo alcanza temperaturascercanas a OC;muchas de las bacterias continuan creciendo en este range de temperatura perode una manera mas lenta.Durante la manipulaci6n y procesamiento posterior, mas variedad de bacterias van desapa-

reciendo en el pescado, algunas del hielo, de las cajas, mesas de fileteado, cuchillos, cintastransportadoras, etcetera.

Mientras en frio solo retarda la aparici6n de bacterias, el congelado parara el crecimiento.En los peces los procesos de vida se sostienen mediante un sistema de reacciones quirnicas

que rompen algunas moleculas 0forman otras. Estos procesos estan en equilibria mientras viveel pez; al morir, este equilibria se altera, las reacdones de formaci6n 0sintesis de compuestos,que generalmente requieren de oxfgeno se aminoran 0detienen completamente. Sin embargolas reacciones de descomposici6n continuan.2.2. Acclon enzimatlcaLas viceras contienen una serie de enzimas (sustancias quimicas) encargadas de la digestionde los alirnentos; cuando muere el animal, estas atacan a los orqanos y tejidos proxirnos. Estose presenta en mayor grado, en los peces que fueron capturados con el est6mago lieno, debidoa que los 6rganos se degradan muy rapidarnente y se transforman en una masa sin estructura;las paredes abdominales ya digeridas se desprenden completamente 0estan muy debilitadas,y la mas ligera fricci6n las desgarra.2.3. Acci6n Atrnosferlca - Estado ranclo 6 grasoso.Se debe a la oxidacion de las grasas 0acidos grasos insaturados que existen en la carne. Sudesarrollo provoca un alar y sabor considerados como desagradables para el consumidor.Un caso de oxidacion causado por acclon enzlmatica y exposicion al aire, 1 0 constituye el

"rnanchado negro del carnaron".Durante el almacenamiento, todos los tejidos pierden fluidos lentamente. Este fluido

transporta algunos de los componentes del saber, contribuyendo a una reduccion del aroma ysaber.Cuando se produce la alteraci6n del pescado fresco, es debido a una conjuncion de factores

microbiol6gicos, enzlmaticos y no enzlrnaticos: normalmente la alteracion microbiana no Ilegaa ser significativa, hasta despues de que las enzimas han actuado.

14


13/45

III Estados patoloqlcos y parasitosis de pescado y marlscosExisten cinco grupos de peces capaces de producir envenenamiento en el hombre, por lapresencia de glandulas venenosas 0 compuestos toxicos en su musculatura, visceras 0gonodas.3.1. lntoxicacion por ciquateraSe presenta principalmente en zonas tropicales, reqistrandose intoxicaciones porconsumo decabrillas y meros. Conteniendo una toxina, comunmente Jlamada ciguatoxina. Su con sumoprovoca vomito, diarrrea acuosa, hormigueo en la plel, sudor, escalofrios y sequedad de boca.Parece que el causante es una alga azul-verde del genero Lynabya majuscufa. EI veneno seacumula en los peces intoxicando al consumidor.3.2. lntoxlcaclon par rnytilotoxlnaLa biotoxina de tetrad on se encuentra en los peces globo 0 botetes. Es extremadamente letaly apesarde encontrarse generalmente confiada en las visceras y qonadas de los peces, puedecontaminar la carne durante el evrscerado y fileteada.3.3. Parasltos de pecesLos parasites no causan necesariamente enfermedades. Un parasite vive en 0 sobre otroanimal, del cual obtiene su alimenta y si existe una buena adaptacion puede causar poco 0ninqun dano: algunos parasites viven en un anfitrion, mientras otros requieren de dos 0masanfitriones para las distintas etapas en sus vidas pudiendo en forma larval vivlr en una etapa yde adulto en otra.

3.3.1. Platelmintos ( gusanos planes)Las tenias adultas del pescado se alojan siempre en el intestino y por 1 0 tanto no presentanproblema. Las farmas larvarias pueden encontrarse en la carne de muchos peces comolenguados.

15


14/45

En el hombre hay dos enfermedades importantes debidas a la ingestion de estos gusanos'esto ocurre en parses que comen crudo 0 parcialmente el pescado.3.3.2. Nematodes ( gusanos redondos)Pueden encontrarse en el intestino y otras visceras 0 enquistados en la carne; conqelandolosse loqra eliminarlos.

3.4. Contaminacion par sustanclas de desechoslos mares, rios y lagos, son los vertederos eventuales para muchas sustancias nocivas 0 dedesechos ocasionadas por el hombre. Los peces son capaces de absorber y concentrar estoscontaminantes.3.4.1. Metales pesadosUn gran nurnero de metales y elementos potencial mente peligrosos son conocidos contaminan-tes pera ahora solo el mercuric, se ha relacionado con lntoxicaciones en el hombre causadaspor el consumo de peces.Los elementos de mayor interes son los toxicos acumulativos, es decir, aquellos que

ocasionan danos ala salud debido a su acumulaci6n progresiva en el cuerpo, como consecuen-cia de la ingestion repetida de pequerias cantidades. los mas peligrosos son: Hg. Cd, Pb, Se,As.la contaminaci6n con algunos elementos, aparte de la acci6n t6xica perjudican el sabor y la

apariencia, como es el caso del cobre y zinc.3.4.2. Compuestos orqanicosUna gran variedad de quimicos derivados de los procesos industriales van a parar al medioacuatico. Pequenas cantidades de algunos de elias acaban en los peces. los mas importantesson: el DDT, Aldrin, Dieldrin.3.4.3. Farmacos en cultivosEI cultivo de los peces puede producir problemas especificos de producci6n, cuando se practicaen gran escala. los tratamientos protuacncos con antibi6ticos del grupo de tetraciclina yquimicos tales como verde malaquita, pueden lIegar a niveles inaceptables de estos compues-tos.

EI usa de estos compuestos deberia ser limitado en los peces y aun as! deben monitorearselos efectos en sus tejidos de estos y en el medio acuatico que 1 0 rodea.

16


15/45

IV Manipulacion y normas sanltaras para regular ta calldad de losproductos pesqueros4.1 Normas de higiene y sanidad,4.1.1. Manual de buenas practicas de higiene y sanidad.La aplicacion de practicas adecuadas de higiene y sanidad en el manejo de alimentos, reducesignificativamente e! riesgo de intoxicaciones a la poblacion consumidora; 10mismo que lasperdidas del producto al protege rio contra contaminaciones contribuyendo a formarle unaimagen de calidad y adicionalmente, a editar al empresario sanciones legales por parte de laautoridad sanitaria.La higiene personal, es la base de la aplicacion de las buenas practicas de manejo, por 1 0 que

toda persona que entre en contacto con materias prirnas, ingredientes, material de empaque,producto en proceso y terminado debe:~Usar ropa llrnpia- Lavarse las manos antes de iniciar el trabajo.- Utillzar cubrebocas.- Urias cortas, libres de pintura y lirnpias.- Usar proteccion que cubra el pelo, barba y bigote.- Solo fumar, mascar, comer 0beber en areas preestablecidas.- Se prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el traba]o.- Esta prohibido escupir en el area de trabajo.- Cortadas 0 heridas deberan cubrirse apropiadamente con un materialimpermeable, antes de entrar a t area de proceso.

- Establecer como norma que los ernpleados se presenten aseados a trabajar.4.1.2 Sobre los visitantesSe les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote ademas de usar ropa adecuada antes deentrar a las areas de proceso.

17


16/45

Exetnen medico. Debe ser can la periodicidad de un ano: se recomienda disponer de un botiquf nde primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente en el establecimientoy tener previstos informacion y mecanismos para el traslado urgente de lesiones a un centro desalud.4.1.3 Programa de conservacion y mantenimiento del establecimientoInstalacioes fisicas.Instalaciones sanitarias.Servicios a la planta. (suministro de agua drenaje, etc.)Equipamiento.4.1.4 Programa de operaciones hiqienicasOperacionesControl de plagasLimpiezaDeslnfeccion.

4.2 Manlpulaclon hlqienlca del pescado4.2.1 Eviscerado del pescadoEste debe ser rapido por las siguientes razones: En primer lugar portar algunos de los principalesvasos sanguineos, permitiendo que el pescado sangre. En sequndo lugar eliminar el estornaqoy el intestine, que de 1 0 contrario ablandan la carne y aceleran la descornposicion.Contaminaci6n de otros pescados. No debe permitirse que las visceras contamfnen a otrospescados en cubierta, ya que estos contienen encimas digestivas y microorganismos de ladescornposicion,4.2.2 Lavado del pescadoAntes de poner el pescado en enfriamiento, debe lavarse escrupulosamente en agua lirnpia potable, para quitar toda la sangre, mucosidad, (baba), y trozos de visceras.Todo retraso en la manlpulacion del pescado, lavado antes del enfriado reduce su tiempo de

conservacion. Por 1 0 tanto,con la menor perdida de tiempo, el pescado debe colocarse en hieloo sumergirse en agua de fusion para que su temperatura baje a 0 C.4.2.3 EnhieJadoLa funci6n del hielo no es solo enfriar el pescado, sino tarnbien suprime el calor que rodea a lacaja.Cada pescado debe estar en contacto solo con hielo y no con otros pescados. Si se tocan no

se enfrian tan rapidarnente como los que estan rodeados de hielo.EI hielo debe ser triturado para aumentar la superficie de contacto entre el pescado y el hielo.

Los trozos de hielo grande daiian al pescado.Al terminar cada viaje se tirara todo el hielo no utilizado antes de que comience la limpieza.

18


17/45

4.2.4 Estiba del pescadoIdealmete cada pescado debe estar en contacto 5610can hielo y no can otros pescados. para quese enfrien de una manera mas rapida.EI pescado que se pone en hielo en una caja 0 en una bodega no debe formar capas

demasiado gruesas, sin apoyo intermedio, porque el que esta debajo resultara aplastado 0dariado adernas de que puede perder mucho peso.Cuando se emplean cajas, en el fondo debera ponerse una capa de hielo, de unos 5 ern. de

espesor, seguida de capas de pescado porel que se ha esparcido hielo y una capasuperior finalde hielo de unos 10cm. de espesor.Despues de colocar una carga de pescado, la parte superior se tapara con una capa

protectora de hielo, aun cuando la caja 0 la estanteria no esten lIenas.

4.3 Capturas y condiciones de manejo y conservaci6n a bordo4.3.1 Limpieza general antes de la capturaEI objetivo de este lavado es suprimir todas las sustancias contaminantes, como mucosidad,sangre y alqun otro derivado del petr61eo, mismas que pueden modificar el calor 0comunicarolores desagradables en el pescado.4.3.2 Duraci6n del viajeLa duraci6n del viaje de pesca 10determinan los medios con que se cuenten para manipular ymantener el pescado frio.La deterioraci6n irreversible del pescado, comienza en el momenta en que entra a la red 0

pica en el anzuelo. Se ve determinada por la temperatura a la cual se manipula y almacena abordo.4.3.3. Clasificaci6n de la capturaLa clasificaci6n de la captura debe hacerse tan pronto como el pescado lIegue a bordo, a fin deseparar con la mayor rapidez el pescado no apto para el consumo.4.3.4. Danos flsicosLos danos fisicos por aplastamiento, magullamiento, frotamiento 0 aranado, aumentan eldeterioro y rebajan el valor del pescado para su comercializaci6n.4.3.5. Eviscerado. Ver secci6n anterior (4.2.1)4.3.6. Lavado del pescadoAntes de poner a enfriar el pescado debe lavarse can agua potable 0 Iimpia para quitar toda Jasangre del pescado que se coagula rapldarnente. Ellavado facilitara una sagria completa, 10quemejora el aspecto del producto.4.3.7. Enhielado de la captura . ver secci6n anterior (4.2.3.)

19


18/45

4.3.8. Proteccion de la capturaLa captura debe protegerse contra e! efecto desecante de! so! y el viento para mantener suhumedad natural, adernas de evitar un ca!entamiento del producto, esto se logra al cubrirlos canun pequeno toldo a poner la captura en cajas can tapa.4.3.9. Desearga de la capturaEs conveniente tener las precauciones necesarias para prevenir Iacontarninacion por combus-tibles. vidrios 0materias extrarias objetables como pelos, urias. etcetera.Nunca se debe poner el pescado en la tierra, muelle a cualquier sitio donde pueda

contaminarse. Las canastas 0cajas deben ser taciles de limpiar, de preferencia de plastico 0acero galvanizado. Es muy importante dejar de utilizar cestos de mimbre ya que son muydificlies de limpiar adecuadamente.Se debe evitar un aumento de temperatura en el produeto a la hera de descargarlo.

4.4. Manipulacion hlqienlca en tierraSi el pescado se ha enfriado a bordo a la temperatura del hielo, debera manipularse en tierrade manera que la temperatura se mantenga en 10 posible, a 10 largo de la cadena de distribucion.Una vez que el pescado se calienta es muy difieil enfriarlo de nuevo y S l se ha descargado sinhielo, es todavia mayor la necesidad de enfriar 10 antes posible,4.4.1. EI pescado debe protegerse del sol, tapando las eajas con un toldo 0 coberturaprovisionalDurante el transporte en vehiculos aislados, es fundamental que el aislarniento sea completo,para que el enfriado 0mantenimiento de Jatemperatura sea eflcaz, tomando en cuenla, que elaislamiento mantiene el pescado a la temperatura con que se cargo. Es recomendableinspeccionar Josvehiculos antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de que seencuentren en buenas condiciones sanitarias; nunca se deben transportar los productospesqueros con otros productos que ofrezcan riesgos de contaminaci6n 0generen malos olores.4.4.2. Durante JacornerciatizacionComo en toda la cadena de distribucion, el pescado tiene que estaren hielo hasta que se vende.Tan pronto como las cajas lJegan a la pescaderia, deberan abrirse e inspeccionarse. Los quese van a exhibir y vender inmediatamente se sacan y los dernas se ponen en otra caja limpiacon mucho hielo encima y debajo.

EI pescado que se exh ibe en lapescaderia se debe colocar sabre una capa de hielo, adernasde colocar trozos de hielo encima y alrededor del mismo, para mantenerla fresco y darle mejoraspecto a la vista del consumidor.Los establecimientos comerciales deben lavarse a fondo utilizando detergentes autorizados

por Jaautoridad correspondiente. Posteriormente, se utilizaran soluciones de eloro a yodo parauna completa sanidad deJJugar asi como del equipo.4.4.3. Durante la industrializacionLas instalaciones y eJequipo utilizado en la mdustriallzacion de productos pesqueros, debenlimpiarse con la frecuencia necesaria, para que siempre esten limpios, conforme especificacio-nes en norma de higiene y sanidad industrial.20


19/45

v Metodos de conservaclon y procesarnlento de pescadosy marlscos5.1 Aspectos generales de produccion y consumo nacionalElconsumo de pescado ymariscos haestado asociado al hombre de esta latitud desde la epccaprehispanica, asi como la necesidad de conservar y procesar sus alimentos mas a Iia de su vidautil que pudiera lograrse despues de la captura 0 cosecha bajo condiciones ambientales.

EI secado, asado 0ahumado son tecnicas mil en arias en el procesamiento y conservaci6n dealimentos. Sin embargo, no por ello ha caido en el desuso el estudio de sus fundamentos yaplicaciones, aunado a las nuevas tecnologias y equipos modernos, que han facilitadomejorarlas y hacerJas mas duraderas eficientes y completas, en el aprovechamiento de losrecursos pesqueros.

EI acervo cientifico y tecnol6gico Ie ha permitido al hombre conformar un conjunto deconocimientos, metodologias y procedimientos mas eficientes destinados ala captura, cultivo,rnantpulaclon, conservacion y procesamiento de los productos de la pesca, y as! satisfacerplenamente los diversos requerimientos de cualquier mercado y consumidor.

La importancia de las actividades pesqueras, que abarca desde la captura hasta la entregaal consumidor final, es denotada no solo por ser una fuente generadora de alimentos, sinotarnbien de empleos y divisas.

EI grueso de las capturas se destinan para consumo humano directo (61 %); en menorproporcion para consume humano indirecto (35%), y un voJumen muy reducido para usoindustrial (4%).

La flota pesquera nacional alcanzo la cantidad de 73,686 embarcaciones; se conformomayoritariamente porembarcaciones menores (mas deI95%), las cuales aportan el grueso dela produccion de escama dirigida al mercado dornestico. Dentro dG las embarcaciones mayores(de 10 tons. de capacidad) las camaroneras acupan alrededor de 75% del total, seguida par lasescameras, sardineras-anchoveteras yatuneras.5.1.1. Principales regiones y estados productores: pescados y mariscosLos estados de mayor producclon pesquera, con cerca de 76.5 "0 del total nacional, se lccalizanen el Litoral del Pacifico en la region Noroeste (Baja California, Baja California Sur, Sonora ySinaloa): en la region del Golfo-Caribe destacan Veracruz y Campeche con una participaciondel 11A% y, entre los estados sin Litoral, Guanajuato y Edo. de Mexico.

I

21


20/45

5.1.2. Principales especies explotadasLas especies de mayor va!umen, son las pelaqicas, como los tunidos, sardina y anchoveta, quesumados participan con mas del 50% de la produccion nacional; tarnbien sobresalen lascapturas de mojarras, carnaron, ostion, elasmobranquios (cazon y tiburon ), y la extraccion dealgas y sargazos. Dentro de las' especies de agua dulce d es ta ca ro n la rno ja rra , ca rp a , cha ra l ytrucha.5.1.3. lndustrializacionDentro de la industrializacion de los productos pesqueros por volumen, los productos frescos sesituan en primer lugar (62%), seguidos par productos de la reduccion (harina y aceite en cereadel 19%; los eongelados 10%, los enlatados (7.5%) y finalmente con una contribucion minimalos productos secosalados, ahumados y embutidos en 1.4% de las plantas. EI 60% deindustriales (244), estan concentradas en la region Noroeste del pais, de un total de 410 plantasa nivel nacional.5.1.4. ComercializacionLas especies que presentan mayor volumen cornercial, no son necesariamente las quepresentan la mayor produccion, ver el caso del carnaron que ocupa el primer lugar en valor delas capturas: destacan tarnbien atun y rnojarra. Dentro de los principales productos de exporta-cion destacan el carnaron (65%), langosta (3.5%), atun (14%).5.1.5. ConsumoEI desarrollo de la actividad pesquera a nivel nacional, como generadora de alimentos, se hareflejado en el incremento del Consumo Nacional de Alimentos -per capita, el cual paso de 14.47I


21/45

Seleccion de la tecnoloqia de procesos de productos pesqueros. Dentro de los paramerosprincipales a considerarse en la seleccion de tecnoloqia para la conservacion y procesamientode los productos de la pesca, se consideran los siguientes:

C.1. a) Tipo de materia prima.- Fauna 0 flota acuat lca .- Vertebrado 0 invertebrado.- Magro, semigraso 0 graso.- Pescado, crustaceo 0molusco.- Equinodermo u otros animales acuaticos.

C.1. b) Caracteristicas particulares de las especies.- Morfologia, tamario, peso, proteccion corporea, y apendices,- Composici6n y constitucion muscular, osea, sistema diqestivo, etcetera.- Habitos allrnenticios, habitat, migraciones, etcetera.

C.1. c) Metodos de captura, extracci6n, cultivo, manlpulaclon tanto a bordo como entierra, condiciones de conservacion y almacenamiento.

C.2. a) Sistemas de preparacion 0elaborad6n adecuados a cada producto, destinadosa secado, salado, ahumado, enlatado, embutido, etc., asi como la vida util esperada.

C.2. b) Formas de uso del producto terminado (alimento humano, animal, farmaceutico,industrial, agricola, etc.) por parte del consumidor; ubicacion y caracteristicas de los centres deconsumo.

C.3. a) Factibilidad del uso de tecnologia simples 0 complejas, de origen nacional 0extranjera.

C.3. b) Aplicacion actual de la tecnologia pesquera industrial.C.3. c) En la industria pesquera nacional existe una heterogeneidad de tecnologias y

equipos,tanto de origen nacional como foranea, y gran parte de aquellos viejos y caidosen laobsolescencia 1 0 que repercute en la calidad y productividad de la mayorfa de las plantasindustriales antiguas. Lo que indica que indica que existe una necesidad imperiosa deestandarizar los sistemas y equipos productivos para lograr la excelencia en preclo, calidad ycompetividad.

5.3. Fundamentos de la conservaci6n de los alimentos de origen acuaticoSabiendo que los principales causantes de la alteraci6n y descomposici6n de los productos dela pesca son los microorqanlsrnos (propios y extrarios), lasenzimas (endoqenas y exoqenas),y la accion negativa de la atmosfera 0 medio ambiente. Artemas se conoce que los peces ymariscos son alimentos altamente perecederos por su naturaleza y sus caracteristicas fisico-quirnicas que presentan cierta inestabilidad, dado que sus componentes pueden ser facilrnenteobjeto de:

- Autolisis- Oxidacion- Putrefaccion

- Hidrotisis- Fermentaci6n- etc.

23


22/45

EI grado de acci6n de aquellos agentes de alteraci6n depende de los siguientes parametrescoadyuvantes:-Temparatura (del producto, ambiental)wHumedad (actividad del aqua)wConcentraci6n 0 poblaci6n de las mismas (enzimas, bacterias)- Tipo de sustrato (pescado, crustaceo, molusco, etc.)- Presencia de inhibidares a activadores espedficos- pH (alcalinidad 0 acldez)- Aire (oxfgeno)La acci6n bacteriana es una de las causas mas importantes que contribuyen a ladeteriorizaci6n

del producto pesquero; en consecuencia la mayoria de las medidas preventivas de higiene yrnetodos de conservaci6n estan encaminadas a la detenci6n, eliminaci6n y/o destrucci6n parcialo total de la flora bacteriana presente en el producto pesquero;.complementada porun envasadono septico, y herrnetico al vado.

5.4. Metodos de control y conservaci6n de los productos pesqueros5.4.1 Control de la temperaturaUna de las formas mas comunes y simples de combatir la descomposici6n, es [a de bajar 0subirlos niveles de la temperatura en la que se mantiene el pescado, hasta neutralizar a destruir laacci6n deteriorante de los agentes. La flora bacteriana y enzimas del pescado presentes en sustejidos, estan adaptados a ta temperatura a [a que vive; par ejemplo de 5 a 10C para pecestropicales.a) Bajando las temperaturas. Reduciendo suficientemente la temperatura, puede detenerse porcompleto [a acci6n bacteriana y ezimatica. Se puede decir en terrninos generales, que mientrasmas baja es la temperatura, menor es la actividad bacteriana y enzirnatica, y por 1 0 tanto mayorla vida util. Entonces el pescado se puede enfriar por hielo y refrigeraci6n mecanica.b) Enfriamiento (enhie/ado y rettiqerecion mecenice). Se mantiene el pescado por debajo 0ensu punto de congelaci6n. En dimas tropicales, esto siqniflcara redueir a temperatura de 25Chasta 1w4C. En hielo es ideal para enfriar, por [0 que debe enfriarse 10mas pronto, ya sea quese vaya a usarfresco, congelado, seeo. La conservaci6n en hielo se usa para un plazo muy corte,aunque para algunas especies este puede ser hasta de un mesoc) Coriqelecion. Se utiliza para la conservaci6n de periodos mas prolongados. La mayor vida deanaquel, des de varios meses hasta un ano, se debe por 10 siguiente:wAI congelar a la temperatura a 30C que es la recomendada, la acci6n bacteriana yautoliticason completamente cesadas.- EI agua es removida bajo la forma de hielo (liquido a s6Iido).5.4.2 Elevando la temperaturaAI elevarse 1 0 suficiente las temperaturas del producto, las bacterias y las enzimas puedentornarse permanentemente inactivas 0destruirse totalmente. Generalmente esto involucra elenlatado, hervido y ahumada.24


23/45

a) En/atado. EI peseado se somete a altas temperaturas para matar bacterias e inactivartotalmente enzimas. La lata debe ser tratada fisica y resistente; el metal del baric interior delenlate no debe reaecionar con el contenido y la capa de enlate exterior resistir las condicionesambientales adversas. La lata a altas temperaturas debe cerrarse bsrmeticamente. EIpescadoenlatado se mantendra por tiempos ro!ongados, pero tiene el inconveniente de que el procesoes muy caro ya que en Mexico, la metalurgia del enlate esta apenas iniciandose.

\I

b) Hervido. EI pescado se hierve con 0sin sal as! la vida util se puede extender a varios diasen condiciones ambientales. Enalgunas pesquerias (cameron), despues de hervido el producto10 secan para otorgarle mayor vida de anaqueLc) Par media del control de Ie acci6n del aire. Si adicionalmente al control de temperatura 0humedad, se puede proteger al producto contra una nueva (invasion) infeccion, el producto sernantendra indefinidamente (enlatado) 0 se evita la oxidaci6n, pardeamiento 0 rancidez deproductos pesqueros con alto contenido de grasa.

Por medio de la etiminecion 0 control de la humedad

EI agua es esencial para la vida, y los micro6rganismos no son una exepcion al requerir grancantidad de agua para su crecimiento y rnultiplicacion. La falta de agua, 0 su perdida,descomponen el pescado, por etlo el secado al medio ambiente 0 artificialmente, 0 ladeshtorataclon via empleo de sal puede utilizarse como un medio de conservacion.EI contenido de humedad de un pescado es de aproximadamente un 80%, sfeste se reduce

a un 25%, las bacterias no pueden sobrevivir y la actividad autolitica, se vera ampliamentereducida. Con un 15% 0menos de humedad, los hongos no crecen; EI pescado bien secado,si se almacena adecuadamente, puede conservarse en buen estado por varios meses.

a) Secado. Existen varias formas de secar el pescado: seco natural y secado mecanico.EI secado natural, se realiza por medio de la radiaclon solar para eliminar la humedad. Si lospescados son pequerios, pueden exponerse completos, sino esmejor aliriarlos para incrementar

el area de contacto 0deshidrataci6n. La energla solar tarnbien se usa en secadores solares ycajas negras pero, su usa en estes sistemas es aun experimental.

b) EIsecado mecenico. EI secado tradicional con sol y viento es muy tardado y esta a merceddel clima. Con el secado rnecanico, es posible controlar la temperatura, tiempo, humedady flujode aire, pero requiere ef uso de combustible 0 energia electrica, 10 que es muy caro en ciertoslugares.c) Creaci6n de condiciones desfavorables. Los controles de temperatura, humedad y

aisiamiento del aire no son los unicos medios por los cuales se puede retardar 0 impedir tadescomposici6n del pescado. La aplicacion de sustancias quirnicas (estado solido, liquido 0gaseoso) tales como la sal, vinagre, humo de madera, variacion del pH 0adicicn de aditivosalimentarios, constituyen los sistemas 0medios adversos mas comunes para evitar la accionde enzimas y bacterias y, hacer que los productos puedan mantenerse mas tiempo atemperatura ordinaria 0arnbiental,

d) Salado. Se usa a menudo con el ahumado y secado. Si la sal restriega dentro de la carneo si el pescado se introduce en salmuera, el contenido de agua 0 humedad es removida delpescado, ya que la sal penetra por osmosis. Algunas bacterias gustan de ambientes saJados,las lIamadas halofillcas, que causan problemas en el producto salado.

25


24/45

e) Ahumada. En muchos lugares tropicales, el pescado es conservado por acci6n de hurno,sea fuego directo, sin combusti6n completa 0en hornos rnecanicos para acelerarel proceso. Sila humedad relative es alta y la sal escasa, el ahumado debe seren caliente (donde el pescadoes cocinado), para darle una vida util mas amplia.Los productos anumados en frio, en los que la carne no se cocina, son disfrutados en muchos

mercados de consumo de los parses europeos y n6rdicos. Tarnbien el ahumado en frio se usapara otorgarle un sabor especifico a productos enlatados; el ahumado en frio se usa poco enlugares tropicales.

f) Escabechado 0madnado. EI empleo de acidos orqanicos diluidos y soluciones salinaspermiten disminuir la acci6n de las bacterias y enzimas en el pescado, pero algunas que siguenactuando aunque en forma lenta, pueden terminar por descomponer la carne. En una soluci6nmoderadamente acica, la mayoria de la descomposici6n baderiana deja de existir. Losmarin ados son metodos de semi-conservaci6n. La finalidad es producir un producto de saberagradable y no muy fuerte, que tenga una vida de anaquel mas prolongada. No es necesarioconservarlos en refrigeraci6n s i se almacenan en lugar fresco y ventilado, puede durar elproducto por varios meses.

5.5. Conservacion del pescado mediante el uso de bajas temperaturasEI tratamiento del pescado por frio, permite conservar 0estabilizar el estado que 1 0 encuentraen el momenta de la pesca, desembarco, distribuci6n y hasta el consumo. Un uso generalizadodel frio, aumenta y mejora el abastecimiento de alimentos marinos en mercados mas lejanos delas costas mexicanas 0centro de cultivo en aguas interiores.La conservaci6n del pescado a bajas temperaturas a bajas temperaturas proporciona las

siguientes ventajas:a) Reduce la descomposici6n de los alimentosb) Previene la perdida de vitaminas y otros nutrientes terrnolabiles.c) Fadlita la obtenci6n de una mayorvariedad de especies 0 sus productos en los diferentes

mercados de consumo.La reducci6n de temperatura del pescado se puede lIevar hasta tres niveles:I) Oesde la de temperatura del cuerpo de pescado al momenta de la captura (+25 "C), hasta

_1 y DoC, pero sin modificar los tejidos del pescado, par medio del hielo.11)Oesde la temperatura inicial del pescado hasta 0 0 _ 1 0 C por medio de la refriqeracion

rnecanica, tampoco hay cristalizaci6n del agua, es decir, cerca del punto de congelaci6n.III) Oesde la temperatura inicial del pescado 0 temperatura final de refrigeracion hasta una

temperatura de -30C, don de el 95% de agua tisular esta congelada.a) Enhie/a do 0 tettiqerecion can hie/a. Es el metodo mas simple y ampliamente utilizado en

la industria pesquera. Se puede aplicar de diversas formas, de las cuales las mas recomendablees aquella que alterna capas de pescado con capas de hielo, cuidando que la altura de la estibano pase de 80cm. cuando se almacena a grane!.26


25/45

La adici6n de hielo al pescado debe tener por objeto principal:I) Enfriar el pescado cerca de 00 C YII) Mantener el nivel minimo, idealmente a 0C, a pesar del calor que penetra a la bodega 0caja desde su entorno.

La mezcla de hielo y pescado debe ser intima, para reducir el tiempo de enfriamiento delmismo. La proporci6n de pescado y hielo debe ser de uno a uno en Invierno pero en verano serecomienda de dos a uno, 0 tam bien para viajes largos. Se puede reforzar la acci6n conserva-dora del hlelo mezclando con uno 0mas de los compuestas recomendados como conservado-res agua fria, sal salmuera, antibi6ticos, etcetera.

b) Refrigeraci6n mecenice. A traves de este rnetodo de enfriamiento que utiliza aire frio enuna carnara aislada, se puede alcanzar la temperatura deseada, sequn las necesidades delindustrial 0 comerciante, esto es, gracias a mecanismos de regulaci6n y control de humedad,temperatura, y velocidad de aire. Normalmente bajo esta tecnica el pescado tiene queenvasarse en cajas de plastico 0contenedores, para un rapido manejo y un mejorcontrol de losinventarios durante su estancia en la carnara fria, Con este metodo tam bien el periodo de vidautil del pescado es corto. Sin embargo, se puede mejorar con la adicion de hielo en las cajasdonde se esta refrigerando el pescado.

c) Conge/aci6n. La conqelacion es uno de los rnetodos mas comunes y universal menteutilizados en la industria de crustaceos y escamas. Posee la ventaja en cornparacion del secado,ahumado, salado y enlatado, que los cambios en fa naturaleza fisica y qulrnica son minimos 0imperceptibles si el pescado se somete a un enfriamiento rapido, pues' al descongefarse sepuede utilizar como si fuera pescado fresco.

Existen varias tecnicas de conqelacion, entre las principales, se pueden mencionar lassiguientes:

Congelaci6n por aire. El.producto se coloca en carnaras de -20C a -25C para congelar. Tienela desventaja de que se requiere un tiernpo prolongado, de 12 a 25 hrs; para Ilegar a congelartotal mente el producto, ademas Ilega a deshidratarse 0perder peso el producto final.

Congelaci6n con aire forzado. EI pescado es alimentado por una banda transportadora desdela entrada del tunel 0 carnara, don de el aire frio alcanza de -30DC a-40DC, y su circulaci6n esconstante. Algunos emplean gas de acido carbonico licuado en lugarde aire frio. Tiene la ventajade que el tiempo de conqelaclon es corto y evita oportunamente con rapidez cualquier tipo dealteraci6n.

Congelaci6n por contacto. EIproducto S8pone en contacta can placas metalicas trias por ambosladas. EI tiempo de conqelacion del producta es alrededor de una hora y media, si el grosor delpescado 0 filete es de tres a cuatro centlmetros.

27


26/45

Congefaci6n por nitr6geno liquido. El nitrcqeno fiquido es alimentado a -19C, por medic deeyectores rnecanicos hacia el producto. Este es congelado en poco tiernpo, de 10a 20 minutos,1 0 cual es una gran ventaja para cualquierempresa, pero tiene el inconveniente de altos costosde inversion.Finalmente para poder utilizar un producto congelado es necesario descongelar, para ellose puede recurrir a los siguientes medios 0 rnetodos:

- Aire ambiental- Aire caliente 0 calor- Contacto con superficies calientes- Microondas- Agua corrlente

5.5.1 Descripcion de los rnetodos de conservaclon de pescado mediante el usade bajas temperaturasa) Enhieladob) Refrigeraci6nc) Conqelacion

Descripclon del proceso de conqelaclcn del pescadoEquipos y utensilios requeridos:- Mesa de eviscerado y fileteado- Basculas de plataforma y de platillo- Cuchillo y afiladores- Contenedores de fibra de vidrio- Tinas de lavado- Mesas de empaque- Bandejas de plastico- Congelador- Camara de refrigeraci6n 0 cuarto aislado- Camara de almacenamiento de congelados.Materias e ingredientes:.- Pescados; carpa, tilapla, mojarra, trucha, etcetera.- Ingredientes; Hielo, agua potable- Materiales de empaque; Boisas de polietileno, cajas de carton, charolas de polioeuretano.

Presentaci6n del producto finalSegun las exigencias del mercado 0las posibilidades del industrial, el pescado se puede enfriary congelar bajo las siguientes presentaciones:

28


27/45

- Entero- Entero eviscerado y desgallado- Tronchado; Descabezado, eviscerado, y/ o descamado- Fileteado con 0 sin piel- Rebanada- Filete empanizado- Aglomerado 0 carne triturada- Surimi, pulpa de uno 0mas pescados, blanqueada y estabilizada.

Procedimientos:1.- Cualquiera que sea la presentaci6n final del producto, primeramente el pescado debesometerse a un lavado intense para eliminar la mucosidad, sangre, arena y materias extrafiasobjetables.2.- Realizar una inspecci6n y control de calidad de las especies redbidos en planta, de acuerdoal rnetodo que se sefiala en el apartado de este curse.3.- Si el volumen de pescados recibidos en planta es grande y no es posible procesarsetotalmente en el dia, la parte excedente se debe enhielar inmediatamente en cajas de plastlccy almacenar en cuarto frio 0carnara de refrigeraci6n.4.- Antes de preparar la materia prima en cualquiera de las formas 0 presentaciones,inspeccionar la higiene y sanidad de todos los equipos, mesas, recipientes, utencilios, personalobrero, y dernas rnaterlales a emplearse durante el proceso.5.- EI proceso de fileteado con 0 sin piel debe involucrar las siguientes operaciones:a) Lavadob) Descamado (para filete con piel)c) Fileteado y deshuesado sequn el casod) Clasificaci6ne) Lavado y enjuagadof) Escurridog) Envasado 0envoltura individualh) Congeladoi) Empaque finalj) Almacenamiento.

6.- Para la operaci6n de lavado siempre debe utilizarse agua potable; en el caso de lava do yenjuague de filetes tendra que ser clorinada.7.- Las operaciones de descamado, eviscerado, descabezado y fileteando deberan efectuarseen mesas de acero inoxidable 0sobre lamina galvanizada, y el fileteado sobre placas duras depolietileno (alta densidad).8.- Durante las operaciones del fileteado debe evitarse el contacto con las materias oliquidosdel sistema dlqestlvo y circulatorio, por ser un foco de contaminac6n bacteriana.

29

9.- En el caso de que el filete tenga demasiada espina, eliminarlas mediante el uso de pinzascon una buena iluminaci6n en el area de trabajo.


28/45

10.- De acuerdo al tarnario del filete, se efectua una selecci6n por talla para darle las torrnascomerciales establecidas, si el mercado 1 0 exige.11.-Los filetes limpios y deshuesados se lavan y enjuagan con agua potable y clorinadarespectivamente. Despues sepasan a la mesa de escurrido por espacio de 5 a 10 minutes.12.- Los filetes asi procesados se empacan en dos tipos de presentacion:

Cajitas enceradas de cinco librasBolsa de polietileno de un kilo.Es recomendable envolver los flletes con peliculas de polietileno , de forma individual, para

su mejor conservaci6n y facilidad en el uso.13.- Conqelacion en si.Esta puede realizer en dos tipos de congelador:

a) Congelaci6n por contacto en placas a temperaturas de _20DCa -30C y duraci6n de tres acuatro horas en cuerdas metallcas para colgar el pescado.b) En tuneles por medio de difusores a ta misma temperatura que el metodo anterior, pero eltiempo de congelaci6n durara mas, entre 12 y 24 horas, sequn el volumen de carga.14.- EI empacado final, se realiza en cajas de cart6n parafina 0 impermeable, a los cuales seagrega de 15 a 20 kilos; se flejan y se sellan para su distribucion y venta.15.- Almacenamiento en frigorificos.EIfilete congelado, pesado y empacado debera estibarse en anaqueles bien seleccionados porespecies y tiempos de permanencia. La temperatura de almacenamiento sera de -20C a -30DC.

5.6 Conservaclon mediante la reducclon de hurnedad, y uses de sal, hurno demadera, y acldos orqanicos

d.- secado y saladoe.- ahumadof.- escabechado

Preparaclcn del pescado seeo - salado par el metoda de pila.

Secada y pila hurneda,Equipos y uteneilios necesarios:- Tanques de plasnco 0 fibra de vidrio- Mesas de eviscerado y fileteado- Balanza de platillo- Cuchillos curvos y rectos- Tijeras de disecci6n- Probeta de 1000 ml- Salin6metra30


29/45

- 8andejas de plastico- Cajas de plastlco con tapa- Bastidores de madera- Tarimas de madera.Materias primas e ingredientes:-Sal en grana- Pescado; Lisa, tiburon, cazon, cherna, etcetera.

Procedimiento:1.- Mediante del agua potable corriente, lavar el pescado exteriormente para extraer residuosde mucosidades, sangre, arena, etcetera.2.- Determinar el peso total del pescado para los correspondientes calculos de rendimiento.

7.- Hacerun corte dorsal entoda su longitud yextraerlas visceras (segun laespeciesacarfiletes)

3.- Controlar la calidad del pescado fresco (analisis sensorial) y determinar la caJidad de la sal.4.- Determinar la longitud, peso y nurnero de especimenes.5.- Descamar totalmente el pescado y cortar las aletas.6.- Seccionar la cabeza (opcional extraer la piel, sequn la especie)

8.- Sumergir el pescado en una bandeja 0 tan que , que contenga salmuera aJ20% de sal, conel fin de lavar los residuos de sangre, y escamas, por espacio de 20 minutos.

10.- Pesar el producto pre-salado para los correspondientes calculos de rendimiento.9.- Dejar escurrir sobre una parrilla de madera por espacio de 30 minutos.

11.- Los filetes se apilaran dentro de un tanque, intercalando entre ellos capas de sal finamentemolida, hasta alcanzar una altura de 60 cm. Terminada esta operacion, colocar sobre el apilado, colocar la parrilla con un peso uniformemente repartido.12.- Proceder con la operacion de acuerdo al metodo: la plla seca deja drenarla salmuera queva escurriendo en el emparrillado 0 fila hurneda, dejando que el pescado permanezca en esteresodio 0 estancado de salmuera.13.- A las 24 horas se remueve la pila, cambiando de posicion las capas de pescado; las quese encontraban en laparte inferior de lapila deben quedar en la parte superiory las que estabanencima estaran por debajo. AI realizar este cambio se resala el pescado. EI salado en estascondiciones dura por termino medio cuatro a seis dias en condiciones ambientales, hasta eltiempo de su maduraci6n.14.- Terminada la operacion de salado se mide la humedad y los cloruros. En seguida essometido a la operacion de secado al medio ambiente 0 si hubiera un secador artificial, se Ieacondiciona el ambiente requerido como son la hurnedad relative, y velocidad de aire.

31


30/45

15,- Secado por procedimiento natural (al aire libre) , depende de las condiciones atmosfericas.Se requiere colocar el pescado en bastidores 0 tarimas, bajo la sornbra.16.- Permitir una buena circulacion de aire, y no exponerel pescado a la accion directa de losrayos solares,17.- La operacion de secado por el sistema de procedimiento natural se reallza durante el dia,mientras que durante la noche se etectua la operacion de apilado-prensado.18,- Diariamente se controla la humedad y cloruros, para determinarcomo progresa el secado.19.- Se considera el producto terminado cuando la humedad alcanza mas 0menos el 30% ylos cloruros, el 19% (En referencia a su peso inicial)20.- Envasar y almacenar en lugar fresco y ventilado, en cajas de carton y/o madera.

Preparaci6n del pescado salado por el metoda de la salmueraEquipos y utensilios requeridos:- Tanques de fibra de vidrio (500 litros cada uno)- Mesas de eviscerado y fileteado- Balanza de platillo- Guchillos curvos y rectos- Tijeras de diseccion- Probeta de 1000 ml- Salinornetro- Toneles de madera 0 plastico (barrlles con rejillas)- Bandejas de plastico- Gajas de plastico can tapa.Materias prirnas e ingredientes:- Sal comestible yodatada- Pescados; Bonito. anchoveta, sarcina. lisaProcedimiento1,- Mediante el uso de un chorro de agua potable, lavar el pescado para extraer residuos demucosidades, sangre, arena. etcetera.2,- Determinar el peso total del pescado para los correspondientes calculos de rendimiento.3.- Gontrolar la calidad del pescado fresco (analisis sensorial), determinar humedad y cloruroen la sal.4.- Determinar la longitud, peso, nurnero de especimenes.5.- Descamar totalmente el pescado y cortar las aletas.6.- Seccionar Jacabeza (opcional extraer la piel)32


31/45

12.-Anadir al tanque una salmuera de 30% a 33% para recubrir, totalmente el pescado apilado.

7.- Hacerun corte dorsal en toda su longitud y extraerlas visceras y piel (sequn la especie sacarfiletes)8.-Sumergir ligeramente el pescado en una bandeja 0 tan que que contenga una salmuera de5%, a fin de lavar los residues de sangre.9.- Pesar el pescado eviscerado para los efectos del calculo de rendimiento.10.- Se sala la carne del pescado con sal seca, empleando mas 0menos el 20% de sal conrelaci6n al peso del pescado eviscerado.11.- Apilarel pescado en un tanque que tenga rejilla en el fondo, colocando sobre la pila un pesorepartido uniformemente.

13.- Manteneren esta condici6n tres dias la pila cargada, determinando diariamente humedady cloruros.

14.-AI tercerdia sacarel pescado del tanquey colocando al fondo la parrilla, se apila denro delbarril; entre cada capa de pescado ; colocar una de sal refinada, empleando para esto 10% conrelaci6n al peso; al terminar el apilado colocar sobre esto la otra parrilla con carga repartida.15.- Tapar el barril y por la perforaci6n que tiene la capa, se llenara este con una salrnuera de33% de sal, cubrir el pescado total mente con una tela de algod6n, procurando que no quedenada de aire en su interior.16.- Almacenar los barriles en una carnara de refrigeraci6n a temperaturas de 0 a 4C, por cuatroa cinco semanas, con el fin de que se produzca la maduraci6n de la carne del pescado.

Equipos y utensilios necesarios:Preparacicn del pescado ahumado por los rnetodos de ahumado en frio yen caliente

- Ahumador-generador indirecto- Contenedores 0 recipientes de plastico- Mesas de fileteado- Balanza de platillo- Cuchillos curvos y rectos- Tijeras de disecci6n- Probeta de 1000 ml- Salin6metro- Varillas 0 espetones de Fierro de 1/4"- Parrillas de alarnbre- 8andejas de plastico- Cajas de plastico con tapa- Term6metro

33


32/45

Materia prima e ingredientes:- Sal comestible de mesa- Pescado; Sierra, lisa, bonito, atun, sardina, etcetera.- Especias: Pimienta, hojas delaurel, clavo de olor, etcetera.- Leiias 0maderas; Olotes, encino, nogal, guayabo, Iimonero, aile, castano, capulin, cerezo,mangle.

Procedimiento:1.- Mediante el uso de un chorro de agua potable I lavar el pescado exteriormente para extraerresidues de mucosidades, sangre, arena, etcetera.2.- Determinar el peso total del pescado para los correspondientes calculos de rendimiento.3.- Controlar la calidad del pescado fresco (analisls orqanoleptico).4.- Determinar la longitud, peso, numero de especimenes, etcetera.

5.- Descamar totalmente el pescado y cortar las aletas.6.- Hacer un corte (Dorsal 0 ventral) para el eviscerado, sequn la especie que se trabaje;seguidamente extraer las visceras.7.- Seccionar la cabeza si es necesario con relaci6n a la espede.8.- Sumergir ligeramente el pescado en un recipiente que contenga una salmuera al 3%, paralavar los residuos de sangre.9.- Pesar el pescado evlscerado para los efectos del calculo de rendimiento.10.- Preparar en un tanque 0 contenedor una salmuera saturada (100%) y comprobar con unsalin6metro Jaconcentraci6n.11.- Someter el pescado a los efectos del salado, en la salmuera preparada del tanque, seounel tiempo que requiera la especie de pescado que se procesa.- Trucha en filete- Trucha, entera alinada- Lisa entera aliriada- Sardina- Anchoveta/osti6n

25 min.30 min.20min.10min.7min.

12.- Sacar el pescado de la salmuera y lavarlo ligeramente con agua potable.13.- Colgar el pescado con los espetones 0agujas largas de metal atravesandolo por los ojoso de los rnusculos.14.- Dejar escurrir al ambiente por una hera,15.- Prender el generador de humo del ahumador, aplicando aserrin, trozos de maderahumeda.34


33/45

16.- Colocar los espetones con 91 pescado, en el interior del ahumadero.17.- Controlar la temperatura de a cue rdo a l rne to do de ahumado.

Ahumado en caliente: ceres de a o cAhumado en frio: alrededor de 30C

18.- Para ambos metodos de ahumado, iniciar ta operacion con baja temperatura y humo dense(mas 0 rnenos por dos horas)19.- Controlarla operaclcn regulando la entrada y salida de la temperatura y del hurno medianteel uso de los termometros , y regular la entrada de aire al generador de humo.20.- Continuar la operacion basta el tiempo requerido sequn el metodo que se emplee.

Ahumado en caliente: 3 a 5 horasAhumado en frio: de 1 dia hasta 5 dlas,

21.- Enfriary embasar er pescado ahumado. En un ahumado en caliente, la carne conserva unalto grado de humedad y quedajugosa y de buen sabor, pero tiene una vida uti! muy corta, maso menos una semana , sin refriqeracion y hasta tres meses con refriqeracicn. Mientras la vidau t i ! del pescado ahumado en frio es mucho mas larga, hasta seis meses , porque la carnecontiene menos humedad y posee un fuerte saber a humo.

Preparaclon de pescado en escabeche.Equipos y utensilios requeridos.- Tanque 0 recipiente de fibra de vidrio- Balanza de platillo 0 plataforma- Cajas de plastico- Cuchillos de filetear- Tijeras de diseccion- Ollas de acero 0 peltre- Sarten y coladorMateria prima e ingredientesPescados: Sardina, trucha, sierra, etcetera.Sal comestible yodatadaVinagre 0 acido acepticoEspecias: Comin, laurel, pimienta, clavo, etcetera,Verduras: Cebolla, ajo, zanahoria, etcetera.Procedimientos:1.- Mantener el pescado en cajas de plastico con hielo.2.- lnspeccion y seleccion de las especies mas frescas y libres de contaminantes.

35


34/45

4.- Determinar el peso ylongitud de los pescados, para los correspondientes calculos derendimiento.

3.- Lavar con agua potable para quitar tierra, arena, fango y otras materias extrarias de !a pieldel pescado.

5.- Preparar el pescado: eviscerar, descarnar, descabezar, desollar.etcetera,6.- Efecuar un lavado intense con agua limpia y fria para eliminar residuos de sangre y mucus.7.- Escurrir el pescado preparado colocado sobre un cedazo y espolvorear bien con sal fina,dejandolo reposar unos 30 minutes, para que pierda gran parte de su agua.8.- EIpescado estara listo para envasar en frio, cocldo 0frito. En este caso se describe la ultimaopcion,9.- Previamente empanizado 0no, cortado en rodajas, freir los pescados en abundante aceitecomestible (oliva, etc.) hasta que adquieran unespecto dorado, pero sin cocerse demasiado.

10.- Aparte se prepara una soluci6n acida a escabeche, hacienda hervir partes de aceitecomestible y vinagre suave de uva a manzana. Agregar especias al gusto como pimienta,camino, sal, laurel, etc; as! como verduras picadas en rodajas (zanahoria, cebolla, a]o, etc.)11.- Una vez cocido el escabeche (alrededor de 30min.) se vierte sobre los pescadoscontenidos en frascos de vidrio, de tal forma que el liquido cubra totalmente el producto.12.- Hacer el vaciado de los frascos calentando en "bario maria", para efectuar el cerradohermetico de los mismos, 1 0 que permite eliminar aire 0evitar la oxidaci6n.13.- Almacenar los productos envasados en lugar fresco y ventilado. Este tipo de producto 3epuede conservar en buenas condiciones en refriqeracion por mas de un rnes.

5.1 Ccnservaclon de pescado mediante el uso de altas tsmperaturasg.- Enlatado (Esterilizaclon).G.- Preparacion de conservas 0 enlatado de pescadoEquipos y utensilios requeridos:- Agotador 0 exhauster- Cortadora- Cerradora- Autoclave- Balanza- Mesas- Cuchillos- Envases de hojalata 0 vidrio- Marcador 0 plum6n36


35/45

Materias primas e ingredientes:- Materia prima: Harina, anchoveta, trucha, etcetera.- Acelte (Olivo y Maiz)- Sal comestible yodatada- Sal de tom ateProcedimiento:1.- Lavar con abundante agua potable hasta eliminar mucus, desechos, etcetera.2.- Peso y medici6n de la materia prima ..3.- Limpieza del pescado: Descamado, eviscerado .4.- Determinar rendimiento (R); Peso de la muestra limpio entre peso muestra sin limpiar = R5.- Lavar con agua potable6.-Cocinar a vapor fritura.7.- Oreado, secado del pescado al medio ambiente 0 en carnara frigorifica.8.- Limpieza del producto oreando, desechar aletas, escamas, sangre, etcetera.9.- Fileteado, cortado, desmenuzado, etc., sin Ilenar hasta arriba, dejando un espacio para elvacio.10.- Envasado: lata 0 frasco de vidrio.11.- Preparar elliquido de cobertura: Aceite, salmuera, etcetera.12.- Agregando de liquido de cobertura (caliente)13.- Pasar par agotador a exhauster14.- Cerrar las latas 0 frascos y cadificar15.- Esterilizar en autoclave16.- Enfriamiento rapido.17.- Secado de latas a frascos18.- Etiquetado y encartonado

37

19.- Cuarentena y A!macenamiento20.- Embarque y distribuci6n.


36/45

VI Grado de frescura y metodos de control de calldad de pescados yrnarlscos6.1 Determinacion del grado de frescura de pescados y rnarlscosAntes de entrar en detalle en los rnetodos de control de calidad de pescados y mariscos,convienen exponer los diversos y cornplejos cambios de la naturaleza flsica. qulmica, bioqufmicay microbiol6gica que sufren aquellos desde su captura.Los productos pesqueros difieren de otros productos perecederos (carne, queso, pallo, etc.)

en que la degradaci6n comienza enseguida y no cesa hasta lIegar a su fase final. Carece delfen6meno de maduraci6n.Los cam bios terminates, en los tejidos del pescado, se traducen par la liberaci6n de

elementos cada vez mas simples, manitestandose fundamentalmente en variacionesorqanolepticas, f[sico qufmicas y microbiol6gicas, esto es, a consecuencia de sus propiasenzimas de las bacterias y de reacciones quimicas bajo la influencia del aire 0media ambiente.Las bien conocidas caracteristicas del pescado alterado son por consiguiente efectos

resultantes de un conjunto de cambios diferentes, de los cuales pocos son bien conocidos.Cambios en el aspecto, alar y textura.En la industria y comercio del pescado fresco general mente se juzga basandoss exclusiva-

mente en los aspectos de olor y textura del producto crudo. Puesto que eljuicio depende de lossentidos de la vista, olfato, gusto y tacto.Los hechos mas importantes a tener en consideraci6n al determinar la frescura del pescado

por el metoda sensorial u orqanoleptico se describen a continuaclon.6.2 Examen sensorial! objetivoEI examen sensorial sigue siendo en la actualidad el criteria mas segura para determinar lafrescura y grado de calidad para los pescados y mariscos frescos y de sus productos derivadosde estes.

39


37/45

Se valoran tanto las caracteristicas extern as como Jasinternas, tales como el aspecto, olory textura en estado crudo y tarnbien el olor , sabor y consistencia dsspues de una coccionapropiada.En terrninos generales para la determinacion del grado de frescura del pescado se

consideran lo s siguientes factores.(1) EIaspecto general del pescado incluyendo el de Josojos, agalJas, limo superficial y esc? nas,y la firmeza 0blandura de la carne.(2) EI olor de las agaJlas y de la cavidad abdominal.(3) Ef aspecto de la espina dorsal, y particularmente Ia presencia 0 ausencia de coloracionesanormales a 1 0 largo de partes adyacentes.(4) La presencia 0 ausencia de "rigor mortis" 0 rigidez cadaverica.(5) La forma en que las tiras de carne se separan de la espina dorsal.(6) EI aspecto de las paredes abdominaJes, entre otros.Como resultado de las observaciones y anal isis de estes factores, es posible definir, en

terrninos sensoriales, cuando un pescado no esta fresco ni adecuado para el consumo humanoy cuando es fresco.Para mayordetaHe 0 fines practices vertabla comparative de las caracteristicas de pescado

fresco y alterado, que se presenta en Ia siguiente paqina,En cuanto a los factores de calificacion de los rnariscos (crustaceos y moluscos) se toman

en cuenta los siquientes factores principales:(1) Apertura valvar, en ef caso de los bivalves.(2) Ausencia 0 presencia del liquido intervalvar, caracteristicas fisicas y quimicas del mismo.(3) Olor del llquido y carne(4) Consistencia 0 textura muscular(5) Signos de vitalidad; vivo 0moribundo(6) Estado de articulaciones y patas.Estos factores pueden ser ampliados 0 reducidos, ssqun el grupo 0especie al que se trate

de examinar al detalJe. Igualmente para fines practicos ver las tablas cornparativas de mariscosque se presentan a continuacion.

40


38/45

Caracterfstlcas Orqanoleptlcasdel Pescado FrescoFactores de Calificaci6n Descrlpclon1 Aspecto General Piel brillante Itersa, bien adherida con escarnas

de bnllo metalico.2 Color Es privativo de cada especie, sin manchas equi-

motlcas.3 Aletas Hurnedas sin desgarros, resistentes a la t racclon,4 Ojos Transparentes, salientes, ocupando lacavidad color

negro azabache.5 Branquias Color rojo brillante, uniforme, hurnedas.6 Operculo Bien adherido.7 Olor Maritimo; a algas.B Secreciones Poco abundantes y transparentes9 Consistencia Firme y elastica.10 Rigidez Cadaverica Total11 Abdomen Sin abultamiento ni deformidades12 Ano Hermeticamente cerrado.13 Visceras Brillantes, diferenciadas, sin exudaciones.14 Carne Blanca, rosaceas, asalmonada, firme.15 Esqueleto Blanco-nacarado.

41


39/45

caractertsttcas Organolepticas del Pescado AiteracioFactores de Callflcaclon Descrlpclon

1 Aspecto General Piel sin brillo, arrugada y escamas sueltas sin bri-1 1 0 , que se desprenden facllmente ..

2 Color Variaclones de tone y mancbas de distintas tona-Hdades.3 Aletas Secas y quebradizas, se desprenden facilmente.4 Ojos Sin transparencla, hundidos, con rnanchas y clrcu-los rojos, color gris.5 Branquias Poca humedad, color rojo oscuro, pardo grisaceoyverdoso.6 Operculo Mas 0menos abierto, con manchas en la cara

interna.7 Olor Picante, acldo, amoniacal, putrido.8 Secreciones Abundadntes, viscosas y grumosas.9 Consistencia Blanda, queda trnpreslcn de huelJa digital.10 Rigidez Cadaverica Incompleta 0 nula.

11 Abdomen Aumentado de volurnen, flacido, de pocaconsistencia.12 Ano Relajado, prolapse rectal.13 Visceras Sin brillo, retraidas, cambio de coloracion, pocodiferenciadas, exudadas.14 Came Opalescente, poca consistencia, pigmentacion ydesplqrnentacion.15 Esqueleto Coloracion azuleacea.

42


40/45

Caracteristlcas Organoiepticas de Moluscos frescos y alteradosFactores de Calificaci6n Fresco Alterado

1 Apertura valvar Cerrada 0 abierta Abierta y muerta2 Uquido intervar

Cantidad Agua abundante Escasa 0nulaColor Transparente, clara TurbiapH Cerca al neutro Desagradable, acido.

3 Came/MantoOlor A mar, mas acentuado Amoniacal, hasta

I que los pescados. repugnante.Consistencia Firme y esponjoso Blando, semi-secoAdherencia (concha) Bien adherida Se desprende facil.Color Caracteristico Es anormal

4 Vitalidad Vivos (bivalvos) MuertosLatido cardiaco Presente Ausente

5 Tanteo de peso Sensacion de pesantez Peso ligero, muchavalvar/percusion agua en su interior. deshloratacton/oas.

Tonos macizos. Tonos tirnpatlcos 0huecos

6 Palpacion-cuerpo Reaccionan hinchandose: Sin reaccion, flacidoCetalopodos. tentaculo fuerte. y pegajoso.

7 Apariencia general Color caracteristico sin Perdida de coloracionalteraciones pigmentarias normal, presencia dePiel brillante, suave y pigmentos anorma-hurneda. les. Piel opaca, seca

y rugosa.

43


41/45

6.3 Pruebas anallticas I objetivasUna ampllaclon y respaldo de la informacion sensorial mediante:

analisis fislco.analisis quimico, yanaus ls microbi61ogico

Es deseable con el fin de ratlflcar ta calidad a nivel del interior del establecimiento industrialo comercial, 0 para fines de dictamenes de calidad de organismos oficiales as! como para lasinvestigaciones cientificas.a) Metodos fisicos:Entre los mas conocidos se mencionan los slguientes:

(1) Conductividad Eiecitice; Es la medicion de la resistencia electrica del rnusculo delpescado, con rapidez sin deteriorar el producto.a traves del mediador de Henning 0Fishtesterque utiliza una escala de 100 unidades 0valores Q. EI equlpo utitizado es compacto y con el sepuede realizar una lecture en segundos; esto Jehace adecuado, tanto para el uso en el comercio,como en ellaboratorio.Escala de lectura de la conductividad electrlca:Calidad superior "s"Calidad "A"Calidad "8"Cali dad inferior "C"

mayor de 40 unidadesentre 30 y 40 unidadesentre 20 y 30 unidadesmenores de 20 unida des

(2) Determinaci6n del pH; La varlaclon, aumento 0dlsrninucion de la acidez 0alcallnldad enel tejido muscular, se puede medir por medio de un potenclornetro. Este rnetodo tarnbien sirvede indicativo del grado de alteraci6n del pescado.Un pH=6.5, es propio de la carne del pescado fresco, mientras un pH superior a 7, muestraun indice de descomposici6n avanzado del mismo.

(3) Indice de refracci6n. EI indice de refracci6n del llquido ocular se utiliza as] mismo comocriterio de frescura. Por medio de un refract6metro de Abbe, extrayendo el liquido con jeringade embole. y aplicando una gota de este en el aparato: Es posible hacer la lectura inmediata yobtener cifras que nos indican el grado de dp.scomposici6n del pescado.b) Metodos qulrnicos.

AI valorarla aptitud para el consumo humano, juega un papel importante el conocimiento de loselementos resultantes del desdoblamiento de los componentes orqanicos (gluc6geno, proteinay grasa) por acclon enzirnatica y/o bacteriana que tiene lugar despues de la muerte del pescadoo marisco y que son determinables porrnetodos quimlcos. Entre ellos se encuentran en especiallos siguientes :

(1) Componentes voletiles de fa descomposici6n de sustancias nitrogenadas: tales como:

- Arnoniaco, N H 3- Aminas volatiles: TMA, DMA, MMA (3,2,1 metilamina)

44


42/45

- Acidos volatiles~Sustancias volatiles reductoras (VRS)- TMAO (oxide trimetilamina, hipoxantina, etc.)

(2) Oxidaci6n de grasas: Para determinar las alteraciones oxidaticas de los acidos grasosinsaturados de pescados grasosos, pardeamiento 0 rancidez de la carne de estes, se recurrea determinaciones tales como:

- Indice de peroxide (IPO), debe ser menor a dos, maximo cinco- Indice del acido Thlobarbitunco (ATB) para determinar el grado de autoxidacion.(3) Producio de contaminaci6n: Tanto de naturaleza orqanlca como inorqanlca , tales como

carbohidratos, biotoxinas, residuos de insecticidas, pesticidas, metales pesados, etc, se puedenevaluar cualitativa y cuantitativamente por rnetodos quirnicos, en este caso, sequn alcance yobjetivo del curso, solo nos lirnitarnos hacer menciones genericas.c) Metodos microbiologicos.EI agua del mar, rio 0 lago no es esteril, el grado de contamlnaclon bacterioloqlca varia, mas 0menos, sequn la zona de pesca, as! las zonas de alta mar (aguas aJejadas de la costa) son mLiypobres en bacterias, mientras en las aguas de las zonas costeras, y aun mas donde existenpoblaciones, son ricas en variedad de bacterias. Las aguas lacustres y fluviales igualmente sonmuy ricas en todo tipo de microorganismos.Las bacterias del pescado proceden del medio en que viven, (estas son no pat6genas para

et hombre) y el medio 0superficies en que son manipulados a partir de su captura, es decir, debacterias adquiridas de la tierra, aire, agua y del personal que los manipulan.En este sentido es posible determinar, en terminos generales un recuento total de bacterias

o de un determinado grupo de elias, y de manera especifica algunas bacterias pat6genas 0infecciosas en cualquier especie de producto pesquero.Las principales bacterias que ocasionan enfermedades humanas, y que son motivos de

analisis en alimentos son:Bacterias que producen infecciones- Salmonelosis- Fiebre tifoidea- Fiebre paratifoidea- Por Vidrio parahaemolyticus- Shigellosis- Infecciones estreptococicas, estafilococias y erisipeloides de origen humano.- Contaminacion de E. coli (Indice de higiene industrial).Bacterias que producen intoxicaciones.- Botulismo- lntoxicacion estafilococica.Bacterias que producen intoxicacion intrivital.- C61era- Por Clostridium perfrigens

45


43/45

Tambien es posiole identificar especies pat6genas 0 infecciosas de mohos, levaduras,parasites, y enfermedades de origen viral, entre otros, tanto en productos pesqueros frescoscomo en los procesados,En funci6n del tipo y caracteristicas de la coronia 0 bacteria y para fines del anatlsis, los

rnetodos de determinaci6n bacteriol6gica pueden ser:~Directos: frotis y un microscopio- Cultivos: aer6bicos 0anaer6bicos~Contaje rnicrobiano: Diluciones, cultivos, (ern? I ern" I gr)- Inoculaciones en animales de laboratorio~Pruebas bioloqlcas.

46


44/45

Calidad e Higiene de los Productos Pesqueros, se terrninode imprimir en el mes de noviembre de 1994, en los talleres deImpresos Publicitarios. Ubicado en Sara No.4401 Col.GuadalupeTepeyac, Mexico D.F. Su tiraje fue de 1,000 ejemplares, lmpre-50S los interiores en papel bond y forras en carlulina bristol. EIcuidado de la ediclon estuvo a cargo de la Direcci6n dePublicaciones, Unidad deComunlcaclon Social de laSecreta riade Pesca.


45/45

J _ \ .dC,Pesca

Manual de Higiene en Pescados Sagarpa

Documents

Transcript of Manual de Higiene en Pescados Sagarpa