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    OBJETIVO GENERAL. ..................................................................... 3

    TEMARIO. ..................................................................................... 3

    1.-NUEVAS TENDENCIAS DE LA COCINA INTERNACIONAL. ................ 4

    NOUVELLE CUISINE...........................................................................4COCINA FUSIN...............................................................................5COCINADE AUTOR............................................................................5COCINA MOLECULAR..........................................................................7

    COCINA CAJN. ........................................................................... 12

    PALOMITAS CAJN..........................................................................13

    BERENJENASRELLENASDEMARISCO.....................................................14EMPANADILLASCRIOLLAS..................................................................15SOPADEJAMNYESPINACAS.............................................................16JAMBALAYADEPOLLOYJAMNAHUMADO..............................................17TARTADECREMA............................................................................18

    COCINA TEX-MEX ........................................................................ 22

    FAJITASDE RES..............................................................................24600 GRS. DEFILETEDERES..............................................................24ACEITEDEMAZ.............................................................................244 DIENTESDEAJOPICADOSENBRUNOISE..............................................241 PIMIENTOROJOCORTADOENBATONETTE.............................................241 PIMIENTOAMARILLOCORTADOENBATONETTE......................................241 CEBOLLAMORADACORTADOENBATONETTE.........................................24TORTILLASDEHARINA......................................................................24SAL............................................................................................24PIMIENTA.....................................................................................24GUACAMOLE..................................................................................25TORTILLADEHARINA.......................................................................26BURRITOSPARADESAYUNO...............................................................27FAJITASDE RES..............................................................................28

    COCINA CHIFA ............................................................................ 29

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    1.-Nuevas tendencias de la cocina internacional.

    Nouvelle Cuisine.

    A travs del tiempo la gastronoma fue conformndose en sus propias regiones, dando origen alas cocinas regionales, enriquecindose con los productos llevados por mercaderes y viajeros,es as que los persas, principales comerciantes de oriente introdujeron productos y tcnicasasiticas, Marco Polo hizo lo propio pero en Italia; Cristobal Coln al realizar un viaje en buscade una nueva ruta hacia las Indias Orientales se encontr con algo mejor que eso una nuevatierra, pronto los productos comestibles viajaron hacia el Viejo Mundo, integrndose poco apoco en las gastronomas europeas, comenzando as la fusin de dos cocinas.

    Despus de la Segunda Guerra Mundial el ritmo de vida y los intereses de las personas hansufrido cambios notables, y en ocasiones, muy bruscos, que se reflejan en todos los aspectosde la vida humana y desde luego- tambin en el arte, rompiendo con los moldes establecidos,originando nuevos estilos en los que la creatividad personal juega un papel muy importante.

    Estos cambios tambin se dieron en la gastronoma como consecuencia de las nuevasestructuras socioeconmicas. En la actualidad, la gente prefiere dedicar menos tiempo a lascomidas, porque tiene muchas ms ocupaciones que antes. Tambin se preocupa ms por susalud y quiere saber qu es lo que ms le convienen comer para estar en mejores condicionesfsicas. Por otra parte, surge un nuevo ideal de la belleza: la figura delgada y esbelta quemarca una pauta en los hbitos alimenticios. Muchos prefieren consumir alimentos ms ligerosy de menos contenido calrico.

    Todos estos factores dieron origen a la Nouvelle Cuisine, cuyo precursor fue Fernand Point,teniendo su mayor auge en los aos setentas. Como la creatividad es una caracterstica de la

    nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas coinciden en dos puntosbsicos:

    1. empleo de alimentos frescos y de primera calidad.2. presentacin de los alimentos de manera simple y sencilla, de acuerdo a la

    inspiracin del chef.

    Principios generales de la nouvelle cuisine.

    Ingredientes Preparacin y Tcnicas deCoccin

    Presentacin y Servicio

    Las tendencias que ya se observaban en la nouvelle cuisine continuaron y se ven intensificadascon un mayor cuidado en todo el proceso de plantacin, fertilizacin y recoleccin de losalimentos.

    A partir de entonces los cocineros han hecho otras propuestas como la cuisine actuelle (cocinaactual) y la cocina contempornea, despus fueron slow food y fast food, una comidapreparada con rapidez pero servido sin prisas, que se consume en el mismo establecimiento o

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    que puede ser para llevar. Ms tarde surgi en California la cocina fusin, que renecaractersticas de un pas y otro, tanto orientales como occidentales, con cocimientos al vapor ypoco cocidos.

    Tambin surgi el construccionismo culinario, cuya mxima expresin es la cocina llamada totalcooking, contraria a la cocina basada en su mayor parte en la creatividad y que toma como

    referencia el sabor, gusto, texturas, aromas, y color tradicionales de los alimentos. Buscaalcanzar un conocimiento integral, global, que explique la cocina como un todo por el que senutre, vive en la naturaleza y que incluye el conjunto de las ciencias y de las artes.

    Cocina Fusin.

    En esta misma dcada surge el concepto de cocina fusin fue creado en restaurantes deprimera categora en los Estados Unidos para describir la unin de sabores de Oriente yOccidente, sin embargo, cocina fusin mezcla o fusiona ingredientes o mtodos culinarios de

    por lo menos dos diferentes estilos regionales o tnicos distintos.Algunos historiadores refieren que Marco Polo es el primer precursor de la cocina fusin en elmundo, al haber introducido al arte culinario italiano el arte culinario chino. As mismo sepretende atribuir su nacimiento a este pas debido a la gran mezcla de culturas y etnias que loconforman y que le dio origen: cada uno de sus inmigrantes, tratando de recrear su propiagastronoma natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.

    La idea de cocina fusin muchos gastrnomos la refieren a una prdida de la personalidadregional original, por estar agregando mezclas de ingredientes que corresponden a otroslugares, en tiempo y espacio; y no tienen nada que ver con el espritu inicial original de unplatillo; otra orden de idea es la de una libertad de expresin que supuestamente autoriza adescomponer para luego componer al libre albedro de una fantasa culinaria o de la percepcinpersonal de los nuevos sabores generados por estos inventos de mezclas culinarias.Esta cocina requiere obviamente de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales ode un equipo multi-tnico para su elaboracin. Su resultado es usualmente atrevido ydepender de la capacidad creadora del Chef involucrado. Pero qu se fusiona en estosplatillos? Pueden intentar sustituyendo un ingrediente de una cultura en un platillo de otracultura as como distintas tcnicas culinarias.

    Cocina de Autor.

    La cocina de autor es de las nuevas corrientes culinarias que ha marcado un cambio mssignificativo. La identidad gastronmica perdida en la globalizacin se recupera en la personadel chef. El autor culinario plasma en cada una de sus creaciones no solamente su tcnica yhabilidad, sino que de alguna manera involucrada en ella toda su personalidad: recuerdos ysentimientos, costumbres, preferencia y modo de ser. Con frecuencia es posible identificar alcocinero que ha elaborado un platillo porque tiene su sello personal, que expresa en su cocinacomo parte de s mismo. La cocina de autor exige un estilo de obra diferente, una capacidadpara idear una nueva estructura formulada, que no es lo mismo que recoger ideas de uno uotro lado para reunirlas en un tercero.

    No muchos chefs pueden considerarse realmente fieles representantes de esta cocina, que

    requiere una genialidad que se encuentre por encima de toda discusin, porque sus platos son

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    nicos, no copiados o semejantes a otros ya existentes, y porque, adems dominan lastcnicas culinarias y sus procedimientos.

    Esta cocina nace a principios de los aos ochentas del siglo XX se inici un movimientollamado Nueva Cocina Vasca, en la que los cocineros se reunan para mejorar las recetasoriginales antigua, buscando resaltar los sabores de los productos de la regin y pasando de la

    cantidad a la calidad de los platillos, no sin esfuerzo, ya que el pueblo espaol suelecaracterizarse por comer abundantemente.

    Podemos decir con Nstor Lujan, que la cocina vasca es autntica, leal y persistente y que entiempos de tantas falsificaciones sus cocineros supieron mantener una fidelidad admirable a loscnones de su gastronoma tradicional, lo que no les impidi, sobre tan firmes bases, lanzarsea una cautelosa aventura que culmin en esta nueva cocina.

    Surgieron as platillos sencillos, minimalistas y muy creativos. Pero no faltaron cocineros queen aras de la creatividad cayeron en copias, excesos y abusos, y como respuesta surgi lacocina de autor, en la que no basta con hacer filigranas de Nueva Cocina, sino que stas hande ser de cosecha propia, originales, personales.

    Esto mismo percibi Paul Bocuse, quien se percat del peligro que la difusin de la cocinafrancesa entraaba para la prdida de su identidad y el riesgo de que tantas innovaciones lehicieran perder su cauce. As las cosas, fueron desembocando en esta nueva cocina. Espaase convierte en pionera de las nuevas tendencias culinarias, seguida tambin de Francia,donde igualmente cobr gran fuerza.

    Las caractersticas de esta cocina son:

    Ingredientes y sabores.

    Resaltar el sabor del ingrediente principal. Combinacin audaz de sabores. Uso de ingredientes de muy diversos lugares. Uso de hierbas aromticas en repostera. Uso frecuente de regaliz y caramelo en la repostera. Uso de flores no slo como adorno, sino tambin como alimento: rosa, azahar, violeta,

    crisantemo, orqudea, mastuerzo, flor de calabaza. Pescados, mariscos y otros frutos del mar. Frutas variadas, de muchos lugares. Castaas. Carnes de vaca, ave, caza Uso de garum y aderezos aromatizados con frutas, hierbas y especias. Reunin inusitada de ingredientes y sabores.

    Presentacin. Gran creatividad artstica en la presentacin de los platos. Porciones pequeas. Uso de flores naturales en los platos. Uso de flores de sal como adorno. Presentacin de colecciones de temporada de los mejores chefs. Luz, color y contraste. Filigranas y estructuras de verduras o de caramelo. Salsas a manera de espejo. desconstruccin: cambio de texturas y temperaturas.

    Servicio.

    Servicio refinado y esmerado. Uso de vajilla con platos redondos o cuadrados, de muy diversos materiales y colores.

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    Servicio de alimentos en vasos de vidrio en medio del men. Algunos cocineros sirven mens entre cinco y nueve tiempos.

    Cocina Molecular.

    La cocina molecular surge como disciplina hace aproximadamente 20 aos, cuando el fsicoNicholas Kurti y el profesor de qumica Herv This, la definen como la exploracin cientfica delas transformaciones y los fenmenos culinarios.

    La cocina molecular ha sido utilizada por los grandes cocineros para proporcionar a loscomensales distintos sabores y texturas que embriagan los paladares, sus aplicaciones sonvariadas pudindose elaborar con resultados ms saludables e incluso dietticos.

    Este estilo de cocina que actualmente est consolidado, se puede explicar de otra forma atravs de los siguientes puntos:

    1-La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armona, creatividad, felicidad,belleza, poesa, complejidad, magia, humor, provocacin, cultura.

    2.- Se da por supuesta la utilizacin de productos de mxima calidad, as como el conocimientode la tcnica para elaborarlos.

    3.- Todos los productos tienen el mismo valor gastronmico, independientemente de su precio.

    4.- Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan tambinproductos lcteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocinaligera. En los ltimos aos se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.

    5.- Aunque se modifiquen las caractersticas de los productos (temperatura, textura, forma,etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos enlos que haya una coccin larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la deMaillard1.

    6.- Las tcnicas de coccin, tanto clsica como moderna, son un patrimonio que el cocinerodebe saber aprovechar al mximo.

    7.- Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayora de los campos de la evolucinhumana, las nuevas tecnologas son un apoyo para el progreso de la cocina.

    8.- Se ampla la familia de los fondos y, junto a los clsicos, se utilizan fondos ms ligeros queejercen idntica funcin (aguas, caldos, consoms, jugos de verduras clarificados, leches defrutos secos, etc.).

    9.- La informacin que da un plato se disfruta a travs de los sentidos; tambin se disfruta yracionaliza con la reflexin.

    1

    Entender lo que realmente sucede dentro de losalimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos yheladeras. Esto quiere decir que cualquier cocineropuede hacer gastronoma molecular porque lo queestar haciendo ser utilizar las descripciones que leaporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos omejorar su tcnica culinaria

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    10.- Los estmulos de los sentidos no slo son gustativos: se puede jugar igualmente con eltacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engao visual,etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a lahora de crear.

    11.- La bsqueda tcnico-conceptual es el vrtice de la pirmide creativa.

    12.- Se crea en equipo. Por otra parte, la investigacin se afirma como nueva caracterstica delproceso creativo culinario

    13.- Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia unanueva cocina fra, en la que sobresale la creacin del mundo helado salado.

    14.- La estructura clsica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay unaverdadera revolucin en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y elmundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarqua producto-guarnicin-salsa.

    15.- Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualizacin del

    acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los queparticipan en este acabado.

    16.- Lo autctono como estilo es un sentimiento de vinculacin con el propio contextogeogrfico y cultural, as como con su tradicin culinaria. La comunin con la naturalezacomplementa y enriquece esta relacin con el entorno

    17.- Los productos y elaboraciones de otros pases se someten al propio criterio de cocina.

    18.- Existen dos grandes caminos para alcanzar la armona de productos y sabores: a travsde la memoria (conexin con lo autctono, adaptacin, deconstruccin, recetas modernasanteriores), o a travs de nuevas combinaciones.

    19.- Se crea un lenguaje propio cada vez ms codificado, que en algunas ocasiones establecerelaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

    20.- La concepcin de las recetas est pensada para que la armona funcione en racionespequeas.

    21.- La descontextualizacin, la irona, el espectculo, la performance, son completamentelcitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexingastronmica.

    22.- El men degustacin es la mxima expresin en la cocina de vanguardia. La estructura

    est viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres,morphings, etc.

    23.- El conocimiento y/o la colaboracin con expertos de los diferentes campos (culturagastronmica, historia, diseo industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. Enespecial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulsofundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye adicha evolucin.

    Investiga las biografas de los grandes cocineros de la cocina molecular que

    se encuentran en el siguiente texto

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    Debido a este tipo de cocina se pueden crear distintos sabores y texturas; un buen ejemplosobre cocina molecular y las distintas composiciones se obtiene de Heston Blumenthal, uncientfico de la cocina que experimenta continuamente con sabores y nuevas percepcionesgastronmicas que sorprenden a los comensales, aunque hay que decir que no slo Heston esun referente, hay cientos de cocineros que se adentraron en esta disciplina y que actualmente

    tambin son expertos en ella, como son:

    Juan Mari Arzak que adopt el minimalismo de los orientales en las presentaciones y lautilizacin de la menor cantidad de ingredientes posibles. El chef utiliza CO2 para cocinar. Unade sus recetas es el burbujeante "Batido de Fresa con CO2".

    El cataln Ferran Adri, sus recetas incluyen: polvo de palomitas, caviar de caf, mojito ensifn, lentejas de miel y leche elctrica.

    Montse Estruch, se especializa en recetas con flores y sorprendi en Madrid Fusin por supescado San Pedro envuelto en celofn comestible.

    El estadounidense Grant Achatz prepara hojas de pur de garbanzos untando la pasta en una

    lmina dura de plstico y congelndola. Tambin sirve un plato de parafina con caldo y unaaguja clavada en la que va pinchada una papa.

    Seiji Yamamoto invent las "salsas de diseo": dibuja un cdigo de barras o una hoja deperidico en un plato con tinta de calamar. Adems utiliza una tcnica llamada "ikesime" parasacrificar los pescados y evitar el rigor mortis.

    El chefHomaru Cantu, tiene una impresora en la cocina e imprime papel comestible (de soja)con tinta de calamar o de tomate con la imagen de una bandeja de sushi o de unahamburguesa. No es el nico que prepara este tipo de plato, tambin lo hacen Charlie Trotter,Thomas Sller, Wylie Dufresne y Josh DeChellis. Algunos hasta utilizan vajilla comestible.

    En la disciplina de la cocina molecular hay que respetar una serie de leyes como la Ley de la

    dominancia, donde se indica que los ingredientes poseen gusto dominante, como el chocolate,los cuales deben ser combinados con ingredientes que tienen el mismo carcter dominantecomo la naranja.

    La regla de la yuxtaposicin indica que un ingrediente puede perder su sabor si se sirvecombinndolo con otros, con sabores ms fuertes ya que importante que cada ingredientepueda ofrecer su sabor y que a la vez no sea opacado por otros para que nuestro paladarpueda detectarlo.

    La cocina molecular consigue remplazar distintos ingredientes y proporcionar la mismarespuesta qumica que con los ingredientes originales pero con nuevos sabores.

    Existen nuevas texturas, presentaciones e ingredientes como el nitrgeno lquido, helio,alginato sdico o cloruro de calcio, hasta se habla de mtodos de coccin con rayo lser. En el

    nuevo milenio, los chef han devenido en investigadores, casi cientficos. Las recetas de laabuela parecen haber quedado atrs, pero todava quedan los que defienden la tradicin.

    AGAR AGAR

    Polisacrido sin ramificaciones obtenido de la pared celularde varias especies de algas rojasde los gneros gelidium, euchema y gracilaria entre otros. Qumicamente el agar es unpolmero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterognea de dos clasesde polisacridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacridos comparten elmismo esqueleto de galactosa, la agaropectina est modificada con grupos cidos, tales comosulfato y piruvato. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la paredcelular de las algas.

    Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como medio decultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, espesante para sopas, gelatinasvegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.

    http://www.arzak.info/es/home.asphttp://www.elbulli.com/http://www.elbulli.com/http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt2799.htmlhttp://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt2799.htmlhttp://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt2799.htmlhttp://cocina.opinik.com/node/11186http://cocina.opinik.com/node/11186http://www.lacapital.com.ar/2006/07/09/economia/noticia_308433.shtmlhttp://www.lacapital.com.ar/2006/07/09/economia/noticia_308433.shtmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algas_rojashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gelidium&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gelidium&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Euchema&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gracilaria&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gracilaria&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Agaropectina&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Agarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sulfatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Piruvatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_cultivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_cultivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Laxantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Espesantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cervezahttp://www.elbulli.com/http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt2799.htmlhttp://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/recetas-postt2799.htmlhttp://cocina.opinik.com/node/11186http://www.lacapital.com.ar/2006/07/09/economia/noticia_308433.shtmlhttp://es.wikipedia.org/wiki/Polisac%C3%A1ridohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pared_celularhttp://es.wikipedia.org/wiki/Algas_rojashttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gelidium&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Euchema&action=edithttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Gracilaria&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmerohttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Agaropectina&action=edithttp://es.wikipedia.org/wiki/Agarosahttp://es.wikipedia.org/wiki/Galactosahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sulfatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Piruvatohttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_cultivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Medio_de_cultivohttp://es.wikipedia.org/wiki/Microbiolog%C3%ADahttp://es.wikipedia.org/wiki/Laxantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Espesantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Heladohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cervezahttp://www.arzak.info/es/home.asp
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    Es originaria de los mares del sur de frica. Es incoloro, inspido y absorbe agua en unacantidad que vara entre 200 y 300 veces su peso, formando una gelatina. Existe tambin unproducto comercial denominado agar-agar, el alga es la materia prima del mejor agar-agarconocido. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles ypara la realizacin de diversas y suculentas gelatinas.

    Su podergelificante es su gran baza pues, con muy poco polvo de gelatina en una proporcinde agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en caliente gelifica, adiferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar completamente fra para quecuaje.

    Tambin cabe a destacar que gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) y que la gelatinanormal no puede gelificar por la acidez de stos zumos.

    ALGINATO DE CALCIO

    Es un polisacrido que se obtiene de algunas "algas marrones", algas de gran tamao, entrelas que se encuentran fundamentalmente Laminaria hyperborea, que prolifera en las costas deNoruega, donde incluso se recoge en forma mecanizada en aguas poco profundas, y que

    existe tambin en el Cantbrico, Laminaria digitata , presente en el Cantbrico, Laminariajaponica, que se cultiva en China y Japn, Macrocystis pyrifera, de aguas del Pacfico, yalgunas especies de los gneros Lessonia, Ecklonia, Durvillaea y Ascophyllum. Todas estasalgas contienen entre el 20% y el 30% de alginato sobre su peso seco.

    Usos en cocina: Formacin de esferitas de gel haciendo caer gotas de disolucin de alginato enuna disolucin diluida de cloruro de calcio. As puede obtenerse "caviar de...", segn el lquidoen el que se disuelva el carragenano, con el interior lquido si se sacan con rapidez o slido sise dejan en contacto con el cloruro de calcio

    Los geles de alginato con calcio son irreversibles trmicamente, por lo que se utilizan mucho enmateriales reestructurados que van a ser calentados posteriormente, para su conservacin oprocesado posterior. Permite obtener piezas de "fruta" para su uso en repostera, o incluso

    piezas con forma definida como "aros de cebolla" o "guindas".

    GOMA DE XANTANA

    La Goma xantana pertenece a la familia de los gelificantes, la cual se dosifica en un mximo de50 gr. por kilo, se disuelve en fro o en caliente de 25 a 50 gr. de producto en 1 litro de liquido osemilquido, se bate con una varilla o un turmix hasta que espese.

    La goma xantana solo espesa, no llega a formar un gel compacto. Se aplica en agua y todo tipode lquidos con contenido de agua superior a 80 %. en lcticos. Se aplica en todo tipo de fruta.A mayor acidez menor poder gelificante. Emulsiones con un mximo de 200 gr. de grasa/kg deagua.

    Elaboraciones: Salsas, sopas, jarabes, estabilizacin de slidos en bebidas y falsas mayonesas

    GOMA GUAR

    La goma guar es una goma natural que se usa como agente espesante y se extrae de ungrano, Cyamopsis tetragonoloba, familia de las leguminosas, soluble en agua que se usaprincipalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comida para mascotas.

    LECITINA DE SOYA:

    La lecitina es un complejo de fosfolpidos naturales que est presente en prcticamente todaclula viva. Si bien el trmino lecitina deriva del griego "lekithos", que significa "yema de

    http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttp://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81fricahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Pi%C3%B1ahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gelatina
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    huevo," la principal fuente de comercializacin de la lecitina como ingrediente alimenticioproviene del grano de soya.

    La industria alimenticia ha reconocido a la lecitina como una sustancia emulsionante, que seusa en productos tales como la margarina y el chocolate. Pero la lecitina puede aportar muchoms que eso. Mediante tcnicas de modificacin especficas, Solae Company ha ampliado la

    funcionalidad y las caractersticas fsicas de la lecitina ms all de sus limitaciones naturales,llegando a incluir una amplia gama de funcionalidades, como ser, humectacin, dispersin,lubricacin, rociado y facilidad de manejo en forma de polvo seco.

    CARBOXIMETIL CELULOSA

    La carboximetilcelulosa es preparada a partir de la celulosa, la cual es el principal polisacridoconstituyente de la madera y de todas las estructuras vegetales. Es preparada comercialmentede la madera y posteriormente modificada qumicamente.

    Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero tambin como producto de

    relleno, fibra diettica, agente antigrumoso y emulsificante. Es similar a la celulosa, pero adiferencia de ella, es muy soluble en agua.

    GRENETINA

    Est hecha de colgeno, protena fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.La gelatina cuaja cuando est a la temperatura ambiente, a 18C o menos, pero siempre porencima del punto de congelacin. Si se le calienta a 27C, poco a poco se convertir en unamezcla acuosa; si se le enfra, volver a cuajar.

    Adems de su uso en gelatinas y otros postres en moldes, la grenetina estabiliza las espumasy las emulsiones de alimentos como malvaviscos y helados. Tiene muchas aplicaciones apartede su uso en la comida; por ejemplo, mantiene adheridas las sustancias fotosensibles a lapelcula fotogrfica y se usa como pegamento en la industria farmacutica.

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    Cocina Cajn.

    La gastronoma cajn corresponde a los inmigrantes franco-hablantes acadianos odenominados tambin "cajn deportados" por los ingleses en la regin Acadia ubicada enLuisiana, Usa. Se ha denominado desde siempre como una cocina rstica, fundamentada enlos ingredientes locales y de preparacin muy simple. Una comida autntica Cajn es un viajepor tres pucheros, con uno se cocina el plato principal, otro dedicado al arroz, al pan de maz, uotro plato de cereal y el tercero contiene algn tipo de verdura.

    Ingredientes:

    Ingredientes Descripcin

    Ajo en polvo

    Andouille

    Caldo

    Cangrejo de ro

    Cebolla enpolvo

    Especias cajn

    Etouffe

    Gumbo/okra

    Hortalizas cajn

    Jambalaya

    Pimiento

    Pimienta decayena

    Polvo fil

    Roux

    Salsa TabascoTasso

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    Palomitas Cajn

    Mise en place

    10 langostinos.1 huevo.1 taza de leche. de taza de harina fina de maz (polenta). de taza de harina de trigo. cc. De levadura seca.1 cc de especias cajn. cc de albahaca seca. cc de sal de apio.Aceite de maz para frer.

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    Berenjenas rellenas de marisco

    Mise en place

    3 berenjenas medianas.1 cc de sal. cc de pimienta de cayena. cc de pimienta negra.1 taza de harina.2 huevos batidos1 taza de pan rallado.Aceite para frer.

    Relleno:45 grs. De mantequilla.1 taza de hortalizas cajn en brunoise. cc de pimienta negra.

    cc de pimienta de cayena.125 grs. De camarn pacotilla.125 grs. De vieiras.1 jaiba.3 cebolla cambray rebanada.2 Cc de roux blanco.1 cc. De pur de tomate.1 taza de crema.Pimienta blanca.

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    Empanadillas criollas

    Mise en place

    Masa:1 kg. De harina.400 grs. De mantequilla.25 grs. De sal.1 pizca de pimienta.500 mls de agua.

    Relleno:2 tazas de hortalizas cajn.45 grs. De mantequilla.3 dientes de ajo picados en brunoise.750 grs. De carne molida de cerdo.2 hojas de laurel.

    2 cc de especias cajn.425 grs. De tomates en conserva.

    Salsa criolla:1 pimiento rojo.1 pimiento verde.1 cebolla.2 jitomates en conserva. taza de vinagre. taza de perejil.Sal.1 cc de especias cajn.

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    Sopa de jamn y espinacas

    Mise en place

    500 grs. De codillo de cerdo.200 grs. De jamn ahumado.20 hojas de espinacas.3 papas grandes.1 mirepoix.1 bouquet garn.Sal.

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    Jambalaya de pollo y jamn ahumado

    Mise en place

    1 kg. De pollo.1 zanahoria en macedonia.1 cebolla chica en macedonia.6 pimientas.2 ramitas de perejil.1 ramita de tomillo fresco.4 tazas de agua.500 grs. De jamn ahumado en macedonia.2 Cc. De aceite de maz.2 tazas de hortalizas cajn.2 dientes de ajo picado.2 taza de arroz blanco de grano largo.

    2 cc de especias cajn.

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    Tarta de crema

    Mise en place

    Pasta sabl:160 grs. De harina.70 grs. De mantequilla fra.4 Cc de azcar glass.1 yema.1 Cda. De vino blanco.1 pizca de sal. cc de vainilla.1 cc de cocoa.

    Crema pastelera:2 tazas de leche de vaca.

    1 vaina de vainilla.1 taza de leche condensada.4 yemas.50 grs. De fcula de maz. taza de leche de vaca.1 cc de mantequilla.

    1 huevo.Azcar refinada c/n.

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    La cocina Cajun se origina de los inmigrantes francoparlantesacadianos que fueron expulsados de la actual Nova Scotia (Canad) yllegaron a Louisiana a finales del siglo XVIII. Se trata de lo que se

    podra llamar un tipo de "cocina campesina", donde los ingredientes locales predominan y lasrecetas son sencillas. Una autntica comida Cajun se sirve en dos platos, uno con lapreparacin principal y otro con arroz al vapor, "cornbread" u otra opcin elaborada con granos.

    Los vegetales aromticos como la cebolla, el apio y el pimientorojo, llamados por algunos chefs "la sagrada trinidad", estnpresentes en todos los platos de la cocina Cajun. Otroscondimentos caractersticos son el tomillo, el perejil, el ajo, ellaurel y la pimienta de Cayena (seca). El tono general de estetipo de comida es ms de corte mediterrneo quenorteamericano.

    La cocina Cajun se desarrollbasada en la necesidad. Losrefugiados acadianos,principalmente granjeros,

    empobrecidos por la expulsin britnica, tuvieron queaprender a vivir fuera de su tierra y adaptaron su comidacampesina francesa de acuerdo a los gneros locales comoel arroz, el cangrejo y la caa de azcar. Adems de la obviainfluencia francesa y canadiense, la cocina Cajun sufri lainfluencia de las culturas culinarias africana e indioamericana.Por ejemplo, el gumbo, una palabra que designa a unafamilia de estofados que se prepara en Luisiana del sur,proviene de un vocablo trado de frica occidental. Enalgunas partes de frica, as como en francs estndar y enalgunos lenguajes caribeos criollos, gumbo significa quingomb, ingrediente para nosotrosconocido como achogcha, mismo que se utiliza en este tipo de estofados. Un fil gumbo porotro lado, es hecho con hojas de sasafrs, una prctica tomada de los indios Choctaw.

    Es generalizada fuera del sur de Luisiana, la percepcin equivocadade que la comida Cajun es condimentada y picante. Un autnticoplato Cajun debe tener un toque picante pero no con exageracin.Generalmente los platos Cajun preparados fuera de Luisiana porchefs que no son acadianos nativos, son mucho ms picantes quelos elaborados en Luisiana. An la salchicha andouille, suave y desabor ahumado en Luisiana, es excesivamente picante en otroslugares.

    Errneamente, se extiendeel trmino de Cajun a cualquier comida que incluyaalgn condimento tradicional como la pimienta de

    Cayena. A veces se lo utiliza arbitrariamente comoparte de un nombre comercial como en el producto deMcDonalds Spicy Cajun McChicken.

    Por otra parte, mucho se confunde la cocina Cajun conla cocina Crole (criolla) de Nueva Orlans,principalmente porque comparten algunos platos comoel gumbo, gumbo zherbes, mariscos ltouffe yjambalaya, aunque las recetas difieren en una y otraciudad. Algunos restaurantes como CommandersPalace, Jacques Imos y K-Pauls han tomado lainiciativa de fusionar ambas cocinas, combinandosabores Cajun con ingredientes y modos de

    preparacin Croles.

    Un poco msde.

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    La Cocina Americana es difcil de definir

    Pocas personas en los EEUU pueden estar de acuerdo al escoger las tradicionales comidasAmericanas. Ciertos platos simples como res asada al horno, pollo frito, carne a la parrilla, pavorelleno, carne molida en molde, papas asadas, camote, maz en mazorca, ensalada de papa,pastel de manzana, chowder de almejas, hamburguesas, perros calientes y alas picantes

    normalmente estaran incluidos en la mayora de listas de la cocina Americana. Muchosrestaurantes y bares en los EEUU sirven alas picantes o Nachos como comida para picar. Trateambos, pero ordene con condimentos suaves la primera vez a menos que sea acostumbrado acomer carbones ardientes.

    Contrario a creencias populares, la gente en los EEUU no come comida rpida todos los das.A menudo comemos verdadera comida en restaurantes para sentarse, y algunas veces inclusopreparamos comidas hechas en casa. Usted ciertamente encontrar muchos establecimientosde comida rpida y cadenas de restaurantes en nuestro pas. Estos son lugares convenientesen donde pueden encontrar una calidad consistente decomida en un ambiente limpio con buen servicio. Yoprefiero explorar los establecimientos locales en dondepuedo probar una variedad de platos de la cocina regional.

    La Cocina Regional es ms fcil de definir

    La cocina en diferentes partes de Estados Unidos sedesarroll independientemente. Cada estilo de cocinaregional fue influenciado por la nacionalidad de loscolonos que se establecieron en esa rea y por los tiposde ingredientes localmente disponibles. Cuando viaje atravs de los EEUU, usted puede disfrutar probandoplatos especiales populares en cada regin. Aqu estnbreves descripciones de algunas comidas regionales delos EEUU.

    Estilo de cocina de Nueva Inglaterra

    La parte noreste de los EEUU, conocida como los estadosde Nueva Inglaterra son renombrados por sus abundantes platos importados por las coloniasBritnicas y por sus mariscos de agua fra recogidos por la flota pesquera local. Esta es la tierradel estofado Brunswick, Yankee pot roast y frijoles asados de Boston. Asegrese de probar elChowder de Almejas, el cual es ahora popular en todos los estados y la langosta de Maine,generalmente disponible en la mayora de restaurantes finos. Cuando visite Nueva Inglaterra,especialmente ciudades como Boston o Providence, pruebe los mariscos.

    Cocina Meridional y comida del alma

    La cocina de los estados del sureste es etiquetada como

    "cocina meridional" o ms elaboradamente, "cocinameridional abajo en casa". Es caracterizado por su estilogranjero de cocinar con muchos alimentos fritos, salsasespesas y dulces postres. A Elvis Pressley le encantaba lacocina meridional y ciertamente se reflejaba en sucreciente cintura. El pollo frito sumergido en aceite escomnmente conocido como pollo frito sureo. Steak depollo-frito es una cotoleta de res frito en mucho aceite.Ambos generalmente se sirven con una salsa blancaespesa conocida como gravy estilo hogareo.

    A los sureos les encanta la barbacoa, pero lo contrario delos occidentales, no les favorecen las salsas dulces a base

    de tomate. Las barbacoas del este muy a menudosignifican puerco, especialmente costillas de puerco, bien

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    condimentadas o marinadas y lentamente cocinadas sobre brillantes carbones. Verduras,arbejas ojo-negro y pan de maz son acompaantes comunes. Pasteles de nueces, postre dedurazno, pudn de banana y pastel de camote son algunos de los postres favoritos.

    La comida del alma es la versin Afro-Americana de la cocina surea o meridional. Incluye losmismos platos pero preparados con la intensidad y el amor de una madre Afro-Americana

    alimentando a su familia. Es la cocina meridional con alma.

    Cocina de California

    California est bendecido con una generosa fuente de frutas frescas, vegetales y mariscos entodas las temporadas. Tiene una diversa poblacin tnica. California ha desarrollado unacocina fresca y sana que utiliza ingredientes frescos condimentados con inusualescombinaciones de especies. Frescas ensaladas verdes con aguacates y frutas ctricas puedenservirse con una salsa de man con especies asiticas. El pescado puede ser levemente asadoen salsa y servido con vegetales chinos y pan frito de los nativos americanos. Casi cualquiercombinacin de estilo de comida tnica puede ser combinada en la cocina de California. Estees el hogar de lo ultra-moderno, de la cocina experimental.

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    Cocina Tex-Mex

    La cocina de los estados del suroeste ha sido grandemente influenciada por los NativosAmericanos y por los primeros colonos espaoles especialmente por medio de nuestrosvecinos mexicanos. Es ms que comida de vaquero y no es exactamente lo mismo que laautntica comida mexicana. La cocina del suroeste incluye una gran variedad de platospreparados con ingredientes locales y libremente esparcidos con especies mexicanas. Losrestaurantes del suroeste crean algunas variaciones interesantes de platos familiares con lautilizacin creativa de ingredientes desconocidos y especies exticas.

    Tex-Mex es un variante de la comida del suroeste la cual esms popular en Texas y a lo largo de la frontera de Mxico.Incluye barbacoa y chile. Estos platos vaqueros con especiesson tan populares en el suroeste y a travs de los EEUU, quemuchos lugares tienen festivales anuales de chile ybarbacoas con premios para las mejores recetas. Es tambin

    el hogar de la salsa, nachos, tacos y burritos.

    Esta gastronoma corresponde a las costumbres culinarias y a los platos de la gente mexicano-estadounidenses (Chicanos o Mexans). Es una fusin de dos estilos y formas de entender lacocina de Texas y la mexicana, aunque no muy distintos en lo que a ingredientes se refiere.Conviene resaltar que un plato Tex-Mex, puede o no tener similitudes con uno mexicano, noobstante la comida Tex-Mex es confundida en Estados Unidos y en otras partes del mundo eidentificada errneamente como comida mexicana.

    La denominacin "Tex-Mex" apareci en como un apodo de la compaa ferroviaria "Texas-Mexican Railway" en 1875. Las planificaciones de las salidas y llegadas de los trenes sepublicaba en los peridicos americanos de los aos 1800s, en su publicacin se abreviabanlosnombres de las compaas ferroviarias encargadas del trayecto, por ejemplo el Missouri Pacific

    se denominaba el: Mo. Pac., y el Texas-Mexican era abreviado como Tex. Mex. En los aos 20el empleo del guin ortogrfico (-) se empleaba en los peridicos de norteamrica paradescribir a sus lectores los nacidos en Texas descendientes de mexicanos.

    En la poca de las misiones espaolas en el siglo XVI y XVII, los alimentos de la cocinaespaola y la de los americanos nativos de Texas se mezcl en una fusin de tradicionesculinarias que se dispers por la "Nueva Espaa". La influencia espaola en la cocina de Texascomenz con la llegada de Juan de Oate acompaado de 600 colonos y 7000 cabezas deganado en el El Paso el 20 de abril del ao 1598. La cocina que hoy en da podramosdenominar como Tex-Mex se origin de la mezcla de la comida del pueblo nativo de Texas y lacocina espaola del siglo XVI. Los nativos americanos contribuyeron a la comida Tex-Mexincluyendo las pacanas, las judas pintas, los nopales, las cebollas salvajes, el mezquite.

    Los colonizadores procedentes de las Islas Canarias hicieron igualmente importantescontribuciones a los inicios de la cocina Tex-Mex. Las familiasde colonizadores que inmigraron a San Antonio desde lasIslas Canarias mediante invitacin de la corona espaola en1731 se les permiti llevar consigo personas Etnia bereberdelnorte de fricaque influenciaron an ms las comidas dela regin de Texas. Esta inclusin afect al gusto por elempleo de grandes cantidades de comino, chilis y cilantrotodo ello contribuy a generar la marca propia del estilo Tex-Mex inicial, que difiere grandemente de los gustos de lacocina mexicana del interior. Un ejemplo de esta influenciacanaria-marroqu en el "Nuevo Mundo" puede verse en la carne especiada muy popular en la

    cocina marroqu que se denomina tangia (elaborado hoy en da en Marruecos) es en SanAntonio uno de los chili con carne ms clsicos de la cocina Tex-Mex.

    http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico-estadounidensehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico-estadounidensehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chicanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/1875http://es.wikipedia.org/wiki/1875http://es.wikipedia.org/wiki/1800shttp://es.wikipedia.org/wiki/1800shttp://es.wikipedia.org/wiki/Acortamiento_(ling%C3%BC%C3%ADstica)http://es.wikipedia.org/wiki/Acortamiento_(ling%C3%BC%C3%ADstica)http://es.wikipedia.org/wiki/Misuri_(estado)http://es.wikipedia.org/wiki/1920shttp://es.wikipedia.org/wiki/Gui%C3%B3n_ortogr%C3%A1ficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gui%C3%B3n_ortogr%C3%A1ficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Peri%C3%B3dico_(publicaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Peri%C3%B3dico_(publicaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Misiones_jesu%C3%ADticas_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Juan_de_O%C3%B1atehttp://es.wikipedia.org/wiki/Colonohttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Pasohttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Pasohttp://es.wikipedia.org/wiki/20_de_abrilhttp://es.wikipedia.org/wiki/20_de_abrilhttp://es.wikipedia.org/wiki/1598http://es.wikipedia.org/wiki/1598http://es.wikipedia.org/wiki/Carya_illinoinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Nopalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Nopalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesquitehttp://es.wikipedia.org/wiki/Islas_Canariashttp://es.wikipedia.org/wiki/Islas_Canariashttp://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/1731http://es.wikipedia.org/wiki/1731http://es.wikipedia.org/wiki/Etnia_bereberhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magrebhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magrebhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magrebhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cominohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cominohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilihttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tangiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marruecoshttp://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/Chili_con_carnehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico-estadounidensehttp://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9xico-estadounidensehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chicanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/1875http://es.wikipedia.org/wiki/1800shttp://es.wikipedia.org/wiki/Acortamiento_(ling%C3%BC%C3%ADstica)http://es.wikipedia.org/wiki/Misuri_(estado)http://es.wikipedia.org/wiki/1920shttp://es.wikipedia.org/wiki/Gui%C3%B3n_ortogr%C3%A1ficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Peri%C3%B3dico_(publicaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Misiones_jesu%C3%ADticas_(desambiguaci%C3%B3n)http://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Siglo_XVIIhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_espa%C3%B1olahttp://es.wikipedia.org/wiki/Juan_de_O%C3%B1atehttp://es.wikipedia.org/wiki/Colonohttp://es.wikipedia.org/wiki/El_Pasohttp://es.wikipedia.org/wiki/20_de_abrilhttp://es.wikipedia.org/wiki/1598http://es.wikipedia.org/wiki/Carya_illinoinensishttp://es.wikipedia.org/wiki/Nopalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Mesquitehttp://es.wikipedia.org/wiki/Islas_Canariashttp://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/1731http://es.wikipedia.org/wiki/Etnia_bereberhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magrebhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cominohttp://es.wikipedia.org/wiki/Chilihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cilantrohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xicohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Marruecoshttp://es.wikipedia.org/wiki/Tangiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Marruecoshttp://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/San_Antonio_(Texas)http://es.wikipedia.org/wiki/Chili_con_carne
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    La cocina Tex-Mex fue sufriendo posteriormente influencias de las poblaciones vecinas deMxico. La cultura del rancho existente en el sur de Texas y el norte de Mxico, posibilit e hizoposible la fusin. Pronto se confundieron los gustos por el cabrito asado, la barbacoa, carneseca y otros productos crnicos procedentes del sacrificio de las vacas llegaron a ser muycomunes a ambos lados del Ro Bravo. A lo largo del siglo XX la cocina Tex-Mex tomelementos americanizados como el empleo de los quesos amarillos, ciertamente baratos y

    fcilmente disponibles.

    La autoridad en alimentacin americana Diana Kennedy fue la primera en trazar fronteras entrelo que se considera cocina mexicana y la comida mexicana americanizada en su libro de 1972:The Cuisines of Mexico. La primera referencia impresa sobre la cocina "Tex-Mex" aparece en eldiario Mexico City News en el ao 1973. Algunos estudiosos de la comida tejana como RobbWalsh han actualizado los estudios de Kennedy y han puesto comentarios acerca de laevolucin de la comida Tex-Mex en trminos socio-polticos.

    Los ingredientes que se emplean en la cocina Tex-Mex se caracteriza por el empleo abundantede carne (particularmente de vaca), los frijoles, y las especias as como las tortillas al estilomexicano (de mazo de harina), frita o al horno. Losnachos, los crispy tacos, crispy chalupas,chili con queso, chili con carne, chili gravy, taco rice, La Papa Arizonay lasfajitas son todos

    ellos invenciones Tex-Mex. Las tortillas chips y lasalsa picante servidas comoaperitivoparadip son igualmente una combinacin original Tex-Mex. La cocina Tex-Mex ha importadosabores de otras cocinas como el uso del comino que no se emplea en las recetas tradicionalesmexicanas.

    La cocina Tex-Mex se puede encontrar en muchos restaurantes independientes as como engrandes cadenas a lo largo del estado de Texas, as como en sus vecindades. Entre lascadenas de resturantes ms conocidas se encuentra Chili's,Ninfa's, Casa Ol,Chuy's,El Fenix(restaurante), El Chic y Taco Cabana. Mientras que Chili's sirve en sus establecimientosalgunos platos al estilo Tex-Mex, es considerado ms una cocina del suroeste de EstadosUnidospor muchos. Los restaurantes Taco Bell es popular como una cadena de fast foodquevende platos similares a los de la cocina mexicana. Sin embargo, no es considerada una cocina

    autntica al estilo Tex-Mex por los entusiastas.

    Burrito

    Chile con carne

    Chile con queso

    Chimichanga

    Enchilada

    Fajita

    Guacamole

    Huevosrancheros

    Quesadilla

    Frijoles refritosSalsa

    Tamales

    Tostadas

    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    Fajitas de Res

    Mise en place

    600 grs. De filete de res.

    Aceite de maz.

    4 dientes de ajo picados en brunoise.

    1 pimiento rojo cortado en batonette.

    1 pimiento amarillo cortado en batonette.

    1 cebolla morada cortado en batonette.

    Tortillas de harina.

    Sal.

    Pimienta.

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    Guacamole

    Mise en place

    2 aguacates maduros.1 jitomate chico.2 chiles de rbol secos.1 Cc de cilantro picado.1 Cc de jugo de limn.2 Cc de crema agria.2 gotas de salsa habanera o tabasco.

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    Tortilla de harina

    Mise en place

    500 grs de harina de trigo.125 grs. De manteca de cerdo.Agua caliente.Sal.Harina extra para el extendido.

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    Burritos para desayuno

    Mise en place

    800 grs. De papas.50 grs. De mantequilla.1 Cc de aceite de maz.Tortillas de harina.4 cebollas cambray en brunoise.8 huevos batidos ligeramente.125 grs. De queso Chihuahua.

    Salsa.

    250 grs. De jitomate cocido.2 Cc de salsa ctsup.3 chiles de rbol secos.

    20 grs. De cebolla.1 diente de ajo.2 Cc de aceite.Sal.Pimienta.

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    Fajitas de Res

    Mise en place

    1 Cc de aceite.1 cebolla grande picada en brunoise.2 dientes de ajo picados en brunoise.1 Cc. De chile de rbol molido.1 cc de comino molido.1 kg. De de filete de res.400 grs. De jitomate en concass.200 grs. De passata de jitomate.250 mls. De fondo de res.1 cc de organo seco.2 cc de azcar mascabado.500 grs. De frijoles bayos.Sal.

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    Cocina Chifa

    Chifa es un trmino peruano que ser refiere a la cocina trada y adaptada al paladar peruano

    por los inmigrantes cantones, chinos, a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX. Tambin se ledenomina a los restaurantes donde esta comida es servida.El origen de este trmino proviene de la combinacin de los trminos cantoneses chi yfaan, que significan: comer y arroz.

    Loschinos llegan a Per bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmabanun contrato en donde se comprometan a trabajar durante ocho aos para los grandes seores.Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permita al inmigrante,ingresar al Per sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y loscontratantes, la compensacin que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, enmuchos casos los inmigrantes chinos sufrieron condiciones semejantes a la esclavitud, debidoa las elevadas deudas que contraan para venir al Per y vivir en este pas y a lasmanipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades

    en donde implementaban pequeos negocios en los mercados locales, generalmente decomida.Los chinos venidos al Per fueron insertndose a la sociedad, adaptndose a las costumbres,pero siempre mantuvieron su culinaria, Conforme progresaban econmicamente importaron deChina los productos necesarios y sembraron sus verduras para que nada les faltara. Inclusoalgunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado se cree que fueron influenciados porlos chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que ladistinguen de las dems culinarias de origen chino.

    El origen de los chifas tal como se conocen actualmente estuvo en las fondas chinas queorganizaban los cooles al obtener su libertad, stos eran pequeos negocios de alojamiento ycomida dirigidos a los sectores populares. Los documentos ms antiguos que dan cuenta de

    su funcionamiento datan de los aos 1863 y 1874, en las ciudades de Caman y Hunuco,respectivamente.El primer chifa de Lima fue inaugurado formalmente el ao 1921, fue conocido como KuongTong (cantn) y all se acu el trmino tayp, estuvo ubicado en la calle Capn, por eseentonces ya conocida como el Barrio chino de Lima. Antes que este local, existan pequeosnegocios que ya ofrecan su oferta gastronmica, como por ejemplo el San Joy Lao (Entrelos cerros y el mar) que funcionaba desde el ao 1911como pequeo negocio familiar perorecin en 1934se inaugur como un gran establecimiento.Las clases altas limeas quedaron maravilladas con la salsa agridulce, el arroz chaufa, lassuaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. Tambin a partir de ah, el amade casa incorpor a sus mens el uso del kin, el sillao (salsa desoya), la cebollita chinay

    tantos otros ingredientes chinos que visitan la mesa diaria limea. A partir de ah se volvieronfanticos del Chifa, tanto as que en la capital y en algunos departamentos del pas hay mslocales chiferos que establecimientos de Comida Criolla.

    El ao 1950 se public el primer recetario de comida chifa dentro de un recetario de comidacriolla y respostera peruana.A modo ilustrativo existen diferentes crnicas sobre el desarrollo de los chifas en Lima, capitaldel Per, como por ejemplo la siguiente:

    Por qu se llama Capn el barrio de los chinos, anexo al Mercado Central de la capital?Porque en el Jirn Ucayali, centro de beneficio de animales de mesa, se capaba chanchos,toros, carneros y chivos, para que engordaran y fuesen ms apetitosos. Muy cerca de la calleCapn se abra un corraln conocido como Otaiza, que fue rentado por un grupo de chinos

    liberados de la contrata, libres para trazar su propio horizonte con lo que mejor saban hacer:cocinar y vender cosas (...) Capn, mbito de castracin, se convirti en la cuna de la comida

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    china y de los primeros chifas peruanos, una bendicin del cielo. Pronto todo Lima va a comeral Ton Kin Sen, al Thon Po, al Men Yut, al San Joy Lao, donde adems se bailaba con orquestaen vivo (...) En algn momento, nadie sabe cundo, los restaurantes chinos haban comenzadoa llamarse chifas. Para algunos un derivado de ni chi fan (ya comiste?). Luego vendra elchau fan (arroz frito). Y, finalmente, el chaufa, amante que acompaa a casi todos los platoschiferos.

    Como se desprende, la historia del chifa se encuentra muy vinculada al desarrollo del barriochino de Lima, fundado en condiciones insalubres pero que con el transcurrir de los aos se haconvertido en un foco de inters cultural, artstico, comercial y, especialmente, gastronmico.Este barrio est ubicado en la Calle Capn, en los Barrios Altos, muy cerca del centro histricode Lima.

    Especialidades:Entradas:Rollo primavera, wantn frito.

    Platos principales:

    Arroz chaufa: Es un plato muy popular que se prepara con arroz cocido verduras, trozos de

    carne y tortilla de huevo. Los ingredientes son salteados en un wok a una temperatura muyalta. Existen muchas versiones de arroz chaufa segn la carne utilizada: pollo, res, cerdo,langostinos, mariscos, charqui, entre otros.

    Aeropuerto: Plato preparado realizando un salteado de arroz chaufa, tallarn saltado y frijolitochino. Se prepara en un wok y suele caracterizarse por servirse en grandes porciones.

    Combinado: Es un plato popular que consiste en servir en un solo plato el arroz chaufa y eltallarn saltado pero sin saltearse juntos, slo son servidos uno junto al otro. Se sueleacompaar con algunas porciones dewantan frito.

    Chancho con tamarindo.Kam Lu Wantn.

    Chi Jau Kai, en base apollo.Chi Jau Cuy, en base a cuy.7Ti Pa Kay, en base a pollo.Ti Pa Cuy, en base a cuy.7Sopa Wantn.

    Tallarn saltado: Tallarines cocidos salteados con carne y verduras en un wok.

    Bebidas:T jazmn. Es tradicional el consumo de t jazmin junto a la comida chifa. Se sirve entazas o en pequeas teteras con capacidad para servir a de 3 a 4 personas.Pisco sour chino: Es una bebida elaborada en base a la receta tradicional del Pisco sourperuano, aadindole chirimoyita china o Lay Chi.

    Inca Kola: Algunas personas en el Per, recomiendan acompaar el chifa con la bebidagaseosaInca Kola.

    Acompaamientos:Los platos de chifa se acompaa de salsa de soja o sillao. En muchos chifas se evidencia elproceso de mestizaje con otros acompaamientos como las cremas de aj, rocoto y el jugo delimn.

    Impacto socio-cultural:

    Esta comida es muy diferente de la comida china que se puede saborear en otras partes delmundo. Su integracin (fusin) con la sazn propiamente peruana le ha dado un sabor muy

    especial a sus variados platos; dando como resultado una comida de sabor singular.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Barrio_chino_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barrio_chino_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Want%C3%A1n_Fritohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Charquihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aeropuerto_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aeropuerto_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Combinado_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Combinado_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Wantan_fritohttp://es.wikipedia.org/wiki/Wantan_fritohttp://es.wikipedia.org/wiki/Wantan_fritohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chancho_con_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chancho_con_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Kam_Lu_Want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Kai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Kai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Cuy&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Cuy&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cuyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuyhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti_Pa_Kay&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti_Pa_Kay&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti_Pa_Cuy&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cuyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_Want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tallar%C3%ADn_saltado&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tallar%C3%ADn_saltado&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%A9_jazm%C3%ADn&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sourhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sourhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lay_Chi&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sillaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rocotohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cant%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Barrio_chino_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barrio_chino_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Centro_hist%C3%B3rico_de_Limahttp://es.wikipedia.org/wiki/Rollo_primaverahttp://es.wikipedia.org/wiki/Want%C3%A1n_Fritohttp://es.wikipedia.org/wiki/Arroz_chaufahttp://es.wikipedia.org/wiki/Charquihttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Aeropuerto_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Combinado_(Chifa)&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Wantan_fritohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chancho_con_tamarindo&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Kam_Lu_Want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Kai&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Chi_Jau_Cuy&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cuyhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti_Pa_Kay&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pollohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Ti_Pa_Cuy&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cuyhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sopa_Want%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tallar%C3%ADn_saltado&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=T%C3%A9_jazm%C3%ADn&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sourhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_sourhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lay_Chi&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Inca_Kolahttp://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_sojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Sillaohttp://es.wikipedia.org/wiki/Aj%C3%ADhttp://es.wikipedia.org/wiki/Rocotohttp://es.wikipedia.org/wiki/Lim%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Cant%C3%B3n
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    El chifa en el Per forma parte de todos los estratos socio-econmicos, siendo posibleencontrar desde chifas de alto nivel hasta los populares chifas de barrio. En la actualidad secalcula que slo en la ciudad de Lima existen unos cinco mil chifas.

    Actualmente, el chifa se ha consolidado dentro de la oferta gastronmica peruana y se vieneexpandiendo hacia otros pases de la regin progresivamente por medio de franquicias de

    empresas peruanas, como por ejemplo la cadena de comida rpida China Wok.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/China_Wokhttp://es.wikipedia.org/wiki/Per%C3%BAhttp://es.wikipedia.org/wiki/China_Wok