Cocina Fusion

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    06-Sep-2015
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STHENDAL

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  • STENDHAL Instituto Superior de Gastronoma, Hotelera y Turismo

    Formando Profesionales de xito 1

    COCINA FUSIN SYLLABUS

    1. DATOS GENERALES

    Carrera Gastronoma y Arte Culinario. Alta Cocina

    Curso Cocina Fusin

    Periodo VI SEMESTRE ISB-2

    Horas / semana 4 horas

    Profesor Chef: Juan Diego Vias

    Nmero de sesiones 17 semanas

    Horario

    1. SUMILLA

    En este curso los alumnos tienen la posibilidad de demostrar su creatividad en la preparacin de la comida y a su vez realizar recetas propias en base a sus conocimientos de los cursos anteriores. Al fin del curso los alumnos van a tener un mejor conocimiento de los platos para tener un buen men de gustativo. En las semanas de cocina creativa vamos a buscar la creatividad no solo de los platos sino tambin de la decoracin del mismo, buscando armona en la combinacin de colores.

    2. OBJETIVOS GENERALES: Al concluir la presente asignatura, los alumnos estarn en condiciones de:

    Aplicar las diferentes tcnicas necesarias para poder crear distintas preparaciones. Poder elaborar diferentes tipos de mens Decorar platos buscando siempre la armona del mismo. Sabr manejarse en diferentes reas de produccin dentro de la gastronoma.

    3. METODOLOGA - Informacin de las tcnicas a utilizar en las preparaciones - Clases prcticas (100 %)

    4. EVALUACIN

    - Prcticas en clase (10). Evala en forma grupal (6 prcticas). Individual (4 practicas). Se obtiene un promedio.

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    - Una evaluacin escrita. - Examen Parcial prctico. - Examen Final prctico. - Se promedian los cuatro tipos de evaluacin.

    5. CONTENIDO PRCTICO PRIMERA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: sellado, gratinado, braseado Coccin de legumbres Maceracin de carnes Tcnica del rigatonni Preparaciones: CABRITO EN SALSA DE PANCA Y BALSAMICO, RIGATONIS GRATINADOS A LA HUANCAINA CHITA A LA BRASA CON TACU TACU DE HABAS Y CHUTNEY FRIO DE PLMITOS SEGUNDA SEMANA Prctica: Tcnica del erogado, flambeado, Tcnica de la preparacin de la paella Mise en Place. Coccin: blanqueado, dorado Preparaciones. PAELLA PERUANA CANELONES RELLENOS CON PICANTE DE MAR Y SU CHITA CRUJIENTE TERCERA SEMANA Prctica: CANASTA CERRADA - CREATIVA CUARTA SEMANA Prctica:

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    Tcnica de coccin: sellado. Fritura Tcnica para elaborar la holandesa Tcnica del adobado Preparaciones ADOBO CON PURE DE PALLARES AL PISCO LANGOSTINOS CON KIWICHA EN HOLANDESA DE AGUAYMANTO QUINTA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin del tacu tacu Tcnica del enrollado, deshuesado Tcnica de coccin: sellado Elaboracin de la compota Preparacin TACU TACU DE PALLARES VERDES CON CONCHAS EN SALSA DE SECO ENROLLADO DE CUY EN COMPOTA DE PAPAYA AQP Y SALSA DE SAUCO SEXTA SEMANA Practica CANASTA CERRADA - CREATIVA SPTIMA SEMANA Prctica: Tcnica de elaboracin del risotto Tcnica del emparrillado Tcnica de la mayonesa de limas Preparacin LENGUADOA LA LUCUMA SOBRE PURE DE GARBANZOS AL ROMERO Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA RISOTO DE ZAPALLO LOCHE CON ALMEJAS, ALMIBAR DE NARANJA Y MARACUYA Y MAYOMESA DE LIMAS OCTAVA SEMANA

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    EXAMEN PARCIAL MONOGRAFIA NOVENA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: asado, sudado, reducir Elaboracin de salsa de oca Tcnica del tacu tacu Preparacin POLLO ASADO EN SALSA SAGRADA DE COCA TACU TACU DE FREJOL CANARIO EN SALSA DE AJIO AMARILLO Y MARISCOS DCIMA SEMANA Prctica: Tcnica de coccin: al dent Tcnica de coccin. Emparrillado Tcnica de coccin. Fritura en manteca Elaboracin de los ravioles Preparacin COCHINILLO EN AROMA DE MENBRILLO Y MOSTAZA CON RAVIOLES DE CAMOTE CALAMARES BEBES EN ADEREZO DE ANTICUHO DECIMAPRIMERA SEMANA Prctica: Coccin de las menestras: quinua Tcnica de coccin: horneado Tcnica de coccin: blanquear. Elaboracin del tamal Elaboracin de la compota Preparacin ALPACA AL HORNO CON TAMAL DE QUINUA Y COMPOTA DE MASHUA ATAMALADITO CON PESCADO ENCHICHADO DECIMASEGUNDA SEMANA Prctica: CANASTA CERRADA - CREATIVA DECIMATERCERA SEMANA

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    Prctica: Tcnica de coccin: sellado Tcnica de coccin: caramelizado Elaboracin de farsas Salsa. Pachamanquera / tumbo Preparacin LOMITOS DE CERDO EN SALSA PACHAMANQUERA Y PIMIENTOS PIQUILLOS RELLENOS MEDALLON DE ATUN AL MOLLE CON CEBOLLAS CARAMELIZADAS AL TUMBO DECIMACUARTA SEMANA Prctica: Marinadas Tcnicas: confitado, caramelizado Manipulacin y coccin del magret del pato Preparacin COCHINILLO IBRICO CONFITADO, CHALOTAS CARAMELIZADAS CON NARANJA Y CLAVO