Timbal de higos frescos y queso de cabra con miel y vinagreta de higosIngredientes: (para 10 personas) Higos: 500 g -Queso de Cabra (Ronda): 600 g -Sakura mix -Miel: 150 mlPara la Vinagreta de Higos:Higos: 100 g -Aceite: 100 ml -Vinagre de Jerez: 25 ml -Sal: c.s.Para la rega:Pan de molde -Hierbas provenzales (tomillo, romero, organo) -Aceite de oliva 25 mlPreparacin:

IngredientesPara el Timbal:Lavar los higos cuidadosamente y quitarles el tallo y la base.Quitarle la corteza al queso de cabra.Echar la miel en un bibern y reservar hasta la hora del servicio.Para la vinagreta de Higos:Lavar y pelar los higos procurando quitarles la parte blanca adherida a la piel.Elaboracin para el Timbal:Cortar los higos en rodajas de aproximadamente medio centmetro de grosor.Cortar el queso de cabra con el mismo dimetro y el mismo espesor que los higos.Proceder entonces a formar los Timbales superponiendo una rodaja de queso sobre una de higo, hasta obtener cuatro capas de higo y tres de queso de cabra. Irn dos timbales por persona. Reservar en cmara hasta su terminacin (Esta preparacin no puede hacerse con mucha antelacin, pues el higo se oxida y pierde propiedades).Para la vinagreta de higos:En la Thermomix echar los higos pelados, el vinagre y la sal. Triturar el conjunto. Proceder entonces a emulsionar con el aceite poco a poco. Rectificar de sabor y no lo pasaremos por un chino porque queremos conservar las semillas de los higos.Para la rega:Coger una rebanada de pan de molde cortar los filos y con un rodillo aplanarlos, cortar la forma que proceda.Echar unas gotas de aceite, tomillo, organo, etc.Aproximadamente 160 C , 20 o 25 minutos de coccin.Emplatado:

Timbal de higosEn el plato que hayas elegido, pintar con una brocha, una pincelada con la vinagreta de higos. Poner la rega y encima el timbal ya formado, aadir por encima la miel de caa en forma de hilos con la ayuda de un bibern. Colocar luego a modo de bouquet sobre la regaa, los brotes de sakura mix. A continuacin cortar los higos en octavos y colocarlos armoniosamente.

TimbalShare this: Me gusta:Publicado enRECETA DEL MES Etiquetado comococina de autor,gastronoma,km 0,productos de temporada,timbal de higos,vinagreta de higos Deja un comentarioSugerencias del CHEF_Sopa CachorreaPublicado el7 octubre, 20132 Votes

Carlos Daz_Tutor de CocinaSopa Cachorrea al Estilo de CIOMIJAS(Una adaptacin del sabor tradicional mijeo a las tcnicas del siglo XXI)(Por Carlos Daz, tutor de cocina)Ingredientes para 4 pax:Consom de Sopa Cachorrea -Sticks de Pan Cateto al Pimentn -Polvo Helado de Albedo de Naranja Cachorrea -Gajos de Naranja al Natural -Boquern Ctrico (o Sardina, segn temporada) -Aire de Naranja al Comino -Sardina Saut -Cremoso de Majao Ingredientes para la sopaElaboracin:Para el Consom de Sopa CachorreaProceder como para una Sopa Cachorrea tradicional pero sin naranja, cocinar y clarificar para obtener un caldo contundente pero transparente.Para los Sticks de Pan Cateto al PimentnCortar tiras alargadas y finas de pan cateto, untar con aceite acompaado de pimentn y hornear ligeramente hasta que est crujiente.Para el Polvo de Albedo de Naranja CachorreaPelamos 5 naranjas, reservando 3 naranjas limpias de piel para otra elaboracin. Con la cscara, separamos la parte blanca, el albedo, de la corteza y con la parte blanca y una pequea parte del caldo de sopa cachorrea, lo trituramos. A esta mezcla le aadimos el zumo de las dos naranjas restantes. Lo ponemos al punto de sal y lo ligamos con Goma Xantana. Obtendremos una crema espesa con todo el sabor agrio de la naranja cachorrea. Lo congelamos y lo pasamos por la PacojetPara los Gajos de Naranja al NaturalCon las dos naranjas limpias restantes que hemos reservado, sacamos los gajos en vivo y los reservamos hasta el montaje del plato.Para el Boquern (o Sardina) CtricoLimpiamos los boquerones de raspa y tripas, obtenemos dos lomos de cada y los ponemos en una salazn:60% Sal -30% Azcar -5% Zumo de Naranja -5% Zumo de Lima -Ralladura de Naranja y Lima -Una pizca de CominoLo dejamos reposar 20-30 minutos (depender del tamao, ir comprobando la firmeza del boquern). Si fueran sardinas las dejaramos reposar 45-60 minutos.Lavar y reservar.Para el Aire de Naranja al CominoHacer una infusin de zumo de naranja al toque comino, incorporando las cscaras. Levantar el hervor, aadir la lecitina de soja, mezclar con una trmix y dejar infusionar todo tapado. A la hora del servicio volver a turbinar para obtener un aire.Para la Sardina SautProceder a cocinar las Sardinas marinadas en un Saut como si fuera a la plancha para darle un toque crujiente a la piel.Para el Majao CremosoCocer un fondo de 1 Tomate, 3 patatas y 3 dientes de ajo. Sacamos todo del agua sin tirarla y trituramos con:250 gr. Patata Cocida -125 gr. Nata -100 gr. Agua de Coccin -1 Tomate -35 gr. Aceite de Oliva V. E. -3 Dientes de ajo Ingredientes en el platoLo trituramos todo bien y lo disponemos en un sifn.Montaje del PlatoPara el montaje del plato dispondremos sobre un plato hondo los siguientes elementos:Dispondremos dos sticks de pan cateto y sobre ellos, los lomos de boquern y las sardinas.Pondremos uno poco del polvo albedo de naranja, con unas hojas de tomillo limonero fresco.Pondremos los gajos de naranja en vivo con unas hojas de organo fresco encima de cada uno.Pondremos un golpe de cremoso de majao y encima espolvorearemos pimentn dulce.Finalmente encima del conjunto pondremos el aire de naranja al comino y una vez que el plato est en la mesa, el servicio jarrear el consom de sopa cachorrea por encima. Plato sopa cachorrea______________________________Share this: Me gusta:Publicado enRECETA DEL MES Etiquetado comochef Carlos Daz,cocina tradicional,naranja,sardina saut,sopa Cachorrea Deja un comentarioSugerencias del CHEF_Publicado el12 septiembre, 2013Rate This

Ensalada de Melocotn, Queso de Cabra y Jamn Ibrico(Por Carlos Daz, tutor de cocina)Ingredientes para 4 pax:

Ingredientes para la ensalada:1 Melocotn de Via -200 gr. Queso de Cabra -100 gr. Jamn Ibrico -Mezclum de Lechugas variado -Orejones -AlmendrasPara la Vinagreta de Almendras:50 gr. Aceite de Oliva Virgen Extra -10 gr. Aceite de Almendras -Almendra picada -20 gr. Vinagre de Mdena -1 cucharadita de Mostaza de DijonElaboracin:Cortar en lminas finas el melocotn y el jamn ibrico.

Limpiar la corteza del queso de cabra y desmenuzar en trozos grandes.Lavar y limpiar las lechugas para producir un mezclum variado, o bien comprar ya hecho.Cortar los orejones en juliana y las almendras en lminas.Es importante al emplatar una ensalada, hacerlo con cuidado y componiendo el plato como si de un bouquet de flores se tratara.De forma elegante empezamos disponiendo el jamn en el plato, luego las lminas de melocotn, el mezclm

Cada elemento debe de tratarse con cuidado y disponerse de forma elegante pero a la vez desenfadada. Finalmente disponemos el queso de cabra, los orejones y las almendras.Mezclamos todos los elementos de la vinagre, sin batirla demasiado para que no emulsione y la disponemos por encima de la ensalada.

_____________________Share this: Me gusta:Publicado enRECETA DEL MES Etiquetado comochef Carlos Daz,cocina,ensalada de melocotn,gastronoma,receta Deja un comentarioPublicado el29 julio, 2010Rate This

Lo mejor del Roqueo de la Cala: Pulpo, Vieira, Mero y su Risotto al CavaPor Mara Lobo alumna de Gestin Hoteleray nuestroChef Miguel ngel PlanasIngredientes (4 pax):0,2Kg Pulpo Cocido Tipo Gallega4 Vieras Grandes4 Tacos de Mero limpio de 80gramos aproximadamente cada uno1 Puerro1 ChalotaCebollinoSal Maldom1 Poco de NataCavaFumetAceite de OlivaAceite de TrufaPreparacin:Marcamos un arroz blanco fondeando puerro y chalota en brunoise, vamos terminndolo con fumet de pescado, nata y cava, ponemos a punto de sal y dejamos reposar.Por otro lado parrillamos el mero, pulpo y viera en sartn a fuego fuerte y terminamos a horno.A la hora de emplatar, mezclamos el arroz ya meloso con el cebollino y ponemos en el centro del plato, a continuacin el pulpo, mero y la viera, ponemos sal maldom y algo de aceite de trufa, decoramos con flores de ajo.

Lo mejor del Roqueo de la CalaShare this: Me gusta:Publicado enALUMNADO,NOTICIAS,RECETA DEL MES Deja un comentarioPasado, Presente y Futuro del Ajobacalao de Vlez-MlagaPublicado el11 mayo, 2010Rate This

Receta de Manuel Balanzino FioritoConcurso MLAGACREA 2.010Pasado, Presente y Futuro del Ajobacalao de Vlez-Mlaga

ObservacionesEl Ajobacalao es originario de Vlez-Mlaga, cuyos platos destacan principalmente los elaborados durante la poca de Semana Santa. Era tradicin antiguamente, que durante el perodo de cuaresma no se comiera carne, de ah que se consumiera el bacalao, un alimento que era fcil de conservar gracias a la salazn, y a la vez su precio estaba al alcance de la mayora del pueblo. Aunque ahora el ajobacalao se consume durante todo el ao.En este plato, he querido recordar el pasado de esta receta, mostrar como se consume en el presente y proponer unos toques creativos para el futuro ms inmediato de esta preparacin tpica de nuestra tierra.Ingredientes y Cantidades: 2 comensalesPara la Elaboracin del Pasado

160 gr. de pan cateto asentado2 dientes de ajo100 gramos de bacalao desalado50 ml. de aceite de oliva virgen extraC/s de pimentn picanteC/s de pimentn dulcePara la Elaboracin del Presente

Sopa de Pan60 gr. de pan cateto asentado2 dientes de ajo40 gramos de jamn ibricoC/s de vino blancoC/s de caldo blancoC/s de pimentn dulceC/s de aceite de oliva virgen extraBacalao Confitado140 gr. de bacalao1 diente de ajo50 ml. de aceite de oliva virgenSalteado de Espinacas150 gramos de hojas de espinacasC/s de aceite de oliva virgen extraC/s de sal finaCrocante de Piel de BacalaoAceite de liliceas:100 ml. de aceite de oliva virgen extra diente de ajo20 gr. de puerro20 gr. de cebollinoPiel de bacalaoPara la Elaboracin del Futuro

Consom Clarificado de Ajo Morado1/2 cabeza de ajos morados1/2 cabeza de ajos asada en la brasa1 carcasa de pollo de campo1 hueso de zancarrn o morcillo100 gr. de zanahoria100 gr. de puerro100 gr. de cebolla1 trozo de jamn serrano1 pimiento choricero2 tomates secos1 cucharada de pimentn dulce1,5 litros de agua mineral3 cucharadas de tomate frito2 championesC/s de claras de huevoC/s de cctel de verduras en brunoiseC/s de aceite de oliva virgen extraMini Bocadillo de Bacalao4 lminas finas de pan blanco de 10 x 10 cm.100 gr. de bacalaoRamita de romeroC/s de aceite de oliva virgen extraCulis de Ajos2 diente de ajo50 gramos de patata30 gr. de mantequilla50 ml. de agua mineral50 ml. de lecheC/s de sal finaBizcocho de Pimentn50 gr. de huevo50 gr. de mantequilla50 gr. de aceite de oliva2 gr. de impulsorC/s de pimentn dulceOtros:2 huevos del caseroSal ahumadaVirutas de jamn ibricoLminas de ajo secoFlor de salvia miniFlor de borrajaFlor de milenramaMini mezcla de hierbasPasos de ElaboracinPara la Elaboracin del PasadoPrimero hervir el bacalao cubrindolo de agua. Desmigar 100 gramos de pan quitndole la corteza, reservar el sobrante para hacer dos tiras de pan tostadas. En un mortero, majar el diente de ajo pelado con una pizca de pimentn dulce y picante, aadir parte del caldo de coccin del bacalao. Incorporar todo el conjunto a un bowl, junto con el bacalao desmigado, libre de espinas y de piel, y las migas de pan. Incorporar el aceite finamente para emulsionar todo el conjunto. Si es necesario aadir un poco ms de caldo de coccin. Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy espesa ni muy ligera. Conservar en fro.Para la Elaboracin del PresenteSopa de PanRehogar los ajos en aceite de oliva, aadir el pimentn sin llegar a quemarse y el vino blanco. Evaporar. A continuacin el caldo blanco, el trozo de jamn ibrico y el pan previamente secado en el horno. Aadir ms caldo si hiciera falta. Triturar todo el conjunto, quedando una crema ligera.Bacalao ConfitadoAsar los ajos en el aceite de oliva en el horno durante 1 hora a 60. Una vez fro el aceite, envasar el bacalao en una bolsa al vaco con el diente de ajo asado y el aceite infusionado. Terminar en el momento del pase en un bao mara controlado o Roner a 50 durante 10 minutos, consiguiendo una temperatura a corazn de producto de 38-40.Salteado de EspinacasSaltear la espinaca en el ltimo momento. Rectificar de sal.Crocante de Piel de BacalaoConfitar todas las liliceas junto con el aceite de oliva hasta que estn tiernas, colar. Confitar en aceite anterior la piel de bacalao. Estirar sobre dos lminas de silpat y confitar en un horno a 80, hasta que est crujiente.Para la Elaboracin del FuturoConsom Clarificado de Ajo MoradoRehogar el laurel con media cabeza de ajos machacada en aceite de oliva. Reservar un diente de ajo. Aadir el jamn. Cuando empiece a dorarse,agregar el pimentn dulce y el tomate frito.Cubrir con el agua mineral, las carnes y las verduras tostadas previamente en el horno. Aadir el pimiento choricero, los tomates secos y los hongos. Cocer todo el conjunto.Cuando empiece a hervir,aadir la cabeza de ajos asados y dejar que reduzca. En el ltimo momento, incorporar el ajo restante picado para darle fragancia. Colar la sopa.Montar las claras y mezclar con el cctel de verduras en brunoise. Poner el caldo al mnimo y aadir la preparacin anterior, mezclar con la varilla. En unos minutos, subir a la superficie arrastrando las impurezas del caldo. Colar por una estamea. Yema de Huevo del CaseroSeparar las yemas de las claras, reservar esta ltima para otra preparacin. Una vez emplatado la versin del futuro, cogeremos una jeringa y quitaremos el interior de la yema. Rellenamos con el consom clarificado de ajo morado previamente caliente.Mini Bocadillo de BacalaoMarcar en una sartn el bacalao por todos sus lados, incorporar una ramita de romero y tapar, as ahumamos la pieza. Cortar el pan congelado con el cortafiambres lo ms finamente posible para despus envolver el bacalao tanto vertical como horizontal, consiguiendo que quede como un bocadillo. Hacer un total de 2 unidades.Culis de AjosBlanquer los diente de ajo y cocerlos en leche unos minutos. Mezclar el agua, la leche, la mantequilla y la sal. Cocer en esta mezcla las patatas y los ajos. Cuando las patatas estn tiernas y el caldo se haya reducido a la mitad, escurrir bien. Triturar todo hasta conseguir un pur y pasar por un chino fino.Bizcocho de Pimentn (Tierra de Pimentn)Batir los huevos y agregar el aceite de oliva poco a poco hasta montar. Por ltimo aadir la harina tamizada, el pimentn dulce y el impulsor. Escudillar en un molde para plum-cake y hornear a 180-15 minutos. Una vez fro rallar por un rallador gordo.MontajeDispondremos el plato en sentido a las agujas del reloj.En cuenco pequeo pondremos el ajobacalao de la manera tradicional, decoramos con unos dados de migas de pan, lascas de bacalao y las tiras de pan cateto tostadas.En la parte derecha del plato, colocaremos la sopa de pan, el salteado de espinacas, el bacalao confitado en el aceite de ajos, el crocante de piel de bacalao y unos hojas de mini mezclum de hierbas.Para el futuro colocaremos el culis de ajo en el centro del plato, tapndolo con el bizcocho de pimentn, el mini bocadillo de bacalao y la yema de huevo a la que rellenaremos con el consom clarificado de ajo morado caliente. Adornaremos con flor de borraja, flor de salvia mini y flor de milenrama. Tambin unas virutas de jamn ibrico, lminas de ajo deshidratado y sal ahumada.