MAESTRIA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD...

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DEPARTAMENTO DE POSGRADOS

MAESTRIA EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

“Validación de Operaciones de Limpieza y Desinfección del Matadero Municipal Del Cantón Paute”

TRABAJO DE GRADUACIÓN PREVIO A OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE MAGÍSTER EN GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA

AUTOR: BQF. VERÓNICA ALEXANDRA AUQUILLA ORELLANA.

DIRECTOR: MGST. LUIS ARCE VERA

CUENCA-ECUADOR

2016

Auquilla Orellana ii

DEDICATORIA

A Dios, por permitirme culminar con vida y salud este trayecto de mi vida y a lado de las personas

que amo.

A mis Padres quienes forjaron mi carácter con su ejemplo de lucha y por enseñarme que uno es

quién se traza los límites.

A Freddy por su amor, cariño, paciencia y por haber sido compañero fiel en las adversidades, por

regalarme sonrisas y alegrías en todo momento.

Auquilla Orellana iii

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a la Agencia ecuatoriana de aseguramiento de la calidad del AGRO, AGROCALIDAD por

la apertura de sus laboratorios para la realización de este proyecto.

A la Universidad del Azuay, por la preparación de excelencia brindada, que busca forjar un futuro

mejor a los profesionales.

Al Gobierno autónomo descentralizado del Cantón Paute, por la apertura de su matadero, lugar

donde se desarrolló este trabajo de investigación

A la empresa BC Chemicals por el aporte de detergentes y desinfectantes para la validación de las

operaciones de limpieza y desinfección del matadero municipal de Paute.

Al Lcdo. Luis Arce mi Director de Tesis, por la asesoría, paciencia, apoyo, gran apertura e incentivo

para el desarrollo de este trabajo.

A la Ing. María Fernanda Rosales Docente de la Universidad del Azuay, por su tiempo, dirección,

amistad, apoyo incondicional y desinteresado durante la realización del proyecto.

Al Mvz. Freddy Albarracín, por formar parte de esta investigación y por su acertada asesoría

técnica.

Auquilla Orellana iv

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue validar las operaciones de limpieza y desinfección del Matadero

Municipal del Cantón Paute, para ello se realizó un diagnóstico de la situación actual, la toma de

muestras en canales, ambientes, superficies vivas e inertes, por métodos de hisopado, esponjado,

enjuague y sedimentación simple en placa petri, previa (PRE LD) y posteriormente (POST LD) a un

tratamiento de limpieza y desinfección; se emplearon placas petrifilm como método diagnóstico y

los resultados fueron analizados estadísticamente haciendo uso de la prueba t- student pareada con

un 95% de confianza. Se constató que de un total de 180 análisis POST LD, 164 análisis (91,11%)

cumplió con las normativas respectivas y 16 (8,88%) no lograron cumplirlas; de esta última 11

análisis corresponden a ensayos de Staphylococcus aureus en superficies vivas, demostrando así

efectividad de todas las operaciones exceptuando el lavado y desinfección de manos.

PALABRAS CLAVES: Validación, Matadero, Limpieza, Desinfección, POES.

Auquilla Orellana v

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ÍNDICE DE CONTENIDO

Pág.

DEDICATORIA………………………………………………………………………………..…………..… ii

AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………………… iii

RESUMEN- PALABRAS CLAVES………………………………………………………………….……. iv

ABSTRACT……………………………………………………………………………………………….…. v

INDICE DE CONTENIDO…………………………………………………………………………….……. vi

INDICE DE FIGURAS………………………………………………………………………………..….….vii

INDICE DE TABLAS……………………………………………………………………………….…….… ix

INDICE DE ANEXOS……………………………………………………………………………….………. x

INTRODUCCIÓN………………………………………………….………………………………………... 1

Calidad Microbiológica de la Carne…………………….…………………………………………………. 2

Interrelación monitoreo, verificación y validación….…………………………………………….………. 3

Métodos y técnicas empleadas para monitoreo y verificación…………………………………………. 4

Enfoques y etapas de un proceso de validación ……………………………………………………….. .5

Patrón McFarland………..……….………….……………….…………………..…………………………..6

Efectividad de los Desinfectantes……………………….. ………..……………………………………... 6

Cepas certificadas………………………………….……………………………………………………..… 8

Operaciones de Limpieza y Desinfección...……………………………………………………………… 8

Hipótesis y Objetivos………….………….……………….………………………..………………………10

CAPITULO 1: MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO. ...................................................................... 11

1.2. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO. ................................................................. 11

1.3. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE VALIDACIÓN. ...................................................... 12

1.3.1. Decisión del enfoque a utilizar ................................................................................. 12

1.3.2. Definición de parámetros y criterios de decisión ...................................................... 12

1.3.3. Determinación del tamaño de la muestra. ................................................................ 17

1.4. REVISIÓN DOCUMENTAL DE PROCESOS DE SANEAMIENTO ................................. 21

1.5. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL DEL MATADERO ......................................... 21

1.5.1. Establecimiento de diagramas de flujo ..................................................................... 22

1.5.2. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina ..................................... 25

1.5.3. Influencia del ambiente de trabajo............................................................................ 27

1.5.4. Influencia del Personal ............................................................................................. 27

1.5.5. Influencia de las superficies inertes.......................................................................... 27

1.5.6. Conclusiones del Diagnóstico: ................................................................................. 28

1.5.7. Recomendaciones del Diagnóstico: ......................................................................... 28

1.6. ELECCIÓN DE AGENTES DETERGENTES Y DESINFECTANTES .............................. 29

1.6.1. Superficies inertes y Ambientes de mayor impacto ó contacto con las canales. ..... 29

Auquilla Orellana vii

1.6.2. Relación Tipos de Suciedad- Tipos de detergente .................................................. 29

1.6.3. Relación Microrganismos blanco- Tipos de desinfectantes ..................................... 30

1.7. VALORACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE AGENTES SANITIZANTES IN VITRO

EMPLEANDO CEPAS ATCC ....................................................................................................... 32

1.8. DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN. ..... 34

1.9. IMPLEMENTACIÓN DE POES. ....................................................................................... 34

1.10. MONITOREO ................................................................................................................ 35

1.10.1. Evaluación del Proceso de Limpieza ....................................................................... 35

1.10.2. Técnicas de Monitoreo ............................................................................................. 37

1.11. VERIFICACIÓN ............................................................................................................ 39

1.11.1. Evaluación de la Carga Bacteriana .......................................................................... 39

1.11.2. Técnicas de Verificación ........................................................................................... 39

CAPITULO 2: RESULTADOS

2.1. RESULTADOS DEL MONITOREO DEL PROCESO DE LIMPIEZA ............................... 49

2.1.1. Resultados Pruebas Colorimétricas ......................................................................... 49

2.1.2. Resultados Inspección Visual ................................................................................... 49

2.1.3. Resultados Bioluminiscencia .................................................................................... 49

2.2. RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN .......................................................................................................................... 52

2.2.1. Resultados de superficies vivas ............................................................................... 53

2.2.2. Resultados de superficies inertes............................................................................. 55

2.2.3. Resultados de canales ............................................................................................. 58

2.2.4. Resultados de agua ................................................................................................. 60

2.2.5. Resultados de ambientes ........................................................................................ 60

2.3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS .................................................................................. 62

2.3.1. Análisis Relación Superficies Vivas- Coliformes totales .......................................... 63

2.3.2. Análisis Relación Superficies Vivas- Staphylococcus aureus .................................. 64

2.3.3. Análisis Relación Superficies Inertes- Coliformes totales ........................................ 65

2.3.4. Análisis Relación Canales- Coliformes totales ......................................................... 66

2.3.5. Análisis Relación Canales- Aerobios mesófilos ....................................................... 67

2.3.6. Análisis Relación Ambientes- Aerobios mesófilos ................................................... 68

2.3.7. Análisis Relación Superficies vivas/ Inertes/Canales- Salmonella Spp. .................. 69

2.3.8. Análisis Relación Ambientes- Listeria Spp. .............................................................. 70

2.3.9. Análisis Relación Agua- Coliformes totales y E. coli ................................................ 70

CAPITULO 3: DISCUSIÓN………………………………………………………………………………………………………….… 71

CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 75

RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..........................76

BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………….77

Auquilla Orellana viii

INDICE DE FIGURAS

Figura N° 1. Microorganismos presentes en canales bovinas y porcinas.

Figura N° 2.- Diferencias de Validación, Vigilancia y Verificación

Figura N° 3: Enfoques para llevar a cabo un proceso de validación

Figura N°4: Etapas del proceso de validación.

Figura N° 5. Metodología para la evaluación de los desinfectantes

Figura N° 6. Niveles de muestreo.

Figura N° 7. Código de letras del Tamaño de Muestra.

Figura N° 8. Planes de muestreo simple.

Figura N° 9: Muestreo para la Validación de las OLD

Figura N° 10.- Extracto de Inspección a Mataderos Ámbito Nacional

Figura 11.- Diagrama de Flujo línea Bovina

Figura 12.- Diagrama de Flujo línea Porcina

Figura N° 13. Cepas ATCC empleadas

Figura N° 14. Esquema de efectividad de los desinfectantes

Figura N° 15. Formato para monitoreo de POE/POES

Figura N°16. Valores Referenciales de ATP en mataderos

Figura N°17. Procedimiento uso del luminómetro.

Figura N° 18. Prueba rápida de pH y Cloro Residual.

Figura N°19. Procedimiento pruebas de pH y Cloro Residual

Figura N° 20. Punto de muestreo de Canales Bovinas/ Porcinas.

Figura N° 21. Protocolo Muestreo de agua en punto de distribución Grifo ó válvula

Figura N° 22. Protocolo de muestreo método HISOPADO Q SWAB 3M

Figura N° 23. Protocolo de muestreo método ESPONJA ABRASIVA

Figura N° 24. Protocolo de muestreo método ENJUAGUE DE MANOS

Figura N° 25. Protocolo de muestreo método EXPOSICIÓN EN PLACA

Figura N° 26. Análisis relación superficies vivas- Coliformes totales

Figura N° 27. Análisis relación superficies vivas- Staphylococcus aureus

Figura N° 28. Análisis relación superficies inertes- Coliformes totales

Figura N° 29. Análisis relación canales - Coliformes totales

Figura N° 30. Análisis relación canales - Aerobios mesófilos

Figura N° 31. Análisis relación Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos

Figura N° 32 Análisis relación superificies vivas/Inertes/Canales - Salmonella spp.

Auquilla Orellana ix

INDICE DE TABLAS

Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

Tabla N° 2. Patrones McFarland y sus densidades.

Tabla N° 3. Ejemplos de formas de expresión de reducción microbiana

Tabla N° 4. Relación tipo de detergentes – tipo de matriz

Tabla N° 5. Tipos de Desinfectantes y sus características.

Tabla N° 6: Parámetros de decisión para Validación

Tabla N°7. Criterios microbiológicos para superficies vivas

Tabla N°8. Criterios microbiológicos para superficies Inertes

Tabla N°9. Criterios microbiológicos para canales

Tabla N°10. Criterios microbiológicos para ambientes

Tabla N°11. Criterios microbiológicos para agua

Tabla N° 12. Metodología para muestreo en matadero Municipal del Cantón Paute.

Tabla 13. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina

Tabla 14. Establecimiento de Peligros biológicos en la línea porcina

Tabla N°15. Superficies inertes y áreas de impacto en el Matadero Municipal del Cantón Paute

Tabla N° 16. Relación Microrganismos blanco- Matriz

Tabla N° 17. Detergentes seleccionados para las operaciones de limpieza.

Tabla N° 18. Desinfectantes elegidos para las operaciones de desinfección.

Tabla N° 19: Resultados de la prueba de efectividad de los desinfectantes

Tabla N° 20. Resumen de tratamientos químicos usados

Tabla N° 21. Base del monitoreo del POES

Tabla N° 22. Base de la Verificación del POES.

Tabla N° 23. Técnicas de muestreo para verificación microbiológica.

Tabla N° 24. Resultados del monitoreo de agua

Tabla N° 25. Resultados del monitoreo de superficies inertes

Tabla N° 26. Resultados del monitoreo de ambientes

Tabla N° 27. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Coliformes totales

Tabla N° 28. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Staphylococcus aureus

Tabla N° 29. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Salmonella spp.

Tabla N° 30. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Salmonella spp

Tabla N° 31. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Coliformes totales

Tabla N° 32. Resultados de la Verificación de canales - Aerobios mesófilos

Tabla N° 33. Resultados de la Verificación de canales - Coliformes totales

Tabla N° 34. Resultados de la Verificación de canales - Salmonella spp

Tabla N° 35. Resultados de la Verificación de Agua- E. coli/ Coliformes totales

Tabla N° 36. Resultados de la Verificación de Ambientes Refrigerados- Listeria spp

Tabla N° 37. Resultados de la Verificación de Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos

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INDICE DE ANEXOS

ANEXO 1. POES de superficies vivas, inertes, ambientes y canales

ANEXO 2. Evidencia de la implementación de POES

ANEXO 3. Capacitaciones e implementación del Manejo Integrado de Plagas

ANEXO 4. Fichas técnicas Productos usados

ANEXO 5. Evidencia fotográficas de bioluminiscencia

ANEXO 6. Fotografías trabajo en laboratorio de microbiología- Agrocalidad.

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Verónica Alexandra Auquilla Orellana Trabajo de Graduación Mgst. Luis Arce Vera Octubre, 2016

VALIDACIÓN DE OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL

MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE

INTRODUCCIÓN

A nivel mundial se ha establecido una serie de directrices para el manejo y funcionamiento

de mataderos haciendo hincapié en diseños y controles necesarios a fin de reducir las llamadas

ETAS (enfermedades transmitidas por los alimentos) que nacen por una manipulación inadecuada

de canales, cuyas vías de contaminación no son ajenas a las superficies vivas, inertes y entorno de

faenamiento.

A pesar de ello, los mataderos municipales de la provincia del Azuay se han caracterizado

por falta de cuidado y control de la higiene de las canales bovinas y porcinas durante el proceso de

faenamiento, sumándose a esto, que no se dispone de datos estadísticos precisos a nivel de

Ecuador que faciliten la identificación de problemas generados en los consumidores a causa de la

ingesta de cárnicos; razón por la cual, las autoridades responsables de dichos establecimientos no

se han visto en la necesidad de implementar sistemas de gestión de calidad a fin de proveer

alimentos seguros.

Cabe mencionar que los cantones de la provincia de Azuay que disponen de camales

municipales activos son Gualaceo, Sígsig, Girón, Paute, Pucará y Cuenca, siendo este último el que

destina gran porcentaje de su faenamiento a industrias cárnicas en donde las canales sufren algún

tipo de transformación o están sujetas a un proceso tecnológico, que en cierta medida reducen la

probabilidad de afectar la calidad e inocuidad de las materias cárnicas. A diferencia del cantón

Cuenca, el resto de los cantones mencionados anteriormente destinan las canales faenadas en su

totalidad al consumo local y/o venta directa al consumidor a través de las tercenas municipales, es

decir donde apenas las canales han sido fraccionadas y no han sufrido ningún tratamiento.

En la actualidad no se ha establecido estrategias efectivas por parte de los entes

gubernamentales para el control de la inocuidad de las canales que salen de los mataderos con bajo

número de animales faenados, tal es el caso del cantón Paute; esperándose únicamente que

camales destinados a exportación sean los que cumplan con máximos estándares higiénicos

sanitarios de operación. Es por ello, que la vigilancia y control a nivel de todo establecimiento que

faena animales deben ser una prioridad, en donde se consideren que la higienización de los

mataderos tengan gran importancia para obtener un producto inocuo y seguro a más de controlar

diseño de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene del personal.

Auquilla Orellana 2

Por lo mencionado anteriormente, el propósito de esta investigación es implementar y

validar las operaciones de limpieza y desinfección en el matadero Municipal del cantón Paute,

apoyados en inspección visual, detección de ATP y verificaciones microbiológicos. De ahí se espera

que los resultados obtenidos, permitan concientizar principalmente a la autoridad de este cantón

para adoptar estos diseños, mantenerlos y mejorarlos de acuerdo a las recomendaciones

estipuladas en este estudio u otros actores de la cadena. También se espera orientar a las

autoridades que administran mataderos con una capacidad de faenamiento semejante a la del

cantón paute, a realizar cambios en los procesos y procedimientos de faenamiento e implementar

soluciones en cuanto a la limpieza y sanitización que disminuyan los riesgos inherentes en la etapa

de faenamiento donde suelen presentarse problemas de contaminación cruzada, garantizando de

esta manera un producto seguro para el consumidor, reduciendo significativamente el número de

ETA´s.

Calidad microbiológica de la carne

Entendiéndose como producto de cuestionamiento y análisis a las canales (CARNE)

mencionaremos que es una de las fuentes de proteínas y aminoácidos esenciales más importante

para el ser humano y que su matriz favorece el crecimiento de microorganismos. Así en la matriz

cárnica es posible encontrar microorganismos alteradores, patógenos e indicadores, que afectan a

la calidad, la inocuidad y proporcionan información de la seguridad sanitaria correspondientemente,

(Martínez & Verhelst, 2015), entre ellos tenemos a los siguientes:

Figura N° 1. Microorganismos presentes en canales bovinas y porcinas. (Martínez & Verhelst, 2015)

Los microorganismos indicadores aportan con información sobre el estado sanitario con la

que se trabaja en el matadero y que puede afectar al alimento, su grado de alteración, su nivel de

envejecimiento y la bondad de su proceso de elaboración, Siendo E. coli. y Aerobios mesófilos los

principales microorganismos indicadores a nivel de mataderos. Las ETAS ocurren debido a la

presencia de un patógeno en las carnes de bovinos o porcinos en una cantidad (dosis) suficiente

para causar enfermedad o para producir toxinas, (Espinales, 2012), por ejemplo:

Patógenos:

Salmonella

E. coli O157H7

Staphylococus aureus

Clostridium Perfringens

Yersinia enterocolítica

Listeria Monocytogenes

Campilobacter

Vibrio spp

Shigella

Alteradores/ Indicadores:

Coliformes Totales- E. coli

Aerobios Mesófilos

Auquilla Orellana 3

Salmonelosis: enfermedad gastrointestinal causada por bacterias del género Salmonella

(Bacilo Gram negativo), se encuentran en el tracto gastrointestinal de los humanos y animales de

sangre caliente principalmente de ganados bovinos y porcinos; su difusión depende de estados de

los mataderos y el tiempo de espera en corrales de reposo, entre otros. (Forsythe & P.R, 2002)

Colitis hemorrágica: causada por el bacilo Gram negativo de E. coli, que se encuentra como

huésped normal en el tracto gastrointestinal de bovinos y porcinos y puede llegar a la carne por

contaminación cruzada y/o manipulación inadecuada con las heces fecales durante el proceso de

faenamiento. Es importante recalcar que en el intestino de animales de sangre caliente se encuentra

E coli no patógenas y otras más o menos patógenas, siendo la EHEC E coli O157H7 la más

importante de los seis grupos (EAEC-EPEC- ETEC-EICE-EHEC-VTEC) y la causante de esta

enfermedad. (Forsythe & P.R, 2002)

Listeriosis: es ausada por L. monocytogenes, microorganismo patógeno (Gram positiva)

responsable de una de las ETAs más letales conocidas, ingresa a través de la vestimenta, el

calzado, las manos de los operarios, como también con los utensilios, el equipamiento y los

materiales utilizados. (Schöbitz, Ciampi, & Y, 2009)

Interrelación monitoreo, verificación y validación

A continuación se cita términos que frecuentemente llevan a confusión en el ámbito de este trabajo

de investigación.

Figura N° 2.- Diferencias de Validación, Vigilancia y Verificación.

Validación: Obtención de pruebas que demuestren que una medida de control sise aplica como se ha definido previamente es capaz de controlar el peligro y/ólograr resultados planeados. (CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)

Vigilancia: (Monitoreo) Ejecutar secuencia planeada de observaciones omediciones para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control(CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)

Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos y pruebas, además de lavigilancia para determinar si una medida de control funciona de maneraprevista(CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)

Medida de control: Acción o actividad ejecutada con el fin de prevenir o eliminar unpeligro o reducirlo a un nivel aceptable, por ejemplo limpieza y desinfección de unequipo. (CPE INEN-CODEX CAC/GL 69 ,2013)

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El monitoreo y la verificación corrobora a que se cumplan las medidas de control, en cambio

la validación es un procedimiento documentado para obtener, registrar e interpretar resultados

(monitoreo o verificación), permitiendo establecer que un proceso (lavado, desinfección o

esterilización) producirá un producto con especificaciones predeterminadas, brindando confianza,

eficiencia, avala condiciones de cambios y demuestra eficacia en el control de peligros (John, Surak;

Richard, Stier , 2009). Abreviadamente la validación de un proceso comprende tres actividades:

puesta en marcha, verificación o monitoreo y cualidades técnicas de ese proceso o método. (Acosta-

Gnass & Andrade, 2008)

Tabla N° 1. Inter -relación monitoreo, verificación y validación

Término Preguntas diferenciales Tiempo

MONITOREO Se están ejecutando las operaciones de limpieza y

desinfección tal y como se establecieron en los POES

Presente

VERIFICACIÓN Se ejecutó el trabajo acorde al plan Pasado

VALIDACIÓN Funcionará el plan, para poder implementarlo Futuro

Fuente: (John, Surak; Richard, Stier , 2009)

Métodos y técnicas empleadas para monitoreo y verificación

Inspección Visual

La vista es una valiosa herramienta de monitoreo, que en algunos casos requiere interpretación o

un sistema para manejar y actuar sobre la información (Noria latín América, 2013), basado en

observación de que las superficies estén en buenas condiciones (limpias) o el cumplimiento de los

procedimientos de higiene o saneamiento establecidos previamente. (ANMAT, 2015)

Bioluminiscencia ATP

Bioluminiscencia por ATP es un ensayo no microbiológico usado para detectar la suciedad y restos

de producto que no pueden ser vistos a simple vista, mediante el uso de un equipo denominado

luminómetro, cuyo resultado se reporta en unidades relativas de Luz, dato que indica el nivel de

residuos orgánicos ó suciedad en una superficie y la presencia de bacterias, levaduras, hongos y

biofilms. Este equipo es considerado un indicador de alerta oportuno ya que detecta la presencia de

ATP en las superficies inertes, en base a la siguiente reacción: ATP+Luciferin-lucifersa+ Mg produce

Oxiluciferina+CO2+PPi+AMP+Luz, en menos de tres minutos. (Stanga, 2010)

Método colorimétrico

En el mercado existen Kits de pH y Cloro, que permite realizar ensayos semi-cuantitativos por medio

de comparaciones colorimétricas de dos celdas unidas. La celda para medición de cloro residual

dispone de una escala colorimétrica que va de una tonalidad amarillo tenue a intenso, con

parámetros entre 0.0 y 3.0 ppm, empleado como reactivo o-toluidina. Para pH, las tonalidades son

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de rosa tenue a rojo con parámetros entre 6.8 a 8.2, empleado una solución rojo de fenol. (DOF,

Diario Oficial de la Federación, 2014) (Marriot & Gravanny R.G, 2006)

Técnicas biológicas

Entre las técnicas para el recuento de microorganismos viables tenemos: Films Secos (Petrifilm),

método número más probable, contaje en placa, filtros de membrana, gotitas de agar, reducción de

colorantes, tubos rodantes, contaje microscópico rodante, entre otros. (Astudillo, 2007)

Enfoques y etapas de un proceso de validación

El Codex alimentarius CODEX CAC/GL 69 estipula los siguientes enfoques y etapas para

llevar a cabo un proceso de validación”.

Figura N° 3: Enfoques para llevar a cabo un proceso de validación

Figura N°4: Etapas del proceso de validación.

ENFOQUES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA REALIZAR UN PROCESO DE

VALIDACIÓN

1. Referencias de publicaciones científicas o técnicas, estudios de validación previos, o conocimientos históricos sobre el funcionamiento de la medida de control.

2. Datos experimentales científicamente válidos que demuestran la idoneidad de la medida de control

3. Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación alimentaria.

4. Modelos Matemáticos 5. Encuestas

ETAPAS DEL PROCESO DE VALIDACIÓN

1. Decidir el enfoque o combinaciones de enfoques a utilizar

2. Definir los parámetros y criterios de desición, para determinar si es idóneo ono

según las condiciones que se aplican.

3. Reunir la información, y en caso necesarios reutilizar los estudios y pruebas 4. Analizar los resultados

5. Documentar todo el proceso

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Patrón McFarland

Los patrones McFarland son usados como una referencia para ajustar la turbidez de

suspensiones bacterianas hasta que el número de bacterias llegue al rango requerido, cuya

aplicación más frecuente son las pruebas de susceptibilidad. Los patrones originales fueron hechos

de mezclas de Cloruro de Bario y Ácido Sulfúrico en determinadas cantidades, dando un precipitado

de Sulfato de Bario que genera turbidez en la solución ante su homogenización. (BD, 2005)

Tabla N° 2. Patrones McFarland y sus densidades.

Standard McFarland

Densidad del recuento de células

aprox (x108 cells)

Unidades Logarítmicas

0.5 1.5 8,17

1.0 3.0 8,47

2.0 6.0 8,77

3.0 9.0 8,95

4.0 12.0 9,07

Fuente: (MDM, 2016)

Efectividad de los desinfectantes

Prueba usada para evaluar el poder biocida de los desinfectantes frente a los microorganismos

“Cepas ATCC”, mide la velocidad de destrucción de las bacterias seleccionadas en condiciones pre-

establecidas; Existen varios procedimientos (Instituto de Salud Pública Ministerio de Salud-

Gobierno de Chile, 2014), el usado para el presente estudio se describe en la figura N°5. La lectura

se hace en forma comparativa con el control teniendo en cuenta el número de estrías que muestren

crecimiento y la densidad de las mismas, en una escala numérica de 0 a 4; la lectura se empieza en

el cuadrante con menor tiempo de contacto; si hay una estría de crecimiento no es recomendable

el desinfectante a esa dilución empleada y a ese tiempo ensayado y se continua las lectura con el

resto de cuadrantes. (Agrocalidad 2016. Laboratorio de Microbiología, 2016). También la evaluación

de un método desinfectante según el test de Chambers indica que se deben producir 99,999% de

muertes de 75 millones a 125 millones E. coli y S. aureus en 30 segundos, la reducción de carga

microbiana se puede expresar en porcentaje, órdenes o unidades logarítmicas (log), por ejemplo:

(Kahrs, 1995)

Carga inicial UFC

Carga inicial Científico

Remanente UFC

Remanente Científico

Reducción Órdenes/Log

Reducción %

100000000 1E+08

10000000 1E+07

1 90

100000000 1E+08

1000000 1E+06

2 99

100000000 1E+08

100000 1E+05

3 99,9

100000000 1E+08

10000 1E+04

4 99,99

100000000 1E+08

1000 1E+03

5 99,999 Tabla N° 3. Ejemplos de formas de expresión de reducción microbiana

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Figura N° 5. Metodología para la evaluación de los desinfectantes

Fuente: (Agrocalidad 2016. Laboratorio de Microbiología, 2016)

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Cepas certificadas

Las cepas certificadas son material biológico de referencia certificado, que se obtienen

directamente a partir de una colección nacional e internacional reconocida, con su respectivo

registro y certificado. La colección certifica que se entrega una cepa determinada, que el cultivo es

puro, y que las pruebas morfológicas, bioquímicas y moleculares corresponden a dicha cepa, así

podemos encontrar varias colecciones, entre ellas las cepas ATCC- American Type Culture

Collection. Rockville, EU. (Montoya, 2016)

Operaciones de limpieza y desinfección (OLD)

Las OLD son las actividades que se realizan con el objetivo de lograr niveles de limpieza y

desinfección suficientes para garantizar la higiene del matadero, el equipamiento y superficies que

contactan con las canales, afectando la migración de peligros biológicos por contaminación cruzada

hacia la misma. Estas operaciones son procesos distintos y complementarios, en el primer caso

elimina los residuos y suciedad adheridos a las superficies haciendo uso de un detergente y en el

segundo caso eliminan o reducen a nivel tolerable los microorganismos presentes en las superficies

haciendo uso de un desinfectante. (Armendáriz, 2013). Este acto de reducir el número de

microorganismos a niveles aceptables en superficies limpias, no se logra si no hay un programa de

control de plagas que sea adecuado. (Latorre, 2016)

Tabla N° 4. Relación tipo de detergentes – tipo de matriz

Detergente Componentes Activos Tipos de matriz

Fuertemente alcalino Hidróxido de sodio/ potasio Proteínas y Lípidos

Alcalino Fosfatos, silicatos, cabonatos.

Surfactantes aniónicos y no aniónicos

Proteínas, lípidos y

Carbohidratos

Ácido Ácido orgánicos e inorgánicos Depósitos minerales

Enzimas Enzimas hidrolíticas Proteínas, lípidos y

Almidón

Fuente: (Li- Padilla, 2015)

Auquilla Orellana 9

Tabla N° 5. Tipos de Desinfectantes y sus características.

Desinfectantes Características

Compuestos que

liberan cloro

Amplio espectro (Gram positivas y Gram negativas)

Baratos

Fácil de usar

Al ser corrosivos requieren enjuague

Se inactivan en presencia de materia orgánica

Compuestos de

amonio

cuaternario

Muy activos ante Gram positivas y menos eficaces ante Gram negativas.

Caros

Forma película bacteriostática tras uso en superficies evitando el

crecimiento subsiguiente de bacterias residuales.

No son corrosivos

Son muy poco afectados por la materia orgánica.

Yodóforos

Amplio espectro (Gram positivas y Gram negativas)

Caros

No son corrosivos, ni tóxicos, tienen ligero olor por lo que requiere

enjuague abundante.

Algunas superficies absorben el color característico.

Compuestos

anfóteros

No son bactericidas potentes

Caros

Son muy poco afectados por la materia orgánica.

No son corrosivos, ni tóxicos, son inodoros.

Compuestos

fenólicos

Potentes bactericidas

Generan fuertes olores

Detergentes

desinfectantes

Eficaces a una gran variedad de suciedades

Amplio espectro

Caros

Ahorra tiempo

Las bacterias peligrosas se destruyen durante su aplicación a diferencia

de un arrastre con un detergente convencional

Recomendable alternancia

Ácidos Toxicológicamente seguros y biológicamente activos

Altamente efectivo en superficies de acero inoxidable

En altas concentraciones puede causar decoloración y presencia de

olores extraños.

Pueden perder efectividad en presencia de residuos alcalinos

Fuente: (Marriot & Gravanny R.G, 2006), (Forsythe & P.R, 2002)

Auquilla Orellana 10

HIPÓTESIS ALTERNATIVA (Ha): Las operaciones de limpieza y desinfección implementadas en el

Matadero Municipal del Cantón Paute son eficaces.

OBJETIVO GENERAL:

Validar la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección del Matadero Municipal del Cantón

Paute.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Diseñar y ejecutar procedimientos operativos estándar de Sanitización.

Evaluar el proceso de limpieza a través del método de bioluminiscencia e inspección visual.

Evaluar la carga bacteriana presente en superficies vivas, inertes, ambientes y canales pre

y post operaciones de limpieza y desinfección a través de métodos tradicionales y rápidos

de microbiología.


CAPITULO I

MATERIALES Y MÉTODOS

1.1. DESCRIPCIÓN DEL SITIO DE ESTUDIO.

El Matadero Municipal del Cantón Paute se encuentra ubicado en sector Chicti perteneciente a la

parroquia Paute del cantón Paute de la provincia del Azuay, coordenadas x:750062, y:9693286 y

altitud: 2200 msnm; citado matadero durante el año 2014 tuvo un promedio mensual de faenamiento

de 280 animales de los cuales el 28% corresponden a bovinos y el 72% a porcinos, el sistema de

faenamiento en la línea bovina es aéreo (uso de sistema de rieles) y el faenamiento de los porcinos

es realizado con la ayuda de mesones de acero, cuyos productos obtenidos son expendidos

directamente en las tercenas del mercado municipal o a nivel local sin sufrir ningún tipo de

transformación o tratamiento.

1.2. DESCRIPCIÓN DEL OBJETO DE ESTUDIO.

El presente estudio tiene por objeto validar las OLD del matadero municipal del cantón Paute.

Considerando que actualmente las operaciones de limpieza y desinfección son deficientes, que el

matadero no tiene implementado ningún sistema de gestión de la calidad y que no dispone de

procedimientos se diseñará e implementará POES para el Matadero a fin de lograr el objetivo,

procediéndose como se describe a continuación:

a) Revisión Documental de procesos de saneamiento disponibles

b) Realización de Diagnóstico de situación actual del Matadero

c) Elección de detergentes y desinfectantes

d) Valoración de la efectividad de los agentes sanitizantes mediante Cepas ATCC

e) Diseño de POES: - Limpieza y desinfección de superficies vivas, inertes, ambientes e Higiene

de canales bovinas y porcinas.

f) Implementación de POE/POES en el Matadero Municipal del cantón Paute

g) Monitoreo y Verificación

h) Validación de las Operaciones de Limpieza y desinfección.


1.3. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE VALIDACIÓN.

Para llevar a cabo el proceso de validación de las operaciones de limpieza y desinfección

del matadero municipal del cantón Paute se consideró los enfoques establecido por el Codex

Alimentarius y “Etapas del proceso de validación” (Véase Figura N° 3 y N°4).

1.3.1. Decisión del enfoque a utilizar

De acuerdo a la situación propia de este estudio se tomó como punto de partida el enfoque

“Obtención de datos durante las condiciones normales de funcionamiento de la operación

alimentaria”.

1.3.2. Definición de parámetros y criterios de decisión

A razón de que las OLD deben ayudar a mantener la calidad del producto, los parámetros sujetos a

análisis fueron definidos en base a la influencia de estos para con la obtención de canales con

calidad microbiológica aceptable

Tabla N° 6: Parámetros de decisión para Validación

Aspectos de Influencia con las canales Parámetros

Superficies Vivas: manos de los operarios en contacto con los

animales, canales, equipos, herramientas, durante las

operaciones de faenamiento.

Superficies vivas

Superficies inertes: instrumental de contacto directo como

equipamientos, utensilios, herramientas, equipo de protección de

personal para efectos del sacrificio

Superficies inertes

Ambientes de faenamiento: Área gris, negra y Blanca Ambientes

Producto obtenido: Canales bovinas y porcinas Canales

Los Criterios Microbiológicos establecidos para cada parámetro fueron obtenidos de los siguientes

documentos:

a) Norma NTE INEN 2346:2010 Carne y menudencias comestibles en animales de abasto.

b) REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN, relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

c) Norma Peruana: “Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto

con Alimentos y Bebidas, Resolución Ministerial N° 461 –MINSA.

d) APHA, Standard methods for the examination of dairy products. 16. ed. Washington, D.C.:

G.H. Richardson, American Public Health Association,1985.

e) Erazo. M. (2010). Informe USAID de consultoría programa nacional de control de patógenos

para carne y productos cárnicos de la República Dominicana.

f) Health Canadá Safety and Efficacy Requirements for Hard Surface Disinfectants, Appendix9


Tabla N°7. Criterios microbiológicos para superficies vivas

Microorganismo: Coliformes totales–CT

Fuente Bibliográfica Rango de Aceptación Unidades Valor Condicionante

Condicionante

Norma Peruana: Resolución Ministerial N° 461 –MINSA. (Digesa, 2007)

Criterio microbiológico para superficies vivas.

UFC/ MANOS en muestras POST LD

<100 La condicionante es que los resultados POST LD de las manos sean menores a 100 UFC/manos.

Health Canada Safety and Efficacy Requirements for Hard Surface Disinfectants, Appendix 9 (Healt Canadá,, 2014)

Efectividad del desinfectante en superficies vivas

LOGs ≥5 La condicionante es que la Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.

Microorganismo: Staphylococcus aureus –SA


Condicionante

Norma Peruana: Resolución Ministerial N° 461 –MINSA.


UFC/MANOS en muestras POST LD

<100 La condicionante es que los resultados POST LD de las manos sean menores a 100 UFC/manos.

Health Canada Safety and Efficacy Requirements for Hard Surface Disinfectants, Appendix 9

Efectividad del desinfectante en superficies vivas.

LOGs ≥5 La condicionante es que la Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y POST LD, sean mayor o igual a 5 logs. (Fuster, 2006)

Microorganismo: Salmonella spp –SS


Condicionante



Ausencia/ Presencia

Ausencia/ Manos

La condicionante es que en los resultados POST LD de las manos esté ausente el microorganismo.


Tabla N°8. Criterios microbiológicos para superficies inertes


Fuente Bibliográfica Rango de Aceptación

Unidades Valor Condicionant

Condicionante


Criterio microbiológico para superficies Inertes

UFC/ Superficie

<10 La condicionante es que los resultados POST LD de las superficies inertes sean menores a 10 UFC/superficie muestreada

Health Canada Safety and Efficacy Requirements for Hard Surface Disinfectants, Appendix 9

Efectividad del desinfectante en superficies inertes

LOGs ≥ 5 La condicionante es que la Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE LD y POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.



Condicionante


Criterio microbiológico para superficies inertes

Ausencia/ Presencia

Ausencia/ Superficie inerte

La condicionante es que en los resultados POST LD de las superficies inertes esté ausente el microorganismo.


Tabla N°9. Criterios microbiológicos para canales

CONSIDERACIONES ESPECIALES: Para determinar los criterios para Coliformes totales y Aerobios mesófilos se eligió entre los parámetros de

canales bovinos y porcinos los más exigentes, siendo estos, los requerimientos microbiológicos correspondientes a bovinos.



Condicionante

REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN

Criterio microbiológico para canales bovinas

UFC/cm2 en muestras POST LD

≤ 31,6

Los resultados POST LD sean iguales o menores a 31,6 UFC/cm2 ó en su defecto 1,5 Logs.

Criterio microbiológico para Canales porcinas


≤ 100

Test Chambers (Marriot y Gravanny- 2006- pag 170)

Efectividad del desinfectante en canales bovinas

LOGs ≥5 La Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.

Microorganismo: Aerobios mesófilos–AM


Condicionante

REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN

Criterio microbiológico canales bovinas


≤ 3160

Los resultados POST LD sean iguales o menores a 3160 UFC/cm2 ó en su defecto 3,5 Logs.

Criterio microbiológico para canales porcinas


≤ 10000

Test Chambers (Marriot y Gravanny- 2006- pag 170)

Efectividad del desinfectante en canales bovinas

LOGs ≥5 La Diferencia de logaritmos entre muestreo PRE y POST LD, sean mayor o igual a 5 logs.


Fuente Bibliográfica Rango de Aceptación Unidades Valor Condicionante Condicionante

REGLAMENTO (CE) No 1441/2007 DE LA COMISIÓN/ NTE INEN 2346:2010

Criterio microbiológico para canales bovinas y porcinas

Ausencia/ Presencia

Ausencia/ Canales Los resultados POST LD de las CANALES sea ausencia del microorganismo.


Tabla N°10. Criterios microbiológicos para ambientes

Microorganismo: Aerobios mesófilos–AM


Unidades Valor Condicionante

Condicionante

Recomendaciones APHA: STÁNDAR METHODS Industria alimentaria (Marshal, R, 1992)

Efectividad del desinfectante en ambientes limpios

UFC. Cm2/ Sem POST LD

≥30

Identificar si es significativa o no la reducción de la contaminación entre PRE y POST LD

Microorganismo: Listeria spp–AM


Unidades Valor Condicionante

Condicionante

Informe USAID (Erazo, 2010)

Efectividad del desinfectante en ambientes

UFC/Área Muestreada POST LD

Ausencia Los resultados POST LD del ambiente refrigerado esté ausente el microorganismo.

Tabla N°11. Criterios microbiológicos para agua potable

Microorganismo: Coliformes totales y E. coli


Condicionante

INEN 1108 –STANDARD METHODS 9221 B.

Efectividad del desinfectante en ambientes

NMP/100ml ≤ 1,8 La condicionante es que los resultados POST LD de los ambientes sean ≤ 1,8 NMP/100ML


1.3.3. Determinación del tamaño de la muestra.

Para validar las OLD, se determinó el tamaño de muestra en base al producto

obtenido fruto del faenamiento “Canales”; sin embargo se muestrearon superficies vivas,

inertes y ambientes durante el tiempo que tomó el muestreo de canales, ya que a través de

estos se evidenciará la influencia de las operaciones de limpieza y desinfección.

1.3.3.1. Determinación tamaño de muestra de Canales (Ruiz- Falco, 2006)

Para determinar el tamaño de muestra requerido para llevar a cabo el proceso de

validación se aplicó los planes de muestreo de MIL-STD-105E que se basan en el NCA (nivel

de calidad aceptable). Están pensados para inspección lote a lote y lotes aislados. Existen

tres niveles ordinarios de inspección, niveles I, II, y III, y otros cuatro especiales, niveles S-1,

S-2, S-3 y S-4. La inspección comienza en nivel II (normal).

Figura N° 6. Niveles de muestreo. Fuente: (Ruiz- Falco, 2006)

Basado en el promedio de matanza mensual del matadero de 280 animales (28% bovinos

y 72% porcinos respectivamente), obtenido de los reportes de faenamiento mensuales que el

establecimiento envío a Agrocalidad durante el 2014 y empleando un nivel de inspección II,

se obtuvo la letra G.

Figura N° 7. Código de letras del Tamaño de Muestra.

Fuente: (Department of Defense Washington DC, 1989) La elección entre los tipos de planes (simples, dobles y múltiples), quedó a cargo del

inspector que aplica la norma, encontrándose que para la letra G deberán tomarse 32

unidades de muestras.


Figura N° 8. Planes de muestreo simple. Fuente: (Department of Defense Washington DC, 1989)


1.3.3.2. Determinación tamaño de muestra de Superficies y Ambientes

Durante el tiempo que tomó obtener la muestra de 32 canales, se muestrearon a su

vez las superficies vivas, ambientes y superficies inertes. Cabe indicar que los muestreos se

realizaron pre limpieza- desinfección y post limpieza-desinfección.

Figura N° 9: Muestreo para la Validación de las Operaciones de Limpieza y Desinfección.

La metodología aplicada respectiva al muestreo de los parámetros descritos anteriormente

resume a la siguiente tabla:

Muestreo Superficies Vivas

* Manos Operarios presentes en cadadía de muestreo. Cabe mencionar queel matadero dispone 4 operarioscontratados.

Muestreo Superficies Inertes:

Se consideró muestrear 7 superficiesinertes por día de muestreo siendodiferentes en la línea bovina yporcina, según la influencia de lasmismas

Muestreo Ambientes

* Área Negra

* Área Gris

* Área Blanca

* Cuarto Frío

Muestreo de 32 Canales (Bovinos – Porcinos)


Tabla N° 12. Metodología para muestreo en Matadero Municipal del Cantón Paute DETERMINACIONES EN CANALES

MONITOREO VERIFICACIÓN VALIDACIÓN N° Muestras

PRE

Determinaciones Pre/Muestra

N° Muestras

POST

Determinaciones Post/Muestra

N° Total Muestras

N° Total Determinaciones MÉTODO FRECUENCIA MÉTODO DETERMINACIONES MUESTREO

REQUERIDO MUESTRO REQUERIDO

INSPECCIÓN VISUAL

Post Limpieza de canales

Hisopado Coliformes totales Aerobios mesófilos

Post Limpieza y Desinfección

de canales

Pre Limpieza y desinfección de canales

32 2 32 2 64 128 Esponjado Salmonella spp 6 1 6 1 12 12

DETERMINACIONES EN SUPERFICIES VIVAS


PRE


N° Muestras

POST


N° Total Muestras



INSPECCIÓN VISUAL

Post Limpieza de manos

Enjuague Coliformes totales S. aureus

Post Limpieza y Desinfección

de manos

Pre Limpieza y desinfección

de manos

18 2 18 2 36 72 Esponjado Salmonella spp 6 1 6 1 12 12

DETERMINACIONES EN SUPERFICIES INERTES


PRE


N° Muestras

POST


N° Total Muestras



LUMINÓMETRO Post Limpieza de Superficies

inertes

Hisopado Coliformes totales Post Limpieza y Desinfección de Superficies

inertes

Pre Limpieza y desinfección de Superficies

Inertes

42 1 42 1 84 84 Esponjado Salmonella spp

6 1 6 1 12 12

DETERMINACIONES EN AMBIENTES


PRE


N° Muestras

POST


N° Total Muestras



INSPECCIÓN VISUAL

Post Limpieza de Ambientes

Exposición de placa

Aerobios mesófilos Post Limpieza y Desinfección

de áreas

Pre Limpieza y desinfección

de áreas

18 1 18 1 36 36 Hisopado Listeria spp 2 1 2 1 4 4

DETERMINACIONES EN AGUA


PRE


N° Muestras

POST


N° Total Muestras



MEDICIÓN CLORO

RESIDUAL y pH

Una vez por día Pre

Operacional

NMP Coliformes totales/E coli

Una vez por día Pre

Operacional

NA 6 1 NA NA 6 6


1.4. REVISIÓN DOCUMENTAL DE PROCESOS DE SANEAMIENTO

A fin de evaluar la situación actual del matadero se realizó ocho visitas para determinar

el estado del matadero Municipal del cantón Paute, se revisó la documentación e informes

disponibles en el matadero sobre inspecciones realizadas por Agrocalidad. El matadero

Municipal del cantón paute según la inspección oficial emitido por AGROCALIDAD en el mes

de noviembre del año 2015 obtuvo un informe no favorable incumpliendo los requerimientos

mínimos exigibles de la Resolución 247 “Manual de Procedimiento para la Inspección y

habilitación de Mataderos”. De un total de 88 items del FORMATO DE INSPECCIÓN DE

MATADEROS ÁMBITO NACIONAL, 7 refieren a prácticas higiénicas, de las cuales 2 se

consideran requisito exigible e ineludible para que un matadero pueda obtener la habilitación

con matadero MABIO, a continuación se describen:

Figura N° 10.- Extracto de Inspección a Mataderos Ámbito Nacional

Fuente: (Vergara, 2016)

Los artículos 12c, 12d, 12e, 17, 24, 25a), 25b) de la resolución 247, se tratan más

adelante en el diagnóstico sobre condiciones sanitarias del matadero, adicionalmente se

analizó documentación acerca de inspección ante y post morten, un plan de manejo

ambiental en proceso en el MAE, entre otros.

1.5. DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN ACTUAL DEL MATADERO

Se realizó el diagnóstico poniendo especial atención en el manejo sanitario de las canales

bovinas y porcinas a lo largo del proceso de faenamiento basado en los siguientes puntos:

Establecimiento de diagramas de flujo del procesamiento actual.

Establecimiento de Peligros biológicos en cada etapa de faenamiento.

Influencia del medio ambiente

Influencia del Personal

Influencia de las superficies inertes

Conclusiones y recomendaciones.

Art 12 c)

Art 12 d)

Art 12 e)

Art. 17

Art. 24

Art. 25 a)

Art. 25 b)

Art. 26

El Establecimiento mantiene un monitoreo de control usando el equipo denominado luminómetro y si no fuera el caso ha

determinado un Método reconocido para determinar la efectividad de la Limpieza y Desinfección de todo el establecimiento?

El Establecimiento posee productos desinfectantes y desinfestantes (para control de plagas), que cumplen con las

especificaciones de acuerdo a la normatividad vigente en el país?

Los trabajadores mantienen estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo, utilizan

uniformes apropiados según el área de trabajo?

El personal utiliza vestimenta limpia para iniciar la faena?

El personal que labora en contacto con las canales o productos cárnicos según la etapa del proceso debe llevar la cabeza

cubierta por birretes, gorras o cofias.

El Establecimiento para el proceso de faenamiento, desde la matanza de los animales hasta su entrada a cámaras frigoríficas o

su expendio para consumo o industrialización, procede de acuerdo a las Normas establecidas (Decisión 197 de la JUNAC y

Codex Alimentarius) en cuanto a condiciones higiénicas para el efecto?

El Establecimiento estipula la forma como deben limpiarse a intervalos frecuentes durante la jornada y al final de la misma todo

el equipo, accesorios, mesas, utensilios, incluso cuchillos, cortadores, sus vainas, sierras y recipientes ?

El Establecimiento estipula inspecciones preoperacionales en las que se analice que las operaciones de lavado,

limpieza y desinfección de las instalaciones se realicen adecuadamente?


INFORME DIAGNÓSTICO INICIAL DEL ESTADO HIGIENICO DE MATADEROS

DATOS DE LA EMPRESA

EMPRESA: Matadero Municipal del Cantón Paute

ACTIVIDAD: Operación de centro de faenamiento de Ganado Bovino y Porcino

DIRECCIÓN: Azuay- Paute- vía Chicti

RESPONSABLE TÉCNICO: Mvz. Mónica Vergara

DATOS DE LA CONSULTORA

ACTIVIDAD EQUIPO CONSULTOR: Verificar condiciones sanitarias

Consultores: BQF. Verónica Auquilla, MVZ. Freddy Albarracín

N° Inspecciones: 8

Fecha Inicio:02 Mayo 2016

Fecha Final: 14 Mayo 2016

1.5.1. Establecimiento de diagramas de flujo

Proceso de faenamiento línea bovina: La mayor parte de ganado bovino faenado en el

matadero proviene de la localidad o cantones aledaños, habiendo de recalcar que son de

propósito lechero. Estructuralmente el matadero consta de una nave de faenamiento dividida

en diferentes áreas (Área Negra, gris, blanca, laboratorio, Cuarto Frío y Área de lavado de

vísceras), las misma no contempla la separación entre línea bovina y porcina, razón por la

cual se han fijado días específicos para cada especie a faenar, para este caso se estipularon

los días martes, viernes y sábado. El proceso de faenamiento de este matadero no es muy

diferente a la de otros de la provincia del Azuay con bajo promedio mensual de faenamiento.

En la figura N° 11 se puede observar el esquema del proceso actual de faenamiento.

Proceso de faenamiento línea porcina: Uno de los principales atractivos gastronómicos del

Cantón Paute es el hornado, que es expendido en los mercados del cantón y sectores

aledaños, razón por la que el porcentaje de faenamiento de porcinos en el matadero es mayor

al de bovinos, los mismos proceden del sector ó cantones aledaños y son criados en su

mayoría tras patio. Los días fijados para la matanza de porcinos son los lunes, jueves y

viernes. En la figura N° 11 y 12 se puede observar el esquema del proceso actual de

faenamiento de la línea bovina y porcina respectivamente.


Figura 11.- Diagrama de Flujo línea Bovina

12 horas

Puntilla Española

s. 1 minuto.

DEPOSITO DE

CABEZAS

DEPOSITO DE

PATAS

DEPOSITO DE

PATAS

INSPECCIÓN POT

MORTEN

VISCERAS

LIMPIEZA Y LAVADO

DE VISCERAS

BLANCAS Y ROJAS

RECEPCIÓN DE

ANIMALES VIVOS,

ENCIERRO EN CORRALES

INSPECCIÓN

ANTEMORTEN

DESPACHO

INSPECCIÓN POST

MORTEN CANAL

DIAGRAMA DE FLUJO DEL MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE

FAENAMIENTO CANALES BOVINOS

EVISCERACIÓN

ATURDIMIENTO

IZADO - DEGOLLADO Y

SANGRADO

ENGANCHE AL SISTEMA

DE RIEL Y CORTE DE

PATAS POSTERIORES

DESCUERADO Y CORTE DE

PATAS ANTERIORES

APERTURA DEL PECHO

OREO


Figura 12.- Diagrama de Flujo Línea Porcina

2-4 horas

70-150 voltios

t: 1 minuto

t: 2 minuto, Agua 75°C

cuchillo

INSPECCIÓN POST

MORTEN DE VISCERAS

LIMPIEZA Y

LAVADO DE

VISCERAS

INSPECCIÓN

ANTEMORTEN

DESPACHO

EVISCERACIÓN

LAVADO

INSPECCIÓN POST

MORTEN DE CANAL

DIAGRAMA DE FLUJO MATADERO MUNICIPAL DEL CANTÓN PAUTE

FAENAMIENTO CANALES PORCINOS

CORTE DE CASCOS

APERTURA DEL PECHO Y

ABDOMEN

BAÑO DEL ANIMAL EN

PIE

ATURDIMIENTO

SANGRADO

IZADO Y ESCALDADO

PELADO

DEPILADO

OREO

RECEPCIÓN DE

ANIMALES VIVOS,

ENCIERRO EN CORRALES


1.5.2. Tabla 13. Establecimiento de Peligros Biológicos en la Línea Bovina. (FAO, 2007) (Espino, 2006) (Valencia, 2009) (FSIS, Departament of agriculture Food Safety and Inspection Service, 1996)

ETAPA PELIGRO MICROBIOLÓGICO

DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO Peligro Potencial introducido o aumentado en esta etapa

OBSERVACIONES EN EL MATADERO Ó RAZONES PARA SU CONSIDERACIÓN

¿Qué medidas pueden aplicarse para prevenir los peligros significativos?

RECEPCION Y ENCIERRO EN CORRALES

Contaminación con patógenos e indicadores de origen exógeno a partir de excretas de pisos de corrales y camiones.

Animales con excretas en piel por corrales sucios, vehículos sucios, incrementa el riesgo de contaminación cruzada.

Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp, Coliformes totales, Aerobios mesófilos.

Son fuente de contaminación es a través de las descargas heces fecales en canales. Ejemplo E. Coli O157:H7 es una cepa entero hemorrágico que causa de intoxicación alimentaria debido a la producción de verotoxina.

Redactar un (SSOP 1 Condición de limpieza de las superficies de contacto con las canales) que incluya Corrales

INSPECCIÓN ANTEMORTEN

Contaminación con microorganismos indicadores.

Por manipulación de animales con microorganismos durante la inspección

veterinaria

Coliformes totales y aerobios Bacterias presentes en el contenido gastrointestinal al encontrarse en corrales y por manipulación veterinaria contaminar a través de los guantes durante la inspección.

Redactar un (SSOP 1) que incluya guantes.

ATURDIMIENTO Contaminación de origen exógeno con patógenos e indicadores.

Contaminación con la materia fecal por contacto del animal con el piso durante

la caída por aturdimiento.

Escherichia Coli, salmonella spp, Shigella spp, Enterobacterias

Los animales pueden contaminarse por heces dispersas en el piso del área de aturdimiento Redactar un (SSOP 1) que incluya áreas negras.

IZADO - DEGOLLADO Y SANGRADO

Contaminación exógena y endógena con patógenos e indicadores a partir del manipulador.

A través de heridas y vectores inanimados ó por regurgitación de sustancias digestivas.

Escherichia coli, Salmonella spp, Brucela abortus, coliformes, Aerobios mesófilos y staphylococus spp

el operario al presentar heridas o cortes en manos puede contaminar o contaminarse a través de las mismas. El izado y desangrado causa fuerte contaminación de cuello, garganta y lengua por regurgitación de líquido ruminal que salpicar la canal

Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos y guantes. Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes y prohibición de trabajar a dorso descubierto.

ENGANCHE AL SISTEMA DE RIEL- CORTE DE PATAS POSTERIORES

Contaminación exógena con patógenos e indicadores

Contaminación cruzada por manipulación, utensilios y superficies contaminadas.

Enterobacterias, Staphylococus aureus

Es poco probable que en la etapa de enganche se contamine la canal porque todavía no está despojada la piel.

Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos, tecles, guantes y rieles.

DESCUERADO Y CORTE DE PATAS ANTERIORES

Contaminación exógena con patógenos e indicadores a partir de manipulador y vectores inanimados.

Contaminación cruzada por manipulación y utensilios o superficies con bacterias procedentes de exterior del cuero, pecheras y manos de operarios.

E. coli 0157:H7, Salmonella spp, Staphylococus aureus, etc, coliformes, aerobios

La canal puede ser contaminada debido a manipulación de tejido muscular por parte del operario, a más de la utilización de cuchillos que están en contacto con la piel del animal

Redactar un (SSOP 1) que incluya descuerador, cuchillos, pecheras, y guantes. Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes y prohibición de trabajar a dorso descubierto.

APERTURA DEL PECHO

Contaminación exógena con patógenos e indicadores a partir de equipos, utensilios, manipulador, etc

Contaminación cruzada de la canal durante la manipulación con patógenos por utensilios e instrumental de corte.

E. coli genérico, E. coli 0157:H7, Salmonella spp, Staphylococus aureus, etc

La utilización inadecuada de la sierra corta pecho, podría dispersar contenido ruminal; utensilios no desinfectados o empleados para otro fin puede acarrear microorganismos perjudiciales y operarios que manipulan vísceras o que realizan actividades de faenamiento diferentes.

Redactar un (SSOP 1) que incluya sierra de pecho. Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes y prohibición de trabajar a dorso descubierto..

EVISCERACIÓN Contaminación endógena y exógena con patógenos e indicadores.

Contaminación por manipulación directa del operario con contenido gastrointestinal, o cruzada con utensilios e instrumental

Enterobacterias, E. coli 0157:H7, Salmonella spp, Staphylococus aureus, Enterobacterias

La separación - canal puede provocar cortes en órganos digestivos provocando derrame que contamine la canal, así mismo por contaminación cruzada con y operarios que se d etapas de faenamiento

Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación cruzada) que incluya cuchillos, mesones, guantes, flujo de personal. Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos, guantes, etc.

INSPECCIÓN POSTMORTEN


Por manipulación de animales con microorganismos durante la inspección

veterinaria

Coliformes totales y aerobios Se contaminan a través de los guantes por manipulación veterinaria.


DIVISIÓN DE LA CANAL

Contaminación exógena con patógenos e indicadores.

Contaminación a partir de manipulación por parte del operario, utensilios e instrumentas de corte.


Se pueden presentar contaminación debido a instrumental de corte contaminado, manos de operarios contaminadas, no hay un lavado de las canales.

Redactar un (SSOP 1) que incluya sierra corta canal y guantes.

OREO Contaminación exógena con patógenos e indicadores.

Manipulación inadecuada de operarios, ambientes con deficiencias de higiene; temperatura y humedad favorecen la multiplicación bacteriana.


Los operarios pueden contaminar las canales con las manos sucias. La falta de higiene en el ambiente puede causar

proliferación de bacterias y considerando también falta de temperaturas bajas de conservación.

Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación cruzada); (SSOP 1) que incluya ambientes. Solicitar arreglo del cuarto frío e incorporación de lavado y desinfección de canales

DESPACHO Proliferación de origen exógeno microorganismos indicadores y patógenos.

Contaminación cruzada por manipulación y contacto con los transportes de dominio externo.

coliformes, Aerobios mesófilos, E. coli genérico, E. coli 0157:H7, Salmonella spp,

Contaminación por contacto con manos de operarios, ambiente mal higienizado.

Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación cruzada) ,


Tabla 14. Establecimiento de Peligros biológicos en la línea porcina. (Mejía, 2016) (Arcos, Mora, Fandiño, & Rondon, 2013) (Suquinagua, 2012) (Espíndola, 2013)

ETAPA PELIGRO MICROBIOLÓGICO DESCRIPCIÓN DEL PELIGRO Peligro Potencial introducido o aumentado en esta etapa

OBSERVACIONES EN EL MATADERO Ó RAZONES PARA SU CONSIDERACIÓN

¿Qué medidas pueden aplicarse para prevenir o reducir los peligros?

RECEPCIÓN Y ENCIERRO EN CORRALES

Contaminación de origen exógeno a partir de excretas con patógenos e indicadores

Animales con excretas en piel por corrales sucios, incrementa el riesgo de contaminación.

Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp, Coliformes totales, RAM.

Fuente de contaminación es a través de las descargas heces fecales en canales.

Redactar un (SSOP 1 Condición de limpieza de las superficies de contacto con el alimento ) que incluya Corrales

INSPECCIÓN ANTEMORTEN


Por manipulación de animales con microorganismos durante la inspección veterinaria

Coliformes totales y aerobios

Bacterias que se contaminan a través del contenido gastrointestinal a través de guantes del veterinario.


BAÑO DEL ANIMAL EN PIE

Contaminación de origen exógeno a partir de agua de duchado.

Animales duchados con agua contaminada por falta de tapa en la cisterna y por falta de limpieza de la

misma.

Escherichia coli, salmonella spp, Shigella spp, Enterobacterias

El agua de duchado puede no ser la ideal para lavar a los animales al no realizar limpieza frecuentes de la cisterna y no disponer de tapa.

Redactar (SSOP 2 Seguridad del agua )

ATURDIMIENTO Contaminación de origen exógeno con carga microbiana patógena e indicadores.

Contaminación de los cerdos durante la caída en la zona de aturdimiento o contacto con fluidos

corporales sangre, orina y excretas de los cerdos.

Escherichia coli, salmonella spp, Enterobacterias, aerobios

Por la caída del animal en la zona de aturdimiento contaminándose la piel del cerdo con excretas o sangre residual de animales aturdidos.

Redactar un (SSOP 1) que incluya áreas negras.

DEGOLLADO Y SANGRADO

Contaminación de origen exógeno con carga microbiana patógena e indicadores.

Contaminación al degollar varios cerdos por el uso de un mismo cuchillo y guantes y al dejarlos

sangrar al animal en el suelo, la piel del cerdo se contamina con sangre y excretas.

Escherichia coli, Salmonella , Enterobacterias

El degollado y desangrado se lo realiza en el piso lo que provoca que la piel del animal se contamine con heces y con sangre, los operarios manipulan el cuchillo sin lavarlo ni desinfectarlo.

Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos. Solicitar cambios en el proceso para realizar un sangrado bajo el uso de un tecle.

IZADO Y ESCALDADO

Contaminación de origen exógeno con carga microbiana patógena e indicadores

Contaminación por falta o deficiencia de limpieza de la tina escaldadora, gancho de tecle ó por agua de mala calidad higiénica o por reutilización de agua.

E. coli , Salmonella spp, Coliformes, etc

Agua de escaldado contaminada desde la cisterna o por re uso de agua para todos los cerdos a faenar por día. Superficies inertes no limpias al iniciar un proceso diario acarrea valores altos de contaminación.

Redactar un (SSOP 1) incluir escaldadora, (SSOP 2), solicitar cambios en el proceso para realizar cambios de agua con cierta frecuencia de animales faenados o tiempo de producción.

PELADO Contaminación de origen exógeno con carga microbiana patógena e indicadores

Contaminación con sangre, pelos y contenido intestinal presente en la peladora, por procesos anteriores (un mismo día) ó por falta de limpieza de la maquina procedente de días anteriores.

E. coli 0157:H7, Salmonella spp, coliformes, S. aureus.

La piel (Superficie del animal) puede contaminarse con las cerdas residuales del pelado de otros cerdos o por persistencia de microorganismos en la máquina de pelado desde días anteriores.

Redactar un (SSOP 1) que incluya maquina peladora y Solicitar cambios en el proceso para retirar residuos de la peladora con cierta frecuencia o tiempo de producción.

DEPILADO Contaminación de origen exógeno.

Contaminación con microorganismos por cuchillos, manos de operarios, mesas de faenamiento y pecheras.

E. coli, Salmonella spp, Staphylococus aureus, Enterobacterias

Por contacto de indumentaria, manos de operarios, cuchillos en otras etapas de faenamiento, por piel de cerdo presente en los mesones de otro animal.

Redactar un (SSOP 1) que incluya pecheras, cuchillos, mesones; (SSOP 3 Sanitización de facilidades sanitarias).

CORTE DE CASCOS

Contaminación de origen exógeno.

Contaminación con cuchillos, pinzas. Coliformes totales y aerobios

Poco probable la contaminación de la canal al realizar el corte de cascos Redactar un (SSOP 1) que incluya pinzas.

APERTURA DE PECHO Y ABDOMEN

Contaminación de origen exógeno.

Contaminación con cuchillos, manos de operarios, mesas de faenamiento

E. coli, Salmonella spp, Staphylococus aureus, etc

Por instrumental de corte, manos y mesones contaminados

Redactar un (SSOP 1) que incluya cuchillos, mesones, guantes; y prohibición de trabajar a dorso descubierto.

EVISCERACIÓN Contaminación endógena y exógena con patógenos e indicadores.

Contaminación directa por manipulación del operario del contenido gastrointestinal e indirecta por utensilios de corte.

Coliformes E. coli 0157:H7, Salmonella spp, Staphylococus aureus, etc

Manipulación con manos sucias, contacto con mesas de faenado, por derrame de contenido gastrointestinal sobre la canal.

Solicitar cambios en el proceso para uso de guantes por prohibición de trabajar a dorso descubierto y la aplicación de zuncho en el ano.

INSPECCIÓN POSTMORTEN


Por manipulación de animales con microorganismos durante la inspección veterinaria

Coliformes totales y Aerobios mesófilos

A través de guantes durante la inspección veterinaria.


LAVADO Contaminación exógena con patógenos e indicadores

Contaminación por uso de agua contaminada, manipulación de operarios que realizan operaciones de faenamiento distintas del lavado de canales.

coliformes, aerobios, E. coli genérico, E. coli 0157:H7, Salmonella spp,

Contaminación cruzada entre las canales, contaminación por mesones sucios, no se realiza un análisis del agua para el lavado de las canales.

Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación cruzada); (SSOP 2), implementar desinfectante de canales posterior al lavado.

OREO Contaminación exógena con indicadores y patógenos.

Manipulación inadecuada, ambientes con deficiencias en el proceso de higiene; temperatura y humedad favorecen la multiplicación bacteriana.

Bacterias aerobias, Escherichia coli, Staphylococus aureus

Contaminación por contacto con manos de operarios y ambiente compartido.

Redactar un (SSOP 4) que incluya cuchillos, mesones, guantes, flujo de personal; Solicitar arreglo del cuarto frío.

DESPACHO Proliferación de origen exógeno microorganismos indicadores y patógenos.

Por contaminación cruzada por manipulación. Debido que los transportes no pertenecen al camal, no se considera transporte como etapa final.

coliformes, aerobios, E. coli genérico, E. coli 0157:H7, Salmonella spp,

Contaminación por contacto con manos de operarios, ambiente mal higienizado.

Redactar un (SSOP 4 Prevención de contaminación cruzada), SSOP 3.


1.5.3. Influencia del ambiente de trabajo.

El matadero no ha logrado gestionar la separación total entre líneas bovina y porcina así

como el área destinada para vísceras, pudiendo generar contaminación cruzada al compartir un

mismo ambiente para las dos líneas y la cámara de refrigeración no ha sido puesta en marcha desde

su implementación debido a defectos en el sistema de refrigeración manifestado por la médico

veterinario responsable del Matadero, datos corroborados hasta el 14 de mayo de 2016 fecha de la

última visita con fin diagnóstico.

Se cuenta con una entidad externa para la recolección diaria de vísceras a excepción de los

días sábados, constatado en varias ocasiones durante las visitas realizadas, así las vísceras

correspondientes al faenamiento de estos días en particular permanecen en el interior del matadero

hasta los días lunes, también se ha encontrado equipos con residuos cárnicos, procedente de días

anteriores en los que no se ha realizado la limpieza de los mismos; que pueden generar un

crecimiento exponencial de bacterias y contaminación cruzada, así como ser fuente atrayente de

plagas, principalmente roedores, así como la generación de malos olores.

1.5.4. Influencia del Personal

Se puede rescatar que durante las visitas realizadas todo el personal usó ropa limpia para

inicio de la faena aunque las pecheras y botas se muestran percudidas de grasa. Así también se

observó que la mayoría de operarios manipulan los animales a dorso descubierto, a razón de la

dificultad de trabajar con guantes expresados en breves entrevistas, siendo evidente la falta de

conocimiento y de conciencia por parte de los operarios acerca de las enfermedades que pueden

ser trasmitidas en su ambiente laboral si mantienen el comportamiento actual.

Al ser un matadero con bajo número de animales a faenar dispone de 4 operarios, que

debido a la cantidad de procesos colaboran a nivel de cualquier etapa de faenamiento

desplazándose en todo sentido dentro de las instalaciones para dar apoyo donde se requiera, sin

realizar algún tipo de desinfección al trasladarse de una etapa a otra o regresar a la inicial, lo que

constituye un vehículo de contaminación cruzada a lo largo de la línea por migración desde áreas

contaminadas a menos contaminadas o viceversa.

1.5.5. Influencia de las superficies inertes

En ciertas visitas se constató que la limpieza rutinaria del matadero se la realizaba

únicamente con agua, sin aplicación de detergente alguno, en otras se evidenció la falta de limpieza

de equipos y de superficies consideradas de contacto directo con las canales dejando al descubierto

materia orgánica. Así también ocasionalmente espolvorean cloro granular directamente sobre el

piso húmedo de todo el matadero para el día siguiente enjuagar, circunstancias que denotan la falta

de conciencia de dosis de desinfectante a emplear, frecuencias de limpieza así como la falta de un

plan establecido de limpieza y desinfección.


En la línea porcina existe un gancho de riel en desuso por fallos de funcionamiento que ha

generado que a partir del proceso de depilado todos los siguiente procesos se lo realicen sobre

mesones de acero, facilitando contaminación cruzada debido a la disposición horizontal del animal,

especialmente al momento del eviscerado y lavado de canales porcinas.

1.5.6. Conclusiones del Diagnóstico:

El Matadero Municipal del Cantón Paute no dispone de ningún programa de Saneamiento

o registros de ello, a fin de precautelar la salud del consumidor.

Después de las visitas técnicas se concluye que las OLD, el acondicionamiento de áreas,

equipos así como el flujo de procesos son un factor crítico para obtener un producto inocuo,

evidenciado en la falta de implementación de un sistema de higienización tanto pre como post

operacionales, falta de capacitación en el personal, equipos en mal estado, áreas de refrigeración

en desuso, y procesos de matanza parcialmente implementados, entre otros.

1.5.7. Recomendaciones del Diagnóstico:

Las recomendaciones para el Matadero Municipal del Cantón Paute son las siguientes:

Iniciar con el levantamiento de POES para la seguridad del agua, Condición de limpieza de

las superficies de contacto con el alimento, Prevención de contaminación cruzada,

Mantenimiento de lavamanos, Sanitización de facilidades sanitaria, Control de las

condiciones de salud de los empleados, Exclusión de plagas entre otros.

Implementar un sistema de monitoreo, verificación y validación de POES.

Implementar separación de áreas Gris, Negra y Blanca mediante uso de cortinas hawaianas

Contratar un servidor externo para el Control Integrado de plagas.

Generar o modificar protocolos/ procedimientos de trabajo según cada etapa de

faenamiento, incrementando procesos (Ligado de esófago y recto, Refrigeración, lavado de

canales bovinas, entre otras)

Acondicionar equipos y áreas críticas por seguridad alimentaria.

Iniciar un programa de capacitación para el personal.

Finalmente evaluar el presente documento para la programación de actividades de mejora.


1.6. ELECCIÓN DE AGENTES DETERGENTES Y DESINFECTANTES

Para la elección de los agentes detergentes y desinfectantes a emplear en el diseño de POE/POES

se analizó los siguientes parámetros:

a) Superficies inertes y ambientes de mayor impacto o contacto con las canales.

b) Relación Tipos de Suciedad/ Tipos de detergente.

c) Relación Microrganismos blanco/Tipos de desinfectantes.

1.6.1. Superficies inertes y Ambientes de mayor impacto ó contacto con las canales.

Según CAC/RCP 58/2005 CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE- 164,

Son necesarios programas especiales de limpieza para el equipo que se usa en la matanza y el

faenado de las canales, como cuchillos, sierras, cortadoras, máquinas de eviscerar y boquillas de

riego. De acuerdo a las visitas realizadas matadero del Catón Paute, se observó las superficies de

mayor trascendencia higiénica durante el faenamiento de las respectivas líneas o que están en

contacto con canales en mayor frecuencia y se determinó 7 superficies tanto para canales bovinas

y porcinas, sobre las cuales se llevará a cabo el respectivo estudio principalmente de validación. Así

también se definió las áreas de influencia en el matadero.

Tabla N°15. Superficies inertes y áreas de impacto en el Matadero Municipal del cantón Paute

Superficies de Impacto línea Bovina Superficies de Impacto línea Porcina

Cuchillos Cuchillos

Pecheras Pecheras

Ganchos de riel Guantes

Ganchos de tecle Ganchos de tecle

Sierra Corta canal Escaldadora

Sierra de Pecho Peladora

Descueradora Mesas de Reposos

Ambientes de Impacto línea Bovina / Porcina

Área Negra Área Blanca

Área Gris Cámara de refrigeración

.

1.6.2. Relación Tipos de Suciedad- Tipos de detergente

Para precisar el tipo de detergente a emplear se basó en el tipo de matrices con las que se

trabaja en las distintas líneas, el tipo de suciedad a generar, la solubilidad en agua y la facilidad de

remoción.


Tabla N° 16. Relación Microrganismos blanco- Matriz

Matriz predominante Suciedad Solubilidad Remoción Detergente

Residuos cárnicos

(bovinos y porcinos)

Proteína Insoluble en agua Muy difícil Alcalino clorado

Grasa (porcinos) Grasa Insoluble en agua Difícil Alcalino

Tabla N° 17. Detergentes seleccionados para las operaciones de limpieza en el Matadero Municipal

del Catón Paute.

DETERGENTE SELECCIONADO

Nº

Superficies, Ambientes y Canales Tipo Nombre Genérico Nombre Comercial

1

Superficies Inertes – Utensilios Alcalino Clorado

Hipoclorito de Sodio, Hidróxido de Sodio, Tensoactivo iónico. BC ALKFOAM

2 Superficies vivas Jabón de manos No definido BC HAND SOAP

3

Ambientes: Gris, Negra, Blanca y Cuarto Frío. Neutro

Hidróxido de Sodio, Tensoactivo aniónico. BC NU7

4 Canales Bovinas y Porcinas Agua Agua Potable Agua Potable

1.6.3. Relación Microrganismos blanco- Tipos de desinfectantes

La elección de los desinfectantes se fundamentó en los microrganismo blanco descritos en la

normativa nacional, internacional y los citados en el diagnóstico inicial, para cada uno de los

parámetros a estudiar, así como en las características presentadas por los diferentes tipos de

desinfectantes, resumiéndose en la siguiente tabla. (Tabla n° 17)


Tabla N° 18. Desinfectantes elegidos para las operaciones de desinfección en el Matadero Municipal del Catón Paute.

DESCRIPCIÓN

LIMPIEZA RUTINARIA LIMPIEZA PROFUNDA

DESINFECTANTE 1 DESINFECTANTE 2

Superficie, ambientes y canales

Microorganismo Blanco

Tipo Nombre genérico Nombre comercial Tipo Nombre genérico

Nombre comercial

Superficies Inertes – Utensilios

Coliformes totales

Salmonella spp Desinfectante Cuaternario

Amonio Cuaternario, Tensoactivo No Iónicos BC QUAT

Desinfectante oxidante

Ac. Paracético, peróxido de hidrógeno y Ac. Acético BC PER 15

Superficies vivas

Coliformes totales

S. aureus

Salmonella spp

Gel antiséptico manos

Alcohol etílico, Carbopol, Trietaloanamina

BC ALCOHOL GEL NA NA NA

Ambientes: Gris, Negra y Blanca.

Aerobios mesófilos

Desinfectante Cuaternario

Amonio Cuaternario, Tensoactivo No Iónicos BC QUAT

Desinfectante oxidante


Ambientes: Cuarto Frío.

Listeria spp Desinfectante oxidante


Canales Bovinas y Porcinas

S. aureus Salmonella spp Clostridium sulfito reductores E. coli Aerobios mesófilos

Desinfectante de ácidos orgánicos Ac. Láctico CITROSAN NA NA NA

NOTA: El desinfectante 2 se aplica como medida de rotación del desinfectante 1, una vez por mes.


1.7. VALORACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS AGENTES SANITIZANTES MEDIANTE CEPAS ATCC

Para determinar la concentración y el tiempo de contacto de cada desinfectante a emplear

se realizó pruebas de efectividad empleando 3 CEPAS ATCC, 2 Gram negativas S. typhimurium,

E. Coli y una Gram positiva S. aureus con una concentración de 2 McFarland.

Figura N° 13. Cepas ATCC empleadas

Se empleó tres concentraciones diferentes a 4 tiempos de contacto. Las concentraciones

se basaron en las recomendadas por el fabricante, mismas que están estipuladas en las fichas

técnicas. Para ello se procedió bajo el siguiente esquema (Ver Figura N° 14), obteniéndose los

subsecuentes resultados (Tabla N° 18).

Figura N° 14. Esquema de efectividad de los desinfectantes


Tabla N° 19: Resultados de la prueba de efectividad de los desinfectantes

PRODUCTO UNIDADES CONCENTRACIÓN Tiempo SS SA EC PRODUCTO UNIDADES CONCENTRACIÓN Tiempo SS SA EC

1 min s s s 1 min s r r


5 min s s s 5 min s r s







3 min s s s 3 min s s s




5 min s s s 3 min r r r


15 min s s s 15 min r s r



10 min s s s 5 min s s r

15 min s s s 15 min r s s





2 min s s s 15 seg s s s


10 min s s r 45 seg s s r

15 min r s r 60 seg s s r









s

r

BC QUATS

50

Resultados de

Sensibilidad/ resistencia

SS: cepa ATCC Salmonella Typhimurium.

SA: cepa ATCC Staphyilococcus aureus

EC: cepa ATCC Escherichia coli

Resultados de

Sensibilidad/ resistencia

SS: cepa ATCC Salmonella Typhimurium.

SA: cepa ATCC Staphyilococcus aureus

EC: cepa ATCC Escherichia coli

2,5

100

200

400

ppm

100

200

ppmBC PER 15

1,5

1,5

2,5

5

GALACID

EXCEL%

Sensibilidad del desinfectante a 2McF de la cepa ATCC 51813 E. coli , cepa ATCC 25929 S. aureus ó cepa ATCC 14028 S. Typhimurium .

Resistencia del desinfectante a 2McF de la cepa ATCC 51813 E. coli , cepa ATCC 25929 S. aureus ó cepa ATCC 14028 S. Typhimurium .

EFECTIVIDAD DE LOS DESINFECTANTES A CEPAS ATCC

DESINFECTA

NTE

CANALES.

MEZCLA DE

ACIDOS

ORGÁNICO

S

ml/L

1,5

2,5

5

ALCOHOL

GELml

0,5

1

25

%BC

ALKFOAM


1.8. DISEÑO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN.

Es imprescindible que un proceso de faenamiento esté orientado a Buenas prácticas

Higiénicas o la aplicación mínima de medidas que a pesar de no ser sustanciales como a las

referentes a estructuras o equipamiento puedan reducir la carga bacteriana. Cabe mencionar que

las gestiones para modificación de estructuras o implementación de equipos en un matadero

municipal duran largos periodos que en ocasiones se extiende hasta un año o más debido a su

manejo como “entes públicos”.

En base a lo referido y al diagnóstico realizado se diseñó “POES de: superficies vivas,

inertes, ambientes y canales” (Ver Anexo 1) para implementación inmediata en el Matadero

Municipal del cantón Paute durante el presente estudio siendo decisión de la autoridad competente

(Alcalde del cantón Paute) acoger estos proceso para finalizar su implementación y mejora

continua. Para el diseño de POES de manos se tomó en cuenta las recomendaciones de la OMS.

( OMS, 2009) (OMS, 2010).

RESUMEN DE LOS TRATAMIENTOS QUÍMICOS

AREA LIMPIEZA DESINFECCIÓN

Canales Agua Potable Citrosan 5ml/ Litro de agua * 3 min

Superficies vivas BC HAND SOAP 2ml*1 min BC ALCOHOL GEL 2ml*1 min

Superficies Inertes BC ALKFOAM 5% * 5 min BC QUAT 200ppm *Sin Enjuague

Ambientes Cálidos BC NU7 5% *10 min BC QUAT 200ppm *Sin Enjuague

Ambientes Refrigerados BC NU7 5% *10 min BC PER 15 – 100ppm* 5 min

Tabla N° 20. Resumen de tratamientos químicos

1.9. IMPLEMENTACIÓN DE POES. (VER ANEXO N°2)

El proceso de implementación contó con una variedad de actividades que se puede justificar

mediante el ANEXO 2 (Evidencia de la implementación de POES), entre ellas tenemos:

Se gestionó apoyo técnico de un profesional con experiencia en el Manejo de Mataderos, Mvz.

Freddy Albarracín, debido a la extensión del estudio, apoyo de la Empresa Privada BC CHEMICALS

con detergentes y desinfectantes entre ellos tenemos los siguientes: BC NU7, BC HAND SOAP, BC

ALCOHOL GEL, BC QUATS, BC PER 15, BC ALKFOAM.

A través de la Médico Veterinario Responsable del Matadero, se solicitó al Municipio de Paute la

habilitación del Cuarto Frio para su correcto Funcionamiento y la contratación de un servicio para

manejo integrado de Plagas, así como la implementación del correspondiente POES.


Se realizó capacitaciones teórico-prácticas dirigidas a los operarios y Médicos Veterinarios

responsables del Matadero en los siguientes temas: POES de Limpieza y Desinfección, POES

Contaminación Cruzada, POES Seguridad del Agua, POES Control de Plagas. (Ver anexo N°3)

Se acondicionó un laboratorio dentro de las instalaciones con equipos, utensilios, baños del

personal, entre otros.

Se confeccionó dos plantillas en acero inoxidable para el muestreo de canales

Se compró 3 bombas para aspersión de desinfectantes, 2 Desinfectantes para canales,

Implementos varios para facilidades del muestreo, entre otros

Se tramitó el préstamo de una hidrolavadora, entre otros.

1.10. MONITOREO

1.10.1. Evaluación del Proceso de Limpieza

Para llevar a cabo la evaluación el proceso de limpieza se extrajo la base del Monitoreo del POES

Limpieza y Desinfección y se implementó el uso y aplicación de un formato para monitoreo.

Tabla N° 21. Base del monitoreo del POES

ITEM QUÉ CÓMO CUÁNDO QUIÉN

Limpieza y de

superficies vivas

Cumplimiento de

tiempo y forma de

limpieza

Inspección Visual Durante limpieza

de manos

MV

Limpieza de

superficies inertes

Valores luminometría

de superficies inertes

Bioluminiscencia

(Luminómetro)

Después de la

limpieza

MV

Limpieza de

ambientes

Valores luminometría

en áreas de

faenamiento

Bioluminiscencia

(Luminómetro)

Después de la

limpieza MV

Canales

Cumplimiento de

tiempo y forma de

limpieza

Inspección Visual Durante limpieza

de canales

MV

Agua Valores pH y Cloro

residual del agua

Análisis

Colorimétrico (Kit

pH- Cloro)

Antes de iniciar la

jornada

MV


Figura N° 15. Formato para monitoreo de POES.

FECHA:

MONITOREO DE: MATARIFE MÉTODO FRECUENCIA CUMPLE: SI/NO OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE

VICTOR PEREZ INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO

DANIEL RIVERA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO

JOSE PARRA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO

PATRICIO YANZA INSPECCIÓN VISUAL AL INGRESO

MONITOREO DE: N° CANAL METODO FRECUENCIA CUMPLE: SI/NO OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE

CANAL 1 INSPECCIÓN VISUAL AL FINALIZAR FAENADO






MONITOREO DE: ÁREA METODO FRECUENCIA Valor RLU OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE

BLANCA LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA

GRIS LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA

NEGRA LUMINÓMETRO AL FINALIZAR JORNADA

CUARTO FRIO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

MONITOREO DE: SUPERFICIE METODO FRECUENCIA Valor RLU OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE

CUCHILLOS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

PECHERAS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

GANCHOS DE RIEL LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

GANCHOS DE TECLE LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

SIERRA CORTACANAL LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

SIERRA PECHO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

DESCUERADOR LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

CUCHILLOS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

PECHERAS LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

GUANTES LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

GANCHOS DE TECLE LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

ESCALCADORA LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

PELADORA LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

MESA DE REPOSO LUMINÓMETRO POST DESINFECCIÓN

MONITOREO DE: PUNTO DE MUESTREO MÉTODO FRECUENCIA VALOR pH y CL Residual OBSERVACIONES/ ACC FIRMA RESPONSABLE

AGUA COLORIMETRICO AL INICIAR LA JORNADA

MONITOREO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MATADERO MUNICIPAL DEL CANTON PAUTE

SUPERFICIES INERTES

LINEA BOVINA

SUPERFICIES INERTES

LINEA PORCINA

CANALES BOVINOS

CANALES PORCINOS

SUPERFICIES VIVAS

(MANOS)

AMBIENTES

LINEA BOVINA

LINEA PORCINA


1.10.2. TÉCNICAS DE MONITOREO

1.10.2.1. Inspección Visual

La inspección visual se basó en la observación a simple vista de presencia - ausencia de

materiales extraños o ajenos a la matriz que se está analizando, tal es el caso de, canales y

manos o bien en la observación durante la limpieza de canales y manos, se realice como

estuvo estipulado en los procedimientos respectivos.

1.10.2.2. Bioluminiscencia

La metodología empleada para realizar las mediciones de bioluminiscencia ATP con el

luminómetro sobre superficies inertes y ambientes, se llevó a cabo bajo el esquema descrito

líneas más abajo, tomando en consideración resultados menores a 1000 RLU para su

aprobación, valores entre 1001 y 1999 Precaución y mayores a 2000 para rechazo en cuanto

a límites establecidos para superficies de mataderos. (I.C.T,S.L. Instrumentación científico

técnica, 2016)

.

Figura N° 16. Valores referenciales de ATP en mataderos

Fuente: (I.C.T,S.L. Instrumentación científico técnica, 2016)

Figura N°17. Procedimiento uso del luminómetro.

Fuente: Catálogo 3M, 2016


1.10.2.3. Colorimetría

Esta técnica se aplicó para el monitoreo de agua, donde se empleó un kit colorimétrico para

la medición de Ph y Cloro residual, bajo el esquema descrito en la Figura N°18.

Figura N° 18. Prueba rápida de pH y Cloro Residual.

Figura N°19. Procedimiento pruebas de pH y Cloro Residual

Fuente: (OMS- OPS, 2009)

1. Enjugar los viales del test

2. llenar hasta la marca con muestra

de agua

3a. agregar 4 gotas de solución OTO (Orthotolidine)

3b. agregar 4 gotas de solución rojo de

FENOL

4. Colocar los tapas respectivas a cada vial y agitar para

mezclar

5. Comparar su lectura con la

escala de valores


1.11. VERIFICACIÓN

1.11.1. Evaluación de la Carga Bacteriana

La evaluación de la carga bacteriana se realizó considerando la Verificación estipulada en el

POES Limpieza y Desinfección como se describe a continuación:

Tabla N° 22. Base de la Verificación del POES.

ITEM Qué se verifica

Cómo se verifica

Estado de Limpieza y desinfección de superficies vivas

Sanitización de manos

Análisis microbiológico: S. aureus, Coliformes totales y Salmonella

Spp.

Estado de limpieza y desinfección de superficies

inertes

Sanitización de superficies

inertes.

Análisis microbiológico: Coliformes totales y Salmonella Spp.

Estado de limpieza y desinfección de ambientes

Sanitización de ambientes.

Análisis microbiológico: Listeria spp. y aerobios mesófilos.

Estado de Limpieza y desinfección de canales

Sanitización de canales

Análisis microbiológico: aerobios mesófilos, Coliformes totales y

Salmonella Spp.

Potabilidad del agua

Condiciones microbiológicas del agua

Análisis microbiológico: Coliformes totales y E. coli

1.11.2. TÉCNICAS DE VERIFICACIÓN

Las Técnicas a emplear para la verificación microbiológica dependen de las superficies a

muestrear y los microorganismos a investigar que se resumen en la tabla N° 21. Los

procedimientos laboratoriales para el análisis de las muestras se obtuvieron de la guía de

interpretación de Placas Petrifilm 3M respectivos a Aerobios mesófilos, Coliformes totales,

Salmonella spp, Salmonella Express, Staphylococcus aureus -Staph Express, Listeria spp en

ambientes y superficies, los mismos que constan de su respectivo sistema de interpretación;

así también para la determinación de Coliformes y E coli en muestras de agua por NMP se

refirió a Estándar Methods y finalmente para la determinación de aerobios por exposición ó

sedimentación en placas de PCA se refirió a Estándar Methods- APHA (De La Rosa, Mosso,

& Ullán, 2002)


Técnicas de muestreo para verificación microbiológica

Descripción del Muestreo

Método de muestreo

Cálculos Microorganismo blanco

Método de Diagnóstico

CANALES

Hisopado- Q swab

UFC/cm2: (UFC*FD*VD)/ 100cm2

Coliformes totales Rápido: AOAC Official Method 991.14 o 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

Aerobios Mesófilos Rápido: AOAC Official Method 990.12. Aerobic Plate Count.

Esponjado Ausencia/ Presencia Salmonella spp.

Rápido: AOAC Official Method 061301, 2014.01 3M Petrifilm Salmonella Express System

SUPERFICIES VIVAS

Enjuague

UFC/Manos: UFC*FD* VD Coliformes totales

Rápido: AOAC Official Method 991.14 o 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

Staphylococcus aureus

Rápido: AOAC Official Method 2003.7 o 3M Petrifilm Staph Express

Esponjado Ausencia/ Presencia Salmonella spp.


SUPERFICIES INERTES

Hisopado- Q swab

UFC Superficie muestreada: UFC*FD* VD

Coliformes totales Rápido: AOAC Official Method 991.14 o 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

Esponjado Salmonella spp.


AMBIENTES

Hisopado- Q swab

Ausencia/ Presencia Listeria spp

Rápido: AOAC Official Method, AOAC-RI: Certificado No. 030601 3M Petrifilm Listeria spp

Sedimentación en Placa

UFC*cm2/sem= UFC*10080/(𝜋*r2*t) Aerobios Mesófilos

APHA, Standard methods for the examination of dairy products.

AGUA

En frasco: válvula-puntos de distribución.

NMP

Coliformes totales E. coli

Rápido: AOAC Official Method 991.14 o 998.08 3M Petrifilm Coliform / E.coli Plate Count.

FD: Factor de dilución, VD: Volumen de Diluyente, t: tiempo en minutos, NMP: número más probable.

Tabla N° 23. Técnicas de muestreo para verificación microbiológica.

1.11.2.1. Muestreo de Canales

Consideraciones optadas para el muestreo de canales sin importar la técnica a emplear:

Se identificó línea bovina o porcina.

En porcinos se tomaron la Muestras PRE LD después del escaldado, y en bovinos

después de la división de canales.

En porcinos y bovinos se tomaron las Muestras POST LD después de lavar y aplicar

ácido láctico a las canales.

Para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de

Esponja Abrasiva y para Coliformes totales y Aerobios mesófilos se realizó por el

método Q. SWAB 3M

La muestra fue constituida por 4 áreas o puntos de muestreo de 100cm2

(10cmx10cm) por cada canal empezado de menor a la de mayor contaminación.

(véase Figura N° 19)


Se frotó (esponja o hisopo) en el área delimitada por la plantilla de acero inoxidable:

10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) y 10 horizontalmente (derecha a

izquierda).

En el caso de uso de la esponja se utilizó un lado para dós puntos de muestreo y el

otro lado para los dos puntos de muestreo restante

Figura N° 20: Punto de muestreo de Canales Bovinas/ Porcinas.

Fuente: (Comisión de las comunidades europeas, 2001)

1.11.2.2. Muestreo de Superficies Vivas

Para el muestreo de manos se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:

Para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de

Esponja Abrasiva y para Coliformes totales y Staphylococcus aureus se realizó por el

método enjuague.

La muestra se constituyó por el lado anverso y reverso de las dos manos de cada

faenador presente en cada día de muestreo, entendiéndose como 2 puntos de

muestreo (2 manos)

Las Muestras PRE LD de las manos de los faenadores se tomó antes de que ingresen

al matadero

Las Muestras POST LD de las manos de los faenadores se tomó después de haberse

aplicado un agente detergente y desinfectante.

Se frotó la esponja en la superficie total de las manos: 10 veces verticalmente (arriba

hacia abajo) y 10 horizontalmente (derecha a izquierda).


En el caso de uso de la esponja se utilizó un lado para dós puntos de muestreo y el

otro lado para los dos puntos de muestreo restante.

En el caso del enjuague se solicita al operario que una vez introduzca sus manos en

la bolsa con medio haga un frotado de dedos, uñas y dorso de la mano por 1 minuto.

1.11.2.3. Muestreo de Superficies Inertes

Para el muestreo de superficies inertes se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:

Los materiales y procedimientos son los mismos que en el muestreo de canales, así

para realizar análisis microbiológico de Salmonella spp se realizó por el método de

Esponja Abrasiva y para Coliformes totales se realizó por el método del hisopo.

Las Muestras PRE LD de superficies inertes se tomó antes de que se realice el

proceso de limpieza y desinfección de equipos, utensilios, entre otros.

Las Muestras POST LD de superficies inertes se tomó después de haberse aplicado

un agente detergente y desinfectante.

En este caso la muestra puede ser tomada apoyándose en la plantilla de acero

inoxidable para superficies de mayor área (100cm2) y en el caso de superficies de

menor área en las que no se pudo utilizar la plantilla (ganchos de tecle, ganchos de

rieles, guantes, etc) se friccionó el hisopo ó esponja por toda la superficie del utensilio.

1.11.2.4. Muestreo de Ambientes

Para el muestreo de ambientes se tomaron en cuenta las siguientes consideraciones:

El análisis microbiológico de Aerobios mesófilos se realizó por el método exposición ó

sedimentación en placa Petri (90mm) con agar PCA en las áreas donde se trabajan a

temperatura ambiente como son el área gris, blanca y negra y el caso de listeria spp se realizó

por el método del hisopo en el cuarto frío. (Scharlab, 2016)

La extensión de las áreas de Matadero está constituido de la siguiente manera:

- Área Negra: Comprende el cajón de noqueo, el ingreso del bovino al área del

enganchado al sistema de rieles y en la línea porcina desde la zona de noqueo hasta

el final del escaldado del cerdo. cortauñas

- Área Gris: Comprende desde el enganche del bovino en el sistema de rieles hasta

la división longitudinal de la canal, en la línea porcina comprende desde la salida del

cerdo de la máquina peladora hasta la zona de lavado.

- Área Blanca: Comprende el área posterior a la división de la canal hasta la puerta

de despacho, en porcinos comprende desde el área posterior al lavado de la canal

hasta la puerta de despacho.

- Cuarto frío: Comprende el espacio destinada para la conservación de canales o

medias canales en estado de refrigeración.


1.11.2.5. Muestreo de Agua

Muestreo de agua (Agrolab, 2014)

Los puntos de muestreo se seleccionaron en base a la representatividad en la dotación de

agua al sistema de faenamiento, y se consideró también los lugares más susceptibles a

contaminación. El volumen se tomó en función de la técnica analítica a utilizar, en este caso

la técnica aplicada fue NMP recolectándose 200 ml cada día y se envió al laboratorio para

su correspondiente análisis. Para ellos se procedió como se describe a continuación:

aproximadamente

Figura N° 21. Protocolo de muestreo AGUA en punto de distribución Grifo o válvula

Lavarse manos y antebrazos con agua y

jabón, colocarse ropade trabajo y EPP..

Removerse accesorios ( mangueras,

adaptadores, etc)

Limpiar con alcohol el punto de salidad de

agua.

Dejar correr agua durante 3 min.

Tomar la muestra en el frasco estéril,

manteniendo la tapa rosca hacia abajo

Dejar sin llenar cerca del 10% de volumen del frasco para agitar

la muestra y tapar

Identificar la muestra con marcador permanente.

Colocar en un cooler con pilas refrigerantes y enviar al laboratorio


Figura N° 22. Protocolo de muestreo método HISOPADO Q SWAB 3M


Figura N° 23. Protocolo de muestreo método ESPONJA ABRASIVA


Figura N° 24. Protocolo de muestreo método ENJUAGUE DE MANOS


Figura N° 25. Protocolo de muestreo método SEDIMENTACIÓN SIMPLE EN PLACA


CAPITULO II

2. RESULTADOS

2.1. RESULTADOS DEL MONITOREO DEL PROCESO DE LIMPIEZA

2.1.1. Resultados Pruebas Colorimétricas

El resultado de las pruebas rápidas de pH y Cloro residual realizadas en agua empleada en

los procesos de faenamiento en los distintos puntos de distribución arrojó que las aguas

analizadas al inicio de jornadas de trabajo cumplen los parámetros establecidos.

Tabla N° 24. Resultados del monitoreo de agua

2.1.2. Resultados Inspección Visual

Los resultados correspondientes a monitoreo obtenidos para Superficies vivas y canales

bovinas/porcinas a la inspección visual post limpieza evidenciaron cumplimiento total,

correspondientes 18 a superficies vivas y 32 a canales.

2.1.3. Resultados Bioluminiscencia

En cuanto a los resultados de superficies Inertes y ambientes de impacto obtenidos a través

de la técnica de bioluminiscencia, estos cumplieron a satisfacción los valores referenciales,

establecidos que para establecimientos donde se realicen operaciones de índole cárnica

(<1000 RLU), cuyos resultados se encuentran plasmados en la tabla N°23 y 24

respectivamente.

RESULTADOS DE PRUEBAS COLORIMÉTRICAS EN AGUA

AUTORES: BQF. VERÓNICA AUQUILLA / MVZ. FREDDY ALBARRACÍN. FECHA: MAYO-JULIO 2016

Registro CODIGO MUESTRAS AMBIENTES POST LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Valores de PH

Valores de Cloro Residual

1 ÁREA GRIS 7.2 1.0

2 LABORATORIO 7.2 1.5

3 ÁREA GRIS 7.2 1.0

4 ÁREA BLANCA 7.2 1.5

5 AREA NEGRA:ESCALDADORA 8.2 0.2

6 ÁREA BLANCA 7.6 1.0

Valor Referencial de pH en Agua Potable: 6.8-8.2 Valor Referencial de Cloro Residual en Agua Potable: 0.3-1.5ppm

Proyecto aprobado e impulsado por Municipio de Paute.


Tabla N° 25. Resultados del monitoreo de superficies inertes

RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA EN SUPERFICIES INERTES AUTORES: BQF. VERÓNICA AUQUILLA / MVZ. FREDDY ALBARRACÍN. FECHA: MAYO-JULIO 2016

Registro CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES INERTES POST LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Valores RLU

Cumple Valor Referencial

1 1A Superficie Inerte – Cuchillo 502 SI

2 2A Superficie Inerte – Pechera 87 SI

3 7A Superficie Inerte – Gancho de riel 233 SI

4 6A Superficie Inerte – Gancho de tecle 379 SI

5 5A Superficie Inerte – Sierra Corta canal 54 SI

6 3A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 909 SI

7 4A Superficie Inerte – Descuerador 202 SI

8 14A Superficie Inerte - Cuchillo 469 SI


10 13A Superficie Inerte – Gancho de Riel 30 SI

11 11A Superficie Inerte – Gancho de Tecle 161 SI

12 12A Superficie Inerte – Sierra Corta Canal 27 SI

13 9A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 238 SI

14 10A Superficie Inerte - Descuerdor 420 SI


16 19A Superficie Inerte - Pechera 600 SI

17 15A Superficie Inerte – Guantes 800 SI

18 16A Superficie Inerte - Gancho de Tecle 300 SI

19 18A Superficie Inerte – Escaldadora 200 SI

20 17A Superficie Inerte – Peladora 100 SI

21 21A Superficie Inerte – Mesa de Reposo 700 SI



24 23A Superficie Inerte - Guantes 322 SI






30 30A Superficie Inerte - Peladora 79 SI









39 42A Superficie Inerte – Gancho de tecle 204 SI




Valor Referencial: <1000 RLU Proyecto aprobado e impulsado por Municipio de Paute.


Tabla N° 26. Resultados del monitoreo de ambientes

RESULTADOS DE BIOLUMINISCENCIA EN AMBIENTES

AUTORES: BQF. VERÓNICA AUQUILLA / MVZ. FREDDY ALBARRACÍN. FECHA: MAYO-JULIO 2016

Registro CODIGO MUESTRAS AMBIENTES POST LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Valores RLU

Cumple Valor Referencial

43 1A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 739 SI

44 2A- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 700 SI

45 3A- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 832 SI
















61 1A- AMBIENTE REFRIGERADO 35 SI

62 2A- AMBIENTE REFRIGERADO 8 SI

Valor Referencial: <1000 RLU Proyecto aprobado e impulsado por Municipio de Paute.


2.2. RESULTADOS DE LA VERIFICACIÓN DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los resultados de la verificación microbiológica de superficies vivas, inertes, canales y

ambientes, se categorizaron en dos grupos, las primeras columnas corresponde a código de

muestras, resultados expresados tanto en UFC como en logaritmo previo a un proceso de

limpieza categorizándolos como PRE LD, las siguientes columnas corresponden a código de

muestras, resultados expresados tanto en UFC como en logaritmo posteriores a un proceso

de limpieza y desinfección categorizándolos como POST LD, finalmente una última columna

denota la diferencia logarítmica entre la columna PRE LD- y POST LD.

En cuanto a la verificación microbiológica de superficies vivas, inertes y canales,

específicamente en la determinación del microorganismo Salmonella spp, la variante incide

en que los resultados se reportan en Presencia- Ausencia, que para fines estadísticos se ha

dado el valor de cero en caso de ausencia y el valor de 1 en el caso de presencia del

microorganismo, es así que los resultados se categorizaron en dos grupos, las primeras

columnas corresponde a código de muestras y resultados previo a un proceso de limpieza

categorizándolos como PRE LD, las siguientes columnas corresponden código de muestras y

resultados posteriores a un proceso de limpieza y desinfección categorizándolos como POST

LD, finalmente una última columna se apartó para describir si hubo reducción POST LD

situaciones únicamente aplicables para el caso de haber resultados con presencia del

microorganismo PRE LD.

Adicionalmente se presenta resultados de análisis de aguas, en diferentes puntos de

muestreo previo al faenamiento, justificando que, no existe incidencia perjudicial o aporte

de microrganismos a través de la misma a las OLD. También se detalla resultados que

caracterizan una etapa del faenamiento de porcinos (Escaldado) que recicla agua para varios

animales antes de descartarla, que probablemente permitan dilucidar afección o incidencia

de este reciclaje en el resto de etapas. Estos resultados únicamente detallan el punto de

muestreo y su correspondiente resultado expresado en NPM Index /100ml.


2.2.1. RESULTADOS DE SUPERFICIES VIVAS

2.2.1.1. Microorganismo: Coliformes totales- CT

N° Muestra

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE MANOS- (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE MANOS (POST LD)

DIFERENCIA LOGARITMICA COLIFORMES

TOTALES= LOG PRE LD- LOG POST LD.

CODIGO MUESTRAS PRE LD

UFC/ Manos PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRAS POST LD

UFC/ Manos POST LD

LOGARITMO POST LD

1 1A- MANOS V.PEREZ 112000 5,05 1B- MANOS V.PEREZ 10000 4 1,05

2 2A- MANOS D. RIVERA 15000 4,18 2B- MANOS D. RIVERA <100 0 4,18

3 3A- MANOS J.PARRA 12000 4,08 3B- MANOS J.PARRA <100 0 4,08

4 4A- MANOS P.YANZA 36000 4,56 4B- MANOS P.YANZA <100 0 4,56

5 5A- MANOS V.PEREZ 52000 4,72 5B- MANOS V.PEREZ <100 0 4,72














Tabla N° 27. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Coliformes totales


2.2.1.2. Microorganismo: Staphylococcus aureus- SA

N° Muestra

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE MANOS- (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE MANOS (POST LD)

DIFERENCIA LOGARITMICA

STAPHYLOCOCCUS AUREUS= LOG PRE LD- LOG POST LD.


UFC/Manos PRE LD

LOGARITMO PRE LD


UFC/MANOS PRE LD

LOGARITMO POST LD

1 1A- MANOS V.PEREZ 50000 4,698970004 1B- MANOS V.PEREZ 3000 3,477121255 1,22

2 2A- MANOS D. RIVERA 90000 4,954242509 2B- MANOS D. RIVERA 9000 3,954242509 1,00

3 3A- MANOS J.PARRA 50000 4,698970004 3B- MANOS J.PARRA 4000 3,602059991 1,10

4 4A- MANOS P.YANZA 86000 4,934498451 4B- MANOS P.YANZA 7000 3,84509804 1,09

5 5A- MANOS V.PEREZ 18000 4,255272505 5B- MANOS V.PEREZ 2000 3,301029996 0,95

6 7A- MANOS J.PARRA 48000 4,681241237 7B- MANOS J.PARRA 1000 3 1,68




10 13A- MANOS V.PEREZ 10000 4 13B- MANOS V.PEREZ <100 0 4,00

11 15A- MANOS J.PARRA 98000 4,991226076 15B- MANOS J.PARRA 3000 3,477121255 1,51


13 17A- MANOS V.PEREZ 50000 4,698970004 17B- MANOS V.PEREZ 1000 3 1,70

14 19A- MANOS J.PARRA <100 0 19B- MANOS J.PARRA <100 0 0,00

15 20A- MANOS P.YANZA 40000 4,602059991 20B- MANOS P.YANZA 1000 3 1,60




Tabla N° 28. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Staphylococcus aureus


2.2.1.3. Microorganismo: Salmonella spp- SS.

N° Muestras

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN

DE MANOS- (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN

DE MANOS (POST LD)

Reducción SS= Muestras PRE LD - Muestras

POST LD. CODIGO MUESTRAS PRE LD

Resultado/ 25 gramos



1 1A- MANOS SS 0 1B- MANOS SS 0 NA




5 5A- MANOS SS 1 5B- MANOS SS 0 SI


Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total.

Tabla N° 29. Resultados de la Verificación de superficies vivas - Salmonella spp.

2.2.2. RESULTADOS DE SUPERFICIES INERTES

2.2.2.1. Microorganismo: Salmonella spp- SS.

N° Muestras

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES

INERTES- (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES INERTES (POST LD)

Reducción SS= Muestras PRE LD - Muestras POST LD.





1 1A- SUPERFICIES INERTES SS 0

1A- SUPERFICIES INERTES SS 0 NA










6A- SUPERFICIES INERTES SS 0 SI

Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total

Tabla N° 30. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Salmonella spp


2.2.2.2. Microorganismo: Coliformes totales- CT.

N° Muestra

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES INERTES- (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE SUPERFICIES INERTES (POST LD)


TOTALES= LOG PRE LD- LOG POST LD.

CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES INERTES PRE LD

UFC/ Superficie Inerte PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRAS SUPERFICIES INERTES POST LD

UFC/ Superficie Inerte POST LD

LOGARITMO POST LD

1 1A Superficie Inerte – Cuchillo 52000 4,72 3B Superficie Inerte - Cuchillo <10 0 4,72

2 2A Superficie Inerte – Pechera 3500 3,54 6B Superficie Inerte – Pechera <10 0 3,54

3 7A Superficie Inerte – Gancho de riel 1000 3,00 7B Superficie Inerte – Gancho de riel <10 0 3,00

4 6A Superficie Inerte – Gancho de tecle 8100 3,91 5B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 3,91

5 5A Superficie Inerte – Sierra Corta canal 700 2,85 4B Superficie Inerte – Sierra Corta Canal <10 0 2,85

6 3A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 1160 3,06 2B Superficie Inerte – Sierra de Pecho <10 0 3,06

7 4A Superficie Inerte – Descuerador 13900 4,14 1B Superficie Inerte - Descuerador <10 0 4,14

8 14A Superficie Inerte - Cuchillo 52000 4,72 9B Superficie Inerte - Cuchillo <10 0 4,72


10 13A Superficie Inerte – Gancho de Riel 100 2,00 10B Superficie Inerte – Gancho de Riel <10 0 2,00

11 11A Superficie Inerte – Gancho de Tecle 50800 4,71 11B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 4,71

12 12A Superficie Inerte – Sierra Corta Canal 10600 4,03 14B Superficie Inerte – Sierra Corta Canal <10 0 4,03

13 9A Superficie Inerte – Sierra de Pecho 1100 3,04 13B Superficie Inerte – Sierra de Pecho 10 1 2,04

14 10A Superficie Inerte - Descuerdor 9300 3,97 8B Superficie Inerte – Descuerador <10 0 3,97

15 20A Superficie Inerte – Cuchillo 100 2,00 21B Superficie Inerte – Cuchillo <10 0 2,00


17 15A Superficie Inerte – Guantes 3100 3,49 17B Superficie Inerte – Guantes <10 0 3,49

18 16A Superficie Inerte - Gancho de Tecle 100 2,00 18B Superficie Inerte – Gancho de Tecle <10 0 2,00

19 18A Superficie Inerte – Escaldadora 300 2,48 19B Superficie Inerte – Escaldadora <10 0 2,48

20 17A Superficie Inerte – Peladora 1500 3,18 20B Superficie Inerte – Peladora <10 0 3,18


21 21A Superficie Inerte – Mesa de Reposo 1800 3,26 15B Superficie Inerte – Mesa de Reposo <10 0 3,26

22 26A Superficie Inerte – Cuchillo 1100 3,04 26B Superficie Inerte – Cuchillo <10 0 3,04


24 23A Superficie Inerte - Guantes 700 2,85 23B Superficie Inerte – Guantes <10 0 2,85



27 25A Superficie Inerte – Peladora 100 2,00 25B Superficie Inerte - Peladora <10 0 2,00



30 30A Superficie Inerte - Peladora 400 2,60 30B Superficie Inerte – Peladora <10 0 2,60







37 36A Superficie Inerte – Pechera 200 2,30 36B Superficie Inerte - Pechera <10 0 2,30


39 42A Superficie Inerte – Gancho de tecle 400 2,60 42B Superficie Inerte – Gancho de tecle <10 0 2,60


41 39A Superficie Inerte – Peladora 900 2,95 39B Superficie Inerte – Peladora <10 0 2,95


Tabla N° 31. Resultados de la Verificación de superficies inertes - Coliformes totales


2.2.3. RESULTADOS DE CANALES

2.2.3.1. Microorganismo: Aerobios- mesófilos MA.

N° Muestra DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY

DESINFECCIÓN DE CANALES (PRE LD) DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY

DESINFECCIÓN DE CANALES (POST LD)

DIFERENCIA LOGARITMICA MESÓFILOS AEROBIOS= LOG PRE LD-

LOG POST LD.

CODIGO MUESTRA CANALES PRE LD

UFC/cm2 PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRA CANALES POST LD

UFC/cm2

POST LD LOGARITMO POST LD

1 1A- CANALES- LB 80000 4,9 1B- CANALES- LB 90 2,0 2,95









10 1A- CANALES- LP 66000 4,8 1B- CANALES- LP 500 2,7 2,12























Tabla N° 32. Resultados de la Verificación de canales - Aerobios mesófilos


2.2.3.2. Microorganismo: Coliformes totales- CT.

N° Muestras DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY

DESINFECCIÓN DE CANALES (PRE LD) DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE CANALES (POST LD)


TOTALES= LOG PRE LD- LOG

POST LD.

CODIGO MUESTRA CANALES PRE LD

UFC/ cm2 PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRA CANALES POST LD

UFC/ cm2

POST LD

LOGARITMO POST LD

1 1A- CANALES- LB 110 2,04 1B- CANALES- LB <1 0,00 2,04











12 3A- CANALES- LP 1960 3,29 3B- CANALES- LP <1 0,00 3,29





















Tabla N° 33. Resultados de la Verificación de canales - Coliformes totales


2.2.3.3. Microorganismo: Salmonella SPP- SS.

N° Muestra

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE CANALES-

(PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE

CANALES (POST LD) Reducción SS= Muestras PRE LD - Muestras POST LD.



Reducción SS Resultado/ 25 gramos

1 1A- CANALES SS 0 1B- CANALES SS 0 NA




5 5A- CANALES SS 1 5B- CANALES SS 0 SI

6 6A- CANALES SS 1 6B- CANALES SS 0 SI

Interpretación: Ausencia= 0, Presencia =1, NA=No aplica, Si = Existe Reducción total

Tabla N° 34. Resultados de la Verificación de canales - Salmonella spp

2.2.4. RESULTADOS DE AGUA

2.2.4.1. Microorganismos: E. coli- Coliformes Totales

N° Muestra

MUESTRAS

E coli Coliformes totales

Resultado NPM Index /100ml

Resultado NPM Index /100ml

1 ÁREA GRIS <1.8 <1.8

2 LABORATORIO <1.8 <1.8

3 ÁREA GRIS <1.8 <1.8

4 ÁREA BLANCA <1.8 <1.8

5 AREA NEGRA: ESCALDADORA 350 350

6 ÁREA BLANCA <1.8 <1.8

Tabla N° 35. Resultados de la Verificación de Agua- E. coli/ Coliformes Totales

2.2.5. RESULTADOS DE AMBIENTES

2.2.5.1. Microorganismo: listeria spp- LS.

N° Muestra

DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

REFRIGERADOS (PRE LD)

DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

REFRIGERADOS (POST LD)

DIFERENCIA LOGARITMICA LISTERIA SPP= LOG PRE LD-

LOG POST LD. CODIGO MUESTRA DE AMBIENTES REFRIGERADOS PRE LD

UFC/ Área PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRA DE AMBIENTES REFRIGERADOS POST LD

UFC/ Área POST LD

LOGARITMO POST LD

1 1A- AMBIENTE REFRIGERADO <1 0,00

1B- AMBIENTE REFRIGERADO <1 0,00 0,00

2 2A- AMBIENTE REFRIGERADO <1 0,00

2B- AMBIENTE REFRIGERADO <1 0,00 0,00

Tabla N° 36. Resultados de la Verificación de Ambientes Refrigerados- Listeria spp


2.2.5.2. Microorganismo: Aerobios mesófilos- MA.

N° Muestra DATOS PREVIOS A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE AMBIENTES

CÁLIDOS (PRE LD) DATOS POSTERIORES A LA LIMPIEZAY DESINFECCIÓN DE

AMBIENTES CÁLIDOS (POST LD)

DIFERENCIA LOGARITMICA

AEROBIOS

CODIGO MUESTRAS DE AMBIENTES CÁLIDOS PRE LD

UFC.cm-

2/Sem-1

PRE LD

LOGARITMO PRE LD

CODIGO MUESTRAS DE AMBIENTES CÁLIDOS POST LD

UFC.cm-

2/Sem-1

POST LD

LOGARITMO POST LD

MESÓFILOS= LOG PRE LD- LOG POST LD.

1 1A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 365 2,56 1B- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 16 1,20 1,36

2 2A- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 1612 3,21

2B- AMBIENTE CÁLIDO - A. GRIS 74 1,87

1,34

3 3A- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 10827 4,03

3B- AMBIENTE CÁLIDO - A. NEGRA 16 1,20

2,71

4 4A- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 185 2,27

4B- AMBIENTE CÁLIDO - A. BLANCA 5 0,72

1,54



2,21



3,45



0,90



1,32



2,62



0,78



0,51



3,09



0,50



0,76



1,49



1,90



2,64



2,47

Tabla N° 37. Resultados de la Verificación de Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos


2.3. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS

En lo que respecta al análisis correspondiente al monitoreo, se establece que hay

cumplimiento total del plan respecto de las inspecciones visuales, así como de los valores

referenciales en el caso de bioluminiscencia, siendo que el cumplimiento de este último se

considera una premisa para poder ejecutar la desinfección.

Los análisis de resultados de la verificación se dividen en los siguientes componentes:

Análisis descriptivo y análisis estadístico.

Análisis Descriptivo

Se realiza el análisis descriptivo de la variable efectividad, dicha variable es construida según

dos condiciones establecidos en criterios de decisión (Véase párrafo 1.3.2) para cada

microorganismo, aplicado tanto para superficies vivas, inertes ambientes y canales; excepto

para Salmonella spp en la que se considera una sola condicionante como es ausencia del

microrganismo, aplicado a superficies vivas, inertes y canales a razón que los resultados de

este no se expresan como datos cuantitativos sino cualitativos.

Análisis estadístico

Para la parte estadística se emplea una prueba de hipótesis llamada "Prueba t-student

pareada". Esta se emplea para evaluar dos medias y determinar si existe diferencia entre

ellas; pareado se refiere a si las dos medias son tomadas de la misma muestra procesada

en dos métodos (PRE y POST LD). Así se aplicó la misma prueba para superficies vivas,

inertes, ambientes y canales.

Para el siguiente análisis estadístico se planteó la siguiente hipótesis nula:

Ho: Las operaciones de limpieza y desinfección implementadas en el matadero municipal del

cantón paute son eficaces.

Términos de la prueba de hipótesis:

Ho: El tratamiento no presenta efecto.

Ha: El tratamiento presenta efecto.

Como en todo contraste de hipótesis, se declara que el efecto es estadísticamente

significativo si el p-value calculado es inferior a cierta cantidad alpha (5% o 1% típicamente).

Para nuestro caso aplicamos una prueba al 95% de confianza.


2.3.1. Análisis Relación Superficies Vivas- Coliformes totales

Figura N° 26. Análisis relación superficies vivas- Coliformes totales

SUPERFICIES VIVAS

Muestra: Manos de Operarios N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Coliformes totales

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA

COLIFORMES TOTALES

Efectivo No efectivo 17 1 Efectivo No efectivo 94.44 % 5.56%

Paired t-test Datos:datos1$ÙFC/ManosPRELDànd datos1$ÙFC/ManosPOSTLD calculada`

p-value = 0.0003568

Conclusiones

El 94.44% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección de manos para Coliformes totales.

Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05), entonces el efecto es estadísticamente significativo para este microorganismo.

La OLD de manos en relación a Coliformes totales se considera efectivo.


2.3.2. Análisis Relación Superficies Vivas- Staphylococcus aureus

Figura N° 27. Análisis relación superficies vivas- Staphylococcus aureus

SUPERFICIES VIVAS

Muestra: Manos de Operarios N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Staphylococcus aureus

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA ESTAFILOCOCO AUREUS

Efectivo No efectivo 7 11 Efectivo No efectivo 38.89% 61.11%

Paired t-test

Datos: datos2$`UFC/Manos PRE LD CALCULADA` and datos2$`UFC/MANOS POST

LD calculada` p-value = 1.683e-05

Conclusiones

Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que p-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este microorganismo. Cabe mencionar que aunque descriptivamente no es

efectivo, estadísticamente si es efectivo el proceso al 95% de confiabilidad.

La operación de limpieza y desinfección de manos en relación a Staphylococus aureus se considera efectivo.


2.3.3. Análisis Relación Superficies Inertes- Coliformes totales

Figura N° 28. Análisis relación superficies inertes- Coliformes totales

SUPERFICIES INERTES

Muestra: Superficies Inertes N° Muestras: 42 Microorganismo Analizado: Coliformes totales

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA COLIFORMES TOTALES

Efectivo No efectivo 41 1 Efectivo No efectivo 97,62 2,38

Paired t-test

Datos: datos3$`UFC/Superficie Inerte PRE LD` and datos3$`UFC/Superficie

Inerte POST LD CALCULADA` p-value = 0.007714

Conclusiones:

El 100% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección.

Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de microorganismos

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0.008 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo. Pues, no existen no efectivos.

La operación de limpieza y desinfección de superficies inertes en relación a Coliformes totales se considera efectivo.


2.3.4. Análisis Relación Canales- Coliformes totales

Figura N° 29. Análisis relación canales - Coliformes totales

CANALES

Muestra: Canales Bovinas y Porcinas N° Muestras: 32 Microorganismo Analizado: Coliformes totales

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA COLIFORMES TOTALES

Efectivo No efectivo 28 4 Efectivo No efectivo 87,5% 12,5%

Paired t-test

Data: datos1$V11 and datos1$V22 p-value = 0.0003348

Conclusiones

El 100% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección.

Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de micro-organismos.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo.

La operación de limpieza y desinfección de canales en relación a Coliformes totales se considera efectivo.

2887,5%

412,5%

0

4

8

12

16

20

24

28

Efectivo No Efectivo

N°

Muestr

a

Distribución de muestraspor Efectividad


2.3.5. Análisis Relación Canales- Aerobios mesófilos

Figura N° 30. Análisis relación canales - Aerobios mesófilos

CANALES

Muestra: Canales Bovinas y Porcinas N° Muestras: 32 Microorganismo Analizado: Aerobios mesófilos

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA Aerobios mesófilos


Paired t-test data: datos$V1 and datos$V2 p-value = 0.0001023

Conclusiones

El 96,88% de la muestra resulta efectivo luego del proceso de limpieza y desinfección de canales.

Gráficamente podemos observar que el proceso ha disminuido la cantidad de micro-organismos.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo para este micro-organismo.

La operación de limpieza y desinfección de canales en relación a Aerobios mesófilos se considera efectivo.

0

5

10

15

20

25

30

35

Efectivo No efectivo

Distribución de Muestras por Efectividad


2.3.6. Análisis Relación Ambientes- Aerobios mesófilos

Figura N° 31. Análisis relación Ambientes cálidos-Aerobios mesófilos

Muestra: Ambientes Cálidos N° Muestras: 18 Microorganismo Analizado: Aerobios mesófilos

AREAS AREA BLANCA AREA GRIS AREA NEGRA

ETAPAS PRE LD POST LD PRE LD POST LD PRE LD POST LD

UFC

.cm

-2/S

em-1

365 16 1612 74 10827 16

185 5 1696 11 7398 3

42 5 111 5 2204 5

16 3 42 13 3231 3

267 26 436 77 1403 85

1469 18 5826 13 8508 29

PROMEDIO 391 12 1621 32 5595 24

RESULTADOS EFECTIVIDAD PARA Aerobios mesófilos


Paired t-test datos: datos11$`UFC.cm-2/Sem-1 PRE LD` and

datos11$`UFC/Área POST LD` p-value = 0.0052

Conclusiones

Independientemente del área a analizar, gráficamente podemos observar que, en el proceso POST LD comparando área por área ha disminuido la cantidad de microorganismos respecto a los presentes en el proceso PRE LD. En la gráfica de efectividad podemos observar que únicamente el 83,33% es efectivo.

En la prueba t- student pareada, obtuvimos que P-value es 0.0052 (menor a 0.05) entonces el efecto es estadísticamente significativo al 95% para este microorganismo.

15 83,33%

316,67%

0

2

4

6

8

10

12

14

16

EFECTIVO NO EFECTIVO

Distribución de muestraspor Efectividad


2.3.7. Análisis Relación Superficies vivas/ Inertes/Canales- Salmonella Spp.

Figura N° 32 Análisis relación superficies vivas/Inertes/Canales - Salmonella spp.

SUPERFICIES VIVAS N° Muestras: 6

SUPERFICIES INERTES N° Muestras: 6

CANALES N° Muestras: 6

Conclusiones

Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD logró

ausencia del microorganismo en las superficies vivas ensayadas.

El 17% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y 83%

ausencia del mismo, antes de la limpieza de las superficies vivas.

Del 17% positivo a Salmonella spp, se redujo el 100% del

microorganismo posterior a la limpieza y desinfección.

Conclusiones

Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD logró

ausencia del microorganismo en las superficies inertes ensayadas.

El 17% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y 83%

ausencia del mismo, antes de la limpieza de las superficies inertes.



Conclusiones

Gráficamente podemos observar que el proceso POST LD

logró ausencia del microorganismo en las canales ensayadas.

El 33% de la muestra demostró presencia de Salmonella spp y

67% ausencia del mismo, antes de la limpieza de las canales.




2.3.8. Análisis Relación Ambientes- Listeria Spp.

Los resultados obtenidos referentes a Listeria PRE y POST LD, evidenciaron ausencia del

patógeno, razón por la cual no se pudo demostrar la eficiencia del desinfectante que para

este caso el empleado fue BC Per 15, ni tampoco permite determinar cuántos logs puede

reducir. Sin embargo, nos orienta que el 100% de las muestras demuestra ausencia

cumpliendo la normativa vigente.

2.3.9. Análisis Relación Agua- Coliformes totales y E. coli

RESULTADOS INCIDENCIA PERJUDICIAL PARA COLIFORMES TOTALES Y E. COLI

No Incide Incide ÁREA BLANCA 2 0 ÁREA GRIS 2 0 AREA NEGRA: ESCALDADORA 0 1 LABORATORIO 1 0

Los resultados obtenidos del análisis de agua, son datos que nos precisa que la dotación de

agua para los distintos procesos es potable, discriminando por ende incidencia perjudicial de

esta a los procesos de limpieza y desinfección; más no para el caso de la escaldadora, que

denota la probabilidad de que el agua empleada en este equipo pueda contaminar las canales

porcinas tratadas en el mismo, debido a la presencia de microorganismos Coliformes totales

como E. coli a causa del reciclaje de agua para varios animales. Esta información permite

concluir que el agua no afecta a las variables superficies vivas, manos, ambientes y canales.


3. DISCUSIÓN

Para establecer los criterios para validación de canales se refirió al Reglamento (CE) No

1441/2007, donde encontramos referencias tanto para la línea bovina como porcina, optando

por los valores más exigentes, que en este caso corresponden a los que establece para la

línea bovina; así para el caso de aerobios mesófilos se tomó ≤ 3,16E03 UFC/cm2, para

Coliformes ≤31,6 UFC/cm2 y para Salmonella ausencia como criterios de validación en

canales.

Los resultados arrojados en lo que respecta a aerobios PRE LD de canales denotan que

únicamente una muestra de 32 analizadas cumplió el criterio, encontrándose en 3E03

UFC/cm2. A diferencia de ello y posterior al tratamiento con Citrosan, 31 muestras (96,88%)

lograron reducir la carga por debajo de 3,16E03 UFC/cm2 y una muestra (3,12%) no logró

satisfacer el criterio obteniendo 4E03 UFC/cm2. En lo que respecta a la prueba T- student

pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST LD, se obtuvo p- value de

0,0001023 que es menos a 0,5 por lo que se aceptó que esta operación en canales con

respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo, entendiéndose con estos

resultados que, las operaciones diseñadas para las canales aplicando como desinfectante

5ml de Citrosan/Litro de agua con 3 minutos como tiempo de contacto permitirá controlar a

niveles aceptables este microorganismo. Sin embargo es conveniente referirnos a los

resultados obtenidos en cada línea con respecto al nivel de cumplimiento de acuerdo a los

límites establecidos para cada línea en particular según el Reglamento (CE) No 1441/2007,

así tenemos que para las canales bovinas PRE LD, 9 muestras (100%) analizadas se

encontraron entre 8,4E03 y 3,8E05 UFC/ cm2 incumpliendo los límites establecidos para esta

línea (≤31,6E02 UFC/cm2), pero luego de la desinfección el 100% de muestras redujo la carga

de bacterias aerobias mesófilos hasta lograr su aceptabilidad. Situación parecida sucede con

la línea porcina donde 22 de 23 muestras analizadas PRE LD se encontraron entre 1,1E04 y

5,4E05 UFC/ cm2 incumpliendo los límites establecidos para esta línea (≤1E04 UFC/cm2), pero

luego de la desinfección el 100% de muestras analizadas redujeron la carga bacteriana hasta

la aceptabilidad. Con este razonamiento se juzga que, la línea porcina es fuente de mayor

carga bacteriana probablemente a razón de que la etapa de depilado remueve cerdas y es

donde hay una acumulación importante de bacterias, principalmente aerobias remoción. A

pesar de ello el tratamiento aplicado permitió que cada línea cumpla en un 100% su

respectivo rango de aceptabilidad.

Los resultados arrojados referentes a Coliformes totales PRE LD de canales denotan que

ninguna muestra de 32 analizadas cumplió el criterio. A diferencia de ello y posterior al

tratamiento con Citrosan 28 muestras (87,5%) lograron reducir la carga por debajo de 31,6

UFC/cm2 y cuatro muestras (12,5%) no lograron satisfacer el criterio de validación. En lo que

respecta a la prueba t- student pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST

LD, se obtuvo p- value de 0,0003348 que es menor a 0,5 por lo que se aceptó que esta

operación en canales con respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo,


entendiéndose con estos resultados que, las operaciones diseñadas para las canales

aplicando el respectivo desinfectante y tiempo de contacto pueden ser implementados. Cabe

mencionar que las 4 muestras POST LD que no cumplen el criterio de validación,

corresponden a resultados de la línea porcina; pero si cumplen los límites establecidos para

esta línea según el Reglamento (CE) No 1441/2007. En base a este referente, se revisó los

resultados obtenidos en cada línea, teniendo que, para las canales bovinas PRE LD las 9

muestras (100%) analizadas se encontraron entre 1,1E02 y 3,4E03 UFC/ cm2 incumpliendo los

límites referenciales de esta línea (≤31,6 UFC/cm2), POST LD el 100% de muestras redujo la

carga de Coliformes hasta lograr su aceptabilidad. Situación parecida sucede con la línea

porcina PRE LD donde tan solo una muestra es igual a 100 UFC/cm2 y las 22 restantes

muestras analizadas se encontraron entre 1,5E02 y 13,83E03 UFC/cm2 incumpliendo los

límites referenciales de esta línea (≤100 UFC/cm2), POST LD el 100% de muestras

analizadas redujeron la carga bacteriana hasta la aceptabilidad. Con este razonamiento se

juzga que la línea porcina es fuente de mayor carga bacteriana. A pesar de ello el tratamiento

aplicado permitió que cada línea cumpla en un 100% en lo que compete a los límites para

cada línea específica.

Los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD de canales exponen dos muestras (33%)

que no cumplieron con el criterio de validación (ausencia), probablemente llegaron a la

superficie de las canales debido a la manipulación de los operarios o contacto con superficies

inertes. POST LD de canales se logró la reducción total (100%) del microorganismo en las

muestras, cumpliendo la normativa correspondiente. Con la aplicación del desinfectante en

los tiempos establecidos se comprobó su eficacia para controlar este microorganismo y

prevenir enfermedades provenientes por el manejo en el matadero.

La aplicación del desinfectante en las canales favorece notablemente a la calidad sanitaria de

estas, permitiendo que el Matadero Municipal del Cantón Paute pueda entregar productos

seguros para la comercialización, que en este caso es principalmente de tipo local.

Los criterios para validación de superficies vivas se refirieron a la Resolución Ministerial N°

461 –MINSA, donde describe valores límites menores a 100ufc/manos tanto para Coliformes

totales como Staphylococus aureus y ausencia para Salmonella spp.

En los resultados obtenidos de Coliformes totales PRE LD de superficies vivas encontramos

que ninguna muestra cumplió con la resolución, donde el comportamiento de las 18 muestras

se ubicaron entre 4E04 y 11,2E04 UFC/manos, pudiendo ser esta fuente probable de

contaminación cruzada de las canales ahí despachadas. Ahora bien POST LD 17 muestras

(94,44%) lograron reducir la carga bacteriana hasta su nivel aceptable, con una reducción

que va de 3,6 a 4,7 logs y una muestra (5,56%) se ubicó en 1E04 UFC/manos, incumpliendo

con la resolución. En lo que respecta a la prueba T- student pareada entre los resultados de

la verificación PRE y POST LD, se obtuvo p- value de 0.0003568 que es menos a 0,5 por lo

que se acepta que esta operación con respecto a este microorganismo es estadísticamente


significativo. Entendiéndose que el detergente (BC Hand Soap) y desinfectante (BC Alcohol

Gel) aplicados en las manos de los operarios por 1 minuto en ambos casos, son idóneos para

reducción de Coliformes totales.

Los resultados obtenidos de Staphylococcus aureus PRE LD de superficies vivas

encontramos que únicamente una muestra cumplió con la resolución, las restantes 17

muestras se ubicaron entre 1E04 y 13,6E04UFC/manos, convirtiéndose en fuente probable de

contaminación cruzada por estos agentes considerados patógenos, durante la manipulación

de las canales a dorso descubierto. Ahora bien POST LD 7 muestras (38,89%) lograron

reducir la carga bacteriana hasta su nivel aceptable, con una reducción que va de 4 a 5 logs

y 11 muestras (61,11%) se ubicó entre 1E03 y 9E03 UFC/manos, incumpliendo la resolución.

En lo que respecta a la prueba T- student pareada entre los resultados de la verificación PRE

y POST LD, se obtuvo p- value de 1.683e-05 que es menor a 0,5 por lo que se acepta que

esta operación con respecto a este microorganismo es estadísticamente significativa. Es

importante recalcar que este microorganismo no se ha reducido a niveles adecuados en un

porcentaje representativo, y si consideramos que este puede comportarse como patógeno

podría ser causante de una ETAs, debido a esto sería óptimo realizar un estudio extensivo in

vivo con algunas variaciones en el tiempo de contacto del desinfectante (Bc Alcohol gel).

En los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD en superficies vivas encontramos que

únicamente una muestra (17%) no cumplió la resolución, probablemente debido a

contaminación cruzada durante la manipulación por parte de los operarios, proveniente

principalmente del área negra donde hay mayor cantidad de materia fecal de ganado. POST

LD se logró la reducción total (100%) del microorganismo en las muestras, cumpliendo los

límites correspondientes. Con la aplicación del detergente (BC Hand Soap), desinfectante (BC

alcohol Gel) en los tiempos establecidos se comprobó que su eficacia para controlar este

microorganismo y prevenir enfermedades provenientes por el manejo en el matadero.

Los criterios para validación de superficies inertes se tomaron de la Resolución Ministerial N°

461 –MINSA, en la que para Coliformes totales figura valores límites menores a

10ufc/superficie muestreada y ausencia para Salmonella spp.

Los resultados obtenidos del análisis de Coliformes totales en superficies inertes PRE LD

denotan que ninguna muestra de 42 analizadas cumplió el criterio, encontrándose entre 1E02

y 6E04 UFC/cm2. A diferencia de ello y posterior al tratamiento con detergente (Bc Alkfoam al

5 % por 5 minutos) y desinfectante (Bc Quat 200 ppm sin enjuague), 41 muestras (97,62%)

redujeron la carga microbiana hasta su aceptabilidad (<10 ufc/ superficies muestreada) y una

muestra (2,38%) no logró satisfacer el criterio obteniendo 10 UFC/cm2. En lo que respecta a

la prueba T- student pareada entre los resultados de la verificación PRE y POST LD, se obtuvo

p- value de 0,007714 que es menor a 0,5 por lo que se aceptó que esta operación con

respecto a este microorganismo es estadísticamente significativo, entendiéndose con estos


resultados que los POES diseñadas para las superficies inertes en su implementación

permitirá controlar a niveles aceptables este microorganismo.

En los resultados obtenidos de Salmonella spp PRE LD en superficies Inertes encontramos

que únicamente una muestra (17%) no cumplió con el criterio definido, probablemente debido

a contaminación cruzada proveniente de área negra y gris, como son heces dispersas en los

corrales, el no ligado de ano, o bien por manipulación inadecuada de vísceras. POST LD se

logró la reducción total (100%) del microorganismo en las muestras, cumpliendo los límites

propios de variable. En consecuencia la aplicación del detergente (BC Alkfoam al 5% por 5

minutos) y desinfectante (BC Quat 200 ppm, sin enjuague) en los tiempos establecidos,

comprobó su eficacia para controlar este microorganismo y prevenir enfermedades

provenientes por el manejo en el matadero.

Los criterios para validación de ambientes en lo que respecta a Aerobios mesófilos se tomaron

de las recomendaciones de la APHA, en cuanto a los requisitos de calidad microbiológica de

los entornos industriales, restaurantes, teniendo en cuenta la técnica de sedimentación simple

y la clase 100.000. En esta clase, los ambientes se consideran las condiciones de higiene

satisfactorias, adecuados para la elaboración de alimentos cuando tienen un recuento de

microorganismos aerobios mesófilos de 30 UFC * cm2 / semana (Andrade, Moreira, & Silva,

2003). Al comparar las tres áreas (Negra, gris y blanca), resalta el nivel de contaminación del

ambiente en el área negra con respecto al área gris y a la blanca, facilitando el entendimiento

de porque el área negra puede ser un aporte importante de microorganismo a los procesos

de faenamiento ulteriores. Así con una media de valores de UFC/placa PRE LD obtenidas

por cada área tenemos; área blanca (148 UFC/placa), área gris (613 UFC/placa) y área negra

(1951 UFC/placa) y Posterior al tratamiento con detergente (BC NU 7 por 5 minutos) y

desinfectante (BC QUAT 200ppm sin enjuague) se logró reducir el número de UFC/Placas

obteniéndose los siguientes datos, área blanca (8 UFC/placa), área gris (12 UFC/placa) y

área negra (6 UFC/placa), resaltando con esto la eficiencia de los productos para el control

de Aerobios mesófilos en ambientes y por ende el control por migración hacia las canales.

Los criterios para validación de Ambientes en lo que respecta a Listeria spp estipula ausencia

del microorganismo. En este caso se empleó BC NU 7 por 5 minutos como detergente y BC

Per 15 a 100ppm por 5 min como desinfectante en el cuarto frío que es el lugar probable para

habitat de la bacteria debido a su predilección por las bajas temperaturas. En lo que concierne

a los resultados PRE LD no hubo presencia del microorganismo, cumpliendo por ende la

normativa, de igual manera ocurrió POST LD por lo que no se pudo evidenciar la efectividad

o no del desinfectante.


CONCLUSIONES

El diagnóstico realizado al Matadero Municipal del Cantón Paute expuso las deficiencias en

infraestructura, falta de capacitación al personal, ausencia de implementación de sistemas de

gestión en lo que respecta a calidad alimentaria, relacionándolo con carencia de controles

idóneos para evitar probablemente ETAs.

Los resultados del monitoreo por bioluminiscencia de superficies inertes y ambientes y por

inspección visual de superficies vivas y canales manifestaron el nivel de cumplimiento total

de los procedimientos de limpieza y desinfección como estuvo planificado en los respectivos

POES.

Los resultados de la verificación de superficies vivas, inertes, ambientes y canales obtenidos

por técnicas microbiológicas demuestran que el nivel de contaminación previo la aplicación

de tratamientos o implementación incumple en gran medida las normativas, teniendo que de

un total de 180 análisis PRE LD, 161 análisis (89,4%) no cumplieron los las normativas

respectivas y 19 análisis (10,6 %) si cumplieron.

Los resultados de la verificación de superficies vivas, inertes, ambientes y canales obtenidos

por técnicas microbiológicas demuestran que las OLD fueron capaces de controlar los

microorganismos previstos, aplicando como estuvo estipulado en su respectivo POES, por

ende es factible su implementación. A su vez probó que el nivel de contaminación disminuyó

hasta niveles permitidos en las normas vigentes en gran medida, teniendo que de un total de

180 análisis POST LD, 164 análisis (91,11%) cumplió con las normativas respectivas y 16

análisis (8,88%) no lograron cumplir, correspondiendo 11 a análisis de Staphylococus aureus

en superficies vivas.

El diseño de POES fue acordé a la naturaleza de las operaciones en un matadero con una

tasa baja de faenamiento, y se corroboró la hipótesis de que los procedimientos de limpieza

y desinfección son eficaces para los microrganismos que se aceptan estadísticamente.

Una vez implementado OLD en el Matadero Municipal del cantón Paute y realizado las etapas

necesarias para validar la eficacia de las OLD según lo establecido en el Codex Alimentarius,

se concluye logrado el objetivo justificado en la aplicación de la prueba T- Student pareada,

demostrando eficacia en superficies vivas, inertes, ambientes y canales al revelar que son

estadísticamente significativos.

Los resultados revelan por sí solos, el impacto que puede ocasionar la aplicación de POES,

en la industria cárnica, sobre todo contribuyendo a mejorar el status sanitario de los

mataderos y los productos, con el único objetivo de brindar seguridad a la ciudadanía acerca

de la inocuidad de las canales despachadas específicamente en el Matadero Municipal del

cantón Paute.


RECOMENDACIONES

Se recomienda implementar los POES según lo diseñado, exceptuando a nivel de manos; en

este caso específico, es importante realizar un estudio adicional con diversos productos,

concentraciones y tiempos para entender el papel de S. aureus en esta superficie y tratar de

reducirlo a niveles aceptables.


BIBLIOGRAFÍA

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Matadero Municipal de Paute . (V. Auquilla, Entrevistador)


GLOSARIO

Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y

medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las

etapas de la cadena alimentaria.

Canal: El cuerpo de un animal después de faenado.

Carne: Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para

el consumo humano o se destinan para este fin.

Faenado: Separación progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles

y no comestibles.

Higiene de la carne: Todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad de la carne en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Matadero: Todo establecimiento en donde se sacrifican y se preparan para el consumo

humano determinados animales y que ha sido aprobado, registrado y/o incluido en una lista

por la autoridad competente para dicho fin.

Peligro: Agente biológico. Químico o físico presente en el alimento, o propiedad de eéste,

que puede provocar un efecto nocivo para la salud.

Procedimientos operáticos normalizados de saneamiento POES: Sistema documentado

para garantizar la limpieza del personal, los equipos y los instrumentos y en caso necesario,

su desinfección para alcanzar niveles especificados antes de las operaciones y en el curso

de las mismas.

SIGLAS

AOAC: Asociación Oficial de Química Analítica

DIGESA: Dirección General de Sanidad Ambiental de SESPAS

UFC/ cm2: Unidad formadora de colonia por centímetro cuadrado

UFC/ ml: Unidad formadora de colonia por mililitro

OLD: Operaciones de limpieza y desinfección

PRE LD: Previo a la limpieza y desinfección

POST LD: Posterior a la limpieza y desinfección.


ANEXOS

ANEXO 1. Extracto POES de superficies vivas, inertes, ambientes y canales


ANEXO 2. Evidencia de implementación de POES


ANEXO 3. Capacitaciones e implementación del Manejo Integrado de Plagas


ANEXO 4. Fichas Técnicas Productos usados


ANEXO 5. Evidencia fotográficas de bioluminiscencia


ANEXO 6. FOTOGRAFÍAS TRABAJO EN LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA- AGROCALIDAD.

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