PROGRAMA DE CONTROL

MICROBIOLÓGICO SAG

PROGRAMA DE CONTROL

MICROBIOLÓGICO SAG

Dr. Walter Brehme Rojas

Médico Veterinario

Encargado Nacional

Programa Reducción de Patógenos

División Protección Pecuaria

Servicio Agrícola y Ganadero

Noviembre, 2010

Objetivo General

Sistema de control microbiológico oficial equivalente con

los requisitos de la Unión Europea (Parlamento –Comisión – Consejo), Estados Unidos (Code of Federal

Regulations) y otros mercados habilitados.

Objetivos Específicos

Estándares microbiológicos

Programa Reducción de Patógenos (PRP):

- Ciclos de Salmonella spp. (Presencia/Ausencia).

- Muestreo diario de E.coli genérico (UFC/ml/cm2).

- Prevalencia nacional de Salmonella spp.

- Niveles de E.coli (cartas de pre-control).

Objetivos Específicos

Estándares microbiológicos

Verificaciones Oficiales SAG:

- Verificación quesos y cecinas de exportación Listeriamonocytogenes (Presencia/Ausencia).

- Verificación trimming y carne molida bovina EstadosUnidos E. coli O157:H7 (Presencia/Ausencia).

Metodologías de Muestreo

en Carnes Rojas (PRP)

- Bovinos

- Porcinos

- Ovinos

Metodologías de Muestreo en

Carnes Blancas (PRP)

- Enjuague (pollos ypavos)

- Esponja (pavos)

Plantas Faenadoras Programa

Reducción de Patógenos

PARTICIPACIÓN PLANTAS FAENADORAS EXPORTADORAS EN LA

FAENA NACIONAL AÑO 2009

Especie Producción Anual

Faenadoras LEEPP

(Nº de animales)

Participación en la

faena nacional

(%)

Porcina 5.143.112 88,68

Bovina 867.220 52,88

Ovina* 731.581 90,14

Pollos 224.385.337 87,16

Pavos 9.152.010 98,15

Fuente: ODEPA – APA – ASPROCER – FAENACAR - SAG

*Temporada ovinos Octubre 2009 – Mayo 2010

E. coli genérico

1/833 (≤10.000) 1/1.667 (> 10.000)Ovina

1 muestra por cada 300 canalesBovina

1 muestra por cada 1.000 canalesPorcina

1 muestra por cada 3.000 carcasasPavos

1 muestra cada 22.000 carcasasPollos

Nº de MuestrasEspecie

> 3.947,55≤ 3.947,55Pavos2

> 2.004,13≤ 2.004,13Pavos1

> 1.148,68≤ 1.148,68Pollos

> 15,06≤ 15,06Ovinos

> 11,67≤ 11,67Porcinos

> 3,82≤ 3,82Bovinos

E. coli

No Tolerables TolerablesEspecie

Límites Superiores

Muestreo Diario

MV Planta Faenadora

1 Turno 1 Línea

Límites Tolerancia

Criterios de clasificación

de proceso

Salmonella spp.

CICLO

(50 muestras)

Criterios de Aceptación

≤ 2Ovina

≤ 2Bovina

≤ 7Pavos

≤ 7Pollos

≤ 5Porcina

Nivel de aceptación

(muestras positivas)

Especie

SI

CICLO

(50 muestras)

NO

FALLO

Muestreo semanal (5)

MVIO – TIO SAG

1 Turno – 1 Línea

Listeria monocytogenes

Verificación Quesos

Verificación Cárnicos

Listos para el Consumo

Criterio de Aceptación

Ausencia en 25 gramos

SI

Verificación Mensual

NO

PLAN DE

CONTINGENCIA

Muestreo mensual (5)

MVIO - MV SAG

HACCP

E. Coli O157:H7

ESPECIE BOVINA

Verificación Trimming

Verificación Carne Molida

Criterio de Aceptación

Ausencia en 325 gramos

SI

Verificación Mensual

NO

PLAN DE

CONTINGENCIA

Muestreo mensual (5)

MVIO - MV SAG

HACCP

ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO

E.coli genérico

(conteo)

Método rápido: AOAC Official Method 991.14

ó

998.08 Petrifilm Coliform/ E.coli Count

Plate.

Método tradicional: AOAC Official Method

966.24

LABORATORIOS SAG Y HABILITADOS

Técnicas E. coli genérico

ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO

(1) Detección de

Salmonella spp.

Método screening: Salmonella Assurance EIA.

FSIS

Microbiology Laboratory Guidebook (MLG)

Cap. 4A.01.(10/25/02). *

Método tradicional: FSIS. MLG Cap. 4.02

(10/25/02). *

LABORATORIOS SAG Y HABILITADOS

(1) * Técnicas acreditadas en la Unidad Bacteriología Pecuaria SAG, por Instituto de Normalización Nacional (INN) - ISO 17025

Técnicas Salmonella spp.

ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO

Detección de

Listeria

monocytogenes

Método screening: VIDAS LMO2

Método tradicional: ISO 11290-1

LABORATORIO CENTRAL SAG

Técnicas

Listeria monocytogenes

ANÁLISIS METODOLOGÍA DE DIAGNÓSTICO

Detección de E. coli O157:H7

Método screening: VIDAS ECO - ICE

Confirmación: Inmunoconcentración – Agar

Selectivo – Bioquímica - Serología

LABORATORIO SAG CENTRAL

Técnicas

E. coli O157:H7

Resultados Salmonella spp.

Especie 2004* 2005 2006 2007 2008

Bovina 0,54 0,50 0,14 0,00 0,50

Ovina S/D 0,00 1,00 0,00 0,00

Porcina 5,45 7,01 6,46 4,06 1,46

Pollos 1,98 1,28 3,52 2,79 0,43

Pavos 5,86 7,21 4,96 8,72 6,56

Prevalencia (%) Anual de Salmonella spp.

* Abril a Diciembre de 2004. S/D Sin determinar

Resultados E. coli genérico

Especie 2004* 2005 2006 2007 2008

Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98 Pk80 Pk98

Bovina 0,50 4,62 0,50 6,64 0,19 2,31 0,19 2,31 0,19 2,31

Ovina S/D S/D 0,91 19,60 1,84 11,65 1,84 11,65 1,84 11,65

Porcina 1,12 12,19 1,28 15,00 1,00 8,02 1,00 8,02 1,00 8,02

Pollos 200 1.600 220 1.500 204 1.400 204 1.400 204 1.400

Pavos 490 6.400 220 2.400 130 1.500 130 1.500 130 1.500

Pollos y pavos UFC/ml. Bovina, ovina y Porcina UFC/cm2

* Abril a Diciembre de 2004. S/D Sin determinar

Resultados

Listeria monocytogenes

ProductoHallazgos

2008*

Hallazgos

2009

Quesos 8 (60) 27 (370)

Cecinas 6 (115) 85 (400)

* Noviembre a Diciembre de 2008.

Resultados E. coli O157:H7

ProductosHallazgos

2008*

Hallazgos

2009

Carne

molida y

trimming

0 (15) 0 (227)

•Noviembre a Diciembre de 2008.

Respaldo Certificación

Exportaciones Pecuarias

Procedimientos e

Instructivos Oficiales SAG

GRACIAS POR SU

ATENCIÓN

walter.brehme@sag.gob.cl

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