Los mercados de carnes en España, en el proceso de verticalización · 2008. 4. 22. · y de la...

La ganadería de carne está experi-mentando cambios fundamentalesque afectan a todas las fases de su

cadena de producción y la sitúan en lavanguardia de lo parece que apunta co-mo el futuro de lo que será la organiza-ción productiva del sistema agroalimen-tario en los países desarrollados: trazabi-lidad, identificación, coordinación verti-cal, etc.

En primer lugar, el vacuno de carne,componente estructural de primer ordendel conjunto de la ganadería, ha sido elescenario de la mayor crisis alimentariamediática de la historia, la crisis de las“vacas locas". Antes se han producidocrisis de mucho mayor calado, con mu-chos muertos, pero esta es la primeraque se publicita a través de la televisión,que afecta a una de las áreas más ricasde la tierra y que, en muy poco tiempo,obliga a la revisión de los sistemas pro-ductivos y pone en apuros los presu-puestos comunitarios. La crisis de las“vacas locas”, que ha llegado de la ma-

no de la productividad, ha puesto encuestión la búsqueda de los mayores ren-dimientos y la reducción de los costesmás allá de lo razonable, en definitiva,una buena parte del modelo productivode los países desarrollados, sobre todode Europa, y, tras escándalos anteriores,ha puesto en duda la credibilidad de losconsumidores europeos en sus produc-ciones y por extensión en el quehacer deuna agricultura altamente subvencionaday de la PAC.

La crisis de las “vacas locas” ha juga-do un papel definitivo en la pérdida de po-sición política de "lo agrario" a favor delconsumo, no en vano algunos de los prin-cipales países de la UE han optado porMinisterios de Alimentación o Consumoen los que la palabra agricultura quedarelegada e incluso desaparece. La crisisha acelerado también la puesta en mar-cha de la Agencia de Seguridad Alimenta-ria y la normativa europea al respecto, co-mo, por ejemplo, la norma europea deetiquetado de las carnes.

Los efectos de las “vacas locas” hanalcanzado a toda la ganadería, obligandoa una mayor vigilancia de su alimenta-ción, han impuesto un control de lasmaterias primas y los complementos uti-lizados en los piensos, han obligado aafrontar el destino de los residuos, hantransformado subproductos en residuospeligrosos, generando un problema aúnno resuelto y planteando la necesidadde pagar los costes ambientales, hanpuesto sobre el tapete la necesidad degarantizar la "trazabilidad", o conoci-miento del origen y de los sistemasdesarrollados en cada una de las fasesde la cadena de producción, han favoreci-do la tendencia a la "verticalización" delas cadenas de producción ganadera y almercado marquista en este subsector enel que eran casi desconocidas las mar-cas y han hecho de la confianza delconsumidor un elemento clave de lacompetitividad futura por el que la grandistribución está librando una gran bata-lla. Como consecuencia de esta crisis se

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Los mercados de carnes en España, en el proceso de verticalización ■ ALICIA LANGREO NAVARRO

Doctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Saborá, Estrategias Agroalimentarias

Distribución y Consumo 43 MARZO-ABRIL 2002

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ja bien con la tendencia a dedicar menostiempo a la preparación de la comida enlos hogares, pero un análisis más profun-do indica la confluencia de más causas.Asimismo, el crecimiento del epígrafe“otras carnes” responde a la entrada enlos mercados de carnes exóticas, cues-tión generalizada en todas las produccio-nes y que es uno de los principales ras-gos de la europeización, y en menor me-dida globalización, del consumo, ademásse han convertido en alternativas coyun-turales al vacuno. Esto pone de manifies-to que las opciones de consumo respon-den a muchos motivos en parte analiza-dos en este artículo.

Los datos suministrados por el MAPAseñalan una caída del consumo de carneen los hogares (-5,5%) proporcionalmen-te muy superior a la del consumo total(gráfico nº 4). Esta diferencia es mayoren vacuno y pollo, con unos 7 puntos dediferencia, y sobre todo en ovino y capri-no con casi el doble. A la vez, los incre-mentos en el consumo de las restantescarnes es menor en los hogares, con ex-cepción del epígrafe “otras”. Este dife-rente comportamiento coincide con latendencia generalizada al incremento de

las comidas fuera del hogar. Ahora bien,el comportamiento de la opción del con-sumo cárnico fuera y dentro del hogar esdiferente: la estructura del consumo enlos hogares muestra una presencia me-nor de vacuno, cerdo fresco, carnestransformadas y congeladas, mientras esmayor el de pollo, conejo, despojos y“otras carnes”.

En la actualidad, algo más del 80% delconsumo de carnes se realiza en los ho-gares, algo más del 16% en hostelería ymuy poco por encima del 3% en institu-ciones. Las carnes con mayor consumocomparativo en los hogares son las no-vedosas (“otras carnes”), los despojos,el pollo y el conejo; los mayores consu-mos comparativos en hostelería se loca-lizan en vacuno, ovino, cerdo fresco, car-nes transformadas y carne congelada;en el consumo institucional destaca elpollo y sobre todo la carne congelada. Elconsumo en hostelería responde a cues-tiones muy diferentes que abarcan des-de el menú diario a las comidas de tra-bajo o las celebraciones. La estructuradel consumo de carnes varía según losestablecimientos, así mientras las car-nes baratas se ligan a los menús el con-

sumo por ejemplo de cordero lechal enCastilla y León está vinculado a celebra-ciones o turismo; en cualquier caso cabedestacar el auge de los distintos seg-mentos de la restauración y su crecienteincidencia en el consumo.

Antes de seguir adelante, hay que ha-cer una reflexión sobre el consumo decarnes transformadas, uno de los que seha mostrado más dinámicos en el perio-do considerado. El incremento entre1987 y 1999 ha sido de casi el 16%, condos máximos, 1992 y 1997, ambos casiun 30% más que en el año base 1987(gráfico nº 5).

La estructura del consumo de carnestransformadas pone de manifiesto elpredominio de los epígrafes salazones,productos curados y “cocidos y otras”.La dinámica seguida por cada bloque esdiferente: los mayores incrementos en-tre 1987 y 1999 corresponden a salazo-nes y salchichas tipo Frankfurt, el epí-grafe de tocinos y mantecas ha caídomucho y los dos restantes se muestran

GRÁFICO Nº 4

COMPARACIÓN DEL CONSUMO DE CARNES TOTAL Y EN LOS HOGARESMILLONES DE KILOS

2.800

2.700

2.600

2.500

2.400

2.300

2.200

2.100

2.0001987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

CONSUMO TOTAL CONSUMO EN LOS HOGARES

FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

GRÁFICO Nº 5

ESTRUCTURA DEL CONSUMODE CARNES TRANSFORMADAS

SALAZONES

TOCINOS, MANTECAS

P. CURADOS

SALCHICHAS FRANKFURT

OTRAS. C. TRANSFORMADAS

Datos de 1999.



Los mercados de carnes, en el proceso de verticalización


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prácticamente inalterados al final del pe-riodo, aunque han sufrido altibajos.

Los consumos de carne en los hoga-res (única referencia regional de que sedispone) son muy diferentes entre Co-munidades Autónomas, tanto en lo refe-rente a su volumen total como a su es-tructura interna. Castilla y León es la au-tonomía con mayor consumo (casi 71 ki-los per cápita), mientras los menores seencuentran en los dos archipiélagos, pordebajo de 40 kilos per cápita. Estas dife-rencias están en parte condicionadaspor el peso de las comidas fuera del ho-gar y por la aportación de proteínas a laingesta desde otros productos.

Las grandes diferencias en el consumototal de carnes y en su estructura inter-na ponen en evidencia las diferentes tra-diciones gastronómicas y hábitos ali-menticios que conviven en España. Lasdiferencias interautonómicas son muysuperiores a las que se registran entre

poblaciones de diferente tamaño, tiposde hogares o actividad del ama de casa eincluso superan a las provocadas por elestatus socioeconómico de los hogares.

El efecto de las vacas locas en el con-sumo de vacuno (hogares) llegó a provo-car bajas coyunturales en el consumo dehasta el 30%. Sus efectos fueron muyimportantes en el año 2000, en el que elproblema se trasladó al Continente yaparecieron los primeros casos en Espa-ña y se han prolongado a lo largo de ese

año y el siguiente. Sin embargo, a lo largodel año 2001 el efecto se ha supera-do totalmente de forma que a finales deaño el consumo se ha situado por enci-ma del correspondiente al mismo mesde 1999. El porcino fresco, el pollo y elepígrafe “otras carnes” han sido los másbeneficiados de esta crisis; en el ovino,especie con muy poca capacidad de res-puesta productiva, se limitó a subir losprecios.

El desarrollo de la crisis de las “vacaslocas” puso de manifiesto la gestión delfactor confianza del consumidor. Ya an-tes habían surgido problemas en estaespecie debido al uso de finalizadoresque causaron un retroceso del consumo.La respuesta entonces fue la búsquedade mecanismos que permitiesen ganarla confianza del consumidor: el progra-ma CLARA, avalado por el MAPA, quegarantizaba la ausencia de finalizadoresmediante un sistema de control, y, en

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menor medida, el desarrollo de las deno-minaciones de origen de calidad.

La crisis de las “vacas locas” ha sidomucho más de fondo, el goteo de casos,las repetidas imágenes en televisión ylas erráticas declaraciones de las Admi-nistraciones provocaron una situaciónde pánico en el consumidor antes desco-nocida, que le ha llevado a buscar mu-chas más garantías que en ningún otromomento anterior. Curiosamente otrosproblemas surgidos más o menos a lavez (tembladera en ovino y peste en por-cino o glosopeda) no han generado unrechazo apreciable en términos estadís-ticos. Todos estos problemas han pues-to de manifiesto las carencias de los sis-temas de gestión de la sanidad animal yla nacesidad de mayor coordinación en-

tre Comunidades Autónomas y GobiernoCentral en materia de inspección, hastael punto de hace necesaria una Ley na-cional marco sobre sanidad animal.

Esa búsqueda de seguridad ha llevadoal aumento de las marcas certificadas(al finalizar el año 2001 CERTICAR ha-bía certificado más de 30 marcas), alincremento de las carnes envasadascon marca, el aumento del canal de lagran distribución, la puesta en marchade la trazabilidad en el sector (reciente-mente se ha desarrollado un trabajo en-tre AECOC y representantes del sectora este fin) y al auge de las marcas pro-pias de calidad de la gran distribución(Calidad Tradición Carrefour, Nature deEroski, Producción Controlada Auchanen Alcampo, entre otras) que casi han

mantenido sus ventas mientras se hun-día el resto del vacuno.

LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN DE LA CARNEEn los productos frescos (pescados, car-nes y frutas y hortalizas) se ha manteni-do durante mucho tiempo el predominiode los pequeños comercios y su penetra-ción en la gran distribución, especial-mente en hipermercados, ha sido lenta.Las causas de esta situación han sido di-versas: en un primer momento la grandistribución centró su actividad en losproductos de larga duración, su mensajeesencial (“compre barato y una vez a lasemana”) encajaba mal con el suminis-tro de productos frescos, máxime cuan-do el predominio del hipermercado re-

CUADRO Nº 1

CONSUMO DE CARNES POR COMUNIDADES AUTÓNOMASKILOS POR PERSONA Y AÑO EN HOGARES

OVINO/ CERDO CARNES

TOTAL VACUNO POLLO CAPRINO FRESCO TRANSFORMADAS

ANDALUCÍA 49,89 3,27 14,06 0,95 12,72 14,93

ARAGÓN 61,60 6,18 15,36 8,22 11,40 11,94

ASTURIAS 59,56 12,92 12,74 2,25 8,80 14,94

BALEARES 39,69 3,36 10,18 2,82 6,65 11,73

CANARIAS 35,52 6,89 6,36 0,46 4,03 11,30

CANTABRIA 46,72 16,60 8,00 2,07 5,80 9,86

CASTILLA-LA MANCHA 51,42 3,26 14,94 3,20 10,05 13,02

CASTILLA Y LEÓN 70,94 12,78 13,70 4,10 21,13 10,14

CATALUÑA 49,16 6,25 13,25 2,75 7,32 12,62

COMUNIDAD VALENCIANA 51,37 4,92 16,92 2,35 7,22 12,64

EXTREMADURA 59,50 2,56 16,91 2,02 17,54 13,32

GALICIA 55,96 13,56 11,46 1,37 15,40 8,93

LA RIOJA 54,23 7,80 11,19 3,42 9,80 14,85

MADRID 52,51 11,17 12,60 2,72 7,41 13,37

MURCIA 47,08 3,09 14,46 3,50 7,00 13,91

NAVARRA 53,63 6,02 12,05 5,32 10,62 11,96

PAÍS VASCO 54,07 12,26 12,4 2,99 8,16 11,84

TOTAL ESPAÑA 52,31 7,34 13,44 2,47 10,37 12,64

Datos de 2000.




quería el desplazamiento para hacer lacompra. Además, el manejo del produc-to fresco en tienda generaba no pocosproblemas, ya que su presencia en linealestaba mal resuelta, el autoservicio ge-neraba todo tipo de problemas y el mos-trador con dependiente provocaba uncuello de botella y encarecía el manejodel centro.

Pero las cosas han cambiado debido amuchos motivos: la competencia entrelas grandes cadenas que obliga a buscarelementos que atraigan las visitas delpúblico, la lucha por nuevos segmentosdel consumo, las dificultades adminis-trativas a la instalación de nuevos hiper-mercados, las ventajas de la tienda deproximidad que ha forzado el desarrollode los supermercados de distinto tama-ño y objetivo por parte de las principalescadenas y sobre todo la nueva visión delproducto fresco por parte de los líderescomo una gama que permite subir lasventas más cualificadas.

Todo esto ha coincidido con una mejororganización del merchandising del pro-ducto fresco, aunque aún queda muchopor resolver, y, sobre todo, con la mejorade las técnicas de preparado (barque-tas, vacío, atmósfera controlada, etc.),el desarrollo del producto marquista en-vasado que han permitido el acceso al li-neal de estos productos y la puesta enmercado de marcas propias para los que

exigen rígidos protocolos de producciónpara los que es imprescindible la verti-calización del sector.

En la estrategia de las empresas líde-res los productos frescos ocupan hoy unpuesto prioritario, lo que se traduce enla mayor atención prestada a los mis-mos por la dirección, el desarrollo demarcas propias, la profundización de losprotocolos de producción exigidos a lossuministradores, el espacio ocupado entienda y su peso creciente en la cifra denegocio. Además, los productos fres-cos, en los que las marcas de los pro-ductores o comercializadores tienen po-co peso, el desarrollo de la marca deldistribuidor es más sencillo y fácilmentela enseña de la gran distribución se con-vierte en el elemento generador de con-fianza en el consumidor, la garantía de-mandada en época de crisis alimentaria,de manera que la estrategia de la gran

distribución en el producto fresco resultaesencial en la batalla que estas empre-sas están librando por convertirse en lasgarantes de seguridad al consumidor, porencima de las empresas de las fases an-teriores.

El auge del producto fresco en la grandistribución se ha producido en un mo-mento en el que los grandes líderes de ladistribución han dado el paso a la cen-tralización de sus decisiones de suminis-tro, controlando a los suministradoresde todas las tiendas y líneas desde unaúnica unidad central. A partir de esteplanteamiento, la gran distribución estájugando un papel muy importante en laverticalización de la cadena de produc-ción, en especial en el fresco y en aque-llas especies en las que no hay grandesindustrias y están menos organizadas.Esta dinámica además puede acotar elmercado negro (ventas sin IVA), aún altasen algunas especies, y facilitar la exten-sión de los mecanismos de control.

Según el MAPA, en 1999 las tiendastradicionales canalizaban algo más del38% de las ventas, tres puntos menosque en 1994, mientras el conjunto de lagran distribución superaba el 49%, ab-sorbiendo casi toda la pérdida de la tien-da tradicional. Dentro de la gran distri-bución el peso del supermercado semantiene muy alto, con una participa-ción casi tres veces mayor a la de los hi-

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CUADRO Nº 2

CUOTA DE MERCADO DE LOS CANALES DE VENTA AL PÚBLICOPORCENTAJE HOGARES

PRODUCTO TIENDA TRADICIONAL SUPERMERCADO HIPERMERCADO TOTAL SUPER + HIPER

TOTAL CARNES 38,27 36,56 12,63 49,19

VACUNO 48,78 31,33 10,07 41,40

POLLO 43,04 40,98 9,86 50,84

OVINO Y CAPRINO 51,38 28,24 9,21 37,45

CERDO FRESCO 35,07 31,14 8,59 43,66

CARNES TRANSFORMADAS 25,80 45,19 19,90 65,09

Datos de 1999.

FUENTE: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación



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permercados. La mayor participación dela tienda tradicional se encuentra en elovino y caprino, con más del 50%, segui-da del vacuno, y la menor en las carnestransformadas con una cuota que seacerca a la de las gamas de larga dura-ción; es en estas carnes en las que esmayor la cuota de los hipermercados. En-tre 1994 y 1999 el comportamiento se-gún especies ha sido errático: en vacuno,pollo y ovino ha subido ligeramente la par-ticipación de la tienda tradicional, aunqueha bajado con respecto a 1997, mientrasha bajado mucho en porcino fresco y so-bre todo en carnes transformadas. No sedispone de cifras para evaluar lo sucedi-do como consecuencia de las vacas lo-cas, pero todo parece indicar que se hanincrementado las ventas de la gran distri-bución, comercios que están en mejorescondiciones para ofer tar seguridad ymarca.

Aunque han sido muchas las carnicerí-as tradicionales que han cerrado, enprincipio se ha mantenido una cifra con-siderable con una cuota importante demercado; entre los elementos que hanpermitido esta supervivencia destaca lafalta de estrategia adecuada de la gran

distribución hasta hace poco para estosproductos, la proximidad, el servicio y eltrato directo con el consumidor del quese ha derivado la confianza, además hayque contar el servicio especial a la res-tauración. Desde la crisis de las vacaslocas estamos en otro escenario y estosfactores que avalaban la permanenciade la carnicería están en cuestión. El pri-mer problema es que ya una parte consi-derable del público elige la garantía de lagran distribución frente a la confianzadel conocimiento. La tienda tradicionales el último escalón de la cadena tradi-cional de la comercialización de la carneque difícilmente puede ofrecer trazabili-dad sin cambiar sus métodos de trabajo.En esta línea se han identificado algunastendencias de interés que también apun-tan a la verticalización: acuerdos entrecarnicerías y salas de despiece-distribui-dores (muchos vinculados a mataderose incluso compradores de ganado o ce-badores) y la formación de cadenas decarnicerías. Frente a esto, destaca tam-bién la iniciativa de algunas de las salasde despiece presentes en los grandesmercados de carne para servir directa-mente a la hostelería, estableciendo una

línea de trabajo especial, que podría am-pliarse a los hogares en una fórmula si-milar a la de los congelados y terminarafectando muy negativamente al comer-cio tradicional.

LA PRODUCCIÓN DE CARNE La producción de carne ha subido consi-derablemente en la última década, debi-do sobre todo al incremento del sacrificiode porcino. La producción de pollos semantiene estable en torno a 1 millón detoneladas desde mitad de los años no-venta; el ovino y caprino permanece esta-cionario en todo el periodo estudiado y elvacuno subió en la segunda mitad de losnoventa hasta la crisis de las vacas lo-cas. Este incremento se ha dirigido sobretodo a la exportación, que en todas lasespecies, pero sobre todo en porcino, hasubido más deprisa que las importacio-nes. Es decir, nuestro sector ganaderoestá dando muestras de competitividad,como demuestra el hecho de que el in-cremento de la producción supere enmás de 20 puntos al incremento del cen-so tanto en el porcino como en el vacuno.

A lo largo de los años noventa el porci-no se ha convertido en una baza muy im-portante de nuestro comercio exteriormientras el vacuno y el ovino han multi-plicado por casi tres los volúmenes ex-portados. Mientras las importaciones deporcino se mantienen, las de vacuno hansubido algo y las de ovino han bajado.

Las exportaciones se dirigen a paísesde la UE y a Rusia: los destinos son bas-tante similares, con la salvedad de queal Reino Unido se destina más ovino. Lasimportaciones tienen orígenes más va-

GRÁFICO Nº 6

EVOLUCIÓN DE LOS SACRIFICIOS DE GANADO POR ESPECIESTONELADAS/CANAL

3.000.000

2.500.000

2.000.000

1.500.000

1.000.000

500.000

01988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

PORCINO BOVINO OVINO/CAPRINO AVES




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riados, el porcino proviene de Holanda,Hungría y los países UE; el bovino de Di-namarca, Holanda, Francia, Irlanda, Bra-sil etc.; y el ovino ,obre todo de Nueva Ze-landa y el Reino Unido.

LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE CARNES Y LA CRECIENTEVERTICALIZACIÓN DEL SECTORNo existe una única cadena de produc-ción de carnes, sino al menos cuatro:porcino, vacuno, ovino y caprino y po-llos, a lo que hay que sumar la diferen-ciación entre fresco y transformado ydentro de éste tradicional, nuevas ga-mas y platos preparados. Todas ellasmantienen puntos de conexión que se lo-calizan sobre todo en las casas de pien-sos, considerado el primer escalón enespecial en pollos y cerdos, y en menormedida en los mataderos e industriascárnicas. Entre los elementos principa-les que determinan la especialización delos sistemas productivos cabe citar latendencia a la especialización de los ma-taderos y salas de despiece, aunque aúnmuchos trabajan todas las especies ma-yores. Es frecuente que una misma em-presa tenga mataderos específicos se-gún especies. El mayor grado de espe-cialización se produce en las aves que

cuentan con mataderos específicos; aun-que es frecuente que las grandes integra-doras tengan aves y porcino.

En el gran salto modernizador de la ga-nadería de los años sesenta el liderazgocorrespondió a las casas de piensos, quefueron promotoras ganaderas en zonassin tradición dando la vuelta al mapa pro-ductivo, estableciendo una separación yespecialización de las subfases de cría ycebo e introduciendo criterios de “organi-zación industrial” en el proceso producti-vo. El sistema de producción predomi-nante se basaba en grandes integrado-ras, que a su vez eran fabricantes depiensos, propietarias y empresarias delganado, que establecían relaciones deservicios con los ganaderos integrados.Este modelo, totalmente generalizado enaves y en gran medida en porcino, permi-tió la generación de un sistema competi-tivo y con un alto nivel de concentraciónreal. En esta primera fase sólo en el seg-mento de las aves el proceso de verticali-zación alcanzó a los mataderos, pero lainclusión de esta fase no pasó de ser tes-timonial en el porcino.

En aquellos años desde las políticasoficiales se favoreció también la separa-ción de la cría y el cebo en ovino y vacunoayudando el establecimiento de cebade-

ros, sin embargo en ninguna de las dosespecies se llegó a una verdadera verti-calización con las casas de piensos; elefecto de esta iniciativa fue pequeño enovino, especie que quedó estancada,mientras en vacuno se generó un seg-mento empresarial especializado en elcebo concentrado geográficamente, efi-caz en términos económicos y muy útilpara dar salida a los terneros de las ra-zas lecheras especializadas que tambiénse extendieron esos años.

Antes de seguir adelante conviene citarque el porcino es el principal motor de laindustria cárnica y en buena medida de laganadería de carne. Baste citar su enor-me peso en la producción final ganadera,la extensión geográfica de su producción,el hecho de que sea la base principal dela industria cárnica, el peso de las carnestransformadas, que tienen como materiaprima sobre todo el porcino, su importan-cia en el consumo final cárnico o el augedel consumo de cerdo fresco, además deque los principales mataderos están es-pecializados o casi especializados en es-ta carne.

En la actualidad la cuestión funda-mental de la cadena de producción decarne es el salto adelante que se estádando en la verticalización del sector,que ahora se plantea abarcar toda la ca-dena de producción, incluyendo en loscasos más avanzados desde la produc-ción de piensos a la industria cárnica, oal menos esa es la estrategia que se adi-vina en los principales operadores. Estaverticalización se consigue con inversio-nes directas de las empresas de unas fa-ses en las siguientes o anteriores (inver-siones de las integradoras en matadero eincluso industria cárnica o de la indus-tria cárnica en mataderos, de los gruposganaderos en mataderos, etc.) o bienmediante acuerdos de suministro concláusulas que especifican las condicio-nes de la producción. No queda espacioen este modelo para el mercado abierto.

El proceso de verticalización está muyavanzado en pollos, especie que fue pio-nera en el desarrollo del modelo hace yaaños y en la que se estima que en la ac-

CUADRO Nº 3

EVOLUCIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE CARNETONELADAS/CANAL

AÑOS PORCINO BOVINO OVINO/CAPRINO

1991 9.667 56.378 5.449

1992 24.086 78.388 3.932

1993 45.864 50.452 4.943

1994 83.066 49.396 4.743

1995 107.042 63.728 7.871

1996 160.993 74.772 12.790

1997 186.410 115.993 16.097

1998 209.735 118.166 15.762

1999 313.457 140.790 14.905

FUENTE: Aduanas.



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tualidad se encuentra totalmente vertica-lizado el 70% de la producción. De lasrestantes especies el porcino es el quese encuentra en un estadio más avanza-do (las empresas interesadas en la inte-gración vertical integral agrupan más del50% de la producción, aunque aún estánlejos de conseguirlo), aunque muy por de-bajo de las aves, cabe destacar que es-tos procesos se están dando también envacuno y ovino, aunque en ambas espe-cies es menor su alcance tanto en lo re-ferente a las fases que abarca como alpeso de la verticalización en la produc-ción final.

Pero más importante que su participa-ción en el producto final es el hecho deque se ha convertido en la estrategia delos agentes líderes y que además encajacon las crecientes demandas de trazabili-dad y facilita los mecanismos de identifi-cación del ganado y de seguridad alimen-taria, de aquí puede deducirse que la ver-ticalización de la producción es la princi-pal novedad y la tendencia fundamentalpara el futuro, convirtiéndose en la mejorrespuesta a la desconfianza del consumoprovocada por los diferentes problemassanitarios.

En este panorama la situación de losganaderos en la cadena de producciónnecesariamente se resitúa dando lugar asituaciones radicalmente opuestas, enespecial en las dos especies, pollo y por-cino, en las que la cabeza histórica de laintegración ha sido las casas de piensos.En las grandes cooperativas de pollos yporcino con fábrica de piensos (COREN,Guissona o COPAGA a las que se suma elgrupo liderado por la Cooperativa de Arte-sa, etc.), los socios ganaderos participande todas las fases a través de su partici-

pación social y de los mecanismos de to-ma de decisiones, lo que necesariamen-te se compatibiliza con la gestión empre-sarial de cada una de las fases y la liber-tad de actuación para la estructura de di-rección.

Existen también empresas con fórmulamercantil propiedad de los ganaderos(PROINSERGA) en los que la situación delos ganaderos ante la cadena de produc-ción es similar. En el otro extremo se en-cuentran los integrados, cuya situacióngeneralizada se caracteriza por la propie-dad del ganado por parte de la integrado-ra, que asume el riesgo empresarial co-mo ganadero, proporciona el pienso y lacría y establece contratos de servicioscon los granjeros por la realización del ce-bo. En avicultura apenas existen ganade-ros independientes, mientras en porcinolas fórmulas de coordinación son más fle-xibles y además quedan ganaderos inde-pendientes.

Por el contrario, la producción de vacu-no y ovino apenas se ha integrado con lafabricación de piensos y en general losprocesos de verticalización se inician enlos ganaderos de la fase de cebo, más ní-tida en vacuno (la Encuesta de Estructu-ras Agrarias del INE da poco más de4.600 explotaciones, de las que más de200 tienen una dimensión económica su-perior a 40 UDE y que según expertos delsector cuenta con unas 70/80 con másde 1.000 plazas), mientras que en ovinopuede asumirla el comercializador al sermás corta.

En ambas especies existen tambiéncooperativas, pero apenas situacionesde integración vertical que impliquen rela-ciones de servicios con las fases anterio-res o posteriores. La verticalización se

realiza bien mediante la asunción denuevas tareas por las firmas de comer-cialización y/o cebo, por acuerdos con-tractuales entre empresas de escalonescontiguos del sistema productivo o me-diante participaciones de capital en em-presas de otras fases.

Cabe citar que algunas empresas delas últimas fases de la cadena de pro-ducción son desde hace años cabeza deintegración, es el caso de Cárnicas Fuer-tes (Elpozo) en Murcia, que promovió laverticalización desde la industria cárni-ca, también lo hicieron algunos entrado-res en general con poca continuidad enincluso una empresa de la distribucióninició este proceso en los años ochentaen busca de calidad diferencial aunquecon poco éxito.

Los procesos de verticalización inte-gral en ganado mayor, desde la ganade-ría al despiece, la industria cárnica e in-cluso la tienda de forma testimonial, co-mo los que ahora parecen imponerse, yase estaban dando hace tiempo; entre laspioneras cabe citar por ejemplo algunascooperativas como COREN, que trabajaen pollos, porcino y vacuno, la Coopera-tiva de Guissona que ha cambiado su es-tructura en los últimos años y que tam-bién trabaja con las tres especies men-cionadas o Elpozo Alimentación, una delas primeras industrias cárnicas. En to-dos los casos la característica principalera la integración absoluta de todas lasfases en una sola empresa o grupo em-presarial que contaba con una única di-rección estratégica e imponía sólidosmecanismos de coordinación y controlvertical. Todos estos grupos integrado-res incluían la fabricación de piensos, elcebo en instalaciones propias o con ga-



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naderos socios (cooperativas) o con "in-tegrados", con frecuencia incluían lasmadres total o parcialmente, la matanza,el despiece, en su caso la industria, y lacomercialización. Sin embargo, la situa-ción más generalizada era que la integra-ción se limitase a la fabricación de pien-sos y el cebo ganadero, que en ocasio-nes incluía la explotación de cría. Trasaños de estabilidad en la situación, losprocesos de verticalización se están re-lanzando en amplitud y profundidad.

Ahora los grandes grupos ganaderosestán dando pasos hacia la verticaliza-ción prolongando su actividad a la matan-za, despiece e industria cárnica. En esteproceso, se está revalorizando el mata-dero como una herramienta indispensa-ble en la verticalización, aunque tambiénse realiza esta fase mediante maquilas yestá vinculado a las grandes inversionesy operaciones de compraventa en mata-deros, salas de despiece, envasado e in-dustria cárnica.

En este proceso se encuentra ValsCompanys, el primer integrador europeoy primera empresa de porcino que, trasdiversos intentos, en 2000 adquirió unmatadero en funcionamiento: PATEL(empresa con matadero y sala de des-piece bien situada de cara a la exporta-ción y orientada a productos de alto va-lor añadido), ha invertido con FRIMAN-CHA en ganado y actividad industrial ytiene previsto hacer un nuevo mataderoe industria cárnica; su apuesta pasa porcomercializar toda su producción y lide-rar el sector español.

Los acuerdos contemplan también lacomplementariedad geográfica, asíProinserga, segundo grupo ganadero es-pañol, se ha aliado con el grupo Cárni-

cas Toni-Josep (Vic) después de tomarposiciones en ALRESA (Segovia, El Acue-ducto) a través de la empresa Cerdo Se-goviano (controlada al 50% con Toni-Jo-sep); por su parte Toni-Josep aportó suparticipación en el Matadero Industrial deHumilladero (Málaga). PROINSERGA, con-trolada por 225 socios de las provinciasde Segovia, Avila y Valladolid, produce1,2 millones de cerdos anuales (2000),ha fomentado el “Centro Cárnico Integralde Segovia" con otras 16 empresas de laprovincia para desarrollar un complejo demataderos y salas de despiece con unpresupuesto superior a 12 millonesde euros.

Proinserga Inversiones controla el34% de Canaria de productos Agrope-cuarios (Piensos), la constructora quecontrola el resto está invirtiendo en lapuesta en producción de 3.000 madresen Canarias a partir de capital de otrossectores. Hace unos años Proinserga tu-vo el 40% de Campocarne cuando su pri-mer accionista era Prodegasa, que aho-ra ha puesto en marcha su proyectoCastileón 2000 para la producción deganado porcino de alta calidad destina-do al nuevo matadero Carnes Selectasque venderá a Campofrío (con capaci-dad para 1 millón de cerdos anuales aun turno), convirtiéndose en uno de susprimeros suministradores.

Otro movimiento hacia la verticaliza-ción es el realizado por un grupo de coo-perativas liderado por la de Artesa deSegre y COPALME que han adquirido elmatadero de L'Agudana (quebrado haceunos años) con la idea de industrializar ycomercializar su producción ganadera,que el año 2000 alcanzaba los 800.000cerdos. En la misma línea se puede citar

la creación de ESFOSA, participada porJAVICSA, industria ligada a Piensos Bau-cells y con capital de LERPISA (Leridanade Piensos, también integradora), firmaintegradora que busca industrializar suproducción de cerdos. Por su parte el gru-po familiar Samper ya inició su procesode verticalización en 1994, tras la grancrisis de 1993, en aquel momento adqui-rió las instalaciones de Garín y EXPLASAque poco después vendió y que hoy ex-plotan The Pink Pig y Le Pork Gourmet,también del grupo; cuenta con participa-ciones en salas de despiece y está ha-ciendo nuevas inversiones.

Como ejemplo de búsqueda de la verti-calización desde la industria cárnica des-taca la toma de posiciones de Campofrío,número uno en el ranking español, a tra-vés de Carnes Selectas (Matadero y pre-paración de carnes), lo que se completacon sus acuerdos de suministro con Cas-tileón y DEGESA.

Elpozo por su parte, también ha reali-zado nuevas inversiones. El año 2000 in-dustrializó 1.500.000 cerdos, de los cua-les el 35% fueron criados y engordadosdirectamente por la firma y el resto porganaderos integrados en el programa"Control Integral de la Producción". Sunueva actividad en cerdo ibérico tambiénva de la mano de la verticalización de lafase ganadera.

Aunque con una dimensión económicamenor, destacan también los pasos ha-cia la verticalización dados en la gana-dería vacuna, caso de FRIBIN, y ovina,en la que destaca la dinámica de algu-nas cooperativas como OVIEBRO, CO-PRECA y COLEAR o grupos mercantilescomo MAGNUS, que cuentan con cen-tros de tipificación, cebaderos, en su ca-



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so mataderos (o realizan esta actividada maquila), despiece e incluso estánpresentes en los mercados mayoristasde carnes y tienen acuerdos de suminis-tro con la gran distribución.

Es importante citar que en ambos ca-sos la gran distribución está jugando unpapel importante en la verticalizaciónmediante acuerdos de suministros, liga-dos a rígidos protocolos de producción,con los "grupos ganaderos". En esta líneaestán trabajando por ejemplo Carrefour,Eroski o Mercadona que incluso ha idomás lejos al participar en una inversióncon su suministrador (Loriente Piqueras);en general estos acuerdos se hacen parasus marcas de calidad diferencial.

LOS MATADEROS Los rasgos que caracterizan la situaciónde los mataderos en la actualidad son elgran dinamismo económico en torno aellos (compraventas, fuertes inversio-nes, ampliación de capacidad, inversio-nes en salas de despiece o cámaras,etc.), la venta o cesión de la gestión delos mataderos municipales, la mayor vin-culación a las fases anteriores y poste-riores de cadena de producción, cues-tión ligada a la verticalización del siste-ma ganadero, la tendencia a la especia-lización en algunas especies, los efectosde la crisis de las “vacas locas” –en es-pecial el problema de la gestión de losmateriales específico de riesgo (MER)–,resuelta tras un acuerdo con el MAPA,las mayores exigencias medioambienta-les y sanitarias y, en bastantes casos, ladisminución de las maquilas. En el porci-no además la integración con la indus-tria cárnica es alta.

De los 30 mataderos registrados conun volumen de matanza superior a25.000 toneladas (cuadro nº 4) casi to-dos, con excepción de los mataderos dela Red de MERCAS, se dedican exclusi-va o mayoritariamente al porcino y, denuevo con la excepción de los mataderosde los MERCAS que sólo trabajan a ma-quila, esta fórmula tiene poco peso, aun-que es algo más importante en el se-gundo estrato de tamaño.

CUADRO Nº 4

PRINCIPALES MATADEROS SEGÚN VOLUMEN DE SACRIFICIO

EMPRESA TM/CANAL

ESCORXADOR F. D’OSONA (*) 144.132

CAMPOCARNE 124.000

ELPOZO ALIMENTACIÓN 112.000

OMSA ALIMENTACIÓN 101.529

NORFRISA (*) 91.001

MATADEROS DE LA RED DE MERCAS (*) 83.941

SAT FRIBIN 62.000

COOP AGROPECUARIA GUISSONA 61.967

FRIGOLOURO SA / NOVAFRIGSA 59.391

LE PORC GOURMET (*) 56.700

I.C. LORIENTE PIQUERAS 55.350

PATEL 53.500

FRIGORÍFICOS COSTA BRAVA (*) 52.299

ESCORXADOR DE LA GAROTXA (*) 52.516

THE PINK PIG (*) 50.640

FRIGORIFICS DE L’EMPORDA 49.309

FÁBRICA, MATADERO Y DESPIECE 49.300

CARNES ESTELLES 48.138

FRIGORÍFICOS DEL TER 46.408

MATADERO F AVINYO 42.000

EUROCENTRO DE CARNES (*) 41.854

MAFISA (*) 40.000

LA PROTECTORA (*) 39.148

FRIMANCHA I.C. 35.753

MATADERO MADRID NORTE (*) 35.056

MATADERO F. DE YELES (*) 35.000

MATADEROS INDUSTRIALES SOLER (*) 35.000

GYPISA (*) 33.792

ESCORXADOR SABADELL (*) 29.653

MATADERO F DEL GES 27.000

Datos de 1999. (*) Toda o parte de su producción se sacrifica a maquila.

FUENTE: Alimarket.



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El sacrificio del porcino, que ya haceaños tenía menos relevancia en los mata-deros municipales, está algo más concen-trado que en las otras especies mayores,pero aún así la concentración no es altacomparando con otros productos alimen-tarios: en 1999 los 36 mayores matade-ros sacrificaban el 55% del total y en2000, el 60%; en esta especie permane-cen muchos pequeños mataderos vincula-dos a industrias tradicionales. En vacunoel cierre de los mataderos municipales, lamejora del transporte de carnes y el des-arrollo de los mercados de carnes ha fa-vorecido la concentración, en 1999 los30 mayores mataderos para esta espe-

cie, la mayoría también importantes enporcino, sacrificaban algo más del 50% delos sacrificios totales en España. Sin em-bargo, en ovino y caprino los 30 mayoresmataderos para esta especie en 1999 sa-crificaban sólo el 25% del total.

Destaca la creciente importancia delas salas de despiece, que se han con-vertido en una cuestión clave para el ser-vicio directo a la hostelería, el nuevo mer-chandising de los mercados centrales decarne, la superación de los sistemas clá-sicos de venta de canales a la carniceríatradicional y la segmentación y especiali-zación creciente de los mercados. Estassalas son indispensables para los cam-

bios en la distribución, la adecuación delproducto al lineal, la generalización de lasmarcas, etc.

LA INDUSTRIA CÁRNICALos movimientos en la cúpula de la in-dustria cárnica están dando lugar a unsector muy concentrado. El principalacontecimiento en los últimos tiemposha sido el crecimiento de Campofrío, pri-mero en el exterior, con inversiones envarios países, entre los que últimamentedestaca la opción por Europa, y ahora re-forzando su posición en el sector con lacompra de Navidul y OMSA, la segunda yla cuarta empresa en el ranking. Esto seha producido después de que ambas em-presas hayan intentado crecer medianteadquisiciones.

Paralelamente, la americana Sara Lee,propietaria de ARGALL, se ha retirado delmercado español tras en fracaso de susintentos de crecer; ya antes las multina-cionales Nestlé, Unilever, Oscar Mayer oBeatrice Foods habían abandonado elsector cárnico que ahora es básicamenteespañol. En la dirección contraria sólo seha encontrado la inversión de DUMECO(cooperativa holandesa de 1.000 socios,líder de su país con el 35% de la produc-ción) en el 50% de Hermanos MacíasGarcía.

La estructura empresarial de este seg-mento se caracteriza por la existencia deun líder muy significado, seguido por un aorla de 30/40 empresas grandes-media-nas y multitud de pequeñas firmas liga-das a productos artesanales y/o tradicio-nales, Alimarket ha localizado 130 em-presas con facturaciones comprendidasentre 1000 y 6000 millones y muchasmás se encuentran por debajo de estascifras, en total se estima que hay unas4.000 industrias cárnicas. En el año2000 la facturación de Campofrío casicuadriplicaba a la realizada por la segun-da empresa en el ranking, Elpozo Alimen-tación (Cárnicas Fuertes).

Entre las estrategias más interesan-tes cabe citar el interés por la entradaen el ibérico, ya lo hizo Campofrío con lacompra de Navidul y ahora trabajan esta

CUADRO Nº 5

PRINCIPALES EMPRESAS ELABORADORAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS

EMPRESA TONELADAS MARCAS

CAMPOFRÍO ALIMENTACIÓN (GRUPO) 165.000 CAMPOFRÍO, NAVIDUL, REVILLA

ELPOZO ALIMENTACIÓN 51.000 ELPOZO

OMSA ALIMENTACIÓN 28.000 OSCAR MAYER, PRIMADOR

GRUPO ALIMENTARIO ARGAL 25.000 ARGAL

CASADEMONT 25.000 CASADEMONT

CASA TARRADELLAS 20.000 TARRADELLAS

EMBUTIDOS Y JAMONES NOEL 17.230 NOEL

EMBUTIDOS MONELLS 15.103 MONELLS

CORPORACIÓN ALIMENTARIA GUISSONA 15.000 CAG DE GUISSONA

INDUSTRIAS CÁRNICAS TELLO 12.650 TELLO

ESTEBAN ESPUÑA 10.088 ESPUÑA

LA PIARA 1.000 LA PIARA

JAMONES ARROYO 9.710 ARROYO

ALIMENTOS REFRIGERADOS 9.394 ACUEDUCTO

GRUPO AGROALIMENTARIO DE ANDALUCÍA 9.100 MARTÍNEZ BARRAGÁN

CÁRNICAS SERRANO 8.315 SERRANO

JAMONES SALA 7.854 ALTA MONTAÑA

JOAQUÍN ALBERTI 7.400 LA SELVA

COREN. GRUPO 7.272 LOURIÑO, FRIGSA

EMBUTIDOS PALACIOS 7.200 PALACIOS

HERMANOS MACÍAS GARCÍA 7.100 MACÍAS

SANT DALMAI 6.700 SANT DALMAI

I.C. LORIENTE PIQUERAS 6.677 INCARLOPSA

Datos de 2000. FUENTE: Alimarket.



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gama Elpozo Alimentación, sobre la ba-se de ganaderías propias, y el líder deljamón blanco Jamones Arroyo, entreotros. Los buenos resultados del ibéricoestán atrayendo a las industrias cárni-cas de otras gamas.

Algunas industrias han iniciado diver-sificaciones a otras gamas, tambiénaquí la primera fue Campofrío hacia losplatos preparados, y más recientementelas empresas Noel y Monells. Tambiénrecientemente Casa Tarradellas se ha in-troducido en el mercado de pizzas en elque también está Campofrío.

Una cuestión importante es el creci-miento del segmento de loncheados, liga-do a la distribución en lineal, que estacreciendo mucho e incluso se hace en losproductos de máxima calidad del ibérico.Algunas empresas se están especializan-do en este segmento, en el que tambiénestá presente el líder. En los loncheadosse ha encontrado la presencia de las mar-cas de la distribución.

En este segmento es muy importantela inversión en publicidad. A las cifras delas empresas (cerca de 9.000 millonesde pesetas en 1999, según Infoadex)

hay que sumar las inversiones de losConsejos Reguladores de Denominacio-nes de Origen y otras especificacionesde calidad. La actuación de las indica-ciones específicas de calidad es tambiéncada vez más importante en las carnesfrescas, destaca por ejemplo, el Ter-nasco de Aragón, el Lechazo de Castilla yLeón, la Ternera Gallega, etc.

LA MODERNIZACIÓN Y VERTICALIZACIÓN DEL OVINOLa ganadería ovina se distanció del restode la ganadería en los años sesenta, mo-mento en el que quedó estancada, man-teniendo sus sistemas productivos e in-cluso escenarios de consumo mientraslas otras especies iniciaron un procesomodernizador que cambió radicalmentesu estructura y permitió grandes incre-mentos de las producciones. Sin embar-go, en estos momentos esta especie es-tá viviendo cambios importantes de lamano de la modificación de las estructu-ras comerciales, el avance en la verticali-zación, la especialización y concentra-ción de los mataderos y la opción de unaparte de la gran distribución por el esta-

blecimiento de acuerdos de suministros. En los últimos 15 años se han creado

numerosas cooperativas de comercializa-ción, en ocasiones vinculadas a coopera-tivas lácteas: se estima que comerciali-zan del orden del 30% del ovino. Pero lomás importante es que entre ellas hayunas 10/15, varias de segundo grado,que han ampliado su actividad incorpo-rando nuevas tareas: finalización del ce-bo, tipificación de los animales –lo quepermite la segmentación del mercado–,asunción de la responsabilidad empresa-rial del sacrificio y penetración en el mer-cado de carnes, pasando de la venta deanimales vivos a canales e incluso pie-zas. A partir de estas estructuras estánempezando a desarrollar mecanismos decoordinación con los ganaderos que lespermiten incidir en su forma de gestionarla ganadería y, sobre todo, están llegandoa acuerdos de suministro directos con lagran distribución.

Paralelamente algunos de los principa-les operadores comerciales con formade sociedad mercantil del sector han ini-ciado hace también unos años un proce-so hacia el establecimiento de cebade-

CUADRO Nº 6

PRINCIPALES PRODUCTORAS Y COMERCIALIZADORAS DE CARNE DE OVINO

EMPRESA PROVINCIA TONELADAS/CANAL PRODUCTOS PRINCIPALES

GC MAGNUS ZAMORA 6.000 CORDERO PASCUAL Y LECHAL

MURGACA LLEIDA 4.836 CANAL Y DESPIECE OVEJA CONGELADA

B.MORALEJO E HIJOS ZAMORA 4.266 CANAL Y DESPIECE CORDERO LECHAL Y OVEJA

SAT LOS GONZÁLEZ TERUEL 3.990 CANALES PASCUAL Y LECHAL

C.C. OVIARAGÓN ZARAGOZA 3.600 TERNASCO, CORDERO LIGERO, PESADO Y LECHAL. DESPIECES

CARNSPALLEJA BARCELONA 3.525 CANALES CORDERO

I.C. LORIENTE PIQUERAS CUENCA 2.414 CANAL Y DESPIECE CORDERO

C. CASA GANADEROS ZARAGOZA 1.741 CANAL Y DESPIECE TERNASCO Y CORDERO

SAT ROCA GIRONA 1.600 CANALES CORDERO

OMSA ALIMENTACIÓN ALBACETE Y TERUEL 1.582 CANALES CORDERO

C. ALIMENTARIA GUISSONA LLEIDA 1.474 CANALES Y DESPIECE CORDERO

SAT COPRECA CÁCERES 1.200 CANALES PASCUAL Y LECHAL

Datos de 2000. FUENTE: Alimarket.



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ros propios y de ampliación de su activi-dad empresarial hacia la industria cárni-ca, a la vez que han instalado centros detipificación y han empezado a estableceracuerdos con la gran distribución. De es-ta forma se ha generado un colectivo deempresas más o menos verticalizadas,bien mediante inversiones directas enotras fases o por acuerdos de capital,que constituyen el soporte empresarialde los “centros de tipificación”, figurasfundamentales en la comercializaciónmoderna de la carne por los que se esti-ma que pasa el 30% del producto.

Dentro de las tres primeras empresas,Murgaca está especializada en oveja,mientras todas las demás trabajan exclu-siva o casi exclusivamente corderos y/olechales. El grupo MAGNUS constituidorecientemente por CODECARNE y GranjaDehesa Merina SA al 50%, que en losaños anteriores figuraban en el rankingentre los primeros vendedores de carne,es el mayor operador en el mercado y es-tá en expansión, cuenta con cebaderoslocalizados en Madrid, Castilla y León yExtremadura, dentro del grupo de empre-sas cuenta con Matadero y realiza des-pieces. Otro de los grandes operadores,Baltasar Moralejo e Hijos, tiene una es-tructura empresarial similar, con cebade-ros, matadero y despiece.

Entre las cooperativas destaca la expe-riencia de OVIARAGON, producto de la fu-sión de Carne Aragón, Ganadera Cinco Vi-llas, Ganaderos del Alto Aragón y COTEGAde Teruel; algunas de ellas ya se encon-traban entre los principales comercializa-dores de carne en los años anteriores.Ahora es la mayor cooperativa europeade ovino. Esta empresa ha puesto enmarcha servicios hacia los socios, entreellos asesoría técnica y veterinaria y su-ministro de alimentación, mantiene unacolaboración estable en I+D con la Facul-tad de Veterinaria de Zaragoza, asume lamatanza que realiza en MERCAZARAGO-ZA, y en la actualidad está invirtiendo eninstalaciones para el despiece y la mani-pulación de la carne. Entre sus iniciativasmás recientes está la constitución de lacomercial PROCAR con COPAGA y tiene

previsto constituir una comercial paraoperar en el mercado de Madrid con lastambién cooperativas COLEAR y CORSEVILLA.

En el ámbito cooperativo destacan Ex-tremadura, Andalucía y Castilla y León,donde hay grupos centrados en la con-centración de la oferta que han dado elpaso a la venta de carnes e incluso pie-zas. Este movimiento es incipiente peroprevisiblemente aumentará muy deprisa.Destacan las siguientes iniciativas:

–COPRECA, en Extremadura, está pre-sente en el Mercado de Carnes de MER-CAMADRID y ha llegado a acuerdos conotras cooperativas para completar la ofer-ta. Ha establecido servicios a los gana-deros y cuenta con marca propia. A tra-vés de su filial OVICANAL ha conseguidala gestión del matadero de Trujillo. Reali-za despieces.

–OVISO, en Extremadura, resultado dela colaboración de Asociación de Lanaresde La Serena, Ganadera de Castuera yFomento del Merino Extremeño. Ha asu-mido la gestión del matadero de Villanue-va de La Serena.

–COLEAR Castilla y León, cooperativade segundo grado resultado de la agrupa-ción de PROVIDURO y OVIDEMANDA enBurgos, OVIGORMAZ en Soria, COGALA eInterprovincial de Villalpando en Zamora,CORTECAM y Tierra de Campos en Palen-cia y COVISURLE en León. Es la primerafirma vendedora de lechazo de España,con una capacidad de producción de250.000 lechazos al año. Realiza la ma-tanza a maquila y acaba de montar unasala de preparado con cámaras frigorífi-cas y congelación.

–COVAP en Andalucía tiene la gestióndel matadero de Almadén. Esta es la úni-ca entidad cooperativa realmente diversifi-

cada donde el trabajo en la comercializa-ción de ovino es una actividad reciente.Por su parte OVIPOR ha conseguido lagestión del matadero comarcal de Huelva,lo que le permite entrar en el mercado decarnes. Junto a las otras cooperativas an-daluzas: OVIPOR, CORSEVILLA y CORPE-DROCHES, todas ellas con centros de tipi-ficación, tiene un proyecto de colabora-ción o incluso fusión por secciones. En ge-neral. en Andalucía se vende más ganadovivo por el momento.

Todas estas cooperativas, al igual queel resto de los grandes grupos cárnicosde ovino, están interesados y preocupa-dos por la puesta en marcha de la traza-bilidad. La presencia de las cooperativases más importante en las Denominacio-nes o Indicaciones de Calidad, cuestiónésta que suele interesar particularmentea los ganaderos.

Estas empresas están interesadas enparticipar en los mercados centrales, asíen el Mercado Central de Carnes de MER-CAMADRID está SAT Los González, CO-PRECA –tiene previsto instalarse la em-presa resultante de la colaboración deOVIEBRO–, COLEAR Castilla y León yCORSEVIILLA; OVIEBRO y Casa de Gana-deros trabajan en MERCAZARAGOZA, etc.Algunas de ellas son también bastanteactivas en la exportación.

Entre los grandes grupos cárnicos deovino hay también empresas que tienensu origen en el mundo de la carne:CANRSPALLEJA, INCARLOPSA, FRIMAN-CHA. Cardoner, M.I. Torre Pacheco, Car-nes J.B., Carlos Calbacho, etc. Este co-lectivo de empresas o bien está especia-lizado en ovino o bien en él esta especietiene mucho peso. Todas ellas cuentancon cebadero y compran el ganado vivo,disponen de matadero, tienen sala dedespiece e incluso algunos cuentan conalgún punto de venta al público. Suelenestar en los mercados de carnes.

Entre los grandes grupos empresaria-les que trabajan el ovino sólo OMSA yCorporación Alimentaria Guissona estánclaramente diversificadas a otras espe-cies. Este es el caso también de algunasindustrias cárnicas especializadas en



hostelería, como Los Norteños. En todasellas el ovino aporta sólo una parte de suactividad y con frecuencia están recu-rriendo a la compra de despieces o cana-les en el mercado de carnes.

El colectivo de empresas que integranlos principales grupos cárnicos no supe-ra las 25. Por el momento hay capacidadpara que se tipifiquen entre el 25 y 30%de los pascuales. En ellas se concentracrecientemente el servicio a la hostele-ría y el suministro a la gran distribución,asumiendo o no el despiece. Son a la vezlas que están desarrollando programaspara mejorar la presentación, el despie-ce y elaborar platos de cara a la hostele-ría o al canal alimentación. Es el colecti-vo más interesado en la identificación delganado y su actividad es la base de larevitalización del sector. ●

ALICIA LANGREO NAVARRODoctora Ingeniero Agrónomo. Directora de Sa-

borá, Estrategias Agroalimentarias

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BIBLIOGRAFÍA

han puesto en marcha los sistemas deidentificación del ganado, que van a ser-vir para acotar el mercado sumergido queaún existe en las carnes frescas, en es-pecial en algunas especies.

Curiosamente el menor efecto ha sidoel registrado en el consumo de vacuno,que poco más de dos años después hasuperado la caída. Posiblemente se lepueda achacar algunos de los cambiosestructurales en el consumo de carnes,sobre todo el auge de nuevas especies, y

también es parcialmente responsable delincremento del número de vegetarianos odel mayor interés por los alimentos ecoló-gicos, aunque todas esas tendencias yaexistían.

Es particularmente interesante anali-zar los cambios provocados en la gana-dería de carne, que en los años 50 y 60fue el primer sector que dio un salto a lamodernidad de forma global bajo el lide-razgo de la producción de piensos, másallá de la consabida mecanización agra-

ria, afectando en mayor o menor medidaa casi todas las especies y escalones dela cadena de producción y modificandoradicalmente los sistemas de produccióny coordinación entre fases. Aquel salto,que afectó sobre todo a la organizaciónde la producción, permitió satisfacer unademanda creciente de carnes ligada a lasubida de las rentas de los años de la in-dustrialización española y a la larga gene-ró un subsector competitivo que hizo fren-te a la Adhesión a la CEE e incluso se si-tuó a la cabeza, aunque arrastrando losproblemas de los sistemas productivis-tas que ahora hay que corregir. La clavede la competitividad alcanzada fue la es-tructura organizativa y la coordinaciónvertical, la misma que ahora tiene queservir para resituar el sector dando entra-da a los nuevos objetivos y protagonis-tas. Es interesante reseñar que en la ac-tualidad existen, o están en vías de cons-titución, organizaciones interprofesiona-les en todos los subsectores ganaderoscárnicos de importancia y que en generalse encuentran entre las que tienen másactividad.

EL CONSUMO DE CARNESSegún la información que aportan lospaneles de consumo alimentario del MA-PA, el consumo total de carnes en volu-men se mantiene casi en los mismos tér-minos desde hace más de una década,entre 1987 y 2000 ha subido menos del1% y sus oscilaciones se mantienen en-tre un 5% por encima del año base co-rrespondiente a 1992 a cerca de un –8%


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GRÁFICO Nº 1

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE CARNESMILLONES DE KILOS

2.700

2.600

2.500

2.400

2.300

2.2001987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000


GRÁFICO Nº 2

ESTRUCTURA DEL CONSUMO DE CARNES EN ESPAÑA

VACUNO

POLLO

CONEJO

OVINO/CAPRINO

CERDO FRESCO

C. TRANSFORMADA

DESPOJOS

OTRAS

C. CONGELADA

Datos de 1999.




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del año 1995 (gráfico nº 1). En ese mis-mo periodo el consumo de pescados su-bió un 5,43%, a pesar de varios años decaída al inicio de los noventa, situándosepróximo a la mitad del consumo de car-nes en volumen; mientras que el consu-mo de huevos ha disminuido en un24,2%; es decir, se está produciendo unaligera caída global del consumo de ali-mentos proteicos simples que tambiénse da en otros países desarrollados denuestro entorno y que sólo parcialmentese ve compensado por el incremento delos platos preparados.

La caída global del consumo de este ti-po de alimentos está relacionada con laestructura de edad de la población y enconcreto con el proceso de envejecimien-to, aunque también inciden otras cuestio-nes como el auge de los colectivos vegeta-rianos, aún pequeños en España pero deciertas dimensiones en algunos países dela UE, el desarrollo de alimentos prepara-dos y la tendencia a reducir la ingesta deproteínas en el marco de la búsqueda deuna alimentación más sana.

El consumo total de carnes en el año2000 ascendió a 2.629,09 miles de to-neladas, equivalente a 65,7 kilos per cá-

pita. En el período estudiado los años demayor consumo fueron 1991 y 1992, mo-mento en que se inició una caída prolon-gada hasta 1995, año de menor consu-mo de carnes; a partir de aquí remontahasta 1997 y desde entonces se estabili-za por dos años. Aunque no se disponede los datos completos del 2001, el com-portamiento del consumo en los hogareshasta noviembre indica la continuaciónde la tendencia alcista moderada del año2000. El consumo de los años 1999,2000 y 2001 ha sido inferior a lo previstodebido a la incidencia de la crisis de las“vacas locas”.

La estructura del consumo de carnespone de manifiesto una participación altadel pollo y las carnes transformadas, am-bas con casi el 25%, seguidas por el cer-do fresco con casi el 20% y el vacuno pró-ximo al 15%, las restantes carnes tienenaportaciones inferiores al 5% cada una(gráfico nº 2). Desde finales de los añosochenta han disminuido las participacio-nes de vacuno y pollo fundamentalmente,mientras han subido de forma acusadalas de cerdo fresco, transformados, otrascarnes y congeladas. La caída del consu-mo de pollo, carne sana, libre de coleste-

rol y barata en opinión de diversos exper-tos se debe a su imagen de carne de po-ca categoría y valoración social, ademásde a la pérdida de sabor debida a los sis-temas de cría.

El comportamiento del consumo de ca-da tipo de carne ha sido diferente en elperiodo contemplado: mientras el consu-mo total prácticamente se mantenía, elde vacuno cayó más de un 10% hasta1999, y el de pollo y ovino-caprino cercadel 20%; mientras que subían la carne decerdo fresco –más del 40%–, carnestransformadas –por encima del 15%–, yotras carnes, por encima del 140%. Aun-que sean gamas menos importantes, ca-be citar la caída del consumo de conejo yde los despojos y el aumento de la con-gelada. Unas tendencias que, en todo ca-so, se han alterado en los dos últimosaños, como consecuencia de la crisis delas “vacas locas”.

Cabe hacer una reflexión sobre estecomportamiento que contradice algu-nos de los principios considerados inmu-tables en los análisis sobre el consumo,máxime teniendo en cuenta que en esosaños la renta del país ha crecido signifi-cativamente. La primera cuestión quellama la atención es la caída del consu-mo de vacuno, en principio consideradacomo la carne de más categoría y máscara, junto a la subida del cerdo fresco,en principio una carne catalogada como“poco saludable” por su contenido encolesterol o la caída del pollo y el cone-jo, principales carnes blancas ligadas auna imagen de salud, dieta y bajo coles-terol; por el contrario, el incremento delconsumo de carnes transformadas enca-

GRÁFICO Nº 3

EVOLUCIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL CONSUMO DE CARNES

100%

80%

60%

40%

20%

0%1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999

C. TRANSFORMADA

CERDO FRESCO

OVINO/CAPRINO

CONEJO

POLLO

VACUNO

CONGELADAS

OTRAS CARNES

DESPOJOS



Los mercados de carnes en España, en el proceso de verticalización · 2008. 4. 22. · y de la...

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