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“Los estándares de certificación como garantía de la seguridad

alimentaria”

VI PANORÁMICA ACTUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

2VI PANORÁMICA ACTUAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

SGS en el Mundo

Fundada en 1878 como empresa especializada en el control e inspección de los cargamentos en puerto

Ofrece la más amplia gama de servicios relacionados con la calidad y en otros sectores

Opera en 140 países con 1000 oficinas y 340 laboratorios, donde trabajan más de 39.000 personas.


SGS en EspañaEstablecida en España desde 1929, en la actualidad constituye el mayor grupo en el ámbito de la calidad.

En España opera en todas las Comunidades Autónomas, con:• más de 80 oficinas• 30 laboratorios• más de 3000 empleados

SGS ICS Ibérica es la empresa de Certificación del Grupo SGS en España.

Fundada en 1994, formando parte de la red de SGS S&SC que estáacreditada en los cinco contenientes.

SGS S&SC es la empresa líder mundial en Certificación de Calidad. Cuenta con más de 75.000 certificaciones en el mundo.


Presión legal en aumento e inconsistencia en la interpretación

Nerviosismo y percepción de los consumidores

Incidentes y alertas alimentarias que son titulares en los

diarios

Mayor riesgo de litigios y pleitos

Cadenas de suministro globales complejas y en expansión

Hoy la industria alimentaria se Hoy la industria alimentaria se enfrenta con: enfrenta con:


Lo que puede pasar Lo que puede pasar ……..

Snow Brand enfrenta una larga limpieza de su problema de intoxicación alimentaria


Las cuestiones en el caso Las cuestiones en el caso SnowSnowBrandBrand

Planes de limpieza y desinfección no seguidos: válvula de tanque limpiada cada 3 semanas en lugar de cada semana –falta de implementación de prácticas de higiene

Manejo no higiénico del producto reprocesado – Inexistencia de análisis de peligros para reprocesado y, por tanto, inexistencia de medidas de control

Corte de energía y retrasos en el proceso provocaron la aparición de enterotoxina de Staphylococcus – Ausencia de medidas de preparación ante emergencias en términos de seguridad alimentaria

Resultado

Más de 14,000 personas sufrieron vómitos y diarrea


CADENA DE VALOR DE SUMINISTRO DE ALIMENTOS Y ESTÁNDARES

AgricultorGanadero Transporte Empaque /

Transformador Transporte Distribución /Mayoristas Transporte Minorista /

Restaurante

GLOBALGAP

Ecológico

GMP+

MSC

No GMO

ISO 9000 / SQF/ HACCP / ISO 22000

BRC

IFS

GMP

GMA-SAFE

No GMO

BRC

Almacenamiento

y Distribución

IFS Logistics

Certificación Servicio

Auditoria de la cadena de suministro

Auditorias de higiene


Origen de los estOrigen de los estáándaresndares

Asociaciones de distribuidores y grandes superficiesCubrir responsabilidad en cuanto la seguridad de los productos.• BRC Food, BRC IoP, BRC Storage & Distribution• IFS Food, IFS Logistics• EUREP GAP (ahora GLOBAL GAP)

International Organization for StandardizationDiseño de sistemas de gestión• ISO 22000

Administración públicaPromocionar el correcto diseño e implantación de los planes APPCC.• Dutch HACCP• GMP+

Asociaciones sectoriales (fabricantes, asociaciones)Asegurar la reputación del sector• FAMI QS, FEMAS, UFAS• FACE


Miembros del British Retail Consortium (asociación de la distribución en UK)

DISTRIBUCIÓN MINORISTA: Incluido TESCO, MARKS & SPENCER y SAINSBURY’S, que representan el 80-90% de los minoristas de UK.

ASOCIACIONES COMERCIALES

OTROS ASOCIADOS: relacionados con la distribución que no participan en la toma de decisiones

www.brc.org.uk

BRC BRC –– OrOríígenesgenes


Origen:

Food Safety Act de UK (1990) y “diligencia debida” obligación de tomar todas las precauciones razonables para evitar un fallo en el desarrollo, producción, distribución o venta de alimentos, y verificación de las condiciones y prácticas empleadas para la producción de alimentos por parte de proveedores

1998 publicación del estándar BRC Food: • estándar de referencia que establece los requisitos que deben cumplir

los proveedores de alimentos,

• base común para la evaluación de éstos (reducción del número de auditorías de diferentes compradores),

• herramienta para la protección “legal” de la distribución minorista (“diligencia debida”)

BRC BRC ““Global Standard Global Standard forfor FoodFood SafetySafety””


Serie de estándares técnicos para proveedores BRC Food – versión 5, BRC /IOP Food Packaging – Versión 3, BRC Storage & Distribution – Versión 1

Requerido por distribuidores de todo el mundo – no sólo UK

Muchos distribuidores requieren una certificación de 3ª parte antes de negociar con el proveedor

BRC Food es un estándar de CERTIFICACIÓN DE PRODUCTO

326 requisitos definidos (270 en versión 4)

Se deben cumplir TODOS los requisitos

Todas las auditorías evalúan todos y cada uno de los requisitos

Sistema de puntuación basado en el número y tipo de no conformidades

Aplicable para actividades de elaboración y envasado

BRC BRC Global Standard Global Standard forfor FoodFood SafetySafetyaspectos claveaspectos clave


BRC (versiBRC (versióón 5) n 5) -- CapCapíítulostulos

Sistema de gestión de Seguridad y Calidad Alimentaria Cap. 3

Sistema APPCC Cap. 2

Control del productoCap. 5

Instalaciones Cap. 4

Control proceso Cap. 6

Personal Cap. 7

BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY

Compromiso de la Dirección y Mejora ContinuaCap. 1


BRC versiBRC versióón 5n 5

Compromiso de la Dirección Cap. 1

Sistema APPCC Cap. 2

Auditoría Interna Cap. 3.5

Acción correctiva Cap. 3.8

Trazabilidad Cap. 3.9

Los requisitos fundamentales deben ser sistemas que deben estar bien establecidos, continuamente mantenidos y controlados por la empresa.

Una no conformidad con cualquiera de los requisitos FUNDAMENTALES conlleva la no concesión, suspensión o retirada de la certificación.

Distribución, flujo de producto y segregación Cap. 4.3.1

Limpieza e higiene Cap. 4.9

Requisitos de manipulación de materiales específicos Cap. 5.2

Control de operaciones Cap. 6.1

Formación Cap. 7.1

Requisitos fundamentalesRequisitos fundamentales


BRC (ver. 5) BRC (ver. 5) -- Protocolo de evaluaciProtocolo de evaluacióónn

Plazo de 28 días para cierre AACC. Certificado se concede si se verifica cumplimiento (con o sin visita adicional).

Incumplimiento parcial que no implica

duda sobre la conformidad del

producto.

MenorMenor

Plazo 28 días para cierre AACC.

Certificado se concede si se verifica cumplimiento (con o sin visita adicional).

Fallo sustancial en el cumplimiento de: • una declaración de intenciones o• cualquier requisito o• evidencias de un riesgo sobre la conformidad del producto.

MayorMayor

Incumplimiento de un aspecto relativo a la legalidad o seguridad del producto.CrCrííticatica

NO certificación (o suspensión certificado).

Repetir la auditoría por completo.

Incumplimiento de un requisito

fundamental

Requisito Requisito fundamentalfundamental

(crítica o mayor)

ConsecuenciaDescripciónTipo de NC

TIPOS DE NO CONFORMIDADES Y CRITERIOS PARA EMITIR / RENOVAR EL CERTIFICADO


BRC BRC FoodFood (ver. 5) (ver. 5) –– Niveles y frecuencia Niveles y frecuencia de auditorde auditorííaa

Tipo y nTipo y nºº de NCde NC

≥ 31≤ 2≥ 212

3 o más

1 o másNO CERTIFICACIÓN.

Re-auditoría

1 o másD

Re-visita dentro de los 28 días≤ 30≤ 2C 6 mesesRe-visita dentro de los 28 días≤ 202C

Evidencias cierre en 28 días11 a 200B 12 mesesEvidencias cierre en 28 días≤ 101B

12 mesesEvidencias cierre en 28 días≤ 100A

Frecuencia Frecuencia auditoriaauditoria

AcciAccióón correctivan correctivamenormenormayormayorcrcrííticaticafundafunda--

mentalmental

NivelNivel


IFS IFS –– OrOríígenesgenes

Minoristas que etiquetan los productos con marca propia

Aumentan las responsabilidades legales

Minoristas alemanes miembros de la Federación Alemana de Minoristas (HDE) desarrollaron en 2002 el Estándar Internacional de Alimentos (International Food Standard-IFS) para la realización de auditorías a proveedores de alimentos

www.food-care.info

Basado en Codex Alimentarius, normas ISO, GMP

Estándar promovido por la distribución de Alemania, Suiza(Metro, Rewe, Aldi, LIdl, Spar, COOP, etc.), Francia (Carrefour, Auchan, Casino, Monoprix,Cora, Systeme U, etc) e Italia.


IFS Versión 5

251 requisitos

Se evalúa el grado de cumplimiento de todos los requisitos

Algunos de los requisitos básicos son KO

Frecuencia de auditoría de renovación: 12 meses

Exigencias para las entidades de certificación y auditores

Informes (incluye un software: Auditxpress)


IFS ver. 5

SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. Responsabilidades de la Dirección

2. Sistema de gestión de calidad (APPCC)

3. Gestión de recursos

4. Proceso de producción

5. Medición, análisis y mejora1”KO”

1”KO”4”KO”

3”KO”

1”KO”

IFS


IFS – 10 requisitos KO

Responsabilidades del personal (1.2.4)

APPCC (2.1.3.8)

Higiene del personal (3.2.1.2.)

Especificaciones – materias primas (4.2.2)

Especificaciones – fórmula (4.2.3)

Gestión de cuerpos extraños (4.9.1)

Trazabilidad (4.16.1)

Auditorías internas (5.1.1)

Retirada y recuperación de productos (5.9.2)

Acciones correctivas (5.11.2)

Antiguo Antiguo

Antiguo

Antiguo


IFS – Grado cumplimento

La puntuación obtenida depende del grado de cumplimiento

La suma de todas las puntuaciones da un % de cumplimiento que determina si se pasa o no la auditoria.

KO: incumplimiento en un requisito KO (puntuado con D), resta 50 % de la puntuación no certificaciónNo-conformidad mayor: • Puede llevar un riesgo para la salud• Fallo grave de algún requisito básico de la norma• Resta el 15% de la puntuación conseguida

20 puntosTotal cumplimientoA

15 puntosCumplimiento casi completo, una pequeña desviación

B

5 puntosSólo una pequeña parte del requisito implantado

C

0 puntosNo se cumpleD

PuntuaciónExplicaciónResultado


IFS - Condiciones para la concesión del certificado

Si, nivel SUPERIORSUPERIOR

Enviar el plan de acción dentro de 2 semanas de haber recibido el informe preliminar

AprobadoCumplimiento ≥ 95%

Si, nivel BBÁÁSICOSICO


AprobadoCumplimiento ≥ 75% pero ≤ 95%


Auditoria extraordinaria como máximo a los 6 meses

Suspendido hasta la realización de acciones correctivas

Máx. 1 mayor y ≥ 75% cumplimiento

Implantación del plan de acciónProgramar una nueva auditoría

Suspendido>1 mayor y/o< 75% cumplimiento

Implantación del plan de acciónProgramar una nueva auditoría

SuspendidoKO

CertificadoAcción del auditadoEstadoNo-conformidades


BRC vs IFS

Ambos tienen requisitos detallados relativos al Aseguramiento y control de la calidad, APPCC, Instalaciones y Programas Pre-requisito, y ambos coinciden en 10 requisitos fundamentales / KO (que no son los mismos requisitos en uno y otro)

Pero no son idénticos

Diferencias:• Tratamiento de no conformidades (BRC: cierre de NC, IFS: plan de

acción)• Sectores de calificación de auditores: ejemplo

Carnes rojas y de aves, productos cárnicos

Categorías para IFS:

Productos y preparados cárnicos

Carnes de ave

Carnesrojas

Categorías para BRC:


Desarrollada por el Comité Técnico para Productos Alimentarios ISO TC 34

Ámbito de aplicación: todas las actividades de la cadena agroalimentaria y servicios de apoyo (productores primarios, elaboradores de alimentos, almacenamiento & logística, materiales de envasado, ingredientes y aditivos, fabricantes de equipos, piensos, catering & restauración, productos de limpieza, proveedores de servicio)

Centrada exclusivamente en Seguridad Alimentaria

No substituye a ISO 9001:2000.

ISO 22000: Sistema de GestiISO 22000: Sistema de Gestióón de la n de la InocuidadInocuidad

ISO 9001:2000 y ISO 22000:2005 son compatibles, calidad y seguridad alimentaria respectivamente.


ISO 22000: Elementos claveISO 22000: Elementos clave

Gestión del Sistema


PRPsEquipo SA

Plan

APP

CC

PRPsoperativos

+ Plan

ifica

ción

VE

RIF

ICA

CIÓ

N

ACTUALIZACIACTUALIZACIÓÓNN

MEJORAMEJORA

ANÁLISIS PELIGROS

VerificaciónControl NC, AACC,

retirada, gestión crisis

Calibración

REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN

Política y Objeto

Responsab. y autoridad

Recursos

Compromiso

Compromiso

Direcci

Direccióónn

Comunicación

ValidaciValidacióónn

ISO 22000: Elementos de un Sistema de ISO 22000: Elementos de un Sistema de GestiGestióón de la Inocuidadn de la Inocuidad


ISO 22000: ClasificaciISO 22000: Clasificacióón y Tratamiento n y Tratamiento de No Conformidadesde No Conformidades

Plan AACC dentro de los 28 días. Cierre en la siguiente visita de seguimiento.

Otros incumplimientos menoresMENORMENOR

Plan AACC dentro de los 14 días. Cierre dentro de los 28 días.

Ausencia o fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos del estándar o cuando la no-conformidad puede conducir a un riesgo de salud serio o ausencia o interrupción total de un procedimiento requerido como parte del sistema de gestión

MAYOR MAYOR

Auditoria inicial: AACC dentro de los 14 días. Cierre dentro de los 28 días.

Auditorías de seguimiento o Renovación: cierre dentro de los 7 días.

Fallo fundamental con un requisito legal en materia de seguridad alimentaria, resultando un producto inseguro o una práctica ilegal.

CRCRÍÍTICA TICA

CierreCierreDescripciDescripcióón n TIPO NCTIPO NC


EnEn resumen ISO 22000:2005 resumen ISO 22000:2005 ……

Integra requisitos de inocuidad juntos bajo un único sistema de gestión de inocuidad

Puede ser combinado con otros sistemas de gestión

Permite una implementación armonizada a lo largo de la cadena de suministro lenguaje y un estándar común para todos los componentes de la cadena

Promueve mejora continua en las prácticas de fabricación

Mayor énfasis en APPCC (validación, verificación)

Internacionalidad: Estándar de referencia para la seguridad alimentaria (reconocido en 159 países miembros), consideración de los requisitos legales como parte integral del sistema de gestión,

Mejor comunicación a lo largo de la cadena de suministro


Reconocimiento internacional Reconocimiento internacional de ISO 22000de ISO 22000

Las principales compañías de alimentos con marca han adoptado rápidamente este estándar a sus propios sistemas y requerido una certificación formal ej. Nestle, Danone, Coca Cola etc

SGS ha certificado más de 536 empresas en ISO 22000 hasta la fecha y más de 700 empresas se han certificado en todo el mundo con el estándar ISO 22000 desde su aprobación inicial en septiembre de 2005.


GFSI – Global Food Safety Initiative

Coordinada por CIES – The Food Business Forum, se crea en 2000

CIES es la red independiente y global de compañías de alimentación, la cual agrupa a detallistas y sus proveedores.

Objetivos:• Seguridad Alimentaria• Protección al consumidor• Afianzar la confianza del consumidor.• Creación de niveles de referencia de esquemas de Gestión de la SA.• …

GFSI no se implica en actividades de certificación o acreditación.


GFSI – Global Food Safety Initiative

Esquemas reconocidos:• BRC Food• Dutch HACCP• IFS Food• SQF 2000 (Versión de Enero de 2006)• SQF 1000

Cualquier estándar para ser reconocido por la GFSI debe someterse a una revisión según la GFSI Guidance Document (edic. 5).

ISO 22000 ha sido evaluada por el Comité Técnico de GFSI. Informe sept2007: • Equivalentes en elementos de sistema de gestión y análisis de peligros y

APPCC• Lista y requisitos insuficientes en pre-requisitos (elementos de Buenas

Prácticas)• Acreditación distinta (ISO 17021, sistemas de gestión, GFSI requiere ISO

65, producto)

¿Cómo pueden las empresas alimentarias cumplir de manera

eficiente y eficaz con tantos estándares y requisitos?


Situación actual en organizaciones alimentarias

Empresa ABCEmpresa ABC

Estándar País al que exporta

ISO 9000 Reino Unido

Francia

Alemania

Italia

Japón

Arabia Saudita

USA

APPCC

BRC

IFS


¿ESTÁ DUPLICANDO AUDITORÍAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA?


Sistemas múltiples – cliente / 3ª parte• Frecuentemente (siempre?) centrándose en lo mismo• Incontables auditorías, procedimientos, documentos, manuales etc.• Falta de reconocimiento de cualquier esquema por sí solo

Elevados costes de establecer y mantener múltiples sistemas para productores, fabricantes, minoristas y clientes

Confusión, interna y externa

Continuas interrupciones en la actividad

Elevados costes transferidos a los consumidores Y reducción de beneficios

Los pequeños productores quedan fuera del negocio debido a los costes demasiado elevados

El problema …


Una solución …

Tener UN Estándar de Calidad y Seguridad Alimentaria reconocido por todas las partes interesadas en la

industria , incluyendo autoridades gubernamentales

La distribución continúa impulsando sus esquemas privados

Los gobiernos reconocen algunos esquemas y otros no

Los diferentes esquemas se consideran como más aplicables a los productores primarios que a los productores, por lo tanto existen diferentes estándares

Llevará tiempo que todos los implicados se alineen bajo un solo esquema

Desgraciadamente hoy no existe reconocimiento de un Desgraciadamente hoy no existe reconocimiento de un úúnico estnico estáándarndar


Una solución más realista en el contexto actual del mercado

Un único sistema de gestión que cubra:todos los requisitos de todas las partes interesadas (ej. BRC, IFS, ISO 22000)todos las cuestiones de un sistema de gestión (calidad y seguridad alimentaria)

Integrando el enfoque a la seguridad y calidad alimentaria en todos los procesos de la actividad del negocio

Política y objetivos únicos, procedimientos globales

Una única planificación y revisión del sistema

Comunicación de políticas y procedimientos a lo largo de la cadena

Mejora continua del sistema de seguridad y calidad alimentaria

Auditoría Unificada en industria alimentaria


PROGRAMA DE AUDITORIA UNIFICADA DE SGS


Programa de Auditoría Unificadade SGS

Una única auditoría que aborda los requisitos de “cualquier”estándar de seguridad o calidad alimentaria, resultando en certificación, cuando corresponda, de cada uno de los estándares según lo solicitado por la empresa.

Las soluciones del programa de Auditoría Unificada consiste en varias combinaciones:

1. ISO 9000 + ISO 220002. ISO 22000 + HACCP/GMP 3. ISO 22000 + ISO 9000 + HACCP/GMP4. ISO 22000 + BRC *5. ISO 22000 + IFS*6. ISO9000 + ISO 22000 + HACCP/GMP + BRC/IFS*

* En * En desarrollodesarrollo


Componentes del Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Sistema de Gestión de Calidad aplicado a la calidad y seguridad

alimentaria

Sistema

APPCCBasado en

Codex Codex AlimentariusAlimentarius

Programas Pre-requisito

(buenas prácticas)ProveedoresInstalaciones / ServiciosControl agua / suministrosEquipos, mantenimiento / CalibraciónLimpieza y desinfección, control de plagas, residuosTransporteHigiene del personal, formación, revisión médica, ropa protectoraContaminación cruzada (incluyendo alérgenos, productos químicos, cuerpos extr)

Aseguramiento de la Calidad (requisitos

de gestión)

DocumentaciónCompromiso de la Dirección Política y ObjetivosEstructura de la organización (responsabilidades,…)Revisión del sistemaRecursosComunicación

Requisitos Operativos / Control de Calidad

EspecificacionesEntradas de material, rotación stockControl de procesos (tº -tª, envasado, cantidad, diseño)Trazabilidad, recuperación, gestión crisisNo conformidades, AACCAnálisis productoReclamacionesAuditoría internaMedición y mejora


Responsable de Almacén Almacenamiento / Transporte y Entrega•Ingredientes/composiciones / envases / producto final / productos no conformes / productos químicos y de limpieza - desinfección•Liberación de producto / Control del producto no conforme•Recuperación de producto / Retirada / Trazabilidad

B10.00

Responsable de VentasVentas / Planificación de Marketing y Producción B09.00

Jefe de Aseguramiento de Calidad

Control de Calidad / Laboratorio•Evaluación de Proveedores / Revisión de especificaciones•Verificación in situ del plan APPCC•Seguimiento en proceso•Validación de Límites Críticos •Revisión de registros del APPCC•Recepción e inspección de producto final•Legislación / Normativa•Análisis de Agua•Liberación del producto / Control del producto no conforme •Control de superficies / Verificación del plan de Limpieza •Preparación ante Emergencias

A14:00

Jefe de Producción Producción•Verificación in situ del plan APPCC•Seguimiento en proceso•Validación de Límites Críticos •Revisión de registros del APPCC•Plan de Limpieza

A10:00

Resp. Gestión de Calidad / Jefe Equipo de Seguridad Alimentaria

Discusión del informe auditora Fase 1 + discusión de la revisión del plan APPCC con el Equipo de Seguridad Alimentaria

A09.00

Alta DirecciónEntrevista con la Dirección. Compromiso de la DirecciónTodos08.30

Todos DirecciónReunión inicialTodos08.15

Llegada a sitioTodos08.0014 Feb 2007

Persona Contacto Área / Departamento / Proceso / FunciónAuditorHoraFecha

Ejemplo Plan de Auditoría Unificada: Comb. 1


Ejemplo de ahorro en costes y tiempo

10

22

32

15,5

16,5

Tiempo total

(ciclo de 3 años )

10.000Tiempo de Auditoría /Ahorro en costes

22.000Auditoria Unificada

32.000Total días / hombre

15.500Estándar 2

16.500Estándar 1

Coste Total de auditoría(ciclo de 3 años)

(1000 €/ día hombre)

Auditoría Normal

El ahorro en tiempo de auditoría y costes puede variar desde un 20% a un 40% dependiendo de la combinación de estándares y tamaño / complejidad de la organización.

Ejemplo:


Auditoría Unificada: Beneficios clave

Una sola auditoría – menos interrupciones de las operaciones de la empresa (no duplicación del tiempo de auditoría menos tiempo de personal interno y directivos)

Eficiencia en costes (no duplicación del tiempo de auditoría)

Asiste en la alineación interna de los diferentes sistemas de gestión con la consiguiente eficiencia

La certificación simultánea de varios estándares demuestra la implementación de los más completos sistemas de gestión de seguridad y calidad alimentaria

Enfoque práctico y evaluación realista en base a la experiencia y conocimiento del equipo auditor en los diferentes estándares

Cumplimiento de todos los requisitos de cliente mediante un único proceso de auditoría


Auditoría Unificada: Retos pendientes

Incompatibilidad de auditoría de IFS con estándares de certificación de sistemas (ej. ISO 22000, ISO 9001)

Desarrollo de un único informe y una única manera de tratar las no conformidades (conforme al estándar más restrictivo)

Aprobación de entidades de acreditación

Preparación de las empresas auditadas para que realmente sea auditoría “unificada”


Gracias por la atenciónGracias por la atención

[email protected]

Para ampliar cualquier información:Nuestra pagina web: www.sgs.es // www.sgs.eswww.es.sgs.com/foodsafety

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