Ing. Luis Montoya Delgado

Logística

Es el conjunto de actividades y procedimientos realizados por una empresa para asegurarse el abastecimiento de materias primas e insumos y a la vez la distribución del producto final a sus clientes con rapidez, seguridad y al menor costo.

Ejemplo de Logistica

LOGISTICA DE ENTRADA

Algunas operaciones involucradas con la logística en una empresa de alimentos son:

*Recepción de materia prima • Debe haber un control previo a la recepción de

MP (niveles de calor, humedad y etileno proceso de maduración, temperatura, etc.)

Ej. Caso Espárrago peruano: Se aplican NTP:

Se siguen las NTP (Normas Técnicas Peruanas), armonizadas con el Codex Alimentarius.

NTP 209.403:2003 ESPARRAGOS. Control de la estabilidad de conservas vegetales

NTP 209.404:2003 ESPARRAGO EN CONSERVA. Determinación de fibrosidad

NTP 209.402:2003 ESPARRAGOS. Buenas prácticas agrícolas

NTP 011.109:2001 ESPARRAGO. Espárrago fresco. Requisitos

NTP 209.401:2001 ESPARRAGOS. Prácticas de higiene para procesamiento de espárrago fresco.

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) • Saneamiento de manos • Saneamiento de líneas de producción • Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas,

intermedios y productos terminados • Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,

campanas, ductos de entrada y extracción de aire, • Saneamiento de líneas de transferencia internas y externas a la planta • Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras • Saneamiento de lavaderos • Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües

de todas las áreas • Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, basculas,

balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.

• Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios • Saneamiento del comedor del personal

Supply Chain Management

Buenas Prácticas Agrícolas-BPA,

Buenas Prácticas de Manufactura-BPM

HACCP

• Recepción de proveedores evaluados previamente (registro, trayectoria, asistencia técnica, cumplimiento de entregas , embalaje, transporte, equipamiento, certificaciones, desempeño,etc.)

*Almacenamiento de materia prima

• Una vez recibida la MP, debemos guardarla en condiciones apropiadas:

• Temperatura (congelamiento y refrigeración) • Humedad • Luz • Asimismo, tener en cuenta que las materias

primas no estén expuestas a contaminantes como el polvo o a plagas como insectos y roedores [Manejo Integrado de Plagas (MIP) en el sector agroalimentario]

Productos que no requieren climatización (granos) • Almacenamiento en sacos • Almacenamiento a granel a) Silos de pequeña capacidad b)Silos de gran capacidad

• Los silos verticales • Los silos horizontales

Productos que requieren climatización

• En cámaras de conservación o mantenimiento (pudiendo llegar hasta 0º C).

• En cámaras de congelación (pudiendo llegar hasta -30º C).

Refrigeración industrial

LOGISTICA DE SALIDA DE ALIMENTOS

*Almacenamiento de producto terminado Tener en cuenta las recomendaciones mencionadas. Este almacenamiento puede ser tercerizado.(no romper la Cadena de frio)

LA CADENA DE FRÍO Son los procesos de manipulación, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos perecederos, bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa e higiene, que garanticen la conservación de sus propiedades desde su origen hasta el consumo final” (ver Van Arsdell, 2000) La logística en la cadena de frío es la encargada de garantizar su optimización al menor costo y con la calidad necesaria.

*Distribución de producto terminado Actividades destinadas a llevar el producto del almacén tiendas y/o almacenes de clientes: • Transporte mediante unidades de

transporte propias o tercerizadas. • Mantener la inocuidad!!!!!! – Higiene de

productos refrigerados y congelados. • Control de limpieza de las unidades de

transporte. • No mezclar con otros

perjudiciales(químicos, fertilizantes , etc) • Norma BASC== Business Alliance for Secure

Commerce

*Embalaje de los alimentos congelados Debe de soportar una temperatura baja y cumplir con exigencias de embalajes para alimentos, además deben de ajustarse a otras consideraciones técnicas.

Materiales de embalaje • Películas y hojas (polietileno, polipropileno,

poliéster, poliestireno, policloruro de vinilo PVC, película celulósica, poliamida, otros materiales laminados y coextruídos ).

• Papel • cartón parafinado o plastificado • hojas de aluminio • Moldes de aluminio • Plásticos formados térmicamente • Combinaciones laminadas de estos diversos

materiales. • Etc.

Diet Coke retro

Empaque Chicle ecológico

Nescafé con leche en envase autocalentable