Curso: Gestión de OperacionesCurso: Gestión de Operaciones

Tema:Tema: Elaboración Industrial de YogurtElaboración Industrial de Yogurt

Expositora: Lily Vargas SaavedraExpositora: Lily Vargas Saavedra

Profesor : Alexander GuarnizProfesor : Alexander Guarniz

Elaboración de YogurtElaboración de Yogurt

Proceso Industrial de Proceso Industrial de Elaboración de Yogurt Elaboración de Yogurt

La leche a emplear para producir yogurt puede ser entera o descremada, fresca o en polvo, pero se debe tener en cuenta que la presencia de grasa favorecerá el desarrollo de aroma.

1. La leche es bombeada a un tanque de almacenamiento. Luego es bombeada a través de un filtro hacia el clarificador que va a utilizar una fuerza centrífuga para separar algunas impurezas insolubles en la leche.

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2. La leche para asegurar la reducción de carga bacteriana contaminante debe ser tratada térmicamente, pasteurizada y desinfectada en un sistema de pasteurización a temperaturas muy altas de 71.94 °C por 15 segundos, (HTST: High Temperature Short Time), estas condiciones de temperatura elevada y corto tiempo disminuyen el crecimiento de las bacterias de ácido láctico a un nivel aceptable. Asegurando así tan solo el desarrollo de los microorganismos propios del yogurt.

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3. Después del tratamiento térmico se procede a enfriar la leche a más o menos 48 grados centígrados y se injerta con 2 a 3% el cultivo de yogurt madre compuesto por: steptococus termofílica y el lactobacilo bulgaris, que crecen en un ambiente controlado, se mezcla bien con la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentación donde son fermentados a una temperatura de 45°C por 30 horas en cámaras controladas termostáticamente.

Proceso Industrial de Proceso Industrial de Elaboración de Yogurt Elaboración de Yogurt

4. Posteriormente a haberse fermentada la mezcla de la leche con el cultivo madre se realizar La maduración de producto por el lapso de 8 horas La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere un producto cuyo pH sea entre 4,5 a 4, Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas en el proceso de la fermentación

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5. Saborizantes y algunos aditivos son mezclados y esterilizados en un sistema de esterilización de altas temperaturas y corto tiempo (HTST), similar a la operación de pasteurizado de la leche.

6. El yogurt fermentado y los aditivos esterilizados son mezclados y homogenizados.

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7. Finalmente, el yogurt es colocado en cajas de polipropileno o poliestireno por una máquina rellenadora.

8. Los envases de yogurt son empaquetados en cajas y colocados en el almacén de refrigeración.

9. El yogurt se enfría a 5 ºC y se mantiene a esta temperatura hasta su distribución y venta. En buenas condiciones de trabajo (higiénicas y sanitarias) el producto final tiene una duración de hasta 2 semanas.