Licores Cocteles 5140 Completo

Licores y cóctelesAutor: Sergio Lopez

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Presentación del curso

Este curso lo hemos dividido en dos partes bien diferenciadas: La primera trata delos diferentes licores que podemos encontrar, su historia, su evolución,características principales, cómo clasificarlos, cómo conocer su graduación,

Y una segunda parte en la que veremos como combinarlos entre sí o con otrasbebidas para así formar y crear nuevas bebidas en las que el alcohol es el principalingrediente.

Realiza este curso y crea y combina cócteles con tus licores preferidos.

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1. Origen de las bebidas alcoholicas

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI.Tanto los griegos como los romanos, sólo conocían la elaboración del vino, entre loscuáles había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. Posiblemente, entreellos, está el precursor de lo que hoy conocemos con el nombre de Vermouth, cuyademanda en todo el mundo, es sencillamente sorprendente. También elaborabancierta clase de bebidas con alta concentración de azúcar y zumo de frutas, similaresa los que hoy conocemos con el nombre de jarabes. Reminiscencias históricas, noshacen saber que ya la Reina de Saba, poseía el secreto de la preparación de unjarabe muy similar a la conocida Granadina. No hay pues en el mundo civilizado deaquel entonces, ningún indicio que permita suponer, que se poseyese el arte de laelaboración de bebidas espirituosas.

Es probable que hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderosdescubridores de los secretos de la destilación del alcohol. El término "alambic" o"alambique" es el compuesto de dos vocablos árabes.

Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la universidad de Montpellier, quien profundizóen su estudio y realizó vastas experiencias prácticas que lo condujeron a laobtención de destilados alcohólicos, aplicados primariamente en la medicina y mástarde en la preparación de cierto licor al cual se le atribuían propiedades y virtudesque lo convertían en panacea de todos los males.

Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas originariamente a tal preparado,que no pasaba de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba con la esencia dealguna planta aromática, lo cierto es que constituyó el punto de partida de los másvariados licores y bebidas creadas para satisfacer el exigente paladar humano.

Los primeros destilados se conocieron con el nombre de "aguavite" o sea,aguardiente. Hasta hace aproximadamente un siglo, sólo se extraía el alcohol delvino o del orujo. Sólo en Reino Unido se extraía de la cebada. La creciente demanday la diversidad de usos, obligó a buscar esta sustancia en los más variadosproductos vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el alcohol de cereales y de cañao melaza de azúcar.

Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos dividirlas en tres grupos principales:

- Aguardiente: las que se obtienen por la destilación del vino, del orujo, de loscereales, de la caña u otras sustancias similares. Se destacan entre ellas el Whisky,Coñac, Gin, Ginebra, Rhum, Cañas y Anisados.

- Licores: estas bebidas son generalmente azucaradas a la cual se le agregandiversos principios aromáticos que son destilados en el alambique. Muchos de ellosson fabricados desde hace largo tiempo y su procedimiento de elaboración escelosamente guardado. Se distinguen el Chartreuse, el Benedictine, El Gran Marnier,Curacao, Cacao, Kümel, etc.

-Aperitivos : se obtienen indistintamente por destilación o adicionamiento dealcohol a mezclas de diversas sustancias aromáticas y hierbas amargas. Esta bebidase toma generalmente como estimulante del apetito, entre ellas el Vermouth, losQuinados, Bitters, Amaros.

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2. Origen del coctel

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a losgrandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lúgubres tabernas, donderudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo suorigen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta losambientes más distinguidos para convertirse en bebida de moda.

Fue en Norteamérica donde alcanzó mayor divulgación, hasta que la sanción de laLey "seca" puso un paréntesis en su enorme consumo. No obstante ello, siguióviviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tentó a Eva, impulsó amuchas personas de vida ordenada y destacada actuación en los más variadosambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que alestar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difíciles de conseguir y sereemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, losamericanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor.

Al estar poco documentado el origen del cóctel, daremos paso a la leyenda, que,dando alas a la fantasía, nos traslada a los más exóticos lugares tratando de llenar elvacío que dejó la ausencia de datos y antecedentes precisos.

Bañado por las aguas del Golfo de México, en una pintoresca bahía de la penínsulade Yucatán, se encuentra el histórico puerto de Campeche, que en un tiempo vieranacer a los marinos más intrépidos de América y los más hábiles constructores deembarcaciones. Hace muchos años llegaban a ese pintoresco puerto tropicalmajestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo deBrasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porqueen esa época solo lo masticaban las clases bajas de México. La oficialidad y losmarineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en losportales de la plaza principal. En aquella época se bebían vinos, licores y alcoholessin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otrosalcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio gruesodonde lentamente se revolvían los ingredientes con una cuchara. Posiblemente lapalabra "drac" era una corrupción de Drake, el héroe británico de las aventurasmarítimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que servíaempleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las raícesdelgadas, finas y lisas de una planta que allí llamaban, por su forma particular "colade gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raíz demarras, para ellos extraño, le preguntaron qué era, a lo que él contestó "cola degallo" o sea en inglés "cock-tail". En adelante no le pedían "dracs" sino "cocktails".

Otra interesante versión sitúa como descubridores del "cocktail" un pueblo dellejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de lalocalidad (podría ser California u otra), donde numerosos parroquianosacostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamenteagua, poseía además numerosos gallos de riña, entre los cuáles se encontraba unoque sostenía el título de campeón. Cierta vez se corrió la noticia que desde unacomarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de riña, entre loscuáles traía uno que era famoso por sus hazañas. La expectativa se fueincrementando hasta que llegó el día en que los dos rivales se enfrentarían. Todo elpueblo concurrió a presenciar el singular encuentro. Después de varias alternativasen las cuales la suerte perecía inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero

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dio cuenta de su contrincante. La lucha había sido tan intensa que del orgullosovencedor, sólo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar eltriunfo, ordenó a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos lospresentes. La hija del tabernero no encontró stock suficiente de un solo producto yoptó por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brindó por la cola del gallovencedor, que era lo único que había quedado indemne. No tardaron en darsecuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca habían probado antes. Labebida les resultó de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivoresolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravovencedor.

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3. Historia de los licores

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y alquimistascomo remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisíacos y cura problemas. Larealidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograrpropósitos poco habituales.

La producción de licores data desde tiempos antiguos. Los documentos escritos selo atribuyen a la época de Hipocrates quien decía que los ancianos destilabanhierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o comotonificantes. Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es reconocido que elkümmel o la menta ayudan a la digestión.

De estos factores, que los licores son asociados a la medicina antigua y a laastrología medieval.A través de los siglos fueron también conocidos como elixires, aceites, bálsamos yfinalmente como licores.

Existen tres tipos distintos de licores:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aromaLos que están elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su producción, existen dos métodos principales. El primero, que consisteen destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilaciónendulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar lashierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar elbrillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases debrandy o cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su sabor, color y graduaciónalcohólica. La siguiente es una tabla que muestra esas características:

Nombre conocido dellicor

Sabor Color % dealcohol

Anisette anis transparente 2 7Anis anis transparente 39 -48Apricot apricot marrón 3 0

Blackberry mora /zarzamora

rojo oscuro 3 0

Cherry cereza rojo brillante 30 -32

Crème de Cacao chocolate yvainilla

marrón o blanco 25 -27

Crème de Cassis grosella o pasas rojo 12 -25Crème de Framboises frambuesa rojo 3 0

Crème de Menthe menta verde, blanco orosa

3 0

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Crème de Roses rosas rosado 3 0Crème de Vainille vainilla marrón 3 0Crème de Violettes violetas violeta 3 0Curaçao naranja naranja 30 -42

Danziger Goldwasser naranja ypimiento

transparente 3 8

Kümmel kümmel o carvi transparente 39 -46Maraschino cerezas transparente 30 -32Ojen anis transparente 4 2Ouzo anis transparente 45 -49Parfait Amour violetas violeta 27 -30Peach durazno marrón dorado 35 -40Prunelle ciruela marrón 4 0Sloe Gin endrina rojizo 3 0Swedish Punsch rummy amarilla 28 -30Triple Sec naranja transparente 38 -40

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4. Historia de la cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos delos imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de fermentar los cerealesgerminados en agua, en presencia de levadura. Aunque existen en el mercadocervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de lafermentación de la cebada. Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar afin de que el almidón se convierta en azúcar soluble. Una vez conseguido esteproceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cervezapálida, dorada o negra. Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a lacerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, un cono de pétalos doradosque contiene resinas y aceites aromáticos. Para conseguir la mezcla de ambossabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en lastinas de cobre, al tiempo que también se adiciona el azúcar. Sin la presencia dellúpulo, la masa en ebullición o Wort podría utilizarse para la destilación de whisky.Sila cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea natural o añadido, se denomina"Lager". La "Stout" es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda eInglaterra. La "Bock" es densa y guarda algo de aroma de las levaduras. La cervezaclara es una clase inglesa, suave, endulzada y con intenso sabor a lúpulo.

Según la mitología egipcia, fue Osiris, dios de la agricultura, quien enseñó a lahumanidad el arte de fabricar cerveza. La cerveza egipcia se producía enterrandocebada en recipientes de germinación; la papilla de malta fermentaba por la acciónde levaduras salvajes. El uso del lúpulo se cree que procede del siglo VII a.C. Lafabricación de cerveza estaba extendida por el norte de Europa ya a comienzos de laera cristiana, y hoy casi todos los países industrializados de Asia y América tienenindustrias cerveceras, que suelen producir cervezas tipo lager de calidad media obaja. Los principales países productores de cerveza en la actualidad son EstadosUnidos, Alemania, Rusia, Reino Unido, Japón y México.

Desde 1945 la industria cervecera ha logrado un gran desarrollo; entre 1945 y 1965se duplicó la producción mundial.

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5. Historia del Brandy y Cognac

El brandy, también conocido mundialmente como Cognac es la bebida destiladaobtenida a partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras frutas. Esta bebida,como todas las bebidas destiladas, es de alta graduación alcohólica que, para elcaso de 42º, aportan 290 kcal por cada 100 ml tomados.

Según sea el brandy producido a partir de vino o frutas, es la etiqueta que el mismorecibe. El cognac, versión más conocida del brandy, es elaborado a partir de uvas dela región de Francia que tiene ese mismo nombre. Con el propósito de etiquetar susproducciones de alcohol, identicamente como ocurría en ese país con los vinos y suAppellations d'Origine, los Cognacs solo podían llevar ese nombre en la etiqueta sieran producidos en la región lindera al pueblo de Cognac en el oeste de Francia.

La palabra brandy llego al uso por su utilización en el lenguaje inglés, lugar dondetampoco fue bautizada. La palabra original de la que derivó como brandy es debrandewijn, que en holandés significaba branden y wijn o traducido ¨vino quemadoen barril ¨ que se fue deformando en su pronunciación desde brandewijn abrandwine y luego a brandy.

La bebida original se remonta a Italia en el siglo X, cuando se preparaba una bebidallamada acqua di vite (agua de vida) o arzente. De Italia fue llevada por comerciantesa Francia, país donde comenzaron a producirla como eau-de-vie (pocas veces serespetó tanto una traducción tan literal), y tras la influencia francesa sobre Moros,por los Moros a España. Para este momento, ya habrían transcurrido 4 siglos, yentonces sí, el brandy o cognac sería una bebida producida y consumida en todaEuropa.

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6. Historia del Campari

Su fórmula fue inventada por el dueño del café Campari de Milán, inaugurado en1867 y cuyo propietario se llamaba, Gaspare Campari. A él le encantaba convidar asus clientes con la bebida de su invención, bastante amarguita, de color rojo intensoque, en un principio llamó: "Bitter all"olandese" (amargo holandés). Pero después,con todo derecho, asumió la paternidad bautizándola con su apellido. Muchos dicenque el sabor amargo de la bebida se debe a las hierbas y cortezas de naranjasamargas. En cuanto a su color rojo ...¡ misterio! La historia asegura que, en unprincipio, ese color se extraía del caparazón de ciertas tortugas....Pero seguramentepor razones ecológica hoy se emplean colorantes químicos.

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7. Historia del Whisky

No existe registro preciso de cuando se destiló whisky por primera vez en Escocia oIrlanda. La reseña escrita más antigua que se ha encontrado data de 1494 en la cualse indicaba la proporción de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor destinados aproducir aquavitae". Sin embargo, debió haber conocimiento previo de la producciónde la bebida ya que el alquimista árabe Albukassen describia el proceso dedestilación en sus escrituras del siglo X.

El término utilizado para describir la destilación fue el Latin que decia aquavitae, eninglés ¨water of life¨. Los Escoceses y los Irlandeses tradujeron literalmente eltérmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fué abreviado con el uso a¨whisky¨ .

En los inicios, todos los montañeses producían su propia destilación, siendo susresultados whiskies asperos y duros, que solamente los Caledonios sabían apreciar.La destilación comercial para exportación data de 1814 cuando se impusieronimpuestos internos y se prohibieron las destilerías de menor capacidad a los 500galones. El consumo era muy localista tanto para Escoceses como para Irlandeses.

El principal contribuyente a la popularidad del whisky fue Robert Stein, quién inventóuna columna de destilación de funcionamiento continuo. En 1832 este invento fuepatentado por Aeneas Coffey con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron ladestilación continua con calidades más finas y suaves de las que se producían hastaentonces. Todavía hoy, las columnas son conocidas como fueron patentadas o comocolumnas Coffey, y son las que caracterizan a todos los Whiskies Escoceses (Scotch)por su sabor suave, con cuerpo y con cierto ahumado en la malta.

Los licores se distinguen por

Licores Agua Alcohol Jarabe

Extrafinos que contienen 15 % 40 % 45 %

Finos que contienen 32-35% 33 % 35 %

Comunes que contienen 50 % 25 % 25 %

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8. Materias primas

El alcohol es la materia prima principal del licor. La calidad del licor está endependencia directa de la calidad del alcohol que la compone. Son varios los tiposusados dando cada uno de ellos una característica especial al producto final. Coñac,whisky, brandy, aguardiente, vodka, vino o alcohol de cereales están entre los'alcoholes' comúnmente utilizados en la composición del licor, determinando susabor y aroma final.

Lo más recomendable es la utilización del alcohol de cereales, refinado y sin olor,generalmente destilado de maíz, batata o arroz. Otra alternativa es el alcohol decaña recordando apenas que es imprescindible que este sea puro, completamenteincoloro.

La aguardiente de melaza, muy empleada en la fabricación cacera, no es apropiadapara elaboración de licores finos, pues transmite a la bebida su aroma y saborcaracterístico. Y no siempre aquel sabor combina bien con el extracto aromáticoutilizado.

Por esa razón, se aconseja el empleo de esta aguardiente en la composición de unlicor cuando realmente se desea impregnarlo con tales características. Y, en esecaso, solo se debe utilizar aguardiente pura y de excelente calidad. Usted encontraráalgunas recetas en que puede utilizar el alcohol de cereales o el aguardiente demelaza. La elección queda a su criterio.

- Elementos necesarios: Solamente use utensilios de vidrio, loza, cerámica y ágata.Recipientes de metal reaccionan con sustancias ácidas, creando serios problemaspara la salud y tambien para la calidad de los licores.

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9. Para fabricar sus licores usted precisará tener amano

Cernidor (plástico) para separar los residuos mayores, antes del filtrado.

Cacerolas de ágata son las mejores para el preparado del jarabe o para un brevecocimiento de alguna fruta

Papeles - filtro con su soporte permiten un filtrado mejor de los líquidos.

Embudo - útil en el envasamiento de los licores.

Sifón (Manguerita) - es la mejor manera de transferir un liquido decantando a otrorecipiente.

Botellas de tamaños diferentes - para reservar el alcohol, esencias y jarabe.

Paños de franela, algodón, serán muy utilizados para el filtrado.

Vasijas de variados tamaños (loza o cerámica) o botellas grandes de boca anchason los recipientes más prácticos para la maceración de las frutas o hierbas en elalcohol

Tapas nuevas (que deberán ser esterilizadas con agua hirviendo antes de usar) -mejor material para cerrarlas botellas.

Medidor de tenor de azúcar de un liquido (opcional). Alcohómetro medidor delgrado alcohólico de un liquido (opcional).

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10. Agua

El agua apropiada para jarabes finos debe ser químicamente pura, potable y deóptima calidad, presentándose fresca, límpida, inodora e insípida. Jamás utilizaraquellas con sabores extraños el paladar, con indicios de acentuado tenor desustancias sulfurosas, terrosas, o las aguas con alto porcentaje de sales minerales ylas con elevada proporción de sustancias orgánicas. Esos tipos de agua perjudican ellicor, alterándole el sabor, el aroma y la transparencia.

Para reconocer cuando un agua es calcárea, baste calentarla que ella se tornaráturbia.

El agua muy rica en sustancias orgánicas puede ser reconocida adicionando a cadalitro cerca de 0,10g de permanganato de potasio . Colocada la mezcla a hervir, notelo siguiente que ella conserva el color violeta intenso del permanganato de potacioindicando que el agua no es rica en sustancias orgánicas, al contrario, si desaparecela coloración, el agua no es apropiada.

El agua destilada, debido a su pureza, es la más indicada para la elaboración delicores finos. Entre tanto, en mayor cantidad, el proceso de obtención del aguadestilada va a encarecer el producto. Para pequeñas producciones, o si tuvieracondiciones de producirla a bajo costo, vale la pena utilizarla para garantir un licorde excelente calidad.

En la destilación, se debe usar agua potable, corriente y muy pura. Si usted mismofuera a destilar el agua (ella debe ser potable) desprecie la primera y la últimaporción destinada, pues ellas contienen materiales indeseables.

Otro método de mejoramiento del agua corriente, cuando no es posible destilarla,consiste en colocar 1,5 a 2,0 g de carbonato de calcio, para cada diez litros, ycalentarla por algunos minutos. Después de apagado el fuego, se deja el liquidodescansar unas dos o tres horas, para que las partículas en suspensión en el aguase asienten en el fondo del recipiente. Sin mover el liquido, páselo o fíltrelo a otrorecipiente.

PURIFICACIÓN DEL AGUA

El agua destilada es la más indicada para la elaboración de licores. En el caso derecurrir al agua corriente es preciso purificarla, pues contiene alto tenor de cloro.Hiérvala por algunos minutos, después de fría agítela bien para recuperar eloxígeno y enseguida fíltrela.

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11. Jarabe Simple (alminar)

Componente fundamental en la calidad del licor, el azúcar merece también atenciónespecial del licorista. Excepto en algunas formulaciones especiales, el azúcarutilizado en la fabricación de licores es el refinado, obtenido de la caña de azúcar,debe escoger un producto totalmente excento de cualquier impureza, clarificado,descolorido, sin olores ni sabores extraños.

Si usted notara cualquier aspecto que altere las características del producto, no loutilice en la elaboración de licores. A veces, el azúcar presenta una tonalidadamarillenta debido a residuos del melado que da un olor levemente desagradable.Otras veces, el azúcar posee una coloración tendiente al azul, causada por unasustancia química que dejará el jarabe turbio y oscuro. 0 también, al tocar el azúcarusted percibirá que el está con cierta humedad y con olor a melaza. Todas esascaracterísticas lo tornan impropio para el uso en la fabricación de bebidas engeneral.

El jarabe es el resultado de la mezcla del azúcar con el agua. La calidad de esos dosproductos y todos los cuidados anteriormente citados tienen su justificativo. Es deljarabe que depende la consistencia y el aspecto del licor.

La proporción entre el azúcar y el agua en la preparación de un jarabe simpledepende del tipo de licor y de la concentración de "dulzura' que se quiere dar a ella.Normalmente estas proporciones son indicadas en las recetas, y existe una variedadenorme de ellas. Es preciso recordar entre tanto que aunque las medidas seanindicadas en las recetas, el lícorista casero conseguirá un buen logro guiándose porel buen senso e intuición. Así él debe realizar la mezcla gradualmente e irexperimentando a cada paso, hasta el punto que crea perfecto.

Hay dos modos de preparar el jarabe: la disolución en frío y la disolución encaliente. En el jarabe frío basta colocar el azúcar en el agua y mezclar muy bienhasta su disolución ,completa.

Otra manera es mezclar y dejar descansar para que la disolución se realicelentamente, después de varias horas. En el jarabe 'caliente' la disolución es hechallevando el azúcar y el agua en una cacerola al fuego. Es hecha entonces un almíbar,que no debe ser muy denso, pues corre el riesgo de cristalizarse, ni muy fina puespuede fermentar.

Para quien pretende apenas hacer algunos licores caseros sin detenerse en mayoreselaboraciones, el punto del jarabe 'en caliente', puede ser conseguido a través de lasindicaciones de las recetas, o calculándose un tiempo que varia de 10 a 20 minutosde ebullición.

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12. Clarificación, Filtrado y Conservación del Jarabe

Por más puro que sea el azúcar, el calentamiento a veces torna el jarabe menostransparente y levemente turbio, en relación al obtenido en frío. Por eso, parafabricar licores finos, es aconsejable la clarificación y el filtrado del jarabe.

En el caso de la clarificación del jarabe el filtrado puede o no ser hecho. Es opcionaly va depender de su disposición en dejar el jarabe con una mejor apariencia. Aun nohaciéndola (un proceso muy simple) se puede conseguir buenos resultados

La clarificación es un proceso através del cual se eliminan las impurezas y residuosen suspensión en un liquido, tornándolo límpido y transparente. Para eso, en lafabricación de bebidas son utilizadas diversas sustancias como la pasta de papel,gelatina, clara, albúmina, etc., que, sometidas a ciertas condiciones, tienen lafunción de atraer y envolver las particulas suspendidas en el liquido, quedando másfácil retirarlas por medio del filtrado. Esas sustancias son inofensivas al liquido, nointerfiriendo en su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para lasalud. En la fabricación casera de licores, la más recomendable son la clara y lagelatina, productos presentes en cualquier casa.

Para clarificar el jarabe con clara se procede de la siguiente manera, para cada diezlitros de solución dos o más claras (aumente si la solución estuviera muy turbia)batidas en punto nieve y diluidas en un poco de aguas se agrega el liquidomezclando muy bien con una cuchara de madera; todo eso debe ser hecho antes deencender el fuego. Con el calentamiento, cuando la temperatura alcance la ebulliciónla clara se coagula, arrastrando para la superficie del liquido todas las impurezas yresiduos.

Recuerde, que hasta el punto de coagulación el líquido deber ser mezcladocontinuamente con la cuchara de madera. Deje enfriar y páselo por un colador y siquiere, páselo nuevamente por un filtro más fino.

La clara también puede ser adicionada en el jarabe frío. Se baten las claras a nieve,con un poco de agua para diluirlas, se agrega al líquido mezclando muy bien para latotal integración. Después se deja en reposo por uno o dos días, tiempo en que laalbúmina (clara) se asienta en el fondo del recipiente arrastrando las impurezas ensuspensión. Una vez clarificado, usted puede filtrar el jarabe.

El filtrado del jarabe es siempre recomendado para la obtención de un líquidolímpido que proporcionará un excelente aspecto al licor. Aunque se fije una óptimaclarificación, el filtrado todavía es necesario para eliminar posibles partículas delagente clarificante que hayan quedado en el líquido y que provoquen ladeterioración del jarabe. Más adelante, vea como el item filtrado que le dará muchosdatos en cuanto al material que debe ser usado.

Si usted pretende fabricar licores en mayor cantidad, lo más práctico es hacer unacantidad de jarabe correspondiente y guardarlo, para utilizarlo de acuerdo con lasnecesidades. El jarabe preparado correctamente tiene larga duración, sin sufrirninguna alteración.

Para conservarlo sin riesgos, usted debe tener algunos cuidados. Consérvelo,siempre, en vasijas de loza, cerámica o vidrio, muy bien esterilizados y quepermitan un óptimo estacionamiento.

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Los recipientes con el jarabe deben ser guardados en lugar fresco y si es posible,fuera de la luz.

Por cada diez litros de jarabe agregue dos o más claras batidas a nieve y diluidas enun poco de agua. Deje en reposo uno o dos días. Filtre.

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13. Almibar para licor

Disolver 350gs. de azúcar en ½ litro de agua, preparar un almíbar flojo y cuandoestá tibio agregarle ½ litro de alcohol; tener en cuenta que primero se debe medir lacantidad de alcohol macerado existente y en base a esa cantidad se prepara elalmíbar necesario.

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14. Alcohol con graduación deseada

Saber controlar la densidad del líquido en la graduación que se desea esextremadamente fácil. Eso es hecho a través de la adición de agua destilada. Siusted, por ejemplo, tiene un alcohol a96ºGL y quiere 'partirlo' a 40ºGL debe colocar1.400 ml de agua destilada . Use un alcohómetro para medir la densidad del alcoholpara que esa medición sea correcta el alcohol debe estar siempre en la temperaturaambiente (15ºC).

Una manera muy simple de disminuir la concentración del alcohol es la siguiente, secoloca el alcohómetro en el alcohol y de a poco se agrega el agua hasta que elaparejo indique el grado deseado. En esas operaciones use apenas agua destilada,pues su alto grado de pureza permite conservar la calidad del alcohol.

Es bueno recordar que el jarabe dé azúcar que será adicionado al licor, además deendulzarlo, contribuirá para la reducción del tenor alcohólico de la bebida. De ahí laimportancia de dosificar correctamente los ingredientes.

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15. Desodorizar el alcohol

Si usted compró un alcohol de calidad baja pero en pequeña cantidad, la solución essimple, úselo par otros fines (limpieza, por ejemplo). Ahora, si la cantidad fueragrande, el prejuicio sera igualmente grande. Para que ese no suceda existe unmétodo bástante simple de mejorar la calidad de ese alcohol.

Agregue a cada litro de alcohol 6 gramos de carbón animal o vegetal (encontradofácilmente en las farmacias). Mezcle muy bien dejando descansar por 2 o 3 días.Después de ese plazo filtre el liquido en un embudo cargado de carbón de huesosbien secos, como el carbón de huesos es también excelente filtro, el liquido quedarácristalino.

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16. Disminuir la graduación alcohólica

Ejemplo: Si usted adquiere un litro de alcohol de cereales de 96ºGl y quieredisminuir su graduación hasta 40º, haga : (1.000 x 96) / 40 = 2.400 ml - 1.000 =1.400 ml de agua pura que usted deberá adicionar en el litro de alchohol a 96º

1 litro de alcohol de 96º reducir para 40 º coloque 1.400 ml de agua

1 litro de alcohol de 96º reducir para 60 º coloque 600 ml de agua

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17. El Alcohol con pureza absoluta

Este es un liquido que tenga una concentración 100%, solos posible a través deprocesos especiales. Eso es el alcohol absoluto. Generalmente, el alcohol esacompañado de otras sustancias, principalmente de agua, presente con mayorproporción, que acaba determinando el grado de concentración del alcohol. El gradoalcohólico está en dependencia de la mayor o menor cantidad de agua en el liquido.

Se conoce el grado alcohólico de un liquido utilizando un alcohómetro,generalmente en la escala centesimal creada por Gay-Lusac, cuyas iniciales siempreacompañan el número que indica el grado de concentración del alcohol en ellíquidos como, por ejemplo, 95ºGL.

Como el alcohol es uno de los elementos primordiales para el licorista, se tornaindispensable saber dosarlo en la cantidad correcta para obtener el tipo de licordeseado y con el grado alcohólico perfectamente adecuado. Es importante saberadaptar la graduación alcohólica de acuerdo con el tipo de licor que se va a elaborarsuave, medio o fuerte. Por eso, encontramos una gran variación en el grado,alcohólico en las recetas de los diferentes tipos y clases de licor.

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18. Clarificación del licor

Muchas veces, para la obtención de un licor finísimo, el filtrado por más rigurosoque sea no es suficiente. Por eso, usted puede recurrir a la clarificación que es elproceso mas eficiente para eliminar las partículas indeseables en suspención quedejan la bebida turbia y perjudica una buena filtración, tapando los poros de losfiltros. La clarificación consiste en adicionar algún producto clarificante en el licor,tales como la clara, albúmina secas, talco, gelatina incolora, bentonita, crema deleche, etc. Todos esos materiales son inofensivos para la salud y tienen un largoempleo en la fabricación de bebidas.

Dentro de esas sustancias las más recomendadas para el licorero artesanal, debido ala facilidad de ser encontradas, son la clara y la gelatina. Ellas son apropiadas tantopara clarificar líquidos calientes como fríos.

La clara debe estar batida a punto nieves y con un poco de agua pura, antes de seradicionada al líquido. La proporción es de una clara para cada dos litros de licor.Caso de que el líquido esté muy turbio se puede aumentar la cantidad declarificante. Se agrega la clara a nieve o mezclándola muy bien en el líquido, se dejaen reposo por 24 o 48 horas. Es el tiempo suficiente para que la clara arrastre paraal fondo todas las partículas en suspensión. Después de eso, sólo hay que filtrarconvenientemente para obtener un liquido límpido y transparente.

La gelatina incolora necesita ser diluida primero en agua hirviendo para podermezclar bien con el líquido. Después de estar íntimamente integrada al liquido, sedeja en reposo por 24 o 48 horas, filtrando el liquido enseguida.

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19. Decantación del licor

La decantación es otra manera simple y practica que separa las partículas ensuspención en un líquido. Muchas veces una decantación bien realizada facilita losfiltrados posteriores. Pero, para garantizar una buena apariencia del líquido, essiempre bueno no dejar de lado el filtrado riguroso. La decantación consiste en unproceso a través del cual se separan dos sustancias que no se mezclarontotalmente. En el caso de bebidas, es un líquido y partículas sólidas que do seintegran, dejando el primero turbio.

Para una buena decantación basta conservar el recipiente totalmente en reposo por24 horas ó más, hasta que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. Elliquido, entonces, deber ser retirado del recipiente con todo cuidado para que laspartículas depositadas no se mezclen nuevamente.

Al transferir el licor decantado para otro recipiente o directamente por el filtro, lomás seguro es utilizar el método del sifón. Quede atento para que la manguera deliquido decantado permanezca algunos centímetros arriba de la porción que estádeportada en el fondo, pues si toca llevará residuos para el otro recipiente. Instadaadecuadamente la manguera y basta que usted aspire por ella, y debido a ladiferencia de presión entre los dos recipientes, el liquido del primero más alto,pasará todo para el recipiente que está en el nivel inferior. Después de eso hay quefiltrar y embotellar.

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20. Filtrado

Es la manera más común de eliminar residuos y partículas indeseables de un liquido.En la licorera es parte indispensable del proceso de fabricación de licores. Por eso,usted puede proveerse de diversos materiales filtrantes o cada uno para un tipo defiltrado. Tamizadores finos, papel filtros embudos, paños de algodón, algodón yfieltro son algunos de los materiales que no pueden, bajo ninguna concepto, faltaren la "fábrica' de licores. No se olvide tampoco de proveerse de soportes especialespara facilitar el filtrado.

En el filtrado, dependiendo del tamaño de las partículas, usted podrá utilizar más deun material. Así, se va filtrar un macerado de pulpa o bagazo de frutas, paseprimero por un colador o un paño de trama más grande y después por uno másfino, hasta la eliminación total de las partículas en suspensión.

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21. Purificación del Licor

Esta purificación es en el sentido de, que a través de ciertos procesos, el licor sea unliquido limpio, transparente y de óptima apariencia que lo hará mas apreciado yfino. Cuando se trata de industria, las fábricas poseen equipamientos y materiasespeciales para eso.

Entre tanto, quien fabrica licores en casa o artesanalmente puede adquirirpracticidad de procesos simples y muy eficientes que darán una bella apariencia alproducto, sin alterarlo o descaracterizarlo. Tampoco presentan ningún riesgo parala salud.

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22. Los Colorantes

El colorante sirve sólo para mejorar la apariencia del líquido. Se debe usar solamentecolorantes naturales de origen vegetal inofensivos para la salud.

La coloración no tiene influencia en la calidad del licor, apenas mejora su aparienciay le da el color correcto al tipo o al nombre. Los licores incoloros, bien preparados,también son muy apreciados. Solo para dar un toque adecuado, se acostumbra aagregarle un colorante adecuado. El colorante es utilizado principalmente en licorespreparados con esencias artificiales o no. En los licores que se empleandirectamente las frutas e hierbas, raras veces hay necesidad de usar colorante pueslos propios ingredientes ya transmiten al líquido su coloración característica.Solamente cuando queda una coloración desvanecida, perjudicando la apariencia dela bebida se recomienda el empleo moderado de colorante.

Los colorantes naturales más utilizados de origen vegetal, inofensivos para lasalud:

- Amarillo: - La sustancia más indicada para dar esa coloración es el azafrán. Seutilizan los estigmas de la flor, macerados en alcohol a 80º, por diez días. Se agregade a poco el extracto amarillo hasta el color deseado. Generalmente, 1 ml essuficiente para colorear un litro de licor. También puede ser usada la tintura decúrcuma o de carotina, extraída de la zanahoria. La cúrcuma tiene el inconvenientede sufrir alteraciones debido a la acción de la luz.

- Azul: - Indigo o Anis es lo más indicado (Atención, no se trata de añadirblanqueador de ropas.) Extraído del añil, tiene un amplio empleo en la industria debebidas. Posee también algunas propiedades terapéuticas. Cerca de 20gotas delextracto son suficientes para colorear un litro de licor por muchos años, sín,ninguna altera

- Verde - Se puede mezclar el amarillo y el azul, en proporciones variables paraalcanzar al verde deseado. La clorofila es un colorante verde muy utilizado, pues esencontrada en abundancia, además de ser saludable

- Rojo: Cochinilla es el más indicado como colorante para bebidas. Se usa elextracto.

- Púrpura: Es un colorante rojo extraído de algunas especies de líquenes. Elextracto de sándio rojo también puede ser empleado con buenos resultados.

- Castaño o pardo: El uso más comunes el caramelo, obtenido con el azúcarquemada

- Anaranjado: Mezclar una parte de rojo con dos de amarillo.

- Violeta: Mezclar azul y rojo. Por el hecho de que los colorantes son sensibles a laacción de la luz, es aconsejable guardar el licor en frascos oscuros y bien cerradosque deben ser conservados en lugares frescos.

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23. Mezcla de Ingredientes

Esa es una fase importante de fabricación del licor, pues es del perfecto equilibrioentre los ingredientes en sus proporciones convenientes que va determinar lacalidad de la bebida. Es en ese momento que usted puede probar la mezcla paradetectar alguna falla o para acentuar algún sabor o aroma que usted desea.

Entre tanto, sepa que el licor así 'verde' no tiene el mismo sabor que tendrá despuésde añejado, cuando, entonces las sustancias que lo componen estarán intimamenteintegradas en un único cuerpo armónico.

En el licor a fijado todas las sustancias forman una única, con sabor, aroma,consistencia y apariencia característica de ella y diferentes de cada sustancia enparticular. Es esa el magistral arte de la combinación, de hierbas, frutas, alcoholes,etc. que marcan la historia del licor con tantos secretos.

La mezcla de los ingredientes debe ser procesada en frío, excepto cuando hayarecomendación en la receta.

Nunca mezcle el jarabe caliente con ,los otros componentes. Es de todaconveniencia utilizar un recipiente graduado para saber la cantidad exacta de cadauno de los ingredientes

Después de debidamente medidos - extractos, jugos, esencias, etc. - colóquelos enun recipiente para la mezcla que debe estar bien hecha y después se deja descansarpor algunas horas, antes de purificar (clarificar, filtrar o decantar). Después de esetiempo, mezcle nuevamente y continúe con las siguientes etapas.

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24. Almacenaje y conservación del licor

El licor debido a las sustancias colorantes y aromáticas que posee principalmentecuando es adicionado colorante, es muy sensible a la acción de la luz que le podráalterar la apariencia, el aroma y el sabor.

Eso es suficiente para que usted se prevenga, embotellándolo en frascos oscuros yque posean cerradura hermética. Para garantizar un estacionamiento total despuésde cerrar bien, selle la boca del fresco con parafina derretida por calentamiento ocoloque vela derretida sobre la rosca.

Lo más aconsejable en términos de almacenamiento del licor, en caso de no haberrecomendación contraria, es escoger un lugar fresco y fuera de la luz

Estacionamiento del licor

Un tiempo largo de estacionamiento es fundamental para que adquiera su aroma ysabor particularmente fino. Así, cuanto más tiempo se estacione mejor sera su licor.

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25. Aguardiente de naranja y Americano

Aguardiente de naranja

2 l. agua 1 kg. azúcar 1 l. alcohol de 90º (para licores)12 ud. naranja (sólo la piel)1 vaina vainilla 1 rama canela

Se ponen todos los ingredientes juntos en un recipiente con tapa. Se cierra bien y seva moviendo cada día durante un mes. Se cuela el licor y se embotella.

Se puede hacer con mandarinas, entonces se meterán en el bote enteras y el tiempode maceración será de dos meses.

NOTA: se admite cualquier perfume: dátil, albaricoque, ciruela, clavo, piel de limón,higos, etc...

Americano

En copas de 100 g servir 65 g de vermouth, 25 g de bitter rojo perfumado con unacorteza de limón. Refrescar en jarra o vaso apropiado con hielo.

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26. Brandy punch y Café flip

Brandy punch

1 yema de huevo2 cucharaditas de azúcar impalpable30 gramos de coñac1 pizca de canela en polvoLeche, caliente, para completar

Batir con batidor de alambre, el azúcar junto con la yema hasta que esté cremosa.

Agregar el coñac. Verter en un vaso de 250 gramos y completar con la leche caliente.

Espolvorear con la canela y servir en el mismo vaso.

Café flip

Mezclar en una jarra 1 yema junto con 3 cucharadas de azúcar impalpable tamizaday agregar 70 cc de café frío. Servir en vasos altos espolvoreando la superficie concanela molida.

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27. Caña de duraznos y Carioca

Caña de duraznos

1litro de caña6 duraznos amarillos1 kilo de azúcar1 litro de agua

Pelar los duraznos. Cortarlos en trozos y ponerlos en un frasco de boca ancha contapa junto con los carozos y la caña.

Dejar en maceración de 20 a 30 días.

Preparar el almíbar haciendo hervir el azúcar con el agua durante 5 minutos.

Incorporar a la caña, mezclar y filtrar.

Dejar reposar 4 o 5 días antes de servirlo.

Carioca

Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de ananá y de naranja. Agregar unpoco de jugo de limón y puré de banana. Llevar a la heladera hasta el momento deservir.

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28. Cognac casero y Cóctel de pomelo y jerez

Cóctel de pomelo y jerez

Mezclar en una jarra 1 litro de jugo de pomelo junto con 1 vaso de jerez, 1cucharadita de azúcar impalpable, o más si se desea más dulce, y llevar a laheladera. Pasar por le borde de 4 copas de jerez por jugo de pomelo y espolvorearcon azúcar molida para que quede escarchado. Distribuir el cóctel en los vasitos yservir.

Cognac casero

18 ciruelas pasas, de las grandes20 almendras, la cáscaras de madera1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)1 litro de agua, hervida y fría

Poner en un frasco de boca ancha las ciruelas, la cáscara de las almendras, el alcoholy el agua.

Dejar macerar durante 15 días.

Transcurrido ese tiempo, filtrar con papel de filtro y embotellar.

Dejar reposar un mes antes de servirlo

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29. Curacao y Champagne cup

Curacao

50 gramos de cáscara de naranjas1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)20 gramos de canela en rama1 clavo de olor300 gramos de azúcar300 gramos de agua1 cucharada de glicerina, tamaño postre

Poner en un recipiente las cáscaras de naranja junto con el alcohol, canela y clavo.Tapar.

Dejar en maceración durante 15 días, si es posible, al sol, y agitarlo diariamente.

Pasado los 15 días, filtrar.

Preparar un almíbar liviano, hirviendo el azúcar con el agua hasta que ésta sedisuelva. Dejar enfriar.

Agregar la glicerina y el alcohol que se tuvo en maceración.

Embotellar y dejar descansar unos días antes de servir

Champagne cup

1 botella de champagne seco1 vasito de curacao2 cucharadas de whisky2 cucharadas de Marrasquino4 naranjas

Colocar en un recipiente grande o ensaladera de cristal unos cubos de hielo. Verterel champagne helado, el Curaçao, el whisky y el Marrasquino. Agregar las naranjaspreviamente lavadas, secas y cortadas en rodajas muy finas. Dejar macerar unosminutos y servir en copas para champagne.

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30. Daiquiri fizz, Gin sour y Grapa casera

Daiquiri fizz

Jugo colado de 1/2 limón2 cucharaditas de azúcar impalpable50 g de ron blanco.

Mezclar en una jarra servir en vasos de 200 cc complementando con agua mineralcon gas o soda helada.

Gin sour

jugo colado de 1/ 2 limón2 cucharaditas de azúcar impalpable50 g de gin.

Mezclar en una jarra el llevar a la heladera y, en el momento de servir, hacerlo encopas de 90 g.

Grapa casera

1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)

1 litro de agua

1 limón mediano cortado al medio, sin semillas

Poner a hervir el agua, cuando rompe el hervor, agregar el limón y dejar hervirdurante 10 minutos

Dejar enfriar y agregar el alcohol.

filtrar (con un filtro de papel para café) y envasar.

Esperar 2 días antes de tomar.

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31. Guindado y Lemonchello

Guindado

medio kilo de guindas (cerezas), chicas y moradasmedio kilo de azúcarmedio litro de agua1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)

Lavar las guindas dejándoles el cabito. Colocarlas en un frasco de vidrio de bocaancha junto con el alcohol (cerrado).

Dejar en maceración 1 mes y ½ .

Pasado este tiempo, preparar el almíbar con el azúcar y agua que se hace hervirdurante 5 minutos.

Dejar enfriar y agregar a las guindas.

Se sirve con las guindas.

Lemonchello

8 limones1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)1 litro de agua mineral600 gramos de azúcar

Dejar las cáscaras en alcohol durante 1 semana (en un bols con tapa) . Disolver elazúcar en agua mineral tibia y agregar el alcohol sin las cáscaras, dejar enfriar yguardar en la heladera.

Esperar una semana antes de tomar.

Lemonchello (2)

Corteza rallada de 4 limones1 kg de Azúcar1 litro de Alcohol puro a 90°grados

Dejar macerar la corteza de limón con 3 decilitros de alcohol por 8 días. Al finalizarese tiempo, poner una olla sobre fuego moderado, verter el azúcar y 1 litro de agua,mezclar todo con una cuchara de madera hasta obtener un almíbar liviano, luegodejar enfríar todo.

Luego poner ese jarabe en un recipiente, agregar la mezcla del limón maceradojunto con el alcohol, añadir 7 decilitros de alcohol puro. Mezclar todo, y dejar posarpor otros 8 días, agitandolo una vez por día.

Filtrarlo dos veces por un paño muy fino y verterlo en dos botellas. Cerrarlasherméticamente y ponerlas en un lugar fresco y seco durante 30 días.

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32. Licor de avellanas y Licor de Bananas

Licor de avellanas

250 gramos de avellanasmedio litro de aguamedio litro de bebida blanca de 40 grados (Alcohol)400 gramos de azúcar molidamedia chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla

Separar 10 avellanas, las restantes molerlas y colocarlas en una botella cerradaherméticamente.

Agregarle medio litro de agua hirviendo y dejar enfriar.

Cuando la preparación esté bien fría, agregar el alcohol y la chaucha de vainilla.

Dejar macerar 15 minutos, luego colar, agregar el azúcar y las avellanas enteraspeladas.

Cerrar la botella en forma hermética, sacudir hasta que se mezcle bien.

Dejar descansar durante 3 semanas

Licor de Bananas

6 bananas cortadas en juliana fina½ kilo de azúcar½ litro de alcohol½ de aguauna chaucha de vainilla

Poner en un frasco 6 bananas cortadas en juliana fina, agregarle ½ kilo de azúcar ydejar en la heladera 24 horas, luego de ese tiempo, agregarle ½ litro de alcohol, ½de agua y una chaucha de vainilla, cerrar herméticamente y macerar 25 días, luegofiltrar con papel de filtro y embotellar.

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33. Licor de café

Licor de café

1/2 ud. naranja (de la piel seca)2 rama canela 150 gr. café (en grano)100 gr. anís dulce 2 l. agua 1 kg. azúcar orujo (al gusto)

Se lleva a ebullición el agua, el café, la piel de naranja seca, las barras de canela y elanís.

Con el azúcar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos lapreparación anterior ya colada. Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo yle pondremos el orujo al gusto.

Licor de Café (1)

1 litro de alcohol o caña1/4 kilo de café tostado molido1/2 kilo de azúcar

En el litro de alcohol o mejor de una buena caña, se pone el café. Se guarda durante8 días tapado y después de este tiempo se filtra y se le agrega un poco más de 1/2kilo de azúcar, se deja reposar y se embotella.

Licor de café (2)

1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)250 gramos de café, en grano y tostado1 kilo de azúcar1 litro de agua1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner el café en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol y.

Tapar el frasco y dejar macerar durante 3 días, hasta que los granos estén blancos.

Poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos.

Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceración con el café.

Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir.

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34. Licor de cocoa y Licor de Crema de Limón

Licor de cocoa

medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)medio litro de agua1 chaucha de vainilla o unas gotas de esencia de vainilla.100 gramos de cocoa

Verter el alcohol y el agua en un frasco de vidrio de boca ancha .

Agregar la vainilla y la cocoa. Tapar bien.

Revolver dos veces por día durante una semana.

Filtrar y guardar en botellas bien tapadas.

Dejar reposar una semana antes de servirlo.

Licor de Crema de Limón

medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)5 limones750 gramos de azúcarunas gotas de esencia de vainilla1 litro de lecheun cuarto litro de crema leche.

Dejar macerar la cáscara de limón en alcohol por 3 días ( en un bols con tapa, paraque no se evapore el alcohol)

Hervir 1 litro de leche con 750 gramos de azúcar, cuando rompió el hervor esperarpor 10 minutos antes de sacar del fuego. Cuando enfrió la leche, agregar la cremade leche, la vainilla y el alcohol sin la cáscaras

Esperar un semana antes de tomar. Guardar en heladera.

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35. Licor de chocolate, huevos y leche

Licor de Chocolate

1/3 litro de alcohol1/2 litro de agua1/2 kilo de azúcar3 barras de chocolate bien rallado1 varita de vainilla en pedacitos

Se hace un almíbar con el azúcar y el agua y se mezcla todo. Se tiene 8 días eninfusión, revolviendolo cada día y después se filtra.

Licor de huevos

Tres cuartos de litro de leche500 gramos de azúcar1 chaucha de vainilla8 yemas400 gramos de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)

Hervir la leche con la vainilla y el azúcar durante 5 minutos.

Retirar de la cocción y dejar enfriar.

Batir las yemas, añadir la leche, mezclar muy bien e incorporar el alcohol, mezclandonuevamente.

Filtrarlo a través de una muselina o tela de hilo.

Este licor puede servirse en seguida de preparado.

Licor de leche

1 litro de leche crudamedio de azúcar1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.1 l imónmedio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)1 cucharada de glicerina

En un recipiente de vidrio que puede cerrarse herméticamente, se vierte la leche.

Agregar el alcohol, azúcar, vainilla cortada en tiritas y el limón en rodajas.

Dejar macerar 20 días, con la precaución de revolver todos los días el contenido.

Pasado este tiempo, se filtra con papel de filtro, previamente mojado; la glicerina yembotellar

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36. Licor de limón y mandarinas

Licor de limón

medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)1 limón, la cáscaramedia chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.medio kilo de azúcar750 gramos de agua

Verter el alcohol en un frasco de boca ancha; agregar la cáscara de limón y la vainilla.

Tapar y dejar macerar durante 15 días.

Poner el azúcar en una cacerola, cubrir con el agua. Hacer hervir durante 7 minutos.

Dejar enfriar. Mezclar con el alcohol.

Filtrar y embotellar dejándolo reposar unos 5 días antes de usarlo.

Licor de mandarinas

4 mandarinas, la cáscaramedio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)medio litro de aguamedio kilo de azúcarmedia chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.

Poner en un frasco de boca ancha la cáscara de las mandarinas, previamentelavadas, junto con el alcohol y la vainilla y cerrarlo herméticamente.

Dejar en maceración durante 10 días.

Poner el azúcar en una cacerola; agregar el agua. Hacer hervir durante 10 minutos.Dejar enfriar.

Mezclar y dejar descansar unos días antes de servirlo.

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37. Licor de menta

Licor de menta

1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)30 hojas de menta fresca1 kilo de azúcar refinería1 litro y medio de aguamedia cucharada de glicerina

Poner en un frasco de boca ancha las hojas de menta.

Agregar el alcohol, dejar en maceración durante 15 días, con el frasco cerrado,exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color.

Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos.Dejar enfriar.

Incorporar el almíbar al alcohol que estuvo en maceración. Filtrar.

Añadir la glicerina y embotellar.

Licor de Menta (1)

150 grs. de hojas frescas de menta1 litro de alcohol1 litro de almíbar

Durante 8 días se ponen a macerar las hojas frescas de menta en el litro de alcohol,pasado este tiempo se le añade el litro de almíbar bien espesa y después se filtra yse pone en botellas.

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38. Licor de miel y Licor de naranjas

Licor de Miel

½ litro de miel1 litro de agua30 gotas de esencia de vainilla¼ litro de alcohol

Mezclar la miel y el agua y ponerla a hervir durante 10 minutos; cuando esté apenastibio agregarle 30 gotas de esencia de vainilla y cuando esté completamente frío ¼litro de alcohol, cerrar los frascos y macerarlos durante 60 días. Este licor no se filtra

Licor de naranjas

medio litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)4 naranjas, las cáscaras1 cajita de azafránun cuarto kilo de azúcar1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.media cucharada de glicerina1 litro de agua

Verter en un frasco de vidrio el alcohol y el agua.

Agregar las cáscaras de naranjas, el azafrán, el azúcar y vainilla.

Dejar en maceración durante 10 días con el frasco cerrado. Después de haber sidopuesto al sol durante dos horas todos los días y bien movido con espátula demadera, se filtra y se embotella, agregando previamente la glicerina.

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39. Licor de nueces y licor de uvas

Licor de nueces

1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)60 nueces, bien limpiasmedia nuez moscada rallada1 trocito de canela en rama1 clavo de olor1 chaucha de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.250 gramos de azúcarun cuarto litro de agua

Machacar un poco las nueces para que suelten mejor su aceite y aroma.

Verter el alcohol en un frasco de boca ancha. Agregar las nueces, la nuez moscada,el clavo de olor y la vainilla y taparlo.

Pasados 40 días poner el azúcar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervirdurante 5 minutos.

Dejar enfriar y agregar al frasco donde teníamos macerando las nueces.

Dejar 8 días más. Filtrar y embotellar.

Licor de uvas

1 kilo de uvas blancas1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)tres cuartos de kilo de azúcar negra o morena1 litro y medio de agua

Lavar las uvas en varias aguas dejándoles el cabito.

Ponerlas en un frasco de vidrio de boca ancha.

Agregar el alcohol, el agua y el azúcar.

Dejar en maceración durante 15 días, revolviendo todos los días con una cucharadade madera.

Colar, embotellar y estacionar hasta no menos de tres meses.

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40. Ponche de ananás, ponche de leche y ponche denaranja

Ponche de ananás

3 copas de vino jerez1 copita de ronSoda, cantidad necesaria1 rodaja de ananá al naturalHielo, picado, a gusto2 cucharadas de almíbar del ananá

Poner en la coctelera hielo picado hasta la mitad

Agregar el almíbar, ron y jerez. Agitar.

Servir en vasos altos con trocitos de ananá, terminando de llenar el vaso con soda.

Ponche de leche

1 litro de leche6 huevos6 cucharadas de azúcar6 copitas de coñacNuez moscada, a gusto

Batir los huevos con el azúcar.

Agregar el coñac y la leche hirviendo, sin cesar de batir.

Verter en tazas, espolvorear con una pizca de nuez moscada.

Servir en seguida.

Ponche de naranja

6 cucharaditas de té3 tazas de agua hirviendo3 tazas de jugo de naranjas6 rodajas de naranjas3 cucharadas de azúcar molida6 clavos de olor

Verter el agua hirviendo sobre el té. Tapar y dejar en infusión 3 minutos. Colar.

Incrustar los clavos de olor en las rodajas de naranjas, ponerlas en la ponchera.

Mezclar el jugo de naranjas con el azúcar. Calentarlo. Agregar el té, verter en laponchera.

Servir en jarros con una rodaja de naranja en cada uno.

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41. Primavera y Tía María

Primavera

Mezclar en una jarra en partes iguales de jugo de frutilla, de durazno y de naranja.Servir en copas de 120 g con cubos de hielo.

Tía María

2 litros de agua1 kilo de azúcar2 cucharas soperas de café instantáneo4 saquitos de té1 litro de alcohol etílico (se consigue en Farmacias)unas gotitas de esencia de vainilla

Poner a hervir el agua con el azúcar, cuando rompió el hervor, esperar 5 minutos yretirar del fuego

Agregar el café instantáneo, el té y la vainilla.

Cuando se enfrió, agregar el alcohol y envasar

A los 4 días esta listo para tomar. Servir con abundante hielo.

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42. Glosario A

· Advocaat - Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo yazúcar.

· After Diner - aguardiente, amargos, vinos licorosos y aromatizados, licoresdestilados, bebidos a temperatura ambiente, frescos, fríos, helados, o bien on therocks, sin mezclar o agitados, con añadido de café, crema de leche y especias,servidos también calientes.

· Agua de Azahar :esencia sin alcohol procedente de Francia. Se utiliza paraperfumar los tragos y puede obtenerse en farmacia.

· Aguardiente - Nombre genérico que se da a los destilados hidroalcohólicosde entre 40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados,aromatizados o mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: deUva, de Frutas, de Cereales, de Caña de Azúcar, de Cactus, de Raíces, etc... Seclasifican en tipos secos y anisados. El nombre Aguardiente se aplica en algunospaíses latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caña de azúcar yasea en su estado natural (Venezuela, Perú) o mezclado con anís (Colombia).

· Ajenjo - Licor seco y refrescante, de alta gradación alcohólica, perfumado conhojas de ajenjo, semillas de hinojo, anís y esencia de bodiana. Su graduaciónalcohólica varia entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se vaagregando lentamente, mientras el líquido se va tornando paulatinamente de uncolor lechoso, debido a la presencia de bondiana. Por contener agentes nocivos a lasalud, su consumo fue prohibido en diversos países.

· Akvavit - Destilado incoloro de los países escandinavos, hecho de cebadamalteada y papas. Su traducción literal al castellano es "agua de la vida". Losproductores de las diversas regiones le agregan diferentes productos, tales comoanís, cilantro o comino, creando, así, muchas variedades de Akvavit. Tiene una altagraduación alcohólica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

· Allash - Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en sucomposición diversas esencias aromáticas, destacándose la raiz de Angélica,Alcaravea y cáscara de naranja. El azúcar que se le adiciona, se mantiene ensuspensión, provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buenapresentación.

· Amer Picon - Bebida oscura de excelentes condiciones aperitivas. Procede deFrancia y en su fabricación se emplean diversas esencias de plantas originarias deArgelia.

· Amaretto - Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino.Su fabricación se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como basepara tragos largos o cócteles. De unos 28º.

· Amaro - Bebida aperitiva de origen italiano, fabricado a base de esencia deplantas amargas, muy similar al Bitter que se produce en el sur de Francia.

· Angostura Bitter (Amargo de Angostura) - Se lo considera "el alma de laginebra" y está preparado a base de hierbas medicinales. Indispensable paraaromatizar algunos tragos. Licor aromático originario de Venezuela, preparado con

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quinina, raíces de genciana, hierbas aromáticas y colorante. Usado por gotas comosaborizante y aromático en muchos cócteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

· Anís - Bebida introducida por los árabes en España. Licor de vinos de uva o decaña de azúcar con maceración de vegetales, entre los que predomina el anís. Sepresenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado, Anisette, Pastis, etc. Es muydigestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.

· Anissete - Especie de anís elaborado en Francia por la destilería Marie &Brizard, muy refinado, se produce en dos tipos: dulce y seco. Volúmen 36%aproximadamente.

· Apricot Brandy - Licor dulce de origen inglés, hecho en base de brandy yalbaricoques (damascos) maduros Graduación de 31 a 40 grados. Es muy usadocomo complemento de cócteles.

· Aperital - Bitter originariamente producido en Francia. Perfumado concáscaras de naranja. Su color oscuro se obtiene adicionandole azúcar acaramelado.

· Apple Jack - Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas,siguiendo el procedimiento de la destilación, muy similar al Calvados, original deNormandía.

· Aquavit - :un Klarer con el aroma del Kummel.

· Araqui - Bebida elaborada con el jugo de dátiles, muy agradable al paladar,de gran consumo en Egipto.

· Armagnac - Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario delDepartamento de Gers, en la región de Armagnac, Francia. El mejor ArmagnacBrandy es destilado en Bas-Armagnac. Se divide en tres clases conocidas porGrands, Fins y Petits.

· Arret - especie de aguardiente obtenida por destilación de granos de arroz.

· Aurum - Licor perfumado con cáscara de naranja, de muy delicado gusto. Seproduce en Pineta de Pescara, Italia.

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43. Glosario B

· Bacardi - :ron blanco de origen cubano.

· Bálsamo Pedroni - Bebida de origen italiano, elaborada a base de alcoholesrectificados y plantas aromáticas.

· Bayley 's Irish Cream - famoso licor cuyos principales componentes son elwhisky irlandés y la crema batida. Tiene unos 17º.

· Benedictine - Licor dulce muy aromático elaborado con fórmulas secretas porlos padres Benedictinos de la Abadía de Fecanp, en Francia desde hace varios siglos.Las botellas del producto original llevan la inscripción D.O.M. (Deo Optimo Maximo).Es muy apreciado como pousse-café o como ingrediente de cócteles.

· B&B - Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabricamezclando Benedictine y Brandy venezolano.

· Bitter Lemon-bebida sin alcohol de limón, habitualmente fabricada porSchweppes.

· Birrh - Vino aperitivo quinado, de origen francés.

· Bitter Angostura - Esta bebida procede de Venezuela, es elaborada en ciudadBolívar por los sucesores de su inventor, Dr. J. G. Siegert, sus singularescaracterísticas lo constituyen en complemento indispensable en la preparación degran variedad de cócteles. Es especialmente indicado para perfumar Gin o Vermouth.

· Bitter Italiano - Originariamente fabricado en Milán por Campari. Se obtienepor el proceso de destilación y en su elaboración se emplean diversas plantasaromáticas, entre las cuales se destaca la manzanilla, romana. Su color tira hacia elrojo.

· Bitter Orange - Variedad se licor fabricado en Inglaterra, empleando en suelaboración, corteza de naranjas valencianas, de las cuales proviene el delicadoaroma, tan apreciado para perfumar los más variados cócteles, circunstancia que lohace imprescindible en todos los bares americanos.

· Blanko - Licor aromático transparente creado en Venezuela por la empresaMartell. En su preparación interviene una combinación de hierbas aromáticas Es muyrecomendable para tragos largos refrescantes, así como para cocteles aperitivos.

· Boonekamp - licor ligero con propiedades digestivas. Raramente se utiliza encombinados.

· Bourbon - Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado deKentucky, en base de destilados de maíz. 43 grados. Su sabor difiere de suscongéneres escoceses, algo menos seco que el Rye, es especialmente indicado parapreparar Juleps. Es uno de los más bebidos del mundo y de los más utilizados enlos tragos.

· Brandy - Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandyse aplica a todos los destilados de uva producidos fuera del Departamento deCharente, Francia. El Brandy se fabrica en muchos países, con características muyvariadas. Más de 40 grados.

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44. Glosario C

· Cachaza - Aguardiente destilado de caña de azúcar, predilecto en Brasil,parecido al Ron. Más de 40 grados.

· Calvados - Especie de Coñac, extraído del zumo de manzanas de la región deNormandía, Francia. Más de 40 grados. Se bebe en copa de coñac. Se lo utiliza enalgunos combinados y en los tragos largos se lo suele mezclar con sidra.

· Campari - Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en basede destilados de jugos de uva. Su característico sabor amargo se debe a la quinina yal ruibarbo, y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe conhielo o con soda, como aperitivo.

· Canadian Whisky - Es un whisky muy puro, de ahí que sea sabroso en lugarde neutro. Imprescindible para el Manhattan.

· Caña - Bebida típica americana, se extrae por destilación de la melaza de lacaña de azúcar. Se elabora en diversos tipos entre los cuales se distingue la Cañaseca, Habana y Quemada.

· Cassis - Licor fabricado de grosellas negras en la región de Cahén, Francia. Esmuy digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

· Cava - Se trata de un vino blanco al que se le ha añadido jarabe de azúcar decaña, que al fermentar produce gas y le da el carácter espumoso. De la proporciónde este jarabe depende que el cava sea seco (1%), semi seco (5%) o dulce (12%).

· Cerasella - Licor de origen italiano, elaborado con una especie de cerezassilvestres.

· Cerveza - se obtiene de la fermentación de la cebada con levaduras. Si bienno tiene una alta graduación (habitualmente entre 2º a 6º), cabe destacar su elevadocontenido en hidratos de carbono. Por ejemplo 250 cc. de cerveza proporcionan 10gramos de hidratos de carbono (es decir una ración). Un litro de cervezaproporciona 400 calorías (más o menos).

· Cha - Bebida procedente de China. En su fabricación se emplea la semilla depalmera.

· Champagne - Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cualdesde el siglo 17 es símbolo de calidad, perfección y buen gusto. Se fabrica de trestipos especiales de uva adaptados a las características del terreno de la región. Sufabricación, fruto de la experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen avinos de muy alta calidad que al servirse producen burbujas. Algunas botellas deChampagne de determinados años llegan a alcanzar precios astronómicos.

· Chartreuse - Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Españapor los padres Cartujos. En su composición intervienen más de 130 plantas, entreellas, hinojo, canela, bálsamo, cáscara de naranja, clavo de olor, etc. se presenta endos tipos: Amarillo (preferido por los bebedores), de 44 grados y Verde, de 55grados. El delicado aroma de este exquisito licor, y sus virtudes estomacales,hicieron que su consumo se extendiera por todo el mundo.

· Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado con

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· Cherry Brandy - Licor de color oscuro producido en Inglaterra, elaborado concerezas negras silvestres que se cosechan en el condado de Kent. Su delicado saborlo transmite el aguardiente de coñac que se emplea. 30 grados. No confundir con"sherry" que es la traducción inglesa de jerez.

· Cherry Heering (Peter Heering) - Licor rojizo producido en Dinamarca enbase de brandies y cerezas rojas. 35 grados.

· Chicha de jora - Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacióndel producto del cocimiento de maíz blanco germinado. La fermentación se hace envasijas de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradasdurante meses. La Chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada conazúcar o melaza se bebe para acompañar comidas picantes. La Chicha fuertefermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta graduación. Estáprohibida su comercialización.

· Chinato Garda - Bebida tónica aperitiva a base de vinos generosos y quina. Seelabora en dos colores: oscuro y de un claro color dorado, apropiado para variadoscócteles.

· Cobbler -: Se prepara en la copa con mucho hielo picado a grandes trozos ycon una bella decoración con frutas frescas cortadas a medias rodajas o en gajos.Originariamente se preparaba con jerez u Oporto. Hoy día se prepara con el vino odestilado preferido: brandy, whisky, ron etc. Añadiendo pequeñas dosis de azúcar,ramitas de menta fresca. Se sirve con sorbetes.

· Cóctel - Un cóctel es una bebida estimulante compuesta de un licor decualquier tipo, azúcar, agua y bitters. La clasificación de los cócteles es muy diversa,sin embargo la mayoría de los expertos coinciden en tres tipos básicos: Aperitivos:generalmente son secos, normalmente llevan nombres relacionados con el mar.Tragos largos o refrescantes: este tipo de cócteles son a base de mezclas de todotipo de frutas con champaña, licores, y refrescos. Digestivos llamados pousse-café:secos o en las rocas, son un complemento ideal para después de las comidas.También hay quienes aseguran que la clasificación de los cócteles se enriquece contipos como: amorosos, energéticos, relajantes y sin alcohol.

· Cognac - aguardiente francés de la región homónima. Los métodos de sudestilación son muy estrictos y de allí su sabor insuperable. Se obtiene mediante ladestilación del vino. Su contenido en alcohol es muy elevado (en torno a 40º).

· Cointreau - Preciado licor de origen francés, triplemente refinado yligeramente seco. Elaborado a partir de cáscaras de naranjas amargas.Su elaboraciónsigue líneas coincidentes con las del anís. Es perfumado con flores de azahar.Contiene: agua, alcohol, azúcar, vegetales y naranja. Vol. 40%.

· Contera - Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica convinos y maceración de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aromamarcado. 40 grados. Es un excelente pousse-café.

· Cooler - Es un sinónimo de todos los Longs Drinks muy fríos y de grandesdimensiones. Se prepara en la coctelera o bien en tumbler gigante con destilados ylicores, zumo de lima o limón, se alarga con ginger ale o con otras aguas gaseosasy hielo trozado. Se decora con medias rodajas de limón, naranja y cerezas almarrasquino.

· Cordial Medoc - Licor francés de un color rojo oscuro, fuertemente

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alcohólico. El procedimiento de destilación empleado constituye un secreto de susfabricantes.

· Creme de... - son licores especialmente dulces que tienen un determinadoaroma. Los hay de cacao, de casis o de menta.

· Crema de Cacao - Licor elaborado a base de cacao, muy azucarado y de bajagraduación alcohólica, de color oscuro y muy agradable al paladar.

· Crema de Cassis - Especie de licor estomacal, fabricado en la región deCahen, Francia. Se emplea para producirlo una variedad de uvas pequeñas que secosechan en esa zona.

· Crema de Ivette - Licor americano muy estimado y de una suave fragancia.Ligeramente dulce y de un color violeta claro.

· Crema de Menta - Licor cuya característica principal es el pronunciado aromaque le proporciona la menta, sometida a proceso de maceración. Se fabricaindistintamente en color verde o cristalino.

· Crema de Noyau - Licor francés elaborado con esencia de plantas aromáticasy almendras amargas, de delicada fragancia y un color rosa claro.

· Crusta - Tipo de cóctel que se sirve en copa con una costra de azúcar en elborde.

· Cubana - Licor seco muy refinado, obtenido por destilación de alcohol decereales. Se produce en dos tipos característicos conocidos respectivamente porSello Rojo y Sello Verde.

· Cups - Destilados, licores, azúcar, piña y otra fruta fresca con la base deestas bebidas, que se preparan en cuencos y se guardan en la heladera durante 2 o3 horas. Pocos minutos antes de servir se colma la copa de champaña con vinosespumosos bien fríos y, eventualmente se añaden aguas gasificadas.

· Curaçao - Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de lacorteza de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presentabajo el nombre comercial "Curacao Orange". Una variante también muy popular es laconocida como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados. Sebebe en copa de licor. También se le emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos:cinta amarilla y cinta roja, siendo este último mitad Cognac y mitad Grand Marnier.40 grados.

· Cynar - Licor originario de Padova, en Italia, en base de vinos y maceración dealcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.

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45. Glosario D, E y F

· Daisy - Ginebra, brandy, whisky, vodka, kirsch, calvados: con todos estosdestilados, a escoger según el gusto, y la adición de zumo de lima o limón,granadina y hielo en trozos. Doble V - Bebida espirituosa seca, destilada de alcoholde cereales y convenientemente estacionada en cascos de roble para su maduración.Tiene una gradación de 43 grados y es muy indicada en la preparación de diversoscócteles.

· Doppelkorn - aguardiente de cereales con una graduación mínima de 38º.

· Drambuie - Licor escocés hecho de whisky escocés envejecido durante 20años al que se le añade miel de abejas y varias hierbas aromáticas locales. 40grados. Es un fino pousse-café.

· Dubonnet - Aperitivo a base de vinos quinados de origen francés

· Eggnog - Bebida que se prepara con huevo, por lo general para variaspersonas. Se sirve fría o caliente.

· Fernet - Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamenteen la ciudad de Milán, Italia, desde el año 1845. Es una bebida de excelentespropiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantasaromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta aladicionarle soda. Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth, Hesperidina,Pippermint, etc. 42 grados.

· Ferro Quina - Bebida de origen italiano, producido por la casa Bisleri. Susabor es ligeramente amargo y el color oscuro. Posee excelentes cualidadesaperitivas.

· Fix - Se prepara en tumbler pequeño con azúcar y muy poco agua paradisolverlo, con zumo de limón y el destilado preferido. Se añade hielo trozado,rodaja de naranja o bien cubitos de fruta fresca.

· Fizz - En un Long drink preparado con zumo de limón, ginebra y agua tónicao soda.

· Flip - Es una bebida preparada añadiendo huevos frescos.

· Forbidden Fruit - Licor americano de delicada fragancia. Fabricado a base degrappe fruit y naranjas. Ligeramente dulce con cierto resabio amargo, que produceun original contraste en su degustación.

· Frappe - Bebida refrescante, sin alcohol, a base de leche, a la que se añadenzumos de fruta y hielo.

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46. Glosario G, H y J

· Galliano - Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muycaracterístico. Se bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en cócteles. 40grados.

· Ginebra - Antecesora del Gin inglés. Igual que el Gin y el Whisky, se obtienede la destilación de cereales, especialmente de la cebada y el centeno. 35 a 39grados. Se emplea en la preparación de diversos cócteles y además tomada pura enpequeñas dosis es un excelente digestivo.

· Gin - Destilado cristalino fabricado en las Islas Británicas, sin añejamiento. Seobtiene por la destilación de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro(junípero) y diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con elGenever holandés, del cual en realidad ha derivado históricamente. 40 a 43 grados.Es muy usado en cocteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedadesestabilizadoras del organismo después de haber bebido en exceso.

· Ginger Ale - bebida sin alcohol elaborada a partir del jengibre. Esta bebida seideó como un sucedáneo del alcohol, por su fuerte sabor, y en la Argentina sepuede coseguir la de Schwepes y la de Cunnington.

· Ginger Beer - cerveza ligeramente alcohólica, con sabor a jengibre.

· Grand Marnier - Un gran licor francés, que procede de la zona donde seelabora el mejor aguardiente de coñac: la Grand Champagne. Dentro del corazón deesa región privilegiada, la casa Marnier tiene extensos viñedos, cuyas uvas empleapara fabricar este delicioso licor, en cuya preparación entran no sólo las excelentesaguardientes de coñac, convenientemente añejadas, sino también algunas esenciasaromáticas y el delicado perfume de las naranjas de Curacao. Se bebe en copa delicor. También se la emplea en coctelería. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla ycinta roja, siendo este último mitad cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.

· Grappa - destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduación alcohólica(40 a 50). Originario de Italia; también se fabrica en Argentina.

· Green Bananas - licor de bananas de 20º y coloración verde.

· Grog - Bebida caliente, generalmente con base alcohólica.

· Guignolet - Bebida de origen francés, fabricada en Bourguignon, por unprocedimiento de destilación similar al coñac. En su elaboración entra el jugo de unavariedad de cerezas negras.

· Guindado - Producto similar al Cherry Brandy, elaborado a base de guindas,algo más azucarado que este. Agradable al paladar. Esta bebida se fabrica con muydestacada calidad en Uruguay.

· Hesperidina - Licor aperitivo, ligeramente dulce, elaborado con cáscaras denaranjas amargas. Muy conocido en Argentina, dónde es fabricado.

· Habana Rhum Club - ron blanco cubano, ligeramente dorado y aromatizadocon caña de azúcar.

· Highball - Pertenece a los longs drinks, y se prepara añadiendo bebidas

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gaseosas a una base alcohólica.

· Jerez - Vino de fina calidad que se cría y elabora en España, en la zona deAndalucía. Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversasviñas y años. Es envejecido siguiendo técnicas muy especiales, y el producto final esun licor que se bebe en copas pequeñas, entre comidas o como aperitivo. En Inglésse le conoce como "sherry", término que no debe ser confundido con "cherry" quesignifica cereza. Jarabe de Granadina - concentrado sin alcohol intenso color rojo apartir de la granada. En la Argentina se la conoce como Granadina. Julep - Bebidatípica preparada en un vaso cilíndrico, con hojitas de menta fresca, azúcar bourbónu otros destilados bien fríos y mucho hielo trozado.

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47. Glosario K, L y M

· Kahlua - Licor elaborado en México con destilados de caña a los que se añadegranos de café, vainilla y cacao. Muy usado en coctelería. 26.5 grados. Similar al TíaMaría.

· Katsch - Licor obtenido por la destilación del fermento de la pulpa de ciruelas.

· Kirsch - Licor elaborado por destilación de zumo fermentado de una especiede cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra, Alemania, lascuales previamente se han machacado en forma integral, es decir incluyendo lacáscara, pulpa y carozo.. Es de muy alta graduación alcohólica. Se bebe helado encopas de coñac y es muy indicado para la elaboración de diversos cócteles. Es unclásico para las fondúes de queso.

· Kiwi Wonder - licor elaborado a partir del kiwi, de fuerte sabor y coloraciónverde.

· Kummel (Kümel) - Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en losdiversos países del Norte de Europa, cuyo denominador común es el añadido decomino y alcaravea. Se fabrica actualmente en nuestro país, de muy buena calidad ysuele emplearse en coctelería en forma de gotas, por el perfume intenso que lodistingue. Entre 35 y 45 grados.

· Legui - Licor Fino Argentino. Ingredientes: Solución de sacarosa, alcoholetílico, infusión de hierbas aromáticas, aditivos, colorante, caramelo, ácido cítrico.Sebebe solo o con hielo. 29.9° de alcohol.

· Lemon Squash - concentrado de jugo de limón con pulpa.

· Licor - Los licores son las bebidas alcohólicas obtenidas tras procesos dedestilación y que fueron aromatizadas y saborizadas dulces. Son de colores vivos,brillantes y su sabor dulce y fuerte suele ocultar su alta graduación alcohólica, la quevaría entre los 27º y 55º según sea la mezcla y el productor.

· Licor de huevo - licor elaborado a partir de yema de huevo, azúcar y alcohol.

· Lime Juice - concentrado de jugo de lima, considerado el más antiguo delmundo. Habitualmente se consigue la marca Roses's.

· Long Drink - Se trata de una mezcla que se sirve fría, ligeramente alcohólica ya la que se añaden jugos de frutas, Cava, champaña, bebidas gaseosas etc.

· Lucera - Aperitivo autóctono, se elabora en la provincia de Entre Ríos, a basede esencia de diversas plantas aromáticas. De pequeña graduación alcohólica, coloroscuro y gusto ligeramente amargo. Se hace gran consumo de esta bebida en todoel país, especialmente en la región del litoral.

· Málaga - Vino dulce, fabricado con uvas moscatel cosechadas en lasinmediaciones de la ciudad de Málaga. Después de efectuada la vendimia, se dejansolear por espacio de 8 días aproximadamente, hasta que quedan casi convertidasen pasas. El mosto obtenido, aunque de escaso rendimiento, es un líquido espeso yde una dulzura que lo hace incomparable. Se produce en tres tipos distintos: elLágrima Christi, Moscatel y Pedro Ximénez, cuya calidad excepcional los convierteen un excelente tónico.

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en un excelente tónico.

· Manzanilla - Es una variación de los vinos de Jerez, que reúne unacaracterística inconfundible y un estilo que le es propio. Es un vino fuertementeoloroso y sumamente seco, de un pálido ligero y algo más liviano que suscongéneres de Jerez. El proceso de elaboración y añejamiento es similar al seguidocon los vinos mencionados.

· Marc - denominación francesa del aguardiente de hollejos de uva, de altagraduación alcohólica (45º) y propiedades digestivas.

· Marsala - Vino generoso de origen italiano. Se cosecha en la región deTrapani, muy conocido en todo el mundo por sus destacadas cualidades. El procesode elaboración y añejamiento sigue una línea muy parecida a sus congéneres dePortugal.

· Maraschino - Licor fabricado en Italia, en la región de Zara, sobre el marAdriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpay hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras ymiel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia decristalina transparencia. Entre 25 y 35 grados. No debe confundirse con la cerezallamada marrasquino que se usa para decorar cócteles y que viene con jarabe.

· Mist - Destilado frío o cualquier otra bebida servida en vaso old fashion conhielo picado y corteza de limón.

· Mister Melone - otro licor de melón sin coloración.

· Monin Triple Lime - licor de lima con intenso sabor a fruta.

· Montilla y Moriles - Variedad de vinos jerezanos, cuyo perfume y suavidad esaltamente apreciada por sus escasos conocedores. Su comercialización no alcanzó elgrado de perfección y organización, que contribuyó tan eficazmente al universalconocimiento del jerez.

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48. Glosario O, P y Q

· On The Rocks - Bebidas alcohólicas preparadas con cubos de hielo en vasoold fashion o en tumbler medio.

· Oporto - Vino generoso de fama universal, proceden de Portugal, y secosechan en regiones ribereñas, que siguen el curso del río Douro, desde Baqueiroshasta Barca de Alva. Esta demarcación geográfica es oficialmente protegida por elgobierno portugués. Generalmente se le agrega aguardiente vínico y es expuesto acuidadosas técnicas de envejecimiento. La calidad de los Vinos de Oporto escontrolada por el Instituto Oficial. Se bebe generalmente como aperitivo y entrecomidas. Se utiliza como uno de los ingredientes de combinados calientes. Es, encierta forma, la contraparte portuguesa del Jerez español. 15.5 a 20 grados.

· Orange Bitter - extracto de cáscara de naranja que se utiliza en gotas paraaromatizar algunos tragos.

· Orange Squash - concentrado de naranjas con pulpa.

· Paddy - Bebida espirituosa seca a base de alcohol de cereales y un porcentajede Whisky de malta escocés.

· Parfait Amour (Perfecto Amor) - Licor exótico de bello color lila, de origenfrancés, hecho en base de brandies con añadido de canela, flores, cedrina y cáscarade limón. Se le atribuyen propiedades afrodisíacas. 30 grados.

· Passion Fruit Juice - Bebida elaborada a base de jugo de frutas, procedentesde Australia, Nueva Zelandia y Sud de África.

· Pastis - Licor aperitivo con anís, muy popular en Francia. Es muy digestivo yse suele beber con agua.

· Pernod - bebida alcohólica con sabor a anís. Pertenece al grupo de Pastis ycolorea el agua y las bebidas sin alcohol blancas, dándoles un aspecto lechoso. Estáde moda combinándolo con bebida cola, Lemon Bitter o jugo de naranja.

· Perrier - agua mineral francesa, con gas, de primera calidad. NuestraVillavicencio no le tiene nada que envidiar.

· Pineral - Aperitivo oscuro preparado a base de cáscaras de naranjas amargas.36°.

· Pinkel - Aguardiente extraídp de la fécula de la papa. Fabricado en Noruega.

· Pink Melon - licor de melón de color rosado.

· Pippermint - Bebida procedente de Francia, especie de aguardienteperfumado con esencia de menta y otras plantas aromáticas, de un color verdoso ysabor intenso. Muy refrescante y estomacal.

· Pisco - Destilado cristalino de mostos y orujo de uva moscatel, originario dePerú; toma el nombre de la ciudad de Pisco. También se fabrica, y en mayorvolumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uvaempleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. ElPisco sour es el coctel nacional de Perú y en él se emplea un Pisco sin bouquet y,

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entre los demás ingredientes, lleva clara de huevo; es decorado con gotas deAmargo de Angostura.

· Pitu o Cachaza - aguardiente de caña de azúcar procedente de Brasil. Susabor es fuerte y, en general, es preferible combinarlo con algún jugo frutal.

· Ponche Crema - Licor venezolano, preparado con base en aguardiente decaña, leche, huevo y aromatizantes.

· Pousse-Café - Cóctel que se prepara en copa larga y estrecha. Los licores seañaden uno detrás de otro comenzando por el de mayor densidad a fin de que no semezclen de este modo se obtienen variedad de colores.

· Prunelle - Nombre de un excelente licor de origen francés, fabricado a basede la pulpa de ciruelas, en la región de Borgougne. Ligeramente dulce y de unpaladar exquisito por excelencia.

· Pulque - Bebida mexicana, se elabora del jugo de una planta cactácea por elprocedimiento de la destilación.

· Quersch - Licor fabricado en Alsacia, proveniente de una variedad de ciruelasnegras.

· Quinamartini - Es un licor derivado del extracto de corteza de QuinaKalissaya. Este producto reúne a las conocidas cualidades digestivas un saborextraordinariamente agradable, apreciado igualmente por consumidores de ambossexos. Además de ser tomado puro, con soda o como ponche, este licor es muyutilizado en coctelería, sea por su toque característico o como amalgamante deotros sabores.

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49. Glosario R, S y T

· Raspail - Licor francés, posee excelentes cualidades digestivas.

· Rhum - Aguardiente proveniente de las Antillas. Es una bebida alcohólica quese obtiene por fermentación y destilación del jugo de caña de azúcar. El productoasí obtenido es un líquido incoloro y de alta concentración alcohólica (entre 40º y50º). El color del Rhum de Jamaica (oscuro), se transmite a este por mediosartificiales, con mucho cuerpo y puede combinarse con el ron blanco cubano. Sedistingue por un intenso y persistente aroma.

· Rickey - Originalmente se preparaba con una gran dosis de ginebra, el zumode una lima, jarabe de granadina, soda y una rodaja de lima en la superficie. Hoy, sepreparan con otros destilados y jarabes varios, con aguas gasificadas aromatizadas yse decoran con espiral de limón.

· Sangaree - Se prepara con vino tinto ligero o con oporto y también conalgunos , una rodaja de cítrico, hielo nuez moscada, se sirve en vaso old fashion.

· Sangrita - jugo de tomate sin alcohol y muy especiado. Es la bebida nacionalmexicana.

· Sake - Vino japonés elaborado de la fermentación de arroz. 12 a 17 grados.Se bebe en pequeñas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual secalienta ligeramente en las épocas frías.

· Scotch Whisky - whisky escocés, con un profundo sabor ahumado. Pocoutilizado en tragos combinados.

· Sidra - Se obtiene mediante la fermentación de zumo de manzana y tiene unabaja graduación (1º; - 5º;). Existe la sidra seca y la dulce. La Sidra Seca careceprácticamente de azúcares. La Sidra Dulce es el resultado de añadir jarabe de cañade azúcar, que al igual que el cava produce gas. Por lo tanto su contiendo enazúcares es mucho más elevado, 5% aproximadamente, por lo que no esrecomendable para personas diabéticas.

· Sigani - Especie de caña elaborada en Bolívia.

· Sling - Se prepara en coctelera con licores, angostura y zumo de limón. Verterla mezcla y el hielo en un tumbler y añadir soda o ginger ale u otra gaseosa.

· Slivovitz - aguardiente de ciruelas, procedente de Yugoslavia. Poco utilizadoen tragos.

· Smash - El Smasch se prepara directamente en el aso old fashion con unashojitas de menta fresca, azúcar, muy poco agua añadiendo a continuación eldestilado y con mucho hielo troceado o picado .Se decora con una rodaja de limón yse sirve con dos pequeñas pajitas o sorbetes.

· Sour - Habitualmente se prepara con whisky bourbon, canadiense y escocés,añadiendo exprimido de limón, poco azúcar y un ligero golpe de soda . Algunosbarmanes añaden una cucharadita de clara de huevo o un golpe de frothee. Hoy lossours se preparan con cualquier destilado tipo vodka, brandy o ginebra y tambiénmezclarlos con buenos licores de marca.

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· Southern Comfort - es el licor más antiguo de EE.UU. fabricado a partir deuna combinación de Bourbón y duraznos. Tiene una graduación de 40º y esadecuado para los combinados.

· Sparkling - Bebida a base de frutas de época, fresca y exóticas, pelada,cortadas a trocitos y batidas o licuadas y alargada con cava Brut muy frío.

· Strega - Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En suaromatización intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas deeucalipto. 35 grados.

· Svenskpunch - Aguardiente de origen sueco, muy parecido al coñac,preparado con yemas de huevo. Bebida estimulante y nutritiva.

· Tequila - Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante ycaracterístico. Se obtiene del agave azul tequilana, variedad cactácea que crece enlos alrededores de Jalisco, Tequila y Tepatitlán, en la región de Guadalajara. Suelebeberse solo mientras se chupa limón con sal. Puede considerarse básica en losadicionales. Se emplea en algunos cócteles tales como el Margarita. 40 grados.

· Tía María - licor de café procedente de Jamaica con ron como base.

· Toddies - Bebidas que originalmente se servian solo calientes; puedentambién prepararse frías con hielo troceados, zumo de limón, angostura y eldestilado preferido.

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50. Glosario V, W y Z

· Vermouth - Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinosblancos a los que se han añadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos,ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana,Jengibre, pétalos de rosa, jumipero, etc. Además de Italia se fabrica en Francia y,bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Se presenta en por lo menos trestipos: Rojo o Torino (dulce), Blanco o americano (semi dulce) y Dry (blanco seco).Entre 15 y 18 grados. Es uno de los principales ingredientes en coctelería.

· Vielle Cure - Licor francés de un color castaño oscuro, fuertemente alcohólicoy aroma intenso, muy agradable al paladar.

· Vino - Se obtiene de la fermentación del zumo de uva. Su valor energéticovaría mucho. Depende del grado alcohólico (habitualmente entre 9º y 14º) y de lacantidad de azúcares sin fermentar que contiene (hay vinos secos y dulces).

· Vino Barbera - Vino tinto de gran cuerpo, procedente de Asti, de muy gratosabor, delicado perfume y pastoso al paladar. Se elabora también en tipo espumante.

· Vino Borgoña - Las uvas con las cuales son elaborados los grandes vinos dela Borgoña, proceden de viñedos situados en el flanco de las colinas de Cote d'Or,entre Dijón y Santenay. Trátase de vinos de gran calidad y de mundial renombre. Susprototipos son el Chambertin, Clos de Vougeout, Pommard, Volnay, Meursault.

· Vino Burdeos - Esta zona vinícola está comprendida exclusivamente en eldepartamento de Gironda y especialmente en las comarcas vecinas a los cursos delos ríos Garona, Dordoña y Gironda. Sus prototipos son: el Medoc, Graves, Sauternsy Saint Emilionnais.

· Vino Chablis - Gran vino blanco francés, elaborado con uvas blancas "pinot"cosechadas en la región que bordea el río Serein, entre Clichés y Maligny.Universalmente conocido por su gran calidad, posee un fino "bouquet" y un delicadoaroma de viñas en flor.

· Vino Chiante - Vino italiano, procedente de la provincia de Siena. Estos vinosson de una finura y un perfume muy agradable y un hermoso color rubio intenso.

· Vodka - Su procedencia puede ser rusa, polaca o finlandesa. Su sabor, color ycontenido alcohólico lo hacen perfecto para numerosas combinaciones. Es obtenidopor la destilación de granos de trigo, de arroz y también de papas. Es muyconsumido en los Estados Unidos de América. Se exporta de Rusia y Polonia endiversas graduaciones, entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo denaranja o como base de muchos cócteles

· Whisky - Se obtiene mediante la destilación de cereales. Su contenido enalcohol es muy elevado (entre 40º y 50º).

· Zombie - Bebidas perteneciente a la categoría de los Long Drinks; secaracteriza por los numerosos ingredientes utilizados en su preparación y se sirveen gran cantidad en vasos grandes (250-300 cc.).

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Licores Cocteles 5140 Completo

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