¿Qué cocinó el panameñodurante la pandemia?Con el anuncio de los primeros casos de

covid-19 y como sucedió en todas partes del mundo, se dictaron medidas de confinamiento

y a muchos nos tocó cocinar desde casa.

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LETRAS PARA SOÑAR

GASTRONOMÍA

Con el anuncio de los primeros casos de covid-19 y como sucedió en todas partes del mundo, se dictaron medidas de confinamiento y a muchos nos tocó cocinar desde casa. Los restaurantes debieron limitar sus servicios a entregas a domicilio, el establecimiento de horas específicas de salida, complicaban más el panorama.

Ya no se contaba con la ayuda del personal de servicio y un presupuesto, también reducido y tiempo de sobra llevó a gente de todas las edades y condiciones a enfrentarse a un espacio que hasta el momento había sido poco utilizado por ellos mismos: la cocina.

Un estilo de vida completamente acelerado que llevó a muchos a comer fuera casi a diario cambió repentinamente. Los sabores caseros se impusieron.

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¿Qué cocinó el panameñodurante la pandemia?

Si bien inicialmente la reacción fue de apertrecharse con lo posible, ante la incertidumbre y frente a una situación inédita, la pandemia llevó a muchos hogares a revisar con detalle los gastos para reducir todo aquello considerado superfluo. Esto estableció los parámetros para seleccionar menús, por un lado, sencillos y prácticos. La realidad llamó a muchos a trabajar desde casa y apoyar a los chicos en la escuela, pero es claro que para muchos la cocina se convirtió en un momento de escape del estrés y a otros los llamó a aprovechar un tiempo libre para ponerse al día en cuanto a recetas y preparaciones que por falta de tiempo y espacio no habían podido llevar a cabo.

Es más fácil hacer un emparedado que un plato de comida completo, pero ante la posibilidad, nada más satisfactorio que un plato de comida caliente. Esto llevó a los panameños a perfeccionar sus platos de cuchara: Guisos, sopas, menestras y un buen plato de arroz blanco, la comida de diario que a todos gusta pero que muchas veces, por la falta de tiempo no podemos preparar tan seguido.

Otro grupo aprovechó para aprender con más propiedad esas técnicas que hacen que los resultados sean mucho mejores. Abundaron los videos con recetas que de sencillas se fueron sofisticando. Algunos incluso decidieron acometer retos interesantes como el de la panadería.

Control del presupuestodel hogar

La comida de diario:

Clases de cocina:

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La posibilidad de darse gusto en los antojos dulces tampoco se hizo esperar. Postres sencillos como galletas, cakes y postres de cuchara hizo que varios debieran luego pensar en una dieta.

Una opción ideada por chefs y restaurantes fue la de ofrecer, acompañado de una receta, los ingredientes en cantidad necesaria para llevar a cabo una receta. La preparación incluso sería mostrada a través de una videoconferencia, para disipar cualquier duda en el proceso. Así, los comensales aprendieron a hacer platos de pasta, sushi y platos horneados.

Sí, la posibilidad de preparar novedosos tragos en casa también se convirtió en una opción popular. Abundaron las recetas y demostraciones que ayudaron a los panameños a replicar tanto mixología clásica como cocteles de autor.

Los insumos para la elaboración del pan llegaron a agotarse en varias ocasiones: harina sin blanquear y levadura instantánea fueron difíciles de encontrar en momentos específicos. Esta tendencia no ocurrió solo en Panamá, fue mundial. Y es que nada nos sabe más a hogar que una pieza de pan recién horneado.

Pastelería:

Kits caseros:

Cocteles:

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Pan:

Pero el cansancio también llegó, porque la cocina requiere de atención y dedicación y no es lo mismo cocinar eventualmente para darse un gusto o liberar tensiones. Ocuparse de la alimentación familiar a diario también genera tensiones. El “cooking burnout” llegó a afectar a una buena cantidad de amas de casa que en algún momento dijeron “hasta aquí”.

Pero expertos aseguraron que no se trata de una ruptura permanente y con un necesario equilibrio en las cargas, el amor por la cocina volverá y con las nuevas lecciones aprendidas, tendrá mejores resultados.

La reapertura ya se ha dado. Todos podemos salir a comer y también decidir si vamos a preparar nuestros platos favoritos en casa. Hemos aprendido nuevas recetas y a perfeccionar algunas técnicas. En gran mayoría, somos más cuidadosos con nuestras compras y también hemos aprendido a no desperdiciar. La clave está en, con todos estos elementos, llegar a un “happy médium” que favorezca a todos, incluso al cocinero de casa para que pueda decidir cuándo lucirse en la cocina y cuándo descansar.

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La fatiga de lacocina

El futuro

Panamá es un gran centro gastronómico y quienes vivimos aquí, no nos percatamos de ello hasta que tenemos la oportunidad de viajar. Muchas ciudades que incluso pueden ser del primer mundo no cuentan con la variedad en la oferta gastronómica que tiene nuestro país.

Y es que nuestro istmo, gracias a su ubicación geográfica y su rica historia, ha recibido a lo largo de los años a nuevos pobladores provenientes de todos los continentes y ellos llegaron con sus recetas y su sazón. Algunas de estas comidas se han establecido de forma tan contundente que ya forman parte de nuestra propia gastronomía:

Definitivamente la cocina italiana no solo ha calado en panamá sino en todo el mundo. Pero particularmente en nuestro país, los restaurantes italianos de estilo familiar fueron algunos de los primeros restaurantes que ganaron popularidad.

Uno de los platos adaptados por el panameño son los macarrones con gallina guisada, muy al estilo local, pero también son de una gran aceptación las recetas tradicionales de la pasta italiana: bolognesa, carbonara, amatriciana, boscaiola y muchas más que se ha ido sumando a las favoritas. Y qué decir de clásicos como la lasagna, los raviolis y canelloni… pero si hay un plato que mantiene un alto nivel de popularidad es la pizza. En cada país logra adaptarse a los gustos de los comensales. Tal vez la más popular sea la de combinación, con una receta diferente en cada local. Otra con gran aceptación es la de pepperoni, una adaptación norteamericana que ha llegado a todos los rincones del globo. Y hablando de los norteamericanos, no podemos dejar de mencionar las pizzas de cadenas norteamericanas y la famosa estilo New York, muy delgada. Todas las puedes encontrar en Panamá. Y la cocina de autor también se ha hecho presente para sofisticar un poco la escena italiana con ingredientes selectos, productos artesanales y muy frescos.

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Las más popularestendencias gastronómicas

Sabor italiano

Desde que los chinos llegaron a Panamá en el año 1853, los sabores de Asia no han sido ajenos a nuestro paladar. La salsa de soya, más conocida como salsa china, no falta en nuestras despensas. Así, junto con los restaurantes italianos, los chinos fueron de los primeros en establecer sus espacios culinarios con recetas tan conocidas como el chow mein, el arroz frito, la sopa de wantón y el dim sum, platos derivados de la cocina cantonesa, de donde la mayoría de los chinos que se han establecido en Panamá provienen. Esta oferta, claro está, ha crecido con el tiempo y ha dejado de pertenecer solo a la clase popular para extenderse a todo nivel.

Más adelante se ha sumado a la oferta gastronómica otros sabores de Asia, como el japonés, con platos tan populares como el sushi, que puede degustar en sus versiones más tradicionales, en variedad de los llamados california rolls y otras versiones de autor. El ramen, plato de origen chino pero que se arraigó fuertemente en Japón también ha ganado terreno, así como la comida de izakaya. También se ha asentado en Panamá la cocina coreana, con su popular kimchi, el bibimbap y las alitas al estilo coreano. Otra gastronomía que ha llegado para destacar sabores intensos es la tailandesa, con sus curries especiados o su emblemático pad thai y, por último, la cocina vietnamita, también rica en especias.

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Desde el lejanooriente

Con una relación tan cercana con Estados Unidos de América, por la construcción del Ferrocarril Transístmico y luego el Canal de Panamá y su posterior permanencia en la Zona del Canal hasta el año 2000, hubiese sido muy difícil no tener un vínculo tan grande con la comida de Norteamérica, sobre todo, sus hamburguesas, que inicialmente se posicionaron como una opción económica de cadenas de comida rápida pero que al día de hoy se ofrecen en exclusivos restaurantes con recetas sofisticadas e ingredientes de primera, dispuestas a batirse en exigentes concursos.

La búsqueda de un estilo saludable, así como por la protección del medio ambiente, ha llevado a cada vez más personas a prescindir de los productos cárnicos y buscar el sustento protéico en ingredientes vegetales. Del vegetarianismo, el interés ha pasado al veganismo, dieta que prescinde de todo tipo de carne, huevos y lácteos. De esto ha tomado nota la industria de la restauración estableciendo locales dedicados a la cocina vegana o incluyendo en su menú opciones que permitan a las personas que ha asumido este compromiso, no tener que prescindir de cenas y reuniones con amigos.

El hot dog, en tanto, se mantiene fiel en espacios populares, aunque ello no signifique que carezca de calidad y creatividad. Y uno de los platos emblemáticos de los sports bar son las alitas de pollo, cuya infinidad de aderezos y salsas las convierten siempre en una novedad y sorpresa.

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La practicidadamericana

Saludable yconsciente

Nada como los sabores que nos han acompañado desde siempre, esos que consideramos nuestros, que nos dicen quiénes somos y se lo gritan al resto del mundo. Tenemos la cocina típica, con esos platos que saben a niñez, como las frituras de maíz, las carimañolas y los chorizos.

Además está el clásico arroz con pollo , el tamal y el sancocho, pero la cocina panameña también es saus, escovitch, torrejitas de bacalao y arroz con coco. Panameña también es la cocina que se trabaja con el producto local y que hace gala de creatividad. La nueva cocina panameña ha crecido y espera darse a conocer no solo en el patio sino mucho más allá.

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Lo nuestro

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El nombre genera algo de suspicacias… cocinas ocultas, cocinas fantasma, dark kitchens, pero tras estos nombres no hay, como se sugiere, algo turbio. Se trata de un modelo de negocios que en los últimos años ha cobrado gran vigencia, sobre todo, por los efectos que generó la pandemia de la covid 19. Si bien esta tendencia nació en el Reino Unido, rápidamente se expandió a Estados Unidos y Latinoamérica, incluyendo a Panamá.

Se trata de cocinas industriales especializadas en la preparación de alimentos que no necesariamente serán consumidos por los clientes en un salón aledaño. Esto significa que no hay un comedor, no hay servicio directo al cliente y, por ende, tampoco saloneros ni otro personal para la atención. Solo hay un espacio de cocina, en ocasiones compartido por varias marcas en la que el staff prepara comida que luego será enviada al domicilio de los consumidores.

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Tras las puertasde las cocinas ocultas

Pueden experimentar fácilmente con nuevas marcas, menús y conceptos.

LOS RESTAURANTES

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Los servicios de entrega adomicilio se han incrementado de

forma acelerada y estántransformando la industriagastronómica y esto, por las

ventajas que conlleva.

BAJOS COSTOSEl valor de inversión inicial en las cocinas ocultas es hasta un 80% menor al modelo tradicional, las marcas obtienen ahorros significativos ya que no tienen que pagar costos derivados de un servicio en restaurante y en el caso de las modalidades de alquiler, los precios son muy económicos al estar en una economía colaborativa.

MENORES TIEMPOS DE ENTREGAEl usuario recibe las mismas recetas de sus restaurantes favoritos, pero mucho más rápido, lo que se traduce en una mejor experiencia para el cliente.

LAS COCINASSon diseñadas para flujos de trabajo eficiente en menor espacio.

UBICACIÓN ESTRATÉGICAComo los establecimientos no son abiertos al público, la producción se implementa desde lugares muy centrales a un menor costo de alquiler, para cubrir la oferta en diferentes puntos de la ciudad.

MENOS PERSONALLos empresarios ahorran en meseros, cajeros y domiciliarios.

Es una marca que posee o alquila un único espacio sin ofrecer un comedor. Con una marca que utiliza una sola cocina, estos negocios generalmente se centran en un solo tipo de gastronomía y dependen de los canales de entrega o de los empleados para gestionar los pedidos y las entregas.

Varias marcas de una misma empresa matriz comparten una misma cocina, lo que permite reducir los costes operativos.

Es una cocina oculta estándar que además de ofrecer la entrega, acoge a los clientes, no para que cenen, sino para que esperen su comida y la recojan ellos mismos en un espacio habilitado para ese propósito.

Los canales de delivery también están poniendo en marcha sus propios modelos de cocina oculta, ofreciendo un espacio de cocina vacío y una infraestructura mínima que los negocios pueden alquilar. Estos negocios se benefician de la flota del delivery en cuestión y de la plataforma de creación de menús y pedidos online.

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¿Se adapta este modelode cocina a tu negocio?

No hay una sola forma en que estascocinas funcionan.

Toma nota de las formasmás utilizadas y sabrás si el negocio

que planificas tiene cabida:

La cocina ocultaestándar

Cocina oculta desocio delivery

Cocina ocultamultimarca

Cocina ocultapara llevar

Este modelo es muy similar al de la cocina oculta propiedad de un delivery, con la diferencia de que la oferta incluye más infraestructura y marcos de procesos de cocina optimizados.

Permite a un restaurante subcontratar casi cualquier o todos los procesos, excepto los toques finales. Esto se hace en asociación con otro negocio que se especializa en la preparación de alimentos. Por ejemplo: aderezos, salsas, preparaciones largas que facilitarán al restaurante un servicio más rápido sin sacrificar calidad. Todos sus esfuerzos se centrarán en un producto final impecable y diferenciador.

Otro grupo aprovechó para aprender con más propiedad esas técnicas que hacen que los resultados sean mucho mejores. Abundaron los videos con recetas que de sencillas se fueron sofisticando. Algunos incluso decidieron acometer retos interesantes como el de la panadería.

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Cocina ocultaplus de propiedad

del socio

Cocina ocultasubcontratada

¿Te interesa crear un negociode cocina oculta?

Antes de echarte al agua,debes considerar algunos aspectos

relevantes:

Conoce el mercado: Cada marca/tipo de cocina tiene su propia identidad desde el punto de vista del mercadeo y utiliza el análisis de datos para establecer cuáles son las comidas más populares en función de la demanda local.

Saber el tamaño y capacidad del mercado será primordial para determinar inversión y esfuerzos a realizar.

De cuántos potencialesclientes hablamos:

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Quiénes son tus competidores: Tanto directa como indirectamente no estarás solo. Podrías tener competidores en cada uno de estos tipos de cocina y es importante saber a qué escenario te enfrentas. Tal vez conociendo el panorama completo decidas cambiar de estrategia, de área geográfica, o de tipo de oferta.

En el negocio de las cocinas ocultas no todo está dicho y se seguirán sumando más modelos a medida que el sector vaya cambiando. Tú mismo podrías establecer un modelo diferente

considerando las características de tu mercado.

Lo que ofrecen las cocinas ocultas en un beneficio en tiempo para la entrega de alimentos y un ahorro en inversión. A pesar de ello es improbable que los restaurantes tradicionales desaparezcan porque no se trata solo de la comida, sino de la experiencia que ofrece cada uno de estos espacios sus

servicios.