LECHES_ACIDOFILASoctubre22

5/20/2018 LECHES_ACIDOFILASoctubre22

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Es un grupo muy heterogneo de

bacterias Gram + no esporuladas en forma decocos o bastones que tienen en comn lacapacidad de producir ac. lctico porfermentacin de azcares.

Tienen un metabolismo estrictamentefermentativo produciendo cido lctico comoel mayor producto final de la fermentacin delos azcares
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En ocasiones producen adems etanol, acetato yCO2.

Crecen en presencia o ausencia de O2.

Comnmente no son mviles

Forman colonias pequeas nunca pigmentadas. Poseen gran tolerancia a la acidez.

Viven en ambientes asociados a plantas, tractointestinal (principalmente), fosas nasofarngeas yvagina. Dentro del grupo existen patgenos.


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En trminos generales estas bacterias tienen

complejas necesidades de factores decrecimiento: vitamina B, aminocidos. Esta esuna de la razones del porqu abundan en unmedio tan rico nutricionalmente como la

leche


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Otra caracterstica de este grupo de bacterias

es su tolerancia al pH cido (pH = 5, incluso aveces menores), pero conforme el medio seva acidificando, resultan inhibidas un mayornmero de especies.


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Orla-Jensen, clasific las bacterias cido-

lcticas en dos grupos segn suscaractersticas bioqumicas: lasHomofermentativas y las heterofermentativas.


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Pertenecen a los gneros: Carnobacterium Enterococcus Lactobacillus Lactococcus Leuconostoc Paralactobacillus Pediococcus Streptococcus Weissella


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Streptococcus (St. thermophilus y St. lactis)

Pediococcus (P. acidilactici, P. pentosaceus)

Fermentan la lactosa, transformndola encido lctico, lo cual baja el pH y modifica lasprotenas de la leche; forman compuestos

que le dan aroma y aspecto diferente .


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COOH

H-C-OH

CH3

LACTOSA ACIDO LACTICO


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Lactobacillus (L. brevis y L. buchnerii)

Leuconostoc (L. mesenteroides, L.dextranicum y L. cremoris)


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Termfilas (37-42C)

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subesp

bulgaricus

Lactobacillus helveticus

Mesfilas (25-30C)

Lactococcus lactis subesp lactis

Lactococcus lactis subesp

cremoris


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La garanta de los productos lcteos nopuede basarse en la presencia casual de MO ,requiere la utilizacin de cultivos bacterianosproducidos especialmente para este fin.


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Cantidad de microorganismos que pueden

ser de diferentes especies, en un medion u t r i t i v o e n r i q u e c i d o .


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SIEMBRA DE CULTIVO.

La Agregacin del cultivo al producto.


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Toda reproduccin de un determinado cultivopor inoculacin en un medio enriquecido .


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CULTIVOS MONOESPECIFICOS:Microorganismos de una misma especie.

CULTIVOS DE MEZCLA: Cultivos conformadospor varias especies.

CULTIVOS BASE: Los que se producen en

fabricas dedicadas especialmente a esto y sonlos que se envan a los centros deproduccin.


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LQUIDOS.

LIOFILIZADOS

CONGELADOS: Concentrados y NoConcentrados.

LIQUIDO 500X106 COSTO REDUCIDO DIFICULTAD


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LIQUIDOFRESCO

500X106 COSTO REDUCIDO DIFICULTADTRANSPORTEALMA. 2-4 C

LIOFILIZADO 2000-

3000X106

FACILIDAD EN EL

TRASPORTE SINREFRIGERACIONLARGACONSERVACION

RELATIVO ALTO

COSTO. RIESGOS.CONTAMINACIONPORPROPAGACIN

CONGELADO

NOCONCENTRADO-

500-10.000

X106

MEDIANA

CONSERVACION, 3-8 MESESREDUCCIN DEMANO DE OBRA.REDUCCINCONTROL

DIFICULTAD

TRANSPORTE PORVOLUMEN YTEMPERATURA(18 C)

CONCENTRADO-

20000-30000Eliminacinpropagacin,adicin directa a la

leche.

Preparacin directadel cultivo.Disminucin deriesgos decontaminacin.

Alto Costo.


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Los cultivos lquidos frescos y liofilizaosrequieren para ser utilizados de serpropagados con el fin de aumentar el nmerode microorganismos por gramo o ml. Y as el

poder de fermentacin. De dicha propagacin, se obtienen tres tipos de cultivos:

CULTIVO MADRE

CULTIVO INTERMEDIO CULTIVO INDUSTRIAL


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Son los cultivos lcticos propagados envolmenes pequeos de leche bajo estrictascondiciones de higiene y control de calidadpara posterior preparacin de mayoresvolmenes de leche.


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LECHE DESCREMADA

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

0.5 LITROS

85c X 30Min

40-42C

20-22C

1 sobreCultivo Liof

AGITACION

CERRADO


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INCUBACION

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO

REPLICAR

6 Horas 40-42C

24 Horas 20-22C

CULTIVO MADRE

4C

0.5 Litros

2%

4C


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Es el cultivo propagado a partir del cultivoltimo madre propagado. En la pequeaindustria este se utiliza como cultivoindustrial. En la gran industria se utiliza parainocular grandes estanques de cultivo.


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LECHE DESCREMADA

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

0.5 LITROS

85c X 30Min

40-42C

20-22C

2% CULTIVOMADRE

AGITACION

CERRADO


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INCUBACION

ENFRIAMIENTO

CULTIVO INTERMEDIO

ALMACENAMIENTO

6 Horas 40-42C

24 Horas 20-22C

75-85Th

4C

4C


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Representan un gran volumen de cultivo y sehace en estanques especiales muy grandes apartir de cultivo intermedio como inculo(2%), bajo las mismas condiciones del cultivointermedio. El cultivo industrial se adicionadirectamente a la leche destinada a laelaboracin de un producto fermentado omadurado con l.


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Libre de:

Materias Txicas Inhibidores Flora contaminante (coliformes, levaduras) Bacterifagos Vacas libres de mastitis, mnimo de clulas

somticas. Olor y sabor normales.


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Debe ser tratada trmicamente.

Expulsar el oxigeno disuelto. Destruir las sustancias inhibidoras Destruccin de flora microbiana que compite

con el cultivo.


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A mayor contenido de slidos en leches laacidez titulable aumenta.


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El tiempo y la temperatura son inversamenteproporcionales. Cuanto mayor sea latemperatura menor ser el tiempo deincubacin.


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Cada microorganismo tiene un rango de pHen el cual puede crecer.

Los Streptococcus lcticos no inician suproliferacin en un medio cuyo pH sea

inferior a 4.8 se desarrollan adecuadamente apH 6.3


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Una mnima concentracin de CO2 es vitalpara la iniciacin del crecimiento bacteriano.

Si en el medio no hay CO2 la fase de latenciase prologar hasta que los MO puedan

producirlo en cantidad suficiente para elcrecimiento normal.


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E. COLIAEROBACTER AEROGENES

LEVADURASHONGOSBACTERIFAGOS.


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Presencia de antibiticos en la leche Residuos de principios activos de agentes de

limpieza y desinfeccin Temperatura de incubacin muy por debajo

de la ptima. Cantidad de inculo insuficiente.


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Insuficiente agitacin posterior a la formacin

del cogulo. Temperatura de incubacin demasiado alta.


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Mala relacin de bacterias productoras de

cido y bacterias productoras de aroma.


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Presencia de bacterifagos Contaminacin con bacterias Tiempo de incubacin muy corto Temperatura de incubacin muy baja.


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Presencia de antibiticos. Presencia de bacterifagos. Presencia de detergente y desinfectante. Contaminacin con MO extraos.


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Temperatura de incubacin demasiado alta. Tiempo de incubacin excesivo.


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Sinresis por excesiva acidez Bajo contenido de slidos solubles. (Leches

aguadas).


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El yogur es la ms popular de las lechesfermentadas. Se fabrica con composicionesmuy distintas (contenido en grasa y extractoseco), y puede ser natural o con sustancias

aadidas, como frutas, azcar, agentesgelificantes, etc.

Tambin se fabrican bebidas y helados de

yogur


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Existen distintos tipos de yogur pero los ms

importantes son los oconsistentes y los .

Estos productos tambin pueden sufrirtratamientos despus de la fermentacincomo el calentamiento, la concentracin,desecacin y liofilizacin.

Leche cruda


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Leche cruda

Desnatado

Estandarizacin Fortificacin*

Homogenizacin

Aditivos estables al calor

Aditivos termo sensibles

Inoculacin

Tratamiento trmico


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Fermentacin

Frutas, frutossecos

Refrigeracin

Envasado

Venta

FIRME O ESTTICO

Envasado

Fermentacin

Refrigeracin

Venta

YOGURTH BATIDO


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Recoleccin de la leche48 o 72h

Acopio de la leche

Almacenaje en tanques :50 A 150m3


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Centrfuga flujo : 30 a 50m3/h Valores : 0% : yogur descremado 1,5%: yogur parcialmente

descremado 26g/l : yogur batido estndar 38g/l : yogur alto en grasa


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Ajuste de protenas Leche en polvo descremada Leche concentrada Reemplazantes de leche Valores: 35 g/l a 44g/l Adicin de azcar (6 a 10%) o edulcorantes Sacarosa, caa de

azcar,fructosa, jarabes deglucosa

Espesantes : gelatina,almidones, otros


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Objetivo: Evitar separacin de grasa Estabilizacin de la emulsin

agua/grasa Mejorar la textura Condiciones 150 a 200 bars Temperatura : 60C 70C


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Reduccin del dimetro de los glbulos grasos (lamembrana se rompe y los glbulos se rompen).

Eficiente TC >60C

Dimetro 5 Micras 1 Micra (homogenizacin enfro no reduce el dimetro porque el lpido estcristalizado; esto incrementa su resistencia)

Modificacin de la membrana del glbulo grasocon casena.


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Condiciones Temperatura : 37 a 43C Punto final pH 4.50-4.60 Inoculacin Cultivo

protosimbitico de St.termophillus y Lb.bulgaricus


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(4 posibilidades) Agitacin en tanque Bombeo Uso de filtros Tratamiento trmico (para productos larga vida)


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Tipos Intercambiador a placa Intercambiador tubular En tanque Condiciones Temperatura: 18C a 26C


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Potes

preformados

Mquina

termoformadora

Botellas


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Condiciones : Temperatura : 18C a 22C

Velocidad : hasta 40 000 vasos/h

(atencin con la prdida de textura

por envasadora o largas estadas en

tanques pulmones de envasado)

Intercambiador a placa Intercambiador tubular

En tanque

Condiciones

Temperatura: 18C a 26C

Aditivos: Sabores

Frutas o concentrados

de ellas


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Tipos Rpido : tnel (4C)

Lento: cmaras frigorficas (4C)


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http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.arueda.com/images/stories/nutricion/2008/200810_lacteos/lacteos0_a.jpg&imgrefurl=http://www.arueda.com/servicios/nutricion/leche-y-derivados.html&usg=__TonklnxL20FGPdcmMjhSEr8utqs=&h=470&w=600&sz=69&hl=es&start=1&um=1&tbnid=EH-ZEjLz1kJs3M:&tbnh=106&tbnw=135&prev=/images%3Fq%3DLECHES%2BFERMENTADAS%26hl%3Des%26sa%3DN%26um%3D1


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El yogur se puede obtener a partir de la leche detodas las especies y aunque las ms comunesson la vaca, la cabra y la oveja, tambin se hanutilizado las leches de camella y bfala.

La calidad de las protenas de la leche determinasu aptitud para la fabricacin de yogur y por ello,es necesario que la protelisis en la leche seamnima. La protelisis se reduce controlando el

buen estado microbiolgico y manteniendo latemperatura de almacenamiento losuficientemente baja


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La leche puede ser entera o desnatada;normalmente el contenido graso seestandariza para cumplir los requisitoslegales o para adaptarse a las preferencias

del consumidor.

Los nombres de los yogures con diferentescontenidos grasos y las normas legales varansegn los pases.


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La flora del yogur est constituida por lasbacterias lcticas termfilas Streptococcusthermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp.Bulgaricus.

Para que el sabor se desarrollesatisfactoriamente, las dos bacterias debenencontrarse en un nmero aproximadamenteigual.

Entre ellas se establece un fenmeno demutua estimulacin del crecimiento(protocooperacin).


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Tanto los estreptococos como los lactobacilostienen una importante contribucin en ladeterminacin de las propiedades del yogur.

Es preciso evaluar las caractersticas de las cepasbacterianas utilizadas, ya que no todas lascombinaciones son compatibles. Adems, ambasespecies deben encontrarse en gran nmero enel producto, y por lo tanto, en el cultivo iniciador

La proporcin ptima entre cocos y bacilosdepende de las caractersticas de las cepas pero,normalmente es de 1:1.


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Aunque muchosconsumidores prefieren losyogures sin aditivos, sesuelen aadir estabilizantesa los yogures batidos paramejorar su viscosidad y

consistencia y evitar lasinresis.

Los estabilizantes mejorantambin la sensacin que

produce el yogur en la bocay permiten la reduccin decaloras manteniendo lacalidad organolptica.


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Normalmente, los edulcorantes,colorantes y aromatizantes se

aaden despus de la pasteurizacinpara evitar su degradacin trmica.

La adicin puede efectuarse antes o

despus de la fermentacin. Hacealgn tiempo, los yogures seedulcoraban con sacarosa pero esteproducto no responde a la imagensana que se da incluso a los

yogures aromatizados y edulcoradosartificialmente, tan diferentes delyogur tradicional


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Se ha propuesto la utilizacin de muchosedulcorantes alternativos como:

1. Jarabe de maz con alto contenido enfructosa

2. Sacarina 3. Sorbitol 4. Aspartamo Cuando se desea una imagen natural, se

emplean el azcar de caa y la miel.


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Las frutas, y algunas veces tambin los frutos

secos, se suministran como purs tratadostrmicamente en grandes latas ocontenedores a granel para la conexindirecta con la lnea de produccin del yogur.

Los purs de frutas utilizados inicialmente

parecan una gelatina, pero ahora se prefiereaadir un pur ms ligero (30-50 brix),obtenindose la consistencia necesariamediante la adicin de estabilizantes.


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El yogur para beber es esencialmente un yogur batido conun contenido en slidos totales inferior al 11% y que hasido sometido a una homogeneizacin para conseguir unamayor reduccin de la viscosidad.

A todos estos yogures se les aaden invariablementecolorantes y aromatizantes y algunos son ligeramentecarbonatados. Se pueden tratar trmicamente paraprolongar su vida til y para ello se pueden aplicar dostipos de tratamiento: una pasteurizacin HTST seguida deun envasado asptico, lo que da al producto una vida devarias semanas a 2- 4C Agencia Aragonesa de SeguridadAlimentaria -, o un tratamiento UHT y envasado asptico,

que da al producto una vida til de muchas semanas atemperatura ambiente.


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El yogur tratado trmicamente (pasteurizado),se fabrica para obtener un producto estable atemperatura ambiente durante un periodo deaproximadamente 3 meses. El yogur puedecalentarse en un intercambiador de calor a75-80Cdurante 15 so mediante un shocktrmico en el envase a 58C durante 5minutos.

Pueden resultar necesarias dosis ms altas deestabilizantes con un posible efecto adversosobre la calidad organolptica.


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El tratamiento trmico del yogur estprohibido por ley en algunos pases, dondees obligatorio que el producto contengamicroorganismos abundantes y viables.

Algunas cepas de Lb. delbrueckii spp.bulgaricus pueden sobrevivir a lapasteurizacin y por lo tanto permiten salvarlos problemas legales, pero se produce una

sobre-acidificacin que origina problemas decalidad.


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Los yogures congelados son de naturalezamuy diversa. El producto se puede preparara partir de los yogures convencionales firmeo batido, aunque se precisa una mayorconcentracin de azcar y estabilizantes paramantener el cogulo durante la congelacin yel almacenamiento; puede aadirse unapequea cantidad de nata para mejorar lasensacin en la boca y tambin es posible

reemplazar los slidos lcteos porconcentrado de protenas del suero.


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Aunque tecnolgicamente es diferente del helado, el yogurcongelado con aire incorporado es un producto muyparecido y se distribuye en un mercado muy similar. Enalgunos pases, el yogur congelado es el derivado demayor crecimiento en el mercado de los postrescongelados y est ganando cuotas a expensas del helado ylos postres congelados bajos en grasa.

Este tipo de yogur tiene importantes ventas enEstablecimientos como restaurantes, etc., en donde seaaden aromatizantes o frutas en el momento delconsumo, lo que ampla mucho la gama de productos paraelegir. La variada oferta contribuye a aumentar las ventas

totales dando una imagen de alta calidad.


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Los estudios sobre el valor nutritivo de lasleches fermentadas se han centrado

fundamentalmente en el yogur y la mayorparte de los mismos se ha realizado conanimales.


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a) Contenido de lactosa. La fermentacinreduce el contenido de lactosa, pero elproceso no se desarrolla hasta que se agotanlos azcares, porque el pH sera

excesivamente bajo y el producto demasiadocido.

Cuando el contenido en cido lctico alcanza,por ejemplo, el 0.9%, la fermentacin se

detiene por refrigeracin.


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b) Contenido de vitaminas.Generalmente, las bacteriaslcticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo By son capaces de producir otras vitaminas.

Las caractersticas del cultivo determinan las diferenciasen el contenido vitamnico de la leche fermentada conrespecto a la original.

En el yogur, la concentracin de casi todas las vitaminas

disminuye; el contenido en cido flico puede aumentar,pero el aprovechamiento para los humanos de la vitaminaas formada no se ha podido demostrar.

El contenido de vitaminas de las leches fermentadas,depende tambin de las condiciones de almacenamiento y,especialmente, del pre tratamiento que recibe la leche. Por

ejemplo, el tratamiento trmico de la leche produce unadisminucin en las vitaminas B1, B12, C y cido flico.


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Roy Fuller, en 1989 defini a los probiticos

como aquellos microorganismos vivos

principalmente bacterias y levaduras, que son

agregados como suplemento en la dieta y que

afectan en forma beneficiosa al desarrollo de la

flora microbiana en el intestino. Este concepto

fue actualizado en 2001 por la Organizacin

Mundial de la Salud (OMS) y la FAOlas cuales

manifiestan que los probiticos son

microorganismos vivos que suministrados en

cantidad adecuada


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tienen un efecto beneficioso para la salud de quien losconsume. Resumiendo, podemos decir que los probiticos son

microorganismos que estimulan las funciones protectorasdel tracto digestivo, tambin son conocidos comobioteraputicos, bioprotectores o bioprofilcticos, seutilizan para prevenir las infecciones del aparato digestivo,en especial, las gastrointestinales.

Para que un microorganismo pueda cumplir con estafuncin de proteccin tiene que poseer caractersticastales como: ser habitante normal del intestino, tener untiempo corto de reproduccin, ser capaz de producircompuestos antimicrobianos y ser estable durante elproceso de produccin, comercializacin y distribucinpara que pueda llegar y mantenerse vivo en el intestino.


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Producto obtenido de la leche tratadatrmicamente y luego adicionada de

Bacterias Lcticas (Lactobacilus bulgaricus yStreptococcus

thermophilus), con la posible adicin de otrosingredientes


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Leches Fermentadas

Producto obtenido por la coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche reconstituda, por accin de cultivos de m i c r o o r g a n i s m o s e s p e c f i c o s


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Yoghurt L. delbrueckii subsp. bulgaricus + S. salivarius subsp.

thermophilus y/u otras Leche Fermentada o Cultivada L. acidophilus, / L. casei / Bifidobacterium sp / S.

salivarius subsp thermophilus y/u otras Leche Acidfila L. acidophilus exclusivamente Kefir L. Kefir + Leuconostoc / Lactococcus / Acetobacter +

levaduras (Saccharomyces y Kluveromyces) Kumys L. delbrueckii subsp. bulgaricus + Kluveromyces

marxianus


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1.- OBLIGATORIOS

Leche

Fermentos

Directos Liofilizados (DVS)

Directos congelados

Indirectos Liofilizados

2.- OPCIONALES

2.-1.- Lcteos

Slidos Lcteos

Leche en Polvo

Concentrado Proteico de Suero (CPS)

Caseinatos en Polvo

Sueros de Quesos en Polvo

Concentrado de leche evaporada

Leche concentrada por ultrafiltracin


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2.2.- No Lcteos

Azucares-Edulcorantes

Sacarosa

Jarabe de Glucosa

Jarabe de Fructosa

Polidextrosa

Aspartamo

Acesulfame K

Sorbitol


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Otros Ingredientes

Almidones (max. 1 )

Saborizantes

Naturales

Naturales Idnticos

Artificiales

Estabilizantes

Gelatinas

Pectinas

Gomas (Guar-Garrofin_xantica)

Agar

Colorantes

Naturales

Sintticos

Agregados

Jaleas de Frutas

Frutas enteras, trozadas, pulpas

Pastas

Cereales


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Proceso Tradicional Llevar a T de

incubacin(ambiente)

Inoculacin Starter

(Fermentacion

natural)

Incubacin (MuchasHoras)

Refrigeracin Consumir o

comercializar

Proceso MejoradoEstandarizar la lecheo Enriquecimiento consolidos lcteos, azcar yaditivos

o Homogenizacino Tratamiento trmico de lamezclao Enfriamiento hastatemperatura controlada deincubacino Inoculacin del Startero Fabricacin del yogurttradicional


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I. Las Bacterias Lcticas metabolizan la lactosa para cubrir sus

necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido

lctico.

II. La produccin gradual de cido lctico, comienza a

desestabilizar los complejos de casena-protena de suero

desnaturalizada.

III.Los agregados de micelas de casena, se van asociando y se

van uniendo a medida que el PH se aproxima a su punto

isoelctrico (4,6- 4,7).

IV. La interaccin de la alfa lactoalbmina y la beta

lactoglobulina, con la Kappa casena, a travs de los grupos

sulfidrilos (SH) protege las micelas frente a una posible ruptura,

quedando de esta forma una red de gel que atrapa en su interior

al resto de los componentes y al agua


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Yogur Streptococcus thermphilus,Lactobacillus Ninguno delbruekii subesp. bulgaricus


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Premezcla seca de ingredientes: azcar,

estabilisante

(gelatina), slidos de leche (leche en polvo), etc.

Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)

Pasteurizacin (80 90 C * 2030 min)

Enfriamiento (I) 42 43C => [40


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Inoculacin (adicin cultivo)

Incubacin / Fermentacin (4 6 horas)

Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) /

Enfriamiento (II) (15 - 20

25C, < 1.5 horas, post-acidificacin) Preparacin: Adiciones (Preparado de Fruta /

Sabor / Colorante

/ Conservante etc.)

Empaque

Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas

para despacho)


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Estandarizacin de Slidos y Grasa Homogeneizacin (> 63C * > 2000 p.s.i.)

Pasteurizacin

Enfriamiento (I) [40 < T (C) < 45]

Inoculacin

Incubacin / Fermentacin

Ruptura de Cogulo (pH 4.6 4.65) / Enfriamiento (II)

(15 - 20

25C, < 1.5 horas, post-acidificacin) Adicin de Fruta / Sabor

Empaque

Enfriamiento Final (< 10C, > 24 48 horas para

despacho)

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