las recetas de Proactiva

LAS RECETAS DEPROACTIVA

2008

P r e s e n t a c i ó n

Como no podía ser menos, los diferentes países que componenProactiva reflejan su gran riqueza cultural en una gastronomíavariada, rica y en muchas ocasiones sorprendente.

Las Recetas de Proactiva 2008 contienen sin duda los mejoresingredientes del Grupo: una gran dosis de entusiasmo, un toquede trabajo en equipo, una pizca de creatividad y un puñado demomentos de intercambio.

El resultado no puede ser sino excelente y así lo demuestra estanueva edición del Libro de Cocina cuyo primer ejemplar se haconvertido en un clásico dentro de nuestra empresa.

Quiero felicitar a todos los que participaron en la organizaciónde esta iniciativa y a todos los que concursaron con sus platosy recetas. Vuestra implicación y entusiasmo, han hecho posibleeste nuevo volumen.

Muchas gracias a todos y que disfrutéis descubriendo y prepa-rando los mejores platos de América Latina y España.

Ramón RebueltaDirector General Adjunto

S u m a r i o

A R G E N T I N A 7

B R A S I L 29

C H I L E 39

C O L O M B I A 53

E S PA Ñ A 77

M É X I C O 87

V E N E Z U E L A 97

Índ ice de Recetas 110

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© Proactiva Medio Ambiente

© Diseño CABT stdImpreso en Nilo Industria GráficaMadrid 2008Depósito Legal:

Notas

ARGENTINA

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A E S A B U E N O S A I R E SA E S A M I S I O N E S

D E LTA C O M

P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E A R G E N T I N A

A G U A S D E L VA L L E

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1. Degustación en Proactiva: Hernán Pauluzak y Manuel de la Torre.

2. Larisa Lescano preparando la fondue, AESA Buenos Aires.

3. Jorge de Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche y Rubén Sanabria, de Deltacom.

4. Jorge Suriani, miembro del jurado de las recetas de AESA Buenos Aires.

5. Gerónimo Boso, Hernán Pauluzak, Paula Bercovich, Antonio Larocca, en la degustación del postre patagónico.

6. Miguel Angel Bojorque, AESA Misiones.

7. Alfredo Ares, Zulma Saucedo, Alicia Dure y Ariel Hail de Deltacom.

8. Mariana Bidart y Victor Florentín.

9. Jorge Buján, Daniel Maldonado y Raúl Córdoba de Aguas del Valle.

10. Degustando la fondue con los participantes de Aesa Buenos Aires.

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11. María de los Angeles Noceti y Daniel Durán de AESA Buenos Aires.

12. Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibánez, Fabian Nuñez de Deltacom.

13. Degustación en oficinas de Proactiva Argentina: Manuel de la Torre, Hernán Pauluzak, Víctor Florentín, Martín Isolio,

Mariana Bidart, Gerónimo Boso, Antonio Larocca.

14. Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis de Angelo de Deltacom.

15. Faustino Elías y Felipe Urbano, degustando los platos de Proactiva Argentina (servicios centrales).

16. Alberto Procaccini de AESA Buenos Aires.

17. Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Marcela Pingitore, Roberto Correa de Aguas del Valle. Mauricio Furlong, ausente

en esta foto, también participó en el equipo.

18. Raúl Córdoba de Aguas del Valle.

19. Sebastián Gallo, Nancy Recagno, Virginia Brocos y Agustín Casaretto de Deltacom.

20. Alberto Procaccini, Melina Sapir, Jorge González, Larisa Lescano, Carolina Zaccardi y Jorge Suriani de Aesa Buenos Aires.

TARTALETAS DE PUERROS Y ESPINACA PISELLI A LA NONA JUANAMaría de los Angeles Noceti, Daniel Durán Alberto Procaccini

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400 g de espinacas

6 puerros

4 huevos 12 tapas de masa grandes (rotiseras)Aceite de Oliva

Rehogar los puerros y las cebollas picadas

gusto.Retirar del fuego y agregar la espinaca.

agregar el queso rallado y los dados dequeso Mar del Plata.Preparar los moldes para tartaletas, colocarla masa y cubrir el molde.Llevar a horno fuerte 20 minutos.

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tarles es que esta receta quedó grabada en la memoria, el corazóny el paladar de Daniel, ya que su abuela la preparaba cuando élera un niño y luego su madre siguió con la herencia, haciéndolediferentes cambios y agregándole otras verduras.

puede comerse fría o caliente, no lleva mucho tiempo de coccióny por sobre todas las cosas es deliciosa.

ingredientes o ser extremadamente vistosas, sin embargo, lahumildad de los ingredientes y su preparación casera hace quesea inolvidable…

(para 6 personas)

1,5 kg de arvejas naturales1 corte de palomita (de casi 1 kg)1 cebolla1 zanahoria3 papas medianas3 huevos1 puré de tomate y extracto de tomate1 litro de aguaSal y especies a gusto (orégano, albahaca y ají molido)

Picar la cebolla y la zanahoria y freírlas enaceite de oliva. Luego se agrega la carne,las papas y las especies y sal a gusto.Una vez que la carne se dora se agregan lasarvejas, el puré de tomate, tres cucharaditasde extracto de tomate y un litro de agua.Cinco minutos antes de finalizar la cocciónse agregan los huevos.

mediterránea!!!!!!

Esta receta tiene sus orígenes allá por el año 1930 en un pueblo

jando la tierra, lugar donde cosechaban las arvejas por las cualesDoña Juana crea este sabroso plato al combinarlas con papas,

pañando este guisito con pan casero.Cabe aclarar que en esa época ellos mismos hacían el aceite de

lizado para hacer este plato el mismo tipo de aceite.

100 g de panceta en dados200 g de queso Mar del Plata en dados100 g de queso rallado

4 cebollas medianas

Ingredientes

hasta dorar, agregando sal y pimienta al

Batir en un bol los 4 huevos, salpimentar,

Desmoldar y servir.

l origen de esta receta es antiguo y familiar y, como suele pasarcon las cosas muy añejas, a veces es difícil saber cual fue la ideaoriginal y dónde comenzó a prepararse. Lo que sí podemos con-

Es una tarta rica, liviana, con muchas proteínas, fácil de preparar,

A veces uno cree que las grandes recetas deben llevar muchos

Ingredientes

Y luego, a disfrutar a pleno de esta delicia

llamado Panni de la Provincia de Foggia, Italia, donde una familiacon casa en la montaña pasaba sus mañanas en el campo traba-

carne y huevos. Con esto daba de comer a toda su familia, acom-

oliva, el cual daba un gusto especial, y por esta razón hemos uti-

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L A S R E C E T A S P R O A C T I V A 2 0 0 8 L A S R E C E T A S P R O A C T I V A 2 0 0 8

POLLO CHECURLUKIS CUADRIL FILETEADOCarolina Zaccardi, Jorge González, Melina Sapir Delia Menéndez, J. Augusto Batán, Julio T. Chaparro

5 pechugas de pollo2 potes de crema de leche1 cebolla2 zanahorias3 papas medianas1 vaso de vino blanco (cosecha 2003)Sal y pimienta a gustoAceite de oliva y manteca

I n g r e d i e n t e s(para 5 personas)

CUADRIL1,5 kg de cuadril100 g de panceta 1 ó 2 dientes de ajo2 cucharaditas de mostaza1 vaso de vino blancoSal y pimienta

comúnmente como comida cotidia-

ZANAHORIAS GLASEADAS1 kg de zanahorias 75 g de manteca 4 cucharadas de azúcar

1 pote de 250 g de crema de leche200 g de champiñones 1 vaso de vino blanco1 cucharadita de fécula de maíz

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El cuadril es un corte de vacuno sinhueso. Se saca de la parte baja ex-terna del cuarto trasero de la vaca.Este corte de carne bovina es muyutilizado en la cocina argentina.Los bifes de cuadril son empleados

na, a la plancha, acompañados conensaladas de hojas verdes.

SALSA DE CHAMPIÑONES

Ingredientes

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A fuego fuerte poner en una cacerola man-teca y aceite para freír las pechugas hastaque se doren. Luego, sacar las pechugas dela cacerola y agregar la cebolla picada y laszanahorias ralladas en el mismo aceite delas pechugas hasta que se cocinen. Volvera colocar las pechugas, agregar un vaso devino blanco y sal y pimienta a gusto. Dejarcocinar a fuego moderado durante veinteminutos aproximadamente y por último verterlos potes de crema. Por otro lado, pelar y cortar las papas encubitos, enmantecar y aceitar la asadera ycondimentar con sal, pimienta y ají molido.Dejar cocinar hasta que se dore.

Este delicioso plato griego se incorporó a la cocina familiar afines del siglo XIX, fue pasando de generación en generación yhoy en día permanece vigente en nuestro menú cotidiano.Checurlukis nació en Atenas y vivió en una granja hasta que aprincipios del siglo XX decidió venir con su familia a vivir aBuenos Aires. Trajo consigo la receta de este sabroso plato, elcual compartimos y esperamos que disfruten.

CUADRILSalpimentar la carne, picar los ajos, mezclar con lamostaza e impregnar en la carne. Sellar sobre bifera biencaliente y llevar al horno durante unos 35 a 40 minutos,rociándola con el vino.

ZANAHORIAS GLASEADASPelar y lavar las zanahorias, cortar en rodajas finas(juliana). Derretir la manteca, incorporar las zanahoriasremoviendo sin dejar que se dore demasiado. Apagar eincorporar el azúcar.

SALSA DE CHAMPIÑONESSaltear con manteca los champiñones, agregar la cremay el vaso de vino junto con la cucharadita de fécula.Salpimentar a gusto. Remover hasta que espese.

Los ingredientes y los sabores vienen grabados desde la infancia. Luego,con el paso del tiempo y las modas, los platos van cambiando de nombre ose van sumando condimentos. Antes a este plato se lo denominaba “carnemechada”. Mi madre, de quien la aprendí, picaba ajo y perejil bien chiquitoy frotaba toda la pieza de carne por fuera para que no pierda el sabordurante la cocción, que debe ser lenta y a fuego medio para que se cocinebien por dentro. (D.M.).

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FONDUE DE DULCE DE LECHE FONDUE DE DULCE DE LECHE

Larisa Lescano, Melina SapirUna historia de entre casaDegustamos esta adaptación argentinísima de la fondue, convertida en postre, en un resto fashion delSoho Porteño. Hoy todas las ciudades tienen su “Soho” y nosotros no sólo tenemos el nuestro sino

1 kg de dulce de leche casero o comprado500 g de crema de leche 1 chaucha de vainilla40 ml de kirsch o ron

Brownies cortados en cuadraditos de 1,5 cmMini budines y MadalenasBananas cortadas en rodajas de 1,5 cm de espesorFrutillas frescasManzanas

ACOMPAÑAMIENTOS (PARA LA GULA TOTAL): Vainillas

Y todo lo que la imaginación les permita

Ingredientes que además nos encargamos de la higiene urbana de ese barrio turístico y glamouroso de la ciudadde Buenos Aires.Elegimos este plato porque es una invitación a compartir (¿alguien se imaginó comiendo una fonduesolito?). Además porque su ingrediente principal –el dulce de leche– es tan argentino como el tango.Una famosísima cocinera argentina –Blanca Cotta– dice de la fondue de dulce de leche: “¿Puede haber algo más rico que una olla con dulce de leche caliente? Porque, en definitiva, eso esesta fondue, una invitación a la gula total“.Algunos datos históricos de la fondue:Fondue es un término francés que proviene del verbo “fondre”, que significa derretir.La Fondue típica tiene su origen en Suiza. Se elabora en base a quesos desmenuzados y fundidos enun recipiente. Para que el queso se mantenga fundido se utiliza un recipiente apoyado sobre una baseespecial que lleva debajo un mechero. Una vez dispuesta sobre la mesa, los comensales se sirvenvaliéndose de un pincho, con el cual se introducen los trozos de pan (u otros acompañamientos) en lapreparación.A principios de los años 60 se extendió el concepto de fondue a la repostería. En ese momento apare-ció la versión dulce con la fusión de chocolates y la incorporación de masas y frutas.

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FONDUE (SUPER FÁCIL) En una misma cacerola (si es de cobre mejor)DULCE DE LECHE (CASERÍSIMO) fundir el dulce de leche y la crema. Unirlos conmovimientos suaves, utilizando una cuchara deHervir en una cacerola de cobre o esmaltada 1 litro

de leche con 300 grs de azúcar. Agregar unachaucha de vainilla y una pizca de bicarbonato desodio. Cuando llega a punto de ebullición, mantener-lo a fuego muy suave revolviendo constantemente

madera. Agregar una medida de kirsch o ron. Cuando la preparación está a punto de hervor reti-rar y traspasarla a la cacerolita del “equipo paraservir fondue”.

para evitar que se pegue o se queme. Apartarlo delfuego una vez que haya tomado un espesor regular.El punto para retirarlo del fuego es cuando, derrama-da una gota sobre un plato inclinado más o menos45 grados, no corre. ¿Por qué el bicarbonato de sodio es un ingredientedel dulce de leche? Cuando se prepara dulce de leche el bicarbonato desodio evita que la leche se corte al hervir y ademásle da mejor sabor y su típico color marrón claro.

En distintos platos disponer los acompañamientosy un pincho para cada comensal.Prender el mechero (ojo porque si derrama alcoholse puede quemar el mantel).Llevar la olla a la mesa. Pinchar los acompa-ñamientos (de a uno). DISFRUTAR.

¿Qué hay que hacer para que las fru-tillas/fresas queden siempre firmes? Para que no queden acuosas y man-tengan su firmeza original es impor-tante enjuagarlas rápidamente conel rabito y sólo quitarlo después deeste paso.

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HUEVOS DIABLITOS CON ARROZ A LA CREMA CARBONADAMiguel Ángel Bojorque Daniel Gracia, Ramón Baez, Jorge Ballario, José Luis De Ángelo

Epone esencialmente de arroz, carne cortadaen trozos pequeños y un buen zapalloseco, cortado en cuadraditos. El arroz, lacarne y el zapallo van dorados con cebollapicada, tomate picado sin cáscara ni semilla ypimiento, y condimentados con sal, pimentón

agregando caldo. Hay que tener en cuentaque el zapallo debe ponerse más tarde, para

bonada es la de un guiso no muy seco. Hayquienes le ponen también papas, mientrasotros prefieren acompañarlo con chocloshervidos y cortados en trozos, que se agregana último momento.

Ingredientes y Preparación

ste plato típico de la cocina criolla se com-

y una cucharada de azúcar. Luego se cocina

que no se desarme. La consistencia de la car-

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I n g r e d i e n t e s(para 6 personas)

6 huevos6 tomates peritas100 g de queso cremosoSal y orégano a gusto

2 tazas de arroz 300 g de queso cremoso250 g de crema de leche Queso rallado

ARROZ A LA CREMA

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Cortar a cada tomate una tapa, sacarles la pulpacon una cucharita, sazonar con sal y orégano pordentro, luego colocar en la base de cada tomatecubitos de queso cremoso, después romper unhuevo dentro de cada tomate.Taparlos con la parte que se cortó (la tapa), coci-nar en una fuente para horno aceitada y retirarcuando estén cocinados los huevos: aproximada-mente 20 minutos.

ARROZ A LA CREMA

Hervir el arroz, luego se escurre, se pone en unafuente de horno alternando capas de arroz, quesocremoso y crema de leche. Terminar con quesorallado y gratinar. Servir con los huevos diablitos.A gusto salsa blanca o roja.

Este plato es un invento de mis abuelos, que eran ve-getarianos, y que hasta ahora seguimos degustando.

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MATAMBRE COLITA DE CUADRIL AL HORNOZulma Saucedo, Alfredo Ares, Ariel Hail, Alicia Dure Jorge De Benedectis, Jorge Mendoza, Jorge Espeche, Rubén Sanabria

1 matambre de aprox. 1,6 kg 3 zanahorias ralladas 5 huevos duros300 g de espinacas2 sobres de gelatina sin sabor2 ramitas de apio2 puerrosAjí molido y perejil fresco picado a gusto

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Ingredientes Extender el matambre y desgrasarlo lo más que sepueda. Emparejarlo en su forma. Salarlo y haceruna capa con la zanahoria rallada. Salar.Espolvorear con los condimentos. Esparcir la mitad de la gelatina o agar-agar. Cubrir con la espinaca.Esparcir el resto de la gelatina por encima.Acomodar en un extremo los huevos duros. Arrollar el matambre desde esa punta cuidando queno se escapen los huevos y atarlo en los extremosy en el centro. Luego pasar el hilo de un extremo alotro, envolviéndolo. Poner con agua hasta la mitad junto con el puerro,el apio y cocinar en olla a presión durante 45 minu-tos (de este modo queda bien tierno). Dejar enfriaren la cacerola. Envolver en papel film y prensar, dejando reposarde este modo por lo menos unas 12 horas.

Se limpia bien la colita de cuadril tratando deno dejar ningún resto de grasa, se mecha conla provenzal hecha con el ajo y el perejil bienpicado y se coloca en una placa para horno conun poco de aceite, se salpimenta y se lleva alhorno de moderado a fuerte. Cuando la carnecomienza a tomar color se le da vuelta y secolocan las papas troceadas medianas en laplaca y se lleva nuevamente al horno. Los va-rios pueden agregarse a la provenzal finamentepicados. Se sirve cuando las papas esténblandas y la carne bien cocida. Se aconsejapara beber con este plato un buen vinoCabernet Sauvignon.

1 colita de cuadril 1 kg de papas1 cabeza de ajosAceite de Oliva Sal y pimienta PerejilZanahoria, ají morrón, cebolla

Ingredientes DE

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CHURROS TORTAS FRITASNancy Recagno, Virginia Brocos, Agustín Casaretto, Sebastián Gallo Vaulet Darío Krenz, Cristian Sosa, Javier Ibañez, Fabian Nuñez

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1/2 taza de agua 1/2 taza de leche 1 taza de harina (no leudante) Un poquito de salAceite para freír Azúcar molida

Ingredientes

Ponga a hervir en una cacerolita el agua, laleche y la sal. Cuando la mezcla rompa el her-vor, agregue de golpe la taza de harina yrevuelva enérgicamente hasta que se formeuna bola que se desprenda de la cacerola(engrudo espantosamente duro). Séquelounos instantes sobre el fuego (para hacerlomás espantoso). Retire y vuelque en un bol.Ponga el pegote dentro de una churrera y hagalos churros como quiera, en forma de bastoneso de roscas.Fríalos en abundante aceite caliente hastadorar muy bien de ambos lados. A medida quelos escurra, hágalos rodar por azúcar molida.

Nota: digo churrera y no manga con boquillade picos pues usando aquélla uno se pone asalvo de que no queden burbujas de aire en lamasa. Si quedaran, al freír el vapor lasexpandería, los churros reventarían y... ¡pobrede usted!

3,5 tazas de harina común 1 taza algo escasa de grasa (lard) 1/2 cucharadita de sal 1 huevo batido 2 cucharadas de agua, o la necesaria Más grasa para freír Azúcar para espolvorear

Ingredientes

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Mezclar la harina con la grasa y la sal.Agregar el huevo batido con 2 cucharadas deagua, hasta formar una masa blanda y lisa.Se añade la cantidad suficiente de líquidopara formar una masa blanda, aumentando lacantidad de agua si fuese necesario. Dejardescansar la masa una media hora. Estirarluego con un palote, dejándola de medio cen-tímetro de espesor. Cortar con cuchillo o cor-tapastas en formas irregulares o si no encuadrados, triángulos, rombos o círculos yponer a freír en abundante grasa muycaliente. Deben quedar algo doradas y muytiernas. Espolvorear con azúcar.

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VANILI KIFELCKI POSTRE PATAGÓNICOHernán Pauluzak Paula M. Bercovich Pereyra

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150 g de nueces400 g de harina 0000350 g de harina leudante9 cucharadas soperas de azucar3 cucharadas de vainillin1 cucharada y media de mantecaRayadura de limónAzúcar impalpable

IngredientesMoler las nueces hasta que quede en forma depolvo. Derretir la manteca. Mezclar en un reci-piente todos los ingredientes. Amasar la mezclay dejar reposar 15 minutos.Cortar en pequeños trozos y darle forma demedialunas. Cocinar en el horno.Después de 3 minutos de retiradas del horno,espolvorear con azúcar impalpable.

Precalentar el horno a temperatura media alta.Fundir el chocolate y la manteca a baño de María.Batir los huevos y el azúcar durante 5 minutos, incorpo-rar el chocolate junto con la harina tamizada. Por últimoagregar las nueces picadas (en vez de nueces, tambiénquedan muy ricos con almendras) y verter en una placaenmantecada con papel enmantecado en la base.Hornear durante 20 minutos a 180º aproximadamente.Aunque parezca que todavía no están listos, se debenretirar del horno: es el secreto para que queden húme-dos por dentro.Una vez fríos, cortar con cuchillo formando cuadradosdel tamaño deseado.

Servir en un plato de postre uno o dos cuadrados debrownie (si son pequeños y finitos, servir dos, uno enci-ma de otro formando una “L”) y acompañarlo con unabocha de helado. Decorar con frutos rojos de esos quese compran en frasco (pueden ser frambuesas, moras,arándanos, cerezas) y con un par de frutillas naturalesabiertas en abanico. Echarle por encima un chorrito desalsa de frambuesas tibia y espolvorear con azúcarimpalpable y/o chocolate rallado.

BROWNIES150 g de chocolate semiamargo 100 g de manteca 2 huevos 240 g de azúcar 100 g de harina 1 taza de nueces

Helado de dulce de leche,crema americana, crema con frutos rojos(dependiendo del gusto de cada uno)Frutos rojos en conserva o almíbarCerezas en almíbar (marraschino)Salsa de frambuesa o frutilla

Ingredientes

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VARIEDAD DE DULCES ARTESANALESPINCHOS DE POLLO FRITOS Cayote en almibar; Limas en almibar; Nueces confitadas y Alfajores de nuez

Mariana Bidart Raúl Córdoba

LIMAS EN ALMIBARCAYOTE EN ALMIBAR

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3 supremas de pollo (540 g)1 taza de almidón de maíz (240 g)2 huevosAceite para freírPan ralladoSal y pimienta20 brochettes

IngredientesCortar las supremas de pollo en tiritas ysalpimentar, arrollar cada tirita formandoun disco.Pasar cada arrolladito de pollo por almidónde maíz, luego por huevo batido y rebozaren pan rallado.Pinchar cada arrolladito en las brochettes.Calentar el aceite en una sartén y freír losarrolladitos de pollo a fuego mediano hastadorar.Retirar y escurrir sobre papel.Servir caliente o frío, con salsa golf, barba-coa y mayonesa con cebollín o tomillo.

2 Kg de cayote 1,5 Kg de azúcar1 ramita de canela o clavo de olor

Ingredientes

El cayote tiene apariencia de sandía y seemplea, bien madura, la fibra interior.Golpear el cayote sobre una superficiedura para que se despegue, desmenuzarbien las fibras, extraer las semillas, agre-gar el azúcar sin agua, dejar así toda lanoche y cocinar al día siguiente a fuegolento, junto a la canela.

ALFAJOR DE NUEZ

300 g de harina leudante 200 gr de margarina100 g de azúcar100 g de nueces picadas2 yemas1 huevo

Ingredientes

En un recipiente batir el huevo y lasyemas, agregar el azúcar, la margarinaderretida y las nueces picadas. Consuaves movimientos, luego de agregar elharina, formar una masa firme que sedeja descansar por lo menos una hora enla heladera.Por último, estirar la masa y con un cor-tante formar tapas, y de a dos unir condulce de leche repostero; luego se bañacon cobertura de chocolate .

12 limas1 Kg de azúcar1 cucharada de sal gruesa

Ingredientes

Se escogen las limas maduras, se pela finamente y seralla únicamente la parte amarilla de la cáscara, dejarel pezón.Enjuagar varias veces con agua fría antes de partirlas.Ponerlas en abundante agua con una cucharada de salgruesa y dejar toda la noche.Al día siguiente, cambiar el agua y llevar al fuego hastaque se caliente bien.Retirar las limas, pasarlas a otro recipiente con agua yrepetir el procedimiento dos veces más hasta que lafruta pierda el ácido. Luego se le da un hervor hastaque se ablande.Aparte se prepara un almíbar en proporción de 1 kg. deazúcar para una docena de limas y dos litros de agua.Hacer hervir suavemente hasta que tome un colordorado transparente.

NUECES CONFITADAS

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Nueces peladasDulce de lecheFondant

Ingredientes

Se eligen nueces grandes y se procura sacarle la cás-cara sin dañar el interior, se pone dulce de leche enforma de bolilla entre dos mitades y se unen, cubriéndo-las luego con fondant semilíquido calentado al baño deMaría. Se colocan en una mesada para que se oreen.Luego se envuelven en papel impermeable (celofándulce) desflecado en los dos extremos.

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GALLINA CHACARERA CABRITO MAMÓNcon saltado tricolor de pimientos santamarianos, habas al ajillo y puré de calabacita en colchón de verduras andinas al horno de barro

Frida Alma Sommer, Jorge Angel Spolidor, Roberto Correa, Jorge Buján, Daniel Maldonado, Raúl CórdobaMarcela Pingitore y Mauricio Furlong

En una bandeja de horno ponemos el cabrito entero y lo salamos.

1 cabrito mamón de 4 kg aprox.4 cabezas de ajo 4 limonesPerejil Sal Aceite Papines AndinosCebolla

Ingredientes

1 gallina joven de campo3 ajos puerro3 tomates redondos bien madurosOrégano, ramitas abundantes2 tazas de vino blanco seco1 taza de caldo de verdura Aceite Sal a gustoAjí a gusto

IngredientesDespresar la gallina en presas pequeñas,aparte picar el ajo y el puerro, poner al fuegolento una cacerola con aceite y cuando estécaliente echar las presas y dorar bien cadauna. Luego, echar el puerro picado, lostomates cubeteados, los dos vasos de vino,la sal y el ají al gusto hasta que hierva. Hervirdos horas a fuego mediano. Antes de apagarel fuego verificar la tierneza de las presas yañadir el orégano y tapar la cacerola.Acompañar con tricolor de ajíes santama-rianos salteados en aceite de oliva, puré decalabacita, habas al ajillo y choclos frescoshervidos.

Machacamos los ajos y el perejil en un recipiente con un poco de sal.Cuando esté todo bien machacado añadimos el aceite virgenextra, el jugo de los limones y lo mezclamos bien. Rebozamos el cabrito con esta mezcla o adobo.Mientras, ya tenemos el horno con fuego fuerte dentro calentán-dose durante unos 30 minutos hasta que se vean las paredesinteriores bien blancas.Antes de meter el cabrito sacamos casi toda la brasa de dentrodel horno, lo metemos en una asadera que en el fondo le colo-camos un chorro de aceite y un vaso de agua. A continuación, leañadimos los papines andinos pelados hechos rodajas gruesas yla cebolla en rodajas. Salpimentamos y añadimos el resto deadobo y, por encima, colocamos el cabrito y por encima delmismo, un chorrito de aceite. Cerramos la puerta y lo tenemosasándose durante una hora.Pasado este tiempo lo sacamos y le damos la vuelta.Lo metemos otra vez y lo tenemos otros 40 minutos.Es importante que la placa siempre tenga un poco de agua. Si seconsume le añadimos más.

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1. Degustación en Sao Pablo: Rivaldo, Raul, Régis, Gerson. 7. Damiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos y el Gerente de RRHH Gerson Severiano.

2. Edgar y Tatiana. 8. Grupo de las oficina de Sao Paolo.

3. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina. 9. Degustación de los platos.

4. Elaine Cristina da Mata Patrocinio, Francisca Eliana da Silva Antonovas. 10. Alane Mara Pinto y Gisele Cristina reciben sus premios del Director General Régis Hahn y del Director de

5. Elaine Cristina da Mata Patrocinio y Francisca Eliana da Silva Antonovas reciben sus premios del gerente de RRHH Operaciones Raul Ferreyra.

Gerson Severiano y del Director Administrativo Rivaldo Santos. 11. Degustación en la filial de Barueri.

6. Crisiane Dias dos Santos exhibe su plato.

RISOTO PRIMAVERA RISOTO PRIMAVERA

Elaine Cristina da Mata Patrocini, Francisca Eliana da Silva Antonovas

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ARROZ1 cucharada de sopa de aceite2 tacitas de agua con sal a gusto1 cebolla pequeña picada1 diente de ajo picado1 taza de arroz

I n g r e d i e n t e s

Colocar en una olla el aceite, dejar calentary agregar la cebolla y el ajo. Esperar algunossegundos hasta que el ajo y la cebolla sedoren. Añadir el arroz y freírlo junto con losotros ingredientes durante 2 minutos. Añadirel agua y esperar que se consuma y el arrozse cocine. Reservar.

SALSA1 cucharada de aceite1 diente de ajo picado1 cebolla mediana picada1 caja mediana de salsa de tomate 100 g de aceitunas sin hueso picadas1 puñado de perejil fresco picadito1 lata de choclo1 cucharada de sopa de orégano100 g de arveja fresca200 g de mozzarella cortada en cubos200 g de jamón cortado en cubos


Colocar el aceite en una olla mediana, aguardar aque se caliente y luego añadir la cebolla y el ajo.Esperar a que dore y añadir luego todos los otrosingredientes excepto la mozzarella y el jamón.Añadir el pollo reservado en el paso anterior ycocinar a fuego moderado durante 10 minutos.POLLO

1 pechuga de pollo limpia sin piel ni grasa1 hoja de laurel1 cucharada de postre de sal1 diente de ajo500 ml. de agua


PRESENTACIÓNEn una fuente refractaria de tamaño grande verter una capa de salsa sobre lamisma. Hacer otra capa con arroz y esparcir los cubos de mozzarella y jamón.Repetir este procedimiento hasta que se acaben los ingredientes, pero tenercuidado para que la última capa sea siempre la de la salsa para que el arroz nose reseque. Por último, rayar el queso de su preferencia sobre la preparación y

Colocar en una olla a presión todos los llevar al horno hasta que el queso esté derretido. Decorar a gusto.

ingredientes hasta que se cocinen (aproxi- Sugerencia: adornar con tomate en rodajas, aceitunas enteras y ramitos de

madamente 15 minutos). Dejar enfriar y perejil.

luego filetear el pollo retirando todos los hue- Servir y degustar

sos. Reservar. PR

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LASAÑA DE BATATA ARROZ MARÍA ISABEL CON HARINA DE BANANADamiana Pereira dos Santos, Crisiane Dias dos Santos Alane Mara Pinto, Gisele Cristina

2 vasos tipo americano de leche1 cucharada de sopa de maizena1 cucharada de sopa de margarina1 cubito de caldo de ave

SALSA BLANCA

Ingredientes

En una olla reunir todos los ingredientes yrevolver continuamente a fuego lento hastaque se espese. Retirar del fuego. Reservar.

LASAÑA1 kg de batatas precocidas cortadas enrodajas1 pechuga de pollo, cocida y fileteada1 cebolla pequeña1 tomate picado1 cuchara de sopa de manteca2 cucharas de sopa de coliandro picado1 cubito de caldo de ave200 g de mozzarella

Ingredientes ARROZ1 kg de arroz1 kg de carne secada al sol picada2 cebollas1 cabeza de ajo2 paquetes de hierbas aromáticas4 pimientos aromáticos4 hojas de laurel2 cucharadas de aceite de oliva5 cucharadas de sopa de aceiteSal a gusto

Ingredientes

En una olla dorar la carne seca en aceitecaliente. Luego añadir la cebolla, el ajo yrehogar bien. Colocar el arroz ya reserva-do. Añadir un vaso tipo americano de aguacaliente y luego el pimiento aromático cor-tado al medio. Tapar y aguardar hasta quese evapore el agua y el arroz quede suelto.Colocar en una fuente y añadir las hierbasaromáticas picadas. Servir caliente.

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Incorporar el pollo cocido y fileteado en unaolla con la manteca, la cebolla, el coliandro,el tomate y rehogar. En una fuente refrac-taria colocar una capa de rodajas debatatas y cubrir el pollo con la salsa. Añadirmozzarella en las distintas capas. Llevar alhorno por 5 minutos.La Lasaña de Batata está lista para serservida.

3 bananas bien maduras (de preferencia banana del lugar)2 cucharadas de sopa de manteca1/2 cebolla rayada500 g de harina de mandioca tostadaSal a gusto

Ingredientes

HARINA DE MANDIOCA

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Pelar y cortar las bananas en pedazospequeños. Llevar la manteca al fuego y dorarla cebolla. Añadir pedazos de banana yrevolver suavemente con un tenedor hastaque queden doradas. Añadir la harina de man-dioca hasta que esté a punto. Servir ensegui-da como acompañamiento del arroz.


STROGONOF DE CAMARÃO POLENTA A LA BOLOÑESAFernanda Vanhoni

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2 cebollas5 tomates2 Kg de camaronesSalAceite de olivaCrema de lecheSalsa de tomate1 cucharada de sopa de mostaza1 kg de arroz2 paquetes de patatas paja

Ingredientes Freír la cebolla picada en el aceite de oliva y másadelante agregar el tomate.Después de la fritura inicial, incluir el camarón ysalar al gusto, dejar cocinar y agregar una cucha-rada sopera de mostaza. Añadir un poco de salsade tomate y cuando el camarón esté listo cubrircon la crema de leche.Servir con arroz y patatas paja.

En un tazón, mezclar la harina de maíz conel caldo de pollo hasta disolver la harina. Sepone a fuego lento y se agrega más caldo,removiéndo hasta que la polenta comienza aespesar. Agregar un poco de aceite y sal. Retirar del fuego, se coloca en una fuente dehorno la polenta y encima la salsa boloñesa.Se espolvorea con queso rallado y se gratina.

(para 6 personas)

200 g de harina amarilla de maíz2 litros de caldo del pollo fríoAceite BorgesSalSalsa boloñesaQueso rallado

Ingredientes

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P R O A C T I VA S E R V I C I O S U R B A N O S

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1. Elier González, Ingrid Miranda y Patricia Soto con sus hijas, Área Técnica. 7. Molly Muñoz con su diploma y Regina Hernández.

2. Germán Reyes, Marisol Tralma y Alfredo Benegas. 8. Elier González con José Blanco, Director Área Técnica.

3. Alejandro Gomolan, Rodrigo Morales y Sebastián Rojas, Área Comercial. 9. Marisol Tralma

4. Sergio Romero 10. Alfredo Benegas, Marisol Tralma y Germán Reyes con Borja Saenz de Tejada, Director DAF.

5. Magaly Pavez y Mitzy Hamer, Área Comercial. 11. José Araya Valdivia

6. Marcela Bastidas, Eduardo Quiñones y Nancy Cid. 12. José Araya Valdivia con Rodrigo Leiva, Director de Operaciones.

PURÉ PÍA MONTEZAPAILA MARINA CHILOTA con Costillas de Cordero con Salsa de Vino Obispo

Marisol Tralma Tralma, Alfredo Venegas Torres, Germán Reyes Rojas José Leonardo Araya Valdivia

3 cucharadas de aceite de Maravilla3 cebollas cortadas en juliana (pluma)2 dientes de ajo picado fino1 zanahoria picada en brunoise1 rama de apio picada en brunoise1 pimiento rojo picado en brunoise1/8 de ají verde picado finoAjí de color (una pisca)Orégano fresco a gusto

3 papas cortadas en rodelasCilantro fresco recién picadoSal y pimientaCongrio doradoCamarones de marChoritos corrientesChoritos maltonesAlmejas frescas pequeñasu otro marisco a disposición1 hoja de laurel

Vino blanco

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Ingredientes Lavar muy bien todos los mariscos con concha,eliminar la arena que pueda quedar y reservar. Con la cabeza del congrio hacer un buen fondode pescado, colar y reservar. En aceite sofreír lacebolla con el ajo y aliños.Agregar las otras verduras cortadas en brunoisey apagar. Con el vino blanco incorporar losmariscos con concha, cubrir con el fondo depescado y hervir de 5 a 10 minutos.Agregar los darné (trozos) de congrio.Servir con crutones de pan con ajo y al tiempode servir agregar vino blanco y cilantro picadofresco. Servir en paila de greda bien caliente.

Plato típico de la zona sur del país, especialmente delgolfo e islas Chiloé, en que los aborígenes juntabandiferentes especies del mar para cocinarlos con piedrascalientes bajo tierra y posteriormente prepararlos envasijas de greda o de fierro fundido, logrando en esteúltimo un caldillo con inigualable sabor.

Costillas maceradas con estragón ymerquen, ajo y limón.Pimentón grillado con puré de papasnatural, salsa de vino tinto (salsa dereducción).

Tradición de un obispo inglés. Platomuy apetecido en el sur de nuestropaís, especialmente en la zona australy posteriormente a lo largo de nuestropaís.

PapasPimentón rojoCrema NestléMantequillaLeche líquidaSal y pimienta

COSTILLAS DE CORDEROCostillasMantequillaAceite de olivaEstragónMerquen

AzúcarLimónAliño completoAjo

PURÉ PÍA MONTEZA

Vino tinto

Ingredientes

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ROPA VIEJA CARAPACHO DE JAIBA EN SALSA DE MARISCOSElier Gonzalez, Patricia Soto Sergio Romero

1 kg de carne de ternera (pulida) cortada para estofar 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 3 dientes de ajo 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de pimentón 1/2 taza de tomate frito (o triturado) 3 cucharadas de aceite de oliva 1/2 taza de vino

IngredientesCocer la carne con agua en una olla hasta queesté muy blanda. Conservar aproximadamente media taza de caldopara la salsa. Deshilachar la carne en forma de hebras, cortarlos pimientos y las cebollas en cuadritos y los ajosen trocitos muy pequeños. Sofreír todo lo anterior y agregar el ajo, elorégano, una pizca de pimienta y el pimentón,cuidando que no se queme. Agregar el tomate frito(o triturado), la carne y el caldo (o el vino). Dejar a fuego mediano hasta que se evapore elcaldo. Se sirve con arroz blanco cocido como guarnición. El vino blanco se pude sustituir por cerveza o porcaldo.

Colocar las jaibas en agua fría y ponerlas a cocer afuego lento. Una vez que el agua hierva deje por unperiodo de 15 minutos o hasta que las jaibas tomen uncolor rojo. Deje enfriar y retire la carne de su interior conservandoel caparazón. Una vez cocidos los piures, machas y choritos, mezclarcon la carne de las jaibas y sazonar a gusto con sal,pimienta y limón. Rellenar los caparazones y agregar mayonesa a gusto. Preparar la salsa pasando los mariscos por la picadoray agregando la crema, calentar a fuego lento sin hervir.Servir caliente.

4 jaibas 250 g de piures 250 g de machas 1 tarro de choritos 1 tarro de surtido de mariscos 1 tarro de crema SalPimientaMayonesaLimón

(para 4 personas)

Ingredientes

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TIRAMISÚ MOUSSE DE MURTILLA AL PISCOMolly Muñoz Marisol Tralma, German Reyes y Alfredo Venegas

4 paquetes de galletas de champán1 litro de cremas para batir1 queso Philadelphia1/2 kg de azúcar florCafé (filtrado)Licor de amarettoLicor de café1 Cucharadita de NescaféChocolate en rama

(para 20 personas)

IngredientesCalentar dos tazas de leche más el azúcar.Con la otra taza agregar la maizena y las yemas.Cuando hierva la leche y el azúcar agregar lodemásDisuelta la crema pastelera agregar la gelatina yla mitad del frasco de murtilla picada. Luego deforma envolvente agregar la crema batida con elazúcar flor. Posteriormente llevar al refrigerador.Reservar murtillas para la decoración.

La Murta o Murtilla (Ugni Molinae), es un arbusto de las mirtá-ceas, nativa del centro y sur de Chile y de zonas aledañas en

1 litro de crema150 g de azúcar flor20 g de gelatina sin sabor1 frasco de Murtilla400 g de crema pastelera

3 tazas de leche3 cucharadas de maizena3 yemas de huevo3 cucharadas de azúcar

CREMA PASTELERA

Ingredientes

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En un bol colocar 2 tazas de café filtrado, agregar 1 taza de licor amaretto y 3/4 de taza de licor de café. Argentina; se cultiva por sus frutos de agradable sabor y aroma,En otro bol batir la crema fuertemente hasta que quede homogénea, luego agregue el queso crema yvolver a batir hasta que quede incorporado a la crema alternando azúcar flor a gusto.Pasar la galleta por la mezcla liquida y colocarlas en forma extendida en una fuente rectangular, luegola segunda capa debe ser de crema y luego repetir el proceso en forma alternada terminando en unacapa de crema.Luego, tamizar el café (utilizando un colador), sobre la base en forma fina, no recargado.Decore con el chocolate en rama según su creatividad.Colocar toda la noche en el refrigerador y servir en pequeños cuadraditos para el deleite del paladar.

QUEQUE OTOÑALMolly Muñoz

4 tazas de harina con polvos de hornear4 huevos2 tazas de azúcar1 naranja rallada1 taza de leche100 g nueces partidas100 g de pasas100 g de almendras fileteadas250 g de mantequilla

(para 20 personas)

Ingredientes

Tamizar la harina varias veces. Separar las claras delas yemas. Rayar la naranja. Batir la mantequilla con el azúcar, agregar las yemas, laralladura de naranja y la harina alternando con leche.Luego incorporar las nueces, las pasas y revolver.Batir las claras (haciendo un merengue) e incorporar enforma envolvente, (no batir ni golpear el recipiente), a lamezcla anterior.Enmantequillar un molde apropiado y agregar la mezcla.Colocar las almendras generosamente para un toquedecorativo. Llevar al horno regulado por 30 minutos.

que se emplean extensamente en gastronomía, y en este caso,en la repostería. Y es así que en el postre presentado se mez-cla con gelatina, crema pastelera, etc. permitiendo un moussede sabor muy especial, basado fundamentalmente en este fruto.

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TURRÓN DE VINO CEBICHE DE CORVINAMagali Pavez, Katia Villalobos, Mitzy Hamer Marcela Bastidas, Nancy Cid, Eduardo Quiñones

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OS 6 claras de huevo jumbo

1 litro de vino 750 g de azúcar Cáscara de 1 limón 2 ramitas de canela Hojas de menta Marrasquinos

(para 12 personas)

Ingredientes

Se baten las claras de huevo muy firmes. Hacer unalmíbar de pelo con el azúcar y el vino tinto, la cás-cara de limón y la canela. Agregar de a chorritoseste almíbar al merengue sin dejar de batir hastaque esté por completo frio. Se sirve con nueces pi-cadas chiquititas o molidas.

Trate de sacarle toda la carne posible a la corvina(preferencia de rasparla con un tenedor demadera) o en caso contrario molerla ya sea enmáquina moderna o de las antiguas.Picar las cebollas, los ajos y los montes lo masfino posible. Una vez que la corvina esté lista,sazonarla y condimentarla en la fuente, vaciarle ellimón y el vinagre, tratar de que se impregne ensu totalidad, y dejarla de esta manera por mediahora. Revolver de vez en cuando con la cucharade madera. Una vez cumplido el plazo, vaciar ellitro de vino blanco y dejar por una a dos horas. Alpasar este plazo se le echa la cebolla, el ajo y losmontes verdes más los condimentos. Nota: No usar en la preparación ningún elementometálico después de vaciar los elementos cítricos.

1 corvina de 2 a 3 kg 2 cebollas (grandes) 2 cabezas de ajo (ojal grandes) 1 atado de perejil 1 atado de cilantro Condimentos (pimienta, comino,pimentón, oregano, etc.)SalLimones para jugo, 1/2 litro aprox.(no usar jugo envasado) 1/4 de taza de vinagre blanco1 litro de vino (del más malo si es posible)

UTENSILIOSUna fuente de greda o maderaCucharas de palo

(para 10 personas)

Ingredientes

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PAELLA CHILENSIS ARROZ MOROS Y CRISTIANOSRodrigo Morales, Rodrigo Palma Elier González, Patricia Soto

1/12 tutos de ala de pollo 12 trozos chicos de costillarde cerdo ahumado 500 g de lomo de cerdo 100 g de chorizo español 250 g de arvejas 250 g de porotos verdes 250 g de porotos granados 1 kg de tomates 400 g pimentón rojo 12 fondos de alcachofa 24 cabezas de esparrago 6 dientes de ajo 1 kg de arroz grado 1 2 g de azafrán Sal de mar Caldo de pescado 2 kg de choro 2 kg de almeja 12 choros maltones 400 g de calamar 250 g de colitas de camarón 12 colas de camarón ecuatoriano 12 locos pequeños 500 g de tentáculos de pulpo

(para 12 personas)

2 litro de aceite de oliva

Ingredientes

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Se calienta el aceite en la paella.Cuando se comienza a quemar se hechala carne y el pollo troceado, cocinándo-los a fuego medio. Se cortan las ver-duras y se sofríen durante dos minutos.Se sofríe el tomate y se le agrega elpimentón, con cuidado de que no sequeme. Se mueve bien y se añade aguahasta el fondo de la paellera. Se dejancociendo por unos 30 minutos y agrega-mos sal. Por último, añadimos el arroz ylas hebras de azafrán. El arroz debequedar muy bien esparcido por la paella.Se deja hervir hasta que el arroz estécocinado y el caldo se evapore.

Hierva los frijoles en el agua hasta que esténbien cocidos, aproximadamente una hora.En una olla de hierro o aluminio ponga trescucharadas de aceite vegetal con el arroz yrevuélvalos hasta que el arroz esté bien empa-pado de aceite o bien engrasado. Esto evita queel arroz se pegue un grano con el otro al coci-narlo. Añada ajo, ají, cebolla, comino, orégano,sal, pimienta y 2 tazas y media de caldo del fríjolcolado, y cocínelo por 15 ó 20 minutos hastaque el arroz empiece a secarse. Cocínelo afuego lento, cubra la olla con un cartucho obolsa de papel para sellar el vapor. Si el grano está todavía duro, puede agregarleal arroz poquitos del caldo de fríjol hasta que elarroz esté completamente blando. Una vez que el arroz esté listo, añada una o dostazas de frijoles sin el líquido, la razón por lo quese añade el fríjol al final es para que no se des-baraten mucho los frijoles. Fría un ajo en elaceite de oliva y agrégueselo al arroz por arribapara que se ponga brilloso. Esto tambiénaumenta el sabor.

1 libra de frijoles negros 6 tazas de agua 1 libra de arroz de grano largo 1 cebolla grande 4 dientes de ajo 1 ají mediano picado 3 cucharadas de aceite vegetal 1 cucharada de sal 1/2 cucharadita de orégano 1/4 cucharadita de comino 1/2 cucharadita de pimienta 1 hoja de laurel 2 cucharadas de aceite de oliva

(para 6 personas)

Ingredientes

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COLOMBIA

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P R O A C T I VA A G U A S D E M O N T E R Í A

P R O A C T I VA A G U A S D E L A R C H I P I É L A G O

P R O A C T I VA D E S E R V I C I O S

S E R A Q . A . T U N J A

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1. El Jurado en Seraqa, Dr. Israel Romero, Dra, Martha Pinzón y el D,r Joaquin Villalobos.

2. Grupo los Cheff del Sinú de Aguas de Montería.

3. Candelaria Cantillo y Joeta Williams (Gerencia Administrativa y Financiera) de Aguas del Archipiélago.

4. Participantes de Cali.

5. Grupo de Mujeres de Seraqa: Stella Gómez, Pamella Morales, Sandra Cruz, Johana Duarte, Patricia Jiménez y Sandra Mozo.

6. Una mesa en la degustación de Cali.

7. Monique Corpus y Kelineth Pino (Gerencia Comercial) de Aguas del Archipiélago.

8. Guillermo Basmagui del Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago degustando los platos.

9. Grupo de Mujeres de Seraqa: Nelia Laverde, Marcela Mozo, Angélica Sánchez, Deisy Acevedo, Marinella Monroy

y Marlen Cepeda.

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10. Los Cheffs Proactiva de Aguas de Montería.

11. Grupo el Sazón de la Cocá de Aguas de Montería.

12. Degustación en Cali.

13. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,

Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.

14. Grupo Gerencia General Seraqa: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Díaz, John Matamoros,

Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar.

15. Jurado Calificador de Aguas del Archipiélago: Guillermo Basmagui, Celia O’Neill y Hiumberto Mejia.

16. Gerencia comercial de Seraqa: Dra. María Esther Galindo con su equipo de trabajo.

17. Degustación de los platos en Cali.

18. Grupo Marineros de Aguas de Montería.

CARNERO A LA NARANJA COCA SINUANALos Cheff del Sinú Grupo El Sazón de la Cocá

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4 lb de carnero 2 cabezas de ajo3 cebollas grandes5 ramas de cebollín (cebolla en rama)1 rama pequeña de apio1 pimentón rojo1 pimentón verde1/2 litro de aceite o margarinaAjí dulce (la cantidad que desee)1/4 taza de Salsa Inglesa3 tazas de gaseosa naranjada (bebida gaseosa y/o refresco sabor a naranja)1/4 taza zumo de cocoSal Pimienta

Acompañe con: yuca, ensalada verde (aguacate,tomate verde y cebolla blanca)

(para 6 personas)

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Tomillo al gusto

Vino tinto

Ingredientes Lavamos la carne de carnero con abundante sal,luego enjuagamos y adobamos con ajo, tomillo ysal al gusto. Se deja 10 minutos antes de llevaral fuego para que el sabor del ajo y el tomillo seimpregne a la carne. En un recipiente colocamos el carnero adobadoy vertemos dos tazas de gaseosa naranjada y secocina a fuego lento. En un recipiente aparte,ponga al fuego el aceite o margarina y viertatoda la verdura finamente picada y déjela hastaque dore, agregue el 1/4 de salsa inglesa. Estamezcla la incorporamos a la carne de carneropreviamente cocinada y le agregamos la taza degaseosa naranjada restante y se deja al fuegohasta que seque completamente. Una vez secole añadimos el 1/4 de zumo de coco y tresdientes de ajo ya macerados, dejamos hervirhasta que el zumo de coco se haga aceite ydejamos sofreír el carnero por unos minutos. Sírvase caliente y acompañe con yuca, ensaladaverde y un buen vino tinto.

Para la preparación se despluma y se lava muy bien lapiel con agua y limón. Se retiran las vísceras y se divideaprovechando las articulaciones óseas del animal. Secoloca en adobo junto con la cebolla roja, el ají dulce,zanahoria, y el cebollín medianamente picado, el vinagre,el ajo triturado con sal al gusto, en un recipiente tapadopor un tiempo superior a 2 horas. Se agregan tres tazasde agua. Se pone a cocinar a fuego lento. Aparte se rayael coco y se exprime para sacar tres tazas de zumo delcoco, al zumo se le agrega el caldo de gallina des-menuzado. Cuando la cocción llegue a su punto deablandamiento, se le agrega el zumo del coco, dejándolohervir por unos minutos. Se sofríe el tomate y se agrega,continuando la cocción por 10 minutos. Puede acom-pañar con arroz con coco, yuca y plátano maduro cocidoy ensalada de aguacate.

1 cocá4 Oz de ají dulce4 Oz de cebollín1 coco seco,1/2 lb de zanahoria3 cebollas rojas3 dientes de ajo grandes4 tomates1 pastilla de caldo de gallinaSal al gustoVinagre y limón

Ingredientes

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TAMAL COSTEÑO LANGOSTINOS CON VEGETALESLos Cheff’s Proactiva Marineros

2 lb de maíz1/2 lb de ají 1/2 lb de pimentón1/2 lb de cebolla roja1 cabeza de ajo4 Oz de cebollínSal al gustoComino al gustoPimienta al gusto1/2 lb de zanahoria1/2 lb de papa

1 1/2 lb de cerdo1 1/2 lb de polloAchote al gustoAceite al gusto8 hojas de bijao y pita

1 lb de langostinos1 cucharadita de salsa negra1 pimentón verde1 tomate grande maduro2 cucharadas de cebollín picado2 tallos de apio2 cucharadas de mantequilla1 cucharada de aceite3 cucharadas de pasta de tomate1/2 cubo de caldo para carne2 cucharaditas de sal1/2 cucharadita de pimienta1/2 cucharadita de orégano en polvoArroz blanco cocido

(para 4 personas) (para 4 personas)

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Vinagre de frutas al gusto

Ingredientes Ingredientes

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Primero se cocina el maíz y después se muele.Se sazona el pollo y el cerdo en un recipiente con agua,verduras, condimentos y color, se pone a guisar. Luegodonde se guisó el pollo y el cerdo se prepara la masacon agua de la que queda de sacar las carnes (la masadebe quedar blanda). Las papas y las zanahorias se cortan en rodajas y secolocan a hervir en un recipiente con agua, a la vez seprocede a cortar todas las verduras y cada una se colo-ca en un recipiente aparte. El 50% de las verduras pica-das, el ajo, achote y el aceite se licuan para agregarle ala masa en su preparación. Al momento de armar el tamal en la hoja de bijao secoloca una porción de masa y en el centro de la masa secolocan las carnes. Antes de envolverse se colocan lasdiferentes verduras cocidas en rodajas, papa y zanaho-rias, se envuelve la hoja y se amarra con pita. Luego se pone a cocinar por una hora en agua con untoque de sal.

Se limpian los langostinos y se deja la cola, sedejan en adobo con sal, salsa negra y el cebollínpicado. En el aceite se sofríe el apio desvenado ycortado en trozos, el pimentón en cuadritos y eltomate sin piel ni semillas, sal, pimienta y orégano. En la taza de caldo se deslíe la pasta de tomate yse le agrega a lo anterior.Se tapa y se deja cocinar por 5 minutos.Se sofríen en la mantequilla los langostinos (megusta agregarle ajo), dejándolos 2 minutos porcada lado.En el momento de servir se mezclan los langosti-nos con la salsa, se calientan bien y se sirve acom-pañado con arroz blanco.

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FISH BALLS CARACOL GUISADO

bonito o barracuda1/2 lb de cebolla cabezona roja1/2 cabeza de ajo1/4 lb de pimentón1/2 lb de tomate maduro1/2 lb de apio2 tazas de leche de cocoSalPimientaAlbahacaOrégano

(para 10 personas)

4 lb de Old Wife (esposa vieja),

Ingredientes

Cocinar el pescado en suficiente agua,escurrir y desmenuzarlo. Hervir la leche de coco.Aparte sofreír con 100 g de mantequilla eltomate, la cebolla y pimentón y posterior-mente adicionar a la leche de coco. Dejarhervir por 5 minutos y agregar el pescadodesmenuzado. Cocinar por 15 minutos a fuego lento.Tradicionalmente se acompaña este platocon bammy (yuca rallada y exprimida queluego es horneada).

Se limpian bien los caracoles lavándolos varias veces.Una vez limpios, se golpean para ablandarlos, se colocanen una olla a presión con ajo, pimienta y sal al gusto.Cocinarlo por 40 minutos.Se pican los caracoles en pedazos medianos. Se ponela cebolla, el pimentón y el tomate a freír con aceite deoliva, cuando esté listo el guiso se le agrega los cara-coles. Revolver constantemente para que los caracolescojan sabor.Cuando los caracoles estén doraditos se le agrega laleche de coco y se deja hervir por 20 minutos.

2 lb de caracolLeche de coco Sal y pimienta1 cebolla mediana1 tomate1 pimentón4 dientes de ajo

Ingredientes

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San Andrés isla dispone de tierras fértiles y un mar generoso que ofrece con facilidad alimentos en abun-dancia para sus pobladores, por ello su deliciosa y original culinaria se basa en la extraordinaria riquezay en la variedad de sus productos marinos.Los antepasados tomaron como alimento muchos animales del mar como el pescado, el pulpo y el cara-col, los cuales poseen características nutricionales que los hacen un alimento cotizado y extravagante. Elcaracol ofrece múltiples formas de cocinarse: ejemplo, caracol en ceviche, caracol en rondón.Uno de los platos isleños mas destacados es el conch, exquisito caracol de pala guisado en leche y aceitede coco, aliñado con hierbas aromáticas como tomillo, orégano, albahaca, pimentón rojo, cebolla, sal ypimienta, para consumo de turistas y nativos.En síntesis, en las Islas existen sabores y sentidos propios de una comunidad que ha venido en contac-tos con el Caribe y Europa reelaborando y creando sus propios sabores y sentidos de identidad.

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PLATO MIXTO 1 PLATO MIXTO 1

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GO Caracol

CangrejoPescadoSalsa de ajillo(ajo, margarina, perejil)Sal al gustoAjo Cebolla rojaCebolla blancaPimienta Leche de cocoArrozAzúcar

Ingredientes

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Desde tiempo atrás cuando llegaron los primeros esclavos a la isla, en la modalidad de gastronomía siemprese contó con la comida que ellos encontraron accequible a su llegada; como es bien sabido nuestros ancestroseran en su totalidad pescadores y cazadores, por lo tanto había días de escasa comida marina y escasa comi-da terrestre, por lo cual se veían obligados a hacer una mezcla de las distintas carnes que se encontraban, tantoterrestres como marinas, ya que como sabemos las familias en esa época eran numerosas donde había hoga-res hasta de 14 hijos, papá y mamá.

Nuestro grupo como tributo a la época de escasez de nuestros ancestros donde por necesidad debían mezclarlas carnes para que rindiera la comida, quisimos preparar este plato conocido hoy en día como el plato mixto.

No obstante, recordemos que la gastronomía típica isleña es una de las más ricas en todas las proteínas y vita-minas que requiere el cuerpo humano, porque nuestros nativos siempre han sido raza de mucha fuerza y vitali-dad por las comidas que consumen, tanto marina como terrestre, y este plato contiene ingredientes que seencuentran al alcance de todos.

L A S R E C E T A S P R O A C T I V A 2 0 0 8

CARACOLPrimero se coloca el caracol en agua caliente y se deja reposar por unos minutos paraasí quitarle un poco de ácido (también se puede hervir). Luego en una olla aparte sehierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega el cara-col ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal). Se deja cocinar hasta que se ablandey posteriormente va cogiendo su color.

CANGREJO GUISADOSe hierve un poco de leche de coco hasta que se vuelva aceite y después se agrega elcangrejo ya sazonado (ajo, cebolla roja, pimienta y sal) y se deja cocinar.

ARROZ CON COCOSe ralla el coco y se exprime. La primera leche se le agrega un poco de azúcar (para quedore más rápido), se pone a hervir hasta que se vuelva aceite y queda un residuo blan-co. Se deja freír hasta que se dore, ya cuando este bien doradito se le echa el segundopocillo de leche de coco, sal y el arroz. Se deja cocinar a fuego lento bien tapada la olla.Ya cuando esté el arroz bien cocido se revuelve y se vuelve a tapar por otros 2 minutosy listo!


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PLATO MIXTO 2 SOPA DE CANGREJO

Muelitas de cangrejosLangostaFruta de panArrozPimienta, comino, sal al gustoColorMostaza

Cebolla LimónCocoAjoAlbahacaAzúcarAceiteLechuga

Tomate

Vinagre

Ingredientes

El cangrejo es uno de los alimentos más apreciadospor los isleños. Los cangrejos negros viven tierraadentro y bajan al mar una vez al año para cumplir suciclo de desove. El cangrejo es aún abundante en lasislas y, aunque la mayoría de los amigos isleñoscuidan del crustáceo, será necesario poner coto a sucacería desmedida con fines comerciales y castigar alos conductores de vehículos que los aplastan masiva-mente cuando estos crustáceos cruzan las carreterasen su viaje en pos del mar, con el propósito de cumplirsu ciclo reproductivo.A la ingente riqueza de la tierra se agrega la espléndi-da abundancia gastronómica proporcionada por el mar.Pargos, atunes, bonitos, margaritas, chernas, meros,barracudas y toda la gama de peces caribeñoscomestibles abundan en las verdeantes aguas delarchipiélago. Langostas y caracoles hacen las deliciasde los gastrónomos, tanto locales como visitantes.

2 lb de pulpa de cangrejo2 lb de pigtielCebolla roja1 lb de yuca1 lb de ñame1 lb de papa1 Pocillo de leche de coco2 Plátanos verdesAjo1 Pocillo de harinaPimienta y sal al gustoAgua

Ingredientes

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y la fruta de pan, para hacer los platos de la deliciosa y variadacomida típica.Tradicionalmente, para que los nativos cocinen la sopa de can-grejo los hombres isleños cultivan en sus terrenos yuca, plátano,ñame, etc. Y salían a coger sus cangrejos en el monte, mientrasque las mujeres se encargaban de hacer la comida para alimen-tarlos. Por lo general, todas las casas típicas tenían un fuego deleña lejos de la casa en donde cocinaban para darle un saborexquisito al plato. También se cocinaban fuera de la casa en elpatio con la intención de evitar los incendios.La mayoría de las mujeres nativas tenían sembrado en suspatios albahaca, una planta que también utilizan para darle unsabor delicioso a la sopa de cangrejo y al rondon. Actualmente losiguen utilizando y siguen teniendo esta planta sembrada en suspatios.En ese tiempo cuando no tenían pigtiel como ahora, utilizaban elcerdo que criaban detrás de la casa. Se levantaban a la madru-gada como a las tres, cuatro o cinco de la mañana para matar alcerdo. Lo limpiaban bien y lo metían en un balde lleno de sal y lodejaban ahí por días, esto para que el cerdo quede bien salado.Es así como utilizaban esta carne, como el pigtiel, y de estosrecursos se hacía la sopa de cangrejo.

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MUELITAS DE CANGREJOSe cocinan las muelas 5 minutos en agua hirviendo.Luego macháquelas quebrando el delgado capara-zón, quítelo y deje solo la carne de las muelas pega-da al cartílago. Derrita la mantequilla y agregue los

Se hierve el pigtiel aproximadamente 5 mi-nutos para extraerle la sal. Se hierve aparteel agua y se le agrega el plátano y el pigtiel.

Hace más de 150 años cuando las familias antiguas habitabanla isla, utilizaban muchos de los recursos que se producen enella como el coco, el cangrejo, el pescado, la langosta, el caracol

demás ingredientes. Finalmente, riegue esta mezclasobre las muelas y después de un momento, procedaa servir.

CARACOL GUISADOSe ablanda el filete de caracol y se escalda en aguahirviendo. Se calienta el aceite de coco en una sartény se ponen los dientes de ajo en jengibre y la cebollaa dorar muy levemente. Luego, se agrega el filete decaracol previamente restregado con las hierbas y unpoquito de pimienta. Se deja freír un poco y se le dala vuelta hasta que esté un poco dorado.

ARROZ DE COCOSe prepara simplemente hervido en la leche de coco,preparada con mayor o menor densidad para conferir-le el sabor deseado. Ponga la leche de coco, el azúcar, la sal y el ajo enuna olla. Cuando hierva agregue el arroz, luego cubracon una hoja de plátano y continúe la cocción hastaque el arroz está listo.

Se cocina durante 7 minutos, luego se leagrega la yuca, el ñame, la papa y se dejacocinar hasta que medio ablanden. Se leagrega la pulpa de cangrejo y los demásingredientes para sazonar. Se le permitehervir un poco más y luego se le agrega laleche de coco.

Para preparar los dumplings se necesita unalibra de harina, agua y sal. Se mezclan laharina y la sal y se le agrega el agua paraformar una masa no pegajosa. Se le daforma y faltando cinco minutos para finalizarla cocción se agregan.

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CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO CERDO GUISADO Y CANGREJO GUISADO

CERDO GUISADOCarne de cerdoPimentón rojoCebolla rojaCabeza de ajoSalsa NegraMaggiPimienta

Fits bush

ArrozFríjol rojoLeche de cocoAjo Cebolla rojaSalAzúcar

PapaZanahoriaCebolla blancaAlverjaMayonesaHuevo

BAMMY

Sal

CANGREJO GUISADOCangrejos vivos o carne de cangrejoMantequilla u otras grasas Jugo de limón AlverjaSalPimienta

ARROZ DE COCO BLANCOArroz Leche de cocoSal AzúcarCebolla roja

Vinagre

ARROZ DE FRIJOL ROJO ENSALADA DE PAPA

Yuca

Ingredientes

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Como bien sabemos, desde la llegada de nuestrosprimeros habitantes en las Islas, encontraron variedaden gastronomía tanto marina como terrestre. Cuandollegaron nuestros pobladores, se dedicaron a la pescay a la caza. Es así como encontraron cerdos en suépoca salvajes y ellos los fueron cazando y criándolos,convirtiéndose este en uno de los platos mas deli-ciosos que existe de todos los tiempos. Hay variedadde formas de preparación de esta carne, pero nuestrogrupo eligió hacer al estilo típico, dando tributo a nues-tras fiestas navideñas que es la época en la que másse prepara este plato o en día domingo, que es cuan-do nuestras señoras preparan sus almuerzos desdedías antes, para así poder asistir al culto y regresar asus hogares a degustar este delicioso plato.

CERDO GUISADOUna vez adobada la carne con los condimen-tos y las verduras, se sofríe en aceite con unapizca de azúcar hasta dorar. Una vez doradala carne se procede a guisar en un poco deagua, agregando las verduras y la salsa en lacual se marinó desde con días de antici-pación, hasta obtener una carne blanda.

ARROZUna vez rallado el coco se saca la leche, sepone a hervir con la cebolla roja, una pizcasal, una pizca de azúcar y un diente de ajo. Aparte se ablanda el fríjol rojo. Una vez la lechealcanza el punto de ebullición se vierte el fríjoly el arroz. Cuando seca el arroz se tapa y sebaja a fuego lento hasta finalizar la cocción.

ENSALADASe pela y corta la papa en cuadritos junto conla zanahoria, se ablanda la alverja, se cocinael huevo y todo se mezcla adicionando sal,pimienta y mayonesa.

CANGREJO GUISADOHierva veinte minutos los cangrejos. Abrir y limpiarlosy reservar la grasa amarilla para el jugo de limónsobre la carne de cangrejo. Derrita la mantequilla uotras grasas en una sartén y añada la carne de can-grejo. Agregue una taza de leche de coco, sal ypimientos picados. Cocinar durante veinte minutos.

ARROZ DE COCO BLANCOUna vez rallado el coco se saca la leche, se pone ahervir con la cebolla roja, una pizca de sal, una pizcade azúcar y un diente de ajo. Una vez la leche alcan-za el punto de ebullición se vierte el arroz. Cuandoseca el arroz se tapa y se baja a fuego lento, hastafinalizar la cocción.

BAMMYSe ralla la yuca. Se exprime el afrecho en un pedazode saco de harina hasta dejarlo lo más seco posible.Se amasa dándole forma plana y se sofríe en aceite.

El cangrejo negro es uno de lo alimentos mas aprecia-dos por los isleños. Verdadero símbolo de estas islas,este simpático crustáceo es básico en la alimentaciónde los habitantes de las islas.Los cangrejos negros viven tierra adentro y bajan al maruna vez al año para cumplir con el ciclo de desove.Algún tiempo después de la bajada de los cangrejosque es un espectáculo digno de admirarse, millares dediminutos cangrejitos inician su ascenso hacia tierrafirme.

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BISTEC A LA CRIOLLA TOSTADAS CON HOGAOGuillermo Cabal, Paola A. Zamorano, María Isabel Rojas, Mauricio Arango Shirley Dorronsoro, Sandra Martínez, María del S. Zúñiga

2 lb (1 kg) de lomo biche, cortado en 8 porciones 2 tallos de cebolla larga picados finos 2 cebollas cabezonas picadas 1/2 cucharada de mostaza 2 tomates maduros pelados y picados 2 dientes de ajo majados 2 cucharadas de vinagre Pizca de orégano (opcional) Sal, pimienta y comino al gusto

Se acompaña con: Arroz blanco, papas al vapor o tostadas de plátanoCon huevo frito sobre la carne: Bistec a caballo

(para 6 a 8 personas)

Ingredientes

Después de cortada la carne se adoba con mostaza,pimienta, comino y el vinagre. Se deja reposar para que absorba el condimento.Aparte, se prepara una salsa con los tomates, las doscebollas y los ajos, el orégano y la sal. Se sofríe todo10 minutos y se deja listo.

HOGAO 10 tomates maduros, pelados y picados, preferiblemente pequeños y redondos6 tallos de cebolla larga picada 4 cebollas cabezonas peladas y picadas finamente 1⁄2 lb de carne de res, finamente molida (opcional para un mejor sabor y aderezo como acompañante de las tostadas) 4 dientes de ajo machacados 1 pimentón picado 2 ajíes dulces picados (opcional) Azafrán o color disuelto en un poco de agua Sal, pimienta y comino al gusto 2 cucharadas de aceite 1/2 vaso de agua

4 plátanos verdes (depende de las porciones que desee obtener) Aceite para sofreír Sal Se puede usar un poco de ajo al machacar

TOSTADAS

Ingredientes

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Los bistecs se ponen a freír en una sartén con pocoaceite muy caliente, se voltean por ambos lados, seles añade la salsa, se tapa la sartén y se dejan coci-nar unos 10 minutos a fuego medio. Delicioooso !!!

HOGAOSe calienta el aceite y se pone a sofreír la carnepor 10 minutos; luego se agregan todos los ingre-dientes a sofreír a fuego medio, revolviendo concuchara de palo, hasta que se obtenga una salsasuave (30 minutos aproximadamente).

TOSTADASSe pelan los plátanos y se parten en trozos (de 4centímetros); se fríen hasta empezar a dorar enaceite no muy caliente; se sacan, se ponen entredos hojas de plástico engrasadas y se machacancalientes con sal (que queden lo más delgadasposibles); se refríen en aceite muy caliente hastaque se doren, deben quedar bien tostadas.

El plátano ideal para tostadas es el pe-queño y delgado. Si se desea, el plátanose machaca entero y se fríe con sal,asegurándose que quede lo más delgadoposible para obtener una tostada extensa,ideal para una entrada.

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CHAMPUS SANCOCHO DE COLAElizabeth Gutiérrez, Ana Milena Mondragón, Maritza Herrera Jaime Bernal, Zulma Castaño, Nelsy López, Carlos Obando, Amparo Quintero, Mardary Franco

3 litros de agua 1 lb de maíz quebrado Panela en melado al gusto 10 lulos cortados en dos 1 piña pelada y picada fina 6 hojas de naranjo agrio 6 clavos de olor 5 astillas de canela

(para 24 raciones)

Ingredientes

3 lb de huesos de cola de res carnudos 3 lb de costilla de res 2 lb de espinazo de cerdo 4 tallos de cebolla larga 4 plátanos verdes 1 lb de yuca, pelada y partida 2 lb de papa 1⁄2 lb de zapallo partido 2 choclos tiernos partidos16 tazas de agua 2 dientes de ajo majados 5 hojas de cilantro cimarrón 2 cucharadas de cilantro picado fino Sal, pimienta y comino al gusto.

(para 8 a 10 raciones)

Ingredientes

En una olla suficientemente grande, secuecen en agua la cola de res, la costillay la cebolla larga a fuego alto por unahora y media aproximadamente (con laolla tapada), hasta que la carne quedeblanda. Se agregan los plátanos, que deben serpelados y partidos en el momento deagregarlos al caldo y se dejan hervir unos En el Valle del Cauca es costumbre entre las familias ir25 minutos.

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Se cocina el maíz en el agua durante unahora aproximadamente. Cuando esté tierno, se saca una taza delmaíz y se muele; esta masa se regresa alagua y se disuelve en ella. Se prepara un melado con la panela, lashojas de naranjo, los clavos y la canela. Este melado se disuelve en la sustanciade maíz que ya habíamos preparado y sele agregan las pulpas de los lulos(majadas con las manos) y la piña fina-mente picada y calada en azúcar.

Recuerdos de CaliLas jugadas de billar en el centro de Cali, las tertuliasvespertinas en los andenes de barrio, las mecateadasde pandebono y champús, los “agüelulos” en las casasde familia y los paseos de domingo al Charco del Burrohoy forman parte de esas nostalgias del Cali Viejo. Hoy, los caleños raizales reconstruyen esos momentosinolvidables de la “Sucursal del Cielo” que llega a sus464 años de existencia. Por ejemplo, recuerdan conorgullo cómo Cali fue la primera ciudad en dar un gritode independencia, el 3 de julio de 1810.

e) Se revuelve todo, verificando el dulce y Se acompaña con ají pique, jugo de limónse sirve bien frío. (o de naranja agria), aguacate o bananoUhmmm, qué rico !!! maduro.

Se sirve también con arroz blanco seco. Debe procurarse no revolver el sancochocon utensilios de metal, pues éstos tien-den a oscurecerlo.

de paseo al río, y llevar los implementos para prepararEntonces: Se añade la yuca, el ajo, la sal, el comino el típico sancocho valluno (papas, plátanos, carne,

ollas, cucharas, platos, etc.). Se le conoce como “Ela) Se hace la mazamorra. y la pimienta; a los 10 minutos la papa, elb) Aparte se hace un melado con panela, zapallo, los pedazos de choclo y el cilan- Paseo de Olla”. las astillas de canela y los clavos de olor. tro cimarrón; se deja conservar a fuegoc) Se pela la piña y se pica en trocitos suave por 15 minutos.pequeños y se cala en azúcar. Se sirve el caldo con el cocido y la colad) Se pelan los lulos y se parten en troci- con la yuca, el zapallo y el choclo aparte,tos triturados. rociados con el cilantro.

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LENGUA TUNJANA LOMITO DE RES EN SALSA DE HABAGerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla, Gerencia Comercial: Dr. María Esther Galindo con su equipo de trabajoLuis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa.

Lomo de resHabas tostadas

Crema de lecheSalsa

Papa criolla pelada SalCrema de lecheVino tinto

Ingredientes Ingredientes

LOMITO DE RES PURE DE PAPA CRIOLLA

1 lb de lengua de res1/2 libra de arveja1 lb de papa tocarreña4 mazorcas tiernas1 lechuga romana1/2 docena de tomates rojos1/2 lb de cebolla larga2 tazas de arroz blanco1/2 lb de cebolla cabezona1 pimentón rojo grande1 cabeza de ajosOrégano, laurel y tomillo1/8 lb de margarina200 cc de aceite de girasolSal y color al gusto

(para 4 personas)

Ingredientes

Asar el lomo a término 3/4 en unsartén, sofreír o dorar las habas,agregar la salsa y dejar hervir.Agregar la crema de leche, sal ypimienta al gusto.

Cocer la papa hasta desatarse, luegohacer el puré agregando sal y revolverconstantemente y por último agregar lacrema de leche.

1 taza de caldo 1 cucharada de crema de leche1/4 de taza de lecheSal, pimientaCebolla larga MantequillaHarina de trigo

CREMA DE CEBOLLA LARGA

Ingredientes

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Se cocina la lengua de res por aproximadamente 2 horas ymedia en olla a presión, incluyendo en ella cebolla larga,ajos macerados, orégano, laurel y tomillo; una vez cocinaday que ya tenga la suavidad deseada se procede a lavar conabundante agua fría para poder retirar la piel o pellejo de lalengua. Se corta en tajadas largas y se deja en un recipientepara el empleo posterior.En un sartén amplio se adiciona 2 cucharadas grandes demantequilla y 50 cc de aceite de girasol. En esta mezcla sesofríen las cebollas cabezonas previamente cortadas enjuliana, se parten los tomates rojos maduros en rodajas, se

NabosArveja cocidaGuiso criollo

Ingredientes

NABOS RELLENOS CON ARVEJA

Tomar los nabos y hacerles una cavi-adiciona el pimentón finamente picado, sal y color (el tono

ACOMPAÑANTES LENGUA TUNJANA

MAZORCA, PAPAS Y ARVEJALa mazorca, la papa (hojeada) y la arveja secocinan por separado (cada uno) en agua sinsal y con unas hojas de cebolla larga. Una vezestén blandos todos los anteriores se procede

dad, luego cocinarlos, tomar las arvejasde la salsa es de un rojo intenso). Después de salteada lade la siguiente forma: la arveja se incorpora acocidas y revolverlas con un poquito demezcla y pasados 5 minutos al fuego medio se saca el con-la lengua en la salsa. La mazorca y la papa se Colocar en un sartén el consomé, agregarleguiso, y rellenar.tenido del sartén y en un recipiente amplio y alto se procedeles prepara una salsa (hogao) consistente en harina de trigo, batir hasta que tome consis-Colocar en un sartén el resto de guisoa licuar, bien sea con licuadora o procesador de alimentos;cebolla larga partida en finas hilachas de 2 cm tencia y dejar hervir, agregar la crema dea cocer hasta dejar casi listo.posteriormente y homogenizada la salsa, se vierte nueva-de largo con tomate partido en juliana y leche, sal y pimienta al gusto.Servir al gusto.mente en la sartén en donde originalmente se saltearon lossalteadas en aceite y mantequilla. Adicionar

color y sal al gusto, luego se vierte esta salsaEn un sartén aparte sofreír la cebolla corta-da en pequeños trozos. Servir.

ingredientes.Ya teniendo lista la salsa se introducen las tajadas de lenguasobre la mazorca y las papas. en la misma y se homogenizan los ingredientes, teniendo en

ARROZ cuenta que la salsa cubra en su totalidad la lengua, seSe prepara el arroz blanco como tradicional- mantiene a fuego bajo por 15 minutos y … listo.mente se guste.

ENVUELTOS PRESENTACION: En una bandeja amplia, se disponen hojasde lechuga romana (previamente lavadas y salpimentadas) que

Los envueltos son panecillos de masa de cubran la totalidad del recipiente; posteriormente se sirve elmazorca con mantequilla, polvo de hornear, arroz blanco (en molde), se ponen las papas (2 por plato) y unaazúcar, esencia de vainilla, pizca de sal, leche mazorca, las cuales se les adiciona el hogao; se introducen dosy queso, envueltos en amero (hoja de maíz) y tajadas de lengua y se les esparce abundante salsa, por últimococinados al vapor. Los envueltos son muy se ubica un envuelto de mazorca. Se adorna el arroz con unaparecidos a las hayacas venezolanas. hojita de perejil y listo. Buen Provecho.


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POSTRE DE CHAMBA SANCOCHO DE GALLINA CRIOLLA CON CHOROTASGerencia Operaciones: Julian Díaz, Lady Garza, Esperanza Castro, Andrea Suárez, Diana Bonilla, Gerencia General: Raúl Villamarin, Alejandra Rojas, Norberto Quiroga, Aura Días, John Matamoros,Luis Espitia, Miguel Aguilar, Miguel Bernal, Alfonso Moreno, Floresmiro Barajas, José Zipa. Jenny González, David López, Carolina Granados, Ing. Jairo Escobar

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(para 10 personas)

400 g de pulpa de chamba 400 g de leche condensada (tarro grande)400 g de crema de leche 2 sobres de gelatina sin sabor

JUGO DE CHAMBA1/2 lb de pulpa de chamba Azúcar Agua

Ingredientes POSTRE DE CHAMBA

Agregar a la licuadora la leche condensada y lacrema de leche y licuar durante 2 minutos.Después agregar la pulpa, licuar de 2 a 3 minutos.Mientras se licuan y se mezclan estos ingredien-tes, en 1/2 posillo de agua caliente disolver los 2sobres de gelatina sin sabor. Cuando esta mezclaesté bien disuelta, agregarla poco a poco a lalicuadora, dejar licuar durante 3 minutos permi-tiendo que todos los ingredientes se mezclen.Verter en refractaria o molde y refrigerar de 20 a30 minutos. Luego de éste periodo se podrá dis-frutar de un delicioso postre boyacense.

JUGO DE CHAMBA

En la licuadora agregar la pulpa de chamba,azúcar al gusto y adicionar agua, licuar durante3 minutos permitiendo que todos los ingre-dientes se mezclen. Verter en vasos y disfrutarde un delicioso jugo con sabor Boyacense. Si se quiere, para su degustación se puedecombinar con cubitos de hielo.

En una olla cocine la gallina y la mazorca con ajo,cebolla y sal, aproximadamente por 40 minutos.Una vez transcurrido este tiempo en un recipienteaparte saque seis tazas del consomé producto dela cocción de la gallina y la mazorca, éste servirápara la preparación de la chorotas.Posteriormente agregue la papa criolla, el plátanoen trozos y la arracacha, permita la cocción por40 minutos. Pasado el tiempo de cocción agregue la papanegra, la yuca y la arveja, luego se deja cocinar30 minutos aproximadamente, o hasta que estosingredientes estén blandos.

PREPARACIÓN DE LAS CHOROTAS: En dos tazas de consomé de pollo, moje 1/2 librade harina de maíz, agregue mantequilla al gusto,sal, cebolla y perejil, amase hasta que se dejemoldear, luego forme las chorotas con ayuda delos dedos. Una vez se tengan moldeadas,cocínelas en el consomé de pollo restante y enuna olla aparte por aproximadamente 40 minutos. Sirva el sancocho y decore con las chorotas,rociándolo con el picado de cilantro y cebolla.Puede ser acompañado con una porción de arrozy aguacate, y delicioso guarapo de piña.

Truquito: Para evitar que las chorotas se desha-gan, agréguelas al consomé una vez esté hirvien-do, y para una cocción pareja adicione un cuartode leche fresca.

(para 8 personas)

Gallina Criolla despresada1 lb de arveja1 lb de arracacha1 lb de papa criolla1 lb de papa negra8 mazorcas1 lb de plátano verde1 lb de yuca1 lb de harina de maíz1/2 lb de mantequillaSalAjoCebolla largaPerejilPicado de cebolla larga y cilantro

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Ingredientes

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Notas ��

ESPAÑAP R O A C T I VA M A D R I D

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1. Javier, Sara, Félix, Inmaculada Alvarez, Corinne Moya, María José Vera y Marta. 5. María José Vera, ganadora del primer premio.

2. Degustación en las oficinas de Madrid: Félix Gómez, Manuela Gómez, Alfredo Menéndez, Severine Dautzenberg, 6 Félix Palomero, Ramón Rebuelta, David Cabrera, Severine Dautzenberg, Cristina Ballesteros, Janis Rey,

Félix Palomero, David Cabrera, Teresa Moya, Cristina Ballesteros, Janis Rey. Teresa Moya, Luis Roig, Ignacio Montes.

3. Corinne Moya, Marta Siguero, María del Carmen Torres, Inmaculada Álvarez. 7. Inmaculada Alvarez, Nadia el Hafid, Félix Gómez, Manuela Gomez, Alfredo Menéndez.

4. Corinne Moya, María del Carmen Torres, Marta siguero, Félix Gómez, Nadia el Hafid, Manuela Gómez, 8. Las tres ganadoras: María Gasparik, segundo premio; María José Vera, primer premio y Marta Siguero, tercer premio.

Ramón Rebuelta, Félix Palomero, Alfredo Menéndez, Alberto Sánchez, Janis Rey.

BIZCOCHO VALVERDEÑO CREMA DE LIMÓNMaria José Vera María Gasparik

4 huevos .1 vaso de leche1 vaso de aceite de oliva3 vasos de harina2 vasos de azúcar1 sobre de levadura.1 vaso = 125 ml

Ingredientes Se separan las claras de las yemas. Batimos apunto de nieve las claras. Incluimos el azúcar yremovemos bien. Añadimos las yemas, elaceite y la leche y volvemos a batir. Cuandoesté bien removido vamos añadiendo poco apoco la harina mezclada junto a la levadurahasta que quede bien homogéneo y acto segui-do lo vertemos en el molde y ponemos un pocode azúcar por encima El molde es mejor que sea con agujero en elcentro, pues así cuece mejor el bizcocho. Untarel molde con un poco de aceite y harina paraque el bizcocho se pegue lo menos posible.El horno tiene que estar precalentado a 175º C.Una vez que hemos metido el bizcocho en elhorno lo debemos tener durante unos 50 minu-tos aproximadamente a 175º C. Esta misma receta nos sirve para hacer mag-dalenas. ¡¡¡Riquísimas!!!

Se calientan a fuego lento la mantequilla, el azú-car y el zumo de limón con raspaduras de laspieles de los limones, mezclándolos hasta quese disuelva el azúcar. Se aparta momentánea-mente del fuego.Se baten los huevos y se pasan por un colador,añadiéndolos a los demás ingredientes quehabremos vuelto a poner sobre el fuego lento,mezclando continuamente. La preparación se iráhaciendo más espesa poco a poco. No debehervir, si no se cortaría. Cuando la crema está en su punto, bien caliente,se puede meter en tarros que se cierran enseguida y se conserva como una confitura (almeter la preparación caliente en el tarro y cerrar-lo en seguida, se hace el vacío). Luego se utilizapara poner sobre las tostadas del desayuno.Esta crema sirve también para hacer una tartade limón, merengada o no. ¡Buen provecho!

143 g de mantequilla170 g de azúcar fino2 huevos 2 limones

Ingredientes

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TARTA DE MANZANAMarta Siguero Azategui

6 cucharadas soperas de azúcar6 cucharadas soperas de harina6 cucharadas soperas de leche3 huevosMantequilla (250g)LevaduraManzanaMermelada al gusto (preferiblemente de melocotón)

Ingredientes

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En un recipiente se mezcla el azúcar, la leche, la harina, los huevos, la levadura y la man-tequilla. Una vez que esté bien mezclado añadimos la mitad de una manzana troceada.Untamos el recipiente del horno con mantequilla (para que no se pegue) y echamos elpreparado. Adornamos la parte superior con rodajas de manzana muy finas y lo metemosal horno (250º) hasta que este dorada.La presentamos con una capa de mermelada y... a comer!!!


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MERMELADA DE MORA PAN DE JAMÓNCorinne Moya, Inmaculada Álvarez y María José Vera Janis Rey Lozada

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MorasAzúcar

Ingredientes

En una olla se ponen a rehogar las moras a fuego muylento (se puede añadir un fondo de agua, pero muy poca).Cuando se vayan poniendo rojas, se separan del fuego. Acontinuación las trituramos por un pasapurés (o robot) ydespués, para que queden bien molidas y sin pepitas, sepasan por un colador fino (o un chino).Una vez las moras molidas, pesamos el puré o zumo resul-tante. Añadimos las tres cuartas partes del peso en azúcary lo mezclamos todo en una olla.Tenemos la mezcla a fuego lento (deben salir borbotonespequeños) de 30 a 45 minutos aproximadamente (depen-diendo de la cantidad), removiendo con la cuchara demadera. Se ve que está hecha la mermelada cuando, alsacar la cuchara de la olla, la última gota se queda pegadaa la cuchara.Cuando está terminada la metemos rápidamente en botesde cristal, que taparemos y los pondremos boca abajo. Deesta manera la mermelada nos durará mucho tiempo sinestropearse.

45 g (unas 3 cucharadas)de levadura en pasta o granulada1/2 taza de agua tIbia1 cucharadita de azúcar1/2 kg de harina (alrededor de 4 tazas) 3 cucharadas de azúcar3/4 de cucharadita de sal6 cucharadas de mantequilla1 huevo6 a 8 cucharadas de leche tibiaHarina, para enharinar la mesa1 cucharada de mantequilla1/2 kg de jamón planchado, picaditola pulpa picadita de 25 aceitunas3/4 de taza de pasas1 amarillo de huevo1 cucharadita de azúcar

Ingredientes

En un recipiente pequeño se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Serevuelve y se deja cubierto en un lugar abrigado por unos 30 minutos. En un envase o sobre una mesa se pone la harina. Se le hace un hueco en el medio y allíse agregan la levadura con el agua, el azúcar, la sal, la mantequilla y el huevo y progresiva-mente, mientras se mezcla y se amasa, se le va agregando la leche, hasta obtener unamasa suave y que se despegue del envase o de la mesa, sin estar pegajosa. Se hace unabola, se pone en un recipiente enharinado y se deja reposar aparte, cubierto con un paño yen un lugar abrigado hasta doblar de volumen, por lo menos, alrededor de 1 hora y media.Se engrasa una bandeja grande con la cuchara de mantequilla. Se pone la masa sobre una mesa enharinada, se amasa un poquito y, con un rodillo enharina-do, se extiende hasta obtener un rectángulo de unos 25 x 45 cms y de 1 cm de espesor.Encima de la masa se extienden uniformemente el jamón, las aceitunas y las pasas y luegose enrolla firmemente como un brazo gitano. Se le cierran los extremos. Se pone sobre una bandeja engrasada con la cucharada de mantequilla, teniendo cuidadoque la orilla de la masa quede hacia abajo, pisada por el rollo. Se pone la bandeja cubiertacon un paño a reposar en un lugar abrigado hasta doblar de volumen, alrededor de una hora. Se precalienta el horno a 400 grados. Se mete la bandeja con el pan en el horno alrededor de 20 minutos, hasta estar bien dorado.Se bate el amarillo de huevo con el azúcar y se pone aparte.Se saca la bandeja del horno. Con una brocha se le extiende por encima la mezcla del huevocon el azúcar, se vuelve la bandeja al horno y se hornea 5 minutos más. Se saca el pan del horno y se deja enfriar para comerlo.

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TORTILLA ESPAÑOLA MARMITAKOManuela Gómez Ramón Rebuelta

Pelar, lavar y cortar las patatas en rodajitas pequeñas y muyfinas y las salamos.Pelar y cortar la cebolla en rodajas.

Se dora a fuego medio y por los dos lados la rodaja debonito sin piel ni espinas y previamente salado, en unacazuela con el fondo cubierto con aceite de oliva, unos

4 patatas medianas1 cebolla6 huevosSalAceite

Ingredientes (para 4 personas)

1 rodaja de bonito de 3 cm3 ó 4 pimientos verdes1 cebolla grande

tomate o 1 tomate grande maduro

Aceite de oliva1 diente ajoPimienta negra en granoSal

Ingredientes

1 ó 2 cucharadas soperas de salsa de

3 ó 4 patatas grandes

Poner gran cantidad de aceite de oliva en una sartén antiadhe-rente y echamos las patatas y la cebolla, esperamos a que sehagan, vigilando que no se nos quemen ni se nos peguen.Batir bien los huevos en un recipiente amplio y hondo y salamos.Cuando estén listas las patatas las vamos sacando de la sartény escurriendo antes de mezclarlas con el huevo batido.Escurrimos bien el aceite de la sartén, que no quede nada, sólohumedecida del aceite que no se puede escurrir.Cuando esté caliente de nuevo la sartén echamos nuestra mez-cla y esperamos unos 2 o 3 minutos a medio fuego a que sehaga por un lado.Si nos atrevemos la damos la vuelta al aire. Si no, cogemos unplato mas grande que la sartén, lo ponemos encima y con fuerzasujetando bien, damos la vuelta a la sartén sin separar el plato.Volvemos a poner la sartén al fuego y echamos de nuevo la tor-tilla, ahora por el otro lado. Con una espumadera de madera oque no ralle la sartén vamos remetiendo los bordes de la tortillahacia adentro para hacerle la forma.Presentamos en un plato, a taquitos, en porciones o entera.Y ¡¡buen provecho!!

3 minutos.Se retira el bonito y se reserva.En ese mismo aceite, se pochan la cebolla y el pimien-to verde picados, y el diente de ajo entero.Cuando la cebolla esté transparente, se añade la salsade tomate o el tomate pelado y picado. Se rehoga y seañaden las patatas cortadas en trozos no muy regu-lares. Se le da a todo una vuelta, se cubre con agua yse le añaden unos granos de pimienta negra y la salnecesaria.Se deja cocer hasta que la patata esté blanda y seañade el bonito un par de minutos antes de retirarlo delfuego.La patata tiene que deshacerse un poco para que lasalsa engorde.Está más rico al día siguiente de cocinarse.

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Notas

MÉXICO

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P R O A C T I VA M M A ( Q U E R É TA R O )

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1. Gerardo Rivera Ramírez y Marco Antonio Ponce Martínez degustando los platillos (Aguascalientes).

2. Margarita Luis Cuevas (DF).

3. Los Criollos: Karla Itzel Zamora Trejo, Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio, Sansón Hernández Lara (DF).

4. Alfredo de La Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío del Carmen Ricardes Ovando, Telma León Limón,

Paola Muñoa Pascacio (Tuxtla).

5. Erika Margarita Martínez Briones, Jazmín Eduwinges Ruíz Morquecho, participantes de Aguascalientes.

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6. Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Laura Elena Veloz Romo de Aguascalientes.

7. Participantes de Aguascalientes Zayra Angélica Rosales Tirado, Ruth Alejandra López Pinedo.

8. El jurado de Aguascalientes: Fernando Envila Mallén, Gerardo Rivera Ramírez, Marco Antonio Ponce Martínez,

Ignacio Macías Valadez Martínez, Francisco Humberto Blancarte Alvarado.

9. Otros Participantes de Aguascalientes Mayra Guadalupe Cortez Acosta, José Luis Muñoz Silva,

María de Lourdes Echavarría Viramontes, Silvia Esparza Mireles.

LOMO AL CHIPOTLE COCHITO AL HORNO “Los Gourmet”: Verónica Castro Martínez, Felipe Moreno Martínez, Alfredo de la Paz Moreno, Dominga Padilla Utrilla, Rocío Ricardos Osvaldo,Laura Elena Veloz Romo Telma León Limón, Ana Paola Muñoa Pascacio

El arte de la comida trasciende las sociedades que lo crean. Esun placer, un ejercicio refinado y paciente; atento siempre al ritual,

2 kg de carne de cerdo (costilla y pierna)4 dientes de ajo10 chiles guajillos3 chiles anchos 1/2 taza de vinagre blanco o de manzana 6 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal al gusto 1 pizca de pimienta 1 pizca de orégano 1 lechuga romana 1 manojo de rábanos 2 cebollas

Ingredientes

a las exigencias de la convivencia de la fiesta y la celebración; laíntima tradición, la creatividad y el misterio del tiempo, se conju- Se desvenan todos los chiles, se lavan y se ponengan en un platillo como este. a hervir. Al soltar el hervor se retiran, se colocan en Cuenta la historia que una señora de origen españolLa diversidad de culturas, lenguas y estilos en un país como la licuadora con los demás ingredientes y se licúan tenía un hijo enfermo del cual no encontraba cura,

LOMO: 1 kg lomo 250 g de tiras de tocino en trocitos 200 g de queso 2 ajos finamente picados Sal y pimienta 1/4 de taza de aceite de olivo

2 cebollas 5 ramas de tomillo 5 ramas de mejorana 6 limones 6 hojas de laurel

1/2 litro de crema líquida 2 chiles chipotles cocidos 1/4 litro de concentrado de caldo de pollo Sal

CALDILLO PARA COCER EL LOMO:

CREMA CHIPOTLE:

Ingredientes

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Se hacen incisiones con un cuchillo en el lomo hasta que llegó a Chiapa de Corzo (Chiapas) y losMéxico no se rompen con la complejidad de elementos que con- muy bien (que queden integrados todos los ingre- curanderos lo sanaron. Agradecida, la mujer que sellamaba doña María de Angulo, mandó traer desde

y se rellena cada incisión con trocitos de forman el platillo que aquí se presenta; la reflejan y la hacen parte dientes). Si se necesita más agua se agrega de laqueso, tocino y ajo. Se agrega sal y pimienta de nuestro capital cultural y simbólico: el chile no sólo es la semi- que quedó donde se hirvieron los chiles. tierras distantes ganado y grandes cantidades de

cereales para paliar la crisis en Chiapa. Ordenó quecubriendo todo el lomo. lla de la vida. Es el arquetipo de las creaciones humanas.

Una vez licuado, se cuela muy bien y se le agregaEn una sartén se agrega el aceite de olivo y se Pocas cosas prueban los complejos mecanismos de la persisten-

a la carne. Se deja marinando 2 horas. se destazara cada día una vaca en la plaza y repartiócia de la memoria, como los olores de nuestros alimentos o desella el lomo, hasta que se dore de todos sus Se precalienta el horno a 180 grados durante 5 mi- canastas con víveres entre la población.alguno de sus componentes. Nos dan identidad y forman parte delados. Se pone a cocer en 1,5 litros de aguatodos los ingredientes indicados en la seccióndel caldillo.

nutos; se coloca la carne en un refractario (da mejor En el mes de enero, el día de San Sebastián, doñanuestra experiencia vital. El chile chipotle, parte fundamental del platillo, es un alimento con sabor en olla de barro) y se introduce al horno con María mandó sacar a su hijo en andas y desnudo,

todo el adobo. Cuando la carne ya empezó a cocer como el santo, para que no volvieran las penurias alcarácter social, político y religioso; expresa un mundo en movi-Ya que está hirviendo el caldillo, se agrega el miento y la agitación de los sentidos. Prefiere la unión insólita de se retira del horno y se le aparta el jugo en un cazo, pueblo. Más tarde, ambos regresaron a su país; lalomo y se deja cocer durante 45 minutos. elementos que el vacío. se agrega únicamente la carne de cerdo al horno situación había cambiado, la naturaleza pródiga seSe retira del fuego, se saca de la olla y se deja La continuidad en el tiempo del platillo, no es menos notable que para que se dore, aproximadamente de 10 a 15 manifestó nuevamente, los lugareños relacionaron laenfriar; ya frío se rebana. abundancia con la petición hecha por la mujer y sula unidad en el espacio: siglos de existencia mantienen intacto su minutos; se retira del horno.Se muele en la licuadora la crema, los chileschipotle, el concentrado de caldo de pollo y sal

poder de congregar y de recordarnos que todo ser humano es plural. Se rebana toda la lechuga, se parten los rabanitos hijo al santo. Con la llegada de un nuevo año, losnativos recordaron la visita con la representación deAguascalientes ofrece una gran variedad de platillos con fama y la cebolla en rodajas.

al gusto. Se acomodan las rebanadas de lomo internacional. El estado es productor destacado de ajo, chile, alfal- una muchacha y un joven vestidos como los perso-najes paseando por las calles, rodeados de sus

Se sirve con el jugo que apartamos, acompañadoen un refractario, y se bañan con la crema chi- fa, maíz, fríjol, vid, durazno y guayaba. Y es debido a eso, que suspotle anteriormente molida y se pone a cocer platillos son variados y ricamente sazonados.

de lechuga, rábanos y cebolla. "sirvientes", quienes repartieron comida simbólica-en el horno a 180 °C durante 20 minutos. Se La deliciosa gastronomía de Aguascalientes ofrece al comensal mente como EL COCHITO, pepita con tasajo y puer-sirve acompañado de papas gratinadas, ensa-lada de uvas, cuernitos de pan dulce y vino

un amplio menú para degustar: entre uno de estos platillos encon-trarán el lomo al chipotle...

co con arroz (conocida como la comida grande).

tinto Casas Grandes.


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MOLE ROJO CON ARROZ Y POLLO AJÍ DE GALLINA CON PAPAS A LA HUANCAINAEmelia Suárez Estrada, Carmen Suárez Estrada Los Criollos: Ricardo García Sánchez, William Steinwascher Sacio

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ro) 250 g de cacahuate

250 g de pasas 250 g de pepitas de calabozo 250 g de almendras 250 g de ajonjolí 1/2 kg de pasta de mole rojo 2 bolillos 2 plátanos machos 250 g de chile cascabel ancho 250 g de chile para guisar 4 cucharadas de azúcar1 tablilla de chocolate 3 Coronas2 dientes de ajo1/4 de cebolla8 pimientas8 clavos de guisar1 litro de caldo de polloAceite, el necesario1 pizca de comino

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Ingredientes

En un sartén a fuego lento se ponen a dorar todas lasespecies, después del dorado se muelen con caldo depollo. Se bate la pasta con caldo, los chiles se muelencon caldo de pollo. Ya que todo se encuentra molido, se fríe el chile, des-pués del primer hervor agregamos las especies y lapasta. La dejamos hervir 15 minutos, ponemos el cho-colate, el azúcar y sal al gusto. Agregamos caldo depollo hasta obtener la consistencia deseada. Este platillo se acompaña con arroz y pollo. Para deco-rarlo se utiliza ajonjolí raseado, hojas de lechuga yrábanos. También se puede acompañar con tortilla ysu bebida preferida.

AJÍ DE GALLINA: Se cocinan las pechugas de las gallinas y se desme-nuzan. El pan sin corteza se remoja en leche, el ají sepone a remojar en la víspera y al día siguiente se lesacan las semillas y se licúa. Se pica la cebolla finamente, se pone en una olla mediataza de aceite y se fríe la cebolla; cuando el aceite estébien caliente se le añade la sal, el orégano, pimienta ycomino molido, el ají también se añade poco a poco,probando para que quede muy picante. Cuando estélisto, se le añade el pan remojado en leche y colado, seincorpora bien y se agrega la gallina ya desmenuzada,el queso rallado, el caldo y el resto del aceite.

PAPAS A LA HUANCAINA: Sancochar (cocer) las papas. Luego de pelar y partirlas papas en mitades, las colocamos en una fuentesobre algunas hojas de lechuga. En paralelo moler en una licuadora el queso fresco y losajíes. Añadir luego la leche, las galletas y sal, de estamanera obtendremos una pasta suave. Finalmente, cubrir las papas con la salsa y decoramosel plato con aceitunas y huevos cocidos.

AJÍ DE GALLINA: Pechuga de 3 gallinas (o pollo al gusto), grandes, tiernas y su caldo. 1⁄4 kg de ají (chile) amarillo 1 taza de queso parmesano rallado 1 botella de aceite fino 1 taza de leche evaporada 1 pan de molde 1 cebolla grande Orégano

8 papas amarillas 8 hojas de lechuga (al gusto) 8 aceitunas negras (al gusto) 2 huevos 2 ajíes (chiles) amarillos despepitados 1 cebolla 250 g de queso fresco 1⁄2 taza de leche evaporada 1 paquete de galletas saladitas

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PAPAS:

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El ají de gallina es un plato típico de la cocina del Perú. Rodolfo Tafur comenta que este platillo surgió en laépoca de la colonia (inicios de 1800) en la clase comercial limeña con influencia francesa del consumo de carnedeshebrada, y en los conventos limeños empezó a llamarse “Gallina al Jerreque”. A mediados de 1800, los gendarmes de la policía limeña, al inspeccionar las diversas fondas y restaurantes dela ciudad, dan parte de un plato que era consumido por los parroquianos con deleite y que consistía en “hebrasde carne de gallina con un sofrito de cebolla, ajos, ají y trozos pequeños de pan, acompañado de papas”. Desdeesa época a nuestros días, este plato se ha enriquecido hasta llegar al “Ají de gallina”. La papa a la huancaína es también un plato típico de Perú. Jorge Stambury en su libro “La Gran cocina Peruana”indica que su procedencia es huancaína y surge durante la construcción del Ferrocarril Central del Perú querequería de gran cantidad de obreros. El alimento de los trabajadores era preparado por mujeres huancanas (owancas) que cocían papas y las servían bañadas en una salsa de queso mezclado con rocoto (chile manzano)y leche, adornado con huevo duro. La receta migró a Lima, cambiando el rocoto por ají amarillo y el batan porla licuadora.

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PASTEL DE TRES LECHES NotasLa Ruta del Sabor: Margarita Luis Cuevas, Yadira Nallely Vela Galicia

Se baten las yemas con el azúcar y poco apoco se va incorporando la harina con el polvopara hornear y la vainilla. Se baten las claras por separado, cuando están

Se mete al horno previamente precalentado a180 grados durante 30 minutos. Para la preparación de la leche se licúan lastres leches y se incorporan al pan una vezhorneado. Se decora al gusto.

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9 huevos 1 taza de azúcar 2 tazas de harina 1 cucharadita de polvo para hornear 1⁄2 cucharadita de vainilla 1 lata de leche condensada 1 lata de media crema 1 lata de leche Clavel

a punto de turrón se incorpora a la mezcla ante-rior y se vierte en un molde para hornear.

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VENEZUELA

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P R O A C T I VA M E D I O A M B I E N T E V E N E Z U E L A

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1. Kenneth Krstonosic, Juan Manuel Vila, Jacqueline Difebbo y José Manuel Gómez, representantes del jurado

calificador en plena degustación.

2. Yeny Varela, Jefe de Tesorería recibe su premio por el tercer lugar de manos de José Manuel Gómez.

3. Isidre Sabaté entrega premio a Jean Carlos López, quien se ganó la mención especial por sus “Conservas de Coco”.

4. Los participantes y organizadores del concurso de Cocina "Somos gente Proactiva". De izquierda a derecha:

Gabriela Cuellar, Melva Navas, Ana González, Ary Gil, Angel Mirabal, Rocío Martínez, Katy Aveledo,

Mary Angeles Evies,Yenny Varela, Cruz Manuel Garrido, Carmen Márquez y Jean Carlos López.

5. Gabriela Cuellar, Gerente de Compras, recibe un libro de cocina tras ganar el segundo lugar por su "Churrasco de

Mero en Salsa de Pistacho". Entrega Alejandro Salas.

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6. Carmen Hernández, participante del concurso con el "Cuajado de Cazón" recibe su reconocimiento

de manos de Alejandro Salas.

7. Ana González al lado de Mary Angeles Evies, quien recibe su reconocimiento por su plato "Pasticho de

Berenjenas Light". Detrás Serge Petitjean y también a su lado Carmen Hernández.

8. Kenneth Krstonsic, Juan Manuel Vila, José Manuel Gómez, Jacqueline Difebbo y Alejandro Salas.

9. Jean Carlos López, ganador de la mención especial; Yenny Varela, segundo lugar; Ana González, primer lugar,

y Rocío Martínez, organizadora del concurso.

CALAMARES RELLENOS CHURRASCO DE MERO EN SALSA DE PISTACHOAna González Gabriela Cuellar

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1/2 kg de calamares limpios1 taza de cebolla picadita120 g de jamón picadito o los tentáculos de los calamares2 dientes de ajo picadito1 zanahoria pequeña picadita100 g de champiñones limpios y picados1/4 de pimentón picadito1 tacita de café de vino1 tacita de café de caldo de pescado1 cucharadita de maizena2 cucharadas de aceite o mantequilla1 cucharada de perejil picaditoSal al gustoPalillos1 rebanada de pan tostado

Ingredientes

Se rehoga en una cucharadita y media de man-tequilla 3/4 de la taza de cebolla y el pimentón.Después que la cebolla está reducida se leagrega el ajo, el perejil, el jamón, la zanahoriay media tacita de vino. Se cocina por cinco mi-nutos, más o menos, y se le agregan loschampiñones y la sal al gusto; se deja cocinarpor cinco minutos más. Con la preparación anterior se rellenan la bolsade los calamares, luego se sujeta la aberturacon un palillo.Con la mantequilla restante se rehoga 1/4 de lataza de cebolla, a la que se le agrega la mediatacita de vino restante, y la cucharadita demaizena; en esta preparación se colocan loscalamares rellenos y la tacita de caldo depescado. Se deja cocer suavemente hasta queel líquido se reduzca.Se extrae el líquido y se tritura en la licuadora yse cuela.Se sirven los calamares con esta salsa, acom-pañados de arroz blanco. Se puede decorarcon unas rebanaditas de pan ligeramente fritoen mantequilla.

200 g de mero100 g de pistachos 1 y 1/2 taza de crema de leche1/2 taza de caldo de pescado300 g de papas salcochadas 1 pimentón rojo30 g de eneldo 4 zanahorias bebé4 espárragos3 vainitas 1 ajoporroSal y pimienta

Ingredientes

PURÉ:Se salcochan las papas y se dividen en tres partes. Prepare unpuré de papas clásico y conserve en tres partes. Se asa el pimentón, después que esté bien quemado se le quitala piel, se pica y se licúa. Coloque el pimentón molido a unaparte del puré.Picar el eneldo en cuadros pequeños y colocar a otra de las por-ciones del puré que se dividió.Colocar en un tian los tres colores de puré.

VEGETALES:

Blanquear los vegetales. Luego en otra olla se coloca la partetierna del ajoporro y se blanquea. Después que estén listos seamarran con el ajoporro blanqueado. Agregue aceite de oliva,sal y aderezos al gusto.

MERO:

Salpimentar al gusto y dorar el mero en un sartén.Tostar los pistachos y triturarlos. Hacer un roux (partes igualesde harina y mantequilla), incorporar el fondo de pescado, agre-gar la crema de leche y los pistachos en un sartén para haceruna salsa. Agregar la salsa al mero y ¡buen provecho!.

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ROLLO DE PAVO EN SALSA DE VINO Y MANZANAS CONSERVAS DE COCOYenny Varela Jean Carlos López

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2 pechugas1/2 kg de carne molida1 taza de salsa blanca1 cebolla picadita150 g de mozzarella200 g de tocino2 tazas de espinaca1 taza de guindones despepitados2 tazas de vino tinto1 taza de gaseosa oscura2 manzanas2 rodajas de piña de decoración

Añada

Ingredientes

Cuando prepare salsa blanca, agregue laharina a la mantequilla derretida, remuevay deje cocinar por unos minutos.primero el agua y después la leche evapo-rada, para evitar que se formen grumos.

RELLENO:

En una cacerola freír la cebolla, agregar lacarne, salpimentar. Incorporar el vino tinto,cocinar por unos 10 minutos. Agregar la salsablanca, mozzarella rallada y retirar del fuego.

ENROLLADO:

Deshuesar las pechugas y cortarlas comoun bistec grande, juntar las dos pechugas,cubrirlas con las hojas de espinacas, sobreestas poner el relleno y enrollar. Asegurarcon las tiras de tocino alrededor. Ponerlo enuna fuente, rociar con un poquito de aceite omargarina y bañar con la gaseosa. Llevar alhorno fuerte (360°C) por 45 minutos. Luegocortar en rodajas cuando este frío.

ACOMPAÑAMIENTO:Ensaladas, puré de papas o puré de man-zanas, arroz al gusto.

OPCIONES:Rellenar al gusto.

Se hace un jarabe con el papelón, el agua,los clavitos de olor y la canela, hasta que sereduzca a un tercio. Dejar enfriar. Aparte enun bol batir los huevos, agregar el jarabe yafrío y luego ir añadiendo la harina poco apoco y batiendo con batidor de alambre paraque no se hagan grumos. Agregar el cocorallado y reserve un poco para espolvorear alfinal.Debe quedar como una masa bien espesa.La mezcla se vacía en una bandeja de hornocuadrada engrasada y enharinada y sehornea a 180ºC, durante 25 ó 30 minutos.Hacer la prueba del cuchillo para ver si yaestá listo. Cortar en cuadrados pequeños agusto. Dejar enfriar. Espolvoree con el cocorallado que reservó.

500 g de papelón rayado600 cc de agua3 clavos de olor1 cucharadita de canela3 huevos500 g de harina180 g de coco rallado1 cucharada de mantequilla

Ingredientes

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MOJITO DE PESCADO EN COCO ASADO NEGROCruz Manuel Garrido Melva Navas

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1 kg de filete de pescado preferiblemente corvina200 g de ají dulce1/2 cebolla blanca1 ramillete (1/2 taza) de cilantro4 pulpas (nueces) de coco1/2 taza de aceite vegetalAjo al gusto1/4 cucharadita de azafránSal al gustoPimienta negra molida al gusto1/4 de taza de nuez moscada

Ingredientes

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2 a 2 y 1/2 kg de muchacho cuadrado res con su grasa1/4 de taza aceite2 tazas de cebolla rallada gruesa6 dientes de ajo machacados1 y 1/2 taza de tomate rallado gruesosin piel y sin semillas1/3 de taza de pimentón rallado

1 ramita de mejorana o de orégano(1/4 de cucharadita si es seco, molido)3 cucharaditas de sal1/2 cucharadita de pimienta negra1/2 taza de aceite para freír3 cucharaditas de azúcar y papelón4 tazas de agua

Ingredientes

1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire

Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa. Se prepara un adobo mezclando

Se pasan por agua caliente los filetes depescado durante 3 minutos, luego se desme-nuzan y se reservan en una olla para su pos-terior cocción.Las pulpas de coco (nueces) se cortan y sepasan por la licuadora agregándole un vasode agua, para lograr extraer posterior al licua-do y previo colado, la leche del coco quedespués se agregará a la cocción. Se cortan todos los vegetales en cuadritospequeños y se sofríen en el aceite en conjun-to con el ajo hasta lograr que los mismosdesprendan sus jugos. En la misma sartén seagrega el pescado, condimentándolo con lasal, pimienta, azafrán y nuez moscada, deacuerdo con las cantidades indicadas, deján-dolo a fuego lento durante cinco minutos;revolver. Se agrega la leche de coco hasta elnivel del preparado y se deja reducir por 15minutos.Este plato típico Zuliano se acompaña tradi-cionalmente con arroz blanco, plátano verdehorneado y queso blanco. 1/4 de taza de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana

u orégano, la sal y la pimienta.En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la neve-ra hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando. Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande otra 1/2 taza deaceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hastaque se ponga marrón Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero,dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos. Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más. Se le agregan las 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y afuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por2 horas y media a 3 horas, o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole sies necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimien-to, dependiendo de que la carne sea más o menos dura. Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por uncolador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y lacarne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir. La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un pocococinándola unos minutos más. Se corta transversalmente la carne en tajadas, seponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.

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LOMITO Y LA SALSA: con otra cama de berenjenas. Cubra completa-

MEDALLONES DE LOMITOcon hongos y papas con especies PASTICHO DE BERENJENA LIGHT

Angel Mirabal Mary Angeles Evíes

Pelar las berenjenas y cortarlas en tajadas finas,

6 berenjenas medianas2 pechugas de pollo desmenuzadas200 g de queso mozzarella rebanado200 g de queso parmesanoAdobo al gustoSalsa de ajoSalsa inglesa LightAceite de oliva1 tomate picado en trozos medianos10 aceitunas picadas sin hueso

Ingredientes

500 g de lomito250 g de tocinetaAlbahacaOréganoSalviaAdoboSalHongos6 papas tiernas

Ingredientes

Vino tinto

Limpie el lomito y córtelo en rueditas, después envuelva estas ruedas con tocineta y mente con el queso parmesano.

sujétela con palillos de madera mojados con agua de sal. Sazone el lomito y la tocinetacon adobo y albahaca, orégano y salvia al gusto, un punto de sal y vino tinto al gusto. Dejereposar los medallones por 45 minutos con las especies y el vino. Coloque en un sarténpreviamente caliente con aceite de oliva y deje cocinar lentamente los medallones.Constantemente gírelo para que las dos caras del medallón se cocinen bien, retire elmedallón del sartén, retire la salsa y cuélela. Vuelva a colocar la salsa en el sartén y cocinea fuego lento por 15 minutos hasta que hierva. Coloque más vino y sal al gusto. Si quiereespesar disuelva maizena en agua tibia y agregue lentamente la mezcla a la salsa paraespesar.

HONGOS:Limpie los hongos y sepárelos de los tallos. Coloque los hongos con la salsa del lomitoque dejó en la primera etapa, deje cocinar por 30 minutos, gire constantemente los hon-gos para que se impregne del sabor de la salsa. Retírelo.

PAPAS CON ESPECIES:Limpie las papas y retire la concha, píquelas en pedazos manejables y colóquele aceitede oliva al gusto y sazónelo con albahaca, orégano, salvia y sal al gusto. Coloque en unsartén previamente calentada con un poco de aceite de oliva, vierta las papas y deje cocinaralrededor de media hora y constantemente mueva las papas para que todas se doren yablanden.


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colocar en un plato y untarlas con la salsa de ajo yel adobo de forma moderada por ambos lados yrociar con un toque de aceite de oliva. Cocínelas ala plancha hasta que estén comibles.Mientras tanto coloque el pollo previamente san-cochado y desmenuzado en un sartén grande,coloque un toque de salsa inglesa Light, un pocode sal, agregue el tomate y las aceitunas y mediataza de agua. Deje macerar revolviendo constante-mente con una cuchara o removedor de maderapor diez minutos hasta que huela rico y sin dejarlosecar mucho.Saque las berenjenas del horno y deje enfriar hastaque pueda manipularlas, coloque una cama deberenjenas en un molde mediano (póngale mante-quilla y harina), si es cuadrado mucho mejor.Coloque encima el pollo cubriendo las berenjenasuniformemente y coloque el queso rebanadocubriendo el pollo, repita el procedimiento colocan-do otra cama de berenjenas, pollo y queso y tape

Un pasticho es un plato de origen italiano que seprepara alternando las pastas planas, de aproximada-mente 15 cm de largo por 10 cm de ancho, con salsas,Tape el molde con papel aluminio y coloque en elquesos y otros ingredientes característicos de la regióndel Mediterráneo, para luego cocinarse al horno.Existen los pastichos típicos, basados en carne o pollo,y también los de vegetales como berenjenas o cala-bacín, que son muy ricos y ligeros. Sobre todo en laactualidad que las personas se encuentran orientadas

horno por 15 minutos. Apague el horno, dejereposar y cuando ya pueda manipular retire elpapel aluminio, corte en porciones generosas ysirva con la ayuda de una espátula de cocina.Puede acompañar con una ensalada verde y unjugo natural sin azúcar. al cuidado de la salud y la figura, las recetas tradi-Rinde para 4 personas que coman bastante, así cionales admiten nuevos ingredientes y creativascomo yo. preparaciones.

Nota: Para las personas que son felices y no lesparan las calorías, pueden colocar salsa bechamelsobre el pollo y jamón. Si no te gustan las aceitu-nas puedes sustituirlas por pimentón, cebollín,cebolla o lo que te guste echarle al pollo.

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CUAJADO DE CAZÓN POLLO A LA DOMINICANA Y COMPAÑÍACarmen Hernández Ary Gil

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POLLO1 pechuga de polloCebolla, alcaparrasAceitunas rellenas, pasitas1 taza de agua

ARROZ1 taza de arroz blanco1 ají1 pedacito de pimentón1 cebolla pequeña2 dientes de ajo2 tazas de agua1 cucharada de aceite

1 plátano bien maduritoClavitos de especieAzúcar1 cucharada de aceite

ENSALADA2 zanahorias ralladas1/4 de repollo blanco1/4 de repollo moradoPerejilMaízPetipuasMostazaMayonesa al gustoSal y azúcar1 cucharada de aceite de oliva1 limón

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Ingredientes

Azúcar, ají, ajo, cilantro

PLÁTANO

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200 g de pescado salado (cazón)Huevos al gusto3 ó 4 plátanos grandes maduros2 cebollas grandes2 pimentones rojos6 ají dulce4 dientes de ajo3 papas grandesAjoporroAceitunas y alcaparras (opcional)

Ingredientes En una cazuela con aceite, echamos doscucharadas soperas de azúcar y ponemos afuego no muy fuerte. Cuando el azúcar sehaya derretido en el aceite y, por tanto, sehaya hecho caramelo, añadiremos el pollopreviamente salpimentado y rociado con eljugo de un limón.Hay que tener cuidado al añadir el pollo, dadoque el azúcar cuando se carameliza puedesaltar y producir quemaduras. Se recomiendabajar el fuego y sin apagarlo, retirar la cazueladel fogón, meter el pollo con cuidado y mover-lo manteniendo la cazuela sobre el fogón,pero sin apoyarlo. Deber dar la vuelta al pollopara que se dore por todos los lados.

Se coloca el pescado en remojo un día antes de ela- Con el azúcar lo que estamos haciendo es darborar el plato. al pollo un aspecto dorado, un colorcito muyAl día siguiente, se enjuaga el pescado y se pone asancochar, hasta que este blandito, luego se des-

característico; pero está crudo por dentro.El viernes Santo como es tradición no cocinar Una vez dorado el pollo, añadimos la cebollay caminar los siete templos, se acostumbra amenuza y se coloca en un envase aparte. cortada muy finamente (en trozos pequeños),

la hoja de laurel y una o dos cucharadas dedesayunarse con este plato acompañado conEn un caldero sofreímos los ajos, las cebollas, el ajohallaquitas de hojas y/o cazabe.porro y el pimentón, picados finamente, se deja coci- orégano. Removemos un poco con la cuchara

nar por 15 min y se le agrega el pescado previamente de madera y vertemos el vaso de vino blanco.desmenuzado hasta que se convierta en guiso. Si es Ahora todo lo que queda es que el vino reduz-su gusto le agregas aceitunas y alcaparras. ca a fuego lento, durante 20 a 30 minutos yParalelamente pelamos y picamos los plátanos en que el pollo se vaya haciendo por dentro.tajadas a lo largo y en un sartén con aceite caliente Finalmente, probar para ver si está bien de sallos freímos hasta dorar. Cocinamos las papas en y listo.agua caliente con todo y cáscaras y cuando están Se recomienda pelar unas patatas y cortarlasblandas se cortan en rodajas finas, al igual que una en cuadraditos, freírlas y añadirlas al guiso encebolla. el momento de servir.En una tortera engrasada, le ponemos una capa dehuevos batidos a punto de nieve inicialmente, luegoponemos una capa de plátanos fritos, una capa deguiso de pescado, las cebollas en ruedas y una capade papas en rodajas. Batimos muy bien los huevoscon un poquito de sal y de pimienta, y una pizca deazúcar y vertemos sobre el molde hasta cubrir todo.Horneamos en horno moderado hasta que cuaja.

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Í n d i c e d e R e c e t a s Í n d i c e d e R e c e t a s

ARGENTINATar ta le tas de Puerros y Espinaca 10

Pise l l i a la Nona Juana 11Pol lo Checur luk is 12Cuadr i l F i le teado 13

Fondue de Dulce de Leche 14Huevos Diab l i tos con Arroz a la Crema 16

Carbonada 17Matambre 18

Col i ta de Cuadr i l a l Horno 19Churros 20

Tor tas Fr i tas 21Vani l i K i fe lck i 22

Postre Patagónico 23Pinchos de Pol lo Fr i tos 24

Var iedad de du lces ar tesanales 25Gal l ina Chacarera 26

Cabr i to Mamón 27

BRASILRisot to Pr imavera 32Lasaña de Batata 34

Arroz Mar ía Isabel con Har ina de Banana 35Strogonof de Camarao 36Polenta a la Boloñesa 37

CHILEPai la Mar ina Chi lo ta 42

Puré Pía Monteza con Cost i l las de Cordero con sa lsa de Vino Obispo 43Ropa Vie ja 44

Carapacho de Ja iba en sa lsa de Mar iscos 45Tiramisú 46

Queque Otoñal 46Mousse de Mur t i l la a l P isco 47

Turrón de Vino 48Cebiche de Corv ina 49

Pael la Chi lens is 50Arroz Moros y Cr is t ianos 51

COLOMBIACarnero a la Naranja 56

Coca Sinuana 57Tamal Costeño 58

Langost inos con Vegeta les 59Fish Bal ls 60

Caracol Guisado 61Plato Mix to 1 62Plato Mix to 2 64

Sopa deCangre jo 65Cerdo gu isado y Cangre jo gu isado 66

Bistec a la Cr io l la 68Tostadas con Hogao 69

Champus 70Sancocho de Cola 71

Lengua Tunjana 72Lomi to de Res en sa lsa de Haba 73

Postre de Chamba 74Sancocho de Gal l ina Cr io l la con Chorotas 75

ESPAÑABizcocho Valverdeño 80

Crema de L imón 81Tar ta de Manzana 81

Mermelada de Mora 82Pan de Jamón 83

Tor t i l la Española 84Marmi tako 85

MÉXICOLomo a l Chipot le 90Cochi to a l Horno 91

Mole Rojo con Arroz y Pol lo 92Aj í de Gal l ina con Papas a la Huancaina 93

Paste l de Tres Leches 94

VENEZUELACalamares Rel lenos 100

Churrasco de Mero en sa lsa de Pis tacho 101Rol lo de Pavo en sa lsa de Vino y Manzanas 102

Conservas de Coco 103Moj i to de Pescado en Coco 104

Asado Negro 105Medal lones de Lomi to con Hongos y Papas con Especies 106

Past iche de Berenjerna L ight 107Cuajado de Cazón 108

Pol lo a la Domin icana y Compañía 109

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