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En el caserío Otzazulueta alberga bajo un enorme roble el mojón que delimita los términos municipales de

Errenteria y Astigarraga y que da nombre al restaurante Mugaritz. Todo un símbolo, porque Andoni Luis Aduriz, Andoni (Luis es su primer apellido), triunfa al caminar por el límite. Palabras como “paradoja” o “contradicción” forman parte de su vocabulario. Y hasta de su filosofía. Sí, esa etiqueta de “cocinero-filósofo” cuadra bien para este joven con cara de empollón que, sin embargo, repitió un curso siendo alumno de la Escuela de Hostelería de Donostia. Y de los filósofos habría que pensar en Hegel y en su célebre disección de las fases del conocimiento: tesis, antítesis y síntesis. Porque Andoni Luis Aduriz necesita pensar, contradecirse y experimentar antes de lograr el éxito. Lídera un restaurante pero también un “proyecto”, como le gusta referirse cuando habla de Mugaritz, que incluye un amplio equipo destinado a desarrollar I+D en colaboración con empresas privadas y fundaciones como Azti-Tecnalia. Ese laboratorio es el “sancta santorum” de este lugar donde la alquimia se adentra en lo más innovador del siglo XXI. Y como si de un equipo de Fórmula 1 se tratara, los empleados firman un contrato de confidencialidad. En su proyección más pública, su último logro ha sido llevar a Mugaritz hasta el cuarto puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo que publica la británica “Restaurant Magazine”.

Andoni Luis Aduriz

ENTREVISTA: xAbiEr lAPitz. FOTOGRAFIA: txEtxU bErrUEzO

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La tradición está hoy solidificada

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-Supongo que recibió la de-signación como un premio.

-Tenemos un problema, que siempre estamos en una especie de contradicción y muchas veces somos tremendamente escépticos con estas cuestiones. Tenemos la mala costum-bre de sentirnos culpables hasta de los premios y nos castigamos más con éstos que con los fracasos. Y cuando

recibimos la noticia de que estamos entre los diez mejores restaurantes del mundo nos decimos “no, no puede ser, si hay millones de restaurantes en el mundo...”.

-Son listas muy controvertidas pero a la vez muy respetadas...

-Sí, claro, no le vamos a quitar valor pero también lo vamos a poner entre paréntesis. Los cien que están ahí son todos espectaculares y en algunos puedo hasta pensar que nuestro trabajo es mucho mejor que el de ellos, pero de muchos otros, no; hay gente con mucho talento, capacidad, recorrido y hasta recursos para aspirar a ser uno de los mejores restaurantes del mundo.

Yo suelo hacer la comparativa de lo que es un restaurante y lo que es un equipo de fútbol. Es como si fuéramos la Real Sociedad, con recursos muy limitados, teniendo mucho cuidado en cómo planteamos el año, cómo fichamos y, de repente, nos encontramos jugando la Champions League contra el Chelsea, el Barcelona o el Real Madrid que tienen nuestros recursos multiplicados por cien. Con mucha imaginación, ilusión y voluntad, resulta que entramos en la cabeza. Eso nos llena de orgullo.

-Siempre habla en plural. Lo que se valora no es el trabajo de un co-

cinero, sino de un restaurante y aquí, en Mugaritz, hay cerca de cincuenta personas, entre las que vienen a aprender y las que trabajan.

-Pero los equipos que hay detrás se conocen poco, hay una tendencia creciente a identificar el restaurante con el jefe de cocina. ¿no es un imperativo de la cocina entendida como espectáculo que necesita de personajes mediáticos?

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Los restaurantes han adquirido la dimensión mediática que tienen no tanto por méritos propios sino por la sociedad que hemos creado, que ha cambiado de forma muy rápida hacia el ocio. Los intereses de la gente se han ido concentrando hacia los deportes, la música y otras actividades, entre ellas, la gastro-nomía. A eso achaco yo que tenga tanta presencia la gastrono-mía y cuando alguien me pregunta si nos estamos pasando le contesto que la culpa no es nuestra. No me parece mal que nos cuestionen por esa presencia mediática, pero entonces cuestio-nemos también a los actores, a los periodistas o a los políticos, que son profesionales como lo podemos ser nosotros. Yo no manejo los hilos de quién, cómo y cuándo tiene que tener más visibilidad o no.

Esta imagen pública ha mo-dificado la percepción que se tiene de la profesión. Se suele decir que se ha dignificado la profesión del cocinero.

Yo no estoy de acuerdo con que se ha dignificado; al menos lo pondría en duda. Lo que sí ha ocurri-do es que se ha modificado lo que ha venido siendo la cocina hasta ahora. Desde que tiene una visibilidad so-cial, adquiere una notoriedad y eso le lleva a jugar un papel distinto al que tenía hasta ahora en la sociedad. Muchas veces me pregunto por qué un cocinero puede estar trabajando en un proyecto de I+D o relacionarse con disciplinas muy peculiares y eso mismo no lo puede hacer un fontanero, porque es posible que el fontanero también pueda hablar de creatividad y a veces con más autoridad que un cocinero.

A usted le bautizan como un “cocinero-filósofo”. ¿De dónde viene esa inquietud, de una necesidad por lo tiempos que le ha tocado vivir en la cocina o de una vocación decidida de traspasar el ámbito culinario?

No lo sé, pero intuyo que más que una necesidad ha sido una oportuni-dad. Yo sé de dónde vengo y cuando veo mi trayectoria me parece un lujo no aprovechar las oportunidades. Cuando me he encontrado en la tesitura de ha-cer algo que requiere un gran esfuerzo sé que puedo morir en el intento, pero me convenzo de que lo tengo que hacer. Y voy subiendo escalones.

El día que me encuentro ante un aforo lleno de empresarios hablando de creatividad, cuando yo lo que creo es una caja de perplejidades, un proyecto que es más una ONG que una empresa, donde si algo no podemos enseñar es precisamente cómo gestionar una Pyme porque esto es una Pyme absurda... me hace mucha gracia encontrarme ante el mundo de la empresa hablando de esto. Pero también me digo que no tengo que perder la oportunidad, que yo voy a contar mi realidad y en eso he sido muy honesto. Nunca he hablado de algo que no haya vivido. Luego podrá servir o no pero sólo hablo de lo que he vivido y eso me permitirá después defenderlo. Es verdad que me voy adaptando un poco al escenario que me toca. Tengo la suerte de vivir el tiempo que me ha to-

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“Muchas veces me pregunto por qué un cocinero puede

estar trabajando en un proyecto de I+D o relacionarse con disciplinas muy peculiares

y eso mismo no lo puede hacer un fontanero”

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cado, porque ha estado lleno de oportu-nidades y yo he querido aprovecharlas. Me considero una persona oportunista y aunque la palabra se utiliza de forma peyorativa, ese término me encanta. Hay que usar las oportunidades sin ol-vidarnos, eso sí, de ser generosos. Hay que dar todo lo que puedas y luego, te viene de vuelta con creces.

¿Qué es Mugaritz? Un nudo de contradicciones. Es muy bonita

la metáfora: el símbolo de Mugaritz, ese mojón, me permite tener un pie en cada lado, entre lo conoci-do y lo desconocido, entre ese oportunismo y esa vocación de dar. Ahora mismo con este premio que nos han dado mi única obsesión es aprovecharlo durante un año y así se lo transmito a la gente con la que colaboro. Les explico que no sabemos qué pasará dentro de un año porque es un mundo muy competitivo y habrá gente que lo hará cada vez mejor y nos pase. Pero ahora tenemos la suerte de contar con un marco para hacer cosas nuevas así que vamos a aprovecharlo.

Hablando de contradicciones, ¿cómo se salva la contradicción de una cocina cada vez más global que no tiene que perder su propia seña de identidad?

Es extraordinariamente fácil. Te pongo el ejemplo de lo que es este restaurante donde hay muchas globalizaciones. Aquí trabajan entre cuaren-ta y cincuenta personas de más de quince nacionali-

dades; en la sala, una canadiense, un “som-melier” venezolano, el “maitre” es de aquí, otra chica viene desde Texas, ahora se les han añadido un chico latinoamericano y dos francesas; si me paso a la cocina encuen-tro gente de Lituania, Corea del Sur, Japón, Finlandia, Portugal, Francia, Méjico, Ve-nezuela, Estados Uni-dos, etc. Esta es la realidad que yo veo dentro del propio esta-

blecimiento. La pregunta es qué hace que personas de todo el mundo defiendan un proyecto: la seña de identidad propia. Y entre los comensales pasa lo mis-mo, vienen de todo el mundo. Yo, sin ese concepto de globalización, de mundialización, no podría vivir; no existiría este proyecto que es Mugaritz.

Pero al mismo tiempo tenemos perfectamen-te interiorizado el respeto a la tierra de la que so-mos, de dónde partimos, dónde nos encontramos. Esa identidad es lo único que yo puedo mostrar a mis clientes. Sólo se comparte desde la seguridad de que tú tienes algo que es un valor para la per-sona que te visita y eso es un elemento diferencial competitivo, que es lo único que no te van a poder copiar. El resto está sujeto a las reglas de la eco-nomía.

¿Ocurre lo mismo con los productos que se emplean en la cocina?

Si nosotros quitamos las ovejas latxas y po-nemos ovejas más productivas, de estas israelíes que están estabuladas y obtenemos más leche y hacemos quesos más baratos, nuestro diferencial que tiene que ver con el patrimonio exclusivamente nuestro, desaparece. Mañana, los chinos en un territorio parecido a este y con esas mismas ovejas y en establos parecidos harán lo mismo. Tenemos que proteger los intangibles que tienen que ver con lo que somos. Yo, por respeto a la gente que nos visita, no sólo tengo que mostrar lo que hacemos como autoría, sino enmarcado dentro de lo que es nuestro contexto. Yo no tengo obligación de generar cultura entre los que nos visitan.

Pero usted comprueba a menudo que eso no funciona así, con ese nivel de honestidad.

Hoy en día cuando viajamos no sólo que-remos ver monumentos, conocer la lengua o los paisajes, también queremos conocer la cultura gastronómica, los productos de la zona, cómo se obtienen.

Imagina que llegas a Venecia, te comes un pescado mirando al mar y te digo después que esos no se pescan en el Adriático que estás viendo. Te sientes engañado y con razón.

Y esto que te cuento de Venecia y parece una exageración me pasa a mí si voy a Hondarribia; me siento en un bar en la zona de La Marina, en la zona de pescadores de toda la vida y como unas almejas que no son de aquí, que vienen de Marruecos o de

“Nos creemos que por ensalzar localmente a uno de nuestros cocineros el mundo nos lo va a aceptar. Y no es así, el mundo es mucho más perverso, las reglas de juego no las ponemos nosotros, por eso digo que esta situación no va a durar siempre”

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China, unos chipirones que son de arrastre y vienen del Atlántico, unas gambas del Mediterráneo y un pescado que con suerte, será próximo aquí porque estará cogi-do en Gran Sol, que aunque está debajo de Escocia es una zona tradicional de nuestra flota. Si hago un repaso, casi nada pro-cede del mar Cantábrico al que estoy mirando. Eso es engañar a la gente, porque se han sentado ahí pensando que va a comer lo que viene del mar que está viendo. Aquí lo damos por hecho porque como voy a salir con la familia el factor precio es lo que determina, pero no lo aceptamos que nos lo hagan fuera porque lo que queremos es saber de su cultura.

Yo, desde mi espacio pe-queño, intento ser muy conse-cuente y evitar que se engañe. La sociedad tendrá que hacer lo que sea, y si se decide por el factor precio, bien; pero que no se engañe.

¿Se aprovecha bien el tirón que tiene la gastronomía vasca?

Somos uno de los pocos pueblos que tenemos interioriza-do el hecho gastronómico como algo propio e identificativo de su cultura y no entiendo por qué no le sacamos, como país, más rendimiento. Si preguntamos a un inglés los rasgos de su cultura citará la lengua, o las carreras

de caballos y un montón de cosas más, y al final qui-zás aparezca o no, la gastronomía. Y así, en cantidad de culturas. Sin em-bargo si hacemos a un vasco esa misma pregunta estoy seguro de que aparece en los cinco primeros rasgos de nuestra identidad. Eso es un enorme va-lor que tenemos que aprovechar de cara al mundo porque ade-más tenemos un entramado de restaurantes de prestigio y eso no va a durar siempre. Hay que aprovecharlo ahora.

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Nos creemos que por ensalzar localmente a uno de nuestros cocine-ros el mundo nos lo va a aceptar. Y no es así, el mundo es mucho más perverso, las reglas de juego no las po-nemos nosotros, por eso digo que esta situación no va a durar siempre.

Está muy volcado en proyec-tos educativos, de investigación,

de tecnología. no sé si tiene que ver algo con su paso por la Escuela de Hostelería y la sensación de que pudo quedarse corta esa instrucción.

Yo estuve seis años en la Escuela porque, aunque la gente no lo sabe, uno suspendí. Puede haber gente que le moleste lo que voy a decir y por eso lo hago con la boca pequeña. Tengo la impresión de que esos seis años los podía haber aprovechado mucho más. Mi sensación es que el tiempo también es una herramienta, es como el oxígeno, sirve para compostar ideas. No vale con comprimir conceptos y meterselos a la gente en la cabeza, sino que hay que asimilarlos, interio-rizarlos. Pero a nivel profesional creo que lo que me enseñaron en seis años, me lo podían haber condensado en dos y haber empleado el tiempo para aprender otras cosas.

Alguna vez le he escuchado que uno de los problemas es el exceso de información,

que nos lleva a no querer saber.

Sí, estamos en la so-ciedad de la información, aspirando a llegar a la socie-dad del conocimiento. Pero para llegar al conocimiento hay que saber gestionar la información y, sin embargo, hemos llegado a un punto donde el exceso de infor-mación ha hecho que nos acomodemos. Ha provoca-do que ya no nos interese analizar las cosas sino que nos las analicen terceros. El resumen es que sólo nos interesan titulares, que tam-poco cuestionamos, porque se vive muy cómodo así. Es un marrón que te venga alguien y te haga pensar.

“Somos uno de los pocos pueblos que tenemos interiorizado el hecho gastronómico como algo propio e identificativo de su cultura y no entiendo por qué no le sacamos, como país, más rendimiento”.

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El setenta por ciento de los pro-ductos de nuestro mercado no proceden de nuestro territorio. Eso no es ni bueno ni malo, es sólo un hecho, información pura. Y además, cada vez adquirimos más productos de segunda o tercera gama, cada vez más elaborados, que nada tienen que ver con la forma en la que los hemos conocido de forma ha-bitual. Ante eso deberíamos exigir que el valor no sólo se le dé a lo económi-co, sino que no perdamos los atributos que han acompañado a esos productos identificativos, simbólicos, los que tienen que ver con lo que nosotros somos. No me parece mal que mi madre deje de cocinar y lo haga la industria, siempre y cuando tenga en cuenta esos atributos. La sociedad la construimos entre todos y si nosotros exigimos, entre todos lo po-dremos cambiar, pero lo que sucede es que preferimos no cuestionarlo porque es más cómodo. Confundimos valor con precio y son cosas totalmente distintas.

-¿Hemos confundido comida con gusto? Cada vez se habla más de la experiencia multisensorial ante un plato.

No hay duda de que la experiencia es multisensotial, aunque nosotros haya-mos ignorado los mecanismos de cómo se producían esas diferentes sensacio-nes. Aunque conviene matizar porque una cosa son las sensaciones, otras las emociones que provocan, o los filtros de las experiencias propias que cada uno tenemos y que condicionan mucho. Y si a eso le añades algo tan importante como que la gastronomía es en muchas ocasiones un acto social, la compañía o las intenciones del momento, pueden hacer que todo eso sea más importante que lo que hay en el plato.

-¿y saben cómo influyen todas esas sensaciones?

Tenemos ejemplos. Hay una in-vestigación de Charles Spencer sobre la importancia del oído en la gastronomía, buscando más allá de lo evidente a lo

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que todos nos referimos: olfato, gusto y tacto. La prueba la hicieron en la Univer-sidad de Oxford, abrían una ostra y la partían por la mitad. Le daban una mitad y le pedían su opinión. A continuación ofrecían la otra mitad de la misma ostra a un grupo al que les colocaban unos auriculares en los que se escuchaba un sonido de mar. Quien probó la ostra escuchando el sonido del mar, las olas

y las gaviotas le pareció que estaba más sabrosa, más iodada y hasta más salada.

Más allá de los experimentos de laboratorio ¿sucede en los comedores de los restaurantes?

A mí me ha ocurrido un caso parecido. En verano ponemos en la carta chipirones frescos; tan frescos que están duros. Yo suelo identificar la dureza del chipirón como un valor porque me está dando el mensaje de que está fresco. Seguramente es una contaminación profesional porque en líneas genera-les la gastronomía ha ido buscando cada vez cosas más blandas y a este paso acabaremos perdiendo los dientes.

La paradoja es que yo pongo ese chipirón y una persona mayor puede interpretar que es una porquería, porque lo gomoso lo identifica con algo desagradable y durante mucho tiempo habrá estado comiendo chipirones de arrastre o muy cocinados con una textura distinta. Ese sería un primer elemen-to cultural que condiciona el plato. Vayamos ahora con los sentidos: poníamos un cuchillo y la gente empezaba a cortarlo (hace el gesto) y si el cuchillo no estaba bien afilado, al cortarlo (vuelve a repetir el gesto con una mueca de esfuerzo) hace un ejer-cicio de fuerza y a través de la vista o el oído, antes de llevar el chipirón en la boca ya tiene el mensaje interiorizado de que está duro. De hecho, la gente se quejaba. Pensé que habría que darle la vuelta y empezamos a servirlo con un cuchillo como un es-tilete, que corta mucho. El mismo chipirón con otro cuchillo provocó que nadie más se volviera a quejar, y era exactamente la misma textura.

Pero esto es casi un dato anecdótico den-tro de un conjunto de sensaciones que quizás ha empezado un año antes, cuando a esa persona le ha costado conseguir la reserva, y si lee que es el cuarto restaurante del mundo se pone más cachon-do... y todo ello va condicionando lo que va a ser la experiencia final. Las cosas excepcionales siguen siendo excepcionales porque acceder a ellas es ex-cepcional. En el momento en el que eso entra dentro del marco de lo habitual pierde todo su valor.

¿Cuándo está experimentando se da cuen-ta de que lo logrado va a ser una aportación que va a perdurar en el tiempo?

La socialización y la tradición son cosas distintas. En la tradición suelo pensar por qué co-memos lo que comemos y qué ha hecho que eso se convierta en tradicional o no y por qué ya no entran más cosas en eso que llamamos cocina tradicional. Y he llegado a una conclusión. A riesgo de equivocarme, porque no soy sociólogo, creo que por primera vez en la historia por un lado va lo que hacemos y por otro lo que pensamos. Si pregunto en mi entorno a gente que se siente vasca por los platos que identifican su cultura me responderán que merluza en salsa verde, bacalao al pil pil, chipirones en su tinta, marmitako, etc. Pero según todas las encuestas la gente come básicamente arroz, pollo y pasta. Lo que comes no es con lo que te identificas. Y esto no ha pasado nunca. Antes, tiempo y espacio estaban acompasados: en la temporada del bonito todo era bonito y siempre con la misma técnica. Era muy difícil que en una comunidad alguien hiciera algo distinto, pero hoy los canales de información son múltiples y multidireccionales. Eso ha llevado a que cada uno prepare lo que le venga en gana, porque ya no hay temporadas, ni socialización y a falta de ese territorio común es imposible que se cree tradición. La tradición está hoy tremendamente solidificada. Y como la entendemos ahora es muy difícil que puedan volver a entrar nuevos elementos a formar parte de esa tradición.

Pero algunas de esas técnicas sí se han extendido...

Es que se da otra paradoja, que la gente cada vez cocina menos pero las casas cada vez se equipan mejor. La cocina ha pasado de ser un ele-mento funcional a un lugar de ocio para los fines de semana. La gente cocina por placer el fin de semana y se dota de mejores tecnologías, porque permite lo excepcional y de hecho vamos a ver cosas nuevas; aunque no puedo contar más allá de esto, lo esta-mos desarrollando con Fagor, trabajando en tecnolo-gía del futuro, porque lo está demandando la gente.

“Si pregunto en mi entorno a gente que se siente vasca por los platos que identifican su cultura me responderán que merluza en salsa verde, bacalao al pil pil, chipirones en su tinta, marmitako, etc. Pero según todas las encuestas la gente come básicamente arroz, pollo y pasta”.

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¿Por qué cree que ese libro-manifiesto de Santi Santamaría “La cocina al desnudo” despertó cierto gra-do de simpatía entre amplios sectores, como si hubiera venido alguien a decir que “el rey está desnudo”? La reacción de ustedes me pareció muy corporati-va cuando alguien se tenía que haber parado a pensar que quizás era una señal.

Desentrañar todo es más com-plejo de lo que parece, pero trataré de poner orden y hay que empezar por la relación de Santamaría (Can Fa-bes, tres estrellas Michelín) con Ferrán Adriá (El Bulli, tres estrellas Michelín y mejor restaurante del mundo según “Restaurant Magazine”). Todos los que la conocemos sabemos que Santama-ría enarbola una bandera que no le co-rresponde a él y que la está utilizando, no ya con intereses profesionales sino personales: es capaz de destruirse con tal de acabar con su enemigo, es como la relación de Salieri con Mozart. Ése es el inicio. Y Santamaría, que no es tonto, se da cuenta que para conseguir ese objetivo la única estrategia que podía seguir era asumir un discurso tremendamente populista que le ha dado, es verdad, muchos réditos.

Más allá de eso, si cogemos distancia, el 80% del discurso lo vamos a asumir todos. Lo que pasa es que el que lo enarbola es quien no debe. La sociedad ya está un poco harta porque hablamos de una actividad que ha adquirido una gran presencia y puede llegar a saturar. Hoy en día si hay un eclipse de sol o un problema econó-mico, le preguntan a un cocinero y eso provoca que la sociedad se plantee que la presencia que tenemos puede ser excesiva.

Si todo eso lo mecha, o lo mez-cla, con el discurso alarmista de que la industria alimentaria está entrando a través de las cocinas, que se nos

está envenenando con el asunto de los aditivos, apaga y vámonos: estás fabri-cando una bomba. Ha sido tremenda-mente hábil porque la gente está muy concienciada con lo que tiene que ver con la alimentación y la salud.

En realidad este hombre ha lanzado verdades a medias y menti-ras a medias, con lo que la confusión es aún mayor. Yo podría desmontarlo punto por punto, pero tomemos como ejemplo el caso de los aditivos. Es una de las grandes contradicciones en las que cae. Los llamados “aditivos” que se pueden utilizar en un restaurante en el 99% de los casos son naturales, ex-tractos de algas o fibras. Y están más presentes si cabe en los restaurantes de cocina tradicional o popular dentro de las conservas, o formando parte de la cerveza, el vino o el chocolate que él también ofrece en su establecimiento.

-En este caso, dar a conocer estos datos ayudaría a tranquilizar a la población.

Sobre los aditivos podríamos empezar diciendo que, sin estar con-siderado un aditivo, no hay nada más peligroso que la sal porque estamos comiendo más de la que necesitamos. Nosotros acabamos de hacer con la gente de Azti una descripción del perfil nutricional de todo el menú de Muga-ri tz, que se colgará en breve en nues-tra web (www.mugaritz.com), y lo único que podría ser “peligroso”, ponlo entre comillas, es el exceso de sal. ¿Sabes de dónde viene ese exceso de sal, qué es lo que desequilibra ese menú?: el pan. Y eso que hemos medido todo, el nivel de grasas, de Omega 3, de fibras, todo. Y aún más, lo siguiente en la lista de riesgo es el azúcar, que además es un producto refinado. Los aditivos se emplean en cantidades mínimas y vienen de productos naturales, como la celulosa, que el cuerpo lo percibe como fibra y que, incluso, es bueno

para la dieta. Potencialmente es más peligroso comer foie gras, una tocineta o cerdo ibérico, aunque la percepción es que, como son de siempre, son sanos. Y ahora vienen con el cuento de que lo que estamos haciendo es insano. No, no es verdad.

-¿No está escondiendo esto una lucha entre la considerada “cocina tradicional” y la “nueva cocina”?

Vengo de dar un curso en París y otra vez, una nueva paradoja. Me encuentro ante un grupo de cocine-ros que consideran que ellos son los defensores de la “cocina tradicional y del producto”, como si los demás no empleáramos esos “productos”. Yo que soy muy cuco, empecé hablando de la tradición; en la siguiente sesión charle sobre los prejuicios, sobre cómo intervienen en la forma de cocinar y de comer; y seguí con la importancia de observar para identificar lo conveniente y diseñar lo que puede ser el futuro. Y resulta que todos estaban esperando al momento de los fuegos artificiales, y por eso me lo guardé. Pero si empiezo al revés, me ponen verde. Y en ese momento, cuando ya están esperando sorpresas, les digo que vamos a utilizar el kuzu... y entonces preguntan...¿qué es eso? y les respondo que es el almidón que se extrae de la raíz de una planta que se llama pueraria; o el agar-agar...¡un polvo! Y les respondo que se emplea desde hace mil años en la cultura china tradicional, y seguimos con el caolín o la lactosa que se en-cuentran en las tiendas de dietética... y así el resto de esos productos que ellos ven como tabú. Eso confirma que lo exótico no tiene que ver con la distancia sino con el conocimiento y, de hecho, lo más exótico tiene que ver muchas veces con lo local, lo que pasa es que como no los conocemos, nos parece así.

SAntAMAríA vs. ADriá

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