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ESPECIAL GASTRONOMÍA. INVESTIGACIÓN

Los herederos de Adrià Jesús Ruiz Mantilla

Ferran Adrià junto a sus dos grandes compañeros de oficio y filosofía, Andoni Luis Aduriz (a la izquierda) y su hermano Albert. / CATERINA BARJAU El mago de elBulli, el agitador de la gastronomía moderna, el explorador de las raíces del proceso culinario no solo ha puesto a la cocina española en el mapa, sino que ha creado escuela. Este es su presente y su futuro. MIÉRCOLES 23 DE NOVIEMBRE DE 2016

ENTRE LA ÚLTIMA lista de los 10 mejores restaurantes del mundo, cuatro de sus chefs estrella tenían algo en común: habían pasado en diversas etapas por elBulli. Hoy son, por este orden, los números uno y dos, Massimo Bottura, de la Osteria Francescana (Italia) y los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), seguidos de Noma, de René Redzepi (Dinamarca), en quinto lugar, y Andoni Aduriz (Gipuzkoa), séptimo. Si ampliamos la búsqueda a los 50 destacados en la famosa selección de San Pellegrino, nos salen unos cuantos más… Pero la herencia de Ferran Adrià en la historia de la gastronomía no se limita a una cuestión de progresiones aritméticas ni geométricas –que sí, también–, sino a algo inasible pero determinante: una filosofía, una actitud. La marca de la revolución en estado puro.

Nada ha sido igual en las mesas desde que aquel restaurante de éxito improbable, perdido en una cala de incómodo acceso bordeando los límites de Girona con Francia (Montjoi), abierto durante solo seis meses al año y únicamente para cenar, destrozara la hegemonía francesa, los corsés y tendencias impuestos por la nouvelle cuisine al grito de una consigna: libertad total para crear. El experimento que hoy se estudia como milagro en las escuelas de negocio fue elegido el mejor restaurante del mundo a lo largo de una década. Sin caer, hasta que su iconoclasta genio inquieto de la lámpara decidió cerrarlo el 11 de julio de 2011.

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Una imagen de elBulliLab, su espacio de reflexión e investigación junto a la Fundación Telefónica en Barcelona. CATERINA BARJAU

Desde entonces, un tanto cansado de andar ante todo entre fogones y comandando un ejército al que exigía entrega total, Adrià se ha refugiado en una insólita dinámica del conocimiento. Con el éxito de elBulli aparentemente digerido en la misma medida que el trauma de haberlo clausurado, consciente de la necesidad de ampliar las fronteras de la cocina como fenómeno cultural y radicalmente experimental, se ha enfrascado en otra dimensión tan vasta como reflexiva: explicar la historia del mundo a través de la comida.

NADA HA SIDO IGUAL EN LAS MESAS DESDE AQUEL RESTAURANTE DE ÉXITO IMPROBABLE,

PERDIDO EN UNA CALA DE GIRONA Y ABIERTO SEIS MESES AL AÑO

Para ello, convive hoy en una nave sin más límites que el de la indagación perpetua, un local discreto y cercano a Montjuïc, donde le rodea un comando de cerca de 80 jóvenes colaboradores entre los que encontramos bioquímicos, antropólogos, diseñadores gráficos, arqueólogos, filólogos y expertos en literatura, economistas, arquitectos, ingenieros, dietistas, químicos, expertos en historia del arte, técnicos audiovisuales, sumilleres… Y también, por supuesto, cocineros especializados en distintas ramas.

Adrià los amamanta, sentado en una silla de plástico, con horario más o menos cerrado, mesas de reuniones, salas audiovisuales, mapas con fórmulas que se combinan con hojas de ruta y un archivo medio inaccesible donde se van almacenando documentos, restos de un pasado imponente, cuentas resueltas o detalles y resquicios de varias iluminaciones que no han perecido en ninguna hoguera.

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En elBulliLab, 80 personas con distintas formaciones se interrogan sobre las claves del hecho culinario junto a marcas

como Dom Pérignom. CATERINA BARJAU

“Aquí estamos comprendiendo qué es la cocina. Somos cocineros la mayoría, debemos ahondar en los porqués”, afirma Ferran, con ese escurridizo gesto de lagartija permanentemente curiosa que a veces se le queda grabado como un soplo en la cara. “¿Qué hacemos?”, se pregunta. “¿Creamos? ¿Reproducimos artesanalmente? ¿Comunicamos? Es necesario decodificar qué es la gastronomía, abrir el melón. No sé si hemos inventado algo. Y tampoco podemos andar por ahí con ideas preconcebidas cuando la croqueta no es española, ni la salsa verde, vasca”.

De vez en cuando recalan en su guarida quienes considera sus más radicales herederos: Albert Adrià, su hermano pequeño, inspirador de Tickets en Barcelona, y Andoni Luis Aduriz, creador de Mugaritz, en Gipuzkoa…

SU MÉTODO CONSISTE EN BOMBARDEARSE SIN CESAR CON PREGUNTAS SOBRE LOS DETALLES MÁS

INAPRENSIBLES. PONERLO TODO EN CUESTIÓN Andan en una onda reflexiva muy acorde, pero que, de tanto matizar el pensamiento, puede acabar por volverle a uno loco. Su método conjunto consiste en bombardearse sin cesar con preguntas sobre los detalles más inaprensibles. Ponerlo todo en cuestión: desde la más pura invención al más casposo de los tópicos. “Debemos utilizar nuestra libertad para ejercer la conciencia crítica. Hemos sido esclavos de lo que se nos ha impuesto. Lo que hizo elBulli precisamente fue romper esas reglas, todas las costuras”, asegura Aduriz.

“Nuestro foco se centra en la generación que ahora tiene 15 o 17 años. Debemos lograr que sean mejores que nosotros”, afirma Albert Adrià. “Si en los años noventa hubiese existido una generación precedente que nos hubiera ayudado a pensar así, no habríamos tenido que cuestionarnos tantas cosas”.

Desde el laboratorio de Adrià, toda la información permea hacia los profesionales de la cocina y la gastronomía. CATERINA BARJAU

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¿Hay esperanza entonces para los millennials? ¿Esas víctimas del envasado y la comida rápida, presas fáciles, quedan a salvo? “El futuro puede hallarse en gran parte dentro del pasado”, afirma Ferran Adrià. Lo que pudiera parecer un salto dentro del abismo tras el cierre voluntario de su restaurante se convirtió en una explosiva regeneración personal que acabó, entre otras cosas, catapultándole a la Universidad de Harvard. En otras búsquedas… La meta estribaba en que sus sustitutos, los portadores de su legado, fueran mejores. “Me emociona ver que así está ocurriendo”, admite Adrià.

Hoy le gusta imbuirse en las más de 3.000 variedades de tomate que existen, alertar o entender cuáles de ellas podemos considerar naturales y cuáles no. “Hacerles una buena autopsia para descubrir lo que nadie es capaz de ver…”, asegura. O dedicarse al misterio de la vieira como elemento hermafrodita.

FERRAN Y ARZAK, JUNTO A ALBERT ADRIÀ Y ADURIZ, SIGUEN SIENDO LAS CABEZAS DE LA

REVOLUCIÓN DE LA COCINA ESPAÑOLA

Pero lo emprende guardándose de que los cuestionamientos se conviertan en simples o peregrinos. “Debemos hacernos preguntas comprometidas. De ahí vendrá la claridad”, asegura Aduriz. O la complejidad de lo que llevan a cabo, junto a todo lo legado. “El gran error al que nos hemos enfrentado muchas veces ha sido dejar que la gente pensara que elBulli era solo un restaurante cuando se trataba más de un proyecto I+D”, se lamenta Ferran, que hoy cuenta con el apoyo de la Fundación Telefónica para varios proyectos.

Ahora está más claro. Más cuando observas la complejidad de lo que denomina elBulliLab. O cuando entiendes las diversas sendas que han escogido sus herederos: “Albert ejerce una especie de prêt-à-porter de lo que fuimos y Andoni ha adoptado la opción más vanguardista. No teníamos claro que lo primero, acercar elBulli más a la calle, fuera posible. Y Albert ha demostrado que sí, que lo es”.

Un gran triunfo para sus mentalidades en ebullición. “Sencillamente, buscamos el enigma, es lo que nos pide constantemente el cuerpo. Muchas veces me he preguntado por qué molestábamos tanto a algunos”, confiesa Aduriz. Más cuando, en la experimentación, Adrià había impuesto un límite muy claro. “Si lo que probábamos no hacía feliz a la gente, entonces, no valía”.

Entre los trabajadores de

elBulliLab hay bioquímicos,

antropólogos, diseñadores

gráficos, arqueólogos,

filólogos, economistas,

arquitectos, ingenieros,

dietistas, sumilleres...

CATERINA BARJAU

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En eso también aprendieron de maestros precedentes. Para todos ellos, entre algunos faros, destacaba Juan Mari Arzak: “A su edad, 74 años, y el tío sigue ahí, ejerciendo su vanguardia incómoda. Es una lección continua”. Pero es que al consagrado cocinero vasco no se le cayeron los anillos el día que probó los inventos de elBulli y quedó mosqueado. Supo que había algo que se le escapaba en una primera degustación y quiso comprender. Lo ha contado muchas veces. Decidió quedarse junto a Adrià 15 días, a ver qué hacía. Desde entonces, son uña y carne.

Tanto ellos dos como Albert Adrià y Aduriz siguen siendo cabezas visibles de la revolución permanente que desde hace tres décadas emprendió la cocina española. Lo ejercieron paso a paso, sin renunciar a la ambición de una creatividad constante que acabó por cambiar radicalmente el panorama de la gastronomía en todo el mundo.

POR Jesús Ruiz Mantilla