cuaderno de alta gastronomía 01noviembre 2003

fotografías: carlos rondón

andoni luis aduriz

cuaderno de alta gastronomía

sumario apicius

cero 04 cuatro

© Fotografía portada: Manel Huete

albert adriàNieveSorbete de moras con helado de chocolate blanco

y polvo helado de yogurTierra de diez chocolates

06 ferran adriàAire de zanahoria con concentrado de mandarinaSpaghetti de parmesanoBarbapada de salmonetes fritos

14

andoni luis adurizPieza de vaca guisada a 70° C y cortada al momentoCaldo concentrado de bacalao con pan zopako,

ciruelas y tomate confitadoSopa fría de hogaza cortada

con corales de buey de mar

22 josep armenterosTorrijas de chocolate blanco con granizado

de naranja y mentaBella de Boskop en tarta con nata batidaMosaico crujiente de huevos con jamón

30

sergi arolaBacalao confitado con verduras y geleé de caviarRoast beef con vinagreta y helado de hígado de pato Carpaccio de zamburiñas, carabineros y foie

con all i oli de humo y puré de manzanasYogur, rosas y mandarina

38 martín berasategui48

tony botellaSalpicón de tomates, atún y perlas de mozzarellaBuñuelos de berenjena a la parrilla con tartar de atúnCanelón invertido con cosas de ItaliaChocolate con pera al moscato

58 ramón freixaSobre una tostada...Hígado de pato con canelón ensalada y cítricosGallineta con raviolis de finas hierbas,

espárragos y compota ácidaSopa instant de arroz de pescado

68

dani garcía78 josé carlos garcía ortizOstras Bloody Mary “María la sangrienta”Coca de sardinas marinada con cabello de ángel,

pistachos y sorbete de cervezaFalso sushi de boquerones al natural

con sopa de ajoblanco malagueñoCarabinero y ventresca de atún con risotto de apio

88

ramón moratóBloque de chocolate con tuber melanosporum,

avellana y albaricoqueBizcocho ligero de especies, mousse de chocolate

y helado de yogurPiruleta helada de plátano, lima, café y chocolate

98 joan rocaNísperos rellenos de foie gras con gelatina

de Viognier y trufa de veranoSopa de hierbas frescas con agraz,

caracoles y senderuelasSteak tartar con helado de mostaza y

crujiente de cebolla

106

jordi rocaTresor, LancômeEternity, Calvin KleinMiracle , LancômeAngel, Thierry MuglerPolo Sport, Ralph Lauren

114

cero 05 cinco

Crema de remolacha con infusión de berberechos al txakolí

Mosaico de vieira y ostra, licuado gelatinizado de su coral

Sorpresa de chocolate y canela con granizado de vino tinto

Gazpacho de cerezas, nieve de queso fresco y anchoas

Turrón de foie y limaChivo de la Serranía con té moruno y

sus lenguas guisadas en hierbabuenaTorrija de vino tinto con pera y

granizado de leche merengada

dos 22 dos

andoni luis aduriz Este donostiarra nacido en 1971 posee una carrera pro -fesional que muchos desearían tener. Premio al mejor platode bacalao en 2000, Premio al mejor plato de cocinacreativa en 2001, Premio Bidasoa al plato más bello,cocinero del año en 2002, Premio Nacional de Gas -tronomía... Un sinfín de galardones que le acreditan como un granrepresentante del buen momento de la gastronomía enEspaña. Uno de sus últimos trabajos consiste en la coordinación ydirección del libro “Tabula-Bacalao”. Una de las recetaspresentadas en el monográfico de cultura y gastronomíacentrado en el bacalao se encuentra entre lo que Adurizpresenta en este primer número de Apicius.

© Fotografía: Imagen Mab, S.L.

dos 23 tres

Aldura Aldea, 20. Caserío Otzazulueta • 20100 Renteria (Guipúzcoa) • Teléfono: 943 522 455

mugaritz

pieza de vaca guisada a 700 C y cortada al momentoandoni luis aduriz

pieza de vacaIngredientesCarrilleras de vaca 2 u

ProcesoPrecalentar un baño maría a 70° C. Limpiar la carne quitando toda la grasa que ten gaen exceso.Envasarla individualmente en bol sas de vacío y sellarlas al 75% de pre sión. Sumergir en el baño maría y co cer durante 35 horas a una tempe ra tura constante de70° C.

lágrimas de verdura asadaIngredientesPimientos morrones 850 gCebollas pequeñas 900 gSal c.s.

ProcesoAsar sobre una brasa de carbón vegetal, leña o sarmientos los pimientos y las cebo-llas. Debe hacerse a una altura media, que permita ir cociéndolos lentamente mientrastoman color. Disponer en boles herméticos separados para que no pierdan el calor.Pelar. Tapar nuevamente con papel film los boles, pero previamente trocear en cuatrolas cebollas. Hornear a 70° C durante 8 horas. Recoger el líquido liberado por las verduras y mezclar en la siguiente proporción: 1/4 de jugo de cebolla y 3/4 de jugo de pimiento. Rectificar de sal y reservar.

acabadoCalentar el jugo de pimiento y cebolla sin que sobrepase los 70° C y repartir sobre cuatro platos hondos. Extraer de la bolsa lacarne guisada a 70° C, sazonarla por todas las caras con sal fina, y dividir cada pieza en dos trozos. Salpimentar cada ración consal gruesa marina y la pimienta de los mundos recién molida.

sobre la pimienta de los mundos

La pimienta utilizada por Andoni Luis Aduriz en este plato es una mezcla de 2 gramos de distintas pimientas: Negra, blanca, verde seca, rosa seca, pimienta de Jamaica, fagara y sansho.

sobre la pieza de vaca

La carrillera de vaca que se emplea para la elaboración de este plato es de 300 gramos por unidad.

dos 24 cuatro

nota

Todos los ingredientes de las elaboraciones presentadas por Andoni Luis Aduriz están calculados para 4 personas.

dos 25 cinco

caldo concentradoIngredientesPieles de bacalao 1.000 gAgua 1,5 l

ProcesoLavar las pieles de bacalao ya desaladas y ponerlas a cocer en el agua. En cuanto em-piece a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar que cueza a pequeños borbotoneshasta que reduzca el líquido a la cuarta parte. Ya reducido, colar y poner a punto de sal el caldo obtenido. Reservar.

dos 26 seis

caldo concentrado de bacalao con pan zopako, ciruelas y tomate confitado

andoni luis aduriz

pan zopakoIngredientesRebanadas de pan 4 uCaldo de ave 1 l

ProcesoPoner a tostar las rebanadas en el horno a una temperatura de 200° C. Una veztengan un color dorado oscuro, pero sin quemarse, sacarlas y colocarlas en una ca-zuela ancha. No tiene que ocupar toda la base de la cazuela porque cuando se cu-bran de caldo su volumen aumentará. Cubrirlas con el litro de caldo de ave previamente hervido. Tiene que quedar justo cu-bierto. Dejar cocer a fuego lento hasta que el pan tenga una textura gelatinosa (hora uhora y media). Una vez cocidos, escurrirlos con cuidado y dejarlos enfriar. En cuanto estén bien fríos,cortar las rebanadas en rectángulos de 3 x 1,5 cm. Reservar.

ciruelasIngredientesVino tinto 250 gCanela en rama 1 trozo Ciruelas secas 4 uLaurel 1 hoja

ProcesoHervir durante 2 minutos el vino tinto con el laurel y la canela (de unos 3 centímetros) yretirar. Dejar que repose 3 minutos e introducir las ciruelas. Macerar hasta el día siguiente. Entonces, sacarlas, escurrirlas y cortarlas en dos a lo ancho con mucho cuidado parano romper la ciruela al quitar el hueso. Reservar.

tomate confitadoIngredientesTomates 8 uSal c.s.Azúcar c.s.Pimienta negra c.s.Aceite de oliva 30 g

ProcesoPoner agua a hervir en un cazo. Mientras tanto, hacer un pequeño corte a los tomates,tomates del tamaño de una nuez, en la parte superior. En cuanto hierva el agua, intro-ducir los tomates durante 30 segundos para escaldarlos. Sacarlos a un bol con agua yhielo, para cortar la cocción. Pelarlos y disponerlos en un bol. Aliñarlos con una pizcade sal, azúcar, un poco de pimienta y un chorrito de aceite de oliva de 0,4°. Una vez aliñados, hornear a una temperatura de 80° C durante unas cuatro o cincohoras. Tienen que quedar arrugados como una pasa pero quedando su interior jugoso. Reservar.

oruga (roquette)IngredientesOruga 3 hojasAceite de oliva c.s.Sal c.s.

ProcesoLavar bien las orugas en agua fría. Escurrir y reservar, para aliñarlas en el último momento.

dos 27 siete

pistou picanteIngredientesRamillete pequeño de perejil 1 uAceite de girasol 350 gSal c.s.Queso parmesano 15 gDiente de ajo pelado 1/2 uGuindillas picantes 3 u

ProcesoLavar el perejil en agua fría. Secar y trocear. Cubrir con el aceite de girasol y dejarmacerar durante una noche. Al día siguiente, introducir en la batidora junto a la sal, elqueso, el ajo y las guindillas picantes.Triturar todo muy bien y colar. Una vez colado, poner a punto.

taco de bacalaoIngredientesAceite de ajo 1 lTacos de bacalao desalado de 100 g 4 u

ProcesoCalentar el aceite de oliva a 65° C. Una vez alcanzada la temperatura, sumergir lostrozos de bacalao y dejarlos confitar durante 3 ó 4 minutos (tienen que quedar algocrudos). Este proceso se lleva a cabo inmediatamente antes de servir.

acabadoIngredientesCaldo 4 cucharadasRectángulos de pan zopako 2 uTomates confitados 2 uMedias ciruelas 2 uTaco de bacalao confitado 1 tacoPistou de perejil 1 cucharadaHojas de roquette (oruga) 2 u

Calentar el caldo concentrado de bacalao.Calentar un poco en el horno el pan zopako, el tomate y las ciruelas.Seguir con la cocción del bacalao. Cuando esté a punto, escurrir y colocar en elcentro del plato. Una vez caliente la guarnición, colocar alrededor del bacalao.Añadir el caldo concentrado caliente por encima del bacalao y la guarnición.Disponer las hojas de roquette aliñadas con aceite de oliva encima del taco de ba-calao, en el último momento. Cuando se sirva el plato rociar el conjunto con una cucharadita de pistou picante de perejil.

sopa fría de hogaza cortada con corales de buey de marandoni luis aduriz

jugo de citronelleIngredientesGalanga 3 gJengibre 65 gCitronelle 80 gAgua 1 l

ProcesoLimpiar la galanga y el jengibre en abundante agua. Escurrir perfectamente. Golpeary aplastar las ramas de citronelle con la ayuda de la parte trasera de un cuchillo oun mazo. Cuanto más se rompa más aroma desprenderá a la hora de infusionar. Cortar la galanga y el jengibre en finas rodajas. Introducirlas junto con la citronelleen un puchero alto, agregar el agua y hervir. Bajar el fuego al mínimo y cocer duran-te 45 minutos. Retirar del fuego, tapar con papel plástico transparente e infusionardurante quince minutos. Colar y reservar en frío.

panIngredientesPan de hogaza 25 g

ProcesoCongelar la hogaza de pan para facilitar el manejo a la hora de cortarla. Cortar lá-minas enteras longitudinales de 2 mm de grosor. Colocarlas sobre una bandeja y se-carlas en el horno a 90° C durante 30 minutos. Reservar en un bol hermético conpapel absorbente.

buey de marIngredientesBuey de mar hembra 2 uJugo de citronelle 100 ml

ProcesoIntroducir cada buey de mar en una bolsa de vacío junto al jugo de citronelle. Sellarcon media presión para que las patas del buey no rompan la bolsa. Cocer en un bañomaría a 70° C durante 50 minutos. Refrescar en agua y hielo.Extraer la carne del buey de mar del caparazón, reservando por separado el líquidodel interior, el coral, la carne de las pinzas, la mezcla de carne interna y la de laspatas.Es muy importante que no quede ningún tipo de cáscara, para ello se ha de repasarcon mucha atención.

sopa fríaIngredientesJugo de citronelle 250 mlJugo del buey de mar 250 ml

ProcesoMezclar el jugo de citronelle y el jugo interno reservado del buey de mar. Rectificar de sal y reservar en frío.

sobre el buey de mar

El buey de mar hembra que se emplea para la elaboración de este plato ha de ser de 800 gramos cada unidad.

dos 28 ocho

acabadoRepartir en cuatro platos hondos las láminas de pan de hogaza secas. Sobre éstas, extender el coral del buey de mar hasta com-pletar toda la hogaza. Proporcionar la carne interna así como la de las patas, colocándola con volumen sobre el coral. Encima deésta disponer la pinza al completo.Añadir el jugo de buey de mar bien frío a cada plato, mojando toda la carne hasta que esté cubierta por la mitad. Colocar sobrecada plato 3 flores de Helicrysum y aliñar todo el conjunto con el aceite de oliva.

dos 29 nueve

flores de curryIngredientesFlores de curry 12 u

ProcesoLavar en abundante agua fría con unas gotas de lejía las flores de Helicrhisum stoechas.Sumergirlas después en agua con unas gotas de vinagre. Aclarar y escurrir totalmente.

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