LA HIGIENE Y LA SEGURIDAD EN LA COCINA - Oui Chef Online
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• Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea útil. • Verifique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingre- dientes (etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, tem- peratura, buen estado de los empaques, consejos de uso). • Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión de trabajo práctico. • Cambie de filipina, mandil y trapo tantas veces como sea necesario. • Reserve su trapo únicamente para tomar recipientes y platos calientes. • Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofia, malla) lo suficientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad de cabello, el cual deberá estar sumamente cuidado. • L á v e s e l a s m a n o s a n t e s d e c a d a s e s i ó n d e t r a b a j o p r á c t i c o y d e s p u é s d e c a d a e t a p a d e t r a b a j o . • Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios. • Tenga las uñas cortas y cepíllelas regularmente. • No se seque las manos con su trapo, utilice papel absorben- te. • Utilice zapatos de trabajo resistentes, cubiertos, cómodos y antiderrapantes. • No salga de la cocina con su uniforme de trabajo. Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de productos que se ven, se huelen y se prueban, pero a estos factores sensoriales se aña- den otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que com- piten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricio- nal y calidad sanitaria). Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcio- nar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace en su beneficio, puesto que la reputación de su establecimiento depende de ello. • Inmediatamente después de cada revisión, disponga los pro- ductos perecederos en el área de refrigeración. • Si es posible, pele los productos en un lugar aparte. • Lave cuidadosamente todas las frutas y verduras antes de su utilización. • Nunca pele sus verduras sobre la tabla de cortar. • L a v e y d e s i n f e c t e c u i d a d o s a m e n t e s u l u g a r d e t r a b a j o d e s - p u é s d e t o d a s l a s p e l a d u r a s y , p a r t i c u l a r m e n t e , d e s p u é s d e l a e v i s c e r a c i ó n d e a v e s y l a p r e p a r a c i ó n d e p e s c a d o s . • Despeje inmediatamente los residuos, recortes y desechos en recipientes estancos con tapa. Separe la basura. • Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa cali- dad (latas abombadas, productos descongelados, etc.). • Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usarlos. • Verifique cotidianamente el buen funcionamiento, la tem- peratura y las reglas de descongelación de los aparatos fri- goríficos. Anote la temperatura en la ficha de control. • No ponga los productos sobre el suelo, acomódelos en reci- pientes de almacenamiento apropiados. • Sistemáticamente elimine todos los embalajes. • Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso, nunca use el material de cocción ni el material de servicio. • Nunca coloque las verduras arenosas en partes altas. • No rebase el tiempo de conservación estipulado para cada producto en el área de refrigeración. • Respete la siguiente regla de almacenamiento: lo primero que entra será lo primero en salir. • No obstruya la circulación del aire frío en los entrepaños de almacenamiento. • Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su salsa. • Cubra todos los productos almacenados en una cámara fría. • Elimine sistemáticamente, después de 24 hrs. de almacena- miento, todos los platillos cocinados si no fueron sometidos a un enfriamiento rápido. • Almacene los diferentes tipos de productos ( cárnicos, lácteos y huevos, verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadas y verifique las temperaturas de almacenamiento correspon- dientes. • Prepare las salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo más cercano al servicio (holandesa, bearnesa). • Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del día anterior. • Saque los productos para la mise en place de la cámara fría para el servicio hasta el último momento. • Respete todas las precauciones sobre el picado de las carnes. • No descongele los productos con la temperatura ambiente de la cocina sino en el área de refrigeración. • Verifique la temperatura y la calidad de los baños de fritura y filtre el aceite regularmente. L A H I G I E N E Y L A S E G U R I D A D E N L A C O C I N A C O N S I G N A S D E H I G I E N E C O R P O R A L Y D E V E S T I M E N T A C O N S I G N A S D E H I G I E N E E N L A P R O F E S I Ó N E s n e c e s a r i o e s f o r z a r s e p o r s e g u i r e s c r u p u l o s a m e n t e l a s c o n s i g n a s d e h i g i e n e p r o f e s i o n a l , c o r p o r a l y d e v e s t i m e n t a , d e f i n i d a s e n l o s r e g l a m e n t o s o f i c i a l e s , y c r e a r u n s e n t i m i e n t o d e r e s p o n s a b i l i d a d q u e h a g a d e l a h i g i e n e u n a r e a c c i ó n a u t o m á t i c a , v o l u n t a r i a y e s p o n t á n e a . P R E C A U C I O N E S 2
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• M antenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y librede todo lo que no sea útil.
• Verif ique escrupulosamente la calidad sanitaria de sus ingre-dientes (etiquetas de salubridad, fecha de caducidad, tem-peratura, buen estado de los empaques, consejos de uso).
• Tenga un uniforme de trabajo completo y limpio en cadasesión de trabajo práctico.
• Cambie de f ilipina, mandil y trapo tantas veces como seanecesario.
• Reserve su trapo únicamente para tomar recipientes y platoscalientes.
• Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef , cof ia, malla) losuf icientemente envolvente para cubrir la mayor cantidad decabello, el cual deberá estar sumamente cuidado.
• Lávese las manos antes de cada sesión de trabajo práctico ydespués de cada etapa de trabajo.
• Utilice únicamente los lavamanos reglamentarios.• Tenga las uñas cortas y cepíllelas regularmente.• No se seque las manos con su trapo, utilice papel absorben-
te.• Utilice zapatos de trabajo resistentes, cubiertos, cómodos y
antiderrapantes.• No salga de la cocina con su uniforme de trabajo.
Evidentemente la calidad de un platillo es la síntesis de productos quese ven, se huelen y se prueban, pero a estos factores sensoriales se aña-den otras formas y cualidades igualmente preponderantes y que com-piten para lograr el éxito completo de la prestación (calidad nutricio-nal y calidad sanitaria).Por lo tanto, el cocinero tiene la responsabilidad moral de proporcio-nar a su clientela una prestación de gran calidad sanitaria y lo hace ensu beneficio, puesto que la reputación de su establecimiento dependede ello.
• Inmediatamente después de cada revisión, disponga los pro-ductos perecederos en el área de refrigeración.
• Si es posible, pele los productos en un lugar aparte.• Lave cuidadosamente todas las f rutas y verduras antes de su
utilización.• Nunca pele sus verduras sobre la tabla de cortar.• Lave y desinfecte cuidadosamente su lugar de trabajo des-
pués de todas las peladuras y, particularmente, después dela evisceración de aves y la preparación de pescados.
• Despeje inmediatamente los residuos, recortes y desechos enrecipientes estancos con tapa. Separe la basura.
• Rechace categóricamente todo lo que crea de dudosa cali-dad (latas abombadas, productos descongelados, etc.).
• Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usarlos.• Verif ique cotidianamente el buen funcionamiento, la tem-
peratura y las reglas de descongelación de los aparatos f ri-goríficos. A note la temperatura en la f icha de control.
• No ponga los productos sobre el suelo, acomódelos en reci-pientes de almacenamiento apropiados.
• Sistemáticamente elimine todos los embalajes.• Reserve las preparaciones en recipientes exclusivos para este uso,
nunca use el material de cocción ni el material de servicio. • Nunca coloque las verduras arenosas en partes altas.• No rebase el tiempo de conservación estipulado para cada
producto en el área de refrigeración. • Respete la siguiente regla de almacenamiento: lo primero
que entra será lo primero en salir.• No obstruya la circulación del aire f río en los entrepaños de
almacenamiento.• Nunca guarde los productos en su fondo de cocción o en su
salsa. • Cubra todos los productos almacenados en una cámara f ría. • Elimine sistemáticamente, después de 24 hrs. de almacena-
miento, todos los platillos cocinados si no fueron sometidosa un enfriamiento rápido.
• A lmacene los diferentes tipos de productos ( cárnicos, lácteosy huevos, verduras, etc.) en áreas de refrigeración separadasy verif ique las temperaturas de almacenamiento correspon-dientes.
• Prepare las salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazomás cercano al servicio (holandesa, bearnesa).
• Nunca haga una salsa emulsionada con los sobrantes del díaanterior.
• Saque los productos para la mise en place de la cámara f ríapara el servicio hasta el último momento.
• Respete todas las precauciones sobre el picado de las carnes.• No descongele los productos con la temperatura ambiente
de la cocina sino en el área de refrigeración.• Verif ique la temperatura y la calidad de los baños de f ritura
y f iltre el aceite regularmente.
LA HIGIENE Y LA SEGURIDA DEN LA COCINA
CONSIGNAS DE HIGIENE CORPORAL Y DE VESTIM ENTA
CONSIGNAS DE HIGIENE EN LA PROFESIÓN
Es necesario esforzarse por seguir escrupulosamentelas consignas de higiene profesional, corporal y devestimenta, def inidas en los reglamentos of iciales, ycrear un sentimiento de responsabilidad que haga dela higiene una reacción automática, voluntaria yespontánea.
PRECAUCIONES
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