La Calidad Enla Industria Del Cafe

ASPECTOS DE CALIDAD ASPECTOS DE CALIDAD DEL CAFÉ PARA LA

INDUSTRIA INDUSTRIA TORREFACTORA NACIONAL

CURSO BÁSICOCURSO BÁSICO

División de Estrategia y Proyectos Especiales División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización

Federación Nacional de Cafeteros de Colombia

VADEMECUM DEL TOSTADOR COLOMBIANO

INTRODUCCIÓN

Este documento se constituye en una nueva edición en proceso del “Vademecum del Tostador”, el equipo de trabajo del laboratorio de la División de Proyectos Especiales de Comercialización ha procurado hacer una actualización de su contenido y completarlo con temas y programas que se han desarrollado desde 1.995 año de su última edición. Con esta nueva edición del “Vademecum del Tostador” queremos hacer un homenaje a las personas que hace 10 años consideraron necesaria la recopilación de información básica para la organización de una industria torrefactora. Gracias al esfuerzo e interés de los doctores Alvaro Peláez y Edgar Moreno, quienes fueron promotores de los programas de capacitación para la industria se escribió y organizó la primera edición del Vademecum que se ha entregado desde entonces como memorias del curso de básico de calidad para la industria torrefactora. A los doctores Alexis Rodríguez, Ricardo León quienes en colaboración con Oscar Padilla continuaron el trabajo y prepararon la quinta y anterior edición del Vademecum que se presentó en 1995. Ellos marcaron el camino que hemos seguido, para entregar en este curso una versión del Vademecum conservando gran parte de la información original aún vigente de ediciones anteriores. Esperamos que este documento sirva de herramienta para el desarrollo de todas las actividades en sus industrias y les permita aprovechar los conocimientos adquiridos durante el curso básico de calidad. Finalmente un agradecimiento a la Ing. Andrea Prada y especialmente a la Ing. Alexandra Lozano que colaboraron en la organización y diagramación de este Vademecum. Irma Milena Mayorga Especialista en Mercado Interno División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización




A MODO DE POEMA EN PROSA CAFETERA

SE TRATA DE UNA RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL CAFÉ CUYO OBJETO PRINCIPAL ES DARLE A LOS TOSTADORES

HERRAMIENTAS ANALÍTICAS Y TÉCNICAS PARA LOGRAR OBTENER UN PRODUCTO TERMINADO EN ESTANTERÍA DE CALIDAD.

ESTA DEDICADO A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE EN EL CAMPO Y EN LOS PUEBLOS DE COLOMBIA DEDICAN SUS ENERGÍAS Y SU AMOR A

CULTIVAR EL CAFÉ SIN QUE PASE POR SU MENTE QUE DICHO FRUTO TAN SENCILLO SEA PORTADOR DE TAN COPIOSA INFORMACIÓN.

ADEMÁS ESTA DEDICADO CON ADMIRACIÓN Y RESPETO A LA MAGIA DEL CAFÉ 18.

TEMPERATURA DEL CULTIVO 18 A 22 °C

CAFÉ PERGAMINO TIPO FEDERACIÓN: 18 MONTONES AL ANALIZAR CALIDAD.

PESO PROMEDIO DE UN GRANO DE CAFÉ VERDE : 0.18 gramos.

FACTOR DE CONVERSIÓN CAFE CEREZA A CAFÉ VERDE: 0.18

MERMA POR TOSTACIÓN USUAL EN LA INDUSTRIA: 18 A 22%

EXTRACCIÓN OPTIMA EN EL PROCESO DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA:

18 A 22%.

TEMPERATURA COMUNMENTE UTILIZADA EN LAS BATERIAS DE PERCOLADORES: 180°C

CONSUMO PROMEDIO DE UN TOSTADOR DE 4 SACOS: 1.8 galones de

ACPM.

ESPERAMOS QUE LA INFORMACIÓN DEPOSITADA EN ESTE DOCUMENTO SEA DEL INTERES DE LA INDUSTRIA TORREFACTORA.

ALVARO PELÁEZ RINCÓN




CAPITULO 1

DE LA CEREZA A LA

ALMENDRA




GENERALIDADES DEL CAFÉ

El cafeto es la planta que produce el fruto del café, pertenece a la familia de las rubiáceas y conforma el género coffea que comprende setenta especies, aunque las más productivas son las agrupadas en tres grandes grupos muy diferentes: arabica, robusta y libérica.

FAMILIA RUBIACEAS

GENERO COFFEA

ESPECIES Arabica Acidez natural Mejor sabor y aroma 1% de cafeína Suceptible a roya Tetraploide

Canephora Robustas o africanas 2 % de cafeína Resistencia a la roya Diploide

Porte alto * Maragogipe * Mundo novo * Columnaris

Porte medio * Típica * Borbón

Porte bajo * Caturra * Colombia

HÍBRIDOS * Híbrido de Timor (Arabica * Canephora)

La fruta madura tiene una piel roja que rodea la pulpa, entre carnosa y gelatinosa, dulce y de color amarillo claro. Allí se encuentran las semillas, es decir, los granos de café con sus lados convexos hacia afuera y los planos dispuestos el uno contra el otro. Una cáscara delgada de color amarillo pálido, el pergamino, rodea ligeramente a cada uno de los dos granos de café; a la cáscara apergaminada está adherida una capa gomosa, delgada y resistente denominado mucilago. La semilla está recubierta por una membrana plateada fina. Cuando el fruto es cosechado se le retira al grano la pulpa por medio de la máquina despulpadora, siendo esta la primera transformación física del café, al convertirse de cereza a pergamino húmedo. Está es una operación delicada pues, si la semilla sufre daño, además de quedar susceptible al ataque microbiano, con la consecuente formación de grano mohoso y fermentado, se puede originar defectos como el grano mordido, la guayaba y media cara. Con un adecuado




despulpe se obtiene una buena calidad física del grano y de máximo aprovechamiento. La pulpa es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en la dura cáscara apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto para el remojo, donde se retira el mucílago que cubre el pergamino y se desarrolla una suave fermentación vital para el sabor y el aroma del café. La fermentación, se lleva a cabo durante un tiempo de 18 hasta 30 horas, dependiendo de las condiciones ambientales, la madurez del café, el diseño de los tanques de fermentación, la calidad del agua y de la altura de la zona. Cuando el café está en el punto apropiado de fermentación se debe lavar inmediatamente con el objeto de eliminar todo el mucílago hidrolizado de la superficie del pergamino en largas piletas de concreto. Al culminar el proceso de lavado, debe realizarse la operación de secado, con la que se disminuye la humedad del grano hasta un 10 a 12%, de tal forma que se pueda almacenar en óptimas condiciones, ya que en está etapa se corre el mayor peligro de deterioro de la calidad del grano. El café seco, recibe el nombre de café pergamino, el cual se empaca en costales y se almacena hasta el momento de la trilla.

Proceso de despulpado, lavado y secado del café

Fuente: Ferré, F. La Aventura del café. 1991.




FACTORES DE CONVERSION UTILIZADOS POR EL COMITE DE CAFETEROS DE ANTIOQUIA

PARA CONVERTIR

A MULTIPLIQUE POR

Café Cereza Café pergamino 0.222

Café baba 0.6

Café verde 0.18

Café seco de agua 0.324

Café húmedo recién lavado 0.4

Pulpa fresca mojada 0.48

Café Pergamino Seco

Café en cereza 4.5

Café verde 0.8

Café baba 2.71

Café húmedo 1.85


Pulpa fresca 1.778

Pulpa fresca mojada 2.133

Café Verde Café pergamino seco 1.25

Café en baba 3.39

Café cereza 5.56

Café húmedo 2.312





FACTORES DE CONVERSIÓN UTILIZADOS POR LA ORGANIZACIÓN

INTERNACIONAL DEL CAFÉ

PARA CONVERTIR A MULTIPLIQUE POR

Kg Café cereza seco Kg Café verde 0.50

Kg Café pergamino Kg Café verde 0.80

Kg Café tostado Kg Café verde 1.19

Kg Café en extracto Kg Café verde 2.60

Kg Café soluble Kg Café verde 2.60 1 Kg de café pergamino seco con una humedad de 11% tiene 4828 granos de café pergamino.

PRODUCTO DENSIDAD APARENTE Kg/m3

Café cereza 600

Café en baba 800

Café lavado 650

Café seco de agua 520

Café pergamino seco 380

Café verde, excelso 680

Café verde, consumo 720

Café verde, pasilla de máquinas 680

Café verde, pasilla de exportadores 560-610

Café verde, ripio 620

Café tostado en pepa 250-360

Café tostado y molido 250-360




21 3

IM PU R EZ A S C IS C O

SU B P R O D U C TO S


S U B PR O D U C TO S E X C E L SO

45

5

6 67


1

PROCESO DE TRILLA

La trilla de café pergamino consiste en retirar mecánicamente la cascara (pergamino) que cubre la almendra de café (denominada cisco en la trilla), seleccionando la almendra por tamaños y retirando todo tipo de impurezas y granos defectuosos para obtener así una variedad de productos y subproductos con diferentes destinos. El producto obtenido de la trilla es Café Excelso de exportación que se divide en varias calidades de acuerdo al tamaño del grano y a la tolerancia en granos defectuosos según las normas de F.N.C.

CALIDADES DE CAFÉ SOBRE MALLA No. Supremo 17 Especial 16 Europa 15 U.G.Q. 14

Los subproductos, llamados así porque se obtienen como productos secundarios durante las trillas para obtención de café excelso, se nombran a continuación: Consumo Consumo Superior Pasilla de Máquinas Pasilla de Exportadores (Pasilla de Máquinas + Pasilla de Manos) Pasilla de Manos Ripio

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE TRILLA




1. Recepción de Pergamino: en está operación el café es descargado de los

camiones sobre la parrilla de recibo. Aquí se realiza una prelimpieza del pergamino, retirando impurezas de gran tamaño como: cabuyas, cartones, plásticos, palos, etc.

2. Almacenamiento: el pergamino se eleva y almacena en silos, cuyo volumen

de almacenamiento se ha calculado para proporcionar un suministro constante a la máquina trilladora.

3. Limpieza: el pergamino almacenado pasa a través del “monitor de pergamino”,

el cual le retira las impurezas como: polvo, impurezas de tamaño semejante al grano (pequeñas piedras, elementos metálicos, guayabas, etc.). Estos elementos extraños causan la merma por impurezas.

4. Trilla: el pergamino ya limpio entra a la máquina trilladora, que por fricción le

retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente; en esta operación se causa la merma por cisco.

5. Clasificación por tamaño: la almendra obtenida pasa a través del “monitor de

almendra”, en donde es separada en varias fracciones según su tamaño; cada fracción sigue un flujo independiente a través de las operaciones de selcción mecánica y manual de una manera eficiente. Además en esta operación se define el tipo de café a producir.

6. Clasificación por densidad o peso específico: se realiza por máquinas

neumáticas denominadas “catadoras y styles”, las cuales separan los granos livianos o de baja densidad o granos malformados. A estos granos separados se les llama pasilla de máquinas.

7. Selección manual y/o electrónica: los granos defectuosos por su color o con

alteraciones en su superficie, de buen tamaño y peso que definitivamente no pueden ser separados mecánicamente, es necesario retirarlo manualmente o con la ayuda de máquinas electrónicas que “observan” las diferencias de color de un grano defectuoso (granos negros, vinagre, etc.), se retiran manualmente o son eyectados por chorros de aire de la máquina electrónica. A estos granos, separados de esta operación se les llaman pasilla de manos.

8. Mezcla y empaque: finalmente el café ya escogido y seleccionado se

almacena temporalmente en silos donde se mezclan las fracciones para empacar el tipo de café predeterminado (excelso, europa, UGQ, consumo, etc.). El café se empaca en sacos de tejido de fique o yute, con un peso de 70 Kg para excelsos de exportación o de 62.5 Kg para subproductos.




MAQUINARIA EMPLEADA EN LA TRILLA DEL CAFÉ Maquinaria para la limpieza del café: existen tres equipos empleados para

este fin. En la recepción del pergamino además de la rejilla, existe una campana extractora que succiona el polvo que se genera al descargar el café en la rejilla. El monitor de pergamino, es una máquina cribadora compuesta por un conjunto de tres a cuatro mallas, una campana extractora de cisco y polvo residual. La primera malla hecha con lámina perforada No. 22 a 24, permite retirar los contaminantes, quedando retenido el pergamino sobre la malla No. 19 – 20 y el grano de menor tamaño o parcialmente trillado pasa a través de estas mallas hacia el fondo de la zaranda.

Máquina trilladora: está formada por un cilindro en forma hexagonal con superficie labrada, que gira dentro de un cilindro concavo, estacionario y fraccionado en dos cámaras; en la primera cámara, la fricción elimina entre 60 y 70% de la cascarilla, luego pasa a la segunda cámara (cámara de retrilla) transportado por un elevador de cangilones, donde termina de retirarle la cascarilla y pule la superficie de la almendra, eliminándole la cutícula. Durante el paso de una cámara a otra y a la salida de la máquina, existen campanas extractoras que aspiran el cisco produciendo una almendra limpia.

Máquina clasificadora por tamaño: llamado también monitor de almendra. Es

un equipo de construcción similar al monitor de pergamino pero esta equipado con un conjunto de seis a siete mallas ( mallas No. 19 (desbrozadora), 17, 16, 15, 14, 12 expresadas en 64 avos de pulgada). El flujo de almendra, se va fraccionado y separando y separando según su tamaño.

Existen otros diseños de clasificadoras que son poco empleados en Colombia; las de forma cilíndrica, en donde las mallas están dispuestas en serie; y las de cilindros concéntricos (paralelos), organizadas conservando el orden de menor a mayor, en cuanto al diámetro del orificio de las mallas.

Máquinas clasificadoras por densidad y peso específico: para esta

operación se utilizan dos tipos de máquinas: los Styles y las catadoras.

Los Styles separan los granos de idéntico tamaño pero de diferente gravedad específica. El grano de inferior calidad, de similar tamaño y forma al grano sano, no se puede separar eficientemente en los monitores, sin embargo, puede diferir en su peso unitario o gravedad específica, siendo los de menor calidad los más livianos. Estas máquinas funcionan bajo el principio de Arquimides, en donde un conjunto de ventiladores generan un lecho fluido de aire, sobre una plataforma permeable, en el cual levitan los granos de café en




diferentes niveles. Ayudados por la vibración e inclinación de esta plataforma, los granos livianos se van resbalando sobre los pesados hacia la parte más baja de ésta, los granos pesados que están muy cercanos a la plataforma y bajo los granos livianos, son arrastrados hacia la parte alta de la plataforma gracias a la vibración de ésta. Las catadoras son máquinas sencillas que constan de un ventilador que insufla aire hacia dentro de un túnel vertical. El café al entrar en contacto con la corriente de aire ascendente, inicia su proceso de separación de forma tal que los granos pesados vencen esta corriente de aire y caen sobre una malla fina de alambre desviándose hacia el ducto de descarga. Los granos livianos son levantados por la corriente de aire hasta la parte superior, donde se encuentra un cono de desviación que dirige los granos al ducto de salida.

Máquinas clasificadoras por color: son máquinas electrónicas muy

complejas que “observan” uno a uno los granos de café identificando su color. Cuando los sensores ópticos de la máquina detectan un color diferente al verde de la almendra sana, que se tiene como punto de comparación, el grano es expulsado por una corriente de aire a presión. Estas máquinas solo pueden diferenciar colores muy bien definidos, por ejemplo el rojizo de los granos vinagres, los granos ambar o decolorados (blanqueados) y los negros. Los granos picados o mordidos sólo los detecta si la herida es considerablemente grande y contrasta con la superficie de éste. Existen máquinas que utilizando luz ultravioleta pueden detectar y separar granos fermentados o atacados por hongos.

PROCESO DE TRILLAPROCESO DE TRILLA

LIMPIEZA

TRILLA

CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA

TRILLA

CLASIFICACIÓN

PER

GA

MI N

OP E

RG

AM

I NO

CISCOIMPUREZAS

CISCOCISCOIMPUREZASIMPUREZAS

SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS

EXCELSOEXCELSOEXCELSO




PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA MUESTRA DE CAFÉ PERGAMINO

Recibo de la muestra

Registro y codificación de la muestra

400 g

Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa

Homogenización de la muestra hasta obtener

250 g

Trilla de la muestra del café

Equipo: trilladora

Limpieza Equipo: Aspirador de impurezas

Granulometría Equipo: Zaranda

Análisis de defectos

Granos defectuosos

Granos sanos

Prueba de taza




FACTOR DE RENDIMIENTO

El factor de rendimiento se define como la cantidad de café pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 Kg. de café excelso, en el proceso de trilla. Para determinar el factor de rendimiento se debe analizar una muestra de café pergamino como se indicó anteriormente y luego se calcula con la siguiente formula:

gramos en analizado excelso del Pesoexcelso de Kg 70 x gramos en pergamino del Peso orendimient de Factor =

P ER

GA

MI N

O

EXCELSO

SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS

IMPUREZAS Y CISCOIMPUREZAS Y CISCO%

MERMA

%

MERMA

MERMAMERMA

PER

GA

MIN

OP E

RG

AM

INO

70 KILOS DEEXCELSO

70 KILOS DEEXCELSO

SUBPRODUCTOSSUBPRODUCTOS

IMPUREZAS Y CISCOIMPUREZAS Y CISCO

FACTOR DE RENDIMIENTOFACTOR DE RENDIMIENTO




ALMACENAMIENTO En el almacenamiento se busca la conservación de la calidad del producto minimizando los costos para que su valor comercial no sea afectado por sobre costo debido al manejo y deterioro. El manejo del grano requiere conocer algunas propiedades de éste como también de las condiciones más adecuadas para su conservación. Estas condiciones están determinadas por la temperatura y la humedad del aire, por el contenido de humedad y la temperatura del grano.

92,7

K

ILO

S P E

RG

AM

INO

70 KILOS DEEXCELSO

4,2 KILOS DESUBPRODUCTOS


18,5 KILOS DEIMPUREZAS Y CISCO


FACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIOFACTOR DE RENDIMIENTO PROMEDIO

92,7

K

ILO

SPE

RG

AM

I NO

70 KILOS DEEXCELSO





MERMA PROMEDIOMERMA PROMEDIO

19,95%19,95%




Debido a las actividades biológicas (metabolismo, microorganismos e insectos), en el grano se genera calor produciendo un aumento de temperatura que puede dañar el grano, haciendo indispensable el manejo adecuado del producto y del medio ambiente para mantener las condiciones más adecuadas para la conservación durante el almacenamiento. Las relaciones que hay entre la temperatura, la humedad relativa y el producto hace necesario un conocimiento más profundo sobre estas dos propiedades del aire y sus efectos sobre el producto. El aire El aire que nos rodea es una mezcla de gases, principalmente nitrógeno y oxígeno, denominado aire seco, más una cantidad de agua en forma de vapor. Este vapor proviene tanto de las fuentes de agua como de la actividad de los seres vivientes. El vapor en el aire se comporta como otro gas, de manera que no se detecta su presencia en condiciones normales. Siempre que haya presencia de agua líquida hay presencia de vapor, sin importar la temperatura a la cual se encuentra el líquido; sin embargo, el aire sólo puede “almacenar” una cantidad limitada de vapor. La cantidad máxima de vapor que puede “almacenar” el aire, depende de la temperatura y de la altura sobre el nivel del mar del lugar. Condiciones de almacenamiento Además del intercambio de agua entre el grano y el aire hay un intercambio de calor. El grano genera calor debido a sus procesos biológicos calentando el aire circundante; éste es otro factor que debe tenerse muy en cuenta para adecuar los sitios de almacenamiento. La estrecha relación entre las condiciones del aire y el contenido de humedad del grano, hace imprescindible el control de las condiciones de almacenamiento. Frecuentemente, aunque el grano tenga un contenido de humedad para conservarse, éste puede deteriorarse debido a cambios de la temperatura y de la humedad relativa. Cuando se presentan cambios en las condiciones de almacenamiento, el grano es afectado en el contenido de agua buscando el equilibrio con las nuevas condiciones ambientales.




Si el cambio es una disminución de la temperatura, casi siempre estará acompañado por un aumento de la humedad relativa y el producto almacenado ganará agua para alcanzar el equilibrio; estas variaciones favorecen el deterioro del grano debido a que el incremento de la humedad relativa hace que los microorganismos e insectos dispongan de más agua, favoreciendo su desarrollo.

Si hay aumento de temperatura, se presentará además una disminución de la humedad relativa y el grano perderá agua para alcanzar el equilibrio; en este caso no hay riesgos de deterioro del grano, pero sí se puede llegar a presentarse secado del grano con lo que se refiere al efecto económico.

Las variaciones grandes de temperatura (del orden de 10°C) dentro de las instalaciones de almacenamiento generan zonas “frías” y zonas “calientes” en el aire y pueden llegar a producir efectos de condensación de vapor en las zonas “frías”. Este puede acentuarse hasta el punto de producir regiones donde el producto sea sobresecado y otras donde el producto sea humidificado, en la mismabodega o silo.

En la práctica, las instalaciones de almacenamiento presentan variaciones de las condiciones ambientales períodicas, haciendo que el grano quede sometido a diferentes temperaturas y humedades relativas. Como el grano grana o pierde agua muy lentamente, el contenido de humedad no cambia siguiendo los valores extremos de las variaciones del ambiente, sino que toma un valor de equilibrio entre los contenidos de humedad y máximo. Todos estos cambios ambientales deben ser controlados, para beneficio del producto, haciendo un manejo adecuado de las instalaciones y del grano. Como por ejemplo. Utilizar sistemas de acondicionamiento de aire. Activar sistemas de ventilación. Aislar térmicamente las instalaciones. Manejar escotillas y compuertas.

Aunque es casi imposible mantener constantes y uniformes las condiciones ambientales de una bodega o de un silo, sí es técnicamente posible reducir las variaciones de las condiciones de almacenamiento buscando el intervalo óptimo de éstas, para lo cual se hacen imprescindibles buenos conocimiento sobre la carta psicromética y las curvas de equilibrio del producto. Acondicionamiento de Bodegas Los sitios elegidos para almacenar granos deben ser evaluados teniendo en cuenta que no toda bodega es adecuada para almacenar todo tipo de productos. La evaluación debe hacerse considerando, entre otros, los siguientes factores:




Las condiciones ambientales, tanto al interior como al exterior de la bodega. El tiempo de permanencia en bodega del producto. Las condiciones de entrada del grano, como contenido de humedad, cantidad

de impurezas, grado de contaminación y deterioro. El tiempo máximo de permanencia del grano, sin que éste pierda su calidad también depende de todos los factores antes mencionados. Por ejemplo, granos con diferentes contenidos de humedad almacenados en la misma bodega, se comportan de manera diferente y tendrán diferentes tiempo máximos de almacenamiento. Es importante controlar tanto las condiciones de humedad relativa, como las de temperatura en la bodega. Las altas temperaturas tienden a incrementar los procesos respiratorios del grano, de los microorganismos e insectos, igualmente las humedades relativas altas (mayores al 80%), hacen que en el producto almacenado se disponga de mayor cantidad de agua para el crecimiento de microorganismos e insectos favoreciendo su desarrollo, además puede presentarse rehumidificación del producto. Aún en climas secos pueden presentarse problemas de altas humedades, ya sea por bajas temperaturas al interior de la bodega o por efectos del piso y las paredes de la construcción que permitan la entrada de agua. Aireación de Arrumes El efecto de esta operación puede ser contraproducente, si se hace de manera arbitraria y sin un estudio previo. Para esto también debe tenerse en cuenta las diferencias de clima entre el interior y el exterior de la bodega y las características del producto almacenado. En climas cálidos húmedos puede suceder que la renovación del aire de la bodega, introduzca a la misma gran cantidad de agua en forma de vapor, la que puede ser absorbida por el grano produciendo un incremento en la humedad del grano. En climas secos puede presentarse fenómenos de secado del grano. La aireación se puede efectuar aprovechando las corrientes de viento o las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la bodega (convección natural), requiriendo sólo el manejo adecuado de puertas y celosías. Si se recurre a ventiladores o extractores de aire, deben tenerse en cuenta las corrientes de aire que pueden formarse entre los arrumes, ya que éstas pueden llegar a producir efectos de secado o rehumidificación de las caras externas de los arrumes que limitan las corrientes. La implementación de estos dispositivos exige un estudio cuidadoso.




Control Fitosanitario Estado sanitario Define las características de un alimento, bebida y/o materia prima para su elaboración, tal que se considere apto para el consumo humano o animal, dependiendo de su uso. Control fitosanitario Serie de acciones destinado a garantizar el estado sanitario de los alimentos, debidas y/o materias primas de origen vegetal, dicho estado se debe garantizar en todo el canal de comercialización compara, almacenamiento, transporte, beneficio, elaboración y expendio. Factores que influyen el estado sanitario del café Insectos

Plagas primarias Rompen el grano para llegar al endosperma del cual se alimentan. Araecerus Fasciculatus – Gorgojo Picudo de Café Los estados de larva y pupa se desarrollan dnetro del grano y es la larva la que destruye el grano. La larva se desarrolla en: café cacao, es decir es plaga primaria de estos dos productos. Características El adulto: café claro hasta café oscuro casi negro, con manchas cafés o negras en el dorso, pubescentes, se alimentan de mohos que se forman en residuos vegetales húmedos. El macho: mide de 2.5 a 3.5 mm y la hembra de 3.5 a 4.5 mm. Las hembras: tienen un período prereproductivo de tan solo 3 o 4 días contandos a partir de emerger el adulto y estudios realizados demuestran que en su periodo reproductivo alcanza a poner de 200 a 300 huevos. El adulto posee forotropismo positivo y aumenta su actividad metabolismo9 al aumentar la temperatura de su habitad.




El desarrollo es rápido en condiciones de altas temperaturas y humedad relativa. Los estados biológicos del gorgojo mueren a 70°Cdurante 15 minutos, perdiendo el café un 5% de su peso; temperaturas por debajo de 5°C resultan deprimentes para la supervivencia del mismo. Alimentación Los adultos gustan mucho de la pulpa seca o semiseca para su alimentación de manera que en presencia de guayaba, café pelado y café pergamino, los adultos se recogen en el café guayaba pero el mayor número de posturas se encuntra en el café trillado y el café pergamino es el último en ser atacado. Daños directos Destrucción del grano para alimentación y/o ovoposición. Mermas de peso (6 meses 30%). Contaminación del grano con cuerpos de insectos muertos y excretas. Grano polvoriento y sucio no apto para consumo.

Daños indirectos Calentamiento del grano. Incremento de humedad Desarrollo de hongos y bacterias. Mal olor y sabor. Mala presentación del producto.

Grado de infestación Según FAO se establece sobre muestra de 3000 g en la práctica se realiza la inspección sobre un metro cuadrado de superficie en el arrume.

Cantidad de Insectos Vivos Grado de Infestación 0 Nula

1 – 2 Muy ligera 3 – 4 Ligera

5 – 10 Moderada + 10 Fuerte

Plagas secundarias Se alimentan de los residuos que dejan los insectos causantes de la infestación primaria y de las impurezas presentes en la masa de grano. Los más comunes en café son los gorgojos y las palomillas.




Inspección sanitaria Al Recibo Al descarpar el carro prestar atención a los insectos voladores. Inspeccionar sacos visibles del vehículo. Dejar descarpado y expuesto al sol. Establecer estado sanitario de la muestra. Inspeccionar en plataforma de la báscula, cuando el recibo no se hace por

báscula camionera, el golpe los hace salir. Café almacenado Inspeccionar archivo de muestras Revisar o inspeccionar en orden guayabas, barreduras, pasilla exportadores,

pasillas de máquinas, pasilla de manos, consumo y/o excelso inferior, excelso superior, pergamino, ripio, empaques.

Muestreo del arrume y/o sacos sospechosos. Inspección ocular a arrumes y/o sacos sospechosos, observar los sacos de

perfil. Revisar costuras o juntas del empaque. Escoger zonas iluminadas y/o expuestas a rayos solares. Golpear los sacos. Inspeccionar los arrumes en la carac superior, profundizar mínimo cinco

planchas, si hay zonas de alta humedad (goteras) inspeccionar los sacos afectado.

Instalaciones de almacenamiento Ventanas Baños y/o fuentes de agua Grietas en los pisos Estibas desocupadas Paredes

Trilladoras Inspección del café almacenado Base de monitor de pergamino Cárcamos de elevadores Cámara de aire de los steeles Canales de transportadores de tornillo Cisqueta




Silos Observar registro de temperatura Tomar muestra en la descarga del silo Tomar, si es posible, muestra en la parte superior del silo Cuando sea posible ingresar al silo, inspeccionar paredes y tapa del mismos;

remover la capa superior de grano. Microorganismos

El grano de café por su contenido en carbohidratos, proteínas, lípidos y algunos microelementos proporciona a los microorganismos los requerimientos nutritivos para su desarrollo. El café pergamino llega al sitio de almacenamiento con una carga microbiológica que ha adquirido durante el proceso de beneficio. Los ya mencionado hongos de campo requieren contenidos de humedad en equilibrio con humedades relativas superiores al 90%, por lo tanto, una vez la humedad relativa se hace menor, en el almacenamiento, son reemplazados por otros tipos de mohos llamados hongos de almacenamiento. Los más importantes pertenecen a los géneres Aspergillus y Penicilliom, los cuales bajo condiciones favorables, s desarrollan, multiplican y pueden producir sustancias tóxicas para los animales y el hombre. Respecto a las bacterias, se ha determinado que a pesar de permanecer en el grano almacenado en altos niveles, en su mayoría no afectan significativamente la calidad del café. Constituyen la excepción, las bacterias lácticas y algunas anaerobias que se desarrollan en café almacenado con altos contenidos de humedad y que alteran la calidad , con la formación de granos fermentados. Roedores

Las ratas y ratones representan un problema muy serio en el proceso de manejo y conservación de granos y alimentos y se agudiza más en los casos de bodega son protección contra plagas. Las ratas y ratones destruyen productos en cantidades diez veces mayores a aquellas que pueden consumir. Sólo en Estados Unidos, se considera que las ratas destruyen anulamente el alimentos que podrían consumir diez millones de personas. En muchas




comunidades del mundo, se considera que la población de ratas iguala la población humana. Por su gran proliferación, se producen de 6 a 8 veces por año, con un promedio de 8 crías por parto, las que a su vez alcanzan la capacidad de reproducción a los 3 ó 4 meses. Sus hábitos omnívoros y su fácil adaptación a casi todos los climas y condiciones ambientales, han sido los factores primordiales para su desarrollo y desplazamiento por todo el mundo. Formas de control de los roedores Su control se debe basar teniendo en cuenta que: agua, alimento y vivienda son factores que favorecen su reproducción y desarrollo; desde el punto de vista físico se debe procurar: Eliminar todas las posibles fuentes de agua, dentro de las bodegas y en sus

alrededores. No dejar cajas colectoras de agua y sifones sin las tapas o rejillas respectivas. Los granos distintos a café no se deben almacenar en la misma bodega; los

que son retirados en la escogeduría manual no se deben dejar dentro de las instalaciones de beneficio o almacenamiento.

Pisos en mal estado permiten el acceso desde el exterior por las madrigueras. Empaques usados o inservibles asi como estibas y madera pegados a las

paredes de las bodegas pueden ser usados para vivir. Contaminantes

A pesar de que durante todo el proceso de beneficio hasta el almacenamiento y transporte el café puede ser afectado en su estado sanitario por los contaminantes nos limitaremos a los últimos aspectos por ser los que más nos interesan. Las sustancias contaminantes más frecuentes son: Insecticidas Fungicidas Herbicidas Derivados del petróleo

Dichas sustancias por su misma naturaleza, al regarse sobre la masa de grano hacen el café no apto para consumo, la contaminación se detecta por el olor de la masa de grano. Algunas recomendaciones para evitar contaminaciones del café durante las etapas de almacenamiento y transporte son:




Al recibo el café deberá tener su olor característico, olores a químicos son causa de rechazo.

No se debe almacenar café en las bodegas donde se manejen productos tóxicos, derivados de petróleo o que expelan olores.

Los insecticidas utilizados en los tratamientos fitosanitarios al café se deberán almacenar en un sitio, fresco, seco y bien ventilado, lejos de las áreas de almacenamiento de café. Por ningún motivo, ni antes ni después de los tratamientos deben permanecer cerca de los arrumes en las bodegas.

Antes de proceder a cargar cualquier vehículo se debe verificar que en el mismo no existan residuos u olores de productos químicos o derivados del petróleo que puedan alterar la calidad del grano.

No se deben movilizar insecticidas sobre los cargamentos de café.

MUESTREO DE CAFÉ EN SACOS O GRANEL*

El siguiente procedimiento describe la metodología a utilizar para la obtención de muestras compuestas de café pergamino y café verde, ensacado o a granel. El mismo puede ser aplicado en la obtención de muestra de subproductos de trilla como consumo, pasilla de manos y de máquinas, ripio. Alcance y Campo de Aplicación Este procedimiento especifica un método de muestreo de un lote o partida de café ensacado o a granel, cuyo propósito es su examen con el fin de determinar si éste cumple con las especificaciones de calidad esperada. Una muestra compuesta puede ser obtenida con un cualquiera de los siguientes objetivos: Para establecer una medida de calidad de un lote o partida de café pergamino,

excelso, consumo para defectos de control de calidad del mismo. Para examinar y cuantificar una o más características del café en arbitrajes

técnicos, comerciales o administrativos. Para establecer y/o verificar que un café ofrecido en venta satisface las

especificaciones de venta del productor. Como muestra de referencia si su uso es requerido en algún litigio.

* ALMACAFÉ S.A. Manual de Calidad. Marzo de 1997




Servir como base de un ofrecimiento en venta.

Para establecer control en el proceso de beneficio, trilla de café.

Definiciones Lote: Conjunto de no más de 3.000 sacos o 21.000 kilos del mismo tipo de café

verde, con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. Aplicable al caso de café excelso.

Partida de café: Conjunto de sacos o kilos del mismo tipo de café pergamino,

con el mismo rótulo y masa, con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de exámen. Aplicable al caso de café pergamino.

Muestra: Una parte de un lote o partida con base en la cual se estima la

medida de las características de calidad de un lote o partida de café. Muestra primaria: la cantidad de 30 ± 6 gramos de café, tomada de un solo

saco o de solo un punto de café a granel de un lote o partida de café específicos.

Muestra compuesta de lote o partida de café: cantidad no menor de 1500

gramos de café obtenida a partir de la combinación de todas las muestras primarias obtenidas de un solo lote o partida de café.

Muestra analítica o de laboratorio: cantidad no menor de 100 gramos de café

proveniente de la muestra compuesta de un lote o partida de café. Aspectos Administrativos Personal de muestreo: el muestreo debe ser conducido por personal

debidamente adiestrado y/o con suficiente experiencia. Muestreo: debe realizarse en el sitio de almacenamiento (tolvas, café a granel),

al descargue, al recibo o en bodega (café en sacos. Debe realizarse en un lugar adecuado para tal fin libre de contaminación adversa, polvo u otros. En los casos en que el café se halle ensacado, antes de iniciar el proceso de selección, el muestreador debe examinar si existen sacos estropeados para separarlos; la muestra obtenida no debe contener incrementos de los sacos con problemas; para estos se obtendrá una muestra independiente. En los casos de café a granel, las tolvas deben presentar las condiciones físicas necesarias para la obtención adecuada de muestras.




Identificación: Toda muestra deberá identificarse de manera apropiada. El

reporte de muestreo debe tener información relevante como: tamaño del lote o partida; número de sacos seleccionados; procedencia del café; fecha de ingreso, etc.

Aparatos: sondas especiales para el caso; simples, cuya capaciada esta entre

24 y 36 gramos por cada incremento, sondas neumáticas o muestreadores de paso. Para estos últimos debe verificarse permanentemente que estan trabajando correctamente. Se debe tener especial cuidado para asegurar que los aparatos, instrumentos utilizados en la operación estén siempre secos, limpios y libres de olores extraños.

Tarros y empaques: los tarros y empaque deben tener sistema de cerrado y

estar limpios, secos y libres de materiales que puedan afectar el olor, sabor y/o composición de las muestras. Ambos instrumentos deben tener la propiedad de preservar las muestras a los cambios que puedan presentar con el tiempo; su material tiene que ser apropiado para el transporte de muestras de tal modo que se eviten roturas y otros problemas.

Archivo de muestras: todas las muestras correspondientes a cafés excelsos,

exportados o no, deberán guardarse en archivo por si se requieren posteriormente reclamos de clientes, exportadores, etc.. Muestras de cafés de exportadores particulares deberán guardarse durante tres meses y muestras de cafés FNC durante seis meses. Los tarros y empaques deberán identificarse con la información pertienente.

Selección y toma de muestras Identificación e inspección del lote o partida de café: antes de iniciar la labor de

muestreo se deberá efectuar su identificación y realizar una inspección del lote o partida de café a ser muestreado. En caso de saco, se efectuará una inspección al vehículo y en café a granel a la tolva o silo donde se encuentre almacenado con el fin de verificar que las condiciones fitosanitarias son las adecuadas.

Toma de la muestra: se realizará en el sitio de recibo, descargue, o ya

almacenado en bodega. Para el caso de muestreo de café excelso en sacos previamente arrumados, se deberá tener acceso al 100 por ciento. Las tolvas de almacenamiento deberán estar siempre identificadas. La persona encargada de muestreo deberá tomar nota de cualquier evidencia de sacos dañados o contaminación potencial, aspectos que en caso de presentarse, deben ser registrados en el reporte de muestreo.




Toma de incrementos: para el café a granel y a muestrear con sonda neumática se obtendrán un mínimo de dos incrementos para tolvas con capacidad máxima para 21.000 kilos; en todos caso deberá observarse la capacidad de la tolva para establecer el número de incrementos. Las sondas deben tener longitud suficiente para toma de muestras desde la superficie hasta el fondo en cualquier punto de la tolva. Para el caso de café en sacos, los incrementos deben tener aproximadamente el mismo peso, para lo cual la sonda debe introducirse completamente dentro del saco, con la abertura hacia abajo, una vez introducida la sonda se debe girar y extraerla. Si hubiere sacos dañados, estos deben ser muestreados separadamente y las muestras primarias –incrementos- respectivas almacenadas aparte.

Número de incrementos: a no ser que se especifique lo contrario, de cada saco

se obtendrá un solo incremento o muestra primaria. En algunos casos será necesario obtener mas de un incremento de cada saco.

Preparación de la muestra compuesta: una vez obtenida la muestra

compuesta, ésta debe ser homogenizada adecuadamente a partir de la mezcla –combinación – de todas las muestra primarias obtenidas.

Muestras de laboratorio: cada submuestra para laboratorio se seleccionará

mediante remoción de una cantidad no menor a 500 gramos de la muestra compuesta, utilizando divisor o en su defecto cuarteo manual. Deberá ser rotulada (identificada) inmediatamente. La muestra analitica asi obtenida se constituye en una submuestra, seleccionada al azar, de la muestra compuesta.

Identificación de las muestras: todas las muestras, compuesta, de laboratorio y

contramuestra serán identificadas sobre el recipiente. Principio Un procedimiento de muestra compuesta se inscribe dentro de las técnicas de muestreo probabilístico, esto es, un método en el que las unidades de muestreo se seleccionan aleatoriamente y cada una de ellas tiene una probabilidad diferente de cero de ser seleccionada. La estimación de la medida de cualquier característica, del lote de café, es obtenida a partir de la medida observada en la muestra. Un procedimiento de muestra compuesta involucra las siguientes fuentes de variación: Una variación entre y dentro de los sacos de café. Una variación introducida al seleccionar una submuestra, de las muchas

posibles, en cada muestra compuesta La variación debida a la dispersión de resultados entre pruebas de laboratorio.




La variación del método estadístico requiere la medición de los errores mencionados con el fin de determinar si es posible efectuar las pruebas de laboratorio con la precisión deseada, y si ello es posible, establecer los tamaños, mínimos de muestra que se ajusten a los requerimiento de precisión. Tamaños de muestra En el siguiente cuadro se presentan los porcentajes de sacos a ser seleccionados de acuerdo al tamaño del lote de café. Los porcentajes estan basados en la toma de un incremento por saco, pero de acuerdo a la situación especifica los porcentajes e incrementos pueden ser mayores a los estipulados. Porcentaje de sacos a ser seleccionados para la obtención de muestras de

café

A. Muestreo Global

Número de

sacos

Café Pergamino

(1)

Café Excelso

(2)

Consumo, consumo superior

Pasilla de Manos

(3)

Pasilla de Máquinas

(4) Menos de 250 25 % 20% 100% 100% 100%

251 a 500 25% 20% 100% 100% 100% 501 a 1000 20% 20% 100% 100% 100% 1001 a 1500 15% 10% 50% 50% 50% 1501 a 3000 10% 10% 50% 50% 50% 3001 a 5000 8% - 25% 30% 30% 5001 a 8000 6& - 10% 20% 20%

8001 a 10000 4% - 10% 10% 10% 10001 y más 2% - 5% 5% 5%

(1) Para recibo de café en bodega se deberán muestrear al menos el 50% de los

sacos de las estibas seleccionadas; en el caso de cafés brocados Federación Nacional de Cafeteros de Colombia deberá muestrearse el 100% de los sacos, especialmente para efectos de determinación del precio.

(2) Para el café a granel, ver muestreo correspondiente. (3) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. (4) Tomense dos incrementos de cada saco seleccionado. Nota: Para ripio tomense cuatro incrementos de todos (100%) de los sacos a evaluar. Los incrementos deben corresponder a cada una de las cuatro caras del saco: tapa, fondo y caras laterales.




HOMOGENIZACIÓN Existen dos manera de realizar esta operación: cuarteo a mano o con un homogenizador mecánico. El cuarteo a mano consiste en mezclar la muestra y extenderla sobre la mesa dándole en cuanto sea posible una forma circular; luego con un regla de tamaño adecuado y bordes redondeados se divide en dos partes iguales y a continuación en cuatro. Dos de los cuartos opuestos se retiran y los dos restantes se emzclan y extienden nuevamente. Se sigue así la división hasta obtener la cantidad requerida.

Si se realiza por el sistema de homogenizador mecánico se coloca el grano en el embudo superior y se abre la compuerta de salida u obturador. Los granos corren por los lados de un cono en cuya base y en toda su circunferencia existen 36 canales por donde penetra el grano; estos flujos se reúnen en dos, los cuales dirigen el grano a cada uno de los recipientes. La muestra que se quiere dividir se coloca toda en el embudo superior; se deja a un lado una de las mitades resultantes y se sigue la división con la otra hasta obtener el tamaño deseado. La capacidad de la tolva es de dos kilogramos.

Homogenizador (Divisor Boemer)

Cuarteo Manual




CAFÉ VERDE Una vez se ha trillado el café pergamino se obtiene el café verde o almendra, se hace necesario clasificarlo en sus diferentes calidades teniéndose así los productos y subproductos de la trilla. El café verde se selecciona de acuerdo a las diferencias entre las propiedades físicas de los granos, selección que se puede realizar con equipos que diferencien el grano en cuanto al tamaño, peso, entre otros. (Véase cuadro .) El café según sus características de calidad se divide en productos y subproductos así: Café Excelso. Supremo, Extra o Especial, Europa, U.G.Q. (Usual Good Quality), Caracol y Maragogipe destinados a la exportación. Para clasificarlo como café excelso de exportación, se utilizan diferentes parámetros como la humedad, defectos, infestación, olor, color, prueba de taza, granulometría, materia extraña y/o impurezas. Subproductos. Consumo superior, consumo, pasilla de máquinas, pasilla de manos, ripio y cisco. Son todos aquellos granos que no cumplen con los requerimientos exigidos para los cafés tipo exportación.




ANÁLISIS PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN LA COMPRA DEL CAFE VERDE O PERGAMINO

ANALISIS NORMA OBJETIVO Vocabulario ISO 3509, NTC 3314 1. Análisis preliminares en lugar de compra a. Olores extraños b. Empaque c. Temperatura

Inspección

Inspección

Ambiente

Detección de moho, fermento, petróleo, químicos, etc. Estado y limpieza. Detección descomposición por microorganismos

3. Muestreo ISO 6666; NTC 2312 ISO 4072; NTC 2323

Chuzo muestreador Muestreo

4. Examen visual y olfativo ISO 4149; NTC 2324 Revisión estado del café, detección de materia extraña.

5. Infestación ISO 6667 Determinación granos dañados por insectos.

6. Humedad ISO 1446 ISO 1447

ISO 6673; NTC 2325

Método de referencia Método de rutina Secado a 105 °C

7. Densidad ISO 8460, NTC 4607 Por caída libre

8. Tamaño ISO 4150 ISO 3310

Tamizado manual Mallas o tamices

9. Análisis sensorial NTC 2758 NTC 3566

Vocabulario Preparación de muestras Preparación de muestras

10. Calidad Norma de calidad No. 3 V2 de agosto de 1988.

Norma de Calidades No. 4VI de agosto de 1988

Clasificación por Calidades Pruebas de calidad para




PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA

MUESTRA DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA

Granos defectuosos



400 g

Determinación del porcentaje de humedad Equipo: Medidor Kappa

Homogenizar la muestra hasta obtener

200 g

Granulometría Equipo: Zaranda

Análisis de defectos

Granos sanos

Prueba de taza




EQUIPOS DE LABORATORIO REQUERIDOS POR LA INDUSTRIA PARA EL ANALISIS DE CAFÉ VERDE Y PERGAMINO

Chuzo muestreador ISO 6666/ICONTEC 2312, este instrumentodebe ser metálico, circular en su direccióntransversal y debe tener una forma cónica,las partes de metal deben ser suaves y laparte acanalada debe ser menos que unmedio círculo.

Homogenizador de muestras Con el fin de garantizar la homogeneidad dela muestra de trabajo, se utiliza el DivisorBoerner. Este aparato posee una tolvadonde se depositan los granos: éstos caena un cono invertido y luego a una serie deventanillas (36) que los distribuyen a dosembudos. Su funcionamiento esbásicamente por gravedad.

Trillador de café pergamino para laboratorio

Equipo utilizado para la liberación delgrano del pergamino antes de su tostado.Las hay de diversos tipos y tamaños ydeben seleccionar una que se adecúe altrabajo de laboratorio. La operación deeste equipo produce mucho ruido y polvos,entonces debe colocarse dentro de unárea aislada.




ASPIRADOR DE IMPUREZAS Con este aparato se extraen las impurezas y materia extraña de las muestras,por medio de una corriente de aire controlada, que pasa a través de los granosde café, que caen con velocidad controlada a un cono. El flujo de aire que pasaa través del material es controlado mediante una válvula sensible que restringeo incrementa el paso del aire hacia el colector centrífugo.

ZARANDA DE LABORATORIO PARA CAFÉ Son unas mallas con huecos redondos, loscuales varían de tamaño de acuerdo con elgrano que se esté analizando. Se utilizanprincipalmente para extraer impurezas de losgranos y para definir el tamaño.

Medidor humedad para café verde

Entre los métodos eléctricos existenaparatos que basan su medición en laconductividad eléctricas del material o ensus propiedades dieléctricas. El medidorKAPPA AK – 60, tienen su principio en laspropiedades dieléctricas del material, parala medición de la humedad y es uno de losmás conocidos, precisos y utilizados.




NORMAS GENERALES Y PARA CAFÉ VERDE

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas queestán relacionadas principalmente con café verde y que seencuentran en este documento:

NTC 3314. Café y sus productos. Vocabulario. Términos y definiciones.

NTC 2312. Industrias Agrícolas. Muestreador de Café.

NTC 2323. Industrias Agrícolas. Café verde y cafésemitostado en sacos. Muestreo.

NTC 2324. Café Verde. Examen olfativo y visual y

determinación de materia extraña y defectos.

NTC 2325. Café Verde. Determinación de la pérdida demasa a 105 grados celsius.

NTC 4806. Café Consumo.

NTC 3633. Café Pasilla.

NTC 3566. Industria Agrícola. Café Verde. Preparación de

muestras para uso en análisis sensorial.

NTC 4607. Café verde y tostado. Determinación de ladensidad a granel por caída libre de los granos enteros.

Norma de Calidades No. 5 VI Agosto de 1988 Gerencia

Comercial. Norma sobre vocabulario: Defectos de café.

Resolución Número 01 de 1993. Café verde descafeinado ytostado a mercados tradicionales.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentraun resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda lanorma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse alInstituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37No. 52 95 Tel. 3150377).




OBJETO Esta norma define los términos más comúnmente utilizados en relación con el café y sus productos. CAFÉ GENERALIDADES Café: término general para los frutos y las semillas de las plantas del género Coffea, de ordinario las especies cultivadas, así como los productos procedentes de estos frutos y semillas en diversas etapas de procesamiento y uso, con destino al consumo. Nota: Este término se aplica a productos tales como cereza de café, café en cáscara, café pergamino, café verde, café monsonado, café pulido, café descafeinado, café tostado en grano o molido, extracto de café, café instantáneo y café en infusión. Café arábiga: café de la especie botánica Coffea arábica Linnaeus. Café robusta: café de la especie botánica Coffea canephora Pierre ex Froehner. Café libérica: café de la especie botánica Coffea libérica Hiern. TIPOS DE CAFÉ Cereza de café: cerezas sin secamiento, de las plantas del género Coffea después de la cosecha. Café pergamino: café envuelto en el endocarpio (pergamino). Café verde: café crudo; granos de café.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3314 Titulo: CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO.

TÉRMINOS Y DEFINIFICIONES Fecha de Ratificación: 92 – 10 – 21 Resumen: Define los términos más comúnmente utilizados en

relación con el café y sus productos.




Nota: El llamado café verde no necesariamente es de color verde. Café procesado por vía húmeda: café verde preparado por “procesamiento húmedo” del fruto. Nota: Para este producto se suele utilizar la expresión “café lavado”. Café no lavado: café procesado en seco; café verde preparado por “procesamiento seco” del fruto. Nota: Para este producto también se utiliza la expresión “café natural”. Café monsonado: granos verdes obtenidos del café no lavado, mediante exposición en atmósferas húmedas; ésta favorece la absorción de humedad, causa hinchamiento y cambia el color a amarillo o a café claro. Café pulido: café verde procesado por vía húmeda, del cual se ha eliminado la película plateada, mediante una operación mecánica, para darle brillo y mejor aspectoa al producto. Café tostado: café obtenido por torrefacción del café verde. Café molido: café obtenido por molienda del café tostado. Extracto de café: producto exclusivamente de café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción. Café instantáneo: café soluble; extracto de café deshidratado; producto seco, soluble en agua, obtenido exclusivamente del café tostado por métodos físicos, utilizando agua como único agente de extracción. Café instantáneo atomizado (spray-dried): café instantáneo obtenido por un proceso en que el extracto líquido de café es pulverizado en una atmósfera caliente y convertido en partículas secas por evaporación del agua. Café instantáneo granulado: café instantáneo obtenido por un proceso en que las partículas secas de café instantáneo se agrupan para formar otras más grandes. Café lioflizado: extracto de café liofilizado; café instantáneo liofilizado; café soluble liofilizado; café instantáneo obtenido por un proceso en que el producto en estado líquido se congela y el hielo se elimina por sublimación. Café descafeinado: café al cual se le ha extraído la cafeína. PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SIN SECAR)




Cereza de café: fruto completo y fresco, del árbol del café. Pulpa: parte de la cereza de café que se elimina durante el despulpado de café, y que se compone del exocarpio y la mayor parte del mesocarpio. PARTES DEL FRUTO DEL CAFÉ (SECO) Cereza de café seca: fruto seco del árbol del café, que comprende sus envolturas externas y uno o más granos. Grano de pergamino: grano de café total o parcialmente envuelto en su pergamino (endocarpio). Cáscara: conjunto de envolturas externas (pericarpio) del fruto seco del café. Pergamino seco: vaina; endocarpio seco del fruto del café. Película plateada: cabeza seca; cubierta seca de la semilla del grano del café. De ordinario tiene aspecto plateado o cobrizo. Grano de café: término comercial que designa la semilla seca de la planta del café. DESCRIPCIONES DE PROCESOS PROCESO EN SECO Tratamiento que consiste en secar cerezas de café para obtener café en cáscara, seguido por la eliminación mecánica del pericarpio seco para producir café verde. Secado de la cereza de café: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad de las cerezas de café, para permitir el descascarado de éstas y para el buen mantenimiento del producto. Descascarado: eliminación mecánica de la cáscara de las cerezas de café secas. PROCESO EN HÚMEDO Tratamiento de las cerezas de café que consiste en la eliminación mecánica del exocarpio en presencia de agua, eliminación de todo el mesocarpio por fermentación u otros métodos y el lavado seguido por secado para producir café pergamino; este pergamino se elimina después para producir café verde.




Selección: operación tecnológica destinada a clasificar las cerezas de café según su tamaño, densidad y grado de madurez. Despulpado: tratamiento utilizado en el procesamiento húmedo para eliminar el exocarpio y, tanto como sea posible parte del mesocarpio por medios mecánicos. Nota: Una porción del mesocarpio mucilaginoso suele quedar adherida al endocarpio (pergamino). Proceso de fermentación: operación tecnológica destinada a digerir el mesocarpio mucilaginoso que se adhiere al pergamino del café despulpado, para permitir así su eliminación por medio del lavado. Lavado: operación tecnológica destinada a eliminar, por medio del agua, todos los residuos del mesocarpio mucilaginoso adheridos a la superficie del pergamino. Secado del café pergamino: operación tecnológica destinada a reducir el contenido de humedad del café pergamino hasta un nivel que permita la trilla en condiciones técnicas satisfactorias, y que no sea perjudicial para el almacenamiento adicional del café. Trilla: eliminación del endocarpio seco del café pergamino para producir café verde. CLASIFICACIÓN Operaciones tecnológicas destinadas a eliminar materias extrañas, fragmentos de café y granos defectuosos del café verde. TORREFACCIÓN Proceso térmico que produce cambios químicos y físicos fundamentales en la estructura y en la composición del café verde, oscureciéndolo y desarrollando el aroma característico del café tostado. MOLIENDA Operación mecánica destinada a producir la fragmentación de los granos del café tostado, lo cual da como resultados el café molido. INDICACIONES COMPLEMENTARIAS Además de los términos anteriores los siguientes son usados en Colombia.




CAFÉ Café típica: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Fue ampliamente cultivada en la mayor parte del área cafetera de América, se le considera el tipo más primitivo de Coffea arábica. Café borbón: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de alto porte. Se introdujo a América procedente de las Islas reunión. Posiblemente se originó por mutación de la variedad típica. Es una de las variedades más productivas. Café caturra: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte bajo. Proviene de una mutación ocurrida en la variedad borbón. Su producción es similar a la arábica típica. Su porte reducido facilita la recolección y permite su siembra en altas densidades. Se originó en el Brasil. Café Maragogipe: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide y de porte alto. Representa una forma gigante de la variedad típica, ocurrida por mutación. Sus hojas y frutos especialmente son de mayor tamaño respecto a las variedades arábica típica y borbón. Originaria del Brasil. Café variedad Colombia: variedad de Coffea arábica, autofértil, tetraploide, de porte bajo y resistente a la roya. Es un cultivo compuesto, constituido por la mezcla de progenies seleccionadas a partir del cruzamiento de caturra con híbrido de timor, que busca incorporar variación genética en los cultivos de café. Posee una alta productividad y fácil adaptación. PRODUCTOS DE LA TRILLA Café excelso: es el producto de la trilla de café pergamino y selección de la almendra mediante método mecánico, manual o electrónico o la combinación de éstos. Se caracteriza por su homogeneidad en cuanto al aspecto, a la granulometría y al bajo contenido de defectos. Café consumo: es el subproducto obtenido de la trilla de café excelso y se caracteriza por contener hasta un 10% de almendras defectuosas. Café pasilla: es el subproducto de la trilla del café que se caracteriza por ser un grano defectuoso y con un tamaño superior a 5.66 mm (14/64 pulg). Ripio: es el subproducto del café que se caracteriza por tener un tamaño inferior a 4.76 mm (12/64 pulg) y granos de café defectuosos con un tamaño inferior a 5.66 mm (14/64 pulg).




OBJETO Esta norma específica las características de un instrumento adecuado para tomar muestras de café a través de los lados de sacos cerrados y es particularmente apropiado para el muestreo de café verde en concordancia con la norma ISO 4-072. CARACTERISTICAS Material

Para muestreo de café se requiere de un instrumento fabricado de un material que sea resistente a la corrosión y que no presente riesgos de contaminación a la muestra. Fabricación

La norma contiene la figura con las dimensiones indicadas que debe tener el instrumento para muestreo de café. Este instrumento debe ser circular en su dirección transversal y debe tener una forma cónica, las partes de metal (con excepción de la punta) deben ser suaves y la parte acanalada debe ser menos que un medio círculo (de la sección transversal). Este instrumento no debe rasgar el saco durante el muestreo.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2312 Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. MUESTREADOR DE

CAFÉ Fecha de Ratificación: 85 – 11 – 21 Resumen: Contiene características del material, fabricación y

gráfica explicativa del muestreador de café. R f i d d l




OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer un método de muestreo de un envío de café verde y café semitostado conformado por 10 sacos o más, con el propósito de examinar el cumplimiento de dicho envío con una especificación de contrato El método también puede ser usado para la preparación de una muestra que sirva: Como base para una oferta de venta. Para examinar y verificar que el café ofrecido para la venta satisface las

especificaciones de venta del producto. Para examinar y determinar una o más de las características del café con propósitos

técnicos, comerciales, administrativos y de arbitraje. Para control de calidad o inspección de calidad. Para retenerla como una muestra de referencia para ser usada, si se requiere, en caso

de litigio. DEFINICIONES Lote: una parte de un envío, presumiblemente de características uniforme, compuesto de no menos de 1000 sacos del mismo tipo, con el mismo rótulo y masa que contienen café verde y café semitostado, supuestamente con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen. Muestra: una parte de un lote con base en la cual se estiman las propiedades de dicho lote. Muestra primaria: La cantidad de 30 g ± 6 g de granos de café verde y café semitostado tomado de un solo saco de un lote específico.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2323 Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLAS. CAFÉ VERDE Y CAFÉ

SEMITOSTADO EN SACOS. MUESTREO. Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece definiciones, procesos administrativos,

recipientes y empaques, procedimientos, preparación de las muestras, contenido del informe y precauciones de almacenamiento y transporte.

Nota: Actualmente el Comité Técnico del Icontec Café y sus Productos está revisando y actualizando esta norma; el documento final se espera que salga publicado a finales del mes de Septiembre.




Muestra a granel o muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de café verde y café semitostado obtenido por combinación de todas las muestras primarias tomados de sacos provenientes de un lote específico. Muestra a granel mezclada; muestra lote mezclada: cantidad de granos de café verde y café semitostado obtenida por combinación y mezcla de todas las muestras primarias tomadas de sacos de un lote específico. Muestra de laboratorio; muestra final: la cantidad de no menos de 300 g de granos de café verde y café semitostado proveniente de la muestra a granel mezclada, de un lote específico. En esta norma también se define: envío y sacos dañados. PROCESOS ADMINISTRATIVOS Los muestradores deben ser personas experimentados o calificados y entrenados, o por organizaciones de muestreo especializadas. El muestreo se deberá realizar sobre cada lote y en un lugar diseñado para proteger las muestras y los demás implementos propios del muestreo, y tomar nota de alguna evidencia de sacos dañados o contaminación potencial. Es importante tener en cuenta que los aparatos de muestreo deben estar secos y libres de olores extraños. APARATOS Se debe utilizar un instrumento especial para remover café a través de la pared del saco sin abrirlo. RECIPIENTES PARA MUESTRASY EMPAQUES Estos implementos deben estar limpios y secos, deben tener un sistema de cierre y no deben afectar ninguna característica de la muestra. Deben asegurar la mayor protección durante el transporte y la habilidad para preservar las muestras por un tiempo apropiado. PROCEDIMIENTO Toma de muestras primarias

Se debe tener en cuenta que si no existe una cláusula en el contrato que establezca lo contrario en cuanto al número de sacos; las muestras primarias no deberán ser de menos




de 10 si el lote está conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de los sacos si el lote es de más de 100 sacos. Las muestras primarias deben tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios de la pila (o arrume), usando el instrumento para muestreo de café. Se recomienda que cada saco sea muestreado en tres puntos diferentes. Si existen sacos dañados debe ser separados del lote y guardar las muestras primarias separadas. En orden a obtener una muestra a granel de 1500 g puede ser necesario tomar más de tres muestras primarias de cada saco. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS Muestra a granel: se debe examinar las muestras primarias, si estas son

indiscutiblemente homogéneas, se combinan en un recipiente y se rotulan; en el caso contrario se debe guardar separadamente la muestra primaria y reportar está condición. Las muestras tomadas de sacos dañados no deberán incluirse en la muestra a granel.

Muestra a granel mezclada: se retira la muestra granel del recipiente y se mezcla.

Muestra de laboratorio: se toma una cantidad no menor a 300 g de la muestra a

granel mezclada, se empaca y se rotula cada muestra obtenida. EMPAQUE Y ROTULADO DE LAS MUESTRAS Si se van a realizar análisis de determinación del contenido de humedad u otro análisis

que se vea afectado por una alteración en el contenido de esta, debe empacarse la muestra en recipientes con cierres herméticos, llenarse completamente y sellarse los cierres.

Las muestras debe llevar un rótulo en el que se especifique: Fecha de muestreo Nombre del muestreador y su empleo Número de contrato o documento de envío Barco(u otro vehículo de transporte) Procedencia del café Números y marcas de identificación (incluyendo el origen del café) Número de sacos del lote Masa de la muestra




OBJETO Esta norma especifica los métodos para el examen olfativo y visual y para la determinación de materia extraña y defectos en café verde para evaluar conformidad con una especificación o contrato. Se toma una muestra de 300 g. EXAMEN OLFATIVO Lleve la muestra completa a la nariz tan cerca como sea posible y olfatee agudamente. Esta prueba se debe realizar antes que cualquier otra, se deben reportar toda la información de la muestra en un formato. Si no se detecta ningún olor extraño o desagradable es "olor natural", si se detecta un olor extraño o desagradable es un "olor anormal", y si es reconocible debe describirse indicando la materia a la cual pertenece o se sugiere que pertenece. EXAMEN VISUAL Se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día. Se examina la apariencia en general de la muestra, como: su origen botánico, el tipo de café de acuerdo a su procesamiento, el color (azulado, verdoso, blancuzco, amarillento y café) y su uniformidad. DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS Se separa la materia extraña y los granos defectuosos en categorías, pesada y conteo. Se utiliza una balanza analítica. Se pesa la muestra y se esparce la muestra sobre una superficie naranja o negra bajo luz día difusa (no bajo luz solar directa) o bajo luz artificial que asemeje la luz del día.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2324 Titulo: CAFE VERDE. EXAMEN OLFATIVO Y VISUAL Y

DETERMINACIÓN DE MATERIA EXTRAÑA Y DEFECTOS.

Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece los procedimientos de evaluación, aparatos,

i d l d id d l i f




Se escoge toda la materia extraña, se separa, se pesa y se cuentan. Luego se escogen todos los granos defectuosos, se separan, se colocan en categorías, se pesan y cuentan cada categoría. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se reporta el número de unidades en cada categoría de materia extraña y defectos. Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de materia extraña en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación:

%M c = m1 x 100 mo

m1 = masa en gramos, de la materia extraña en cuestión mo = masa en gramos, de la muestra. Para calcular el % en masa de materia extraña, sustituya por m, la masa total de todas las categorías de materias extraña. Se reporta el porcentaje en masa de cada categoría de defectos en la muestra de café verde , empleando la siguiente ecuación:

%M d = m2 x 100 mo

m2 = masa en gramos, de el defecto mo = masa en gramos, de la muestra. Para calcular el % en masa de defectos, sustituya por m, la masa total de todas las categorías dedefectos. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.




OBJETO Esta norma especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a 105 grados centígrados en café verde. Se aplica a café descafeinado y no descafeinado. DEFINICIÓN Pérdida en masa a 105 C: agua principalmente y pequeñas cantidades de material volátil, las cuales son vaporizadas bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como un porcentaje en masa. PRINCIPIO Calentamiento de una porción de ensayo a una temperatura de 105°C durante 16h a presión atmosférica. APARATOS Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura de 105 °C ± 1 °C. Una cápsula de aluminio, vidrio o acero inoxidable con su tapa. Balanza analítica. Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5).

PROCEDIMIENTO Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 105 °C ± 1 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo).

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2325 Titulo: CAFE VERDE. DETERMINACIÓN DE LA PERDIDA

DE MASA A 105 GRADOS CELSIUS. Fecha de Ratificación: 87 – 09 – 16 Resumen: Establece definición, aparatos, procedimientos,

expresiones de resultados, precisión y contenido del informe.




Se pesan, con aproximación a 0,1 mg, 10 g de café (m1), en la cápsula y extiéndalos uniformemente sobre el fondo de la cápsula. La cápsula destapada (la tapa se deja a un lado o debajo de la cápsula) se lleva a la estufa durante 16 h ± 0,5 h a una temperatura de 105 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula tapada y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 0,1 mg, la cápsula con el residuo (m2). Se llevan acabo dos determinaciones sobre la misma muestra de ensayo. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la perdida en masa expresada como un porcentaje en masa, empleando la siguiente ecuación:

%M = m1 - m2 x 100 m1 - mo

m1 = masa, en gramos de la cápsula metálicay su tapa y la muestra antes del secado. m2 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra despues de secar. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.




OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos que debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla del café. DEFINICIONES Café consumo: producto de la trilla de café pergamino que se caracteriza por ser un

grano proveniente del monitor de almendra, y correspondiente a la fracción por debajo de la malla 5, 95 mm (15/64 de pulgada) y por encima de la malla 5,55 (14/64) de pulgada), en la trilla de excelso tipo Europa. También se obtiene como producto proveniente; tanto en preparación de excelsos Europa como UGQ.

Grano aprovechable: todo grano bueno, incluye los granos con los siguientes defectos: cristalizado, decolorado veteado, decolorado reposado, decolorado ámbar, decolorado sobresecado, grano flojo y grano picado por insectos, no deteriorado.

En la norma se encuentras las definiciones cada uno de los defectos mayores y menores.

Tabla 1. Requisitos para café consumo

Requisito

Tipo I Tipo II Mín. Máx. Mín. Máx.

Densidad, g/l 660 630 Humedad, % (m/m) 9,5 12 9,5 12 Materia extraña, % (m/m) No debe tener 0,3 Impurezas, % (m/m) 0,2 0,5 Ripio, % (m/m) 0,5 1 Total de defectos mayores, % (m/m) 7 12 Granos aprovechables, % (m/m) 80 70

La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: prueba de taza, determinación de humedad, determinación de densidad, determinación del contenido de materia extraña e impurezas, determinación del contenido de ripio, determinación del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4806 Titulo: CAFÉ CONSUMO Fecha de Ratificación: 00 – 06 – 21 Resumen: Establece los requisitos y los métodos de ensayo que

debe cumplir el café consumo obtenido de la trilla de café.




OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café. DEFINICIONES Café pasilla: producto de la trilla del café que se caracteriza por ser una grano no apto como excelso de exportación y que tienen un tamaño de grano superior a 4.76 mm (12/64 de pulgada). En la norma también se encuentran las definiciones del grano aprovechable, cardenillo, cristalizado, decolorado ámbar o mantequillo, grano decolorado sobresecado, decolorado veteado, decolorado reposado, flojo, negro o parcialmente negro, brocado no deteiorado, vinagre o paracialmente vinagre, impureza, materia extraña y ripio. REQUISITOS

Característica Mínimo Máximo Humedad, % Materia extraña, % Impureza, % Ripio bajo malla No. 12 Densidad, (g/l)

9.5 - - -

580

12.0 0.5 1.0 3.5 -

Defectos mayores Granos negros y parcialmente negros Granos vinagre y parcialmente vinagre, % Grano cardenillo, %

- - -

9 8 1

TOTAL, % - 18,0 Granos aprovechables, % 40 - La norma nos describe cada uno de los requisitos que debe cumplir el café consumo y los análisis que se le deben realizar como: determinación de la humedad, de la densidad, del contenido de materia extraña e impurezas, del contenido de ripio y del contenido de defectos mayores y granos aprovechables. Al igual que los requisitos de embalaje y rotulado para el café consumo.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3633 Titulo: CAFÉ PASILLA Fecha de Ratificación: 99 – 03 – 17 Resumen: Establece requisitos y los métodos de ensayo que

debe cumplir el café pasilla obtenido de la trilla del café.

Definiciones, requisitos, toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo, ensayos, embalaje y

l d é di




OBJETO Esta norma especifica un método para la preparación de una bebida elaborada a partir de café verde tostado y molido, que va ser utilizada en análisis sensorial. Nota: El análisis sensorial que se efectuará siguiendo esta preparación, se puede utilizar para

determinar la aceptación o el rechazo de despacho de café, dependiendo de los acuerdos entre las partes interesadas. Generalmente, la muestra requerirá un tostado ligero para la evaluación de defectos, y un tostado mediano para la evaluación del sabor y color.

Una bebida preparada de acuerdo con esta norma puede se puede utilizar no sólo para fines de control de calidad sino también para fines de evaluación comparativa de diferentes muestras, en cuyo caso se debe seguir un procedimiento idéntico para cada una de las muestras.

DEFINICIÓN Bebida: solución preparada mediante la extracción de sustancias solubles del café tostado y molido, utilizando agua recién hervida, en las condiciones especificadas en esta norma. PRINCIPIO Consiste en tostar y moler una muestra de café verde y posteriormente preparar una infusión con esta muestra en una taza de agua recién hervida. REACCTIVO Y EQUIPOS Agua, debe estar libre de cloro u otros sabores extraños y debe ser de una dureza media. Tostadora, con capacidad para tostar 500g de café verde en 12 min, con sistema de

enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada, con su termómetro.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3566 Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ VERDE.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA USO EN ANÁLISIS SENSORIAL.

Fecha de Ratificación: 90 – 09 – 05 Resumen: contiene definiciones.

Esta norma coincide textualmente con su




Balanza analítica. Molino de laboratorio, fijo con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 min, en

molienda media. Taza, de porcelana o vidrio con capacidad de 150 cm3 a 350 cm3 , en perfecto estado. Calentador de agua. Recipiente de medida, de vidrio de volumen conocido.

PROCEDIMIENTO Tostado: se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se encuentre entre los 200°C y 240°C, se tuestan de 100 g a 300 g cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 min ni menor a 5 min. Inmediatamente se tuesta el café, se vacían los granos en la placa perforada y se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados. Molienda y preparación de la muestra de ensayo: se muele inicial mente 50 g de la muestra y se desechan, posteriormente se muele toda la muestra, la bebida se prepara durante un máximo de 90 min después de molida. Porción de ensayo: Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida, se pesa una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7,0 g ± 0,1 g de café por cada 100 cm3 de agua. Preparación de la bebida: se coloca en la taza la porción de ensayo, se calienta el agua en el calentador hasta el punto de ebullición, se mide el volumen requerido y se vierte en la taza, se deja decantar la infusión durante 5 min (se agita el contenido suavemente para contribuir a la sedimentación), se eliminan los residuos de la superficie de la bebida y se deja enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 55°C. Se pueden preparar dos o tres bebidas de la misma muestra., para evaluar la posible variación. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.




OBJETO Esta norma especifica un método para determinar la densidad a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro. Se debe distinguir de cualquier método para determinar la densidad a granel del producto empacado. DENSIDAD A GRANEL BAJO CONDICIONES DE FLUJO LIBRE Proporción entre la masa de café verde o tostado y el volumen que ocupa (masa por unidad de volumen) después que se ha dejado pasar libremente a un recipiente de medición, bajo las condiciones especificadas en esta norma, con determinado contenido de humedad. PRINCIPIO Se deja fluir la muestra libremente desde un tanque alimentador a un recipiente especificado de volumen conocido y se pesa el contenido de l recipiente. APARATO PARA LA DETERMINACIÓN DE LA DESIDAD POR CAÍDA LIBRE El aparato utilizado consiste en un tanque alimentador con forma de embudo con una puerta corrediza en su extremo inferior, de acero inoxidable u otro metal resistente a la corrosión montado firmemente sobre un soporte unido a una base rígida; un recipiente para medición de acero inoxidable o plástico rígido (con un espesor de 6.35 mm como mínimo), con una capacidad aproximada de 1000 ml; una espátula u otra herramienta adecuada que tenga el borde recto. Nota: En la norma se encuentra la figura del aparato, especificando sus dimensiones.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4607 Titulo: CAFÉ VERDE Y TOSTADO. DETERMINACIÓN DE

LA DENSIDAD A GRANEL PO CAÍDA LIBRE DE LOS GRANOS ENTEROS

Fecha de Ratificación: 99 – 05 – 19 Resumen: Especifica un método para la determinar la densidad

a granel de los granos enteros de café, verdes o tostados, bajo condiciones de caída libre desde un contenedor a otro.




PROCEDIMIENTO Se cierra la puerta corrediza del tanque alimentador y se asegura que la distancia entre ella y la parte superior del recipiente sea la especificada, se llena el tanque alimentador con la muestra de ensayo hasta 2.5 mm antes del borde superior del mismo. Se pesa el recipiente de medición se coloca centrada bajo la descarga del tanque de alimentación y se abre la puerta corrediza. Se deja vaciar el tanque y que el recipiente de medición se desborde libremente (los granos de café deberán fluir a una tasa constante, sin forzarlos). Se retira rápidamente el exceso de granos de café utilizando la espátula, sostenida en posición horizontal, para formar una superficie nivelada que sea pareja con la parte superior del recipiente. Finalmente se pesa el recipiente y su contenido. CÁCULOS La densidad bajo condiciones de flujo libre, expresada en gramos por litro, se determina mediante la fórmula:

m2 – m1

V

m1 = es la masa, en gramos, del recipiente de medición, vacío m2 = es la masa, en gramos del recipiente de medición, llenos de granos de café V = es la capacidad, en litros, del recipiente de medición




NORMA DE CALIDADES No. 5 VI AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL. UNIDAD DE CONTROL CALIDADES

NORMAS SOBRE VOCABULARIO: DEFECTOS DEL CAFÉ

1. GRANO NEGRO O PARCIALMENTE NEGRO

Es todo grano de café almendra que presenta total o parcialmente un color negro, el cual se debe a mala recolección del café cereza. También puede ser causado por heladas. Afecta aspecto y sabor. 2. GRANO CARDENILLO Café atacado por hongos debido a almacenamiento húmedo del producto. Consecuencia de fermentación descontrolada, o prolongada antes del lavado. También consecuencia de prolongadas interrupciones durante el secado. El hongo va destruyendo el grano por las partes más blandas, produciendo polvillo amarillo o amarillo rojizo. 3. GRANO VINAGRE O

PARCIALMENTE VINAGRE Se entiende como tal, a todo grano de café en almendra que presenta un color que va de crema a carmelito oscuro. Se produce por sobrefermentación en el beneficio o por almacenar húmedo el café. El grano tiene olor a vinagre. El grano que presenta un color similar al del grano vinagre siendo por efecto del reposo, dentro de café fresco, se clasifica dentro de este grupo.

4. GRANO CRISTALIZADO Es todo grano de café almendra de color gris azuloso producido por exceso de temperatura en el proceso de secamiento. El grano es quebradizo al golpearlo. Este es diferente al grano sobresecado; cuando se detecta a nivel de compras debe incluírse en los defectos; en el excelso no presenta problemas y no se castigará. 5. GRANO DECOLORADO Es todo grano de café que ha sufrido alteración en su color natural y se vuelve generalmente de color blanco, amarillo, gris oscuro o con vetas blancas y que resalta o hace contraste en la muestra. Lo causan distintas irregularidades en el beneficio, especialmente por mal secamiento o deficiente almacenamiento. Se clasificará de acuerdo con el color que presente según lo siguiente:

Veteado, grano decolorado por humedecerse después del secado inicial y presenta vetas blancas.

Reposado, grano decolorado

por efecto de almacenamientos prolongados y/o condiciones adversas del mismo, presentando colores que van



desde el blanqueado, crema, amarillo hasta el carmelito.

Ambar o Mantequillo, el grano

decolorado por efectos de problemas en los nutrientes del suelo que presenta un color amarillo transparente.

Sobresecado o quemado, el

grano del café de color ámbar o ligeramente amarillento, producidos por dejar el grano demasiado tiempo secando.

6. GRANO MORDIDO Y

CORTADO Se llaman así los granos de café almendra que han sufrido una herida o cortada y se han oxidado. Se producen durante el proceso de despulpado, con camisa defectuosa o mal ajuste de la máquina. Las heridas se tornan amarillas o negras durante el proceso de fermentación y secamiento. Afecta aspecto, a veces sabor. 7. GRANO PICADO POR

INSECTOS Son granos de café que presentan pequeños orificios de aproximadamente 2.00 mm. De diámetro, hechos por insectos. 8. GRANO PARTIDO Son trozos de grano de café almendra, producidos por rotura del grano en el proceso de trilla. Consecuencia de tratamiento rudo y de maquinaria de procesamiento defectuoso. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción y a veces sabor. Se incorpora junto con el grano mordido.

9. GRANO MALFORMADO O

DEFORMADO Se denomina así a todo grano de café en almendra que presenta alguna malformación o deformación de tipo genético y que por medios mecánicos se puedan extraer del lote, es decir tienen bajo peso específico o son muy grandes. Dentro de este grupo se encuentra el grano elefante o monstruo, el triángulo, el averanado y chupado o arrugado. Consecuencia de un desarrollo pobre en cafeto, debido a sequía, debilidad del cafeto, etc. Afecta aspecto, rendimiento de la torrefacción, aroma. Si el grano presenta buen peso no se considera defecto. Para los casos del grano elefante o monstruo, causado por desarrollo anormal de la fruta, los dos granos forman uno solo (“sobre-dimensión”). Después de haber secado, al sufrir fricción durante el proceso de trilla, muchas veces se causa la separación quedando un grano en forma de concha y otro pequeño deformado. Si se encuentra unido no se considera defecto pero si la concha y el macho se encuentran separados se clasificarán como defectuosos. El grano caracol no es defecto desde que presente el tamaño adecuado. 10. GRANOS INMADUROS Son todos aquellos granos de café almendra que presentan un color verdoso o gris claro, debido a que el grano lo recolectan antes de llegar su madurez o no alcanzando pleno desarrollo. La cutícula no desprende, está totalmente adherida y el grano



presenta un tamaño menor que los demás. Afecta aspecto, tostado y sabor. En taza da sabor astringente e inmaduro. Dentro de este grupo se incluye el grano llamado de paloteo. 11. GRANOS APLASTADOS Como su nombre los indica, son todos aquellos granos que han sufrido un aplastamiento debido al mal trato durante el proceso de beneficio, causado durante secamiento, al pisar el café, trillar cafés húmedos, por desgaste de camisas, mal ajuste o mantenimiento de la maquinaria clasificadora. Afecta aspecto, tostado y sabor. Es problema de trilla; en el excelso da ripio porque acaba rompiéndose. 12. GRANOS FLOTADORES O

BALSUDOS Se llaman así a todos los granos de café almendra de color blanco, forma rugosa, densidad muy baja, de apariencia de corcho, provenientes de deficiencias en secado y almacenamiento. En los cafés muy húmedos expuestos a clima ambiente húmedo, se forma un mucílago alrededor del grano que, con el tiempo, se torna blanco, El grano se hincha. Afecta aspecto, tostado y sabor.

13. GRANO FLOJO Son granos de café de color gris oscuro blando, debido a la falta de secado en algunas partes lo llaman café verde. RIPIO Está constituido por granos defectuosos, partículas o granos partidos que pasen la mallan No. 12. 14 R GRANO NEGRO BLASUDO Granos mal desarrollados y recolectados en el suelo. Afecta aspecto, rendimiento del tostado y sabor. 15 R GRANO ASTILLADO Y PARTIDO Consecuencia de fallas en la máquina trilladora u otras. Granos “guardiolados” o cristalizados, se parten fácilmente al ser expuestos a fricción. Afecta aspecto, rendimiento del tostado. 16 R GRANO VANO Se denomina así al grano de café muy pequeño, de forma rugosa y baja densidad debido a la falta de desarrollo en la mata por deficiencias en el cultivo.

HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR Gerente Comecial



NORMA DE CALIDADES No. 2 V2 DE AGOSTO DE 1988 GERENCIA COMERCIAL – UNIDAD CONTROL CALIDADES

NORMAS PARA REVISIÓN DE EXCELSOS DE EXPORTACIÓN

1. EXCELSOS PARTICULARES 1.1 TIPOS DE EXCELSOS DE

EXPORTACIÒN Definimos los diferentes tipos de café excelso de exportación: EXCELSO SUPREMO Compuesto de grano grande, plano, parejo, retenido por encima de malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14, de esmerado beneficio seleccionado* EXCELSO EXTRA O ESPECIAL Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande y mediano, retenido por encima de malla No.16, con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No. 14 debidamente seleccionado. EXCELSO TIPO EUROPA Y UGQ Compuesto de grano plano y caracol, tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por encima de la malla No. 15 ( para tipo Europa) y de la malla No. 14 (para tipo UGQ), con la tolerancia del 2.5% y 1.5% respectivamente, de café de tamaño inferior a dichas mallas, pero retenido

por la malla No. 12, debidamente seleccionado* EXCELSO CARACOL Comprende el café excelso de la clase conocida con este nombre, sin maragogipe, de tamaño grande, mediano y pequeño, retenido por la malla No. 12, debidamente seleccionado. Con tolerancia de hasta 10% de grano plano. EXCELSO MARAGOGIPE Comprende la calidad o variedad conocida con este nombre, de tamaño grande, mediano o pequeño, sin caracol, retenido por la malla No. 14, debidamente seleccionado*. Con una tolerancia del 10% en grano plano. El único café exportable es el tipo excelso como lo ordena el artículo 63 del decreto 444, de 1967. Por consiguiente todos los tipos de café descritos son excelsos. * Se entiende por debidamente seleccionado, el café que cumple con los limites de control del numeral 2. 2. LIMITES DE CONTROL 2.1 HUMEDAD



No debe sobrepasar del 13%, medida en equipos basados en la constante dieléctrica del café, calibrados previamente según método de estufa ISO 6673. 2.2 GRANULOMETRIA Para tipo EXCELSO SUPREMO, debe estar retenido sobre malla No. 17, con tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14. Para tipo EXCELSO EXTRA ESPECIAL, debe estar retenido sobre malla No. 16. Con una tolerancia del 5% inferior a esta malla, pero retenido por la malla No.14. Para tipo EXCELSO EUROPA, debe estar retenido sobre malla No.15, con una tolerancia de 2.5% de café tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12. Para tipo EXCELSO UGQ, debe estar retenido sobre malla No. 14, con una tolerancia del 1.5% de café de tamaño inferior a dicha malla, pero retenido por la malla No. 12. 2.3 DEFECTOS Se analizará 500 gramos de muestras clasificando los defectos de acuerdo con la tabla de defectos del café y su clasificación de la Federación Nacional de Cafeteros admitiéndose el siguiente limite máximo de defectos:

Hasta 72 granos defectuosos por 500 gramos de muestra sin exceder de 12 entre negros y/o vinagres. Si al efectuarse el respectivo análisis, el café resulta excedido en defectos, se realizará un nuevo muestreo especial similar al efectuado para el café de la Federación , practicándose el conteo de faltas que dará el resultado definitivo. 2.4 INFESTACIÓN El café estar libre de todo insecto vivo. En la eventualidad de tener grano perforado por insectos, se aplicará los procedimientos y tolerancias dados por la FDA (Foods and Drups Administration), si el café va destino al mercado norteamericano, o por la ISO ( International Standarization Organization), si se tiene un nivel crítico de probabilidad especificado en el contrato. En cualquier caso prima como limite máximo de tolerancia lo determinado en la norma FDA. 2.5 OLOR El café objeto de revisión deberá tener su olor característico; en caso que el mismo presente un definido olor (moho-fermento-producto químico)o algún signo que implique una contaminación del producto, la revisión no será dada en principio, y el excelso será sometido a posteriores análisis, con el objeto de dar el concepto final.



2.6 COLOR No se aceptarán lotes en los que predominen los cafés denominados “Bandereados o Sarabiados”, en los cuales es ostensible la variación de colores producida por granos de diferente humedad o cosecha.

2.7 PRUEBA DE TAZA El café deberá tener sabor y aroma característico debiendo estar libre de sabores defectuosos como fermento, producto químico, moho, etc. *Según circulares respectivas de Control Calidades

HERNADO JARAMILLO MEJIA Jefe Unidad Control calidades Vo.Bo. JUAN CAMILO RESTREPO SALAZAR




CAFÉ VERDE DESCAFEINADO Y TOSTADO A MERCADOS TRADICIONALES

Resolución Número 01 de 1993

(Mayo 19)

Por la cual se dictan normas de calidad para la exportación de café verde descafeinado y tostado, molido o en grano, con destino a mercados tradicionales.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS En uso de sus atribuciones, en especial de las que le confiere la Ley 9ª. de 1991 y el Decreto 1173 del mismo año, y

CONSIDERANDO

a. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 9ª. De 1991, corresponde al Comité Nacional de Cafeteros dictar medidas para garantizar la calidad del café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar su cumplimiento.

b. Que el estímulo a las exportaciones de café verde descafeinado y de café

tostado propiciará la generación de empleo y valor agregado nacional. c. Que el control en el suministro de la materia prima es condición indispensable

para preservar la calidad del producto exportado.

RESUELVE

ARTÍCULO PRIMERO: Para la elaboración de café verde descafeinado y de café tostado, molido o en grano con destino a la exportación, podrá utilizarse como materia prima, además de café fresco de calidad EXCELSO, café tipo “consumo de exportación”, suministrado por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia – Fondo Nacional del café, exclusivamente. ARTÍCULO SEGUNDO: Para los efectos del Artículo anterior, el Comité Nacional de cafeteros

determinará periódicamente las cantidades de café tipo consumo de exportación que la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia pondrá a disposición de los exportadores de café que se encuentren debidamente registrados. ARTÍCULO TERCERO: Adóptase la Norma de Calidad V7 de mayo de 1993, en la cual se define la especie “consumo de exportación” como requisito mínimo que debe cumplir la materia prima que se utilice para la elaboración de café verde descafeinado, café tostado, molido o




en grano con destino a los mercados tradicionales. ARTÍCULO CUARTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición, deroga las disposiciones que le sean contrarias y modifica lo dispuesto en los Artículos Primero de la Resolución No. 1 de 1991 y Segundo de la Resolución No. 3 del mismo año. Lo relativo a las calidades a que se refiere el Artículo 14 de la resolución 60 de la Junta Monetaria, así como los demás aspectos sobre control de calidad,

características de las plantas procesadoras, cumplimiento de normas sanitarias y empaque continuarán en plena vigencia.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes de mayode mil novecientos noventa y tres (1993). EL PRESIDENTE EL SECRETARIO DIEGO ARANGO MORA HERNANDO GALINDO MAYNE




CAPITULO 2

DEL CAFÉ VERDE AL TOSTADO Y MOLIDO




CAFÉ

VERDE TOREFACCIÓN

TTOORRRREEFFAACCCCIIÓÓNN DDEELL CCAAFFÉÉ

Sabor Amargo Acido Astringente

Aroma Pérdida de peso

(18 – 22%) Color Aumento de

Volumen Gas Carbónico

≈ 2% Empacado Frescura Espresso

CAFÉ TOSTADO

3 ETAPAS : Secado Pirólisis Enfriamiento

2 – 20 minutos




PROCESO DE TORREFACCIÓN

Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. Dependiendo del punto de tueste, la bebida de café resultante será diferente desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico. La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas. A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían. La primera etapa es el secado de los granos de café verde, la cual normalmente toma el 80% del tiempo total de la torrefacción a temperaturas que van de los 125°C a los 187°C. En la segunda etapa, ocurre la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de café. Esta etapa depende de hasta donde se quiera llevar el proceso de pirólisis (el grado de tostión deseado). Se presenta entonces un aumento de la energía calorífica del sistema, debido al carácter exotérmico de las reacciones, alcanzando temperaturas cercanas a 200°C. Estas temperaturas generan profundos cambios físicoquímicos en el grano de café, originando su sabor y aroma característicos. La tercera y última etapa es la de enfriamiento, en la cual se detiene la reacción de la pirólisis en el café. Tan pronto como es alcanzado el grado de tostión deseado, se debe interrumpir la pirólisis rápidamente haciendo descender la temperatura a valores muy por debajo de ésta; es decir de 220°C. Se puede realizar de dos maneras: la primera consiste en hacer pasar una corriente de aire fría alrededor de los granos ya tostados, y en la segunda se realiza una aspersión de agua directamente sobre los granos (proceso conocido como quenching). EL CALOR EN LA TORREFACCIÓN La acción del aumento de la temperatura da lugar a las siguientes modificaciones en el café verde.




Temperatura

°C Efecto en el grano

Hacia los 100 Volatilización del agua; el color verde de los granos comienza a virar a amarillo. Se manifiesta la desecación y pérdida del agua ligada por el desprendimiento de vapor de agua.

100 – 130 Evaporación del agua; el grano toma una coloración castaña 130 – 180 Se va acentuando hacia los matices pardos más o menos oscuros.

Hay reacciones de reducción de azucares y aminoácidos 180 – 230 Comienza a desarrollarse, como producto de la pirólisis el dióxido de

carbono, aldehidos, cetonas, éteres, ácidos acético, metanol, aceite vegetal, vapor glicerol etc., que son volatilizados en el grano. El café aumenta su volumen, hay una perdida en el peso del grano y se desarrollan en pleno todo su sabor y aroma.

230-270 Los desprendimientos de humos se acentúan, los granos se ennegrecen y se tornan mates; su volumen ya no aumenta, su aroma desaparece por completo y se dice que los granos están carbonizados.

Fuente: La torréfaction du café: procesos technoloque et transformations chimiques. PICTET G.A., ASIC No.12, Montreux, 1987, pp 282-293. El rango de temperatura para la torrefacción está situado entre 185 y 240°C, siendo la temperatura óptima para la torrefacción la comprendida entre 210 y 230°C. Por encima de esta temperatura se inicia la sobre torrefacción del grano que ocasiona una carbonización sobre éste. Dentro de la operación unitaria de la torrefacción, como en cualquier proceso, es necesario conocer los requerimientos de energía, el calor especifico, y los factores determinantes de la transferencia de calor. El calor generado por el proceso químico de la combustión es transferido en el proceso de torrefacción al grano de café verde en tres formas: Conducción. Esta ocurre cuando el café verde es puesto en contacto con las

paredes del equipo a una temperatura elevada y los granos a una temperatura menor, el calor es transferido por conducción de la superficie metálica a los granos y de un grano a otro. La transferencia depende del tipo de recipiente y la forma en que vaya a ser tostado el café.

Convección. Cada grano de café es rodeado completamente por una

corriente turbulenta continua de aire caliente a una velocidad que corresponda con la mejor absorción de calor del café, el aire es calentado por un quemador que puede utilizar ACPM, o gas como combustible. El calor es transferido por convección mediante el contacto aire caliente grano; en los equipos en que se utiliza éste método también ocurre una transferencia por conducción de grano a grano.




Radiación. Parte de la transferencia de calor, también ocurre por radiación

(infrarrojos) emanada de la llama del quemador y del café calentado sin que los granos y demás elementos se toquen entre sí y sin la interacción del aire caliente. Esta radiación es parte reflejada y parte absorbida por los granos de café.

Los efectos de la conducción, convección y radiación pueden producir una suma de diferentes formas de transferencia de calor simultaneas durante el proceso de torrefacción, que dependen del equipo, el tiempo, la temperatura, la cantidad de café, la cantidad de calor y el origen del café. TIEMPO DE TORREFACCIÓN En el proceso de torrefacción, el tiempo es una variable muy importante ya que de la relación tiempo – temperatura, se origina el sabor y aroma característico del café tostado. El proceso de torrefacción se puede realizar en un tiempo de 2 a 20 minutos según el equipo de torrefacción que se esté utilizando. Es así como en una torrefacción convencional el tiempo de torrefacción es de 15 a 20 minutos y en una torrefacción en lecho fluido es de 4 a 6 minutos o menos. El tiempo en el proceso de torrefacción, está determinado por la reacción pirolitica en el grano; en donde el grano alcanza la totalidad de su expansión celular, desarrolla su sabor y aroma característico.

FORMAS DE TRANSMISION DE ENERGÍA

CONDUCCIÓN RADIACIÓN CONVECCIÓN

Transmisión unimodal

Transmisión multimodal




CAMBIOS FÍSICOS DEL GRANO

Pérdida de peso: debida principalmente a la pérdida de humedad del grano. Incremento en volumen: el café aumenta su volumen hasta el doble del

original, este aumento volumétrico de los granos se inicia en un rango de

EVAPORACION DEL AGUA FORMACION DEL SABOR Y DEL AROMA

EXPANSION ESTRUCTURA CELULAR

Minutos

1 1 50

Minutos Roben, 1984

50 100 150 200 250 300 °C EXOTERMICO

ENDOTERMICO

1.

2.

TORREFACCION CONVENCIONAL:

TORREFACCION EN LECHOS FLUIDOS:

Baltes, ASIC 1977

VARIABLES QUE AFECTAN EL PROCESO DE TORREFACIÓN

VERDE TORREFACCIÓN TOSTADO V A R I A B L E S

CAFÉ TOSTADO CAFÉ ALMENDRA Humedad Tamaño y forma Composición Química

W : Transferencia de calor a la superficie del grano L : Conducción de calor en el grano S : Transporte de materia del grano t : Tiempo de resistencia del grano en el tostador




temperatura entre 180 – 220°C. La expansión de los granos es ocasionada por el almacenamiento del CO2 dentro de los granos, generando una presión interna de 5.5 a 8 atmósferas y aumentando el volumen de los granos en 40 a 60 %, con extremos del orden del 30 y 100%. La intensidad del fenómeno depende de factores como: el contenido inicial de humedad en el café verde, la calidad de la materia prima y de la temperatura en la torrefacción.

Color: el cambio de coloración en el grano varía radicalmente a lo largo de la

torrefacción y depende de la intensidad y duración del proceso. El grado de tostión del café se determina cualitativamente por el color. El origen y las propiedades del café, pueden influir en las tonalidades obtenidas durante la tostión. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado, el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.

Textura interna: cuando se produce la expansión de los granos, ocurre

también una crepitación en donde estos comienzan a abrirse produciendo un sonido similar al del maíz pira, debido a la presión ejercida por los gases dentro del grano. La crepitación es el punto donde el café alcanza su mayor aroma, aumenta de volumen, pierde peso, adquiere una textura porosa y se rompe fácilmente al aplicar presión sobre la superficie.

Cambios en la densidad: debido al proceso de torrefacción el grano de café

sufre un aumento en el volumen, ocurriendo un cambio sensible en la densidad, esta propiedad es un determinante en la selección posterior de los empaques. La densidad depende de factores tales como: su origen, procedencia, calidad del café, grado de torrefacción y tipo de molino utilizado

CAMBIOS QUÍMICOS EN EL GRANO

Agua: el agua “libre” del grano se evapora. Además, el agua generada en las diferentes reacciones químicas que suceden durante la torrefacción, también se evapora en su gran mayoría. Sin embargo el grano queda con 1 – 3% de humedad al final.

Minerales: no se presentan cambios apreciables. Nótese sin embargo que su

concentración relativa aumenta, en razón de la pérdida de humedad.

Sustancias Nitrogenadas: su contenido en el grano tostado es casi idéntico a la del grano verde. Algunos de estos compuestos nitrogenados volátiles contribuyen en forma apreciable al complejo aroma de café.

Lípidos (Grasas y aceites): estos compuestos del café poco cambian durante

la torrefacción, solamente a temperaturas extremas, salen a la superficie los




alquitranes. La función primordial de los aceites es disolver el aroma y servir como agente aromatizante.

Aminos y carbohidratos: Los grupos amino suministran gran parte del

nitrógeno que se incorpora a los volátiles del aroma del café tostado. Los aminoácidos estables que aumentan son: alanina, ácido glutámico, glicina, leucina, fenilalanina y valina. Los aminoácidos sensibles disminuyen: arginina, cisteina, serina y treonina. Los oligosacáridos desaparecen convirtiéndose primero en azúcares simples. Posteriormente los azúcares son transformados, son excepción, a las diferentes temperaturas de tostación, a causa de las reacciones de Maillard. Los carbohidratos contribuyen como agentes de unión del aroma de la bebida del café.

Acidos: se forman a partir de los carbohidratos que sufren una

descomposición térmica a ácidos carboxílicos, estos se degradan y volatizan, produciendo ácidos volátiles y CO2. Entre los ácidos presentes están: los clorogénico, el acético, el cítrico y el málico. Los ácidos clorogénicos (fenólicos no volátiles) constituyen el 7% y se pierden entre un 8% y 10% (en base seca). De los otros ácidos se originan pérdidas similares. Al comienzo de la tostación (177°C) se forman ácido acético y fórmico que salen del grano, mientras que los ácidos clorogénicos comienzan a descomponerse. El ácido nicotínico es emanado casi en su totalidad después de tostado el café por degradación de la trigonelina (alcaloide). Los ácidos contribuyen al desarrollo del sabor, olor y aroma de la bebida final.

Cafeína: el café verde tienen dependiendo de la especie entre 1 a 2% de

cafeína. Un 10% se pierde, pero después de tostado su contenido sigue igual debido a que las pérdidas de peso son insignificantes. Solamente cuando se realizan tostiones muy altas, hay pérdidas apreciables de cafeína.

Componentes Volátiles: la composición en volátiles depende de especie y

variedad de cultivo, beneficio agrícola, almacenamiento en verde, equipo de torrefacción y grado de tostión. Constituye solo un 0.1% en peso de café tostado. Hay más de 1000 compuestos volátiles, que varían de acuerdo al grado de tostión.

Componentes Fenólicos: disminuyen apreciablemente. Su descomposición

origina la liberación de la cafeína.

Alcaloides: son afectados en forma diferentes; la cafeína es parcialmente volatilizada (sublimación), mientras que la trigonelina se descompone parcialmente produciendo piridina y ácido nicitínico.

Dióxido de Carbono (CO2): durante el proceso de torrefacción, se produce

CO2 gaseoso como producto de la pirólisis. Cerca del 2% del CO2 generado




es retenido dentro del café tostado. La cantidad de CO2 generado depende del grado de torrefacción, del origen y del contenido de humedad inicial del café verde.

Fotografía de un grano con óptimo desarrollo en tostión (izquierda) y un grano con deficiente desarrollo (derecha).

GASES LIBERADOS DURANTE LA TORREFACCIÓN Por el grano de café: El humo o gases que provienen de la torrefacción

contienen vapor de agua, dióxido de carbono, cafeína, compuestos con olor, partículas sólidas (la película plateada se desprende del café durante la torrefacción) y aerosoles tales como gotas de aceite coloidal y alquitrán. Todas estas partículas forman una bruma que se dispersa a causa del viento, representando un problema de contaminación atmosférica.

La composición porcentual en volumen de los gases depende de varios factores, tales como: la clase de operación (si es continua o por lotes), las características del equipo, la temperatura y el tiempo.

Por la combustión durante la torrefacción. Los gases eliminados están

compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, nitrógeno, oxígeno, oxido de azufre y partículas.

INSTRUCCIONES GENERALES PARA LA TORREFACCIÓN 1. Seleccione dentro de sus colaboradores un grupo mínimo de tres personas y

entrénelas en la evaluación sensorial (prueba de taza).




2. Defina exactamente el sabor de la taza de café obtenida con su marca. 3. Permanentemente (mediante la prueba de taza) a partir de la materia prima

existente defina el tipo de mezcla a realizar para obtener el sabor que caracteriza su marca.

4. Dependiendo de la infraestructura de la fabrica y de la calidad y eficiencia de

los equipos podrá realizar las mezclas en verde o deberá tostar por separado. Defínalo mediante evaluación sensorial y calidad de tostación.

5. La tostación (torrefacción) es un proceso que depende básicamente del café, la

temperatura, el tiempo y la transferencia de calor. 6. Las temperaturas óptimas de tostación oscilan entre los 180 y 250 grados

Centígrados, dependiendo del diseño, estado del equipo y las condiciones de trabajo.

7. Entre menos tiempo dure la torrefacción mejor calidad. Nunca debe demorarse

el proceso más de 30 minutos. 8. Cargue la máquina tostadora con la cantidad óptima para su capacidad. En

términos generales se requiere 3 veces el volumen ocupado por el café. 9. En la primera etapa del proceso se requiere de más energía y básicamente se

produce un secado. 10. En la última etapa ocurre el proceso exotérmico, produciéndose el sabor y

aroma. 11. A medida que ocurre el proceso se debe ir disminuyendo la intensidad de la

energía suministrada sin ir a suspender la tostación de los granos. 12. Controle el grado de tostación de acuerdo al color, buscando el color del café

que los catadores han definido para la marca. 13. En términos generales, cuanto más claro sea el color, menos tostado, el sabor

será más suave, más ácido y menos amargo. Cuanto más oscuro más tostado el sabor será más fuerte, menos ácido y más amargo.

14. Al llegar el grado de color deseado retire inmediatamente el café de la máquina

ejerciendo un eficiente y rápido enfriamiento. Si utiliza el quenching o apagado con agua, hágalo correctamente (ver instrucciones posteriores).

15. Un café bien tostado es de color uniforme tanto interna como exteriormente.




16. Al tostar el café pierde peso, del 14 al 22% dependiendo del grado de

tostación, de la eficiencia del equipo y de la calidad de las materias primas. 17. El café también aumenta de volumen, hasta el doble del original. 18. La torrefacción genera al rededor de un 2% de gas carbónico, el cual queda en

el interior del grano y es liberado lentamente. Por esto se debe desgasificar correctamente el café antes de empacarlo.

19. Cuando el grado de torrefacción es muy alto, los aceites del café brotan a la

superficie, se alcanzan a quemar y en la taza aparece un sabor a aceite quemado desagradable. La apariencia del café es aceitosa y brillante.

20. Maneje el café tostado correctamente. No lo deje expuesto al medio ambiente.

El aire, la humedad, el calor y el tiempo lo envejecen perdiéndose el aroma y alterándose el sabor original. El polvo, los sabores y olores extraños lo contaminan destruyéndose su calidad original. No lo deje empacado en costales ni en canecas expuestas al medio ambiente. Utilice silos.

21. Tueste solo la cantidad de café que puede empacar durante la jornada. Si por

fuerza mayor tiene que dejar café sin empacar de un día para otro, que sea en pepa.

22. Una buena fábrica hace todos los procesos continuamente: tuesta muele y

empaca sin dejar espacios muertos que deterioren el café. EQUIPOS DE TORREFACCIÓN Una tostadora básicamente consta de las siguientes partes: tolva de Alimentación, cámara de combustión, cámara de torrefacción, cámara de enfriamiento o basca y salida de humos. (Ver página siguiente) Las tostadoras de tambor horizontal son las más usuales debido al contacto de las paredes del equipo con el grano; las tostadoras de lecho fluidizado cuentan con un sistema de precalentamiento de aire el cual es puesto en contacto con el grano. En la actualidad los equipos de torrefacción aplican simultáneamente la conducción, la convección y radiación del calor disminuyendo los tiempos de torrefacción y aumentando así la capacidad de los equipos.




A continuación se presenta un esquema de la clasificación de acuerdo con el principio mecánico por el cual se le transmite calor al grano de café y algunos ejemplo de la distribución de la transferencia de calor cada uno de ellos.

TamborEstático

TamborVertical

Pared Perforada Pared Sólida

TamborGiratorio

LechoFluidizado

APresión

TOSTADORAS

DENOMINACIÓN DE LA

TOSTADORA

DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR

Radiación Convección Conducción Tostador rotatorio de calentamiento directo hasta 1.500 Kg/h.

20%

40%

40%

Tolva alimentación

Tambor detostión

Basca deenfriamiento

Sistema de extracción

Panel decontrol

Cámara decombustión

Salida dehumos




DENOMINACIÓN DE LA

TOSTADORA

DISTRIBUCIÓN DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR

Radiación Convección ConducciónTostador rotatorio con calentamiento indirecto, recirculación y post-quemador catalítico (hasta 4000 Kg/h).

10%

60%

30%

Tostador centrífugo con recirculación y post-quemador catalítico.

-

80%

20%

Tostador de lecho fluido con aire caliente

-

100%

-

Tostador con cilindro fijo y paletas giratorias.

-

80%

20%




QUENCHING (ENFRIAMIENTO)

El Quenching (apagado) es un proceso de enfriamiento ampliamente difundido para el café recién tostado, que se realiza mediante una fina aspersión de agua fría y pura. El Quenching busca suspender rápidamente las reacciones exotérmicas disminuyendo la temperatura del café por debajo de 150 0C. El Quenching no busca ganar peso, pues la humedad hace envejecer rápidamente el café tostado. El Quenching entre otros produce los siguientes cambios:

Aumenta la tonalidad oscura del café. Mejora las características friables (molienda) del café, produciéndose una

molienda más uniforme. Sucede una especie de "templado", cerrándose los poros y ayudando a

conservar el aroma. Cuando el café es muy ácido, disminuye la acidez.

Si se realiza Quenching, se deben cumplir los siguientes requisitos: 1. Utilizar agua pura, las impurezas existentes en ella contaminan el café. 2. Utilizar como máximo 8% de agua (8 litros agua/100Kg de café verde). 3. Realizar la operación mediante una fina aspersión de agua en el último momento

de la tostación, a razón de 0.5-1.0 litro/segundo. 1. El agua no debe mojar el café, se debe evaporar en su totalidad. La humedad del

producto final debe estar por debajo del 5%.




GRADOS DE TOSTACIÓN DE DIFERENTES CALIDADES DE CAFÉ

Composición Tiempo m - seg

Merma%PP

DensidadKg/m3

AcidezpH

Cafeína%BS

Color 05/24

A 640nm02/16

Color E10CP

A 810 nm E5CP

Designación tostación

100% consumo 22 – 0 18.1 350 5.31 1.32 4 32 69.5 45.1 Oscuro 75% consumo 25% P. Exp (a)

20 - 4 16 369 5.28 1.29 10 40 72.5 48.7 Medio

75% consumo 25% P. Exp (b)

18 - 46 16.3 333 5.30 1.25 6 35 71.9 47.5 Medio

50% consumo 50% P. Exp. (a)

23 – 50 16.0 358 5.54 1.23 11 43 78.3 52.4 Medio

50% consumo 50% P. Exp. (b)

19 – 5 16.3 341 5.35 1.32 10 40 75.1 47.3 Medio

100% P. máquinas

19 – 12 17.8 354 5.36 1.19 10 39 75.2 51.7 Medio

75% P. Máquinas 25% P. Exp. (c )

21 - 0 16.4 326 5.541 1.26 11 40 75.7 49.5 Medio

50% P. Máquinas 50% P. Exp. (c )

21 - 0 17.3 324 5.51 1.30 11 40 75.0 49.6 Medio

100% P. Export (a)

18 – 19 17.2 272 5.85 1.16 0 27 61.0 39.7 Oscuro

100% P. Export (b)

19 – 0 16.8 339 5.78 1.19 22 58 90.3 58.1 Claro

100% P. Export (c )

32 – 0 28.2 360 5.58 1.20 25 59 92.5 58.8 Claro

80% consumo 20% ripio

16 - 37 18.1 346 5.41 1.39 3 31 73.0 44.7 Oscuro

53% consumo 26% P. Máquinas 21% ripio

16 – 30 15.5 310 5.58 1.29 0 27 68.0 43.2 Oscuro

80% P. Máquinas 20% ripio

19 - 43 17.3 309 5.72 1.15 10 42 75.4 48.3 Medio

* Ripio con un contenido del 27% de caracol (sanos entre mallas 12 y 14). Solo un 3% de negros, el resto está conformado por granos partidos. TOSTADORA PROBAT 250 Kg POR OPERACIÓN




T O R R E F A C C I O N D E L C A F E C O L O M B I A N OM E R M A P O R T O S T A C I O N

A M e z c l a d e p a s i l l a d e m a q u i n a s ( 1 0 0 , 7 5 , . . ) c o n p a s i l l a d ee x p o r t a d o r e s d e 1 9 8 3 / 8 4 , d e m u y m a l a c a l i d a d .

B : M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . . ) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s .

C : M e z c l a d e c o n s u m o ( 1 0 0 , 7 5 , . . . ) c o n p a s i l l a d e e x p o r t a d o r e s1 9 8 9 / 9 0 .

1 0 0 7 5 5 0 2 5 01 4

1 6

1 8

2 0

2 2

2 4

2 6

2 8

3 0

A B C

% C O N T E N I D OE N E L M E J O R

T O S T A D O R P R O B A T D E 2 5 0 K g

A

C

B




DENSIDAD APARENTE DEL CAFE TOSTADO Y MOLIDO COLOMBIANO

A: Mezcla de pasilla de máquinas (100, 75, ...) con pasilla de exportadores de 1983/84 de muy mala

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de

1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

100 75 50 25 0 240 250 260 270 280 290 300 310 320 330 340 350 360

A B C

% CONTENIDO EN EL MEJOR

A

B

C




SUSTANCIAS EXTRAIBLES EN EL CAFE TOSTADO Y MOLIDO

A Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con exportadores de 1983/84, de muy mala

B Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de C Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de

1989/9

100 75 50 25 0 19

20

21

22

23

24

25 A B C


TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

C

A

B




POTASIO EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

A: exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores. C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores

1989/90.

100 75 50 25 0 1.7

1.8

1.9

2

2.1 A B C


TOSTADOR PROBAT DE 250

A

C

B




CONTENIDO DE CAFEINA EN EL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

A: Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.

B: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores.C: Mezcla de consumo (100,75,...) con pasilla de exportadores

1989/90.

100 75 50 25 0 1

1.05

1.1

1.15

1.2

1.25

1.3

1.35

1.4 A B C


TOSTADOR PROBAT DE 250 Kg

A B C




Mezcla de pasilla de maquinas (100,75,..)con pasilla de

ACIDEZ (pH) DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO

A: exportadores de 1983/84, de muy mala calidad.


1989/90.

100 75 50 25 0 5

5.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

5.

6

A B C


TOSTADOR PROBAT DE

C

B

A




PRUEBA DE TAZA DEL CAFE TOSTADO COLOMBIANO ACIDEZ



1989/90. TOSTADOR PROBAT DE 250

100 75 50 25 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1


10: Acidez alta 5: Acidez óptima 1: Acidez baja

A, B y C




100 75 50 25 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1




1989/90.

PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ TOSTADO COLOMBIANO




COLOR DEL CAFÉCOLOR DEL CAFÉ

DETERMINAR EL GRADODE TORREFACCIÓN

MANTENER EL CONTROLDEL PROCESO

INVESTIGACIÓNDEL MERCADO DETERMINACIÓN

% MERMA

GRADO DE TOSTIÓN DEL CAFÉ La medición del color es un indicador del grado de tostión de la muestra y permite establecer cualitativa y cuantitativamente según la Norma, las características del café analizado. Para la medición de color se utiliza un equipo denominado colorímetro que hace incidir un rayo de luz sobre una muestra de café y mide un parámetro físico que en la mayoría de los casos es el porcentaje de luz reflejado, denominado reflactancia espectral relativa.

CONTROL DEL GRADO DE TOSTACIONDELCAFÉ POR COLOR

HAZ DE LUZ MONOCROMATICO

Rojo: 640 nmI. R : 810 nm

COLOR (%) REFLECTANCIA

ESPECTRAL RELATIVA

CAFE TOSTADO Y MOLIDO COLORIMETROS: Los colorímetros más utilizados en Colombia para control de calidad del café tostado son marca Quantik y AGTRON. Existen modelos que operan en el visible (640 nm para el café), y en el infrarrojo (810 nm).




Los modelos que trabajan en el visible (Agtron M500A, M31A/M40A, M30A/M40A), requieren de calibración previa. Traen discos de color, numerados desde 00 para el negro, hasta 100 para el blanco. Para el café son comunes las calibraciones con los discos 05/24 y también 02/16. Los colorímetros NEUHAUS, y Quantik trabajan con haz láser monocromático en el infrarrojo. Traen discos de calibración. Las lecturas del porcentaje de reflectancia de los diferentes calorímetros se pueden correlacionar entre sí.

SENSORELECTRICO

REFLECTANCIA

Colorimetro

A continuación un cuadro con valores de calibración para color de café tostado y molido utilizando un Excelso UGQ

Para el café tostado y molido se definieron unos rangos de color que expresan el grado de torrefacción, dichos rangos se muestran en el Cuadro expresados como unidades Quantik y como unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442, el rango está establecido en la norma NTC 3534




Cuadro. Rangos de Color Unidades L* Unidades Quantik Interpretación

12.5 - 15.4 120 – 170 Muy Oscuro

15.5 – 18.4 171- 220 Oscuro

18.5 – 21.4 221 – 270 Medio

21.5 – 24.5 271 – 320 Claro Fuente: Norma Técnica Colombiana NTC 3534

En 1998, el Comité “Café y sus Productos 312102, revisó la NTC 2442 Determinación del Grado de Tostión, en la cual se expresa el color con la coordenada L* que indica el grado de luminosidad (claro-oscuro) que posee una muestra (sistema para medida del color CIE L*a*b* ) Para la revisión de esta norma se adelantaron ensayos interlaboratorios a un grupo de muestras procesadas a las cuales se les determinó el color en diferentes colorímetros y en un espectrofotómetro en donde se midió la coordenada L* directamente para obtener las correlaciones referidas en la norma. De este ensayo se obtuvieron las siguientes correlaciones:

GRADOS DE TOSTACION MERMA VS COLOR Al tostar el café pierde peso y cambia de color. Controlar la merma o pérdida de peso (pp), por tostación es difícil porque muchas veces no se conoce la humedad del café y tampoco se pueden controlar las mermas por otros aspectos como desperdicio, molienda, etc. Es posible calcular la merma indirectamente para un lote de café midiendo el color. El color se relaciona con el % merma de forma directa, mediante una curva que se aproxima a una línea recta.

Quantik: L* = 0.0608 (color) + 5.0209 Neuhaus L* = 0.1508 (color) + 3.3635 Agtron E-10 L* = 0.2802 (color) + 4.6006




Se pueden realizar curvas de correlación entre el % de merma y el color para cada café de forma específica, determinando con muy buena aproximación la merma en el laboratorio, para un producto terminado.

El % de merma entostión puede estarentre el 14% y el 22%para caféscomerciales, einclusive desde valoresdel 12.5% para ellímite superior decolor cuando lahumedad del café esmuy baja

% de merma en tostión de diferentes% de merma en tostión de diferentestipos de café y su medición de colortipos de café y su medición de color

Tipo de CaféTipo de Café % humedad% humedad % merma% merma

15%15% 16%16% 17%17% 18%18%

Pasilla de ManosPasilla de Manos 10.810.8 278278 243243 208208 173173ConsumoConsumo 1111 275275 240240 212212 188188ConsumoConsumo 11.211.2 300300 253253 218218 189189ConsumoConsumo 11.211.2 293293 250250 216216 187187Excelso UGQExcelso UGQ 1010 245245 215215 190190 168168Excelso EuropaExcelso Europa 10.510.5 295295 257257 225225 198198

Colorímetro Quantik IR-800




Como se observa se puede tener a un mismo % de merma diferentes medidas de color dependiendo de las características de materia prima, por lo tanto las curvas de correlación son específicas para cada lote de materia prima y no se pueden aplicar a otro tipo de café. El color al medirlo con los colorímetros se relaciona de la siguiente manera con la merma por tostación: Ln(%PP) = A - B Ln (% Color) Por lo tanto podemos realizar una curva de calibración tostando café a diferentes grados, determinando la merma y el color. El tipo de gráfico utilizado se encuentra a continuación para su uso en algunos ejemplos.




Al trazar la línea recta A será el intercepto y B la pendiente. Podemos utilizar el método de los mínimos cuadrados para determinar la ecuación. El color de su producto terminado corresponde a una merma determinada que se puede calcular en el laboratorio con muy buena aproximación. En el laboratorio de la división se desarrolló un pequeño programa para obtener las curvas de correlación de forma más sencilla y poder ingresar el valor de color en unidades Quantik, Neohaus o Agtron de una muestra problema y obtener directamente el valor de la merma esperada, el programa que es una hoja de cálculo y grafica la correlación automáticamente.




Este archivo de Microsoft Excel posee cuatro hojas, la primera incluye la metodología para la aplicación, las demás permite trabajar la correlación con medidas tomadas en diferentes colorímetros

El programa permite obtener las correlaciones utilizando directamente el % de merma y la medida de color y utilizando los logaritmos naturales de estas medidas, igualmente transforma la medida de color en unidades L* de acuerdo con la norma NTC 2442.




El criterio de selección para definir cual correlación considerar para el % de merma de una muestra es aquella que tenga un R2 superior a 0.985 o el que más se acerque a 1. Si el procedimiento ha sido bien realizado, se obtienen valores de R2

para estas correlaciones superiores a 0.985; curvas con correlaciones inferiores a este valor representan incertidumbre y menor confiabilidad en la aproximación de la determinación de la merma por esta metodología. El procedimiento para hacer una curva de correlación, aplicando este programa es como sigue:

Tomar una muestraTomar una muestrarepresentativa delrepresentativa dellote del cafélote del café

Homogenizar Homogenizar lalamuestra hastamuestra hastaobtener unaobtener unafracción de 1 fracción de 1 KgKgpara el análisispara el análisis

Para la tostión, pesarPara la tostión, pesarla fracción de caféla fracción de caféverde entre 100 a 150gverde entre 100 a 150g

Determinar laDeterminar lahumedad del caféhumedad del caféverdeverde




Se procede a tostar cadafracción de menor amayor punto de tueste

Hasta obtener siete puntosde tostión en el rango detostión comercial o en el deinterés (claro, medio,oscuro o muy oscuro)

Se pesa cuidadosamenteSe pesa cuidadosamentecada fracción de cafécada fracción de cafétostado.tostado.

Se procesa la muestraSe procesa la muestrapara la determinaciónpara la determinaciónde color y se toma lade color y se toma lamedida.medida.




RECOMENDACIONES La correlación es un instrumento confiable, que puede ser de gran utilidad para la industria en la medida en que se tengan en cuenta algunas consideraciones: Hacer un muestreo representativo

Ser cuidadoso en la toma de pesos de café verde y tostado

Durante la tostión tener cuidado de no perder granos de café.

Los puntos de tostión no deben ser extremos a no se de obtener una curva de

correlación en un rango específico. Calibrar el colorímetro y seguir las indicaciones para la toma de la medida de

acuerdo con las instrucciones de cada equipo Las muestras de color deben estar en el rango de color de la curva para validar

la merma esperada.

••Se procede aSe procede aalimentar laalimentar lainformación de:información de:••Peso inicialPeso inicialde café verde,de café verde,••Peso del caféPeso del caféya tostado,ya tostado,••La medidaLa medidadel color,del color,para obtenerpara obtenerlas curvas delas curvas decorrelación encorrelación enel programa.el programa.




MOLIENDA

En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida. Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa. A continuación se presenta un diagrama que ilustra el tipo de molienda, el tamaño aproximado de partícula y el tiempo de contacto agua – café para diferentes equipos:

Equipos Diámetro promedio

Tiempo de preparación

Molienda Gruesa

Olletas Pistón

Percolador

~ 1mm

6-9 min.

Molienda Media

Colador de Tela Filtros Grecas

Cafeteras por goteo

~ 0.5mm

4-6 min.

Molienda

Fina

Espresso doméstico

Espresso institucional

Menor a 5 mm

Hasta 4 min.




Para realizar una adecuada molienda el café debe presentar una consistencia dura y quebradiza, ya que un contenido de humedad en el café tostado por encima del 5 - 6% le hace perder fragilidad, lo cual dificulta una molienda eficiente; los cafés tostados claros son tenaces y duros no rompen tan fácilmente como los granos tostados de color oscuros y quebradizos. Para esta operación se utilizan diferentes molinos, los más utilizados son: MOLINO DE CONOS. MOLINOS DE DISCOS*

El molino tradicional casero, equipado con una pieza dentada cónica, es la base del moderno con disco dentado movido eléctricamente y que tiene el mismo principio del molino de maíz usado por siglos. Ambos son molinos rotatorios en los cuales el café es fraccionado en el espacio entre los discos, uno fijo y otro giratorio. En los antiguos molinos de cono vertical el café es alimentado por encima cerca del eje central y se rompe mientras va descendiendo estrechamente por su camino de arriba a abajo y del centro al perímetro, hasta que finalmente puede salir por la abertura anular entre la base del cono y la superficie. Los molinos de cono pueden tener, también un eje de ruptura horizontal. La forma cónica del arreglo tiene el efecto de que el incremento de velocidad relativa hacia el perímetro es menor mientras más agudo sea el ángulo del cono. En el molino de discos la ruptura se realiza de la misma forma que en los de cono con la diferencia de que el café se mueve solamente del centro al perímetro. Los discos y conos están hechos de acero endurecido y poseen una serie de estrías o acanaladuras amplias y profundas en el centro que se hacen más finas y numerosas hacia los bordes. De esta forma se asegura que los granos de café sean agarrados y fraccionados en el centro y que los fragmentos formados pasen sucesivamente a zonas más estrechas para ser cada vez más finamente molidos hasta salir por el perímetro con el tamaño deseado. La finura de las partículas puede controlarse alterando el espacio entre las herramientas de molienda. Aunque los molinos de discos y de conos garantizan una molienda buena y fácilmente controlable, su capacidad alcanza rápidamente los límites debido al calentamiento de sus partes. La fricción que se desarrolla entre el café y el área de las corrugadas piezas, permite que parte de la energía cinética y de la presión se transformen en energía calórica. A mayor cercanía de los discos y velocidad rotacional mayor será el calor liberado en la operación. Para los molinos caseros, manualmente operados, que trabajan por cortos períodos de tiempo y a bajas velocidades lo anterior no representa ningún problema, pero cuando se habla de * GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. Manizales, 2000. 131 p.




molinos mecánica o eléctricamente conducidos el calentamiento de los accesorios del equipo puede alcanzar niveles del orden de 100°C y el café pierde muchos de sus compuestos aromáticos y se daña su calidad. Con el fin de hacer útiles estos molinos para la molienda en continuo a niveles comerciales se han planteado alternativas como: • Dividir la operación en secciones de pre-rompimiento y molienda. • Ampliar el tamaño de los equipos. Se han creado sistemas con discos grandes

y que giran lento. • Enfriar las herramientas de molienda. La idea de enfriar los equipos, aunque reduciría los problemas de calentamiento, es difícil de implementar para este tipo de sistemas. Por ésta razón los molinos de discos y conos únicamente suplen las necesidades de las pequeñas y medianas plantas comerciales.

MOLINO DE RODILLOS* Las plantas, comerciales e industriales, procesadoras de café buscan un sistema de molienda que llene las siguientes expectativas: Con respecto al producto: • Molinos que no deterioren el café con el desarrollo de altas temperaturas. • Distribución de tamaños uniforme y homogénea. * GUEVERA R.A., Caracterización Granulometrica del Café Tostado y Molido Colombiano. Manizales, 2000. 131 p.

Molino de Discos en Serie




• Cumplimiento con el tamaño de grano esperado. • Grandes volúmenes. • Formación de pocos polvos. • Poco acceso de aire durante la operación de molienda. Con respecto a la máquina: • Capacidades del orden de 400 a 4000 Kg/h. • Ajuste infinito de las herramientas de molienda. • Utilizable para todos los tipos de café y grados de tostión. • Operación continua, automática ó de fácil manejo. • Bajos requerimientos de espacio, energía y mantenimiento. En el presente nivel de tecnología, esas demandas pueden ser satisfechas únicamente con los molinos de rodillos, especialmente para esos rangos de capacidad. Con este tipo de molinos: • La operación de molienda se efectúa en secciones separadas. • La reducción se limita a un área reducida. • Las herramientas de molienda y otras partes del equipo son fácilmente

enfriadas. En los molinos de rodillos la ruptura de las partículas se produce cuando éstas pasan a través del estrecho espacio dejado por dos rodillos de la misma longitud, pero con igual o diferente diámetro, que rotan alrededor de sus ejes longitudinales el uno hacia el otro a la misma o diferente velocidad. El área de molienda se limita, como se mencionó anteriormente, a la estrecha región en donde la superficie de los rodillos tiene su mayor grado de aproximación. Al nivel industrial, en esta clase de molinos, el café alimentado pasa por un distribuidor vibracional infinitamente variable gracias al cual se reparte a lo largo del primer par de rodillos, los cuales realizan un prerompimiento con sus gruesas y profundas canales. Estas partículas pasan a la siguiente sección en donde un nuevo par de rodillos con canales más numerosos y menos profundos se encargan de fraccionarlas aún más. Este proceso se repite sucesivamente hasta completar el grado de molienda deseado. Algunos molinos comerciales tienen hasta 3 o 4 pares de rodillos de acuerdo con los requisitos de tamaño de partícula deseado. Los rodillos al igual que los discos están hechos de un material endurecido y poseen una serie de estrías o canales que varían en número, ángulo, profundidad,




posición y giro, parámetros que influyen directamente en el grado de partícula obtenido. El número de operaciones de corte de las estrías, que corren una hacia otra, del par de rodillos que forman una sección de molienda, viene determinado por las relaciones de velocidad, diámetro y número de canales por centímetro entre los dos rodillos. Cada canal posee dos ángulos uno anterior o de corte y otro posterior. El ángulo de corte es más plano que el posterior. Dependiendo de la forma en que estos ángulos giren contra los otros, de la dirección de las canales con respecto al eje y de otros varios factores, se obtendrán moliendas con tendencia a los gruesos o a los finos. La Tabla 5.2 ilustra diferentes resultados de molienda: Tipos de Molienda de acuerdo con las Características de los Rodillos Molienda Gruesa Molienda Fina Diámetro del rodillo Intermedio Grande Estrías Gruesas Finas Angulo de las estrías Grande Pequeño Profundidad de las estrías

Profundas Planas

Giro Poco Mucho Posición de las estrías Filo contra filo Posterior contra

posterior Abertura de molienda Grande Pequeña Presión entre los rodillos Baja Alta Rompimiento preliminar Suave Fuerte Potencia Baja Alta

En esta operación es importante que la alimentación del café al equipo sea uniforme a lo largo de la apertura de molienda. Al igual que en los molinos de discos, las piezas de los molinos de rodillos se calientan debido a la fricción y, a niveles industriales en donde se manejan grandes volúmenes, se pueden alcanzar temperaturas del orden de los 100 °C, lo que provoca daños al café debido a la pérdida de volátiles. Para subsanar esta desventaja, algunos molinos de rodillos, además de estar divididos en secciones, están equipados con un sistema de enfriamiento con agua. Un molino con una capacidad de 1500 Kg/h consume de 20 a 25 KW de energía y requiere un flujo de agua de enfriamiento de 450 l/h. La fricción además de ser la responsable de la generación de calor, también produce el desgaste de las piezas del molino. El denominado tiempo de servicio de los rodillos, período transcurrido antes de que se aplanen las acanaladuras, es




medido por los productores en términos de horas de operación o capacidades. En una planta en donde se laboran 40 horas a la semana, 5000 horas de operación equivalen a un año y medio. Para un molino con capacidad de 2 Ton/h, 5000 Ton equivalen a 2500 horas de operación. Dependiendo de la dureza del material del cual estén construidos los rodillos pueden afilarse sus canales, incluso hasta 5 veces. Los rodillos también pueden reendurecerse y luego afilarse, de esta forma la vida útil de un rodillo puede extenderse por muchos años. Los productores han facilitado todos los procedimientos de reemplazo y afilado de los rodillos con el fin de minimizar el tiempo de interrupción de la operación de molienda. En algunas construcciones modulares es posible retirar secciones enteras para repararlas mientras el molino continúa funcionando con menor capacidad ó con la misma si la sección retirada es reemplazada temporalmente por otra. Los niveles actuales de la tecnología permiten encontrar molinos con características como: − Fácil limpieza y mantenimiento. − Control automático y preciso del agua de enfriamiento. − Cámara antiestática para evitar la adherencia del polvo de café a las paredes. − Separador magnético fácilmente removible en la alimentación. − Fácil separación de los rodillos para evitar que materiales extraños e irrompibles

o aglomeración del material a moler obstruyan la máquina. − Conductor general para todos los rodillos o conductores separados para cada

uno de ellos. − Cómodo reemplazo de los rodillos. − Disponibilidad de los rodillos, además de permitir su reendurecimiento y afilado.

Molinos de Rodillos




CRITERIOS A TENER EN CUENTA EN LA MOLIENDA

El grado de molienda depende del tipo de cafetera en que va a preparar el café. La molienda gruesa es para cafeteras con tiempos de preparación entre 6 y 9

minutos, como los percoladores y cafeteras de pistón. La molienda media es para cafeteras que utilizan filtros de papel y de tela con

tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos. La molienda fina es para cafeteras con tiempos de preparación menor a los cuatro

minutos, como el espresso. El tamaño promedio de las partículas, determinará el tipo de molienda. Un buen molino no se debe calentar, debe moler uniformemente y no contaminar. El café tostado se debe proteger del calor, el aire, la humedad, la suciedad y de los

olores y sabores extraños. No deje café tostado y molido al medio ambiente, empáquelo rápidamente. Un manejo inadecuado del café en la fábrica, deteriora considerablemente su

calidad. Mantenga limpios y en perfecto estado los sistemas de almacenamiento, transporte,

molienda y empacado.

MOLIENDAS COMERCIALES PARA EL CAFE Departamento de Comercio de los Estados Unidos

MALLA ASTM E - 11 No.

% RETENIDO SOBRE LAS MALLAS

M O L I E N D A

GRUESA MEDIA FINA

(COARSE) (DRIP) (FINE)

12 + 16 33 7 0

20 + 30 15 73 70

Fondo 12 20 30

Tolerancia en fondo: no menos de 9 16 25

Tolerancia en fondo: no más de 15 24 40




TIPOS DE MOLIENDA EN NORUEGA

MALLA ASTM No.

% RETENIDO SOBRE MALLA

GRUESA FINA EXTRA FINA

12 0 - -

16 18 0 0

20 52 10 0

30 16 40 25

40 - 30 50

Fondo 14 20 25

Tolerancia en el fondo: Máximo 17 25 30

Tolerancia en el fondo: Mínimo 11 15 20

Tiempo de contacto agua/café según la molienda: Gruesa : 6 - 8 Minutos Fina : 4 - 6 Minutos Extra fina : 1 - 4 Minutos

TAMAÑOS PROMEDIOS TIPICOS

USO TAMAÑO PROMEDIO, mm

Fabricación Extracto de café, Fábricas Soluble

1.5 - 2.0 (HASTA 3.0)

Cafeteras Comerciales con Filtro de Malla Metálica o Plástica

1.0 - 1.3

Cafeteras Domésticas e Institucionales con Filtro de Papel

0.3 - 0.5

Cafeteras Espresso Institucionales 0.2

Café Turco 0.1




DESGASIFICACIÓN

Al tostar el café se produce una cantidad apreciable de gas carbónico, alrededor del 2%, el cual permanece en el interior del grano hasta por dos semanas cuando esta en pepa y hasta un día cuando esta molido. Dicho gas se va liberando lentamente. Al moler el café se pierde alrededor del 40% del gas carbónico, pero el gas remanente es suficiente para generar presiones internas hasta de 15-20 libras cuando el café se empaca herméticamente. Si se desgasifica el café dejándolo en un recipiente abierto, se pierde todo el aroma (de un día para otro se puede perder la mitad del aroma), el café absorbe humedad envejeciéndose más rápido y puede contaminarse con polvo, microorganismos, olores y sabores extraños. El café se debe dejar desgasificar en sistemas cerrados con válvula de alivio. Cuando en el interior se produce una presión mayor a la exterior, gracias al cumplimiento de la ley de Dalton, se levanta la válvula y escapa por lo menos un 98% de gas carbónico y solamente un poco más del 1% del aroma. Cuando las presiones se igualan cae la válvula, evitando así la entrada del aire, la humedad y la posible contaminación del café. De esta manera se conserva el 99% del aroma. Los europeos han inventado válvulas que van directamente en los empaques como es el caso de la Goglio Luigi Milano y la Hesser. Un silo desgasificador se debe diseñar muy bien para evitar que implosione o explote. Además se debe recordar que el café molido no fluye fácilmente, se requiere de martillos o vibradores para lograr retirarlo del silo. Cuando se desgasifica el café estando en reposo se pueden requerir de unas 12 horas. Cuando el café molido está en movimiento se requieren unas tres horas. En algunas de las empresas colombianas utilizan un sistema con canecas, que se muestra a continuación:




Caneca plástica PEAD, capacidad de 50 galones

Cierre Hermético Café tostado y/o molido

Válvula de alivio de presión (Tipo York) menor a 3 lb/pulg2

Llene la caneca recién molido, luego tapela herméticame

El tiempo desgasificación dependiente del tostión y molienda.

agitela o dele unos botes periódicamente.

Saque la cantidad de café que va a empacar.




EN SISTEMA CERRADO

Pt = PCO2 + P aroma

2% 0.05%

Pt = 97.6% CO2 y 24% aroma




CONSERVACIÓN Y EMPAQUE Uno de los elementos de mayor incidencia en la vida útil y conservación del café después de procesado es el empaque, ya que es el encargado de proteger al producto tanto de los factores ambientales, químicos o físicos como en la manipulación del producto en el transporte y almacenamiento; además de ser la carta de presentación ante el cliente final. En el caso del café se ha utilizado diferentes tipos de materiales desde el papel kraft hasta el vidrio pasando por monopolímeros, estructuras laminadas flexibles, de alta barrera, hasta empaques rígidos como la lata, sinedo las estructuras flexibles, metalizadas o laminadas las más comunes. Las empresas productoras de películas y las convertidoras procuran ofrecer en el mercado nuevas estructuras combinando diferentes películas que garanticen una mejor protección de las características del café. Generalmente ningún material plástico posee todas las características necesarias para cumplir su función de barrera y protección como empaque por esta razón se combinan varios de ellos para formar un material complejo o laminado que reúna las propiedades más importantes de sus componentes. Usualmente se combinan dos o tres películas plásticas simples, dejándose en el interior en contacto con el producto una impermeable, inatacable y fácilmente termosellable; para las capas externas se usan materiales de buenas propiedades mecánicas, de fácil impresión. El aluminio o una película metalizada se utiliza generalmente como lámina central. La permeabilidad es básica para establecer la capacidad de barrera de una película. Las constantes de permeabilidad dependen de la estructura química del polímero, de su morfología, densidad y grado de cristalinidad. El empaque flexible más usado para empacar café es la bolsa ya sea de fondo plano que se pueda parar o de tipo sobre sin fondo plano. En la siguiente tabla puede observar algunos de los materiales empleados para café tostado y molido con el nombre que comercialmente se le conoce a cada estructura.

Marca Sigla Nombre Comercial 1 BOPP BOPP 2 BOPPMET + PE BOPPMET 18 + PE 36 3 PET + PPCO – SE PET 17 + PPCOEX SELL 24 4 P. TRIPLEX PAPEL + PAPEL GREASE 5 PVC + PE PVC + PE 6 BONYL + AL + PE BONYL + FOIL 24 + PE 74 VACIO 7 BOPP + PEBD BOPP + PAPEL + PE 8 PET + PEBD PET 24 + PEBD 42 VACIO




Es importante tener en cuenta que el café tostado y molido, siendo un producto perecedero requiere de un empaque que:

Conserve sus características. Mantenga su calidad durante un mayor tiempo. Sea inerte Impermeable al oxígeno, vapor de agua, aromas y olores. A prueba de grasas y aceites. Opaco. Durable, estable y resistente. Facilidad de manejo. Adecuada maquinabilidad. Que permita una buena impresión. Bajo costo. De bajo impacto ecológico. Que le dé buena presentación al producto.

Factores a Considerar en la Selección del Empaque para el Café Tostado y Molido: Humedad: El café tostado y molido tiene un bajo contenido de humedad

menor al 3% que es el nivel óptimo de humedad del café tostado y molido, cuando este porcentaje esta fuera del rango se produce autoxidación, pérdida del sabor, del aroma y enranciamiento; aunque el enranciamiento también puede producirse por debajo del 5% de humedad. Además del riesgo de crecimiento de hongos y levaduras.

La pérdida del sabor del café tostado es retardada por la protección celular dado por los constituyentes químicos mediante la absorción del dióxido de carbono atmosférico. Sin embargo, a medida que entra en contacto la humedad con el café, el dióxido de carbono y los componentes volátiles del aroma son liberados y alterados.

Oxígeno: Teniendo en cuenta el contenido de grasa y el área superficial del

café tostado y molido, la acción del oxígeno provoca oxidación y posterior rancidez del producto, lo cual depende de la cantidad de aire (espacio de cabeza) en la bolsa en el momento de sellado, la temperatura de almacenamiento, contenido de humedad y grado de tostión. [15]

Oxidación del café tostado y molido durante el almacenamiento: Durante

el proceso de torrefacción del café es de esperar que varias de sus moléculas orgánicas, que en general tienen estructuras bastantes complejas (por ejemplo proteínas, ácidos grasos, etc.), se rompen dando origen a la formación de




“radicales libres” que bien pueden ser átomos o moléculas con espines electrónicos no apareados, lo que les da propiedad de una gran reactividad.

Debido a las reacciones pirolíticas, se producen radicales libres en el café tostado, sirven como indicadores de cambios químicos en los cuales son involucrados.La oxidación de los lípidos en los alimentos se debe a la reacción del oxígeno con los lípidos insaturados por una vía llamada autooxidación.

La autooxidación es una reacción en cadena de radicales que incluye las siguientes etapas: Iniciación: Consiste en la sustracción homolítica de un hidrógeno en

presencia de un iniciador para formar un radical alquilo centrado en un carbono.

Propagación: el radical alquilo libre reacciona con el oxígeno para formar un

radical peróxilo que a su vez reacciona con un lípido insaturado para formar un hidroperóxido y un nuevo radical libre. Este último puede reaccionar con el oxígeno para formar un radical peroxilo y así sucesivamente por lo tanto, la autooxidación es un proceso en cadena de radicales libres.

Terminación: La reacción en cadena puede terminar por formación de

productos que no sean radicales. Temperatura: La temperatura inadecuada de almacenamiento, combinada

con un contenido elevado de humedad y oxígeno ayudan a deteriorar la calidad del café tostado y molido. Se recomienda almacenar el café en el rango de temperaturas de refrigeración para inhibir reacciones de deterioro e incrementar el tiempo de vida útil.

Liberación de gas carbónico: Antes de empacar el café se hace necesario

desgasificarlo en sistemas herméticos con válvulas de alivio que permitan el escape del gas carbónico, para evitar que al momento de empacarlo y almacenarlo las bolsas se inflen y puedan vencer la resistencia del empaque.

El empaque del café se realiza de dos maneras principalmente, manualmente o de forma automática; en el primer caso se parte de bolsas preformadas las cuales son llenadas por medio de máquinas dosificadoras que trabajan en base a un tornillo dosificador a una balanza de dosificación o a un vaso volumétrico. Luego de la dosificación la bolsa es sellada por mordazas que posee la misma máquina o por una selladora independiente. En el segundo caso se parte de bobina de empaque, la cual forma la bolsa, dosifica y sella; la forma de dosificación es por tornillo o volumétricamente. La segunda opción es más conveniente tanto por calidad del producto (esta menos tiempo en contacto con el aire y se manipula menos) como por rendimiento.




MÁQUINAS EMPACADORAS

Empacadora de Vacío

Empacadora Automática Vertical




PROCEDIMIENTO EN EL LABORATORIO PARA UNA

MUESTRA DE CAFÉ



Análisis físicos para café verde (Ver Capítulo 1)

Tostión y molienda de la muestra (grado de tueste

y molienda media)

Análisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo

(ACD) - NTC 4883

Si la muestra esta en almendra o verde

Si la muestra esta tostada y molida

Si la muestra esta tostada en grano

Molienda de la muestra (grado de molienda media)

Análisis Fisicoquímicos

Determinación del

contenido de humedad

Método: NTC 2558 Equipo: Estufa

Memmert

Determinación del rendimiento de la

extracción y de los sólidos solubles en la

bebida

Método: NTC 2558 Equipo: Estufa Memmert

Continua




Determinación del grado de tostación

Método: NTC 2442 Equipo: Colorímetro

Determinación del tamaño de partícula

Método: NTC 2441 Equipo: Ro - tap

Continuación Análisis Fisicoquímicos

Determinación de la densidad

Método: NTC 4084 Equipo: Analizador

volumétrico

Medición de pH

Método y equipo: Potenciometro

Determinación del peso neto real

Método y equipo: Balanza analítica

Determinación del gramaje del empaque

Método y equipo: Balanza analítica

Recolección de los datos en el formato interno

Procesamiento de los datos

Determinación del grado de

molienda, por medio del programa: “Cálculo inmediato

tamaño efectivo de particulas y coeficiente de uniformidad”

Cálculos para la determinación de resultados de los análisis,

en el programa “Fichas Técnicas”

Consolidado de resultados




Programa “CÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS Y

COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD”1

Objetivo del programa El objetivo de este programa es determinar el grado de molienda del café tostado y molido a partir de los valores de tamaño de partícula (Diámetro) y coeficiente de uniformidad, que se calculan utilizando la ecuación de Rosin – Rammler. Antecedentes

A fin de lograr que las sustancias solubles presentes en el café, y responsables de su fragancia, sabor y color, entren en contacto con el agua caliente el tiempo suficiente para ser extraídas, es necesario aumentar el área superficial de las partículas y por tal razón el café se somete a un proceso de molienda. La molienda de café debe realizarse en condiciones muy especiales a fin de que las sustancias aromáticas, sensibles al calor, la oxidación, y otros factores, no sean dañadas. Actualmente la molienda de café tostado se encuentra clasificada en tres rangos de acuerdo con el tamaño de partícula de la siguiente manera:

Tipos de molienda (NTC 3534 de 1997)

Molienda Tamaño Efectivo Coeficiente de uniformidad2

GRUESA 0,700 – 0,900 mm > 2.5 MEDIA 0.500 – 0.700 mm > 3.0 FINA 0.350 – 0.500 mm > 3.8

La molienda gruesa debe emplearse para preparar la bebida en sistemas en los cuales el tiempo de contacto entre el agua y el café varíe entre 6 y 9 minutos como en el conocido método de la olla, cafeteras de pistón y percoladores. La molienda media debe utilizarse es sistemas con tiempos de preparación entre 4 y 6 minutos como en las cafeteras de goteo, grecas y métodos en los que se usen coladores de tela o filtros de papel.

1 Dr. Ricardo León – Federacafé - Dr. Jaime Castaño – Investigador Científico (Cenicafé) 2 Pendiente de la ecuación línealizada de Rosim-Rammler-Bennet-Sperling, actualmente utilizada para correlacionar la distribución de tamaños de partícula de café tostado y molido, se explica más adelante.




La molienda fina debe usarse en preparaciones con tiempo de contacto menor a 4 minutos como para el espresso doméstico e institucional. Distribución del Tamaño de Partícula La descripción más completa de un polvo es dada por su Distribución de Tamaños de Partículas. Esta se representa gráficamente basándose en el porcentaje acumulativo de tamaños mayores o menores con relación a diámetros de las partículas, o bien es factible representarla como la distribución de cantidades presentes en cada unidad de diámetro en función de varias magnitudes del mismo. Se acostumbra comúnmente a utilizar una base de peso para porcentaje; pero existen algunos datos en la literatura en los que se emplea la frecuencia o cantidad de partículas. La base del porcentaje, ya sea por peso, frecuencia o algún otro factor de uso menos difundido, se deberá especificar, lo mismo que el diámetro, sus unidades y, de preferencia, si se determinó por medio de un tamiz, la velocidad de asentamiento o de cualquier otra manera. El análisis se tabula expresando la fracción de tamaño o de número de cada incremento en tamaño en función del tamaño medio de las partículas en el incremento recibe el nombre de análisis diferencial y los resultados se presentan, con frecuencia, en un histograma con una curva continua como la línea de trazos utilizada para aproximar la distribución. Tamaño de Partícula Con el objeto de obtener una relación de distribución se han propuesto varias ecuaciones que correlacionan la cantidad de material en partículas con su tamaño de partícula. Entre estas ecuaciones la más utilizada para rompimiento es la de Rosin-Rammler-Bennett-Sperling (RRBS), esta ecuación es la empleada en la Norma Técnica Colombiana NTC 2441 “Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para determinar el grado de partícula”, con el nombre simplemente de ecuación de Rosin-Rammler. Según la notación de la Norma, en donde el análisis de tamaño de partícula se realiza por tamizado, ésta ecuación puede expresarse como:

nbDeA −= 100% (Ecuación 1) Siendo %A el porcentaje retenido acumulado sobre la malla respectiva, y D la apertura de la malla en mm, los parámetros b y n son propios de la ecuación. Al tomar dos veces el logaritmo a ambos términos de la ecuación, ésta se transforma en:




( ) ( )bLnDnLnA

LnLn +=⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

%100 (Ecuación 2)

La anterior expresión es la ecuación de una recta, si se calculan los valores de la izquierda y se grafican contra el logaritmo de la apertura de la malla respectiva y se realiza una regresión con estas series de valores se encuentra la ecuación de una recta con pendiente n y corte ln(b). La pendiente es llamada índice de uniformidad, puesto que entre más alto este valor menor es la dispersión de la distribución de las partículas. Según la Norma se considera el diámetro promedio como el valor para el cual el porcentaje acumulado es el 50%, despejando de la ecuación esto equivale a:

( ) ⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛−⎟⎟⎠

⎞⎜⎜⎝

⎛⎟⎠⎞

⎜⎝⎛

=nbLnLnLn

p eD/

50100

(Ecuación 3)

Según Vian, A y Ocon, J (1976) la ecuación de RRBS pierde validez cuando la molienda se realiza hasta la obtención de partículas muy finas, en cuyo caso la curva de Gauss ajusta mejor los datos de la distribución. Instrucciones para el Manejo del Programa El programa contiene una hoja de cálculo denominada “GRANULOMETRIA”, donde básicamente se encuentra una tabla donde se registran los valores de referencia, un espacio para registrar los datos de la muestra, la tabla de datos y operaciones, la gráfica de distribución de frecuencias, los resultados de tamaño efectivo y coeficiente de uniformidad y la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin- Ramler. Pasos a seguir para la utilización del programa: 1. Se registra el código, el nombre de la muestra y la fecha de análisis.




2. Se ingresan los datos de los pesos iniciales y finales en la tabla de operaciones teniendo en cuenta el número o el diámetro del tamiz. Al ingresar estos datos, todos los cálculos cambian automáticamente.

3. Finalmente en la hoja de cálculo se observa una tabla de resultados y dos

gráficas, que a continuación se explicaran más detalladamente. 3.1 Gráfica de distribución de frecuencias

Se ingresa el peso inicial y el peso final para el tamiz No. 20

Distribución de Frecuencias

0.0

37.9

75.7

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900Abertura del tamiz (um)

Porc

enta

je d

e ca

fé

rete

nido




Esta gráfica representa la distribución de tamaños de partículas de la muestra que sé esta analizando, para la cual se gráfica el porcentaje retenido en cada una de las mallas contra la abertura del tamiz (μm), siendo útil para corroborar el valor del tamaño efectivo obtenido de la muestra, ya que este debe estar cercano al pico de la campana en la gráfica. 3.2 Gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler Para encontrar la relación de distribución que correlaciona la cantidad de muestra en partículas con el tamaño se utiliza la ecuación de Rosin Rammer y se gráfica el logaritmo de esta expresión, obteniendo de esta manera el coeficiente de uniformidad que es la pendiente de la ecuación de la recta. 3.3 Tabla de resultados La tabla de resultados nos muestra cuatro datos:

Tamaño efectivo: es el diámetro promedio en micras (μm) de las partículas y

se calcula con la ecuación 3. Coeficiente de uniformidad: indica la dispersión de la distribución de las

partículas, entre más alto sea este valor menor es la dispersión y es la pendiente de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

El intercepto: es el punto donde se intercepta la recta con el eje y de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACION DE ROSIN RAMLER

y = 3.4855x - 21.706R2 = 0.9494

-4.0

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.5 5 5.5 6 6.5 7Ln DIAMETRO APERTURA

Ln(L

n(10

0/%

AC

UM))




El coeficiente de correlación R2: es coeficiente que se obtiene de la gráfica lineal de los Ln de la ecuación de Rosin Ramler.

4. Finalmente se concluye que la muestra presenta un tamaño efectivo de

455.900 y un coeficiente de uniformidad de 3.486, es decir que el grado de molienda que presenta esa muestra es FINO.

CAFÉ TOSTADO Y MOLIDOCÁLCULO INMEDIATO TAMAÑO EFECTIVO DE PARTICULAS

Y COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD NTC 3534

INTRODUCIR LOS DATOS DE PESO INICIAL Y FINAL DEL TAMIZ

CODIGO 42Cantidad (g) 50.100

Tamiz Diámetro TamizLN (Dia Tamiz) Peso Inicial Peso Final Diferencia Acumulado %ret % Acum. ln(ln(100/Acumu))20 850 6.745236349 418.740 419.640 0.900 0.900 1.7964 1.7964 1.39112804130 600 6.396929655 413.100 416.670 3.570 4.470 7.1257 8.9222 0.88237508340 425 6.052089169 379.610 393.890 14.280 18.750 28.5030 37.4251 -0.01732190650 300 5.703782475 387.690 413.950 26.260 45.010 52.4152 89.8403 -2.23365322970 212 5.356586275 381.720 384.600 2.880 47.890 5.7485 95.5888 -3.098556148

Fondo Fondo 371.340 373.550 2.210 50.100 4.4112 100.0000

RESULTADOS405.019

Diámetro(36) 506.403Tamaño efectivo 455.900Coeficiente uniformidad 3.486Intercepto -21.706

0.94941

MERCADO INTERNO - CENICAFÉ

Coeficente de correlación R2

* Coeficiente de Uniformidad

CAFÉ DE COLOMBIA 20-Feb-01

Medio 500 - 700 3.03.8Fino 350 - 500

GRADO DE MOLIENDATAMAÑO DE PARTÍCULA (Micras) COEFICIENTE DE UNIFORMIDAD

Grueso 700 - 900 2.5

Distribución de Frecuencias

0.0

37.9

75.7

0 100 200 300 400 500 600 700 800 900

Abertura del tamiz (um)

Porcentajedecaféretenido

GRAFICA LINEAL DE LOS Ln DE LA ECUACIONDE ROSIN RAMLER

y = 3.4855x - 21.706

R2 = 0.9494

-4.0

-3.0

-2.0

-1.0

0.0

1.0

2.0

3.0

4.5 5 5.5 6 6.5 7Ln DIAMETRO APERTURA

Ln(Ln(100/%ACUM))




EJEMPLO DE UN CONSOLIDADO DE FICHA TÉCNICA

MUESTRA: PROCESADO POR:FECHA DE RECIBO : FECHA DE ANÁLISIS:

DESCRIPTORFragancia 6.0 - 8.0Aroma de la Bebida 6.0 - 8.0Acidez 4.0 - 6.0Amargo 5.0 - 7.0Cuerpo 6.0 - 8.0Rancidez Máx. 1.0 1.0 1.0Sabor Residual 6.0 - 8.0Impresión Global Mín. 6.0 6.0 6.0

* Rango establecido para café procesado sin defectos con tostión media y

molienda media.

Método de Análisis Cuantitativo Descriptivo, NTC 4883Para la interpretación de los valores promedio del análisis, la escala y equivalencias son las siguientes:

OBSERVACIONES:

CRG - ALG

7.0

Limpia y sin defectos

Enviado por correo a la División

COMENTARIOSReposo, dulzón,

frutoso

0.06.57.0

NOTA: Los análisis corresponden a la muestra evaluada y no son necesariamente representativos de los parámetros de calidad manejados por la empresa.

7.04.55.5

Gramaje del empaque (g/m2) 64.5

ANALISIS SENSORIAL

MUESTRA RANGO 7.0

Coeficiente de Uniformidad 4.15Empaque Polipropileno Grado de Molienda Medio

Peso Neto Real (g) 248.3 Tamaño Efectivo 509Peso Neto (g) 250 Grado de Tueste Oscuro

Código Interno 164 Color L*17.647(208 Quantik)Fecha de Vencimiento Octubre - 9 - 00 Densidad (g/L) 413

Fecha de Proceso No Reportada pH 5.05(18.2°C)Tipo de Café Tostado y Molido Humedad 3.0%Procedencia Manizales Rendimiento de la Extracción 18.05%Recolección Por correo Sólidos Solubles 1.31%ANALISIS RESULTADO ANALISIS RESULTADO

CAFÉ DE COLOMBIA FEDERACIÓN DE CAFETEROSAgosto - 17 - 00 Agosto - 29 - 00

LABORATORIO DE MERCADO INTERNOFEDERACION NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

CONSOLIDADO FICHA TECNICACAFÉ TOSTADO

DIAGRAMA DE ESTRELLA

0

2

4

6

8

10

Fragancia

Aroma de la Bebida

Acidez

Amargo

Cuerpo

Rancidez

Sabor Residual

Impresión Global

MUESTRA RANGO

EXTR.BAJO

B A J O M E D I O A L T O EXTR.ALTO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10




DIVISIÓN DE ESTRATEGIA Y PROYECTOS ESPECIALES DE COMERCIALIZACIÓN

LABORATORIO

ESTUFA MEMMERT

Análisis: Sólidos Solubles,

Grado de Extracción y

Humedad NTC 4602-1/-2 y NTC 2558 Código: EM001

OBJETO: Determinación de la concentración y del grado de extracción y humedad del café. ESPECIFICACIONES: Calefacción eléctrica y regulador de temperatura. Conexión eléctrica Corriente alterna, corriente trifásica 50/60 cs. OPERACIÓN: 1. Conectar el equipo a la toma corriente 2. Graduar la estufa en 1 3. Girar la perilla hasta el número indicado, es decir, a la temperatura deseada. 4. Esperar a estabilización del termostato. 5. Introducir las cajas y contar el tiempo de permanencia en la estufa a partir de

que se alcanza la temperatura. CALIBRACIÓN Cada 6 meses se deben verificar la temperatura interna y la circulación de aireinterna. RECOMENDACIONES: Seguir la metodología descrita en las normas mencionadas. El equipo debe estar ubicado en una base plana y en un lugar adecuado para larealización del análisis. La distancia entre la pared y el panel posterior de fondo deberá ser de 80 mmmínimo. La estufa no debe ser utilizada para el secado o tratamiento térmico demateriales que desprendan vapores capaces de formar una mezcla inflamablecon el oxígeno.





LABORATORIO

ANALIZADOR VOLÚMETRICO QUANTIK

Análisis: Densidad por Apisonamiento

NTC 4084 Código: AV001

OBJETO: Determinación de la densidad del café tostado y molido por apisonamiento. ESPECIFICACIONES: 110 V Capacidad: 250 ml Rango de programación de golpes: 10-9990 Incremento en 10 golpes Período de Revolución 250 golpes/min OPERACIÓN: 1. Adicionar la muestra por caída libre, siguiendo la metodología descrita en la

NTC 4084. 2. Conectar a una toma de 110V. 3. Accionar el equipo oprimiendo el botón ON/OFF. 4. Esperar a que se realice el golpeteo (~1min.). 5. Tomar la medida visual en la probeta (ml.) 6. Reportar el peso en g/l. 7. Desconectar el equipo. MANTENIMIENTO: Limpiar la probeta con un churrusco y lavar periódicamente según el uso. RECOMENDACIONES: El café se debe depositar por caída libre en la probeta. Se debe tener cuidado al tomar la lectura del volumen en la probeta. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos. PROVEEDOR: Industrias Quantik.





LABORATORIO TAMIZADOR RO-TAP Análisis: Granulometría

NTC 2441 Código: RT001

OBJETO: Determinación del tamaño de partícula y coeficiente de uniformidad de una muestra de café tostado y molido. ESPECIFICACIONES: 110 V 1750 RPM OPERACIÓN: 1. Organizar los tamices del equipo de acuerdo a las especificaciones

establecidas en la NTC 2441. 2. Adicionar 50 g de la muestra en el tamiz superior y colocar la tapa protectora

del equipo. 3. Bajar el brazo protector del equipo. 4. Conectar el equipo. 5. Accionar el timer y graduar a 10 min. 6. Dar marcha al equipo con el botón de encendido. 7. Pasados los 10 minutos el equipo emite un sonido de alarma indicando que

se ha completado el ciclo. 8. Desmontar los tamices y realizar el pesaje correspondiente. MANTENIMIENTO: Limpiar cada tamiz con una brocha gruesa y soplar las mallas después de cada análisis. Semanalmente introducir los tamices a la estufa por un tiempo de 12horas a 60°C y volver a soplar. RECOMENDACIONES: 1. Verificar que el juego de tamices este en el orden adecuado. 2. Colocar la tapa de seguridad del equipo para evitar daño de las mallas. 3. Devolver los residuos con una brocha entre malla y malla con el fin de

realizar un pesaje correcto. 4. Aislar el equipo con el fin de evitar daños auditivos. PROVEEDOR: Industrias Quantik.





LABORATORIO COLORÍMETRO QUANTIK IR-800

Análisis: Medición del color

NTC 2442 Código: CQ001

OBJETO: Medición del color, en unidades quantik, en café tostado y molido. ESPECIFICACIONES: Vol: 110 AC Diámetro de medida de la muestra: 90 mm Temperatura Ambiente de funcionamiento: 10-35°C Resolución: +/- ½ dígito Longitud de onda: 840 nm (Infrarojo) OPERACIÓN: 1. Encender el equipo 20 min antes de la medición. 2. Calibrar con los discos de calibración negro-rojo-negro teniendo en cuenta el

número estipulado para cada disco y el orden mencionado. 3. Enrasar la muestra e introducir al interior de equipo 4. Cerrar la portezuela y tomar la medición 5. Repetir la operación calibrando el equipo entre muestra y muestra. CALIBRACIÓN: Se realiza entre cada medición con los discos establecidos para el equipo. RECOMENDACIONES: Encender mínimo 20 min antes de cada medición. Calibrar según las especificaciones de cada disco de calibración. Limpiar constantemente el interior del equipo. Enrasar muy bien la muestra con el fin de homogeneizar las partículas,

evitando grumos y espacios entre las partículas. Realizar cada medición por duplicado. Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura. Calibrar máximo cada 6 meses.

PROVEEDOR: Industrias Quantik





LABORATORIO

TERMÓMETRO DIGITAL

Análisis: Medición de Temperatura °C

Código: TD001

OBJETO: Medición de la temperatura en grados Celsius (°C). ESPECIFICACIONES: Rango: 0°C – 250°C Resolución: 0,1°C OPERACIÓN: 1. Encender el termómetro accionando el botón ON/OFF 2. Introducir el punzón en la solución o muestra problema 3. Esperar unos segundos hasta que se estabilice la lectura y leer 4. Sacar el punzón de la muestra y apagar el termómetro 5. Lavar el punzón con agua limpia, secar y guardar a condiciones normales. CALIBRACIÓN: Tomar la medición en agua a punto de ebullición hasta estabilización, si existeun desfase amplio en el rango se sugiere revisión técnica. RECOMENDACIONES: Limpiar constantemente el punzón del instrumento. Guardar en un lugar seco a condiciones normales de presión y temperatura. Calibrar cada 6 meses.

PROVEEDOR: Arotec Ltda.





LABORATORIO

POTENCIÓMETRO DIGITAL Análisis: Medición de pHCódigo: PD001

OBJETO: Medición de los grupos hidroxilo por el método potenciométrico. ESPECIFICACIONES: Rango: 0,0 a 14,0 pH Resolución: 0,1 pH OPERACIÓN: 1. Remover la capa del electrodo 2. Conectar el electrodo a la unidad de registro 3. Encender el equipo 4. Calibrar con las soluciones buffer pH 7.0 y 4.0 5. Sumergir el electrodo en la solución o muestra problema 6. Esperar a que se estabilice la lectura 7. Realizar la lectura, registrando la temperatura 8. Apagar el potenciómetro y lavar con agua destilada 9. Secar el electrodo con un paño suave desechable 10. Colocar la tapa protectora del electrodo con agua destilada en su interior,

desconectar y apagar 11. Guardar en un sitio seguro a condiciones normales. CALIBRACIÓN: Calibrar por inmersión en un buffer apropiado de pH 7,0. Se lee la escalaesperando a que se estabilice la lectura a dicho pH, se apaga el potenciómetrose lava el electrodo con agua destilada para calibrarlo de igual forma con unbuffer de pH 4,0. RECOMENDACIONES: Almacenar las soluciones buffer a condiciones normales. Evitar descargas electrostáticas ya que pueden afectar el instrumento.




NORMAS PARA CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas que estánrelacionadas con café tostado y molido y que se encuentran en estedocumento:

Decreto 3075 NTC 3534. Café Tostado y Molido. NTC 2441. Industrias Agrícolas. Café tostado y molido. Método para la

determinación del tamaño de partícula. NTC 2442. Café tostado en grano y tostado y molido. Determinación del

grado de tostación. NTC 2558. Determinación del contenido de humedad. Método por

determinación de la pérdida en masa a 103 °C (Método de rutina). NTC 3880. Café. Determinación del contenido de cafeína. Método con

cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). NTC 4602 – 1. Determinación del rendimiento de la extracción y de los

sólidos solubles en la bebida de café. Parte 1: Método por goteo directo. NTC 4602 – 2. Determinación del rendimiento de la extracción y de los

sólidos solubles en la bebida de café. Parte 2: Método por contacto directo.

NTC 4084. Método para la determinación de la densidad por compactación.

NTC 2167. Industrias Alimentarias. Productos alimenticios preempacados. Tolerancia para masa y volumen.

NTC 512. Industrias Alimentarias. Productos Alimenticios. Rotulado. NTC 2443. Industrias Agrícolas. Café instantáneo. Determinación del

contenido de materia insoluble. NTC 2737. Café Instantáneo. Determinación de la pérdida de masa a

70°C bajo presión reducida. NTC 4675. Extractos solubles de café. Resolución No. 02 de 2000 Anexos de la Resolución Resolución Número 1 de 1999. Café tostado de exportación materia

prima y empaques. Resolución Número 2 de 1998. Cafés procesados saborizados café de

exportación. Emisiones atmósfericas en el proceso de torrefacción

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentra un resumende las normas Icontec y no el contenido de toda la norma; para adquirir unade esta normas debe dirigirse al Instituto Colombiano de Normas Técnicas enBogotá (Carrera 37 No. 52 95 Tel. 3150377).




REPUBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD

TÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES

ARTÍCULO 2. Definiciones Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le haya sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas. c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen o oculten sus

condiciones originales y, d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas o

ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales. Alimentos alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defectos en normas reconocidas internacionalmente.

En el presente documento se mencionan algunos apartes y artículos básicos delDECRETO NÚMERO 3075 DE 1997, ya que el contenido

completo comprende requisitos más específicos y de gran utilidad para una planta procesadora de alimentos.

Nota: Este documento bajo ninguna circunstancia pretende reemplazar elDecreto 3075, se recomienda obtener el documento completo en lasoficinas del INVIMA o seccionales del Ministerio de Salud.




Alimento falsificado: Alimento falsificado es aquel que:

a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que corresponde.

b. Su envase, rótulo o etiqueta diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda incluir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso y,

c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.

Alimentos perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Registro sanitario: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar e importar con destino al consumo humano.

CAPITULO 1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Artículo 8. Los establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendido de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación: Localización y accesos Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgo potenciales para la contaminación del alimento. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impiden la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación del alimento.




Diseño y construcción La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedad u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

La edificación debe poseer una adecuada separación física y/o funcional de aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminantes presentes en las áreas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénicas de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objetos del presente Decreto.

Instalaciones sanitarias Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente como

servicios sanitarios vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recurso

requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras.




Disposición de residuos sólidos Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de

producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a los estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

Artículo 9: Condiciones específicas de las áreas de elaboración: Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción: Pisos Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o

contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbenetes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.

Paredes En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales

resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuado, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

Techos Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la

acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.

En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfestación.




Ventanas y otras aberturas Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para

evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con la anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación.

Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas) Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea

requerido, estar diseñadas y con un acabado para provenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.

Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

Puertas Las puertas deber tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y

de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores a 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.

Iluminación Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y

suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.

La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades.

Ventilación Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta,

los cuales no deberán crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las




aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS

Artículo 10: Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Artículo 11. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben esta

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer una acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.

Los ángulos internos de ls superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que podrán limpiarse con facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubririse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.




En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades , microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.

Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Artículo 12. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del

proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

Las distancias entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.

Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

CAPITULO III

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Artículo 14: Educación y capacitación:




Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevara a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarios para evitar la contaminación de los alimentos.

Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.

Artículo 15: Practicas higiénicas y medidas de protección. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus laborares, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con éste.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: de color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento, sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para éstas.

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso de guantes, éstos deben mantenerse limpios, sin

roturas o desperfectos y se tratados con el mismo cuidado higiénico de las




manos sin protección. El material de los guantes debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según los indicado en tercer literal.

Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente capitulo.

CAPITULO IV

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

Artículo 16: Condiciones generales. Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. Artículo 17: Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos: La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis del laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y adulteración.

Artículo 18: Envase. Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deberán reunir los siguientes requisitos: Estar fabricadas con materiales apropiados para estar en contacto con el

alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud. El material de envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada

contra la contaminación.




No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismo se escurrirán bien antes de ser usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

Artículo 19: Operaciones de fabricación. Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempo de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

Se deben establecer todos los procedimiento de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectas cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad de alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C. Mantener el alimento en estado congelado. Mantener el alimento caliente a temepraturas mayores de 60°C. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los

alimentos ácidos o acidificados, cuando éstos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.

Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir a evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.




Las operaciones de fabricación deben secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el timepo de espera deberán emplearse temperaturas altas (>60°C) o bajas (<4°C) según sea el caso.

Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar. , etc., se realizarán de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.

Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.

Se deberán tomar medidas efectivas para proteger el alimento de las contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o reesterilización baj0o ninguna justificación.

Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.

Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.




Todo equipo y utensilio que haya entrada en contacto con materias primas con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

CAPITULO V

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Artículo 22: Control de Calidad. Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envase , almacenamiento y distribución de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir los efectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según el tipo de alimento y las necesidades de la empresa y deberán rechazar todo alimento que no sea para el consumo humano. Artículo 23: Sistemas de control: Todas las fábricas de alimentos deben contar con un sistemas de control y aseguramiento de la calidad el cual debe ser esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos terminados. Articulo 24: El sistema de control y aseguramiento de la calidad deberá, como mínimo, considerar los siguientes aspectos: Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y rechazo.

Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, proceso y procedimientos requeridos para fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad, almacenamiento y distribución, métodos y procedimiento de laboratorio.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo deberán se reconocidos oficialmente o normalizados con el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.

El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la calidad del producto.

Artículo 25. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de peligros y control de puntos críticos o




de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deberá ser sustentado y estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente.

CAPITULO VI SANEAMIENTO

Artículo 28: Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. Artículo 29: El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfección: Los procedimientos de limpieza y

desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.

Programa de Desechos Sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

Programa de Control de Plagas: Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VII

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN

Artículo 30: Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar: La contaminación y alteración del alimento. La proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o daño del envase o embalaje.




Artículo 31: Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente dé salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además , se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 cm. con respecto a las paredes perimetrales, disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 cm. de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.

En los sitios o lugares destinado al almacenamiento de materias primas envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a éstas.

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que po necesidad de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

Artículo 33. Transporte. El trasnporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones:




Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.

Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contarán con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

La empresa está en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.

Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someterán a procesos de desinfección.

Se prohibe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aislen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.

Se prohibe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por us naturalez<a representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.

Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

Artículo 34. Distribución y comercialización. Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberán garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos. Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricante en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.




OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el café tostado en grano y el café tostado y molido. DEFINICIÓN Café tostado en grano: producto obtenido de la torrefacción del café verde. Café tostado y molido: producto obtenido mediante la torrefacción del café verde y posterior la molienda. CONDICIONES GENERALRES El café tostado en grano y el café tostado y molido no debe tener ingredientes o sustancias extrañas a éste, ya sean de origen vegetal, animal o mineral. No debe estar mezclado con impurezas, no puede presentar olor ni sabor diferentes a los característicos, debe ser 100% café, su aromatización debe cumplir con la legislación vigente. La denominación granulométrica está determinado por el tamaño efectivo de partícula obtenida NTC 2441, así: gruesa entre 701μm - 900 μm, media entre 501μm - 700 μm y fina entre 350 μm - 500 μm. El café tostado en grano y el café tostado y molido debe cumplir debe con los requisitos indicados en la tabla 1 y tabla 2.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3534 Titulo: CAFE TOSTADO Y MOLIDO Fecha de Ratificación: 98 – 10 – 28 Resumen: Establece los requisitos y los métodos de ensayo que

debe cumplir el café tostado en grano y el café tostado molido.




Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para café tostado en grano y café tostado y molido

Requisitos Valores

Humedad (% m/m), en punto de venta , máximo.

5,0

Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: - Para café sin descafeinar mínimo. - Para café descafeinado máximo.

1,0 0,1

Grado de tostación L*: - Claro - Medio - Oscuro - Severo

21,5 - 24,5 18,5 - 21,4 15,5 - 18,4 12,5 - 15,4

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para café tostado en grano y café tostado y molido

Requisitos n m M C

Recuento de aeróbios mesófilos/g o ml 3 1000 2000 1 NMP de coliformes/g o ml 3 3 11 1 NMP de coliformes fecales/g 3 0 - 0

n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. En la prueba de taza no debe presentar sabores ni olores extraños (moho, vinagre, fermento y químicos, entre otros). La norma establece la toma de muestras y el criterio de aceptación o rechazo, nos describe los materiales y los procedimientos paso a paso para realizar los ensayos de: la prueba de taza, determinación del contenido de cafeína (método B), y los ensayos microbiológicos, al igual que el rotulado y embalaje del café tostado y molido. La norma nos indica los otros ensayos que se deben realizar y nos remite a las normas que describen paso a paso cada procedimiento, los ensayos son: determinación de humedad, determinación del grado de tostión, determinación de la granulometría.




OBJETO Esta norma establece el método para determinar el grado de molienda del café tostado y molido. PRINCIPIO Consiste en separar en porciones el café tostado y molido de acuerdo con su tamaño de partícula, empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador. EQUIPOS Máquina tamizadora (en la norma se encuentran algunas especificaciones y una figura

representativa). Tamices: se emplean los siguientes tamices:

Abertura (μm)

Designación equivalente de tamices ASTM

850 600 425 300 212

Fondo

20 mallas 30 mallas 40 mallas 50 mallas 70 mallas

Fondo Balanza con una precisión de 0.1 g. Cubos de caucho de 18 mm de lado. Cronómetro con una exactitud de ± 5 s.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2441 Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y

MOLIDO. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTICULA.

Fecha de Ratificación: 96 – 11 – 27 Resumen: Contiene equipos, procedimiento, número de

determinaciones, cálculos e informe.




PROCEDIMIENTO Se pesan 100g de muestra y cada uno de los tamices con los dados; se ensamblan los tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba hacia abajo colocando el plato receptor en la parte inferior, se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa. El conjunto se coloca en la máquina y se asegura, se tamiza la muestra durante 10 minutos, luego se separan los tamices con cuidado y se pasa cada uno de los tamices. Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se reportan en el mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos porcentajes puede diferir del 100%. En la norma se describe el procedimiento del método gráfico para determinar el tamaño promedio de partícula y se presenta un ejemplo de aplicación. Además en la norma se indican los diferentes requisitos que debe llevar el informe.




OBJETO Esta norma específica un método para la determinación del grado de tostación en el café tostado en grano y tostado y molido. PRINCIPIO Se hace incidir un rayo de luz monocromática sobre la muestra. En estas condiciones el producto absorbe cierta cantidad de energía, la cantidad de energía reflejada se cuantifica. EQUIPOS UTILIZADOS Molino dediscos con graduación de molienda. Colorímetro con una legibilidad ΔL* < 0.2 en el rango de 620 nm a 950 nm Tamiz Standar US No. 40 que cumpla con la ASTM E-11 Estufa preferiblemente con ventilación forzada y capaz de controlar 103°C ±2°C. Recipiente hermético para enfriar las muestras.

La norma incluye gráficas de correlación de (L*) con el colorímetro Quantik, el colorímetro NeulHaus y el colorímetro Agtron E-10 Discos 49/9 – 50/1.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2442 Titulo: CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y TOSTADO Y

MOLIDO. DETERMINACIÓN DEL GRADO DE TOSTACIÓN

Fecha de Ratificación: 98 – 10 – 28 Resumen: Especifica un método para la determinación del grado

de tostación en el café tostado en grano y tostado y lid




OBJETO La presente norma específica un método de rutina para la determinación de la pérdida en masa a 103°C, del café tostado y molido. EQUIPOS Horno: eléctrico, con ventilación forzada con capacidad de operar a 103°C ± 1°C. Cápsula: De un metal a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de superficie

efectiva de mínimo 18 cm2. Desecador: Que contenga un desecante efectivo. Balanza analítica: Con capacidad para pesar con aproximación a 0.1 mg.

MUESTRA La muestra recibida en el laboratorio debe ser verdaderamente representativa y que no haya sufrido cambios durante el transporte o en el almacenamiento. Se debe mezclar muy bien la muestra en el laboratorio. PROCEDIMIENTO Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el horno regulado a 103°C, se retiran del horno la cápsula y la tapa y se dejan enfrian a temperatura ambiente en el desecador y se pesan la cápsula y la tapa. Se coloca aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo en la cápsula preparada y se cubre la cápsula con la tapa, y se pesan estos y el contenido.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2558 Titulo: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

HUMEDAD. MÉTODO POR DETERMINACIÓN DE LA PÉRDIDA EN MASA A 103 °C (MÉTODO DE RUTINA)

Fecha de Ratificación: 00 – 10 – 25 Resumen: Especifica un método de rutina para la determinación

de la pérdida en masa del café tostado y molido. Repetibilidad, reproducibilidad, informe de ensayo y

l d d f i




Luego se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa colocada pero puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103°C y se seca durante 2 horas ± 0.1 horas. Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se introducen ambos en el desecador, se dejan enfriar a temperatura ambiente la cápsula, la tapa y el contenido y luego se pesan. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La pérdida en masa a 103°C, expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:

100 )(

01

21 xmmmm

−−

Donde: m0 : es la masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.

m1 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado. m2 : es la masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.




OBJETO Esta norma se establece un método para determinar el contenido de cafeína mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos de café regular y descafeinado verde y tostado y de café instantáneo regular y descafeinado. DEFINICIÓN La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 μm. PRINCIPIO Extracción de la cafeína de una porción de ensayo con agua a 90|C en presencia de óxido de magnesio. Filtración y después purificación alícuota en una microcolumna de sílice modificada con grupos fenilo. REACTIVOS En esta norma se describen cada uno de los reactivos necesarios para poder realizar este análisis. Solo se utilizan reactivos de grado analítico reconocido, y agua destilada o desmineralizada o agua de pureza equivalente. APARATOS Se utilizan los aparatos usuales de laboratorio y en particular, lo siguiente:

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 3880 Titulo: CAFÉ. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE

CAFEÍNA. MÉTODO CON CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC).

Fecha de Ratificación: 96 – 06 – 19 Resumen: En esta norma se establece un método para

determinar el contenido de cafeína mediantecromatografía líquida de alta resolución (HPLC) degranos de café regular y descafeinado verde ytostado y de café instantáneo regular y descafeinado.




Cromatógrafo líquido de alta resolución, equipado con detector ultravioleta, que permita efectuar mediciones en un intervalo de entre 254 nm, y un registrador gráfico. Se prefiere una longitud de onda cercana a 280 nm, por la máxima absorción por cafeína es a 272 nm.

Columna cromatografíca de alta resolución, tipo C18, preferiblemente con partículas esféricas y que tenga una eficiencia de al menos 5000 platos teóricos.

PROCEDIMMIENTO La norma describe paso a paso el procedimiento para: el muestre, la preparación de la muestra, determinación de materia seca, porción de ensayo, extracción de la cafeína, purificación de la solución, análisis por cromatografía líquida de alta resolución. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La norma presenta las ecuaciones necesarias para calcular el contenido de cafeína de la muestra, expresado en gramos por 100 g del contenido de materia seca. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Y debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.




OBJETO Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por goteo. PRINCIPIO Consiste en realizar la extracción con agua caliente, utilizado el sistema de preparación manual por goteo. MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. EQUIPOS Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg. Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. Probeta graduada de 300 ml. Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio. Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5). Portafiltro de base cónica. Filtros de papel. Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4602 - 1 Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA

EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA DE CAFÉ. PARTE 1: MÉTODO POR GOTEO DIRECTO.

Fecha de Ratificación: 99 – 04 – 28 Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en

la extracción y los sólidos solubles de la bebida decafé el cual se ha denominado método por goteo.Este método se recomienda para evaluar el cafétostado y molido con un grado de molienda media.




PROCEDIMIENTO Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo). Se coloca el portafilto y un filtro en un vaso de precipitado. Luego se pesan con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1) sobre el filtro. Se adicionan 300 ml de agua en ebullición en forma lenta, continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s. Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m2). Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4). Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:

%SS = m4 - mo x 100 m3 - mo

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

% RE = m4 - mo x m2 x 100 m3 - mo m1

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.




OBJETO Esta parte de norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida de café. el cual se ha denominado método por contacto directo. PRINCIPIO Consiste en realizar la extracción con agua caliente. MATERIALES Agua de dureza total menor a 500 mg de CaCO3 / l. EQUIPOS Balanza, capaz de medir con aproximación de 1 mg. Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 °C ± 1 °C. Probeta graduada de 300 ml. Cápsula metálica con tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio. Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5). Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml. Termómetro.

PROCEDIMIENTO

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4602 - 2 Titulo: DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA

EXTRACCIÓN Y DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES EN LABEBIDA DE CAFÉ. PARTE 2: MÉTODO POR CONTACTO DIRECTO.

Fecha de Ratificación: 99 – 04 – 28 Resumen: Estable un método para determinar el rendimiento en

la extracción y los sólidos solubles de la bebida decafé el cual se ha denominado método por contactodirecto. Este método se recomienda para evaluar elcafé tostado y molido con un grado de molienda




Se tara una cápsula metálica con su tapa en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 1 °C durante 2 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesan la cápsula y su tapa (mo). Se pesa un vaso de precipitado completamente seco. Luego se pesan en el vaso con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan, con una probeta previamente calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares. Se deja decantar durante 10 min y luego se transfiere cuidadosamente todo el líquido sobrenadante a otro vaso de precipitado previamente pesado. Se deja enfriar la bebida hasta temperatura ambiente y se pesa el recipiente con la bebida fría (m2). Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 min a una temperatura de 103 °C ± 1 °C. Se saca la cápsula y se coloca dentro del desecador por 45 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4). Se llevan acabo tres determinaciones sobre la misma bebida. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en la extracción expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes ecuaciones:

%SS = m4 - mo x 100 m3 - mo

m4 = masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra evaporada. m3 = masa, en gramos de la alícuota de la bebida obtenida. mo = masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa.

% RE = m4 - mo x m2 x 100 m3 - mo m1

m2 = masa, en gramos, de la bebida total obtenida. m1 = masa, en gramos de la muestra de café tostado y molido.




OBJETO Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido. PRINCIPIO Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de un número de golpes (usualmente 400) empleando un volúmetro. EQUIPOS Balanza Volúmetro compuesto de las siguientes partes:

- Probeta de 250 ml y graduada con divisiones de 2 ml. - Soporte para la probeta con un punzón guía. - Leva que eleve el punzón de guía con el cilindro de medición de una vez cada

rotación siendo su velocidad de rotación de 250 min-1 ± 15 mm. - Tope dispuesto de manera que el punzón de guía levantado caiga desde una altura

de 3 ± 0.1 mm. - Contador para contabilizar el número de vueltas de la levas. - Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento

Estufa que alcance una temperatura de 105 °C ± 2°C Deseacador

PROCEDIMIENTO Se ajusta el volúmetro a 400 golpes. Se adicionan a una probeta, previamente pesada, 250 ml ± 10 ml de la muestra de café. se ajusta la probeta en el volúmetro y se pone en funcionamiento éste. Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final y se pasa la probeta más muestra. El peso de la muestra se calcula por diferencia. Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma muestra.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4084 Titulo: CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. MÉTODO PARA LA

DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR COMPACTACIÓN.

Fecha de Ratificación: 97 – 02 – 26 Resumen: Establece un procedimiento de prueba general para la

determinación del volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y

lid




OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer las tolerancias para la masa y el volumen netos que deben cumplir los productos alimenticios preempacados y el plan de muestreo requerido. DEFICIONES Producto alimenticio preempacado: el que se comercializa empacado y cuyo

contenido neto nominal se encuentra declarado en el rótulo y su contenido neto no se determina en el momento de venta.

Contenido neto: cantidad del producto sin considerar la masa (tara) o volumen de

cobertura. Contenido neto real: contenido neto en unidades del Sistema Internacional

determinado en una medición del producto. Contenido neto nominal: contenido neto en unidades del Sistema Internacional

declarada en el rótulo o en documento acompañante. Tolerancia: el error por defecto o exceso admisible en relación con el contenido

nominal, para un producto individual. REQUISITOS Generales Los productos alimenticios preempacados, sea en masa o volumen, derán ser empacados del tal forma que cuando se aplique el plan de muestreo establecido en la norma: El contenido neto promedio no deberá ser inferior al contenido neto nominal cuando se

determine según lo indicado en la norma. El error máximo permitido por defecto, tolerado en el contenido de un envase, será:

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2167 Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS

ALIMENTICIOS PREEMPACADOS. TOLERANCIA PARA MASA Y VOLUMEN.

Fecha de Ratificación: 95 – 11 – 29 Resumen: No cubre los productos alimenticios empacados

congelados. Establece definiciones; requisitos; tomade muestras y criterios de aceptación o rechazo;ensayos y rotulados.

Definiciones, condiciones generales, requisitos, tomade muestras y recepción del producto, ensayos y

é d




Contenido neto nominal (QN) g ó cm3

Tolerancias permitidas % de QN g ó cm3

Hasta 50 De 50 a 100 De 100 a 200 De 200 a 300 De 300 a 500

De 500 a 1.000 De 1.000 a 10.000 De 10.000 a 15.000 De 15.000 a 50.000 De 50.000 a 100.000 De 100.000 y más

9.0

4.5

3.0

1.5

1.0

0.5

4.5

9.0

15.0

150

500

TOMA DE MUESTRAS Y RECEPCIÓN DEL PRODUCTO De cada lote se tomará al azar una muestra de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla

Tamaño del lote Tamaño de la muestra Aceptación Rechazo Hasta 150 151 – 1200

1201 – 10000 10001 – 35000 35001 – 500000 500001 y más

5 20 32 50 80 125

0 1 2 3 5 7

1 2 3 4 6 8

Para aceptar un lote, el número de unidades defectuosas no debe ser mayor que el número de aceptación indicado en la tabla anterior.




OBJETO Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos de todos los envases o empaques en que se expenden los productos alimenticios para consumo humano. DEFICIONES Rotulo: Etiqueta desceiptiva, impresa, grabada o adherida a un envase.

Envase: Embalaje destinado para contener y proteger los productos individuales hasta

su consumo final. Embalaje: Objeto destinado a contener, temporalmente un producto o conjunto de

productos durante su manipulación, su transporte, su almacenamiento o su presentación a la venta, a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar dichas operaciones.

ROTULADO Los alimentos envasados o empacados no deberán describirse ni presentarse con un

rótulo susceptible de crear, en modo alguno, una impresión errónea respecto a su naturaleza en ningún aspecto.

En el rótulo deberá aparecer la siguiente información:

Nombre del producto Nombre especifico de cada ingrediente o componente individual Contenido neto Nombre y dirección del fabricante La leyenda de la industria Número de registro en el Ministerio de Salud Número de la licencia de funcionamiento de fábrica Código o lote de producción Condiciones de conservación y modo de empleo, cuando el producto lo

requiera. Fecha de vencimiento

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 512 Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. PRODUCTOS

ALIMENTICIOS ROTULADO Fecha de Ratificación: 81 – 05 – 06 Resumen: Requisitos de los rótulos de todos los envases.




OBJETO Esta norma específica un método para la determinación del contenido de materia insoluble del café instantáneo. Este método es adecuado para contenidos de materia insoluble del orden de 500 mg/Kg o superiores. DEFINICIÓN La materia insoluble (en café instantáneo) es la materia presente en una solución preparada de acuerdo a esta norma, cuyas partículas son retenidas en un disco filtrante con abertura de 100 μm. PRINCIPIO Disolución del café instantáneo en agua, filtración a través de un disco filtrante con abertura de 100 μm, y determinación gravimétrica de la materia retenida. APARATOS Y MATERIALES Equipo de filtración: La norma contiene un dibujo representativo de este equipo, en el

cual debe incluir:

Disco filtrante metálico Vaso de vidrio borosilicatado (vaso de precipitados) Tulipán de vidrio borosilicatado Brida para unir el cabezal Anillos sellantes

Aplicates Estufa eléctrica

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2443 Titulo: INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA INSOLUBLE

Fecha de Ratificación: 88 – 07 – 17 Resumen: Establece referencias, definiciones, aparatos,

materiales, procedimientos, expresión de resultados, el informe y los antecedentes.




Frasco, filtro y aparato para aplicar un vacío parcial Perlas de vidrio de cerca de 4 mm de diámetro Cajas de Petri de cerca de 60 mm de diámetro Vaso de precipitados de 800 cm3 de capacidad Varilla de vidrio con puntas redondeadas Balanza analítica

PROCEDIMIENTO Se colocan las perlas de vidrio sobre el fondo de la caja de petri, se coloca el disco filtrante limpio en la caja de petri y se seca durante 30 minutos en la estufa a una temperatura de 103 °C ± 2°C. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador, se determina la masa de la caja con una aproximación de 0.1 mg Se arma el equipo de filtración y se conecta al frasco filtrante usando una unión cónica de caucho. Se toma una muestra de 5 g de café instantáneo, con una aproximación de 0.01 gramos, en el vaso de precipitados. Se adicionan 500 cm3 de agua destilada hirviendo y se agita durante 10 a 15 segundos usando la varilla de vidrio. Luego se vierte la solución, tan caliente como sea posible, dentro del equipo de filtración. Se enjuagan las paredes interiores del vaso de precipitados y el vaso, con cerca de 200 cm3 de agua caliente, de manera que todas las partículas de materia insoluble se puedan recoger sobre el disco filtrante. Se aplica un vacío parcial para retirar el agua retenida sobre el disco, se desarma el equipo de filtración, con el fin de sacar el disco filtrante sin perder materia insoluble. Se coloca el disco filtrante en la caja de petri nuevamente y se pone a secar en la estuf a una temperatura de 103°C±2°C durante 30 minutos. Se enfría a temperatura ambiente en un desecador y se determina la masa del disco, con una aproximación de 0.1 mg. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS El contenido de materia insoluble en la muestra, expresado como un porcentaje en masa, se calcula mediante la siguiente fórmula:

m2 – m1 ------------ x 100

m0

Donde, m0 = masa de la muestra de ensayo, expresada en gramos. m1 = masa del disco filtrante, expresada en gramos. m2 = masa del disco filtrante y la materia insoluble, expresada en gramos.




OBJETO Esta norma establece un método para determinar la pérdida de masa del café instantáneo a 70°C bajo presión reducida. DEFINICIÓN Pérdida de masa a 70 °C bajo presión reducida: agua y pequeñas cantidades de material volátil vaporizado, bajo las condiciones especificadas en esta norma y expresadas como porcentaje de masa. PRINCIPIO Se calienta una muestra a 70°C por 16 h bajo presión reducida (5000 Pa). EQUIPOS UTILIZADOS Horno isotérmico al vacío, que caliente eléctricamente y se ajuste de tal forma que la

temperatura de los estantes se pueda controlar a 70°C ± 1°C. Horno con capacidad de ser controlado a 103°C ± 2°C. Bomba de vacío con capacidad de reducir la presión en el horno isotérmico a 5000 Pa

± 100 Pa. Plato de fondo plano, con una tapa de cierre herméticamente, resiste al ataque bajo

las condiciones del ensayo, fabricado por ejemplo de acero inoxidable o vidrio, de diámetro aproximadamente de 50 mm y altura de 30 mm.

Aparatos secadores de aire, consta de dos botellas lavadoras fabricadas de vidrio, llenas con glicerol para formar un tren de burbujas y dos torres secadoras hechas de vidrio que contienen un desecante.

El tren de burbujas y el sistemas de secado se conectan en serie con el horno de vacío y estando las torres secadoras entre el horno y el tren de burbujas. Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel, P2O5). Balanza analítica.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2737 Titulo: CAFÉ INSTANTANEO. DETERMINACIÓN DE LA

PERDIDA DE MASA A 70°C BAJO PRESIÓNREDUCIDA.

Fecha de Ratificación: 90 – 06 – 20 Resumen: Contiene definición, principio, aparatos, prueba de

procedimiento, expresión de resultados, precisión ei f




Cuando las muestras son expuestas a la atmósfera, se debe proceder rápido para prevenir alguna pérdida o aumento de humedad de acuerdo con la del aire. PROCEDIMIENTO Se seca el plato y su tapa a una temperatura de 103 °C ± 2 °C durante 1 h. Luego se dejan enfriar en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente por casi 30 min. Se pesan con aproximación a 0,1 mg la cápsula y su tapa (mo). Se coloca una muestra de aproximadamente 3 g en el plato preparado, y se esparce uniformemente en el fondo del plato, y luego se pesan con aproximación a 0,1 mg (m1). El plato con la muestra y la tapa removida se lleva al horno, se calienta a una temperatura de 70 °C ± 1 °C y se reduce la presión lentamente (durante mínimo 2 min) usando una bomba de vacío a 5000 Pa ± 10o Pa. Se deja entran el aire seco al horno, por medio del sistema de secado a un flujo tal que una burbuja por segundo pase a través del tren de burbuja. Se seca por 16 h ± 0.5 h, manteniendo la corriente de aire seco. Al final del período de secado se permite que entre aire al horno lentamente (por 2 ó 3 min) para evitar alguna turbulencia de éste que puede llevarse parte del producto del plato. Se saca el plato y se coloca dentro del desecador por 25 min. Al alcanzar la temperatura ambiente se pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m2). Se deben realizar dos deteminaciones sobre la misma muestra de ensayo. EXPRESIÓN DE LOS RESULTADOS La pérdidaen masa a 70°C bajo presión reducida, se expresa como un porcentanje de masa, empleando las siguientes ecuaciones:

%P = m1 - m2 x 100 m1 - mo

m1 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa antes del secado. m32 = masa en gramos, del plato, la muestra y la tapa después del secado. mo = masa, en gramos del plato con la tapa. Se toma como resultado la media aritmética de las dos determinaciones, y se expresan los resultados hasta el segundo decimal. REPORTE DE LOS ENSAYOS Este debe presentar el método empleado y el resultado obtenido. Debe mencionar cualquier detalle de operación no especificado en la norma, o cualquier circunstancia que pueda haber afectado el resultado. Finalmente, debe incluir toda la información necesaria para poder identificar la muestra.




OBJETO Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir los extractos solubles de café. CLASIFICACIÓN Según su proceso de concentración, los extractos se clasifican en:

Extractos solubles de café obtenidos por crioconcnetración Extractos solubles de café obtenidos por evaporación

Según el porcentaje de sólidos solubles, los extractos se clasifican en:

Concentrado Diluidos

Los diferentes extractos pueden ser descafeínados, neutralizados y/o aromatizados. REQUISITOS GENERALES Los extractos solubles de café se deben elaborar a partir de 100% granos de café. El agua empleada en la fabricación de los extractos debe ser agua potable según lo

establecido en la legislación vigente. Los extractos solubles de café no deben presentar olor ni sabor diferentes a los

característicos del producto. En caso de aromatización, los extractos solubles de café deben cumplir lo establecido en la legislación vigente.

Los extractos solubles de café en pasta o sólidos no deben contener sustancias diferentes a las derivadas a partir de su extracción.

Los extractos solubles de café se deben fabricar de acuerdo con las buenas prácticas de manufactura.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4675 Titulo: EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ Fecha de Ratificación: 99 – 10 – 27 Resumen: Establece los requisitos y los métodos de ensayo que

deben cumplir los extractos solubles del café. Clasificación, requisitos generales y específicos, toma

de muestras y criterio de aceptación o rechazo, ensayos, rotulado, conservación y apéndice.




El límite máximo de plaguicidas en los extractos solubles de café debe cumplir con lo indicado en el Codex Alimentarius.

REQUISITOS ESPECÍFICOS Requisitos fisicoquímicos para los extractos solubles de café

Requisitos Mínimo Máximo Contenido de materia seca de café, % (m/m)

Pasta de extractos solubles de café Extracto de café concentrado Extracto de café diluido

55 25 15

85

<55 <25

Contenido de cafeína; % (m/m) en base seca: Para extractos solubles de café sin descafeinar, mínimo Para extractos solubles de café descafeinado, máximo

2.2 -

-

0.3 PH Extractos obtenidos por crioconcentración o evaporación Extractos neutralizados o semineutralizados

4.6

<5.2

5.2 7.5

Sólidos insolubles - 100 mg/Kg Requisitos microbiológicos los extractos solubles de café

Requisito n m M C Recuento de aeróbicos mesófilos/g 3 100 1000 1 NMP de coliformes/g 3 <0.3 0.3 1 NMP de coliformes fecales/g 3 <0.3 - 0 Recuento de termofilo/g 3 <100 100 1 Recuento de mohos y levaduras/g 3 <100 100 1 Donde: n = número de muestras por examinar. m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad. M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad. C = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M. Nivel máximo de metales contaminantes

Metal Máximo, en mg/Kg base seca Cobre (Cu) 20 Plomo (Pb) 1 Zinc (Zn) 50 Arsénico (As) 0.5 Estaño (Sn) 20




Cadmio (Cd) 0.1 Mercurio (Hg) 0.1

ENSAYOS En esta norma se describen los siguientes análisis: Determinación del contenido de materia seca de café Determinación del contenido de cafeína Determinación del pH Determinación de sólidos insolubles Ensayos microbiológicos Determinación de metales contaminantes Determinación de ocratoxina A Prueba de taza




REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA PARA LA INSCRIPCIÓN DE TOSTADORAS

RESOLUCIÓN No. 02 de 2000

(Mayo 29)

Por medio de la cual se establecen los requisitos para la inscripción de trilladoras y tostadoras de café y de fábricas de café soluble y se dictan otras disposiciones afines.

EL COMITÉ NACIONAL DE CAFETEROS

En uso de sus atribuciones y particular de las que se le confieren en la Ley 9 de 1.991 y en el Capítulo XIII del Título VII

del decreto 2685 de 1999,

RESUELVE:

ARTÍCULO 1. Inscripción. Todas las trilladoras y tostadoras de café, así como las fábricas de café soluble existentes en el país, deberán inscribirse ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. La inscripción tendrá vigencia hasta el 30 de junio de cada año y será renovable por períodos anuales contados a partir del primero de julio. ARTÍCULO 2. Definiciones. Para efectos de esta Resolución se tendrán en cuenta los siguientes conceptos: 1. Por trilladora de café se entiende un establecimiento industrial apto para la

trilla de café pergamino, cuyo producto es café verde, con destino a la exportación o para ser utilizado como materia prima para la industria tostadora y para las fábricas de café soluble.

2. Por tostadora de café se entiende todo establecimiento industrial apto para

el proceso de tostación de café, cuyo producto es café tostado, en grano o molido, para el consumo humano.

3. Por fábrica de café soluble se entiende un establecimiento industrial apto

para la producción de extracto de café o café soluble, con destino al consumo humano.

ARTÍCULO 3. Requisitos para la inscripción. La solicitud de inscripción de trilladoras y fábricas de café soluble ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, se hará mediante escrito que contenga el nombre y el domicilio de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento, el nombre y la dirección




del establecimiento cuya inscripción se solicita y la indicación de si se trata de tostadora, trilladora o fábrica de café soluble. A la solicitud deben acompañarse los siguientes documentos: 1. Fotocopia autenticada de la cédula de ciudadanía de la persona natural, o

certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica, propietaria del establecimiento, y certificado de inscripción del establecimiento en el registro mercantil, cuando sea del caso.

Los certificados deben haber sido expedidos por la Cámara de comercio respectiva con anterioridad no mayor de 60 días calendario a la fecha en que se hace la solicitud.

2. Dos referencias bancarias y dos referencias comerciales de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento.

3. Copia de las licencias que sean exigibles en materia Sanitaria o Ambiental, del

orden nacional, legal o municipal, o declaración suscrita por el solicitante en el sentido de que éstas no son requeridas en la respectiva localidad.

4. Descripción de los equipos utilizados en todos sus procesos industriales,

indicando marcas, modelos y capacidades teóricas por turno. 5. Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se

registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas.

6. Certificación de que el representante legal, así como el propietario o

propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las Normas Aduaneras.

Para la inscripción de tostadoras de café y fábricas de café soluble, los documentos anteriores deben acompañarse de la copia del registro ante la Superintendencia de Industria y comercio de la marca o las marcas que distinguirán el producto, propio o elaborado para terceros, o en su defectos de una certificación de esa entidad sobre el trámite del registro (Ver Anexo 1, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución). ARTÍCULO 4. Visitas técnicas. En cualquier tiempo, antes o después de la inscripción, la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá efectuar visitas de carácter técnico a las instalaciones de la trilladoras, tostadora o fábrica de café soluble, para verificar la veracidad de la información suministrada para la




inscripción, así como la ubicación y las condiciones de las instalaciones, y la capacidad de almacenamiento y procesamiento de las mismas. La Federación se abstendrá de inscribir al establecimiento, o suspenderá o cancelará, según sea el caso, la inscripción existente, si comprueba que el establecimiento no se ajusta a las definiciones contenidas en el artículo 2 de esta Resolución, o que la información suministrada no corresponde, en todo o en parte, a la planta, o que se han presentado cambios sustanciales en los equipos o en las instalaciones que no hayan sido reportados a la Federación conforme a lo dispuesto en el artículo 9 de esta Resolución. ARTÍCULO 5. Plazo para el pronunciamiento de la Federación. La Federación deberá responder a las solicitudes de inscripción dentro de los sesenta días calendario siguientes a la fecha en que haya recibido la documentación completa. Si transcurrido el plazo anterior, la Federación no se ha pronunciado, se entenderá que lo ha hecho favorablemente y deberá informar al interesado el número de inscripción correspondiente. ARTÍCULO 6. Resolución de inscripción. Cuando la solicitud presentada se ajuste a las condiciones previstas en esta Resolución, la Federación hará la inscripción correspondiente mediante Resolución que asignará un número permanente a cada establecimiento inscrito. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia llevará un registro actualizado de todos los establecimientos inscritos. En caso de que la Federación se abstenga de realizar la inscripción, la respectiva Resolución, que deberá expresar claramente los motivos, será susceptible del recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de Cafeteros, en los términos que prevé el Código Contenciosos Administrativo. ARTÍCULO 7. Suministro de materia prima. La inscripción no obliga a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia ni a vender materia prima al inscrito ni a utilizar los servicios de trilla y demás que éste ofrezca. ARTÍCULO 8. Información Estadística. Todas las tostadoras y fábricas de café soluble, deben suministrar mensualmente a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia la información estadística necesaria para permitir el cálculo de la producción de café en el país y para hacer posible el conocimiento del mercado interno de café procesado. Para tal efecto, la Federación dispondrá la oportunidad y la manera como deba remitirse la información.




Los datos que la Federación reciba de acuerdo con lo dispuesto en el presente Artículo están sujetos a estricta reserva y la información que se suministre con base en ellos no puede contener los datos individuales correspondientes a cada industria, ni presentarse de manera tal que permita a un tercero obtenerlos. ARTÍCULO 9. Información general. El titular de una inscripción deberá informar en forma inmediata y por escrito a la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia todo cambio en la propiedad del establecimiento inscrito o en su representación legal, su cierre temporal o definitivo, su entrega en arrendamiento, su traslado de sede, la renovación de marcas y registros sanitarios, los cambios o modificaciones en la planta o en el equipo, y en general cualquier alteración que afecte la información suministrada para la inscripción. ARTÍCULO 10. Renovación. Para renovar la inscripción de las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble el interesado, en los primeros tres meses de cada año calendario, debe presentar los siguientes documentos: 1. Certificado de existencia y representación legal de la persona jurídica o

certificado de inscripción de establecimiento, expedido por la Cámara de Comercio correspondiente con una antelación no mayor de 30 días calendario.

2. Descripción de las modificaciones ocurridas durante el último año en la

distribución de la planta, los equipos, certificados de calidad, empaques o marcas, anexando los documentos correspondientes.

Para proceder a la renovación, la Federación, si lo estima necesario, puede disponer la realización de una visita técnica en los términos del Artículo 4° de esta Resolución. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá abstenerse de renovar la inscripción cuando encuentre que existe alguna causal de suspensión o cancelación de la misma. ARTÍCULO 11. Suspensión de la inscripción. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá suspender la inscripción de las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble, hasta por el término de seis meses, en los siguientes casos: 1. Cuando se establezca que se han presentado cambios sustanciales en los

equipos o en las instalaciones del establecimiento que hagan que el mismo no resulte apto para realizar los procesos en los términos del Artículo 2 de esta Resolución.




2. Cuando el titular de la inscripción haya omitido suministrar la información estadística y la información general previstas en los Artículos 8 y 9 de esta Resolución.

En la resolución de suspensión la Federación deberá indicar los motivos y la duración de la misma, así como los correctivos que deban hacerse. Si vencido el término de suspensión no se han cumplido los correctivos a satisfacción de la Federación, ésta procederá a cancelar la inscripción. ARTÍCULO 12. Cancelación de la inscripción. La Federación procederá a la cancelación de la inscripción en los siguientes casos: 1. Por solicitud del titular de la inscripción. 2. Por muerte de la persona natural o disolución de la persona jurídica titular de la

inscripción. En este evento, los nuevos titulares del establecimiento podrán solicitar una nueva inscripción.

3. Cuando se haya comprobado inexactitud grave o falsedad en la información suministrada para obtener la inscripción o en las renovaciones y actualizaciones de la misma.

4. Cuando se haya vencido el término de la suspensión sin que el titular de la inscripción haya corregido los hechos que dieron lugar a la misma.

5. Cuando se presenten hechos que den lugar a la suspensión de la inscripción del establecimiento y ésta ya haya sido suspendida en dos oportunidades dentro de los cinco años anteriores.

ARTÍCULO 13. Procedimiento para la suspensión o cancelación de la inscripción. Para los efectos a que se refieren los artículos 11 y 12 de la presente resolución, la Federación, previa verificación de la ocurrencia de los hechos, expedirá una Resolución que declare la suspensión o cancelación de la inscripción, según el caso, susceptible del recurso de reposición, y del de apelación ante el Comité Nacional de cafeteros, en los términos que prevé el Código Contencioso Administrativo. ARTÍCULO 14. Leyendas. Los empaques del café tostado y del café soluble que se ofrezca al público deberán llevar las leyendas y gramajes ordenados en las disposiciones vigentes (Ver Anexo 2, se debe tener en cuenta que el contenido de este anexo no pertenece a la Resolución). ARTÍCULO 15. Guías de tránsito. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia sólo expedirá las Guías de Tránsito a que refiere el Artículo 347 del Decreto 2685 de 1.999 cuando medie solicitud de un exportador de café debidamente inscrito ante el Incomex o la Institución que asuma sus funciones, o de una trilladora, o una tostadora, o una fábrica de café soluble, inscrita de acuerdo con la presente Resolución.




ARTÍCULO 16. Inscripción de las actuales trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble. Las trilladoras, tostadoras y fábricas de café soluble que a 30 de junio de 2.000 tuvieren inscripción ante la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales, serán inscritas de oficio ante la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, sin que para el efecto deban cumplir trámite alguno. En este caso, la Federación, antes del primero de julio del año 2000, expedirá para cada establecimiento una Resolución de inscripción, con vigencia hasta el 30 de junio de 2001, sin perjuicio de sus facultades para suspenderla o cancelarla, en los términos de la presente Resolución. ARTÍCULO 17. Corresponde al Gerente General de la Federación reglamentar la presente Resolución. ARTÍCULO 18. La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición. Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C. a los veintinueve (29) días del mes de mayo del año dos mil (2000)




ANEXO 1

REQUISITOS PARA LA INSCRIPCIÓN Y AUTORIZACIÓN DE FUNCIONAMIENTO DE INDUSTRIAS TOSTADORAS DE CAFÉ

- Resumen -

REQUISITOS DE LA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS

1. Referencias bancarias y comerciales del propietario o propietarios del

establecimiento. 2. Visita técnica a las instalaciones de la fábrica. REQUISITOS LEGALES

Del Ministerio de Salud Pública: (Ley 09 de 1979 – Decreto 3075 de 1997) 1. Concepto Sanitario:

Documento expedido por la Secretario Distrital de Salud o su delegada. Debe incluir constancia de capacidad de elaboración del producto.

2. Registro Sanitario:

Expedido por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, o su autoridad delegada). “Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e importar un alimento con destino al consumo humano” El Registro Sanitario tiene una vigencia de 10 años.

Del Ministro del Medio Ambiente: (Ley 99 de 1993 y decreto 1753 de 1994) Licencia Ambiental Son expedidas por el Ministerio del Medio Ambiente, las Corporaciones Autónomas Regionales, los Municipios, Distritos y Areas Metropolitanas las entidades territoriales delegatarias de las corporaciones autónomas regionales.




Nota: Las tostadoras que iniciaron actividades antes de la Ley 99 de 1993 no requieren de licencia ambiental, pero si de la presentación de un plan de manejo ambiental a la entidad correspondiente. De las autoridades locales: Permiso de Planeación Municipal: Obtener permiso de la Oficina de Planeación Municipal o entidades que hagan sus veces. Propiedad Industrial: Registro de marca: Acreditar el registro de la marca o marcas que distinguirán su producto, expedido por la Superintendencia de Industria y comercio o en su defecto, certificación de esa entidad sobre el trámite del registro. Término de duración del registro de la marca y su renovación: “El registro de una marca tendrá una duración de diez años contados a partir de la fecha de su concesión y podrá renovarse por períodos sucesivos de diez años”. La renovación deberá solicitarse antes la oficina nacional competente, dentro de los seis meses anteriores a la expiración del registro. De Cámara de Comercio: 1. Certificado expedido por la Cámara de comercio sobre constitución,

inscripción, gerencia y objeto social de la firma. 2. Registro Mercantil 3. Certificado expedido por la división de Fiscalización de la Administración de

Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN), en que el representante legal, así como el propietario o propietarios, cuando sean personas naturales, o los socios de la persona jurídica propietaria que tengan más del 15% del capital social, no se encuentran registrados como infractores de las normas aduaneras.

REGISTROS TÉCNICOS 1. Planos




a. Planos del local donde funcionará la fábrica, así como de la ubicación de

los sistemas extractores de residuos y humos. b. Planos de distribución de la planta industrial.

2. Equipos Descripción de los equipos utilizados en el proceso industrial (tostadoras, molino, empacadoras, etc. Cantidad, estado en que se encuentran, años de uso, marcas, características técnicas y demás información pertinente. 3. Video Video de las instalaciones de la planta o establecimiento, en el cual se registren, detallen y describan las diferentes áreas donde se realicen los procesos industriales, el almacenamiento, el control de calidad y las tareas administrativas. 4. Empaques Con el fin de garantizar una buena calidad del producto, es necesario que el material del empaque para café tostado y molido y del café soluble cumpla ciertas características técnicas, por lo que deberán suministrarnos los siguientes datos:

a. Tipos de material de fabricación del empaque y sus principales características técnicas.

b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c. Muestra del material a utilizar. d. Boceto del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará.

La documentación anterior, puede ser enviada a medida que se vaya obteniendo, para propósitos de revisión y observaciones si fuere del caso. Una vez estudiada la documentación anterior y encontrada de conformidad, se efectuará una visita de carácter técnico a las instalaciones de la tostadora, para verificar si la planta está en condiciones técnicas de realizar un proceso de torrefacción aceptable. El concepto de esta visita deberá resultar favorable como condición previa a la inscripción de la industria en la Federación Nacional de Cafeteros, y a la autorización de funcionamiento expedida por la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales.




ANEXO 2

REGLAMENTACIÓN PARA LOS EMPAQUES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO

(Ley 126/31, Resolución 57/32, resolución 148/32, Ministerio de Salud, Norma Técnica Colombiana 512/96, Superintendencia de Industria y Comercio, etc.) Empaques leyendas gramajes y embalajes 1. Empaques La calidad es uno de los factores determinantes del consumo de café. Para llevar al consumidor un producto con la garantía de una alta calidad, el empaque debe cumplir con las normas y parámetros establecidos para guardar un producto en óptimas condiciones. La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, presta la asesoría y asistencia técnica, por lo que es de obligatoria exigencia la presentación de los siguientes datos: a. Tipo de material de fabricación del empaque y sus principales características

técnicas. b. Nombre de la empresa que elaborará los empaques. c. Bocetos del empaque, con los emblemas y leyendas que llevará. Igualmente

para los casos de maquila y tiendas de café. 2. Indicaciones sobre conservación y preparación El empaque deberá llevar indicaciones sobre la conservación del producto, tanto antes como después de abierto (preferiblemente en la nevera en un recipiente hermético), indicando claramente que el café tostado es un producto perecedero. Igualmente debe señalarse la forma recomendada de preparación de la bebida, de acuerdo al tipo de molienda (fina, media, gruesa) e indicar el punto de tueste o tostión (claro, medio, oscuro, muy oscuro). De otro lado, es importante incluir alguna receta de bebida con café, distinta al tinto tradicional, con el ánimo de estimular su consumo. 3. Leyendas Los empaques deberán llevar las leyendas ordenadas por el Ministerio de Salud, Superintendencia de Industria y Comercio, Icontec y las señaladas por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia, así:




Leyenda: “PARA CONSUMO EN COLOMBIA”

Esta leyenda deberá ir impresa, en forma destacada, en una de las caras de la bolsa preferiblemente en la del frente. Así mismo, debe destacarse sobre los envases de plástico y de lata. En el caso de lllamadas “papeletas” o presentaciones inferiores a 100 gramos, la leyenda deberá ir impresa en las bolsas utilizadas para su embalaje, en letras de mayor tamaño. Además este embalaje deberá llevar impresa la marca, dirección de la tostadora y nombre o razón social de la misma. Igual procedimiento debe aplicarse con las cajas o bolsas empleadas para el embalaje de las presentaciones superiores.

Otras leyendas

Los empaques de café para consumo interno, deben llevar las siguientes leyendas: Marca del café (cara principal)

Peso neto: --- gramos o su abreviatura g (imprimirse en las dos caras en

forma destacada).

La leyenda: “El fabricante garantiza que este café es 100% puro”

En las caras laterales o en los fuelles, las siguientes leyendas:

Nombre del propietario o razón social y dirección de la fábrica. Número del Registro Sanitario. Número de certificado de inscripción ante la Federación Nacional de

Cafeteros de Colombia. Fecha de proceso: Corresponde a la fecha de terminación del proceso

y molienda. Fecha de vencimiento: Fecha limite, después de la cual el producto

almacenado en las mejores condiciones no posee los atributos originales de calidad.

En caso de Maquila: Colocar la leyenda: Procesado y empacado por

Tostadora ------ para (marca del contratante).




4. Gramajes El café molido que se comercializa en colombia se podrá vender al público únicamente en las siguientes presentaciones: 20, 50, 100, 125, 250, 500, 1000 y 2500 gramos. “En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de media correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. En todos los casos el contenido neto deberá ser igual al anunciado”. “En el rotulado de los envases o empaques se utilizarán siempre las unidades de medida correspondientes al Sistema Internacional de Unidades SI. Quedan por lo tanto prohibidas las unidades que hacen parte de otros sistemas, tales como Onza líquida, Botella, Pinta, cuarto, Barril, Onza, Libra, quintal, Arroba, Bulto, Carga, Tonelada Corta o Americana y Tonelada Larga o Inglesa, entre otras. Preferiblemente se usarán el gramo y el kilogramo”. 5. Embalajes: a. Los paquetes que contengan empaques de 50 gramos, deberán llevar 10

unidades por paquete. b. Los paquetes que contengan empaques de 20 gramos, deberán llevar 25

unidades por paquete.




CAFÉ TOSTADO DE EXPORTACIÓN MATERIA PRIMA Y EMPAQUES

Resolución Número 1 de 1999 (Enero 19)


En uso de sus atribuciones y en especial las que le confiere la ley 09 de 1991 y el

decreto 1173 del mismo año, y

CONSIDERANDO

a. Que el decreto 749 de 1990 autorizó la exportación de café tostado y molido. b. Que de conformidad con el artículo 23 de la Ley 09 de 1991, corresponde al

Comité Nacional de Cafeteros dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad de café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros vigilar el cumplimiento de estas medidas.

c. Que es necesario asegurar que el café tostado destinado a la exportación

llegue al consumidor final conservando todas sus características de calidad. d. Que el continuo desarrollo en materiales de empaques hace necesario

actualizar las disposiciones vigentes sobre empaques del café tostado y molido para exportación.

RESUELVE

ARTÍCULO 1: El café tostado solamente se podrá exportar cuando tenga una taza que sea característica del café colombiano y esté libre de sabores y olores extraños. PARAGRAFO: Se permitirá la presencia de aromatizantes o saborizantes en el café tostado de exportación solamente de acuerdo con lo previsto en la resolución No. 2 de 1998 del comité Nacional de Cafeteros. ARTÍCULO 2: Para la elaboración de café tostado, molido o en grano, con destino a la exportación a los

mercados tradicionales, únicamente se podrá utilizar como materia prima café fresco de calidad excelso. Para mercado no tradicionales podrá exportarse café tostado, elaborado con calidades diferentes al excelso fresco, siempre y cuando se cumpla con los siguientes requisitos: a. Que el exportador manifieste,

mediante comunicación escrita a la federación Nacional de Cafeteros, que ha tomado todas las precauciones para que el café sea comercializado




exclusivamente en el mercado de destino y

b. Que el exportador presente a la Federación Nacional de Cafeteros un plan de mercadeo, en el cual se detallen la calidad de la materia prima que será utilizada, el destino del producto, los compradores y la estrategia de venta del producto, que obtenga de ésta la correspondiente aprobación al plan. ARTÍCULO 3: El fabricante de café tostado para exportación deberá cumplir las disposiciones vigente en materia sanitaria y contar con licencia de exportador de café tostado. ARTÍCULO 4: El café tostado, molido o en grano, solamente podrá exportarse con empaques que garanticen la conservación de las características organolépticas originales de calidad, aroma y sabor por un período de tiempo acorde con el tipo de empaque, según se detalla en los siguientes literales: a. Cuando se trate de presntaciones

individuales para distribución al detal, los métodos de empaque autorizados son:

a) Empaque al vacío: ii) Empaque con atmósferas modificadas utilizando gases inertes que viten la degradación del producto, y iii) Empaque con válvula desgasificadoras unidireccional apropiada para café tostado y que sea compatible con la estructura del material.

En todos los casos anteriores el empaque deberá ser adecuado para evitar la permeabilidad de aromas, oxígeno y vapor de agua, de tal manera que se garantice una vida útil del producto no menor de nueve (9) meses y una humedad del producto inferior al tres (3) por ciento. b) Cuando se trate de exportaciones de café tostado a granel, que no hagan necesaria la utilización de empaques para el consumidor final en el momento de la exportación, el producto deberá ser exportado en empaques que garanticen la conservación adecuada de sus características organolépticas, con vacío, atmósferas modificads, o con válvulas desgasificadoras. En los empaques a granel se deberá garantizar una vida útil del producto no inferior a cuatro (4) meses y una humedad del producto tres (3) por ciento. c) Cuando se trate de café semitostado, entendido como aquel con un porcentaje de pérdida de peso no mayor al 10%, se podrá usar el empaque tradicional utilizado para el café excelso. ARTÍCULO 5: Para hacer uso de los logotipos de propiedad de la federación Nacional de Cafeteros de Colombia, los exportadores de café tostado, molido o en grano, deberán suscribir un contrato de uso de la marca, someterse a los criterios establecidos por dicha entidad y presentar el diseño y arte final de los empaques o recipientes que serán utilizados, así como los proyectos de promoción y publicidad del producto.




La Federación nacional de Cafeteros de colombia, se reserva el derecho de autorizar o no el uso de dichos logotipos, así como el uso de cualquier otro símbolo, marca o contramarca que ella tenga debidamente registradas, de acuerdo con las normas y procedimientos que sobre el particular aplique la federación. ARTÍCULO 6: La Federación Nacional de Cafeteros de Colombia podrá verificar el cumplimiento de las

normas sanitarias en las instalaciones de procesamiento; así mismo, podrá controlar la cantidad de la materia prima y del producto terminado en fábrica, bodegas, puertos y canales de distribución. ARTÍCULO 7: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición y deroga expresamente las Resoluciones número 1 de 1991 y 1 de 1992 del comité Nacional de Cafeteros y demás normas que le sean contrarias.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los diecinueve (19) días del mes deenero de mil novecientos noventa y nueve (1999). EL PRESIDENTE EL SECRETARIO FLORESMIRO AZUERO RAMIREZ HERNANDO GALINDO MAYNE




CAFÉS PROCESADOS SABORIZADOS CAFÉ DE EXPORTACIÓN

Resolución Número 2 de 1998 (Febrero 2)


CONSIDERANDO

a. Que en el mercado internacional existe una demanda creciente por los cafés

procesados con mezclas de distintos sabores y aromas. b. Que algunas empresas del país han expresado interés en participar en este

segmentos del mercado internacional de los cafés especiales, utilizando para el efecto colombiano elaborado dentro del territorio nacional.

c. Que el Artículo 23 de la Ley 9ª. de 1991 faculta al Comité Nacional de cafetros

para dictar las medidas conducentes a garantizar la calidad del café de exportación, y a la Federación Nacional de Cafeteros para vigilar el cumplimiento de esas medidas.

RESUELVE

ARTÍCULO PRIMERO: Autorízase la exportación de cafés procesados saborizados o aromatizados elaborados en el territorio nacional con café colombiano. PARAGRAFO: Para la elaboración de estos cafés con destino a la exportación se podrá utilizar exclusivamente café excelso colombiano como materia prima, a la cual se adicionarán únicamente los saborizantes o aromatizantes necesarios. ARTÍCULO SEGUNDO: Para efectos del cálculo de la contribución cafetera correspondiente a las exportaciones a que hace referencia esta Resolución la cantidad de café excelso equivalente a los cafés procesados saborizados o aromatizados será

igual a la establecida para cada producto de café procesador puro, sea éste tostado, soluble o extracto. ARTÍCULO TERCERO: Sin perjuicio de los establecido en la presente Resolución, será aplicable a las exportaciones de café procesados saborizados o aromatizados los previsto en las resoluciones números 1 de 1991, 1 de 1992 y 1 de 1998 de este Comité. ARTÍCULO CUARTO: Teniendo en cuenta que el producto que aquí se permite exportar pertenece al segmento de los “cafés especiales”, el número máximo de defectos permitido en el café con el cual se elabore dicho producto será el establecido para la categoría “Colombian Special Grade A”, al tenor




de la Resolución Número 3 de 1996 de este comité. ARTÍCULO QUINTO: La Federación Nacional de Cafeteros no podrá autorizar la utilización de su logotipo “Juan Valdez” y demás marcas

registradas para uso en exportaciones de cafés saborizados o aromatizados. ARTÍCULO SEXTO: La presente Resolución rige a partir de la fecha de su expedición.

Aprobada en Santafé de Bogotá, D.C., a los dos (2) días del mes de febrero de milnovecientos noventa y ocho (1998). EL PRESIDENTE EL SECRETARIO




EMISIONES ATMOSFÉRICAS EN EL PROCESO DE TORREFACCIÓN DEL CAFÉ La contaminación atmosférica es el resultado de la incorporación al aire de sustancias extrañas y formas de energía, en cantidades y tiempos de permanencia que puedan causar deterioro ambiental, alteración del bienestar de la sociedad y degradación de los ecosistemas. Con el proceso de contaminación se ha venido presentando un cambio en el comportamiento del planeta a través de la acumulación de alteraciones a nivel local (las sustancias que afectan la salud de las personas) y nivel global (las sustancias que producen alteraciones del ambiente mundial). La industria tostadora genera emisión de partículas sólidas orgánicas y gases de combustión a la atmósfera, estos son liberados durante la pirólisis que sufre el café en el proceso y por la quema del combustible utilizado. Los gases eliminados durante esta operación están compuestos por: dióxido y monóxido de carbono, material particulado, compuestos volátiles, óxido de nitrógeno, óxidos de azufre, y vapor de agua. Normas y legislación actual sobre emisiones atmosféricas. Antes de la creación del Ministerio del Medio Ambiente, el Ministerio de Salud era la entidad encargada de controlas las emisiones al medio ambiente por medio del Decreto 2 del 11 de enero de 1982, en cuanto a emisiones atmosféricas se trata. Aunque la gran mayoría de sus artículos se encuentran derogados, al realizar evaluaciones de fuentes fijas se recurre a este decreto. Como respuesta a la problemática ambiental y a la situación de contaminación, el Ministerio del Medio Ambiente expidió el Decreto 948 de 1995, que contiene el reglamento de protección y control de calidad del aire en todo el territorio nacional. Hasta el momento se han expedido 3 resoluciones más que complementan la regulación de fuentes fijas que son:

RESOLUCION No. 898 (23 de agosto de 1995) Por la cual se regulan los criterios ambientales de calidad de los combustibles líquidos y sólidos utilizados en hornos y calderas de uso comercial e industrial y en motores de combustión interna de vehículos automotores.

RESOLUCION No. 1351 (14 de noviembre de 1995) Por medio de la cual se

adopta la declaración denominada Informe de Estado de Emisiones (IE-1).

RESOLUCION NO. 1619 (21 de diciembre de 1995) Por la cual se desarrollan parcialmente los artículos 97o. y 98o. del Decreto 948 de 1995 (modificados por el Decreto 2107 del 30 de noviembre de 1995)

Le corresponde a las Corporaciones Autónomas Regionales y a los Grandes Centros Urbanos, controlar y otorgar los permisos de emisión de contaminantes al aire.




La legislación prohíbe la descarga de contaminantes del aire por parte de cualquier persona pública o privada, que posea una fuente fija artificial de contaminación del aire, en los siguientes casos:

Estar por encima de los niveles de emisión de gases y partículas permitidos.

Por medio de ductos o chimeneas que no cumplan con los requisitos y especificaciones señaladas.

Una fuente fija: es la fuente de emisión situada en un lugar determinado e inamovible, aun cuando la descarga de contaminantes se produzca en forma dispersa. Y la fuente fija puntual: es la fuente fija que emite contaminantes al aire por ductos o chimeneas. La industria torrefactora por sus características constituye una fuente de emisión fija artificial y debe cumplir con las siguientes requisitos:

La altura mínima permitida para ductos chimeneas es de 15 mts desde el suelo.

Cuando en un radio 50 metros cuyo centro sea la fuente de contaminación, exista una edificación de mas de 10 mts de altura, la altura mínima de la chimenea será la altura de la edificación más 5 mts

. Estándares primarios de la calidad del aire, Decreto 02,1982.

Estándares primarios de la calidad del aire decreto

02 de 1982 del Min Salud.

Contaminante

Concentración máxima a ser excedida en sólo una

vez al año μg/mc

Promedio

Geométrico anualμg/mc

Máxima concentración en 24hr que se puede sobrepasar una vez en

el año μg/mc Partículas en suspensión

0

100

400

SO2 en 3 hr.

1.5

100

400

NOx como NO2

0

100

0




Permisos Pueden obtenerse como parte de la licencia ambiental única o de manera separada, se requiere en casos como: Descarga de humos, gases, vapores, o partículas, operación de calderas o incineradores. Para obtener el permiso se desarrollan 3 etapas:

Solicitud del permiso. Tramite del permiso. Otorgamiento del permiso

Multas

1. Multas diarias hasta por 30 s.m.v.l.( infracciones leves,efectuada por primera vez y que e la infracción no produzca efectos dañinos).

2. Multas diarias hasta por 150 s.m.v.l (infracciones graves el medio ambiente pero

transitorias para la salud humana). 3. Multas diarias hasta por 200 s.m.v.l. (fracciones muy graves para el ambiente o la

salud humana). 4. Hasta por 300 s.m.v.l. (cuando los daños causados por la infracción, seán

irreparables.

Sanciones

1. Suspensión de la licencia ambiental y de los permisos de emisión, y elcierre temporal del establecimiento o la suspensión de las actividades.

2. Cierre definitivo del establecimiento, revocatoria de la Licencia Ambiental y de los

permisos existentes. 3. Decomiso, temporal o definitivo, o destrucción, de las materias primas, sustancias,

productos e implementos utilizados para la comisión de la infracción.

Informe de Estado de emisiones Todas las fuentes fijas existentes en el territorio nacional que realicen emisiones contaminantes al aire o actividades capaces de generarlas, sometidas a control por los reglamentos, deberán presentar ante la autoridad ambiental competente, en los plazos que fije el Ministerio del Medio Ambiente, una declaración que se denominará "Informe de Estado de Emisiones" (IE-1) que deberá contener cuando menos, lo siguiente:




a. La información básica, relacionada con la localización, tipo de actividad, representación legal y demás aspectos que permitan identificar la fuente contaminante;

b. Los combustibles y materias primas usados, su proveniencia, cantidad, forma de almacenamiento y consumo calórico por hora;

c. La información sobre cantidad de bienes o servicios producidos, tecnología utilizada, características de las calderas, hornos, incineradores, ductos y chimeneas y de los controles a la emisión de contaminantes al aire, si fuere el caso por la naturaleza de la actividad; o las características detalladas de la operación generadora de la contaminación, si se trata de puertos, minas a cielo abierto, canteras, obras o trabajos públicos o privados;

d. Si tiene o no, permiso vigente para la emisión de contaminantes al aire, expedido por la autoridad competente, con anterioridad a la vigencia de este decreto y, en caso afirmativo, el término de vigencia y las condiciones básicas de la emisión autorizada;

e. Informar sobre los niveles de sus emisiones;

f. La información adicional que establezca el Ministerio del Medio Ambiente.

Este informe debe ser presentado una vez al año a las Corporaciones Autónomas Regionales.




CAPITULO 3

ANÁLISIS SENSORIAL




EL FLAVOR DEL CAFÉ

1. OLFATO Aroma

2. GUSTO Dulce Salado Amargo Ácido Astringente 3. HÁPTICAS Táctiles Impresiones Cinéticas

Térmicas 4. ÓPTICAS Color

Forma Superficie Textura Lustre Opalescencia

5. AUDITIVAS Sonido

CAFÉ BEBIDA

SALADO

AMARGO

DULCE

ÁCIDO

SABOR

CREMA ESPRESSO

AROMA

CUERPO




COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA BEBIDA DE CAFÉ

COMPONENTE

Bebida de 75 c.c. Café Tostado

mg Café Soluble

mg Cafeína Acidos clorogénicos Azúcares reductores Otros Carbohidratos Péptidos Postasio Otros minerales Acidos Trigonelina Volátiles

31.7 70.9 5.6

76.5 23.1 38.4 52.2 66.4 19.8

Menor a 0.04

24.6 65.7 65.7

335.8 92.5 28.3 34.7 77.2 13.1

Menor a 0.04

SELECCIÓN Y ENTRENAMIENTO DE CATADORES El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto y tacto. La evaluación sensorial es una herramienta de gran utilidad en muchas áreas. Los resultados no permiten asegurar un 100% de éxito al tomar decisiones, pero si ayudan a reducir el riesgo en la toma e decisiones. Estas evaluaciones pueden ser útiles para los siguientes propósitos: el personal entrenado puede desarrollar test para consumidores, permite encontrar cambios en el producto durante su procesamiento, indica si la adición de un compuesto a una nueva formulación afecta el producto, monitoreo del producto durante el almacenamiento, efecto de varios tipos de empaque sobre la calidad del producto, evaluación de las características del producto, evaluación y comparación del producto frente a la competencia, seleccionar y entrenar jueces, reducir costos para producir un producto de igual calidad a menor costo, seleccionar nuevas materias primas que produzcan los mismos resultados que los anteriores, determinar la aceptabilidad del consumidor hacia un nuevo producto o un producto mejorado, determinar la preferencia del consumidor y relacionar el análisis sensorial con las pruebas físicas y químicas.

Con base en ASIC. 1985. P 87-92




Fisiología de los sentidos. La percepción o correlación de impresiones sensoriales determina si un alimento será aceptado o rechazado. Los sentidos son descritos como físicos o químicos dependiendo de la naturaleza de sus estímulos. Sentidos.

Físicos: Vista (apariencia en forma, textura y color) Oído (estado del producto)

Físico-químicos: Tacto (consistencia, textura y temperatura)

Químicos: Gusto (atributo de los alimentos y temperatura) Olfato (aroma y percepción) Sentido de la vista.

El ojo es el órgano receptor del sentido de la vista y permite con el análisis sensorial determinando características como el color y la apariencia del producto lo cual predetermina el resultado final. Mediante el sentido de la vista podemos emitir juicios sobre: estado del grano, tamaño del grano, defectos presentes en este, grado de torrefacción al que fue sometido y algunas otras características como impurezas presentes en la muestra. En el proceso de selección y clasificación de diversas calidades de café este sentido juega un papel muy importante. Un objeto se observa cuando la energía radiante se proyecta sobre la retina del ojo. En la novena capa de la retina se encuentran los fotoreceptores que son los elementos sensibles a la luz y los cuales convierten los haces luminosos en estímulos eléctricos comunicándolos a través del nervio óptico con el cerebro el cual permite la asociación, comparación e identificación del objeto. Fotoreceptores: Bastones: blanco, negro Conos: azul, verde, rojo. Sentido del olfato.

La nariz es el órgano representativo del sentido del olfato y el área de percepción del olor en el hombre está conformado por la mucosa nasal, y en comparación con muchos animales es muy pequeña, sin embargo, bien entrenada es de incalculable




utilidad en el análisis sensorial. Para las características olfativas existen tres definiciones: a. Olor o aroma: sensación percibida olfateando el ambiente o el

alimento. b. Sabor: mezcla de sensaciones olfativas y gustativas percibidas

degustando el alimento. Clases de olores: Aún cuando en la naturaleza exista una infinidad de olores estos pueden ser discriminados en 12 grupos principales. Haciendo el cálculo factorial pueden existir teóricamente sin repetición aprox. 47 x 107 olores diferentes como mezcla de estos 12. 1. Floral 5. Rancio 9. Almendra 2. Frutal 6. Aromático 10. Farináceo 3. Ester 7. Anisado 11. Madera 4. Pútrido 8. Cítrico 12. Aliáceo Receptores de los olores. a. Basales: elementos cónicos b. Sostén: alargados (células olfativas) c. Olfatorios: neuronas modificadas Fisiología El aire sirve de vehículo al olor, el cual es percibido una vez que entra en la nariz. La glándula de Bowman es encargada de mantener húmeda la mucosa; esto permite que la sustancia odorante se diluya en la secreción una vez que esta se ha solubilizado en la mucosa. Se da un primer estímulo mecánico al epitelio de la mucosa y más específicamente a los cilios de las células especializadas que convierten el impulso mecánico en impulso eléctrico, este se dirige al bulbo olfatorio que se encarga de interpretar la señal eléctrica. Sentido del gusto.

La lengua es el órgano principal del gusto, sin embargo, existen otras zonas como la parte anterior del paladar y la parte alta de la laringe. En contribución para el correcto funcionamiento del gusto se encuentran:




Glándulas salivares Son las encargadas de segregar la saliva la cual humedece los alimentos e interviene en su degradación parcial, facilitando y aumentando la percepción del sabor de los alimentos. Organos receptores Están formados por las papilas gustativas. Existen cuatro tipos de papilas según su función y localización: - Foliadas - Circonvuladas o calciformes - Fungiformes - Filiformes En las papilas se encuentran las células terminales que transmiten la información al cerebro. En el hombre las papilas gustativas se localizan en la parte anterior, lateral y posterior de la lengua. Existen cuatro sabores primarios: - Dulce (parte anterior de la lengua) - Salado (parte antero lateral de la lengua) - Acido (parte postero-lateral de la lengua) - Amargo (parte posterior de la lengua). Existen varias teorías acerca de la localización y función de las papilas, la mayoría de las tesis coinciden en que juega un papel fundamental el grupo funcional, la estructura espacial y la solubilidad de la molécula. Fisiología Una vez que se estimulan las papilas estas convierten el impulso químico en impulso eléctrico que se conduce a través de las neuronas hasta el bulbo raquídeo, de allí pasa al hipotálamo para llegar finalmente a la corteza cerebral. Con el fin de obtener resultados representativos el análisis sensorial debe ser realizado por un grupo de personas que conforman lo que se denomina "panel de catación". En general los alimentos se someten a la evaluación sensorial para proporcionar información que pueda conducir al mejoramiento del producto, mantenimiento de la calidad, desarrollo de nuevos productos y análisis de mercado.




FUNCIONAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL En cualquier trabajo analítico debe existir una estandarización con el fin de minimizar el efecto tanto por condiciones físicas como sicológicas. Por ello se deben tener en cuenta los siguientes parámetros: Instalaciones del laboratorio.

Principalmente deben controlarse dos cosas: el área de preparación de la

muestra y el área de catación, las cuales deben estar separadas.

Las instalaciones propiamente dichas que constan de un salón con buena iluminación, libre de todo tipo de olores, en lo posible aislado del ruido.

El color del salón de catación debe ser gris claro o blanco.

Las mesas de catación, para las cuales existen según sea su uso:

Mesa circular giratoria con escupideras y desagüe. Mesa rectangular sin escupideras. Mesa rectangular con divisiones y escupideras.

Tanto la mesa circular como la rectangular con división se utilizan para realizar análisis de pocas muestras y en especial cuando el análisis es descriptivo. Además, no se desea que un catador influencie al otro. La mesa rectangular es utilizada cuando se evalúa un número de muestras elevado, no se requiere análisis muy descriptivo. Cada panelista va pasando por cada uno de los lugares donde está la muestra y los siguientes van detrás de él. Muestras.

Estas deben ser lo más uniformes posible, servidas a la temperatura que usualmente se consumen. Deben presentarse en recipientes completamente limpios y de un material tal que no interfiera con las características del producto (porcelana). Las muestras deben ser codificadas de tal manera que los panelistas no las identifiquen. Se debe controlar la cantidad que debe ser servida, el orden de presentación de las muestras y el número que puede ser evaluado en una cesión sin fatigar a los panelistas. Utensilios.




Pocillos: contienen las muestras y deben estar rotuladas con códigos de números seleccionados de manera aleatoria.

Hoja de registro: formato de acuerdo al tipo de evaluación a realizar.

Vaso con agua: a temperatura ambiente o ligeramente tibia para enjuague

entre muestra y muestra.

Cuchara: De acero inoxidable o plata de aproximadamente 5 cm3.

Servilleta: libre de olores. Miembros del panel.

Los resultados del panel dependen sobretodo de la objetividad, precisión y reproducibilidad de los juicios de los panelistas. El interés, la motivación, la actitud general y el estado emocional de los panelistas tienen gran influencia sobre la consistencia de los juicios. Los panelistas se escogen entre el personal de la institución y deben tener buena salud, deben abstenerse de comer y fumar por lo menos una hora y media antes de "catar". Tipos de paneles.

Pueden ser de tres clases: - Para evaluación de calidad (3-10 miembros). - Para investigación sobre el producto (5-15 miembros). - Para consumidor (50 miembros no entrenados).




Selección de catadores

Prim

er paso Entrevista personal. Este es uno de los pasos más importantes, los rangos de edad de los catadores pueden variar desde 20 hasta 65 años. Los reportes sobre la edad son contradictorios, pero en resumen lo que interesa es la habilidad y no la edad. La entrevista se basa en obtener información sobre interés, disponibilidad y estado de salud. De esta entrevista se pueden rechazar los candidatos que no están interesados o no están disponibles. Los candidatos aptos continúan en el diagrama.

ENTREVISTA1. PASO

SE ACEPTA NO RECHAZO

SI

MONITOREO2. PASO

SE ACEPTA PARA EL ENTRENAMIENTO NO RECHAZO

SI

ENTRENAMIENTO 3. PASO

EVALUACIÓN4. PASO

EL PANEL PROVEE TEST CONFIABLES?

SI

ENTRENAMIENTO

NO

VUELVA AL 1 PASO (NUEVO CANDIDATO)

VAYA AL 3 PASO Y CONTINUE

ENTRENAMIENTO




Segundo paso Monitoreo. Los posibles panelistas se someten a una serie de test con los cuales se seleccionarán los miembros con mayor sensibilidad a los sabores básicos (para ello se utiliza la prueba de los umbrales para sabores básicos). Es de anotar que en el momento de la selección se debe disponer del doble del personal que se va a seleccionar con el objeto de realizar una buena selección y no seleccionar por descarte. El experimento se repite varias veces y se incrementan las dificultades de reconocimiento con el fin de encontrar el límite mínimo de percepción de cada catador. Los miembros con mayor número de respuestas correctas pasan a la segunda fase. Además de esto los test triangulares son un parámetro óptimo para la selección de catadores. El procedimiento secuencial permite tomar decisiones acerca de cada candidato: (1) aceptarlo como panelista potencial, (2) rechazarlo, (3) continuar la evaluación. El análisis secuencial (estadístico) permite clasificar mediante la siguiente gráfica así: Tercer paso Entrenamiento. Los panelistas son entrenados para que se familiaricen con cada uno de los test individuales, mejorar la habilidad para reconocer e identificar los atributos sensoriales, para mejorar la sensibilidad individual, la memoria sensorial y manejo de cada uno de los atributos del panel.

NUMERO DE ENSAYOS REALIZADOS

CURVA PARA CALIBRACION DE LOS PANELISTAS

RE

SP

UE

STA

S C

OR

RE

CTA

S

ACEPTAR PANELISTA

CONTINUAR ENTRENAMIENTO

RECHAZAR EL PANELISTA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

13

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12




Como parte de los primeros entrenamientos se les instruye sobre las técnicas sensoriales que van a ser usadas (según sea el objeto del panel). El panelista debe manejar correctamente la noción de escalas y atributos. Se le debe acostumbrar a olvidar sus preferencias personales y ser objetivo con las medidas dadas. Generalmente la cantidad de muestra que debe tomar en cada prueba es de 5 cm3. Pruebas de café. En primera instancia se realizan dos pruebas con café excelso tipo Federación: prueba triangular y prueba descriptiva cuantitativa. El número de estas pruebas no debe ser menor a 40. Luego de que se crea que los panelistas han grabado en su memoria cada una de las características de este café que será el patrón se realizan estos mismos ensayos pero con diferentes tipos de café: consumo, pasilla de manos, pasilla de máquinas y ripio. Otro ensayo adicional que puede ser realizado es la evaluación de café con defectos, para ello se adicionan a muestras de café excelso o consumo granos defectuosos así: granos negros, vinagres, verdes, flotadores, cardenillo, cristalizados, deformados y picados. La evaluación se basa en la forma como estos granos afectan la bebida. Cuarto paso Evaluación. Luego de 6-8 semanas de entrenamiento, la evaluación permite encontrar problemas específicos para cada panelista. Al cabo de un período adicional de 2-3 semanas se vuelve a evaluar. Esta vez la evaluación puede llevarse a cabo mediante el análisis de varianza al comparar las réplicas (en las respuestas) de una misma muestra, para cada juez así, como también la de los otros jueces. El test de Fischer (F) mide la habilidad para diferenciar entre muestras, así como también para saber si existen diferencias con las respuestas para las réplicas de una misma muestra. El tipo y cantidad de análisis posibles con esta información es voluminosa y depende de la creatividad del analista el tipo de información que finalmente obtenga. Validación del método. Una vez que se llega a este punto se tienen que responder las siguientes preguntas: a. Provee el panel datos cuantitativos para cada una de las variables. b. Qué factores pueden influenciar los datos del panel. c. Pueden los datos del panel ser comparados con datos de otros paneles.




Los interrogantes se resuelven a medida que el panel se entrena y trabaja con muestras obtenidas a partir de datos de trabajo. Existen formulas sencillas que junto con los análisis previos dan un buen indicio de los resultados del panel así como de cada uno de los panelistas. Algunas de estas son: No. de respuestas correctas de todo el panel

Nivel del panel = -------------------------------------------------------------- No. de jueces x No. de ensayos No. de respuestas correctas Nivel del panelista = ---------------------------------------- No. de ensayos

MÉTODOS O TEST UTILIZADOS EN EL ANÁLISIS SENSORIAL DE

MUESTRAS DE CAFÉ Se han desarrollado diversos métodos o test para aplicarlos en la evaluación sensorial. Cada test es usado según la información que se desee obtener. Algunos establecen si existe diferencia o no, otros miden la intensidad de esa diferencia y/o finalmente indican la calidad total del producto. En general se pueden clasificar en dos grandes grupos: Subjetivos (Afectivos) Objetivos (Analíticos) SUBJETIVOS En los test subjetivos se evalúa la preferencia o aceptación de un producto de acuerdo a las preferencias individuales del consumidor frente a un producto. Existe un sinnúmero de test para este tipo de evaluación, entre ellos tenemos: Método de aceptación.

Es conocido comúnmente como "Escala del Placer" donde cada panelista evalúa si el producto es muy bueno, bueno, regular, malo o muy malo. Método de preferencia.

En este test se le presentan al panelista varias muestras y él decide la muestra que más le guste.




OBJETIVOS En estas pruebas el catador realiza un juicio objetivo de las muestras sin tener en cuenta su opinión personal, considerando lo bueno, lo malo del producto, algunas de estas pruebas sirvan para establecer diferencias, intensidad de las diferencias y evalúan la calidad. Existen dos clasificaciones dentro de este grupo: Discriminativo: Similaridad o diferencia: - Comparación pareada - Duo-trio - Triangular - Comparación con el patrón Sensibilidad: - Dilución Descriptivo: - Ordenación - Calificación o marcamiento - QDA (perfil del gusto) DISCRIMINATIVO Similaridad o Diferencia

Comparación pareada: En este método al catador se le presenta un par de muestras codificadas. Una de ellas se codifica como la muestra patrón. Se estudia la diferencia en una característica específica del producto por ejemplo la acidez, dulzón, fermento, cuerpo, aroma, impresión global, etc. El siguiente es un posible formato para esta prueba: Duo-Trio

PRUEBA DE COMPARACION PAREADA Mañana _____ Nombre: ___________________ Fecha: _________ Hora: Tarde _____ Usted recibirá seis muestras: pruébelas y luego forme las parejascorrespondientes. Par 1 _______ 2 _______ 3 ________ 1 _______ 2 _______ 3 ________




En esta prueba se presentan tres muestras al juez, una es rotulada como patrón (p) y las otras con códigos diferentes. Se pregunta cuál de las dos muestras es igual al patrón. El siguiente es el formato que se puede utilizar para esta prueba. Triangular En este test se presentan tres muestras y se indica, que una de ellas es diferente. Se solicita que indiquen cual es la muestra diferente. Se utiliza para entrenamiento de jueces y para verificación de la calidad.

PRUEBA DUO - TRIO

Mañana _____Nombre:____________________ Fecha:_________ Hora: Tarde _____ Usted recibirá tres muestras, una de las cuales está rotulada como (p). Pruébelay luego pruebe las dos restantes e indique cuál de estas dos es igual al patrón. La muestra __________ es igual a la muestra patrón __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________ __________

PRUEBA TRIANGULAR Mañana _____ Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: Tarde _____ Usted recibirá tres muestras, dos de ellas son iguales pruébelas y seleccionecual es la muestra diferente. La muestra _______es diferente a las muestras _______ y _______

_______ _______ ______ _______ _______ _______




Comparación con el patrón En este test se presenta una muestra codificada como patrón. Se le solicita al juez que la pruebe y luego se dan dos o más muestras y se le solicita que compare cada una de las muestras con el patrón e indique para una característica dada, si es superior, igual o inferior al patrón. El siguiente es un posible formato que se puede utilizar: DESCRIPTIVA Ordenación o clasificación Es un test usado para determinar como difieren varias muestras con respecto a una característica particular. Al juez se le solicita que clasifique varias muestras de acuerdo a una característica particular (en esta prueba no se establece la magnitud de la diferencia).

PRUEBA MULTIMUESTRA Mañana ______ Nombre: ___________________ Fecha: _______ Hora: Tarde ______ Usted recibirá varias muestras, una de ellas esta codificada como patrón. Pruébela y luego las demás muestras e indique en referencia al patrón si essuperior, igual o inferior. La Muestra es inferior Igual Superior Al Patrón __________ _____ ______ ______ _________ __________ _____ ______ ______ _________ __________ _____ ______ ______ _________

PRUEBA DE ORDENAMIENTO Mañana: ______ Nombre: ________________ Fecha:________ Hora: Tarde: ______

Clasifique las muestras en orden descendente con respecto a _________________________.

(característica) Orden Muestra Más __________ 1 _______ 2 _______ 3 _______




Marcamiento o calificación Debido a su simplicidad aparente, es uno de los métodos mas usados, se utiliza en evaluaciones de calidad total, mantenimiento en un nivel de aceptación determinado. Las muestras son evaluadas con respecto a alguna característica en especial, evaluándose el tamaño y la magnitud de las diferencias entre muestras y para ello se usa una escala de magnitud. Los factores que van a ser calificados deben colocarse en la hoja de registro en un orden lógico: primero las estimaciones visuales, luego las de olor y finalmente las de sabor.

PRUEBA DE CALIFICACION Mañana _____ Nombre: ________________ Fecha:_________ Hora: Tarde _____ Usted recibirá varias muestras. Para cada una de ellas califique lascaracterísticas que aparecen a continuación. Características Muestra Muestra Muestra Excelente _______ _______ _______

Muy Buena _______ _______ _______ Buena _______ _______ _______ Regular _______ _______ _______ Mala _______ _______ _______ Muy mala _______ _______ _______




Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD) o "Perfil del gusto" Para analizar la calidad total de un producto se usan métodos descriptivos cuantitativos, que consisten en evaluar cada una de las características que describen la calidad de un producto tanto cuantitativamente como cualitativamente. Posee grandes ventajas porque los resultados indican la calidad del producto. En este método se evalúan varias características por separado asignándose un valor numérico (0-10) sobre la escala de acuerdo a la intensidad de la característica. Esta es una técnica para catadores entrenados que deben conocer el vocabulario utilizado para el análisis sensorial del café. Un formato tipo, para la evaluación sensorial del café es:

EXTR.BAJO

B A J O M E D I O A L T OEXTR.ALTO

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

EVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADOEVALUACIÓN SENSORIAL DE CAFÉ TOSTADOANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)ANÁLISIS CUANTITATIVO DESCRIPTIVO (ACD)

NTC 4883NTC 4883 HOJA No. _______

División de Estrategia y Proyectos Especiales de Comercialización - LaboratorioFederación Nacional de Cafeteros de Colombia

PROYECTO : _______________________ NOMBRE : _____________________ FECHA: ___ ___ ___ AM ____ PM ___

T O S T I Ó N

M O L I E N D A

T O S T I Ó N

M O L I E N D A

MUESTRA No.

OBSERVACIONES

FRAGANCIA

AROMA DE LA BEBIDA

ACIDEZ

AMARGO

CUERPO

RANCIDEZ

IMPRESIÓN GLOBAL

SABOR RESIDUAL

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

T O S T I Ó N

M O L I E N D A

MUESTRA No.

OBSERVACIONES

FRAGANCIA

AROMA DE LA BEBIDA

ACIDEZ

AMARGO

CUERPO

RANCIDEZ

IMPRESIÓN GLOBAL

SABOR RESIDUAL

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

OBSERVACIONES

MUESTRA No.

FRAGANCIA

AROMA DE LA BEBIDA

ACIDEZ

AMARGO

CUERPO

RANCIDEZ

IMPRESIÓN GLOBAL

SABOR RESIDUAL

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9

0 5 101 2 3 4 6 7 8 9




DIAGRAMA DE ESTRELLA

02468

10

Fragancia

Aroma de laBebida

Acidez

Amargo

Cuerpo

Rancidez

Sabor Residual

Impresión Global

MUESTRA RANGO




USOS MAS COMUNES DE LOS TEST EN EVALUACIONES DE CAFÉ

PRUEBA USOS Umbral de Diferencia y Reconocimiento

Selección y entrenamiento de catadores

Evaluación de ingredientes Comparación Pareada Comparación de procesos nuevos y

antiguos Control de calidad Investigación

Triangular Determinar posibles efectos de ingredientes (formulaciones)

Alteraciones tanto en el procesamiento como en el almacenamiento

Duo – trio Selección y entrenamiento de jueces Evaluación del nivel del panel de

catación Diluciones Posibles efectos de ingredientes Ordenación Evaluación de productos nuevos

Control de calidad Marcamiento o calificación Alteraciones tanto en el procesamiento

como en el almacenamiento Selección y entrenamiento de

catadores Análisis Cuantitativo Descriptivo (ACD)

Evaluación del nivel y “confiabilidad del panel de catación”

Muestreo rutinario Efecto de mezclas (formulaciones) en

la calidad de un producto Investigación




TRATAMIENTO E INTERPRETACION DE RESULTADOS EN EL ANALISIS SENSORIAL DE MUESTRAS DE CAFE

A. Rodríguez y E. Moreno G. LIQC (FEDERACAFE) Debido a la gran cantidad de datos obtenidos en la evaluación sensorial, los resultados no pueden o no deberían ser interpretados por medio de una evaluación directa, sino que debe aplicársele procedimientos estadísticos sencillos pero confiables. El análisis estadístico nos permite determinar la probabilidad de un resultado favorable. La probabilidad se expresa en términos de significancia. Al realizar estimaciones a partir de una muestra podemos en determinado momento cometer dos errores cuando se realiza la toma de decisiones. Cuando se rechaza la hipótesis nula siendo cierta se denomina Error de tipo I y cuando se acepta la hipótesis nula cuando esta es falsa se denomina Error de tipo II. La probabilidad de cometer errores de tipo I es denominada nivel de significancia y se denota mediante la letra griega alfa (α). Usualmente el nivel de significancia que se utiliza es de 0.05, 0.01 o 0.0001. La probabilidad de cometer errores de tipo II se denota con la letra griega beta (β). PRUEBAS DE DIFERENCIA Los resultados de las pruebas de diferencia (pares y triangular) se analizan por la distribución binomial o la distribución de chi-cuadrado, y cuando el número de determinación es grande se usa la distribución normal como aproximación a la distribución binomial. Además pueden emplearse tablas (Amerine y Col. 1967) que dan la probabilidad en ensayos de diferencia y preferencia. Los ensayos de calificación se analizan por métodos paramétricos usando la distribución de t-student para muestras pareadas o por el método de la señal (no paramétrico) (Scheffler, 1981). Ensayo Pareado A un catador se le dan dos muestras y se le pide escoger la muestra cuya acidez sea mayor. Este proceso se puede efectuar varias veces o realizarse con todo el equipo de catación en una o varias sesiones. La probabilidad de que un juez identifique por suerte la respuesta correcta es de 1/2 para cada uno de los ensayos.




Ejemplo 1: A un juez se le da una muestra de café excelso de Boyacá y una segunda muestra de excelso de Nariño (mas ácido). En el primer paso a realizar es saber cuál es el valor esperado de 35 repeticiones para encontrar diferencia entre dos muestras y/o mínimo de respuestas correctas que un juez debe tener para considerarse aceptable. Para ello existe una serie de tablas (Amerine y col); que le indican a usted, dependiendo ya sea del número de repeticiones o del número de jueces (35). Observe la primera columna esta le indica el número de repeticiones o de jueces. Observe la columna dos hasta la cuatro; cada columna tiene un nivel de significación diferente (primera fila). Este grupo de columnas se llama ensayo de una cola y se utiliza cuando se desea establecer el número mínimo de respuestas correctas que establecen diferencia significativa entre dos muestras. El segundo grupo de columnas (5-7) se llama ensayo de dos colas y se utiliza para saber el mínimo de respuestas iguales necesarias para establecer una preferencia significativa. Para nuestro caso nos dirigimos hasta la primera columna y la vigésima primera fila (35) y como nuestro objetivo es hallar el número mínimo de respuestas que permiten definir como aceptable a un juez, tomamos el ensayo de una cola (observe para cada nivel de significancia el valor tabulado (23,25 y 27). Es decir que el catador XX no detectó la diferencia en acidez de los excelsos. Ya que solo tuvo 21 respuestas correctas y el mínimo es de 23 (alfa de 0.05) para establecer diferencia significativa entre muestras. Ejemplo 2: si el ensayo era de preferencia y si el catador comparó dos muestras 40 veces y prefirió la muestra # 1 en 30 ensayos. Determine si el catador prefirió significativamente la muestra # 1. La búsqueda es análoga al ensayo de una cola, pero en este caso el catador puede preferir cualquiera de las dos muestras por ello se define un ensayo de dos colas. Busque la vigésima segunda fila (40) y ubíquese en las columnas 5-7; observe para cada nivel de significación el número mínimo de respuestas que le indican preferencia por una muestra dada (27, 29 y 31). Como el catador prefirió 30 veces la muestra # 1 y este valor calculado es mayor que el tabulado se dice que el catador prefirió la muestra # 1 hasta con un nivel de significación de 0.01. observe que para un nivel de 0.001 no es significativo. Ensayo Duo - Trío En el ensayo duo-Trío se le pide al catador seleccionar de dos muestras aquella que es igual a la muestra de referencia o patrón. De la misma forma que en el ensayo de pares la probabilidad de que se escoja por suerte ("chepa") es de 1/2. Por lo tanto los




análisis se realizan de igual manera que para el ensayo pareado utilizando la tabla de significancia en ensayos pareados para una probabilidad de 1/2 (Amerine y Col. 1956). Ensayo triangular En el ensayo triangular, donde en tres muestras, dos son iguales y la tercera es diferente, la probabilidad de que la muestra impar sea seleccionada por azar es de 1/3. La tabla E para significancia en un test triangular para una probabilidad de 1/3 (Amerine y col.) permite encontrar el número de respuestas correctas de la muestra impar que son necesarias para establecer la habilidad de diferenciar productos. Ejemplo 3: En un ensayo triangular en que se realizaron 45 cataciones de un café excelso y de un consumo y el número total de respuestas correctas (impares) fue de 22. Observe en la tabla E la primera columna (número de jueces o evaluaciones) y diríjase a la cuadragésima primera fila (45), al igual que para los casos anteriores observe para cada uno de los niveles de significancia el número de respuestas correctas mínimas para establecer diferencia significativa (21, 23, 26). En la tabla E se observa que de 45 ensayos el número de respuestas mínimas correctas que se requieren para un nivel de significancia del 5% es de 21 ensayos, al 1% 23 y al 0.01% 26, así que el panel de catación detectó diferencias significativas entre el excelso y el consumo hasta un nivel de significancia del 5%. PRUEBAS DE INTENSIDAD DE DIFERENCIA. En el diseño de catación usual, un panel de catadores califica individualmente varios productos o un catador califica los mismos productos en tiempos diferentes. Cualquier procedimiento conlleva el mismo tratamiento matemático y resulta en una calificación promedio para cada producto. Para calcular la significancia entre las calificaciones promedio de los productos se puede pensar en utilizar el ensayo de t-student para todos los pares posibles, sin embargo este procedimiento puede llevar a conclusiones falsas. Así por ejemplo al comparar seis tipos de café se comete un error del 54% y si el número de tipos de café aumenta, el riesgo es mayor. El método del análisis de varianza, que considera todos los promedios de los cafés a la vez, es una generalización de la prueba t-student en que las variables no están pareadas. Este método se basa en dos principios: la partición de la suma total de cuadrados, los grados de libertad y la estimación de la desviación estándar de la población por




dos métodos y una comparación de los estimados. Si resulta una diferencia significativa entre los cafés comparados, se hace una prueba de rango múltiple de Duncan u otra prueba similar para determinar que muestras fueron mejor calificadas. El análisis de varianza se usa para determinar las fuentes de diferencia de los ensayos de calificación. Para que los resultados del análisis sean confiables los datos deben cumplir las siguientes suposiciones: 1. Las observaciones están distribuidas independientemente. 2. Las observaciones están distribuidas normalmente. 3. Los errores de varianza (varianzas dentro de los tratamientos) son

homogéneos, es decir sólo difieren o varían a causa del azar. 4. Los efectos de tratamiento y de la variación natural o residual (modelo

lineal), deben ser aditivos. Análisis de varianza (un ejemplo) El análisis de varianza es un procedimiento que es muy versátil, es decir que el método es el mismo lo que varía es el diseño y arreglo de los datos que deben ser sometidos a este proceso. Existen por ejemplo los siguientes diseños que pueden ser el modelo sobre el cual el análisis de varianza puede calcular significancia: Diseño de bloques aleatorios Diseños de bloques incompletos Diseños factoriales Los siguientes serían los modelos para los cuales se aplicaría estos: Diseño de bloques aleatorios Cuando varios jueces califican varias muestras, se obtiene un arreglo de los puntajes, que se denomina diseño de bloques aleatorios. En este arreglo su característica principal es que existe una clasificación de acuerdo a dos criterios: muestras (denominadas tratamientos) y jueces (denominados bloques), lo que da como resultado una calificación (variable dependiente).

JUEZ X Y Z

1 5.0 6.0 2.0

2 4.0 6.0 4.0

3 5.5 5.5 3.0

4 6.5 7.3 1.6

5 4.8 6.2 3.1




Diseño de bloques incompletos Este tipo de análisis se utiliza cuando el número de muestras a evaluar es mayor que el número que un juez puede diferenciar en un ensayo simple, en este los bloques representan cada uno de los puntajes para un ensayo simple por un juez. Cuando el diseño contiene el mismo número de unidades y todos los pares de tratamientos ocurren juntos en el mismo bloque, el mismo número de veces, se tiene un diseño de bloques incompletos balanceados.

JUECES TRATAMIENTOS

1 2 3 4 5

1 X X X

2 X X X

3 X X X

4 X X X

5 X X X

6 X X X

7 X X X

8 X X X

9 X X X

10 X X X Cada X representa una muestra




Diseños Factoriales Este tipo de diseño se establece cuando las variables son estudiadas en todas las posibles combinaciones en el mismo experimento.

JUEZ

REPETICIONES

ORDEN ORDEN ORDEN ORDEN

1 4312 3241 2134 1423

2 2134 1423 4312 3241

3 1234 2314 3421 4132

1 4123 1342 3214 2431

2 2431 4123 1342 1324

3 3412 4213 3412 2143

1 2341 3142 4312 1234

2 1234 1324 1243 3124

3 2413 1324 4321 2143 Análisis de Resultados Utilizando el Análisis de Varianza Ejemplo: Un panel de catación realizó un ensayo para tres tipos de mezclas (pasilla de máquinas, manos y consumo). El objetivo del experimento era saber si existían diferencias significativas entre las mezclas y entre el juicio de los jueces.

JUEZ MEZCLA 1 MEZCLA 2 MEZCLA 3 TOTAL

A 7.9 8.3 7.6 23.8

B 7.4 7.9 7.3 22.6

C 7.7 8.1 7.6 23.4

D 8.0 8.8 7.9 24.7

E 8.0 8.2 8.1 24.3

TOTALES 39.0 41.3 38.5 118.8

PROMEDIO 7.80 8.26 7.70




1. El primer paso es calcular el factor de corrección que es dado por la suma del cuadrado total de las calificaciones, dividido por el número de respuestas: (118.8)2 CF = --------------- = 940.89 15 2. Se calcula la suma de cuadrados totales (o suma de cuadrados corregida) que es la suma del cuadrado de cada puntaje menos el factor de corrección: SCtotal = [ (7.9)2 + (7.4)2 + (7.7)2 + (8.0)2 + (8.0)2 + (8.3)2 + (7.9)2 + (8.1)2 + (8.8)2 + (8.2)2 + (7.6)2+ (7.3)2 + (7.6)2 + (7.9)2 + (8.1)2] - 940.89 SCtotal = 942.88 - 940.89 SCtotal = 1.99 3. Hallamos el número de grados de libertad (número de variables independientes). Estos son iguales al número de datos para cada variable menos uno. Grados de libertad G. L. totales = (15 - 1) = 14 G. L. Jueces = (5 - 1) = 4 G. L. Mezclas = (3 - 1) = 2 G. L. Error = (14 - 4 - 2) = 8 (grados de libertad del término de variabilidad incontrolable del experimento) 4. Hallamos la suma de cuadrados para mezclas, jueces y para el error así: Suma de cuadrados de las mezclas: Sum(mezcla 1)2 + Sum(mezcla 2)2 + Sum(mezcla 3)2 ScM = ----------------------------------------------------------------------------------- - CF Número de jueces 4708.94 ScM = ----------------------------- - 940.89 5 ScM = 0.898




Suma de cuadrados de los jueces: Sum(j1)2+Sum(j2)2+Sum(j3)2+Sum(j4)2+Sum(j5)2 ScM = ------------------------------------------------------------------------- - CF 3 2825.34 ScM = -------------- - 940.89 3 ScM = 0.89 Suma de cuadrados del error: ScE = Sctotal - Scm - ScJ ScE = 1.99 - 0.898- 0.89 ScM = 0.202 5. Obtenemos la varianza o suma de cuadrados medios. Para ello se divide cada

una de las sumas de cuadrados por los respectivos grados de libertad, es decir:

Para mezclas: ScM / G.L.m Para jueces: ScJ / G.L.j Para el error residual: ScE / G.L.e CmM = 0.898 / 2 = 0.449 CmJ = 0.89 / 4 = 0.2225 CmE = 0.202 / 8 = 0.02525 6. Obtención de la relación de varianza o coeficiente de Fischer dividiendo la

varianza asignada (cuadrados medios) por la varianza residual (término de error), así:

Para mezclas: CmM 0.449 F = ---------- = --------------- = 17.78 CmE 0.02525 Para jueces: CmJ 0.2225 F = ----------- = --------------- = 8.8118




CmE 0.02525 7. Comparación de la varianza hallada con la varianza tabulada en las tablas de

estadística (tabla 92 Kramer y Twigg). En esta tabla aparece un título en las filas (grados de libertad para el numerador) y uno para columnas (grados de libertad para el denominador) el primero de ellos indica los grados de libertad de la variable que vamos a evaluar (mezclas y jueces) y el segundo los grados de libertad del error (constante para ambos casos).

Para hallar los valores tabulados para las mezclas observe en la columna que

dice 2 (segunda columna) y diríjase hasta la octava fila (8). Este valor es el valor tabulado para las mezclas (4.46).

Para hallar el valor tabulado para los jueces busque la cuarta columna (4) y

diríjase hasta la octava fila (8), este valor es el valor tabulado para los jueces (3.84).

De igual manera se busca en la tabla para un nivel de significancia de 0.01. 8. Toma de decisiones. La toma de decisiones se realiza comparando el valor

tabulado con el observado (F), si el valor observado es mayor que el tabulado se dice que existe diferencia significativa, si es menor que no existe diferencia significativa.

Para el caso de las mezclas como el valor observado es superior al tabulado

se dice que existe diferencia muy significativa entre las mezclas. Para los jueces ocurre lo mismo por lo tanto se puede concluir que existe

diferencia tanto en las mezclas como en las calificaciones de los jueces para cada una de las mezclas.

9. En la mayoría de los casos se presenta una tabla que resume los cálculos

elaborados anteriormente.

Origen de la varianza

Grados de Libertad

Suma de Cuadrados

Cuadrados medios

F(calculado) F(Tabulado) 5% 1%

Mezclas 2 0.898 0.4490 17.78 4.46 8.65

Jueces 4 0.890 0.2225 8.81 4.84 7.01

Error 8 0.202 0.0252

Total 14 1.99




NORMAS ANÁLISIS SENSORIAL

A continuación se enumeran los resúmenes de las normas queestán relacionadas con análisis sensorial y que se encuentranen este documento:

NTC 4883. Análisis sensorial. Café. Metodología paraAnálisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del café (ACD).

NTC 2758. Industria Agrícola. Café. Análisis sensorial.

Vocabulario.

NTC 2681. Análisis sensorial. Metodología. Ensayotriangular.

NTC 2680. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo de

compración por pares.

NTC 2679. Análisis sensorial. Metodología. Ensayo “A” y no“A”.

Nota: Es importante aclarar que en este documento se encuentraun resumen de las normas Icontec y no el contenido de toda lanorma; para adquirir una de esta normas debe dirigirse alInstituto Colombiano de Normas Técnicas en Bogotá (Carrera 37No. 52 95 Tel. 3150377).




OBJETO Esta norma especifica la metodología para el análisis sensorial en taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble, utilizadas o producidas por la industria torrefactora y de solubles nacionales, mediante el método de análisis sensorial cuantitativo descriptivo (ACD). Este tipo de análisis sensorial es una técnica reproducible para identificar, cuantificar y describir las características de un producto y determinar su calidad sensorial; este es un método que permite evaluar tanto individual como integralmente las características sensoriales del café y las relaciones entre ellas, obteniéndose la mayor información posible de una muestra. Un panel debidamente entrenado tiene la capacidad de cuantificar diferencias entre las muestras, evaluando diferentes características o propiedades sensoriales en una escala de intervalos con números, donde los valores obtenidos se referencian contra los de las muestra patrón. En este análisis se evalúan características de la apariencia, aroma, sabor y textura, tanto de sus atributos como defectos y se emite una calificación integral que resume y agrupa el concepto del juez entrenado sobre la calidad de la muestra. Para aplicar esta técnica es necesario hacer una selección inicial de las personas que participarán como catadores quienes posteriormente deben ser sometidos a un entrenamiento constante y exhaustivo, para garantizar el análisis con catadores entrenados y/o expertos que permita obtener resultados confiables para una adecuada interpretación.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 4883 Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. CAFÉ. METODOLOGÍA

PARA ANÁLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL CAFÉ

Fecha de Ratificación: 00 – 10 – 25 Resumen: Especifica la metodología para el análisis sensorial en

taza de muestras de café verde, tostado en grano y/o molido, extracto de café y café soluble.

Antecedentes y referencias, métodos de ensayo, métodos de consenso, métodos independientes y reporte de ensayo.

Ejemplo de formatos para análisis sensorial cuantitativo descriptivo para el café verde, grano y/o molido, extracto de café y cafés solubles.




PRINCIPIO El método consiste en el procedimiento para la identificación, descripción y cuantificación de diferentes características de apariencia, sabor, aroma y textura (descriptores) del café por panelistas entrenados. Las características sensoriales como atributos y defectos referidos mediante la terminología utilizada en la evaluación sensorial del café (NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314 o documentos especializados en el tema), contribuyen a la formación de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten definir el perfil sensorial total de la muestra. EQUIPOS Y ELEMENTOS Se emplearán los equipos y elementos de acuerdo con el tipo de café a analizar y normalizados en la NTC 3566 para la preparación de muestras de café verde. Además de los equipos y elementos mencionados en la norma se requiere: Una cuchara de catación con la forma de un pequeño cucharón, preferiblemente en

plata; con un diámetro de 4 cm, 1.5 cm de profundidad, una capacidad de 10 cm3 y un mango de 11 cm.

Un recipiente (escupidera) de capacidad aproximada de un litro con asa para su fácil manejo.

MUESTREO La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 2323 y la ISO 6670 según sea el caso. REQUISITOS GENERALES Muestra Para el café tostado y molido se debe reportar el punto de tueste y grado de molienda

de acuerdo a la NTC 3534. La preparación de la muestra se debe realizar conforme a los procedimientos

normalizados en la NTC 3566, al igual que la porción de ensayo ha utilizar. La porción de ensayo para extracto de café y café soluble se describe en la norma.

Panelistas Los panelistas deben cumplir las condiciones establecidas en la NTC 4129 y NTC 4130. Se requiere de mínimo tres evaluadores entrenados y expertos. Para validar los

resultados en caso de contar con un número inferior de panelistas, se debe hacer la evaluación por duplicado o triplicado para cada muestra según sea el objeto del ensayo.




DESCRIPTORES Los descriptores que se evalúan para el análisis del café tostado y/o molido se referencian a continuación: Fragancia Intensidad que producen los compuestos volátiles del café, cuando son percibidos por el sentidos del olfato sin la adición del agua, se pueden detectar algunos defectos o notas particulares. Aroma de la bebida Idéntica definición de la anterior que se percibe en la infusión a una temperatura mayor a 55°C. Acidez Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal. Depende de la variedad, sistema de beneficio, región de cultivo, grado de tueste y materia prima. Entre mayor sea el grado de tueste la acidez disminuye. Amargo Sensación producida por sustancias amargas propias del café, que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. Un amarga desagradable puede deberse a la sobrextracción del café. A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo. Cuerpo Fuerza, carácter, pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la relación agua – café empleada en la preparación de la bebida. Sabor residual Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida, pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia prima, condiciones de proceso y almacenamiento del producto.




Otros Para la evaluación de otros descriptores de acuerdo al producto y al propósito de la evaluación. Por ejemplo para el caso del café tostado en grano y/o molido, se considera la rancidez.

Dulce Para extracto de café y café solubles se incluye este descriptor.

Impresión global

Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada. ESCALA La escala a utilizar es una escala de intervalos con números de 0 a 10 con un grado de precisión de 1 unidad. El manejo de la escala de acuerdo al descriptor es la siguiente: Para la fragancia, aroma de la bebida y sabor residual, se valoran de forma integral

tanto en intensidad como la calidad de sus características. Entre mayor sea la intensidad y positivas o especiales las características de estos descriptores, mayor su calificación.

Para la acidez, amargo, cuerpo, rancidez y dulce, se valoran exclusivamente en función de su intensidad.

La impresión global representa la integración de todas las calificaciones de los descriptores analizados y expresa numéricamente, el concepto global del juez entrenado sobre la muestra.

FORMATO Los anexos de la norma contienen los formatos que se utilizan. PROCEDIMIENTO Es necesario tener un período de orientación del panel sobre el método y objeto del

estudio, antes de que el panel sea reunido. El procedimiento para la evaluación de la muestra se describe detalladamente en la

norma, en donde se indica que la fragancia se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco, el aroma de la bebida se toma una vez se haya agregado el agua caliente a al muestra y la acidez, el amargo, el cuerpo, el dulce, la rancidez y el sabor residual cuando se haya sedimentado el café.




Normalmente, la temperatura del primer ensayo está entre 50°C y 55°C. A medida que la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales.

Siempre se debe tener el cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una taza antes de tomar la siguiente muestra para el análisis.

Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua.




A continuación se presenta el proyecto de actualización de la norma y se espera que su actualización final se entregue en junio del 2001. CAFÉ. ANÁLISIS SENSORIAL. VOCABULARIO OBJETO Esta norma brinda las definiciones más comúnmente utilizadas en el análisis sensorial del café. Esta norma cubre las definiciones aplicadas a café verde, café tostado y molido, extractos de café incluido el café soluble y la bebida de café. Los términos que figuran entre paréntesis cuadrado corresponden a sinónimos DEFINICIONES

1.1 Ácido – (Acid): Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua, producida por los ácidos del café.

Característica natural, especialmente en el café arábiga, deseable, intensa, fina y placentera pero no punzante.

Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio.

Los extractos de café y el café soluble tienen una acidez normal, característica, generada por el proceso tecnológico al cual es sometido el café, que puede llegar a ser indeseable cuando es punzante y astringente.

1.2 Amargo – (Bitter): Sensación gustativa deseable básica que se siente

principalmente en la parte posterior de la lengua. Se presenta especialmente en la especie robusta debido a su constitución química (cafeína y otros alcaloides). Esta influenciada por el grado de torrefacción y extracción.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2758 Titulo: INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ. ANÁLISIS

SENSORIAL. VOCABULARIO Fecha de Ratificación: 90 – 09 – 05 Resumen: Contiene definiciones.




Una sobreextracción del café puede ocasionar un amargo indeseable. 1.3 Aroma – (Aroma): Percepción olfativa de intensidad y calidad, dada por los

compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida.

1.4 Astringente – (Astringent): Sensación táctil no deseable en café suave,

producida por sustancias polifenólicas como taninos que causan constricción, fruncimiento y resequedad en la mucosa de la cavidad bucal; se puede presentar en café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha.

1.5 Bouquet – (Bouquet): Sensación aromática total del café producida por los

compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal, originando la fragancia, aroma y gusto de un buen café.

1.6 Cuerpo – (Body): Sensación de textura y gusto asociada a la consistencia,

carácter y fuerza de la bebida que da la impresión de llenura en la boca. Se debe a la presencia de sólidos solubles o insolubles, aceites, grasas, fibras, proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y aroma del café. Es deseable en el café que esta sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida.

1.7 Dulce [dulzón] – (Sweet): Sensación básica olfativa y gustativa, percibida ante

todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua, que se asocia a la presencia de edulcorantes. Sensación suave, agradable, limpia en la bebida de café.

Es una característica propia de los cafés solubles, debida a su proceso.

1.8 Fragancia - (Fragance): Característica percibida por el sentido del olfato tanto

en calidad como en intensidad; producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Se pueden detectar atributos, defectos o notas particulares.

1.9 Impresión Global - (Overall): Juicio que integra y resume todas las

características sensoriales evaluadas en un café. 1.10 Sabor Residual [Gusto Residual] – (Aftertaste, Residual Taste):

Diferentes sensaciones olfativas y gustativas que permanecen y/o aparecen en la cavidad bucal después de pasar o eliminar la bebida y pueden ser diferentes de cuando ésta estuvo en la boca.

TÉRMINOS QUE INDICAN ATRIBUTOS O CARACTERÍSTICAS DESEABLES




1.11 Aromático – (Aromatic): Atributo para designar un café que manifiesta plenamente y resalta la fragancia y el aroma característico de su naturaleza y origen.

1.12 Completo [Lleno] – (Complet, Full): Café que tiene todas sus características

en forma plena y apreciable, indicativo de tener mucho carácter. 1.13 Delicado – (Delicate): Café suave y limpio con un sabor moderadamente

dulce, sin notas agresivas. 1.14 Equilibrado [Redondo, Balanceado] – (Balanced, Round, Mellow): Café

cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante.

1.15 Fino – (Fine): Café con cualidades sensoriales sobresalientes, delicadas y

distintivas, que tiene una taza limpia, suave y aromática. 1.16 Floral – (Floral): Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores.

Presente en café fresco en especial en los arábigos lavados; en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmín.

1.17 Fresco – (Fresh): Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién

cosechado y beneficiado adecuadamente. 1.18 Frutal – (Fruit): Olor y sabor natural deseable, asociado a fruta fresca. Esta

percepción evoca más comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca.

1.19 Intenso – (Intense, Intensity): Término que se refiere a la cantidad y fuerza

de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café. 1.20 Limpio - (Clean): Característica sensorial deseable en el café, libre de sabor y

olor objetable y sin defectos. Asociado a los cafés lavados. 1.21 Maíz Tostado – (Corn Toasted): Característica natural de los cafés robustas

asociada al olor y sabor de la harina de maíz tostado.. 1.22 Normal [Corriente] – (Normal, Current, Standar): Vocablo utilizado en

análisis sensorial del café que describe un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado.

1.23 Puro [Neto] - (Pure, Net): Término utilizado para denotar la autenticidad de

origen o su composición 100% café. 1.24 Rico - (Rich): Término para describir la presencia de un completo y abundante

bouquet, sabor y cuerpo del café.




1.25 Suave – (Mild, Soft): Sensación organoléptica equilibrada relacionada

especialmente a las notas de sabor dulce y de acidez. Típica de los cafés arábigas beneficiados por vía húmeda.

1.26 Tostado – (Roasty): Fragancia característica del café recientemente tostado.

Es la nota más importante, intensa y sobresaliente del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio después de la torrefacción.

TERMINOS QUE INDICAN DEFECTOS Y/O CARACTERÍSTICAS O

CONDICIONES INDESEABLES 1.27 Achicoria - (Chicory): Sensación de sabor amargo, dulzón y suavemente

mentolada, típico de la raíz de esta planta; se presenta en cafés adulterados con harina seca tostada y molida de la achicoria.

1.28 Acre - (Acrid): Sensación olfativa y gustativa áspera, amarga, astringente,

picante y pesada. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros.

1.29 Afrutado [Pulposo] – (Fruity, Pulpy) : Aroma y sabor que da en la bebida un

gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el aroma a la pulpa fresca de café. 1.30 Agotado [Bagazo, Cuncho, Borra] – (Bagasse, Spent Grounds): Sabor

amargo, áspero, astringente, pobre, a rancio, con notas a nicotina; característico de una bebida obtenida con un café molido ya extraído.

1.31 Agrio – (Sour): Sensación de acidez indesesable, desarrollada por una

fermentación inadecuada del café. 1.32 Ahumado – (Smoked): Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que

se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a condiciones inadecuadas.

1.33 Animal [Sudor, Almizcle]– (Animal Like, Sweaty): Olor fuerte e indeseable

en el café que evoca el pelaje húmedo o el sudor de los animales. 1.34 Apagado – (Dull): Característica del café que indica deficiencia en la intensidad

y calidad de la fragancia, el aroma y sabor. 1.35 Apanelado – (Brown Sugary Cane): Sensación olfativa y gustativa intensa

asociada a la miel de panela, indeseable en el café. Es ocasionada principalmente por deficiencias en el beneficio del café.

1.36 Áspero – (Rough, Harsh): Sensación táctil fuerte, rasposa y/o tosca




indeseable en el café, causada por presencia de granos defectuosos, deficiencias en los procesos de industrialización, deterioro del café tostado y/o preparación de la bebida.

1.37 Caramelizado – (Caramelized): Sensación olfativa y gustativa producida por

la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas. Indeseable en el café, se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento y en los cafés tostados con adición de azúcares (café torrado).

1.38 Carbón [Alquitrán] – (Carbony, Tarry): Sensación de aroma y sabor

especialmente residuales a carbón vegetal, se desarrolla en cafés con tostiones muy oscuras perdiendo las características básicas de la bebida a excepción del sabor amargo

1.39 Caucho [Goma] – (Rubbery): Olor y sabor fuerte a neumático recalentado

que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. Es una nota natural de algunos cafés robustas.

1.40 Cebolla – (Oniony): Sensación de sabor y aroma ocasionada por una

fermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor alliáceo.

1.41 Cocido – (Cooked): Sabor característico en café soluble tratado a una

temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. 1.42 Combustible – (Combustible): Característica que presenta el café por

contaminación con derivados del petróleo como ACPM o gasolina durante su beneficio, transporte, almacenamiento o torrefacción.

1.43 Costal [Fique, Saco, Yute] - (Baggy): Sabor y aroma asociado a fique que

adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos.

1.44 Débil – (Weak): Sensación de una bebida de café a la cual le falta cuerpo,

carácter o consistencia en la boca. 1.45 Duro – (Hard): Sensación fuerte que sorprende al paladar, se presenta en

cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. También utilizado para describir ciertos tipos de cafés de Brasil y robustas.

1.46 Guayaba - (Dried Cherry): Sensación de aroma y sabor característica de

granos de café con residuos de pulpa en su beneficio por vía húmeda. Presenta un gusto avinagrado, sucio o terroso, dejando una sensación agresiva en el paladar.




1.47 Fenol – (Phenol, Creosol, Rioy): Aroma y principalmente sabor indeseables en

el café, asociado a compuestos halogenados (con cloro, yodo). Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes, o por rehumedecimiento del café durante el secado.

1.48 Fermento – (Fermented): Sensación olfativa y gustativa a materia orgánica

descompuesta indeseable en el café. Producido en la sobrefermentación enzimática de compuestos orgánicos durante el beneficio.

1.49 Filtro – (Cloth Filter): Aromas y sabores indeseables como sucio, rancio, goma,

trapo, que adquiere la bebida en la preparación con filtros especialmente de tela, manejados inadecuadamente.

1.50 Hediondo [Podrido] – (Stinker, Rotten): Sensación de aroma y sabor fuerte

y defectuoso a materia orgánica putrefacta, se origina por una excesiva sobrefermentación de las cerezas del café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio.

1.51 Hidrolizado – (Hydrolyzed): Sensación gustativa en café soluble asociada a

una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso; generalmente debido a una sobrextracción.

1.52 Impuro – (Impure): Característica indeseable que indica un café mezclado con

sucedáneos, cereales u otros productos. En el caso de los cafés de origen, se refiere a la mezcla con otros tipos de cafés.

1.53 Inmaduro – (Quakery, Unripe): Percepción de aroma y sabor que puede ser

ocasionada por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes, agresivas y que no tienen características organolépticas desarrolladas.

Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado.

1.54 Insípido – (Insipid): Bebida de café carente de sabor. 1.55 Ligero [Flojo] – (Light, Thin): Bebida de café con pobres características de

sabor y textura debido a la poca presencia de sólido, causado principalmente por una baja tostión o una inadecuada preparación.

1.56 Manteca – (Buttery): Sabor y aroma indeseable en el café, característico a

grasa que se puede percibir en algunos cafés descafeinados. 1.57 Metálico – (Metallic). Sensación gustativa similar a la que toma el agua en

contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. Indeseable en el café,




puede presentarse por el agua o los recipientes utilizados en la preparación de la bebida.

1.58 Mohoso – (Musty, Moldy): Aroma y sabor indeseable del café, característico a

moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio, en especial en el secado del café y durante su almacenamiento.

1.59 Nicotina [Cigarrillo, Colilla] – (Nicotine, Ashy, Cigarette): Sensación de

aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillo sobre el cenicero, causado principalmente por la oxidación de compuestos nicotínicos del café.

1.60 No Identificado [Extraño] – (Foreign Taste): Característica de sabor y/o

aroma indeseables en el café que no se pueden definir. 1.61 Ordinario [Común] – (Ordinary, Common): Vocablo utilizado en análisis

sensorial del café que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado.

1.62 Paja – (Hay, Strawy): Sensación de aroma y sabor característica a hierba o

grama seca y/o heno, puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de material orgánico durante su almacenamiento.

1.63 Papel – (Papery): Sensación de aroma y sabor típico de papel (kraft) o cartón,

se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con bolsas de papel o cartón. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad.

1.64 Pesado – (Heavy, Grady): Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que

puede llegar a ser molesta debida a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de café. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados.

1.65 Pobre - (Poor): Término utilizado en la apreciación del café con menores o

escasas cualidades de una o más de sus características sensoriales. 1.66 Pungente [Punzante, Agresivo] – (Pungent): Sensación de aroma y sabor

fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante, causada por la presencia de granos defectuosos, altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la preparación. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados.

1.67 Quemado – (Burnt): Característica sensorial que se presenta en cafés cuya

torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada, formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado.




1.68 Químico [Medicinal, Carbólico] – (Chemical, Medicinal): Aroma y sabor a compuestos químicos como desinfectantes o medicinales, característicos de los hospitales e indeseables en el café. Se pueden generar en cafés muy tostados.

1.69 Rancio – (Rancid, Stale): Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o

molido, ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos durante su exposición al aire. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso, empaque, almacenamiento y preparación de la bebida.

1.70 Recalentado [Sobrecalentado] – (Stewed): Aroma y sabor indeseables a

caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse, por un calentamiento prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar, perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café.

1.71 Sequedad - (Dryness): Percepción táctil indeseable en café que se aplica a una

astringencia excesiva. 1.72 Sobreextraído – (Overextracted): Sensación gustativa que se presenta en la

bebida de café asociada a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. En la bebida de café espresso además, cambian las características de su crema tornándose blanca y perdiendo consistencia.

1.73 Sucio – (Dirty): Sensación de aroma y sabor asociada a polvo, pesada en el

paladar e indeseable en el café,. Originado por deficiencias de la limpieza en el beneficio y/o almacenamiento del café verde y pergamino.

1.74 Terroso - (Earthy, Potato): Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida,

indeseable en los cafés arábigos; en algunos casos se asocia al hollejo de papa. Esta característica se puede presentar por un secado inadecuado del café sobre tierra durante el beneficio.

1.75 Verde – (Beany, Green): Sensación de aroma y sabor asociado a café

almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus características organolépticas

1.76 Viejo - (Old): Sabor y aroma del café verde ocasionado por la pérdida y

degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos, debido a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo.

1.77 Vinagre [Avinagrado] - (Vinegar): Sensación olfativa y gustativa diferente a

la de la acidez natural, caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva.

1.78 Vinoso - (Winey): Aroma y sabor a pulpa sobremadura que indica altos niveles

de afrutado producto de la fermentación que evoca al vino.




TERMINOS QUE INDICAN CONDICIONES PARTICULARES DEL CAFÉ. 1.79 Aceitoso - (Oily): Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café,

sin ser rancio. 1.80 Aguado [Claro] - (Watery): Sensación de apariencia, sabor y viscosidad que

produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua. 1.81 Añejo - (Vintage Crop): Sabor y aroma estables del café verde de cosechas

anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus atributos. Café en el que por el tiempo, se pueden resaltar algunas de sus características.

1.82 Cereal – (Cereal): Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados

y/o malta asociado en cafés arábigas a puntos de tostión bajos. 1.83 Concentrado [Cargado] – (Concentrated, Loaded): Sensación de

apariencia, sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua.

1.84 Cremoso – (Creamy): Sensación táctil en la cavidad bucal, suave, untuosa y

persistente causada por la cantidad de lípidos suspendidos en la bebida. Valorada principalmente en la bebida de café espresso.

1.85 Cuero - (Hidey): Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales,

característica sutil de algunos cafés. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado mecánico.

1.86 Denso - (Dense): Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causado por

un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión. 1.87 Envejecido - (Old Crop): Condición del café de cosechas anteriores que ha

perdido sus características sensoriales de café fresco. 1.88 Espeso [Grueso, Lodo] - (Thick, Muddy): Sensación táctil que denota alto

nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo, proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del grano, como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del ibrik.

1.89 Fuerte - (Strong): Característica de sabor y textura que denota un café

equilibrado con alto cuerpo y sabores intensos que permanecen en la boca. Sensación desarrollada por la tostión y tipo de café como en el caso del espresso.




1.90 Grama [Pasto, Césped] – (Grassy): Percepción olfativa y gustativa relacionada con pasto o césped recién cortado. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de café inmaduro.

1.91 Herbal [Herbáceo] - (Herbal, Herby): Percepción olfativa y gustativa

relacionada con hierbas frescas o follaje. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza.

1.92 Leñoso [Madera] – (Woody): Sabor y aroma a madera típico en cafés

envejecidos o también causado por la presencia de muchos granos blancos, esponjosos o secos.

1.93 Liso - (Smooth): Sensación táctil de una bebida de café que no produce

aspereza en la cavidad bucal, denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde.

1.94 Neutro [Plano] –(Neutro, Flat): Café sin características organolépticas

sobresalientes sin virtud, pero sin defecto. 1.95 Nítido [Franco] – (Neat, Frank): Término utilizado en análisis sensorial para

resaltar características muy bien definidas. 1.96 Picante - (Piquant, Nippy, Pepper): Sensación de aroma y sabor asociada a

notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez, se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico.

1.97 Piridínico [Furfural] - (Pyridinic, Furfural): Sensación de aroma y sabor

intensa, fuerte, aromática, pungente y amarga que aparece en cafés llevados a altos puntos de tueste.

1.98 Reposo – (Past Crop): Sabor y aroma característico de café verde que debido

al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor, especialmente la acidez, hayan disminuido. En el caso de café fresco esta característica se considera un defecto. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es denominada como Ligero Reposo (Oldish).

1.99 Tabaco – (Tobacco): Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las

hojas frescas de tabaco, no debe confundirse con la nicotina. Nota. En el café dependiendo de su origen, especie, condiciones ambientales u otros factores, puede presentar notas aromáticas particulares como caramelo, chocolate, cocoa, vainilla, cacahuate, nuez, almendra, malta y especias entre otras.




OBJETO Esta norma tiene por objeto especificar un método de análisis sensorial para detección de diferencias entre muestras de dos productos por medio de comparación triangular. REQUISITOS GENERALES DE ENSAYO Salón: Deberá cumplir con las condiciones establecidas en la norma ISO 6658. Degustadores: Los degustadores deben cumplir con las condiciones establecidas en

la norma ISO 9658. El número mínimo de degustadores requeridos depende del propósito de la prueba.

PROCEDIMIENTO

Preparación de muestras para ensayo Se hace una provisión de cantidades suficiente de productos A y B para el número deseado de grupos de tres muestras de prueba. Se prepara igual número de grupos (tanto como sea posible) de muestras de laboratorio, de las seis secuencias posibles para ensayo, así: Los degustadores no estarán en capacidad de formular conclusiones en cuanto a la naturaleza de las muestras de prueba y de la forma en que estas son presentadas.

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2681 Titulo: ANÁLISIS SENSORIAL. METODOLOGÍA.

ENSAYO. TRIANGULAR Fecha de Ratificación: 97 – 06 – 25 Resumen: Especifica un método de análisis sensorial para la

detección de diferencias entras muestras de dos productos por medio de una comparación triangular. Se aplica para revelar leves diferencias entre muestras de productos. Contiene campo de aplicación referencias, aparatos,muestreo, requisitos generales, procedimiento,expresión e interpretación de resultados, informe deensayo y ejemplos de formatos.

ABB BAAAAB BBA




Los diversos grupos de muestras de ensayo serán preparados en forma idéntica (mismos aparatos recipientes, cantidades de productos y los mismos arreglos (en un triángulo, en una línea entre otros). La temperatura de las muestra de ensayo en cualquier grupos dado serán las mismas y, si es posible, la misma que la de otras muestras en una serie de pruebas dadas. Los recipientes que contengan las muestras de ensayo serán codificadas preferiblemente usando 3 figuras significativas escogidas aleatoriamente. La codificación será diferente para cada prueba. Técnica de prueba

El degustador será informado del propósito del ensayo, pero solamente en aquellos aspectos en que este riesgo no introduce predisposición en sus respuestas. Los grupos preparados serán distribuidos aleatoriamente a los degustadores. De este modo, algunos recibirán dos recipientes con la muestra A y un recipiente con la muestra B y otros recibirán dos con la muestra B y uno con la muestra A. Los degustadores examinarán las muestras de ensayo, arregladas en grupos con un orden predeterminado el cual se les especifica. Este será siempre el mismo para series de grupos de muestras de ensayo (por ejemplo, se debe empezar siempre con la muestra de la izquierda, o la de la derecha, entre otros.) Sin embargo, los degustadores tendrán la oportunidad de hacer pruebas repetidas de cada muestra de ensayo durante la evaluación del mismo equipo de tres muestras de ensayo. Si es necesario, se les puede aconsejar la cantidad o volumen de cada porción de prueba. Si el número de degustadores no es múltiplo de seis, es posible que:

No se use la serie suplementaria (o series suplementarias) (esta alternativa puede ser suficiente para una primera aprobación del problema).

Los degustadores pueden participar una segunda vez; en este caso, los resultados no pueden ser analizados estadísticamente.

Se presenten las seis series de cada degustador en varias sesiones. La personas que es el jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posiblidades:

De acuerdo con la opción “elección forzada” obliga a los degustadores a indicar cual muestra de ensayo es diferente a las otras dos, incluso si los degustadores pretenden no detectar la diferencia.




Se omite la respuesta “sin diferencia” cuando ellos no pueden detectar una

diferencia. La opción “elección forzada” deberá ser usada al requerir una estricta validez estadística del análisis de resultados mediante tabla. Expresión e interpretación de resultados

Opción “Elección Forzada”

Se cuenta el número de respuestas correctas y se refiere a la Tabla 1para determinar si hay una diferencia significativa entre las muestras. Respuestas “Sin diferencia”

De acuerdo con el propósito de la prueba, es posible tratar las repuestas “sin diferencia” en diversas formas, por ejemplo:

Se ignoran y se sustraen del número total de respuestas de la Tabla 1. Se consideran en las siguientes formas:

Se colocan una tercera de las respuestas “sin diferencias” a la categoría de respuestas correctas.

Se colocan en las respuestas incorrectas. Se consideran separadamente.

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” suministra una importante información y puede ser usada durante las pruebas subsecuentes. Esta también puede indicar que la diferencia entre las muestras está por debajo del límite de detección de los degustadores. Esto puede, igualmente, revelar una técnica experimental imperfecta y además reflejar la existencia de una variación psicológica en los degustadores acomodando el cuadro, o incluso una falta de motivación de algunos para las pruebas en las cuales están participando. USO DE LA APROXIMACIÓN SECUENCIAL Esta aproximación se puede emplear si la opción “elección forzada” se usa. Con una aproximación secuencial, los resultados son revisados; así como los procedimientos de prueba y la prueba se detienen tan pronto como una decisión se pueda alcanzar. Las decisiones para aceptar o rechazar la presencia de una diferencia son realizados usualmente refiriéndose a una gráfica con límites horizontales o inclinados. El progreso de la prueba se traza mediante la adición de un punto nuevo a la gráfica cada vez que se obtiene un resultado, cuando el punto trzado cae fuera de uno u otro de los límites se toma una decisión y la prueba se define. Las posiciones de los límites se calculan a partir de la siguiente información.

La probabilidad de un resultado correcto por casualidad. El nivel de significancia requerido. La habilidad requerida para detectar la diferencia de una magnitud dada.




Tabla 1. Números mínimos de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular.

Número de respuestas

Mínimo número de respuestas correctas

para un nivel de significancia







5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%

5 6 7 8

9 10 11 12

13 14 15 16

17 18 19 20

21 22 23 24

25 26 27 28

29 30 31 32

33 34 35 36

4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9

10 10 11 11

12 12 12 13

13 14 14 15

15 15 16 16

17 17 17 18

5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11

11 12 12 13

13 14 14 15

15 15 16 16

17 17 18 18

18 19 19 20

- - 7 8 8 9 10 10

11 11 12 12

13 13 14 14

15 15 16 16

17 17 18 18

19 19 20 20

21 21 22 22

37 38 39 40

41 42 43 44

45 46 47 48

49 50 51 52

53 54 55 56

57 58 59 60

61 62 63 64

65 66 67 68

18 19 19 19

20 20 20 21

21 22 22 22

23 23 24 24

24 25 25 26

26 26 27 27

27 28 28 29

29 29 30 30

20 21 21 21

22 22 23 23

24 24 24 25

25 26 26 26

27 27 28 28

28 29 29 30

30 30 31 31

32 32 33 33

22 23 23 24

24 25 25 26

26 27 27 27

28 28 29 29

30 30 30 31

31 32 32 33

33 33 34 34

35 35 36 36

69 70 71 72

73 74 75 76

77 78 79 80

81 82 83 84

85 86 87 88

89 90 91 92

93 94 95 96

97 98 99

100

31 31 31 32

32 32 33 33

34 34 34 35

35 35 36 36

37 37 37 38

38 38 39 39

40 40 40 41

41 41 42 42

33 34 34 34

35 35 36 36

36 37 37 38

38 38 39 39

40 40 40 41

41 42 42 42

43 43 44 44

44 45 45 46

36 37 37 38

39 39 39 39

40 40 41 41

40 42 42 43

43 44 44 44

45 45 46 46

46 47 47 48

48 48 49 49




OBJETO Esta norma tiene por objeto especificar la técnica para detectar las diferencias en los atributos organolépticos de dos productos. APLICACIÓN El ensayo de comparación por pares se puede usar para los siguientes propósitos: Diferentes direccionales: para determinar el sentido de las diferencias entre dos

muestras de prueba para una atributo especifico. Preferencia: para establecer si hay preferencia entre dos muestras de prueba. Entrenamiento de degustadores: para seleccionar, adiestrar y observar el desempeño

de los asesores. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Degustadores: el número de degustadores:

Para pruebas direccionales: 7 expertos ó 20 degustadores

calificados. Para pruebas de preferencia: 30 degustadores no

entrenados y, si es posible, más de 100. Para degustadores entrenados: un número variable de

degustadores de acuerdo con la prueba. PROCEDMIENTO Preparación de muestras de prueba

Se toma la cantidad suficiente de muestra a granel y un número necesario de muestras individuales. Las diversas parejas de las series deberán ser preparadas en un forma idéntica (con los mismos aparatos, recipientes y cantidades de productos).

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2680 Titulo: INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. ANÁLISIS

SENSORIAL. ENSAYO DE COMPARACIÓN POR PARES.

Fecha de Ratificación: 90 – 03 – 07 Resumen: Describe el ensayo de comparación por pares,

i di i l d l b




La temperatura de las muestras en cualquier pareja dada será la misma y, si es posible, igual a las otras muestras en series de una prueba dada. Los recipientes que contienen las muestras para el ensayo deben ser codificados, preferiblemente, usando números de tres cifras escogidos al azar. La codificación será diferente para cada ensayo. Técnica de ensayo

Las muestras seleccionadas por pares serán presentadas simultáneamente o en forma sucesiva para la evaluación. El orden de presentación será equilibrado para que las combinaciones AB y BA aparezcan en un número igual de veces y se distribuyan aleatoriamente entre los degustadores. Varias parejas se parejas se pueden presentar en sucesión, de modo que la fatiga sensorial sea minizada o evitada. Dependiendo del propósito de la prueba, las siguientes preguntas pueden ser contestadas:

Prueba para diferencias direccionales: de estas dos muestras cuál es la más …? (dulce, salada, etc).

Prueba de preferencias: de estas dos muestras, cuál prefiere?. Entrenamiento de degustadoes: de estas dos muestras, cuál es la más…?.

El jefe del equipo de degustación optará por una de las siguientes posibilidades de técnica:

De acuerdo con la técnica “elección forzada”, se obliga a los degustadores a indicar, cual muestra consideran más intensa o cual prefieren, incluso si éstos objetan no percibir la diferencia.

Se debe permitir a los degustadores la respuesta “sin diferencia” o “sin preferencia”.

Para cualquier técnica que se escoja, los formatos de respuesta no deberán colocar más de una pregunta, pero se dispondrá del espacio necesario para series de parejas. Si es necesario hacer más de una pregunta, las muestras serán codificadas nuevamente y sometidas a cada pregunta por separado. Expresión e interpretación de resultados

Las respuestas serán comparadas e interpretadas por el jefe del equipo de degustación, así: Técnica de “elección forzada”

Para una prueba unidireccional, el número total de respuestas, en la dirección prevista por el jefe del equipo de degustación y referida en la Tabla 1.




Para la prueba bidireccional, el número total de respuestas (tomando la más grande de las dos cifras) y referidas en la tabla 2, con el fin de establecer si hay una diferencia significativa entre las muestras o una preferencia significativa para una de ellas. Respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”

Si se han permitido respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia”, se tratan éstas de acuerdo con una de las siguientes técnicas:

Se ignoran, por ejemplo se sustraen del número total de respuestas de la tabla realizada.

Se coloca la mitad de las respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” en cada una de las dos categorías de respuestas.

Una gran proporción de respuestas “sin diferencia” o “sin preferencia” suministran una parte de información interesante y puede ser útil durante pruebas subsiguientes. Podría indicar, en particular, que la diferencia entre las muestras está bajo el principio de detección de los degustadores. Esto puede igualmente revelar una técnica experimental imperfecta, que refleja la existencia de una variación psicológica importante en los degustadores completando la tabla, o incluso una carencia de motivación de ciertos degustadores para las pruebas en las cuales están participando.




Tabla 1. Prueba Unidireccional

Número de respuestas

Número mínimo de respuestas para una significancia de

≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

7 7 8 9 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 16 17 18 18 19 19 20 20 21 22 22 23 23 24 24 25 26 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 37 43 48 54 59

7 8 9 10 10 11 12 12 13 14 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 40 46 51 57 63

- - -

10 11 12 13 13 14 15 16 16 17 18 18 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 43 49 55 61 66




Tabla 2. Prueba Bidireccional

Número de respuestas

Número mínimo de respuestas para una significancia de

≤ 0.05 ≤ 0.01 ≤ 0.001 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 60 70 80 90 100

7 8 8 9 10 10 11 12 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 22 23 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 29 30 31 31 32 32 33 39 44 50 55 61

- 8 9 10 11 11 12 13 13 14 15 15 16 17 17 18 19 19 20 20 21 22 22 23 24 24 25 25 26 27 27 28 28 29 30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 41 47 52 58 64

- - - -

11 12 13 14 14 15 16 17 17 18 19 19 20 21 21 22 23 23 24 25 25 26 27 27 28 29 29 30 31 31 32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 44 50 56 61 67




OBJETO Esta norma describe la prueba "A" y no "A" para uso en análisis sensorial, como una prueba de diferencia, de reconocimiento, de perfección. PRINCIPIO Se presenta una serie de muestras a un catador, algunas de las cuales están compuestas de muestra "A", mientras que otras son diferentes de la muestra "A". Para cada muestra, catador tiene que determinar si es idéntica o no a la muestra "A". Esta prueba requiere que el catador haya evaluado una muestra conocida "A", previo a la presentación de las muestras de ensayo. EQUIPOS Serán seleccionados por el supervisor de la prueba de acuerdo con la naturaleza del producto que va a ser analizado y el número de muestras. En ningún caso afectarán el resultado de la prueba. Los equipos corrientes se deben usar si corresponden a las necesidades de la prueba. CONDICIONES GENERALES DE LA PRUEBA Sala de catación: remitirse norma ISO 6658. Catadores: todos deben tener el mismo nivel de destreza, que deberán estar en concordancia con la prueba. el número de catadores depende del objeto de la prueba y del nivel de significancia requerido. PROCEDIMIENTO

Tipo de documento: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA No. Norma: NTC 2679 Titulo: INDUSTRIA AGRICOLA. CAFÉ. ANÁLISIS

SENSORIAL. METODOLOGÍA DE LA PRUEBA "A" Y NO "A".

Fecha de Ratificación: – – Resumen: Describe el ensayo “A” y NO “A” para su uso en

análisis sensorial. Contiene condiciones generales del b di i




Preparación de la prueba: se suministra una cantidad suficiente de la muestra de prueba de los productos "A" y "no A" con el fin de que se puedan preparar las muestras necesarias. Las muestras deben ser preparadas y presentadas en forma idéntica, cada muestra será codificada preferiblemente utilizando números de tres dígitos escogidos aleatoriamente para cada ensayo. Método de prueba: Se debe conocer explícitamente la muestra "A", el juez no tendrá acceso a esta muestra durante la prueba, en las series presentadas al juez la muestra "no A" son similares y el respectivo número de muestra "A" y "no A" son desconocidas por él. El orden de presentación de las muestras es aleatorio y diferente para cada catador. A cada uno se le presenta la misma cantidad de muestras "A" y "no A" (estos dos números no son necesariamente el mismo). De acuerdo a la naturaleza de la muestra y para evitar ciertos efectos de interferencia sensitiva la presentación de dos muestras sucesivas será efectuada en el mismo intervalo de tiempo. Dependiendo de los fines del ensayo las posibles variaciones incluyen: La práctica inicial puede inferir no sólo la muestra de "A" sino también a la muestra

"no A". La libre disponibilidad de una muestra explícita "A" a lo largo de todo el ensayo. La presentación de muestra de muestra "no A" son diferentes entre ellas mismas.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS Al final del ensayo el analista obtendrá los resultados indicados en la tabla 1.

Tabla 1. NUMEROS OBSERVADOS la muestra

"A" presentada es

"no A" Total

El catador "A" n11 n12 n1.

identifica "no A" n21 n22 n2.

Total n.1 n.2 n.. Donde: n11 y n22 : número de respuestas correctas "A" y "no A", respectivamente. n21 y n12 : Número de respuestas incorrectas "A" y "no A", respectivamente. n1. y n2. : sumas de respuestas de fila 1 y 2, respectivamente. n.1 y n.2 : sumas de respuestas de columnas 1 y 2 , respectivamente. n.. : número total de respuestas. La interpretación consiste en comparar las dos distribuciones, para determinar si la relación n11 / n21 es significativamente diferente de la relación n12 / n22.




(n11 - n21) y (n12 - n22)

También se puede efectuar por medio de una prueba X2. En la norma se encuentran como anexos algunos ejemplos de la aplicación de esta prueba.




CAPITULO 4

BEBIDA DE CAFÉ




BEBIDA DE CAFÉ

Una bebida debe contener del café tostado y molido, lo mejor de su sabor y aroma, más aún teniendo en cuenta que estos sólo constituyen el 1 a 1.5 % de la bebida, por lo tanto una buena preparación debe lograr extraer las mejores características del café. Una deliciosa taza de café, con todo su sabor y aroma, involucra el uso de una buena materia prima, fresca y ojalá molida en el momento de la preparación, un buen equipo, una buena calidad del agua que permita la extracción de los sabores, pero que no interfiera con estos. Además, requiere de una persona preparada que conozca los secretos de la preparación, que tenga cuidado con el manejo y conservación del café y la bebida final.

CALIDAD DEL CAFÉ Ante todo se debe tener en cuenta la frescura y calidad del café que se utiliza en cualquier preparación, el aroma y el sabor que se forman en el proceso de torrefacción, el grado de tostión y la uniformidad del grano de café tostado, la molienda o tamaño final de las partículas de café tostado y molido, del que depende el método de preparación y por tanto el grado de extracción y contenido de sólidos o concentración de la bebida final. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO Entre las variables que influyen directamente en la calidad del café, están el

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ BEBIDA

* POLISACARIDOS

0.1

0.4

0.4

0.8

0.8

1.4

1.6

1.6

4.8

6

14

14.8

24.4

29.4

A. NICOTINICOS

MONOSACARIDOS

SUST. AROM. VOLATILES

LIPIDOS

SACAROSA

ACIDOS VOLATILES

ACIDOS NO VOLATILES

TRIGONELINA

CAFEINA

PROTEINA

MINERALES

ACIDOS CLOROGENICOS

*P. SOLUBLES EN AGUA

SUST. DESCONOCIDAS

0 5 10 15 20 25 30 35PORCENTAJE




empaque y la forma de conservación. La finura de las partículas del café molido y su alto contenido de grasa lo hacen altamente susceptible a la oxidación, provocando su rancidez. Para conservar la calidad, es fundamental evitar la acción del oxígeno y de la humedad lo que se logra mediante un empaque adecuado. Las sustancias volátiles conforman una de las fracciones más importantes del café tostado, constituyendo una parte importante del sabor de la bebida de café. Representan solo una cantidad de 0.1% en peso del café tostado. Hay más de 800 compuestos volátiles en el café, pero solo se han identificado 600 y todos ellos van variando de acuerdo al grado de tostión. La estabilidad de estos componentes disminuye a medida que entran en contacto con el oxígeno, esta reacción es acelerada por el aumento de la temperatura y por la presencia de humedad lo que origina un sabor a viejo; que recuerda al tabaco, en la bebida de café. Almacenar el café sellado herméticamente en el refrigerador, conserva su frescura debido a que se reduce la acción del agua, la volatilidad de los constituyentes del aroma y las velocidades de oxidación. Por esta razón es importante tener en cuenta el tipo de empaque en el que se comercializa el café y sobre todo la conservación del mismo en el lugar de la preparación. El café se debe conservar preferiblemente en grano, en la nevera y en un recipiente hermético, para posteriormente ser molido en el momento de la preparación de la bebida. De esta forma se garantiza la frescura del café y la conservación del aroma y del sabor. MÉTODO DE PREPARACIÓN El principio de la preparación consiste en la extracción de los sólidos solubles del café tostado y molido los cuales se extraen mediante la adición de agua caliente, operación técnicamente conocida como lixiviación. El agua enriquecida con dichos compuestos se denomina extracto y la parte insoluble del café inicial que conserva una cierta cantidad de sólidos y de agua se denomina residuo o borra. Existen numerosos métodos para la preparación de la bebida de café, lo esencial para una técnica de preparación es que sea rápida, que tenga un rendimiento de la extracción apropiado y también una buena concentración en solubles. En el método o técnica de preparación se deben tener en cuenta los siguientes factores: la relación agua-café, el tiempo de contacto, la temperatura del agua, la molienda utilizada, el lecho del café, el tipo de




preparación del equipo, la calidad de sus materiales y los hábitos de preparación. Cada una de estas variables influye en la calidad de la bebida final. RELACIÓN AGUA - CAFÉ La cantidad de café y su relación con la cantidad de agua utilizada, es uno de los factores más importantes que determina la calidad de la bebida, determinan su consistencia y el equilibrio. La relación que se ha definido para lograr una buena extracción es: por cada 500 gramos de café se puede adicionar entre 8 a 10 litros de agua (18 a 22% de extracción respectivamente). La relación de agua-café, es independiente del tipo de café. En las tablas anexas se especifican el volumen y la capacidad de café de varios recipientes y cucharas que se consiguen en el mercado. Igualmente se presenta la cantidad de café necesario para preparar una bebida, oscura o fuerte, media o suave y clara, para diferentes volúmenes de agua aplicando la relación mencionada. Extracción: El grado de extracción es un valor porcentual que nos indica cuánto café pasó a ser parte de la bebida y está directamente relacionado con la calidad y con la intensidad del sabor a café y pueden expresarse de la siguiente manera:

EXTRACCIÓN (%E) = Gramos de bebida *% S.S. Gramos de café

CONCENTRACIÓN (%S.S.) = Peso del café disuelto, en gramos 100 gramos de bebida de café

EXTRACCIÓN (%E) = Peso de café disuelto, en gramos 100 gramos de café tostado y molido

Relación en Volumen Relación en Peso 1 onza = 28.4 ml 1 kilo = 1000 g

1 galón = 3785 ml 1 libra = 500 g 1 litro = 1000 ml 1 libra americana = 453.4 g

1 taza americana = 240 ml 1 onza = 28.35 g 1 libra = 16 onz.




RELACIÓN DE VOLUMEN Y MEDIDA DE CAFÉ DE VARIOS RECIPIENTES

(Factor de relación: 0.31)

Recipiente Volumen ml

Café g

Taza americana 240 75 Taza americana tinto 110 35 Taza Café de Colombia 160 50 Taza Café de Colombia pequeña 110 35 Taza vajilla 200 65 Taza vajilla chocolatera 210 65 Cuchara medidora Mellita 14 4.5 Cuchara lechera Klim 195 6.3 Cuchara sopera 6 Vaso de 4 onza 120 40

Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998 Extracción óptima: Una óptima extracción se logra con una temperatura del agua entre 88 y 92�C, una correcta molienda según el equipo, un lecho de café entre 2.5-5 cm de profundidad, un tiempo de contacto según el equipo de preparación utilizado y una relación justa de agua y café. Con cafeteras bien diseñadas y operadas correctamente, se obtienen extracciones óptimas. Baja extracción: Significa pocas tazas por libra. Una baja extracción no sacrifica calidad, se trata de poco sabor con relación a la cantidad de café. Se obtiene baja extracción cuando la temperatura del agua es baja, la molienda del café tostado es gruesa, el lecho de café es poco profundo y el tiempo de contacto agua-café es muy corto. Extracción por debajo del 18%. Extracción excesiva: Se obtiene una extracción excesiva cuando la molienda es muy fina, la profundidad del lecho del café es mayor al necesario, el tiempo de contacto agua-café es muy largo, sé recircula la bebida a través del café agotado o la cantidad de agua es mayor a la requerida para la cantidad de café tostado y molido utilizada. Significa mala calidad, caracterizada por un sabor amargo y áspero desagradable; al consumirse pareciera raspar el paladar, el aroma de la bebida ya no es agradable sino que recuerda, entre otras cosas el sabor a nicotina. La mala preparación y las cafeteras mal diseñadas generan una sobreextracción, cuando se trata de obtener muchas tazas por libra de café se obtiene una extracción excesiva. Se puede decir entonces que de una libra de café se obtienen entre 80 y 100 tintos con una extracción por encima del 22%.




CANTIDAD DE CAFÉ NECESARIO PARA PREPARAR LA BEBIDA DE CAFÉ

AGUA CAFÉ (g)

ml OSCURO MEDIO CLARO 100 6.3 5.6 5.0 200 12.5 11.1 10.0 300 18.8 16.7 15.0 400 25.0 22.2 20.0 500 31.3 27.8 25.0 600 37.5 33.3 30.0 700 43.8 38.9 35.0 800 50.0 44.4 40.0 900 56.3 50.0 45.0 1000 62.5 55.5 50.0 1100 68.8 61.1 55.0 1200 75.0 66.6 60.0 1300 81.3 72.2 65.0 1400 87.5 77.7 70.0 1500 93.8 83.3 75.0 1600 100.0 88.8 80.0 1700 106.3 94.4 85.0 1800 112.5 99.9 90.0 1900 118.8 105.5 95.0 2000 125.0 111.0 100.0 2500 156.3 138.8 125.0 3000 187.5 166.5 150.0 3500 218.8 194.3 175.0 4000 250.0 222.0 200.0 4500 281.3 249.8 225.0 5000 312.5 277.5 250.0 5500 343.8 305.3 275.0 6000 375.0 333.0 300.0 6500 406.3 360.8 325.0 7000 437.5 388.5 350.0 7500 468.8 416.3 375.0 8000 500.0 444.0 400.0 8500 531.3 471.8 425.0 9000 562.5 499.5 450.0 9500 593.8 527.3 475.0

10000 625.0 555.0 500.0 Fuente: LABORATORIO DEPARTAMENTO DE MERCADO INTERNO 1998




I D E A L

% SÓLIDOS SOLUBLES

1

0.9

0.8

1.1

1.5

1.4

1.35

1.3

1.2

1.15

CONCENTRACIÓN BEBIDA

M E D I O

C L A R O

O S C U R O

TEMPERATURA DEL AGUA El rango de temperatura óptimo que garantiza una correcta extracción de los compuestos y aromas deseables en la bebida de café es de 88 a 92�C. MOLIENDA Y TIEMPO DE CONTACTO Según al tiempo de contacto agua-café, se debe utilizar una molienda adecuada que garantice la extracción correcta. Los equipos de preparación de acuerdo a su principio de funcionamiento se toman diferentes tiempos para preparar la bebida. Entre más gruesa la molienda más tiempo de contacto agua-café y viceversa.




LECHO DE CAFÉ

Se conoce con este nombre a la configuración que toma el café tostado y molido en el filtro, es un factor muy importante ya que afecta el tiempo de contacto agua-café necesario para obtener la extracción. Inicialmente el café debe estar uniformemente distribuido de tal manera que entre en contacto con el agua, los componentes solubles deseables pasen a la bebida de café. Existen diferentes tipos de filtros, los más comunes son los de papel, el de tela y el de acero inoxidable en donde el mismo filtro hace de canasta; algunas cafeteras traen filtros de plástico con o sin malla metálica por debajo. Filtros de Papel: Es uno de los más importantes, debido a la excelente calidad de la bebida que produce; es higiénico, cómodo y no permite el paso de sedimentos. Se utiliza una sola vez. Se consiguen filtros de papel tipo canasta para cafeteras de goteo domésticas e institucionales y también para grecas; y filtros tipo cono, fabricados principalmente por Mellita de Alemania. Filtros de Tela: El filtro de tela manejado adecuadamente, puede dar un buen café, pero generalmente no tiene un buen manejo. Un filtro de tela antes de ser usado debe hervirse en agua y mientras no se use mantenerlo en agua fría, cambiándola diariamente. El filtro de tela dura máximo 15 días; si se prepara café permanentemente el filtro debe cambiarse máximo cada dos días. Cuando se utiliza molienda fina en estos filtros, generalmente quedan sedimentos en la bebida final. Filtros plásticos o metálicos: Son los menos comunes, son de nylon, polipropileno, acero inoxidable y oro. Dependiendo del tamaño de los poros dejan pasar en menor o mayor grado sedimentos a la bebida. Su tiempo de vida útil depende del cuidado y mantenimiento que se tenga con ellos, puesto que los aceites y partículas finas del café fácilmente se adhieren a ellos hasta obstruirlos, contaminando la bebida con sabores rancios y amargos desagradables, y por tanto afectando la calidad de la bebida. Tipo de lecho




Un lecho de café ideal debe tener una configuración tal que todas las partículas de café tengan la misma posibilidad de ser extraídas, es decir, pasen cantidades iguales de agua en el mismo tiempo y de la misma manera. Existen dos tipos de lechos, suelto y compacto, los primeros se utilizan para preparar bebidas con concentraciones hasta del 1.5%, como el tinto; los segundos para preparar bebidas de concentraciones mayores al 2.5% como el espresso. En el lecho suelto se tiene un café tostado con molienda media o gruesa. Normalmente en la molienda media, el agua caliente pasa a través del café solamente por acción de la gravedad; en la molienda gruesa sé recircula la bebida, es el caso del percolador, o están en contacto directo, como en la olla y en la cafetera de pistón. En el lecho compacto se tiene prácticamente una pastilla de café tostado finamente molido, con una profundidad menor de 2 cm. En dicho lecho existe una cantidad reducida de espacios intersticiales, los cuales deben hacer traspasar el agua caliente, mediante presión, en el menor tiempo posible, por lo general 30 segundos, requiriéndose presiones del orden de 10 Kg/cm2.




HÁBITOS DE PREPARACIÓN Cuando se habla de la calidad de la bebida nos referimos además de la calidad del café, del agua y de todas las normas necesarias para la preparación, a los hábitos que pueden deteriorar la bebida final. El éxito de una bebida inicia desde la calidad de las materias primas utilizadas hasta la bebida ya servida. Existen muchos errores que se pueden cometer en la preparación y que son determinantes en el momento de ofrecer una buena bebida de café. Por tal motivo es necesario tener en cuenta las siguientes normas de preparación: • Evite que la bebida de café entre en contacto con el café agotado. • No recircule la bebida a través del café ya utilizado. • Retire inmediatamente el residuo después de la preparación. • Cuando se trata de sacar una mayor cantidad de bebida por libra de café

genera una bebida clara pero sobreextraída, es decir, con las características desagradables del café agotado.

• Es necesario tener en cuenta que los filtros y equipos utilizados deben ser inertes a la bebida, preferiblemente en acero inoxidable, con los cuidados necesarios de limpieza y de mantenimiento. Los filtros que se utilicen deben ser desechables, no se deben reutilizar y deben cumplir con el diseño y especificaciones de la cafetera o equipo utilizado.




Conservación de la bebida de café: En lo posible toda bebida de café debe ser preparada en el momento de su consumo. Es aconsejable en lo posible, no guardar bebida, en caso de ser así se debe conservar en un termo, por no más de una hora y no recalentarla. Café Agotado: El café, luego de ser usado, debe eliminarse lo más rápido, puesto que es el peor enemigo de la cafetera, de la calidad de la bebida de café y de la salud del consumidor. El café agotado tiene materiales extraíbles, pero de sabor áspero muy desagradable. Cuando se somete a sobrecalentamiento se extraen componentes negativos, que de manera normal no se disolverían. Una bebida con extracción excesiva o sobrextracción se caracteriza básicamente por tener el sabor amargo y desagradable del café agotado.

PARÁMETROS FÍSICOS INTERNACIONALES PARA LA EVALUACIÓN DE SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE LA BEBIDA DE CAFÉ

PARÁMETRO VALOR DENOMINACIÓN

1. Concentración %

Menor a 1.00 1.0 – 1.15 1.16 – 1.35 1.36 – 1.50 1.51 – 2.00

Mayor a 2.00

Aguada Clara Media Oscura Fuerte

Espresso

2. Extracción % Menor a 18

18 – 22 Mayor a 22

Baja (poco rendimiento) Optima

Excesiva

3. Temperatura de almacenamiento en °C

Mayor a 85 75 a 85

Menor a 75

Malo Optimo Regular

4. Sedimentación mg/100 ml

0 – 25.0 25.1 – 50.0 50.1 – 75.0 75.1 – 100.0

Mayor a 100.0

Excelente Buena

Regular Mala (rechazo del

sistema) Pésima




RECOMENDACIONES

La calidad de la bebida no solamente depende de una excelente materia prima, equipo y preparación, sino de las buenas prácticas de manufactura que se tengan en su establecimiento.

El café es un producto perecedero y como tal debe ser tratado.

De la limpieza y mantenimiento de las cafeteras y equipos de preparación

depende la calidad de la bebida final.

Nunca deje hervir ni recalentar la bebida, evite almacenarla ya que la bebida de café rápidamente se va deteriorando.

Para garantizar la calidad de la bebida de café es necesario realizar evaluación

sensorial permanente probando la bebida sin azúcar, esto nos permite establecer variaciones ya sea en la materia prima o en la preparación.

El café debe ser fresco y con el grado de molienda adecuado para el

tiempo de contacto agua – café estipulado según el tipo de cafetera.

El agua debe utilizarse a punto de ebullición y no necesariamente mantenerse hirviendo.

A través del café sólo debe pasar agua caliente y no la bebida, la

recirculación hace la bebida amarga y desagradable por sobreextracción.

El café ya usado nunca debe ser reutilizado o mezclado con café fresco, ya que luego de la extracción el café mantiene sabores desagradables que dañan el gusto de la bebida.

Los filtros y coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta

portafiltros para que la extracción se haga uniforme y en el tiempo requerido.

Las cafeteras nuevas, antes de entrar en uso, deben operarse solo con

agua por lo menos dos veces, esto con el fin de evacuar olores característicos del material nuevo.

Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se

queme la resistencia.




UNA DEGUSTACIÓN: UNA CORRECTA PREPARACIÓN Al realizar una degustación promocionando una marca de café el objetivo principal es llevar al consumidor en su máxima intensidad todo el sabor y el aroma para cultivar nuevos clientes y dejar satisfechos a los ya existentes. Por ello no debemos escatimar esfuerzos para lograr la mejor calidad. Las cafeteras utilizadas en la degustación deben ser de lo mejor, fáciles de manejar, higiénicas y en buen estado. Muchos de los defectos encontrados en la taza corresponden a una mala cafetera o a una preparación incorrecta. Al preparar la bebida de café tenga en cuenta las siguientes recomendaciones generales: 1. Prepare solo la cantidad de bebida que va a consumir máximo en una hora. 2. Mantenga todo el equipo en buen estado y limpio. 3. Antes de conectar la cafetera cerciórese de que tiene agua para que no se le

funda la resistencia si es del caso. 4. Si la cafetera está nueva déjele pasar una o dos veces solamente agua. 5. Los filtros o coladores deben tener la misma forma y tamaño de la canasta

portafiltros. 6. los coladores de tela se deben limpiar y lavar solamente con agua pura. 7. Antes de emplear un colador de tela que ya está en uso, se debe enjuagar

con agua preferiblemente caliente y revisar que no tenga olores extraños. 8. Los coladores de tela duran como máximo 15 días. Entre más los cambie,

mejor. 9. Los filtros de papel se utilizan una sola vez. 10. El agua debe ser pura y limpia, preferiblemente filtrada. 11. Use café fresco y de la molienda adecuada, dependiendo del contacto

agua/café. Para molienda fina hasta 4 minutos, media de 4 a 6 minutos y gruesa de 6 a 9 minutos.




12. Mida bien, no adivine. Utilice de 8 a 10 litros de agua por libra de café (5 - 7 g/100 cc). En espresso se debe utilizar de 2.5 - 5 litros/libra (7 - 10 g/espresso).

13. El agua no necesariamente debe hervir. Se debe usar a temperaturas entre

90 y 100 0C o en el momento de hervir. 14. Por el café solo debe pasar agua caliente, no la bebida. La recirculación

vuelve la bebida amarga, áspera y desagradable. 15. Si la bebida le queda insípida aumente la cantidad de café. Si le queda

amarga, áspera y desagradable disminuya el tiempo de contacto agua/café o prepare menor cantidad de bebida.

16. El café ya usado (café agotado, cuncho, borra) es el peor enemigo del sabor,

el aroma, la cafetera y la salud. Bótelo lo más rápido posible. Nunca lo vuelva a usar ni siquiera mezclándole

café fresco. 17. Nunca prepare la bebida en recipientes sucios o sobre bebida vieja. 18. Nunca deje hervir la bebida ni la someta a cambios bruscos de temperatura, o

la almacene por períodos largos de tiempo. Lo ideal es mantenerla a temperatura constante entre 75 y 85 0C por máximo

una hora. 19. Nunca almacene la bebida ya endulzada, se le formará una capa de caramelo

y carbón de mal sabor en las paredes del recipiente. 20. Sirva la bebida bien fresca. RECOMENDACIONES PARA PREPARAR UN BUEN CAFÉ EN CAFETERA DE GOTEO 1. Si está nueva llene el tanque de la cafetera con agua fría y luego conéctela. 2. Al comenzar el día, deje pasar 1 ó 2 jarras de agua filtrada, sin preparar la

bebida. 3. Espere a que el agua alcance la temperatura adecuada (90 a 100 °C). 4. Coloque el filtro de papel nuevo en la canastilla portafiltros limpia.




5. Utilice café tostado, fresco, con molienda media. 6. Determine la cantidad de café que va a preparar, según la capacidad de la

jarra y utilice la proporción de café correspondiente para una relación agua/café de 8-10 litros.

7. Coloque el café uniformemente en la canastilla con el filtro. Asegúrese de

que la jarra esté en su lugar, limpia y vacía. 8. Accione la cafetera (si es de llenado automático) o vierta el agua fría

manualmente en una sola operación. 9. Al dejar de gotear la bebida (máximo a los 6 minutos), retire

inmediatamente la canastilla, bote el café ya usado y lave esta. No reutilice los filtros de papel

10. A la cafetera solamente se le agrega agua fría, nunca tinto, leche etc. 11. La bebida se le conservará máximo una hora, con buen sabor y aroma.




CAPITULO 5

DIRECTORIOS




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA

CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX

Almacafe ALMACAFE Cll 73 # 8 - 13 Piso 2 B Bogotá Cundinamarca 91 3136600- 3136700 2171021

Almacafe ALMACAFE ANSERMA Cra 5 # 22 - 02 Anserma Caldas 968 532218- 532224- 532008

532634

Almacafe ALMACAFE ARMENIA Tres Esquinas Km 1 vía a Jardines Armenia Quindio 967

471148- 475853- 477146 - 474227

471877

Almacafe ALMACAFE BOGOTA Cll 17 # 20 - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2019166- 2010763 2010660

Almacafe ALMACAFE BUCARAMANGA

Parque Industrial vía Palenque. Café Madrid

Bucaramanga Santander 976

761500/ 760195/ 760401

760401

Almacafe ALMACAFE BUGA Cll 8 # 20 - 99 Buga Valle 922 282044- 280263 282862

Almacafe ALMACAFE CALI Cll 10 # 29 - 59 Cali Valle 92 6664748/ 6664968 6664747

Almacafe ALMACAFE CARTAGO Cll 9 # 12 - 133 Cartago Valle 92

625893- 625257- 625199- 622173

623564 - 668842 / 2136257

Almacafe ALMACAFE CHAPARRAL Cll 6 # 5 - 31 Chaparral Tolima 982 460245 / 462442 / 462729

460021

Almacafe ALMACAFE CHINCHINA Km 3 Salida a Manizales Chinchina Caldas 968 506995- 506855- 504450

507548

Almacafe ALMACAFE CUCUTA Ave 7 # 2 - 23 Cúcuta Norte de Santander 975

730760- 730786- 730411

730550

Almacafe ALMACAFE GARZON Cra 10 # 11 - 09 Garzón Huila 988 332110 - 332095 / 330726

3322483

Almacafe ALMACAFE GIRARDOT Cra. 16 # 17 - 35 Girardot Cundinamarca 91 8312119 / 8332966 / 8333675

8332941

Almacafe ALMACAFE HONDA Cra 12 # 24 - 59 Honda Tolima 98 2515622 / 2514551 / 2514535

251742

Almacafe ALMACAFE IBAGUE Cra 5 Zona Industrial El Papayo Ibagué Tolima 982 646255-

644444 646047

Almacafe ALMACAFE MEDELLIN Calle 27 B # 49 -40 Medellín Antioquia 94 2752333 / 2752372 / 2754063

2722851

Almacafe ALMACAFE NEIVA Ave 26 calle 42Las Granjas Neiva Huila 988 765637-

765634 765638

Almacafe ALMACAFE PASTO Paraje Torobajo Vía Occidente Pasto Nariño 927

223363- 233285- 235659

223362

Almacafe ALMACAFE PEREIRA Zona Industrial la Villa Olímpica Pereira Risaralda 963 373395/96

370214 373397

Almacafe ALMACAFE POPAYAN Parque Industrial Ave 1a Cll 4a y 5a Popayán Cauca 928

247084-247096 - 247142

247502

Almacafe ALMACAFE RIOSUCIO Km 1 Vía a Medellín Riosucio Caldas 968 591750- 591467 591767

Almacafe ALMACAFE SANTA MARTA Cra 16 # 10 - 86 Santa Marta Magdalena 954

216915- 216385- 217719

216692






Almacafe ALMACAFE SANTA ROSA Km 2 Vía a Chinchiná Sector la María

Santa Rosa de Cabal

Risaralda 963 641161- 641246- 641638

641247

Almacafe ALMACAFE TULUA Cra 18 # 26 - 31 Tuluá Valle 92 2244671/481- 2245989- 2252952

2245988

Almacafe ALMACAFE VALLEDUPAR Cll 19 B # 7 A - 15 Valledupar Cesar 955

724305- 744305- 723224- 707209

707208

Almacafé ALMACAFE MANZANARES Salida a Marquetalia Manzanares Caldas 96 8550500 8550501

Almacafe y Trilladores ALMACAFE MANIZALES Estacion Uribe km 2 Manizales Caldas 968 890360-

890361 891613

Aluminio, cartón y bolsas

ROANIFLEX LTDA Cll 129 Bis # 4 – 16 Of. 304 B Bogotá Cundinamarca 91 2165764 2165764

Asociación

ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA

Cra 7 # 74 - 56 Of. 709 Bogotá Cundinamarca 91 3132401- 3131724 3131637

Asociación ASOCIACION DE EXPORTADORES DE CAFÉ DE COLOMBIA

Cll 72 # 10 - 07 Of. 1101 Bogotá Cundinamarca 91 3478419/21 3479523

Asociación

CREATIVIDAD, CULTURA Y CAFÉ CORPORACION UNIVERSIDADES DEL CENTRO

Cll 22 # 3 - 30 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 2813239 2826197

Asociación JAPAN EXTERNAL TRADE ORGANIZATION Cra 16 A # 78 - 65, Piso 4 Bogotá Cundinamarca 91 2564418-

6111092 6111985

Asociación PROEXPORT COLOMBIA Cll 28 # 13 A - 15 Piso 35 Bogotá Cundinamarca 91 5600100 Ext 2656-3412066

2841624

Bolsas, Sacos COLOMBATES Cra 33 A # 24 - 59 Palmira Valle 92 712020 2755418

Bolsas, Sacos

COMITÉ NACIONAL CAFETERO Cll 49 # 50 - 21, Piso 13 Medellín Antioquia 94 5115500 2514623

Café Liofilizado

FABRICA DE CAFE LIOFILIZADO Cra 4 Cll 16 Chinchina Caldas 968 504040 506271

CAFÉ ORGANICO

EMPRESA COOPERATIVA DEL SUR DEL CAUCA CONSURCA

Carrera 10 A No.1N - 45Barrio Modelo Popayan (0928)23054

4 230544

Cajas, envases CAJAS PLASTICAS Cra 10 # 28 - 49 Of. 2003 Bogotá Cundinamarca 91 2860621-

2860582 2430414

Centro de Investigación de Empaques

CENPACK Cll 72 # 54 - 35 Of. 7 B Barranquilla Atlántico 95 3580351 3580141

Comercializadores internacionales

ITOSHU DE COLOMBIA Cll 72 # 10 - 07 Piso 12 Bogotá Cundinamarca 91 3100788 3470690


MARUBENI CORPORATION Cra 7 # 74 - 21 Piso 6 Bogotá Cundinamarca 91 2170700 2120323


MECZA LTDA Cra 43 A # 19 A - 87 Medellín Antioquia 94 2621437 2621127




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Comercializadores internacionales

MITSUBISHI COLOMBIA LTDA

Cll 72 # 10 - 07 Piso 14, Edificio Seguros Colmena Bogotá Cundinamarca 91 20104704-

3453700 2104869


MITSUI Cra 7 # 71 - 52 Torre A PH Bogotá Cundinamarca 91 3125963 3122189- 3120796


NISSHO IWAI DE COLOMBIA Bogotá Cundinamarca 91 3120416/17/19/20/23 3120472

Comercializadores Internacionales

SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A Bogotá Cundinamarca 91 6102655 2183539/6292282


SUMITOMO CORPORATION COLOMBIA S.A.

Cll 114 # 9 - 01 Of 1111 Torree A Bogotá Cundinamarca 91 6102655 2183539


TOYOTA TSHUSHO Ave 15 # 124 - 31 Of. 804 Bogotá Cundinamarca 91 6125736 6126249

Comercializadores nacionales

AGENCIA CAFETERA - AFILIADOS COMERAGRO Cra 45 # 72 Sur - 104 Sabaneta Antioquia 94 2880813

2885451 2882584


ALMACEN DEL CAFÉ Cra 57 # 41 - 146, Ave. Ferrocaril con San Juan Medellín Antioquia 94 2327590 2327590


DURANGO JESUS NEGOCIOS DE CAFÉ Cll 44 A # 54 - 14 Medellín Antioquia 94 2317391


INDUSTRIAS BOXVEN Cll 53 # 21 - 44 Bogotá Cundinamarca 91 3102950 3102950


LUIS E. SOTO Ed. Seguros Bolivar Piso 18 Medellín Antioquia 94 2513106 2513058


THINK´INC. (ART KAFFA) Cra 22 # 85 - 98 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6109488 6109601


VISIÓN CAFETERA Cll 72 # 10 – 07 Of 902 A, Edificio Seguros Colmena Bogotá Cundinamarca 91

2104329- 3133094- 3133378

2104115

Compresores KAESER COMPRESORES Cra 63 # 16 - 48 Bogotá Cundinamarca 91 4176970- 2618394 4176980

Cooperativa, Trilladores y Tostadores

CUNDICAFE Cra 63 A # 14- 29 Bogotá Cundinamarca 91 3702837/38-2607788 2603511

Descafeinador

DESCAFEINADORA COLOMBIANA S.A., "DESCAFECOL"

Parque Industrial Juanchito Manizales Caldas 968 747850-

747598 746045

Diseño de empaques

ANDINA - PACK SERVICIOS Cra 13 # 77 - 44 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6106555 6106555

Diseño de empaques

EN SERIE DISEÑO INDUSTRIAL LTDA Ave 15 # 124-03 Of 213 Bogotá Cundinamarca 91 2141357 2141357

Empaques ABC DEL EMPAQUE Transv 21 # 100 - 20 Of. 204 Bogotá Cundinamarca 91 2362599 2362599

Empaques ABOMIN - DIVISIÓN BOLZIPPER Cra 31 A # 11 - 68 Bogotá Cundinamarca 91 2470727-

2474833 2773124






Empaques AGROINDUSTRIAL DEL TOLIMA

Ave Jordan Frente al Velodromo Ibagué Tolima 982 678555

678666 675700

Empaques ALFAN EMPAQUES Km 8 Vía Soacha, Cazuca Entrada # 1 Bogotá Cundinamarca 91 7750406 7771342

Empaques ALICO LTDA Cll 10 Sur # 50 FF - 109 Medellín Antioquia 94 2854413

Empaques CARPAK- S.A DIVISION ETICAR S.A Ave 3 F # Norte 52 N - 46 Cali Valle 92 6655010 6653114

Empaques CARVAJAL - FLEXA Ave el Dorado # 90 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 4104966 4101161

Empaques CENTRO EMPAQUES S.A Cra 51 # 6 Sur - 27 Medellín Antioquia 94 3619618- 2552041 3612055

Empaques

COLOMBIANA FLEXOGRAFICA DE PLASTICOS COLDEPLAST S.A

Cra 42 # 53 - 116 Itagüi Antioquia 94 3720111 2810047

Empaques COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL C.I Cll 7 # 50 - 161 Medellín Antioquia 94 3610088 3611777

Empaques COMPAÑÍA DE EMPAQUES Cra 42 # 86 - 25 Medellín Antioquia 94 2556000-

2855150 2554096

Empaques CRYOVAC Cll 17 # 69 -18 Bogotá Cundinamarca 91 4122766- 4110962 4113878

Empaques CUSTOM FOOD MACHINERY, INC Cll 10 # 42 - 45 Of. 325 Medellín Antioquia 94 2683160-

4263160 2683505

Empaques DORFAN S.A Cra 63 # 17 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2616611 2622748

Empaques DZM LTDA. Diag 109 A # 16 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6190071/81 6127721

Empaques EL DIAMANTE Cll 174 A # 44 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 6728441- Cel 033 3345618

6728441

Empaques EMPAFLEX S.A.

Autopista Cali – Yumbo Km 6 Parcelación Industrial LA Y Cll 13 # 24 – 130

Cali Valle 92 6665074 6665064

Empaques ESPUMAS DE POLIETILENO S.A

Cra 14 # 75 - 77 Of. 301 Ed. Nogal Center Bogotá Cundinamarca 91 2491584-

2121779 2121779

Empaques EUROPACK SYSTEM LTDA. Cll 22 E # 44 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 3379770/71 3440131

Empaques F.T.M REPRESENTACIONES INDUSTRIALES LTDA

Cra 11 A # 93 A - 46 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6171305-

6171307 6171309

Empaques FILMTEX S.A Cra 74 C # 62 D - 81 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7780011 7784288

Empaques FLEXIPAK Cll 14 # 63 A - 50 Bogotá Cundinamarca 91 2900511

Empaques GAD PACKING GROUP DE COLOMBIA LTDA

Cra 28 # 95 - 56 Barrio Castellana Bogotá Cundinamarca 91 2366932-

6221974 4142253

Empaques GERPACK LTDA Diag 53 # 56 - 89 Bogotá Cundinamarca 91 2216982- 3378039 2216982

Empaques HER PACK Cra 25 # 22 C - 18 Bogotá Cundinamarca 91 2682603 2150959

Empaques HOBART ANDINA S.A Cll 123 # 9 B - 31 Sta Barbara Bogotá Cundinamarca 91 2151415-

2139823 2147481

Empaques INDUSTRIAS CRISAZA Cll 73 # 51 D - 35 Medellín Antioquia 94 2335244 2339739

Empaques INGENIERIA DE EMPAQUE Y PESAJE Cra 74 GE # 53 - 50 Medellín Antioquia 94 2641241

Empaques INTALPEL S.A. Cra 68 D # 18 - 10 Bogotá Cundinamarca 91 2920555 2922284




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX

Empaques INVERSIONES EL RUIZ S.A. ARPACK Cra 13 # 12 - 41

Santander de Quilichao

Cauca 928 290207

Empaques IPRELENSO LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2485571

Empaques IQUEM LTDA/OCME Cra 29 # 27 - 39 Sur Bogotá Cundinamarca 91 2037493 7139701

Empaques LAMIFLEX LTDA. Cra 62 # 10 – 85 Bogotá Cundinamarca 91 2629755 2609819

Empaques LITOCOSTA-PLASTICOSTA Cra 39 # 37 – 11 Barranquilla Atlántico 95 7217348-

3515367 3515366

Empaques MEGAPACK S.R.L Cra 49 A # 12 - 65 Cali Valle 92 3359206 3359206

Empaques MICROPLAST Cra 50 E # 8 - Sur 63 Medellín Antioquia 94 2866300 2557716

Empaques MINIPAK Cra 78 # 60 - 77 Sur Bogotá Cundinamarca 91 3483030- 7781500 3481904

Empaques MULTIDIMENSIONALES S.A Cra 127 # 25 - 95 Bogotá Cundinamarca 91 4182696 4182855

Empaques PELEX Cra 63 A # 17 - 70 Bogotá Cundinamarca 91 2603366 2904227

Empaques PLASDECOL S.A Ave Pilsen # 44 – 31 Itagüi Antioquia 94 3730941 3721886

Empaques POLYCELT Cll 17 # 68 - 81 Bogotá Cundinamarca 91 2604279 2604086

Empaques PRODENVASES Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678177 2678137

Empaques PROEMPAQUES Cra 42 C # 19 - 55 Bogotá Cundinamarca 91 2692800 2691590

Empaques PROINDUSTRIAL Cra 63 # 14 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 2609555- 2610272 2619196

Empaques REPLOFLEX Cra 34 A # 10 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 2377160 2776453

Empaques SELLOPACK LTDA Cll 164 # 38 - 43 Bogotá Cundinamarca 91 6711771- 6701584 6710794

Empaques SHELLMAR Ave 19 # 97 - 31 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 6234356 6234368

Empaques SHELLMAR DE COLOMBIA Cll 14 # 51 - 50 Medellín Antioquia 94 2353530 2654607

Empaques TERMOPACK Transv 39 # 20 A - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2699534 2692099

Empaques TETRA PAK LTDA World Trade Center, Cll 100 # 8 A - 55 Torre C Of. 209

Bogotá Cundinamarca 91 6211024-6210294 6211651

Empaques (Hojalata, lámina cromada)

HOJALATA Y LAMINADOS S.A HOLASA Cll 17 # 43 F - 122 Medellín Antioquia 94 2662201 2681875

Empaques (Saco contenedor flexible)

I.Q.A,. Cll 108 A # 17 - 26 Bogotá Cundinamarca 91 2134884- 2142128 2152104

Empaques (tapas) UNION PLASTICA LTDA. Cra 39 # 12 A - 151 Urb.

Acopi Yumbo Valle 92 6644425

Empaques en Fique EMPAQUES DEL CAUCA Cll 10 Norte # 9 - 60 Popayán Cauca 928 231352-

233206 231064

Empaques pequeños en yute

EMPACAFE Cll 64 # 81 A - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2760602

Empaques y Mezcladoras AMERICAN FARMGROUP Cll 22 D Bis # 42 C - 54 Bogotá Cundinamarca 91 2695403-

2688494 3682682





Envases AJOVER Transv 93 # 65 A - 30 Bogotá Cundinamarca 91 2230600 2763723

Envases AMERICANA DE AMPOLLETAS Cll 18 Sur # 28 - 59 Bogotá Cundinamarca 91 2031854-

7202020 2039991

Envases BARVAL Cll 114 A # 18 - 39 Bogotá Cundinamarca 91 6204837 6205472

Envases CONALVIDRIOS S.A Cra 10 # 28 – 49 Of 2006 Bogotá Cundinamarca 91 3421966 2811329

Envases ENVASES PUROS DE COLOMBIA S.A Cra 62 # 17 - 30 Bogotá Cundinamarca 91 4200777-

2604925 2906395-2604705

Envases PRODUCTORA DE ENVASES S.A PRODENVASES

Cra 64 C # 96 - 26 Medellín Antioquia 94 2678175- 2670031 2678137

Envases VAN LEER ENVASES DE COLOMBIA S.A Cll 23 # 68 B – 25 Bogotá Cundinamarca 91 2923711 2920462

Equipos de laboratorio AROTEC COLOMBIANA Cra 15 # 38 - 17 Bogotá Cundinamarca 91 2887799-

2455970 2853604

Equipos de laboratorio

BASCULAS FAIRBANKS MORSE Cra 78 # 57 - 79 Sur Bogotá Cundinamarca 91 7760100 5752599

Equipos de laboratorio BASCULAS HOWE Cll 76 # 48 - 04 Bogotá Cundinamarca 91 3112578/26

09/3112 2258732


BASCULAS Y BALANZAS MIRA - MATIC Cll 27 Sur # 11 - 18 Bogotá Cundinamarca 91 3617338-

2789282 2784124

Equipos de laboratorio BIOCONTROL Cll 93 # 19 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 6355100 2579748

Equipos de laboratorio GRANEL Cra. 63 No. 38 - 68 sur Bogotá Cundinamarca 91 7133564 7111854


IMPORTACIONES GONZALEZ PACHECO Cra 75 A # 49 A - 52 Bogotá Cundinamarca 91 2634208- 2950186


INDUSTRIAS QUANTIK LTDA Cll 63 # 18 - 24 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 3455836 3455836


INSTRUMENTOS Y CONTROLES Cra 22 # 85 – 44 Bogotá Cundinamarca 91

6161249- 6162377- 6161684

6211121

Equipos de laboratorio POLCO Cll 45 A # 9 - 66 P- 6 Bogotá Cundinamarca 91 2455006-

2459793 2880074


SANDOVAL Y ASOCIADOS LTDA

Cra 31 # 91 – 63, A.A. 9925 Bogotá Cundinamarca 91 6102385 6101020

Etiquetas CONTIFLEX S.A Cra 50 FF # 9 C Sur - 53 Medellín Antioquia 94 2857467 3612367

Etiquetas ETICOLOR S.A Ave Santander # 2 E - 70 Pereira Risaralda 963 255784- 242555 242555

Etiquetas TAAN LTDA Cra 43 A # 14 -109 Of. 207 Medellín Antioquia 94 3814223- 5531139 2687872

Exportadores A. LAUMAYER & CIA. LTDA. Cra 64 D # 107 FF - 24 Medellín Antioquia 94 2673609-

2671647 2673739

Exportadores ANDINA COLOMBIANA LTDA. Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2540000/01/

02/03/04 3122116

Exportadores ARANGOS EXPORTADORES DE CAFE LTDA.

Cra 43 A # 1 A Sur - 69 Of. 703 Medellín Antioquia 94 2661378-

3126094 3124905

Exportadores C.I. VARO & SEIFERT LTDA. Cra 43 A # 11 - 85 Of. 206 Medellín Antioquia 94 3110784-

3111669 3114528

Exportadores CARULLA & CIA. S.A. Cra 68 D # 21-35 Bogotá Cundinamarca 91 0914114288 4117326

Exportadores CASH CAFÉ LTDA. Diag 109 # 22 - 36 Of. 303 Manizales Caldas 968 6294440- 6294390 6294310

Exportadores COMERCIALIZ.Y PROCES. COLOM.DE CAFES S.A. Cra 7 # 26 -150 Sevilla Valle 92 4441215-

4441348 4441353

Exportadores COMEXCAFE Cra 7 # 43 - 224 Of. 404 Pereira Risaralda 963 366868 366868





Exportadores COMPAÑÍA DE INVERSIONES Y COMERCIO LTDA.

Cll 26 # 13 - 19 piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979

Exportadores ECHEVERRI Y LOPEZ LTDA. GONCHELOPEZ Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91 2102576-

2104239 2104272

Exportadores EXPORTADORA ANTIOQUIA LTDA. Cll 52 # 49 - 27 Of 407 Medellín Antioquia 94 5119316 2516143

Exportadores GALLEGO PARRA MARIO TRILLADORA LA FE Cra 7 # 13 - 24 Cartago Valle 92 2111221-

2122740 2129537

Exportadores GOLCHECOL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 8810455

Exportadores GOMEZ HOYOS Y CIA Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885- 353977 359184

Exportadores GONZALO ECHEVERRI Y CIA. LTDA.

Cll 19 Norte # 2 N -29 Piso 21 Cali Valle 92 6611091-

6611086 6680081

Exportadores HERNANDEZ HERRERA JOSE HERNANDO

Cll 32 # 10 - 74 B/Guadalupe Pereira Risaralda 963 439232-

439233 228581

Exportadores INVERSIONES ECHEVERRI BARSA Y CIA.

Transv 7 # 19-07 B/ San Jerónimo Pereira Risaralda 963 0965211346

3 2113327

Exportadores J.J. HERMANOS & CIA. LTDA. Cra 16 Bis # 12 - 51

Santa Rosa de Cabal

Risaralda 963 641205- 642323 643709

Exportadores LOPEZCAFE LTDA. Cll 72 # 10 - 07 Of. 902 Bogotá Cundinamarca 91 2102576- 2104239 2104272

Exportadores OSORIO LOPEZ Y CIA. S. En C. Cra 14 # 15 - 50

Santa Rosa de Cabal

Risaralda 963 642082- 642486 642322

Exportadores PEDRO URIBE A. SUCESORES Cll 24 # 48 - 51 Medellín Antioquia 94 2626916-

2322663 2322761

Exportadores PRODUCOL LTDA. PRODUCTOS COLOMBIANOS LTDA.

Cra 14 # 104 - 83 Pereira Risaralda 963 204250 204249

Exportadores PRODUCTORA DE ACEITES Y EXTRACTOS ACEICAFE LTDA.

Cll 55 # 16 - 69 Bogotá Cundinamarca 91 2126441- 33595329

2498510- 6365437

Exportadores SANIN HERMANOS & CIA. S. Cra 19 # 50 A - 08 Armenia Quindio 967 476324 475252

Exportadores SOC.EXPORT.DE CAFÉ DE LAS COOP.DE CAFIC.LTDA.

Cra 7 # 74 - 36 Piso 3o Bogotá Cundinamarca 91 0912178900 2173554

Exportadores

SOCIEDAD COMERCIALIZADORA Y EXPORT.DE CAFÉ GOMEZ CAFÉ LTDA.

Cra 11 # 73 -20 Of. 503 Bogotá Cundinamarca 91 2117800- 2176828

2117800- 2126467

Exportadores SUCESORES DE JOSE DE JESUS RESTREPO & CIA. Cra 23 # 64 B - 33 Manizales Caldas 968 756400 756434

Exportadores TALOCA Y CIA. LTDA. Cra 9 # 74 - 08 Of. 303 Bogotá Cundinamarca 91 2114829- 2119784 3176031

Exportadores TRILLADORA DE CAFÉ POPAYAN LTDA Cll 26 # 13-19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100 2819979

Exportadores TRUJILLO ARANGO CARLOS ALBERTO

Cll 4 Sur # 43 AA -30 Of. 501 Edif. Formacol Medellín Antioquia 94 2684455 2666190

Exportadores VALLEJO JAIME SEÑORA E HIIJOS LTDA Cll 18 # 7 - 59 Of. 401 Pereira Risaralda 963 350166-

3337126 344514

Exportadores Café Microaglomerado

PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. Cra 65 # 35 - 39 Itagüi Antioquia 94 3713358-

2774750 3720166

Exportadores Café Microaglomerado

PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA. Cra 38 # 166 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6714270-

6731785 6705188




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Exportadores y Cafés Especiales

BOTERO MEJIA GUILLERMO Y BASICOL Cll 16 # 17-17 Pereira Risaralda 963 359611-

357529 255402

Exportadores y Cafés Especiales

CARCAFE S.A. Cll 72 # 10 - 07 Piso 13 Of 1301 Bogotá Cundinamarca 91 2496714 3122236-

21106117


CARGILL CAFETERA DE MANIZALES S.A. Cra 7 # 72 - 13 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2540000 al

05 3122116


CIA. NACIONAL DEL CAFÉ Cll 92 # 13A - 41 Of. 301 Bogotá Cundinamarca 91 2360508- 2360407 6361806


COLSUAVES LTDA. Cra 81 # 68 B - 34 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 4341665 4341665


COMPAÑÍA CAFETERA AGRICOLA DE SANTANDER S.A.

Cra 7 # 71 - 21 Bogotá Cundinamarca 91 3174464 3174453


EXPOCAFE Cra 7 # 74 - 36 Piso 3 Bogotá Cundinamarca 91 2178900 2173554


EXPOCAFE SUR LTDA. Ave 26 Cll 50 Las Granjas Neiva Huila 988 765650- 765648 765645


EXPORTADORA DE CAFÉ CONDOR S.A. Diag 74 # 6 - 51 Bogotá Cundinamarca 91 3453555 2177998


EXPORTADORA MONTELEON Y CIA.LTDA. Cra 16 # 70 - 32 Dosquebra

das Risaralda 963 281891- 281893 281878


GONCHECOL LTDA. Cll 74 # 2 - 13 Bogotá Cundinamarca 91 3470966- 3471024

3470903- 34471024


HINCAPIE PARRA JOSE FREDERMAN TRILLADORA SANTA MARTA

Cra 12 # 25 - 30 Pereira Risaralda 963 336995- 352755 358958


INDIANA S.A. Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029- 841601

845050- 808070


RAFAEL ESPINOSA HNOS. Cll 26 # 13 - 19 Piso 32 Bogotá Cundinamarca 91 2864100-

2839219 2819979- 3414846


SKN CARIBECAFE LTDA. Cra 9 # 73 - 24 Bogotá Cundinamarca 91 3107001- 3106407 3106612

Exportadores y Extracto de café

INDUSTRIAS ALIADAS S.A. Cra 9 # 73 - 44 Piso 7 Bogotá Cundinamarca 91 3177783/84/90/91

3177806- 3177815

Exportadores, Cafés Especiales y Café soluble

DECAFE S.A. Km 10 Vía al Magdalena Manizales Caldas 968 747410 747477- 747444

Fumigadoras Royal Condor

SURTEGRAL Cll 17 # 15 - 23 San Juan de Pasto Nariño 927 214217 214400

Importaciones

ENOLINE INERNATIONAL LTDA Cll 93 B # 17 - 49 Of 402 Bogotá Cundinamarca 91 6217684- 6217166

Investigación de mercados

CENTRO NACIONAL DE CONSULTORIA Diag 34 # 5 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2883100 2872670

Investigación de mercados

OSWALDO ACEVEDO GOMEZ & CIA S.A. Ave 39 # 14 - 82 Bogotá Cundinamarca 91 2887027-

2887104 2887575




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para empaque

DIMA-PACK Cll 36 # 48 - 33 Medellín Antioquia 94 3817787

Maquinaria para empaque

FERNANDO MESA Y CIA LTDA

Cll 74 # 15 - 80 Int. 2 Of. 718 Bogotá Cundinamarca 91 3216754 3217353


HANSEATICA CIA. LTDA Cll 17 # 69 B - 06 Bogotá Cundinamarca 91 2922153- 2925354 4118863


IMOCOM S.A Cll 16 # 50 – 24 Bogotá Cundinamarca 91 2623800 2624982


INTERPACK S.A Cra 97 # 25 - 67 Fontibón Bogotá Cundinamarca 91 2577685- 2368134 2360587


INVERSIONES INA Cll 2 C # 65 B - 09 Bogotá Cundinamarca 91 4201428 4201428


I-PACK LTDA Cll 121 # 15 A - 23 Bogotá Cundinamarca 91 2159206 2138172


LESIM World Trade Center Torre C Of 807 Bogotá Cundinamarca 91 6185508 6185515


MANUFACTURA S.A Cll 46 # 41 - 40 Itagüi Antioquia 94 3721760 3723994


MAQUITEC LTDA Ave 19 # 131 – 70 Torre 1 # 701 Bogotá Cundinamarca 91 6153650-

2593366 6153650- 6250593


MENDOZA Y QUIROZ Cll 39 Nte # 4 N - 21, La Flora Cali Valle 92 6644195 6647215


PRODUCTORA ANDINA DE MAQUINARIA LTDA Cra 42 # 75 - 193 Itagüi Antioquia 94 3723800 2810029


SEW EURODRIVE COLOMBIA LTDA

Cra 98 # 42 – 23 Bod # 2 Muelle Industrial Ll Bogotá Cundinamarca 91 4186055 4185809


TECHNOPHARMED FARMAQ LTDA Cll 49 A # 75 A - 20 Bogotá Cundinamarca 91 4101395 2958097

Maquinaria para empaque y envasado

ELECTROMECANICAS ROSDAN LTDA

Cra 17 # 18 – 105 Barrio Sta Mónica Dosquebradas Pereira Risaralda 963 228822-

228824 228820


EMPACANDO LTDA Cra 42 C # 19 - 58 Bogotá Cundinamarca 91 3377099- 3680230 3680276


M.Z. LTDA Cra 31 A # 9 - 12 Bogotá Cundinamarca 91 3601660 3601440

Maquinaria para Industria de Café

ESTRADA Y HERMANOS Cra 50 # 97B sur - 121 La Estrella Medellín Antioquia 94 2781752

Maquinaria para Industria

MAESCAL Cll 42 # 42A - 05 Medellín Antioquia 94 2168459




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Maquinaria para Industria de Café

PREMAC Cra 42 # 24 - 52 Autopista Sur Medellín Antioquia 94 3721844

Maquinaria para la Industria de Café

AGROMAQ BUCARAMANGA LTDA. Cr.15 # 43 - 08 Bucarama

nga Santander 976 420604


AGROMAQ DEL ORIENTE LTDA. Cll 29 # 17A - 29 Bucarama



EMPRESA METALURGICA COLOMBIANA S.A Cr 19 # 16 - 75 Bucarama



FAMAG LTDA.

Parque Industrial de Bucaramanga. Manzana 7 Km 4 Vía Palenque Café Madrid

Bucaramanga Santander 976 467130

Maquinaria para la Industria de café

LA MACARENA Zona Industrial La Macarena Bodega 12

Dosquebradas Risaralda 94 3300747

Máquinas cosedoras MACOSER INDUSTRIAL Cra 40 # 37 - 55 Barranquill

a Atlántico 95 3703366 3703366

Máquinas seleccionadoras

ELEXSO DE COLOMBIA Cll 127 A # 29 - 66 Int. 1 Bogotá Cundinamarca 91 5202715 5202715


SORTEX Cra 81 # 32 - 146 Medellín Antioquia 94 2509991 2509759


WILTEX (Representantes de Satake) Cra 10 # 107 A - 38 Bogotá Cundinamarca 91 6204376/44

17/4912 6204376


XELTRON Cll 22 F # 42 - 78 P. 4 Bogotá Cundinamarca 91 2682164- 5704272 2441759

Máquinas Tostadoras BUHLER S.A. Diag 127 A # 23 - 76 Of.

706 Bogotá Cundinamarca 91 6279354 6279115

Máquinas Tostadoras y Equipos de laboratorio

GRANEL Cra 81 # 78 - 25 Bogotá Cundinamarca 91 2230311- 4308819

Mercado de valores

BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA

Cll 114 # 9 - 01 Torre A, Piso 15 Bogotá Cundinamarca 91

6292678- 6292529 (161)

6292657

Mezcladoras y selladoras ALFATECNICA Cll 93 # 19 - 75 Bogotá Cundinamarca 91 6352045 5301360

Molinos BRITCO INERNACIONAL LTDA. Diag 59 # 20 - 27 Bogotá Cundinamarca 91 2151031-

6744893 2166299

Molinos M & R EXPORT - IMPORT Cra 34 # 4 - 40 Bogotá Cundinamarca 91 3606391 5661011

Navieras AGUNSA COLOMBIA S.A. Cra 7 # 67 - 02 Of. 1202 Bogotá Cundinamarca 91 2114828- 2114740 Cel 3396791

2355573

Navieras MAERSK COLOMBIA Cll 98 # 22 - 64 Of. 404, Edif. Calle 100) Bogotá Cundinamarca 91 6223777 Cel

3621686 2568392

Navieras NEDTRANS S.A. Cll 100 # 8 A - 49, Torre B Of. 507, World Trade Center

Bogotá Cundinamarca 91 6112835- 6112807 2189920




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Paletizadoras Celofán CELLUX COLOMBIANA S.A Ave Pedro de Heredia #

22 – 81 Cartagena Bolívar 95 6693141 6692425

Plástico PEBECO Cra 38 # 10 - 09 Of. 203 Medellín Antioquia 94 2666301- 2666401 2681593

Puerto marítimo multipropósito

SOCIEDAD PORTUARIA DE BARRANQUILLA

Terminal Marítimo- Cra 38 Calle 1

Barranquilla Atlántico 95 3799545 3799557

Puerto marítimo multipropósito

SOCIEDAD PORTUARIA DE SANTA MARTA Cra 1 # 10 A – 12 Santa

Marta Magdalena 954 211311 212161

Representantes de Maquinaria

BIOLABOR Cra 68 C # 11 - 83 Bogotá Cundinamarca 91 2600401 2901135


METALMECANICA VIGANEGO LTDA. Cll 17 # 65 B - 40 Bogotá Cundinamarca 91 2604469 2908658


SAMTEC Transv 10 # 103 - 58 Of. 502 Bogotá Cundinamarca 91 6122591-

6371118 6373713

Representantes de Máquinas Tostadoras (Cía. Lilla)

IMEX BRA LTDA Ave 68 # 99 - 29 Bogotá Cundinamarca 91 2537430 2537430

Representantes de Máquinas Tostadoras (neuhaus neotec)

FERROSTAAL DE COLOMBIA Ave El Dorado # 97-03 Bogotá Cundinamarca 91 4157700 4131806

Representantes de Máquinas Tostadoras (probat werke-emerich)

NICOLAS EHRENBERG SUCS. LTDA. Cra 63 # 49 A - 31 Of.413 Medellín Antioquia 94 2300389-

2608518 2602965- 6347233

Representantes de Máquinas Tostadoras (Vittoria y otras)

INDUSTRIAL TRADE & SERVICES INTERNATIONAL GROUP LTDA

Cll 125 B # 56 - 61 Bogotá Cundinamarca 91 6139299- 6136409 6177261

Representantes de Máquinas Tostadoras y Empacadoras (Scholari Engineering)

ANDITEC Cra 6 # 77 - 21 Of. 102 Bogotá Cundinamarca 91 2117843- 2491882- 3101267

3101456

Silos INPROTEC Bogotá Cundinamarca 91 6360284

Sistemas de automatización

FESTO Ave El Dorado # 98 - 43 Bogotá Cundinamarca 91 4130088 Ext. 226

4220479/80- 4153051

Telecomunicaciones

VIATEL - VIACOL COLOMBIA LTDA. Cra 7 # 71 - 21 Of. 504 B Bogotá Cundinamarca 91 3174445 3174494

Trilladora TRILLADORA RISARALDA Cll 32 # 10 - 74 Guadalupe, Dosquebradas Pereira Risaralda 963 232936





Trilladora TRILLADORA SAN ANTONIO Cra 17 Cll 17 Esquina Pereira Risaralda 963 353885

Trilladora TRILLADORA SANTA MARTA AV 30 DE Agosto # 87 - 92 Pereira Risaralda 963 376620

Trilladores AGRICOLA (GONCHEPO) Cll 66 # 9 N - 35 Popayán Cauca 928 247052-246497 247052

Trilladores ANGELICA Cll 26 Sur # 5 A - 20 Neiva Huila 988 736543-736552 736543

Trilladores BACHUE Cll 23 # 68 C - 58 Bogotá Cundinamarca 91 2922884- 2922904 2922842

Trilladores BOLOMBOLO Bolombolo Medellín Antioquia 94 2513283-8449042-36

Trilladores CAFE NORTE LTDA Cra 9 # 77 N - 45 Popayán Cauca 928 247422-247636 247851

Trilladores CAFICAUCA Granja José María Obando Alto del Cauca Popayán Cauca 928 247110-

247107 247001

Trilladores CAPRI Vereda La Aurora Manizales Caldas 968 892913 890467

Trilladores CARCAFE Ave Mosquera # 2 N - 140 Popayán Cauca 928 231093-231938 230928

Trilladores CENTRAL Cra 64 D # 103 FF - 24 Medellín Antioquia 94 2673609-2671648 2673739

Trilladores COLOMBIA Cll 25 # 19 - 23 Armenia Quindio 967 no existe

Trilladores COLON Cll 30 # 21 - 17 Armenia Quindio 967 471950-471246 476997

Trilladores COOPECAFE Cll 13 Cra 5 y 6 Chinchina Caldas 968 505645-505485 505640

Trilladores DEL SUR Cra 5 Sur # 35 - 41 Neiva Huila 988 730057

Trilladores DON FELIPE Cll 14 # 4 - 35 Chinchina Caldas 968 506620-503191-6852

506620

Trilladores ELISA Km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 4333126-4332695 8334860

Trilladores ENRIQUE VASQUES Cll 18 # 30 - 44 Pasto Nariño 927

Trilladores ESPINOSA Cra 51 A # 14 - 190 Medellín Antioquia 94 2352666-2651740 2652368

Trilladores EUROPA Cra 18 # 54 - 11 Via al Eden Armenia Quindio 967 476497-98 474771

Trilladores FEDETRILLA COOPERATIVA Cll 16 # 48 - 09 Medellín Antioquia 94 2662981/29

81/7799 2667779

Trilladores FUNDADORES Cll 27 # 22 - 29 Armenia Quindio 967 401368-400271 402080

Trilladores GIRARDOT Cra 14 # 15 - 49 Girardot Tolima 983 4332638-4332673 434581

Trilladores GONCHEVERRY Cra 22 # 28 - 80 Armenia Quindio 967 402303-402303-2131

401207

Trilladores IMPERIAL Cra 20 # 46 - 61 Manizales Caldas 968 810460-810474 810424

Trilladores KAFFESMA Via Panamerica km 3 Granjas Est Manizales Caldas 968 845731

Trilladores LA SABANA Cll 15 # 19 A - 14 Bogotá Cundinamarca 91 3603313- 2476428 3603313

Trilladores LAS MERCEDES Cra 5 # 27 - 94 Sur Neiva Huila 988 734904-735247 734904

Trilladores LOS ANDES Circular 3 # 70 - 75 Medellín Antioquia 94 4131986





Trilladores LOS BUCAROS Cll 48 # 47 A - 23, Ciudad Bolívar Medellín Antioquia 94

Trilladores MEDELLIN Cll 12 # 52 A - 172 Medellín Antioquia 94 2554603-2554570 No tiene

Trilladores MERINO Cra 5 # 18-48 Sur Neiva Huila 988 730020-1418-1280

Trilladores MOKA Km 7 Via Gaira.T del Caribe

Santa Marta Magdalena 954 229124-

229464 4220487

Trilladores NACIONAL Cll 45 # 55 - 52 Medellín Antioquia 94 2318053

Trilladores ORIENTAL Cra 20 # 34 - 18 Manizales Caldas 968 842029 808070

Trilladores POPAYAN Circunvalar Sur 31 - 56 Popayán Cauca 928 303471-303470 305192

Trilladores PUBENZA LTDA Cra 6 A # 9 N - 28 Popayán Cauca 928 231083-230908 230928

Trilladores QUINDIO LTDA km 3 via Tocaima Girardot Tolima 983 4334499-4322470 4334499

Trilladores ROBLEDO Cra 80 A # 42 - 54 Medellín Antioquia 94 2341569-2851958 2341569

Trilladores S.K.N Avenida 26 Cll 45 Neiva Huila 988 765996 766191

Trilladores SAN CARLOS Cll 8 sur # 50 FF - 123 Medellín Antioquia 94 2852176-2851958 2852176

Trilladores SAN JOSE Cra 5 # 5 - 48 Sur Neiva Huila 988 730258-733641 730264

Trilladores SAN JUAN DE PASTO Cll 18 # 56 - 40 interior Pasto Nariño 927 231640-223357 223357

Trilladores SAN LUIS Cra 6 # 6 - 07 Chinchina Caldas 968 506051-508295 506779

Trilladores SIMON BOLIVAR Zona Industrial Km 2 via G Santa Marta Magdalena 954 208003-

208005 208591

Trilladores SUROCCIDENTE Cll 16 # 10 - 38 Pasto Nariño 927 214816 214816

Trilladores SUROESTE Bolombolo Medellín Antioquia 94 8449040-8449148 8449148

Trilladores TRILLA COOP Variante sitio la Y Anserma Caldas 968 532035-532422 532053

Trilladores TRILLICAFE Cra 22 # 41 A Esquina Tuluá Valle 92 2243062 2241818

Trilladores TRIZANDER Pueblo Nuevo Gigante Huila 988

Trilladores TRIZANDER Cra 4 # 3 - 35 Neiva Huila 988 325069

Trilladores URIBE Cra 46 # 20 - 24 Medellín Antioquia 94 2322501-2322603 2626178

Trilladores VICTOR DE LOPEZ Cll 51 # 43 - 96 Itagüi Antioquia 94 3730466 2818366

Trilladores VICTORIA Cra 5 # 13 A - 34 Chinchina Caldas 968 507607 507607

Trilladores y Cafés Especiales

MANIZALES Estación Uribe Manizales Caldas 968 891572-891574-891573

891595

Trilladores y Tostadores

EMPRESA UNIFAMILIAR JHON FREDY LONDOÑO Cll 49 A # 55 A - 35 Medellín Antioquia 94 2311718 5121032

Trilladores y Tostadores ROCAFE Cll 12 # 68 C - 02/04 Bogotá Cundinamarca 91

2602321- 2619650- 2604871

2602321

Trilladores, Exportadores

EMPRESAS DE NARIÑO LTDA. Cll 18 # 51 A - 20 Torobajo Pasto Nariño 927 223365-

233126 232271




PROVEEDORES NACIONALES PARA LA INDUSTRIA CATEGORIA EMPRESA DIRECCIÓN CIUDAD DEPTO. IND TELÉFONO FAX Trilladores, Exportadores y Cafés Especiales

GOMEZ MEJIA JOSE D.(LOLO) E HIJOS LTDA. Estación Uribe Km 4 Manizales Caldas 968 890352-

890353 890358

Trilladores, Tostadores y Exportadores

FABRICA DE CAFÉ UNIVERSAL Vía 40 # 70 - 62 Barranquill

a Atlántico 95 3440422 3441679- 3532156

Trilladores, Tostadores y Exportadores

TRILLADORA UNION LTDA. Cra 51 # 13 - 71 Medellín Antioquia 94 3511286 2358890

Válvulas desgasificadoras

GLOBAL PACK Cra 36 # 10 – 62 Medellín Antioquia 94 3115384 3115384

Válvulas desgasificadoras

PROYSOLIN Cll 24 Sur # 15 - 50 Bogotá Cundinamarca 91 3661964- 3611590 4341755

Válvulas para silos (Div de Industrias H&D)

PROVETECNICA LTDA Cll 9 # 30 - 36 Bogotá Cundinamarca 91 2017202 2017283




DIRECTORIO OFICINAS FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA

OFICINA BOGOTÁ

Dr. Jorge Cárdenas Calle 73 No. 8 - 13 Tel. 3456600 – 3451088 - 3136700 División de Estrategia y Proyectos Especiales De Comercialización Dr. Gustavo Esguerra Tel. 2178320 Fax 2351647 E – mail: [email protected]

[email protected] [email protected]

OFICINA NEW YORK

Dr. Alvaro Villegas Villegas 140 EAST 57TH STREET NEW YORK, N.Y. 10022 Tel. (212) 4218300 Fax (212) 3713489 – 7583816 OFICINA BRUSELAS

Dr. Fernando Casij Galindo AVENUE MARNIX 30 BOITE 11 1000 BRUSSELS - BELGIUM Tel. (322) 5130276 – 5510590 - 5510591 Fax (322) 5122363 OFICINA TOKYO

Dr. Roberto Vélez Vallejo 3-10+54 KAMI-OSAKI, SHINAGAWA-KU TOKYO 141 - JAPÓN Tel. (813) 34406041 - 34406042 Fax (813) 34406043




CAPITULO 6

DIRECCIONES EN INTERNET




DIRECCIONES EN INTERNET SOBRE CAFÉ

GENERAL www.cafedecombia.com www.troad.com www.cw-usa.com www.realcoffee.co.uk www.cofeehopper.com www.espresso101.com www.farmworld.com www.javahouses.com www.minnesotacoffee.com www.orcacoffee.org www.royalcoffee.com www.smellthecoffee.com www.specialflavors.com www.scaa.org www.swisswater.com www.specialty-coffee.com www.sweetmarias.com www.shoppingplace.com www.freshcup.com www.retailmerchandising.net www.coffeuniverse.com www.ico.org www.life.com www.kaffe.com www.scae.com www.driedrichroasters.com www.amcof.com www.freshcup.com www.cosic.org www.ncausa.org www,davincigoumet.com www.troad.com www.coffeetec.com www.pinhalense.com.br www.flavia.net www.saimaza.net

EQUIPOS www.primoroasting.com www.probat.com www.industrialtaylor.com wwwtecaire.com www.driedrich.com www.lasanmarco.com www.pinhalense.com www.techonomatic.com www.gaggia.net www.tecnika.com

TOSTADORAS CAFES ESPECIALES www.ahillofbeans.com www.ahrre.com www.alakef.com www.ancora-coffee.com www.armeno.com www.barringtoncoffee.com www.batdorf.com www.bccoffee.com www.bongojava.com www.bostonbestcoffee.com www.boyds.com www.bridgetowncoffe.com www.cafedelmundo.com www.caffeluca.com www.caffevita.com www.capecodspecialties.com www.carmel-coffe.com www.carpediemcoffee.com




www.casteelcoffee.com www.coffeeadagio.com www.coffeebeanintl.com www.coffeecityusa.com www.thecoffecritic.com www.coffeeexpressco.com www.coffeemasters.com www.coffeeroasters1.com www.orleanscoffee.com www.coffeetree.com www.dawsontaylor.com www.daybreakcoffee.com www.decotycoffee.com www.doorcountycoffe.com www.estesparkcoffee.com www.eurocoffee.com www.gavina.com www.cavallinicoffee.com www.greencastlecoffee.com www.mokaman.com www.humboldtcoffe.com www.hunterbay.com www.intelligentsiacoffe.com www.jbpeelcoffee.com www.jaquarcoffee.com www.javapureroast.com www.joecoffeeonline.com www.joetogo.com www.grind.com www.littlecity.com www.longbottomcoffe.com www.hawaiiancoffe www.millcoffe.com

CAFES ORGANICOS www.1globaljava.com www.adamsorganicoffees.com www.arteria.com www.avaloncoffee.com www.aztecharvest.com www.bigrivercoffee.com www.blackstockorganics.com www.allsaints-kc.org www.bluedebrasil.com www.wogan-coffee.co.uk www.cafealtura.com www.cafecampesino.com www.coffee-brasil.com www.caffeibis.com www.cherryhillcoffe.com www.clubcaffeine.com www.coastcoffeecorp.com www.coffeeteawholesaler.com www.coffeecoffee.com www.coffeexchange.com www.paxis.com www.conservation.org www.cosmicdrinks.bizland.com www.dmcoffee.com www.deansbeans.com www.elanorganic.com www.equalexchange.com www.forestrade.com www.freshorganicoffee.com www.frontierherb.com www.webcom.com www.greenmountaincoffe.com www.hempcoffee.com www.royalcoffee.com www.hubbardcrvens.com www.hudsonvalleyroasters.com www.internaturalfoods.com www.1wms.com www.kalanicoffee.com www.killerjavaonline.com www.mothernature.com www.nhcoffeeroaster.com www.organiccoffeeandtea.com www.optco.com www2.outlandjava.com www.ravenscoffee.com




www.cafemam.com www.scred-grounds.com www.seabest.com www.sjbassociates.com www.summitcoffee.com www.sustainableharvest.com www.taylormaidfarms.com www.cafemesadelossantos.com www.o-coffee.com www..cafeuruapan.com www.urthcaffee.com

TOSTADORAS DE ESTADOS UNIDOS Y CANADA www.warbucjscoffee.com www.ahhromas.com www.ahrre.com www.aladdincoffee.com www.alcalde.com www.maulgateway.com www.almcorp.net www.alpinecoffeeroasters.com www.cynaptica.com www.alterracoffee.com www.amcof.com www.ancora-coffee.com www.Arbucklecoffee.com www.tgx.com www.aromacoffee.com www.rapunzel.com www.endlessworldco.com www.atlascoffee.com www.gourmet-coffee.com www.babycoffee.com www,badasscoffeeco.com www.baltcoffee.com www.barriehouse.com www.barringtoncoffee.com www.baldorf.com www.beancentral.com www.beanexpress.com www.yuconweb.wis.net www.beansnme.com www.blackbearroasters.com www.blackhillscoffee.com www.bobcoffee.com www.bongobillys.com www.qecmedia.com www.coffeecreations.com www.intercon.com www.boyds.com www.bird.com www.bricktowncoffee.com www.bridgetowncoffee.com www.buckscoffee.com www.bythecup.com www.cafebritt.com www.cafemaison.com www.caferey.com www.grealfood.com www.caffedarte.com www.caffeibis.com www.CAFEORSINI.com www.lacuesta.com www.caffevita.com www.caffeindis.com www.caribbeancoffe.com www.carolinacoffee.com www.chattercreek.com www.ea.net www.goldenbrazil.com www.gourmetocoffeeclub.com www.gardenmemories.com www.grafcoffee.com www.greatnortherncoffee.com www.grenesbeans.com www.gmcr.com www.hibek.net www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com www.hasbeans.com www.heinebroscoffee.com




www.heinebroscoffee.com www.heritagecoffee.com www.hdcoffee.com www.intertradeco.BizOnThe.com www.honaunaucoffee.com www.hunterbay.com www.lily.com www.indianrivercoffee.com www.intelligentsiacoffee.com www.hollandcoffee.com www.grande-italia.com www.irelandcoffee-tea.com www.bpeelcoffee.com www.jamaicanhousecoffeeusa.com www.javadoc.com www.javahut.com www.javajacks.com www.daybreakcoffee.com www.diedrich.com www.diedrich.com www.dicoffe.com www.homestead.com www.domondo.com www.doorcountrycoffe.com www.coffeeame.com www.coffee2ago.com www.coffeeadagio.com www.coffeecame.com www.beanusa.com www.coffebeantrading.com www.coffeconcepts.com www.yesic.com www.coffeehausinn.com www.coffeehold.com www.coffeemasters.com www.paxis.com www.Coffee-Rainbow.com www.konacoffee.com www.mauicoffe.com www.CoffeeisMyDrugofChoice.com www.colonial-coffee.com www.communitycoffee.com www.bluedebrasil.com www.cowboycoffee.com www.cuppajava.com www.dalygrind.com www.unicof.com www.jticostaricafe.com www.haus.net.com www.elanorganic.com www.josuma.com www.equalexchamge.com www.javajones.com www.espressovivace.com www.Shockalots.com www.gavina.com www.fasigs.com www.1stcolony.com www.fivestarcoffee.com www.flyinsaucers.com www.fortunescoffee.com www.frenchmarketcoffee.com www.freshcoffee.com www.frontierherb.com www.gadsdencoffee.com www.myitaliancoffee.com www.gloria-jeams.com www.goldstarcoffee.com www.saharacoffee.com www.3hats.com www.seabest.com www.shalina.com www.terranovacoffee.com www.infoanywhere.com www.jelks-coffee.com www.regtrade.com www.jgci.com www.johnconti.com www.telepath.com www.artic.net www.kaldi.com www.abinc.com www.specialtycoffee.com www.koboscoffee.com www.lacremecoffee.com www.lacuesta.com




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DEALERS www.coffeefromkenya.com www.acercafe.com www.merconcoffee.com www.coffeehold.com www.royalny.com www.amcof.com www.rapunzel.com www.marubeni-usa.com www.bluedebrazil.com www.pipilcoffee.com www.royalcoffee.com www.elanorganic.com www.endlessworldco.com www.josuma.com www.intertradeco.BizOnThe.Net www.hollandcoffee.com www.regtrade.com www.specialtycoffee.com www.mtelgon.com www.sustainableharvest.com




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