La Cachama Blanca

5/7/2018 La Cachama Blanca - slidepdf.com

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La cachama blanca

(Piaractus brachypomus ),CACHAMA BALNCA (Piaractus brachypomus) Y NEGRA (Colossoma

macropomum)

Figura 1. Cachama

Son nativas de las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas y presentangrandes ventajas para el cultivo como son:

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• Rápido crecimiento• Excelente conversión alimenticia, hábitos alimenticios omnívoros , por

lo que pueden ser alimentadas con una amplia variedad de dietaspues aceptan alimentos suplementarios como sobrantes domésticos,de procesos industriales y también alimento concentrado.

• Manejo rustico y simple. No se reproducen en los estanques• Son resistentes a parásitos y enfermedades y también tienen alta

resistencia a las variaciones de la calidad del agua, como bajas deoxigeno.

Oferta permanente de alevitos y buena aceptación en el mercado

IDENTIFICACION TAXONOMICA Y

MORFOLOGICA.La cachama Colossama macropomum, pertenece a la subfamilia Serrasalminae, la cualincluye peces caracoideos ampliamente conocidos en América del Sur, siendoabundante en las cuencas de los ríos Amazonas, Paraná-Paraguay y Orinoco (Machado-Allison, 1982). En la foto 1 se encuentra la descripción taxonómica de la especieutilizada en este estudio. Esta especie tiene un cuerpo alto romboidal y presenta uncrecimiento rápido, alcanzando aproximadamente 1 kg. de peso al cabo del primer año,2.5 en el segundo y de 5 a 7 kg durante el tercer año de vida, momento este en el quealcanza la madurez sexual.

En la especie Colossoma macropomum, existen patrones definidos de coloración en elcuerpo, así en los ejemplares juveniles se presenta en el cuerpo manchas redondeadas uovaladas, distinguiéndose las aletas pectorales y las pélvicas incoloras en ejemplares

pequeños, las aletas pectorales, anal y pélvicas negras en juveniles mayores de 100 mmde largo estándar y muy oscuras o negras en adultos.

Presenta el cuerpo con la región ventral y ventro lateral oscura o negra y la región dorsalcobriza o plomizo uniforme en adultos y juveniles grandes (Machado-Allison, 1982).

Así, se puede observar igualmente en la foto 1 que los ejemplares cultivados presentanuna coloración oscura casi negra con la presencia de abundantes escamas, factores que

pueden influir tanto en la comercialización como en los procedimientos tecnológicos.

En cuanto a las escamas son típicas cicloideas en juveniles, modificándose en adultoscon procesos espinosos en su borde posterior, se observan escamas suplementariascubriendo las principales. Una de las características que distingue a la especie C.macropomum de las otras pertenecientes al género Colossoma, es la presencia de laaleta adiposa más desarrollada con radios osificados a partir de ejemplares de 65 mm delargo estándar.

Colossoma macropomum, presenta una distribución de los huesos característica de lasespecies Osteorifains (foto 2), es importante señalar que todas las especies

pertenecientes a la sub-familia Serrasalminae: cachama, caribe, palometa y otras, presentan espinas intermusculares en forma de horquilla que ayudan a soportar el tejidonatural, por lo que sirven como una maya de soporte (foto 3).

Estas características óseas de la especie aunque son de gran importancia para la

anatomía del animal presentan serios inconvenientes durante su procesamientotecnológico y consumo directo ya que las espinas en forma de horquilla presentan un



riesgo para el consumidor, así mismo presenta una columna vertebral con una granirrigación sanguínea, lo que trae como consecuencia problemas de estabilidad durante elalmacenamiento por la presencia de compuestos hemo que son agentes prooxidantes.

Igualmente, la cachama es un animal considerado de cabeza grande (foto 4) ya que

presenta una serie opercular bastante desarrollada. (figura 2) trayendo esto comoconsecuencia la reducción de la parte comestible por presentar las especies con estascaracterísticas bajos rendimientos de la porción comestible con respecto al peso total.Así mismo, en la foto 4 se observa claramente la gran cavidad visceral que presenta estaespecie siendo este factor igualmente limitante para diversos procesos tecnológicos queserán descritos posteriormente.

Características físico-químicas del músculo de cachama.

El conocimento de la composición proximal de una determinada especie de pescado,resulta un factor de gran importancia cuando se quiere realizar una caracterización de lamisma.

Se ha encontrado que la composición química de los pescados varía bastante de especiea especie, aunque también es común encontrar variaciones entre pescados de la mismaespecie, lo cual se cree que es debido a factores tales como la estación del año en que escapturado, área geográfica, edad, sexo y otras causas no identificadas (Stansby, 1954).

La tabla 5 agrupa los resultados obtenidos de la composición físico-química delmúsculo de la cachama en los tres tamaños estudiados.

La composición proximal de la especie para los tres tamaños, varia principalmente conel contenido de humedad y en el contenido de grasa, debido a que estos componentesvarían inveramente uno con el otro.

Los valores de humedad: 81.39%; 79.39% y 73.71% para pequeño, mediano y granderespectivamente, están dentro de los valores normales que se han encontrado para

pescados de agua dulce, por otros autores (Thurston y col., 1959; Pawar y Magar, 1966;Kinsella y col., 1977; González, 1980; Torrealba, 1980; Premoli, 1986; Afolabi y col.,1984 y otros).

La proteína de las muestras de cachama presentaron valores de 17.42%; 17.80% y18.11% para pequeño, mediano y grande, respectivamente, estos valores están bastantecercanos al rango en el contenido de proteínas que exponen Thurston y col. (1959), ensu trabajo sobre la composición química de algunas especies de agua dulce. Estosautores explican que en general, el rango en el porcentaje de proteínas para pescados deagua dulce, esta entre 16 y 19% con una media de 17%, pero sin embargo existen

excepciones encontrando valores hasta de 22.8%., así como también valores bastante bajos de este parámetro.

Tabla 5Resultados de los análisis físico-

químicos del músculo de cachama

(Colossoma macropomum).

CATEGORIA/DETERMINACION

PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

Humedad (%) 81.300 79.390 73.71



0

Proteína (%) 17.420 17.80018.110

Grasa (%) 0.480 1.310 7.060

Cenizas (%) 1.030 1.250 1.200

pH 6.400 6.400 6.500

TBA (D.O.) 0.045 0.036 0.036

NBV (mg/100g) 7.700 6.300 5.600

Igualmente Kinsella y col. (1977), al realizar un estudio sobre la composición proximalde algunas especies de agua dulce, indican que el porcentaje de proteína encontrado estadentro de un rango estrecho, desde 17 a 21.3%, pero que el valor más frecuenteencontrado es de 19%.

Los valores de ceniza concuerdan con diferentes trabajos consultados en la bibliografía.Kinsella y col. (1977), encuentran que los valores de ceniza varían desde 1.0 a 1.3 entodas las especies de agua dulce estudiadas. Por otra parte, al analizar 21 especies deagua dulce, Thurston y col. (1959), encuentran que los valores de ceniza varín desde 0.9hasta 1.3.

La grasa, sin embargo, merece una atención particular, ya que se observa claramente lagran variación existente en las tres categorías estudiadas. Se evidencia que a medida quela cantidad de grasa aumenta, el contenido de humedad disminuye, en general elcontenido de grasa y humedad varían inversamente uno con el otro, encontrándose quelos pescados considerados grasos contienen una humedad relativamente baja. Así, se haencontrado que especies de agua dulce como el coporo contienen un bajo porcentaje dehumedad (74%) y un 6.78% de grasa (González, 1980); la trucha de lago, también deagua dulce, contiene una humedad de 70.8% y un contenido de grasa de 9.3% (Thurstony col., 1959).

La variación en el contenido de grasa, tanto de una especie a otra, como la existente enejemplares de la misma especie, generalmente es explicada por diferentes causas: épocade captura, edad, sexo, área geográfica, (Stansby, 1954) y alimentación (Ramachandran

y Gopakumar, 1981).En nuestro caso en particular, los ejemplares usados son criados en estanques y sureproducción es inducida. De allí, que la razón primordial del aumento de grasa, esdebido a la alimentación que se les suministra. Para los ejemplares usados en este

primer estudio, la alimentación fue básicamente a base de “cachamarina”. Este es unalimento especial para cachama, que hasta los momentos todavía esta en estudio. En unevento anual realizado en San Carlos (1983), sobre pescados de agua dulce, se trato del

problema de la acumulación de grasa en las cachamas cultivadas y su vínculo con elalimento que se les suministra. Actualmente se esta llevando a cabo, en diferentesinstituciones del país, estudios sobre alimentos para cachama.

Por otra parte, se observa que los ejemplares grandes son los que presentan un alto

contenido de grasa, lo que hace pensar que en determinado momento los animales ya no



utilizan el alimento para la formación del músculo y metabolismo, sino que lo almacenaen forma de grasa.

Como se ha explicado anteriormente, la especie estudiada es de costumbre migratoria,cuya característica es transmitida genéticamente, sin embargo los ejemplares utilizadosson criados en cautiverio, por lo que su movimiento es sumamente restringido, lo cual

podría ser un factor determinante en la acumulación de la grasa, debido a que gastanmuy poca energía durante el período que permanecen en las lagunas antes de ser capturados, pudiendo ser conveniente la adecuación de las lagunas en este sentido, esdecir, probar el cultivo de cachamas en lagunas con mayor movimiento del agua, lo cualsería un motivo de estudio para personas vinculadas a este tipo de trabajo de ingenieríahidráulica.

Durante la realización de este trabajo, se pudo constatar, que los ejemplares mayores de3.0 Kg, presentaban acumulaciones considerables de grasa en la cavidad visceral y senotaba claramente la grasa inserta en los músculos, es decir, grasa intermuscular.Igualmente, Castell, (1971), realizó un estudio en el cual encontró que pescados talescomo arenque, caballa y atún, presentaban sus depósitos de grasa esparcidos en elmúsculo, mientras que en los pescados magros, tales como bacalao y “haddock”, lamayoría de los lípidos son almacenados en el hígado.

La acumulación de grasa en la cachama podría ser un factor problema en elaprovechamiento tecnológico de esta especie, principalmente durante elalmacenamiento por congelación, ya que esto traería problemas de rancidez, cambios decoloración de la carne, olores objetables, etc.

Ackman (1980), indica que la importancia del mecanismo de la deterioración del pescado congelado es determinado principalmente por el tipo y disposición de loslípidos en este. Las especies grasas están más sujetas a la oxidación y por lo tanto losmecanismos de descomposición, comienzan aún a bajas temperaturas de

almacenamiento.Los cambios objetables que ocurren durante el almacenamiento, debido a la presenciade grasas, son factores que limitan la comercialización.

Los valores obtenidos de pH, TBA y NBV, nos indican el estado de frescura en que seencontraban los ejemplares usados en este estudio. Así por ejemplo, Connell (1978),indica que los valores de pH cercanos a 6.5 ó menores, implican que el pescado seencuentra en estado fresco. Igualmente Premoli (1986), encuentra valores de pH de 6.4

para pescado con un alto grado de frescura.

De la misma manera, los valores de TBA, indican un incipiente grado de deterioro en loque se refiere a la rancidez oxidativa, ya que se considera deteriorado un pescado

cuando presenta valores de TBA de 4 mg/Kg (Sinhuber y Yu, 1958), lo cual resulta demultiplicar el valor de D.O. por el factor de 7.8, encontrándose en nuestro caso queninguna de las categorías sobrepasaba 0.5 mg/Kg. Igualmente los valores de NBVrevelan las características de frescura de las muestras. Los valores obtenidos han sidoreportados bajos según el criterio de algunos autores (Connell, 1978).

Estos resultados, nos indican que estas muestras pueden ser sometidas a diferentes procesos tecnológicos y a un almacenamiento, el cual de acuerdo a su calidad inicial, puede ser prolongado.

-Perfil de ácidos grasos.

Debido a la variabilidad presentada en el contenido de grasa en los ejemplares decachama de las tres categorías estudiadas, se hace necesario la determinación delcontenido de los ácidos grasos constituyentes y su cuantificación.



Los ácidos grasos más importantes encontrados en el músculo de cachama para las trescategorías estudiadas, se encuentran reportados en la tabla 6.

En general el ácido palmítico (16:0), resultó ser el ácido graso saturado predominante.Este resultado es común encontrarlo en los diferentes trabajos donde se cuantifican losácidos grasos tanto de pescados marinos como de agua dulce (Kinsella y col., 1977; Gil.

1983; Rodríguez, 1983). Por otra parte, Ackman (1966), también encuentra una alta proporción de este ácido graso, indicando que el 16:0 es el principal metabolito en el pescado y que su nivel no está influenciado por la dieta.

Tabla 6Acidos grasos en el músculo de

cachama de tres tamaños diferentes.

ACIDO GRASO(%)

PEQUEÑO

MEDIANO

GRANDE

16:0 27.85 30.11 30.11

16:1 1.25 2.78 0.61

18:0 7.78 7.34 4.44

18:1 31.30 36.49 39.18

18:2 19.69 18.46 19.46

20:4,W6 6.40 3.47 3.50

20:5,W3 2.12 ---- 1.02

20:6,W3 3.59 1.33 1.58

% Saturados 35.63 37.45 34.64

%Monoinsatuados

32.55 39.27 39.79

%Polinsaturados

31.80 23.26 25.56

De los ácidos grasos monosaturados, el más importante fue el oléico (18:1). Se puedeobservar que a medida que aumenta el tamaño del animal, también aumenta elcontenido de ácido oléico. Kinsella y col. (1977), indican que el contenido de ácidosgrasos varía entre la misma entre la misma especie de acuerdo a la talla. Los autoresreportan un aumento significativo en la concentración de los ácidos 16:1 y 18:1 en lasespecies de mayor tamaño.

Otro ácido que varia con el tamaño es el araquidónico (20:4, w6). Igualmente Kinsella ycol. (1977), reportaron que los ácidos grasos 20:4 y 22:4 presentan mayores



proporciones que en especies de mayor talla o ejemplares de la misma especie con tallasmenores, tal y como ocurre en nuestro caso (Tabla 6).

Es importante hacer notar la alta proporción de ácido linoléico (18:2) en las muestras decachama, lo cual no es común encontrarlo en pescado, posiblemente, este fenómeno estáíntimamente relacionado con la alimentación suministrada a esta especie en cautiverio.

En relación a este punto, Ramachandra y Gopakumar (1981),trabajaron con diferentesdietas para observar su efecto en cuanto a la deposición de grasas y composición deácidos grasos en tilapia, incluyendo que la dieta esta muy relacionada con lacomposición de ácidos grasos y deposición de grasa en el cuerpo del animal.

Los resultados obtenidos en relación al porcentaje total de ácidos grasos saturados,monoinsaturados y polinsaturados, reviste un gran interés,ya que al comparar estosresultados con los obtenidos por otros autores, tanto en pescados de agua dulce como enmarinos, (Kinsella y col., 1977; Shewflt, 1981; Gil y col., 1985), encontramos, en todoslos casos que la proporción de monoinsaturados es menor que los polinsaturados,resultados contrarios a los encontrados en cachamas para cada categoría.

Al investigar este aspecto, encontramos que esto se debe principalmente a la alta proporción del ácido oléico (18:1), fenómeno que ocurre generalmente en la carne decerdo y ovino,tal y como lo reporta Forrest y col., 1975.

Con el fin de profundizar este punto, se realizó el perfil de ácidos grasos del alimentosuministrado a las cachamas estudiadas (alimento para vacas).

En la tabla 7, se puede observar estos resultados los cuales corroboran lo dichoanteriormente sobre la influencia de la alimentación en la composición de los ácidosgrasos. Puede notarse que la proporción del ácido oléico (18:1) del alimento es bastantesimilar a la encontrada para las cachamas de las tres categorías. Por otra parte, la alta

proporción que presenta el alimento del ácido linoléico (18:2), influye directamente en

la proporción de este ácido graso en las cachamas cultivadas (Tabla 6).Con el fin de afianzar estos resultados, se realizó el perfil de ácidos grasos de unacachama de ría, cuyos resultados están reportados en la tabla 8.

Se puede observar que la proporción de ácidos grasos es bastante diferente a lasencontradas en las cachamas cultivadas, con excepción del ácido palmítico (16:0), yaque, como se dijo anteriormente, este es un metabolito que no está influenciado por ladieta. Se puede observar menores proporciones de los ácidos grasos 18:1 y 18:2 conrelación a las cachamas cultivadas, lo cual corrobora, una vez más, la influencia queejerce la limentación suministrada.

Por otra parte se observa un aumento considerable en los ácidos grasos polinsaturados

20:4, 20:5 y 22:6 con respecto a las cachamas en cautiverio.Estos resultados nos dan una idea de que la alimentación de los animales en cautiverioes de gran importancia, ya que puede variar la composición de ácidos grasos naturalesen los pescados, el cual es consumido, en muchos casos, para evitar problemas decolesterol y triglicéridos, lo cual se consigue por el consumo de alimentos con alta

proporción de ácidos grasos polinsaturados y baja de saturados, como lo es el pescado.

Se puede observar una mayor proporción del ácido 22:6 en la cachama de río, lo cual esun fenómeno importante, ya que los ácidos grasos w3 específicamente el 22:6, esta muyrelacionado con la prevención de las esclerosis múltiple (Kinsella y col., 1977). Por otra

parte, se observa en la tabla 8 una mayor proporción de ácidos grasos polisaturados conrelación a los monoinsaturados, hecho que no ocurre en las cachamas cultivadas.

Tabla 7



Perfil de ácidos grasos de alimentos

para vacas.

ACIDO GRASO PROPORCION (%)

16:0 16.14016:1 ------

18:0 ------

18:1 31.140

18:2 49.770

18:3 2.760

20:4,w6 0.00920:5,w3 0.010

20:6,w3 0.017

% Saturados 16.140

%Momoinsaturados 31.140

%Polinsaturados 52.720

Tabla 8Perfil de ácidos grasos de una cachama

del río Apure.

ACIDOS GRASOS PROPORCION (%)

16:0 31.38

16:1 2.62

18:0 11.25

18:1 17.27

18:2 3.50

20:4,w6 18.45

20:5,w3 4.37

20:6,w3 11.08



% Saturados 42.63

% Monoinsaturados 19.89

% Polinsaturados 37.46

Sería conveniente la preparación de un alimento que contenga una proporción de ácidosgrasos similar a la encontrada en la cachama de río, para así evitar inconvenientes encuanto a la gran variedad de ácidos grasos en las cachamas cultivadas con respecto a lasnaturales y mantener las propiedades propias del pescado que son debidas a los ácidosgrasos constituyentes del mismo.

De lo discutido hasta los momentos, sería posible concluir que los ejemplaresdenominados medianos (1.5 – 3.0 kg), podrían considerarse los ideales para ser utilizados comercialmente. Primeramente por que han sido los de mayor demanda en laempresa que los cultiva,y se ha podido observar que el rendimiento de la porción

comestible es bastante satisfactoria. Por otra parte, presenta la composición proximaldeseada de un producto para consumo humano. Según Thurston y col. (1959), unespécimen con un alto contenido de proteína (mayor de 17%) y bajo contenido de grasa(menor de 5%), cumple con este requisito.

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