5/12/2018 Koiko Lonchera Vol 1 - slidepdf.com

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C O C I N A S E G U R A

  V O  L

  1

O P C I O N E S   L I B R E S   D E   G L U T E N

Preparar una lonchera para régimen especialpuede ser una tarea titánica, con éstas ediciones

espero ayudarles de forma saludable y divertida

 E s t a  s e m a n

 a

 LOS   B ÁSICOS

uego de un excelente

año evangelizando a

amigos y conocidos con

el tema del régimen especial,

considero que el siguiente paso

es mostrar las opciones que se

pueden consumir y demostrarlesa todos que una condición que

amerite régimen especial, no

significa sacrificar sabor.

En la búsqueda de opciones más

saludables para incorporar a la

lonchera y no caer en el

aburrimiento, descubrí que las

opciones l ibres de gluten,

caseína y lactosa pueden ser 

i g u a l m e n t e d e l i c i o s a s y

convertirse en una alternativa al

menú tradicional.

Así que en ésta primera edición

de la Koiko Lonchera, quiero

presentarles los básicos, es decir,los productos más sencillos y que

en las próximas ediciones

estaremos combinando para

hacer variadas las meriendas

escolares de los chicos con

régimen especial.

Espero que lo

disfruten y les

s e a d e

u t i l i d a d at o d a s l a s

mamás.

Lunes

Panquecas de arrozMermelada de frutas

Jugo de naranja

 Agua

Martes

MuffinsPalitos de queso blanco

Infusión de flor de Jamaica

Manzana verde

 Agua

Miércoles

Galletas saladasPalitos de jamón de pavo

Infusión herbal

Mandarinas

 Agua

Jueves

Pan crujienteQueso de cabra

Infusión floral

Cambur

 Agua

Viernes

Pizza básicaCon brocoli y pollo

Jugo de fruta a su gusto

Mango

 Agua

libre de gluten, rico en sabor

        

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Caracas, Enero 2012 

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Los básicos

 Panquecas de arroz

Ingredientes secos:- 1,5 taza (200g) de harina de arroz- ½ taza (65g) de almidón de yuca

- ¼ cdta de   goma guar (o  gomaxantan )- ½ cdta de sal- 1 cdta de bicarbonato de sodio- 3 CDAS de Xilitol

Luegodeldiagnóstico,loprimeroquesuelenhacerlospadres

es revisar la bibliografía relacionada, ya que la condición

celíaca es pococonocida yelpánicoa lodesconocidopuede

generarmuchoestrés.EnVenezuela,la FundaciónCelíacaes

unexcelentepuntodereferenciaparaconseguirinformación.

Visitalosenwww.celiacosvenezuela.org.ve

Mariángel PaoliniMSc Ciencias de los Alimentos

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mL

Ingredientes líquidos:- 1 huevo grande- 1 taza de sustituto de leche (yo utilicé de arroz)- ¼ de taza (60ml = 4 CDAS) de aceite (preferiblemente unoprensado en frío, por ejemplo de ajonjolí)- 9 gotas de Stevia líquida-

1 cdta de extracto de vainilla (opcional)

 PREPARACIÓ N:

1. Nezclar todos los ingredientes secos conbatidora de mano.

2.Nezclar todos los ingredientes líquidos conuna batidora eléctrica.

3.Añadir la mezcla de los ingredientes secos,mezclar con una batidora eléctrica.

4.Si la masa es muy espesa, añadir más leche(sustituto) o agua. Si es demasiado líquida,  añadir más harina de arroz o almidón deyuca.

5. Calentar la sartén engrasada con aceite. Agregar la masa, dorar por ambos lados.

Ingredientes:- 120g de cambur pelado- 120g de almendras (o harina de

 almendras) – peladas o sin pelar- 2 huevos- canela-CAPACILLOS DE PAPEL

 PREPARACIÓ N:

1. Precalentar el horno a 180°C. Preparar elm o l d e p a r a l o s m u f f i n s c o n l o s“CAPACILLOS” de papel.

 N  OTA: Los “capacillos” de papel son bastante necesarios,ya que estos muffins no tienen gomas ni leudantes, sonmuy frágiles. Si sus moldes para muffins son individuales yde silicona, no hay que ponerles vasitos, solo no hay quesacarlos de los moldecitos (dejarlos en ellos).Incluso pueden utilizar los "vasitos" de papel sin el molde.

2. Procesar almendras en la procesadora de alimentos (o utilizar harina de almendras).

3.Agregar bananos y procesarlos (o

machacarlos con un tenedor).4. Agregar las yemas de huevos. Procesar.5. Agregar canela al gusto. Procesar o

mezclar.6.Batir las claras a punto de nieve,

incorporarlas suavemente a la mezcla.7.Poner la mezcla en los moldecitos.8.Hornear – hasta que queden dorados.  Pueden hacer la prueba con un cuchillo

pequeño o con un palito de madera.9. Enfriar y comer!

Nuffins o ponquecitos de cambur

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Los básicos

 galletas saladas(con almendras y linaza)

Ingredientes:- 1 taza de harina de almendras

- 1 taza de linaza molida- ¼ - ½ cdta de sal (según su gusto)- 1 CDA de aceite de oliva- 6-8 CDAS de agua

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mL

 PREPARACIÓ N:

1. Precalentar el horno a 300° F (150°C).2.Nezclar 1 cucharada de linaza con 2 cucharadas de agua. Dejar reposar 15 minutos hasta que la mezclaquede “babosa”.

3.Nientras la linaza con agua esté en reposo mezclar elresto de la linaza con harina de almendras y sal conuna batidora de mano.

4. Agregar a la mezcla de linaza con agua aceite deoliva. Revolver.

5. Agregar agua (mejor empezar con menos agua y  agregar más tarde más agua dependiendo de lanecesidad). Revolver.

6. Ir agregando de a 1-2 cucharadas de harina conlinaza a la mezcla líquida. Ir revolviendo bien (alprincipio con la batidora, después con una cuchara,más tarde con la mano). Si la mezcla queda muy seca

 agregar un poco más de agua. Ir revolviendo hastaobtener una masa medio firme, que no se pegue yque sea posible armar una bola con ella. Tampocodebería ser muy espesa – para poder estirarladespués sin problemas.

7.Poner la masa en el papel para hornear.8. Cubrir la masa con otro papel para hornear.9. Estirar la masa con el rodillo hasta un grosor de 3

mm. 10.Quitar el papel de arriba.11. Cortar con un cortador para pizza en la forma

deseada. 

12.Poner la masa cortada con el papel en un molde.13. Hornear hasta que queden doradas y crujientes.14. Enfriar y comer!!

Ingredientes Secos:- 120g de harina de arroz- 120g de almidón de yuca (se

puede sustituir por fécula depapa o fécula de maíz/maicena)

 PREPARACIÓ N:

1.Precalentar el horno a 200°C preparar el molde(engrasarlo con aceite o utilizar papel para hornear).2. Nezclar todos los ingredientes secos con una

batidora de mano.3. Nezclar todos los ingredientes líquidos con una

batidora de mano.4. Ir agregando de a 2-3 cucharadas de la mezcla

seca a la mezcla líquida. Ir revolviendo bien con labatidora de mano. Ir revolviendo hasta obteneruna masa medio espesa y muy pegajosa (no sepuede amasar, no se puede moldear).

5. Preparar una bolsa y hacerle un hueco de 2-3 cmen la esquina con unas tijeras. Puede utilizar unamanga pastelera.

6. Poner la bolsa en un vaso o en un recipiente alto yllenarla con la masa.

7. Exprimiendo la bolsa poner la masa en la formadeseada en el molde. Se puede alisar con cuchillo,cuchara… esta se puede mojar en el agua paraque la masa no se pegue.

8.Hornear 10 minutos en el centro del horno. Si suhorno calienta desde arriba poner los pancitosdespués lo más arriba posible por otros 5 minutospara dorar. Si su horno no tiene esta posibilidad tal

 vez sería bueno subir un poco la temperatura poresos 5 minutos.

9. La idea es que deben quedar crujientes ysuavemente dorados por fuera, con cascaritadelgada, pero blanditos, esponjosos y bien hechospor dentro.

 Pan crujiente

- 2 cdtas de polvo para hornear- ½ cdta de goma xantan (se puede reemplazar con goma

 guar )- ½ cdta de sal

Ingredientes Líquidos:- ¼ de taza (=4 CDAS) de de aceite de oliva- 4 gotas de Stevia líquida

- 220-250ml de agua (250ml = 1 taza) N OTA: Hay que experimentar, ya que las diferentes harinaspueden necesitar diferente cantidad de agua.

“Soyunamamáquetomóladecisióndequela

dietadesuhijono tienequesignificarleDEJAR

DECOMERlascomidasquelegustan…Sinoque

aprenderá a cocinar y hornear todas estas

deliciasconproductosqueSUSTITUYANlosque

elnopuedacomer”.

 Zuzi

Creadora de Mas allá del Gluten

5/12/2018 Koiko Lonchera Vol 1 - slidepdf.com

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“Mant enga los aliment os libr es deglut en en

un est ant e separ ado a losingr edient esquelo c ont ienen,así  ev it alac ont aminac iónc r uzada” 

M  a  r  i  á  n  g  e  l  P a  o  l  i  n  i M S  c  C  i  e  n  c  i  a  s   d  e   l  o  s    A l  i  m  e  n  t  o  s  

Segur idad en casa

TIPS PARA LA COCINA

1 cdta = 5 mL 1 CDA = 15 mL 1 taza = 240 mLLos básicos

Ingredientes para la salsa(para 1 pizza tamaño personal):

- 1 tomate- sal y condimentos (ajo, orégano… etc.)

 PREPARACIÓ N:1. Precalentar el horno a 450° F (230°C). Prepararel molde – engrasarlo con aceite de oliva, o utilizarpapel para hornear.2. Nezclar la linaza con 2-3 cucharadas de agua.

Dejar reposar 15 minutos hasta que la mezclaquede “babosa”

3. Hervir el agua, poner el tomate (los tomates)por más o menos 30 segundos (se revienta la

 Pizza básica cáscara). Sacarlos, dejar enfrían un poquito. Pelar.

4. Licuar o procesar los tomates pelados.Condimentar con sal, ajo, orégano… o según

el gusto.5. A la mezcla de linaza con agua agregar el restode agua y el jugo de limón. Nezclar bien.

6. En el otro bol mezclar la harina conbicarbonato de sodio y la sal.

7. Ir agregando de a 1-2 cucharadas la harina a lamezcla líquida. Ir revolviendo bien. Si la mezclaqueda muy seca agregar un poco más de

  agua. Ir revolviendo y amasando hastaobtener una bola que no se pega al bol ni a lasmanos. Si la masa está muy blandita o se pega,

 agregar un poco más de harina.8.Poner la masa en el molde y formar la base de

pizza con las manos mojadas.9. Sobre la masa poner la salsa preparada.10.Poner los ingredientes según su gusto (y

condimentar (por ejemplo con orégano,cebollín picado etc… )

11. “ Pintar” los bordes con aceite de oliva.12. Hornear.

Ingredientes para la masa(para 1 p izza tamañopersonal):

- ¾ de taza (120g) de harinade arroz

- ¼ cdta de jugo de limón- ¼ cdta de bicarbonato de sodio- 1/8 cdta de sal- 1 CDA de linaza molida- ½ taza + 2 CDAS (150ml) de agua

Lasrecetasdeéstaediciónfueroncortesíadewww.masalladelgluten.com

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