Jamones pontevedra haccp
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INFORME HACCP INTEGRANTES YAJAIRA DIAZ VARGAS HECTOR DUARTE GALVIS MONICA LILIANA GARCIA ALIX YURLEY MONTES DIANA LISETH BOLIVAR LORENA GARCIA PRESENTADO A YADIRA PARADA UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ELECTIVA III CUCUTA
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INFORME HACCP
INTEGRANTES
YAJAIRA DIAZ VARGAS
HECTOR DUARTE GALVIS
MONICA LILIANA GARCIA
ALIX YURLEY MONTES
DIANA LISETH BOLIVAR
LORENA GARCIA
PRESENTADO A
YADIRA PARADA
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ELECTIVA III
CUCUTA
2011
INTRODUCCION
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su
control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un
instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en
el ensayo del producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de
cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los
procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su
aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la
salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas
significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las
autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es
necesario que tanto la dirección como el personal se comprometan y
participen plenamente. También se requiere un enfoque
multidisciplinario en el cual se deberá incluir, cuando proceda, a
expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de
los alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros,
según el estudio de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es
compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la
inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
CAPITULO (1): GENERALIDADES DE LA EMPRESA.
En este capítulo se encuentra toda la información de interés a cerca de
la empresa JAMONES PONTEVEDRA, su historia, ubicación, organización
y demás que dan a conocer las características, instalaciones y
condiciones de la misma.
1. HISTORIA
La empresa JAMONES PONTEVEDRA fue creada a principios del año
2010, debido a la necesidad de satisfacer los requerimientos de
personas del sector del barrio San Miguel en la ciudad de Cúcuta,
además por el anhelo de surtir charcuterías aledañas.
Fundada por el ingeniero Agroindustrial Rafael Manuel García Nocua en
compañía de Zulay Tatiana Morales Mantilla, quien fue la que aporto el
capital para poder plasmar en la realidad el deseo de iniciar este
proyecto.
Al inicio había pocos empleados, contando con un operario, el cual hoy
es el jefe de planta, Alex Peña. Pasados tres meses de iniciar la
producción fueron contratados tres operarios y una asistente,
conformando así la empresa como tal, en la que cada persona cumple
funciones específicas.
Los primeros productos ofrecidos en el mercado fueron: Chorizo,
Tocineta y Chuleta ahumada.
En la actualidad se elabora: Chorizo, Chorizo coctel, Cábano, Jamón de
pierna, Jamón normal, Manguera, Longaniza, y Salchicha
2. UBICACIÓN
Jamones Pontevedra, calle 10 # 16-16 Barrio San Miguel
Tel: 5828948 Cel: 317 5030560
3. ORGANIGRAMA
JAMONES PONTEVEDRA
4. PLANO DE LA EMPRESA
N
CALLE 10
INTRODUCCION
OFICINA PUNTO DE VENTA
CUARTO DE INSUMOSVESTIERES CUARTO FRIO PTPATIO MARMITA
AREA DE EMPAQUE CUARTO FRIO MP
AREA DE PROCESO
PESAJE DE MP BAÑOS
CAPITULO (2): DIAGNOSTICO DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
En este capítulo se encuentra toda la información requerida para la
realización del diagnóstico de las Buenas Prácticas de Manufactura
(Perfil Sanitario basado en el decreto 3070/97 ) de la empresa JAMONES
PONTEVEDRA, donde se ven reflejadas las Instalaciones físicas,
instalaciones sanitarias, practicas higiénicas y medidas de protección,
educación y capacitación, abastecimiento de agua, manejo de residuos
líquidos, manejo de residuos sólidos, limpieza y desinfección, control de
plagas, equipos y utensilios, higiene locativa en sala de proceso,
materias primas e insumos, envases, operaciones de fabricación,
operaciones de envasado y empaque, almacenamiento de producto
terminado, condiciones de transporte, salud ocupacional, verificación y
documentación de procesos y las condiciones del laboratorio
1. PERFIL SANITARIONOMBRE DE LA EMPRESA JAMONES PONTEVEDRA
NOMBRE DEL EVALUADOR
ASPECTOS A VERIFICAR
1a. EVALUACION
2a. EVALUACION
OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FÍSICAS
1.1La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.
1
1.2La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.
0 Hay trampas para roedores, pero
la edificacion tiene humedad
1.3El acceso a la planta es independiente de casa de habitación
0
1.4La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.
1 Puertas, ventanas cerradas
1.5Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.
1 La edificacion es solo para la
planta.
1.6El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
1 No genera olores ni desechos
peligrosos.
1.7Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.
0 Hay equipos, maderas y demas
en deshuso donde esta el puunto de venta (Sin Usar).
1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.
1
1.9 Los alrededores están libres de agua estancada. 1
1.10Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.
0
1.11Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas
1
1.12Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.
1
1.13La edificación está construida para un proceso secuencial.
0 No porque primeramente estaba
construida para vivienda.
1.14Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.
0 Son de un solo color.
1.15
Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.
1
2. RESUMEN PERFIL SANITARIO JAMONES PONTEVEDRA
ASPECTO CALIFICACION
INSTALACIONES FISICAS 9
INSTALACIONES SANITARIAS 3
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 8
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5
ABASTECIMIENTO DE AGUA 7
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 3
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 4
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1
CONTROL DE PLAGAS 5
EQUIPOS Y UTENSILIOS 11
HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 14
ENVASES 3
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 7
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 1
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5
CONDICIONES DE TRANSPORTE 3
SALUD OCUPACIONAL 3
VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE PROCESOS 5
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 2
TOTAL 102
3. RESUMEN DEL PERFIL SANITARIO EN FORMA GRAFICA
4. ESTADISTICA DE CUMPLIMIENTO JAMONES PONTEVEDRA.
ASPECTO
% DE CUMPLIMIENTO
INSTALACIONES FISICAS 60
INSTALACIONES SANITARIAS 60PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIÓN72.72
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 100
ABASTECIMIENTO DE AGUA 77.77
MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS 100
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 100
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 33.3
CONTROL DE PLAGAS 100
EQUIPOS Y UTENSILIOS 68.75
HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO 63.63
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 87.5
ENVASES 100
OPERACIONES DE FABRICACIÓN 20
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 100
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 83.3
CONDICIONES DE TRANSPORTE 50
SALUD OCUPACIONAL 75VERIFICACIÓN Y DOCUMENTACIÓN DE
PROCESOS50
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL 66.6
PROMEDIO73.43
5. ESTADISTICA DE CUMPLIMIENTO JAMONES PONTEVEDRA DE MANERA GRAFICA.
6. CONCLUSION
La empresa JAMONES PONTEVEDRA, realiza sus procesos de produccion
teniendo presente la normatividad legal vigente en cuanto a productos
carnicos; reconociendo que hay aspectos que aun no han sido aplicados
de manera efectiva debido a su creacion reciente, aunque considerando
dentro de su agenda un plan gradual de cumplimiento y unas mejoras
respecto a infraestructura, para asi garantizar a sus clientes la
seguridad, calidad e inocuidad al consumir sus productos.
CAPITULO (3): PRE-REQUISITOS DEL HACCP.
En este capítulo encontrarás toda la información que maneja la
empresa JAMONES PONTEVEDRA, en cuanto a la aplicación de los
requisitos previos a la aceptación del plan HACCP.
Se encuentra cada pre-requisito planteado y con sus características
respectivas para facilitar su comprensión al momento de aplicarse a
cualquier empresa.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. OBJETIVO.
Implementar el manual de limpieza y desinfección de la empresa para
garantizar un control de calidad e inocuidad durante el proceso
productivo y productos terminados.
2. ALCANCE.
Aplicar los procedimientos de limpieza y desinfección a instalaciones,
superficies, maquinaria, equipos, utensilios, alrededores de la planta,
baños, vestier y oficinas existentes en la empresa Charcutería Orense.
Utilizando correctamente los detergentes y desinfectantes adecuados.
3. RESPONSABLE. Departamento de Producción
4. EJECUTA. Operarios
5. MATERIALES.
Escobas
Traperos
Bolsas de aseo
Esponjas
Baldes y canecas plásticas
Detergentes y desinfectantes
Mangueras
Cepillos plásticos
6. LIMPIEZA
6.1 Condiciones generales.
La limpieza se efectúa usando en forma individual o combinada
diferentes métodos físicos (restregando o utilizando fluidos turbulentos)
y métodos químicos (mediante el uso de detergentes, álcalis y ácidos).
El calor es un factor adicional importante para ayudar los métodos
físicos y químicos, teniendo en cuenta que es necesario seleccionar las
temperaturas, de acuerdo a los detergentes que se usen, las superficies
a lavar y los desechos a eliminar.
Se conocen varios métodos de limpieza entre los cuales vale la pena
numerar:
Preventivos: Recoger rápidamente los desechos que se vayan
originando para evitar que se adhieran a las superficies.
Manuales: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con
una solución detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es
bueno remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender
la suciedad antes de comenzar a restregar.
Limpieza in situ: Se efectúa sin desarmar los equipos y para ellos
éstos contarán con un diseño específico. Para la limpieza eficaz de
tuberías y el interior de los equipos, se requiere una velocidad de fluido
mínima de 1.5 metros por segundo, con flujo turbulento. El empleo de
ésta técnica implica seguir rigurosamente la metodología indicada por el
fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de limpieza del
equipo.
Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza
para eliminar la suciedad de las superficies y capacidad para mantener
los residuos en suspensión. De igual manera deben tener buenas
propiedades de enjuague para eliminar fácilmente los residuos de
suciedad y los restos del detergente. El detergente debe ser adecuado
para el tipo de suciedad que se produce, compatible con otros
materiales, incluidos los desinfectantes empleados, y no ser corrosivo.
Aun cuando en algunos casos las soluciones frías de detergentes suele
ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerirá la aplicación de
calor. La sedimentación de sales minerales en los equipos, puede causar
la formación de una escama dura (piedra), especialmente en presencia
de grasa o proteínas. En consecuencia probablemente se requerirá un
ácido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depósitos. La
"piedra" puede ser un foco de contaminación microbiana y puede ser
reconocida fácilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos ultravioleta
que detectan depósitos que normalmente escapan a la inspección visual
ordinaria.
El objeto de la solución de detergente es desprender la capa de
suciedad.
El objeto del enjuague es eliminar la suciedad desprendida y los residuos
de detergente.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener algunas
propiedades generales tales como:
a) Completa y rápida solubilidad.
b) No ser corrosivo a superfícies metálicas.
c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionarla.
d) Excelente acción humectante.
e) Excelente acción emulsionante de las grasas.
f) Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersión o suspensión.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Acción germicida.
j) Bajo precio.
k) No tóxico.
6.2 Técnicas de Limpieza
Pre enjuague con agua tibia a 45°C
Aplicación del agente limpiador a temperatura adecuada para su
efecto óptimo.
Enjuague con agua caliente.
Higienización.
Los cuatro factores que condicionan la eficacia de la limpieza y
desinfección son:
1. Selección y concentración de los productos a utilizar.
2. Temperatura.
3. Tiempo de contacto.
4. Fuerza mecánica.
6.2.1 Clasificación de los Detergentes
La naturaleza del trabajo y la limpieza a efectuar deben servir como guía
para la elección del agente limpiador que se deba utilizar. Los
detergentes se clasifican en:
a) Detergentes alcalinos.
b) Detergentes ácidos.
c) Detergentes a base de polifosfatos.
d) Agentes abrasivos:
Detergentes alcalinos: Un indicador importante de su utilidad es la
alcalinidad activa. Una porción de ésta alcalinidad activa puede
reaccionar para la saponificación de las grasas y simultáneamente otra
porción puede reaccionar con los componentes ácidos de los productos y
neutralizarlos, de manera que se mantenga la concentración de los
iones hidrógeno (ph) de la solución a un nivel adecuado para la
remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra la
corrosión.
Existen varios compuestos alcalinos de los cuales se pueden mencionar
a manera de ejemplo:
Soda Cáustica: Se usa para suspender la suciedad y saponificar la grasa,
también se usa como germicida en el lavado mecánico de botellas. No
se recomienda para el lavado de equipos y utensilios por su intensa
acción corrosiva. El manejo descuidado es peligroso para el personal que
la usa.
Sesquicilato de Sodio: Se usa cuando hay que remover gran cantidad de
materia saponificada. Es muy efectivo cuando el agua tiene alto
contenido de bicarbonato.
Fosfato Trisódico: No debe usarse en solución muy caliente cuando se va
a limpiar aluminio o estaño, ya que puede dañarlos. Debe enjuagarse
minuciosamente.
Carbonato de Sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo,
forma escamas en aguas duras.
Bicarbonato de Sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes
por su actividad ajustadora de la acidez.
Sesquicarbonato de Sodio: Tiene excelente propiedad adelgazadora de
agua. No es muy irritante a la piel.
Tetraborato Sódico (Bórax): Su uso se limita al lavado de las manos.
Detergentes ácidos: Se consideran excelente para la limpieza de
tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros
equipos de la industria de leches. El uso de limpiadores ácidos
alternados con alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y
disminución de la cuenta microbiana.
Los detergentes ácidos de uso mas frecuente son:
Acido Glucónico. Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico,
tartárico y fosfórico.
Ácido Sulfónico. Actúa en la remoción de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores, pasteurizadores y
equipos similares
Detergentes a base de polifosfatos.
Pirofosfato Tetrasódico. Tiene la ventaja de ser mas estable en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad, su solución es lenta en
agua fría.
Tripolifosfato y Tetrafosfato de Sodio. Muy soluble en agua caliente, muy
efectivos en uso general.
Hexametafosfato de Sodio. Es muy caro, disminuye su efecto en
presencia de agua dura por lo que su uso es limitado.
Agentes abrasivos: Deben usarse solamente cuando son de ayuda
suplementaria en la remoción extrema de suciedad y se usan aunados a
un cepillado fuerte y enjuague con agua a presión. Generalmente se
presentan en forma de polvos o pastas. No incluyen ayudas mecánicas
como lana o fibra de acero porque rayan las superficies y pueden dejar
fragmentos metálicos que se integran a los productos.
6.2.3 Eliminación de Capas de Grasa
En la eliminación de capas de grasa, se libera la partícula de materia
prima o grasa adherida, facilitando la remoción mediante el enjuague.
Los detergentes solo preparan el material adherido para su eliminación
mediante cepillado y enjuague adecuados. Cuando a la grasa se le
añade agua tibia y se agita vigorosamente, se forman gotas de grasa
que se unen y forman una capa de fácil remoción. El mismo efecto se
logra con una dilución acuosa de fosfato trisódico al 1 %.
Otra forma de remoción de las capas de grasa es mediante su
saponificación con productos alcalinos. Las grasas forman jabones
sólidos que se remueven con gran facilidad.
6.3 Secado Después de la Limpieza
Cuando el equipo se deja mojado, pueden proliferar microorganismos en
la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes
bien sea con materiales absorbentes de usa único, o utilizando aire a
presión.
Todo equipo que inevitablemente quede mojado durante un tiempo que
permita el crecimiento bacteriano, debe ser desinfectado antes de
volverse a usar.
7. DESINFECCION
7.1 Consideraciones Generales
El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar
completamente toda la contaminación microbiológica, existe la creencia
errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre
la totalidad de los microorganismos. En la práctica, esto no es posible sin
usar un sistema de esterilización. Raras veces se considera el aspecto
de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados
más frecuentemente con determinados alimentos; además existen
factores adicionales como la temperatura del ambiente, la composición
del producto, que actúan en combinación con el alimento para influir
mas aún sobre la conformación de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se
elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el
producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el
método de limpieza empleado.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y desinfectar antes de su uso y
después de cada interrupción del trabajo. Los equipos limpios y
desinfectados deben protegerse de la recontaminación y cuando no van
a ser usados almacenarse en lugar protegido.
Todos los productos que se usen deben estar previamente aprobados
por las autoridades sanitarias y el departamento de control de calidad
de la empresa.
8. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA.
El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección
debe estar bien capacitado en los procedimientos establecidos para
cada área.
Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no
contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados
previamente a su uso (deben ser específicos para la industria de
alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del
Encargado del Programa.
Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben
estar fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los
alimentos.
Todos los productos de limpieza y desinfección se almacenarán en un
lugar específico, fuera del área de proceso.
Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados
y contenidos en recipientes destinados para tal fin. Dichos recipientes de
ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos
alimenticios.
Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse
para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes
del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre
mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito. Esto
también se aplica para equipo portátil y utensilios necesarios para el
proceso. El equipo, una vez limpio, no debe arrastrarse por el piso para
que no se contamine.
Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el
aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y
escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este
tiene suciedad que puede adherirse fuertemente a las cerdas y por otra
parte, pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona
daño prematuro y costo adicional por su reposición.
Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna
manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o
cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para
restregar las cajas plásticas.
Se debe evitar que el agua sucia de un equipo que se está lavando
salpique en algún equipo ya lavado.
No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de
acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los
equipos.
Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule,
para evitar el desperdicio de agua.
Cuando no estén en uso las mangueras de limpieza, deben enrollarse y
guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención
del alimento, deberán estar limpias durante todo el tiempo de
exposición, por lo que deberán ser lavadas frecuentemente.
Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción
continua, las superficies en contacto se limpiarán tantas veces como sea
necesario.
Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del
detergente.
9. CLASIFICACION DE ZONAS DE LA PLANTA
Las zonas que reciben limpieza y desinfección son:
9.1 Producción comprende.
Recepción
Molino
Mezclado
Embutido
Cocción
9.2 Producto preparado comprende.
Empaque
Almacenamiento
Distribución
10. PROCEDIMIENTOS.
10.1 Dotación del personal
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de
las instalaciones, superficies, equipos y utensilios se
deben utilizar los siguientes elementos que garanticen la
seguridad y protección del personal que realiza esta
operación:
a) uniforme
b) Delantal de caucho
c) Guantes de caucho
10.2 Acciones Previas a la limpieza y desinfección
Para llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección de instalaciones
y utensilios se debe realizar las siguientes actividades:
Retirar todo residuo de los equipos, mesones y pisos.
Retirar canecas, canastillas, basuras, mesones del sitio
donde se va realizar la limpieza y desinfección.
Desconectar y/o tapar las conexiones eléctricas de
los equipos, con el fin de evitar cortos circuitos.
Desarmar los equipos y llevarlos a la zona de
lavado.
Disponer de los utensilios y agentes de limpieza y desinfección
necesarios para desarrollar la operación de lavado y desinfección.
Lavar con el detergente los trapos, y esponjas usados para la limpieza.
Desinfectar los traperos usados para la limpieza de instalaciones con la
solución desinfectante.
11. Limpieza y desinfección de las instalaciones.
Recoger los desechos grandes y depositarlos en
recipientes según el tipo de desecho.
Enjugar todas las instalaciones superficiales de
pisos y mesones con agua de arriba hacia abajo.
Estregar todas las superficies de pisos y mesones con detergente,
utilizar guantes plásticos.
Enjugar todas las instalaciones, pisos, superficies y mesones con
suficiente agua.
Desinfectar por aspersión o inundación todas
las instalaciones, pisos y mesones.
Enjugar el desinfectante al otro día antes de
iniciar la jornada de trabajo.
12. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios
La limpieza y desinfección de equipo, se debe realizar al finalizar las
operaciones diarias, siguiendo los siguientes pasos:
Realizar remoción completa y efectiva del
material residual, con espátula y luego
con abundante agua.
Estregar con cepillo y esponja todas las piezas de los utensilios
utilizando la solución detergente.
Realizar enjuague con abundante agua.
Inspeccionar la limpieza.
Secar posteriormente con trapos o limpiones previamente
desinfectados.
Registrar las actividades de limpieza y desinfección todo en el formato
de control de limpieza y desinfección.
Evaluar el programa por medio de la inspección
visual y el formato de evaluación limpieza y
desinfección.
Avisar al supervisor para que verifique el lavado y desinfección.
Molino.
Para cumplir con las normas de sanidad, el molino se debe limpiar muy
bien después de cada día de trabajo.
Desmontar la maquinaria en el siguiente orden: tacador, tolva, tapa,
disco, cuchilla, tornillo sin fin, cuerpo del cabezote.
Retire, limpie, enjuague y seque cada una de las piezas.
Las piezas desmontables deben lavarse manualmente empleando
detergentes, desinfectantes no corrosivos y con ayuda de un cepillo
La unidad de fuerza de limpiarse externamente con un trapo húmedo
y secar. No utilizar agua a presión.
Lubricar la cuchilla, el disco, las roscas del cabezote, y la tapa, con
aceite de cocina.
Al finalizar la limpieza puede armar de nuevo el molino.
Mezcladora.
Con la ayuda de una manguera se enjuaga con abundante agua tanto
el interior como el exterior del tanque, una vez retiradas las partículas
de masa cárnica.
Lave el interior del tanque, su tapa y los árboles de paleta con una
solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando
un paño abrasivo.
Aplicar al tanque y a las aspas un desinfectante (Bioquat) en solución
de 2ml por litro de agua. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de
10 min. Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el
desinfectante.
Embutidora.
Limpiar todas las partes que están en contacto con el producto,
después de haber terminado la sección de trabajo.
Posteriormente se procede a extraer el disco interno del embolo para
retirar las partículas de masa cárnica que ingresan por debajo del disco,
ya que este tiene un recorrido ascendente y descendente.
Una vez retirado el disco interno de la embutidora, se retira las
partículas de masa cárnica y lavar con abundante agua.
Lave el interior de la embutidora, su tapa y demás compartimientos
con una solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua,
utilizando un paño abrasivo.
Enjuague con abundante agua y aplique a la máquina un
desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml por litro de agua. Dejarlo en
contacto mínimo por un periodo de 10 min. Después de pasado este
tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante
Cutter.
Limpiar todas las partes que entran en contacto con el producto,
después de haber terminado la sección de trabajo.
Para una larga vida del cutter y sus componente, procurar evitar en lo
posible, mojar los elementos de mandos eléctricos y las ranuras
existentes entre las chapas que protegen el interior de la maquina.
En la limpieza de la maquina no usar ningún utensilio o producto que
pudiera rayar la superficie de la maquina, se tendrá de especial cuidado
al limpiar la zona de las cuchillas para evitar cualquier descuido que
pudiera provocar algún corte.
Lave el interior del cutter, su tapa y demás compartimientos con una
solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua, utilizando
un paño abrasivo
Aplicar a la máquina un desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml
por litro de agua. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de 10 min.
Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante.
Limpieza y Desinfección de Cavas.
Una vez finalizada la jornada del día el vehículo o cava transportadora
de alimentos es aseada tanto interna como externamente.
Se retiran las estibas y las canastas plásticas utilizadas en el recorrido
para el almacenamiento de producto terminado
Aplicar agua a presión hasta que la superficie interna del vehículo
quede completamente húmeda.
Aplicar el detergente mediante rotación quincenal de los siguientes
productos:
Una solución de limpiador desengrasante degratec al 2% en agua,
utilizando un cepillo para piso estregar toda la superficie sin olvidar las
esquinas y las uniones con las paredes. Para estregar las paredes se
utilizan esponjas abrasivas para facilitar la remoción suciedad.
Retirar con abundante agua a presión para remover el detergente y la
suciedad
Aplicar el desinfectante (Bioquat) en solución de 2ml por litro de agua,
en paredes y piso. Dejarlo en contacto mínimo por un periodo de 10 min.
Después de pasado este tiempo puede enjuagar o dejar el desinfectante.
13. Sustancia de limpieza y desinfección.
Degratec. Son desengrasantes líquidos, incoloros, inoloros,
biodegradables, diseñados exclusivamente para la industria de
alimentos.
Bioquat. Es un desinfectante líquido que se utiliza para sanitizar
superficies porosas y biodegradables.
Hantec. Jabón yodado para manos, desinfectantes, contiene
propiedades anti-bacteriales, aprobado para ser usado en planta de
alimentos.
14. ANEXOS. Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección.
15. FORMATOS
Formato operacional de limpieza y desinfección.
16. NORMATIVIDAD
DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA.
RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS
1. OBJETIVO.
Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se
obtienen a lo largo del proceso productivo para preservar la inocuidad
de los productos.
Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado
empleando procedimientos adecuados para la evacuación de desechos
líquidos.
2. ALCANCE.
Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la
acumulación de desechos en las áreas de manipulación,
almacenamiento y obtención del producto y así evitar de esta manera
contaminación.
Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la
contaminación de los alimentos en proceso.
3. RESPONSABLE. Departamento de producción
4. MATERIALES.
Escobas
Bolsas de aseo
Cepillo de manos
Recogedor
Haragán
Cepillo manual
Mangueras de agua
Baldes
5. LUGARES DE REMOCION DE DESECHOS SÓLIDOS
5.1 Área de proceso
Mesones
Equipos y utensilio
Paredes
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
5.2 Tipo de Residuos a remover.
5.2.1 Residuos Orgánicos. Restos de carne, grasa y pasta.
5.2.2 Residuos Inertes. Bolsas plásticas y pitas.
6. PROCEDIMIENTOS.
Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar
los residuos sólidos mediante un proceso de barrido, que posteriormente
esos residuos van a ser depositados en recipientes con bolsas
exclusivamente para el tipo de residuo.
a. Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y
paredes.
b. Desarmar los equipos que lo amerite
c. Retirara los restos de carne, grasa, plásticos y pitas
d. Clasificar los residuos orgánicos (restos de carne y grasa) y los
residuos inertes (pitas, bolsas, plásticos, cartón.
e. Los residuos inertes se depositan en bolsas de color negro destinados
para ello.
f. Una vez los residuos tanto orgánico como inertes se encuentran
debidamente clasificados y en sus bosas correspondientes, serán
llevados a los contenedores para ser posteriormente recolectados por la
empresa encargada.
g. Se continúa un lavado como aparece en el manual de limpieza y
desinfección.
7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES.
La empresa Charcutería Orense. en el año en curso, se construyó una
trampa grasa a las afueras de la zona de producción, cuya estructura
recibe caudal intermitente generada por el proceso de fabricación de
alimentos, la construcción presenta un sistema de tratamiento pre-
eliminar y primario.
Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos, siguen las
siguientes etapas del tratamiento:
1. tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma
parte de la corriente intermitente.
2. Tratamiento primario donde se remueve material sedimentable y
material flotable.
El tratamiento preliminar y primario comprende pasos de igualación y
posible desinfección, La igualación se realiza para homogenizar la
corriente. La desinfección se realiza periódicamente en esta fase de
tratamiento o al final utilizando cloro y detergente.
El sistema construido que se encuentra en operación combina
tratamientos físicos y químicos donde se seguirá entregando una
afluente al alcantarillado municipal en condiciones sanitarias
aceptables.
Para garantizar lo anterior la empresa tienen por contrato a una persona
encargada exclusivamente para realizar un mantenimiento diario, que
consiste en el retiro de sólidos sedimentable y material flotable, incluye
limpieza general con cloro y detergente y olorizante.
Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida
en el de operaciones es retirada por el concesionario de aseo urbano S.A
– E.S.P y dispuesto finalmente en el relleno sanitario.
La carga eliminada de sólidos, tanto en el área de operaciones como en
el sistema de tratamiento, es de un cien por ciento correspondiente a
residuos sobrantes.
El programa de mantenimiento de los tanques sedimentadores se lleva a
cabo de forma diaria, terminando la jornada de trabajo, consiste en el
retiro total de sólidos retenidos por las tres cajas, lavado con jabón
desinfectante y cepillado y aplicación de líquido olorizante, se tiene un
operario para la ejecución de dichas actividades. Una vez retirados los
sólidos de los tanques este material pasa a una bascula donde se
obtiene el peso removido de sólidos de forma diaria. Los sólidos son
dispuestos en bolsas especiales depositados en canecas o puntos
limpios al interior de la empresa, los cuales son retirados por el
concesionario Aseo urbano S.A . E.S.P los días martes, jueves y sábado
para ser dispuestos posteriormente en el relleno sanitario.
8. LUGAR DE REMOCION DE DESECHOS LIQUIDOS
8.1 Área de proceso
Mesones
Equipos y utensilio
Pisos
Techos
Canastillas plásticas
Cuartos fríos
8.2 Tipo de suciedad a remover
Agua residual del proceso de lavado y desinfección
Agua de congelamiento del cuarto frío
Agua del proceso de cocción
9. PROCEDIMIENTOS
Identificar los mesones, utensilios, pisos, drenajes, cuatros fríos,
tanques; que durante su proceso de limpieza y desinfección generan
desechos líquidos.
Revisar los sitios de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas
permitiendo la adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la
salida de residuos sólidos que puedan obstruir los drenajes.
Los desechos líquidos originados del proceso de producción de ser
evacuados para evitar el riesgo de contaminación de la materia prima,
productos en proceso y producto terminado.
Una vez terminada las labores de proceso se continua con a limpieza y
desinfección de las áreas del proceso.
10. FRECUENCIA.
Cuando surja disponibilidad por parte del operario y al terminar la
jornada diaria de trabajo.
11. FORMATOS.
Formato de control de residuos sólidos
12. NORMATIVIDAD.
DECRETO 3075 DEL 23 DE DICIEMBRE DE 1997. BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Código del curso: 01
NOMBRE DEL CURSO: PROGRAMA DE CAPACITACION
OBJETIVO:
En el curso del entrenamiento se diseñaran ejemplos aplicados al tipo de
industria en la cual se realice el entrenamiento y se complementará con
una revisión general de los procedimientos HACCP aplicados por el
procesador, para que los participantes determinen las áreas en las que
es factible mejorar.
DIRIGIDO:
Este programa es dirigido a la gerencia y los respectivos jefes
encargados de la producción, para establecer unos parámetros claros y
unas definiciones concretas y de este modo se realice una capacitación
homogénea.
DURACION: 16 horas
METODOLOGIA: Guias didácticas, conferencias y ejemplos.
DEFINICION DE CONTENIDOS
A. ORIENTACIÓN Y OBJETIVOS del CURSO
Introducción de instructores y entrega de materiales
Descripción del propósito del curso
Introducción al HACCP como ítem de control para seguridad alimentaría
B. RIESGOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Biológico (revisión breve de tipos, precauciones y controles)
Químico (ídem)
Físico (ídem)
Introducción a la Guía de Peligros Alianza HACCP (FDA, 2001)
C. PROGRAMAS PREVIOS Y PASOS PRELIMINARES
Programas previos que necesitan estar en lugar antes de la aplicación
de un
programa de HACCP
Distinción entre normas sanitarias sobre procedimientos (SSOP)
operacionales
estándar, las buenas prácticas de manufactura (GMP) y HACCP
Introducción a los etapas preliminares para el desarrollo de un programa
de HACCP. (Diagrama de flujo para el proceso IQF de camarón cocido, el
entrenamiento, el funcionamiento del proceso tipo, compromiso
gerencial).
D. REALIZANDO UN ANÁLISIS DE PELIGROS
Uso del ejemplo de jamon cocido como modelo para ilustrar por qué y
cómo dirigir un análisis de peligros inicial.
Referencia -incorporación a la ‘Guía de Peligros de la FDA '
Introducción a los formatos de Análisis de peligros
E. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Definición de los puntos críticos de control (CCP)
Continuación con ejemplo del jamon cocido para identificar CCP
Discusión acerca del árbol de decisiones del codex
Revisión con ejemplos adicionales
F. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS
Definición y listado de límites críticos típicos (CL)
Continuación del desarrollo del ejemplo del jamon cocido
Introducción al formato HACCP
Uso de la guía de peligros de la alianza HACCP
G. MONITOREO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Desarrollo procedimientos de monitoreo para el ejemplo del camarón
Explicación del propósito de supervisión
Ejemplos adicionales de monitoreo
H. ACCIONES CORRECTIVAS
Defina y explique necesidad de las acciones correctivas
predeterminadas
Revisión del ejemplo del jamon
Revisión de ejemplos adicionales
I. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL DE REGISTROS
Descripción de procedimientos de control de registros a través del
desarrollo del
Ejemplo del jamón cocido
Explicación de qué constituye un registro viable y válido
Distinción HACCP y SSOP (higienización) sus archivos y requisitos
Discusión sobre almacenamiento del registro y recuperación (texto y
electrónico)
J. VERIFICACIÓN
Definición verificación
Desarrollo del ejemplo del jamon cocido para el formato HACCP
Revisión de varios ejemplos y comparación con verificación/inspección
gubernamental
Revisión de la frecuencia de las comprobaciones o verificaciones
K. REGULACIÓN HACCP EEUU - APRECIACION GENERAL
Revisión de puntos importantes en la regulación de productos pesqueros
HACCP
Revisión de interrelaciones de HACCP mandatario, con otras directrices
L. RIESGOS ESPECÍFICOS PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUACULTURA
Identificación de riesgos importantes de preocupación y medidas de
control
Referencia la Guía de Riesgos de FDA (versión 2001 – Ingles)
M. REVISIÓN Y PREPARACIÓN PARA DE PLANES HACCP : SESIÓN DE
TRABAJO PRÁCTICO
TRABAJO DE GRUPO SESIONES EN PLANES HACCP
PLAN INICIAL DE CAPACITACION
PERSONAL MANIPULADOR
1. OBJETIVO.
Realizar la metodología del programa de capacitaciones para llevar a
cabo la identificación y la realización del aprendizaje o entrenamiento
del personal operativo de la empresa Charcutería Orense, con el fin de
mejorar en las operaciones productivas y en las buenas prácticas de
manufactura.
2. ALCANCE.
Por medio de charlas se le infundirá al personal manipulador
conocimientos de su función y responsabilidad en cuanto a la protección
o deterioro de los productos, con el fin de garantizar que se procesen
productos e beuna calidad y conserven el buen nombre de la empresa.
3. RESPONSABLE. Departamento de Producción.
4. MATERIALES REQUERIDOS: Pizarra acrílica, marcadores, material
de referencia, cartelera.
4. TEMAS A EXPONER.
4.1 Higiene Personal
4.1.1 Objetivos.
Mencionar que debe hacer en caso de presentar alguna enfermedad
Explicar la forma correcta de lavarse las manos
Describir como debe ser la higiene personal dentro y fuera del área
de trabajo
Enumerar cuales son las prohibiciones que tiene dentro del área de
trabajo
4.1.2 Procedimiento.
Personal
Toda persona que ingrese a trabajar en la empresa y entre en contacto
con las materias primas, producto terminado o materiales de empaque,
equipos y utensilios, debe practicar y observar las medidas higiénicas
que se describen a continuación:
Control de enfermedades
La empresa deberá procurar que el personal se someta a exámenes
médicos en el centro de salud correspondiente, por lo menos una vez al
año. Los resultados de dichos exámenes deberán registrarse y
archivarse. En caso de que el empleado presente algún padecimiento
respiratorio (resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales,
entre otras) y padecimientos intestinales como la diarrea o el vómito,
deberá informarlo a su jefe inmediatamente.
Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones
en la piel, quemaduras y otras alteraciones, estas deberán ser
comunicadas de inmediato a su jefe.
Ningún empleado que sufra de heridas i lesiones deberá seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante
vendajes impermeables. Además, en el caso de que las lesiones sean en
las manos deberán utilizarse guantes.
Los operarios que sufran cualquiera de los padecimientos señalados
anteriormente deberán ser retirados del proceso o reubicados en
puestos donde no estén en contacto con los productos, material de
empaque o superficies en contacto con los alimentos. En todos los
casos, la ocurrencia del padecimiento o lesión deberá registrarse en la
hoja de control de enfermedades.
UNIFORMES
Overol
El overol o bata deberá traerse en una bolsa plástica limpia.
Deben ser preferiblemente de color claro y estar limpias al comienzo del
día y tratar de que se mantenga en estas condiciones.
Deberán lavarse diariamente y esto deberá hacerlo cada persona en su
propia casa.
Los overoles deberán mantenerse en buen estado; sin presentar
desgarres, falta de cierres, partes descocidas o presencia de huecos. No
se permite bolsillos más arriba de la cintura, esto para prevenir que los
artículos que puedan encontrarse en ellas caigan accidentalmente en el
producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes se
envicien rápidamente, por esto es indispensable la utilización de los
delantales plásticos o de material resistente a sustancias fuertes como
al cloro o algunos detergentes, para aumentar la protección contra la
contaminación del producto.
Estos delantales plásticos deberán lavarse diariamente al finalizar el
turno, por ningún motivo deberán lavarse en el suelo y una vez limpios
deberán colocarse en un lugar específico mientras no se estén
ocupando.
Cofia
Todo el personal que ingrese al área de proceso deberá cubrir su cabeza
con una redecilla o gorro. el cabello deberá usarse de preferencia corto.
los empleados que utilicen el cabello largo deberán sujetarlo de tal
modo que el mismo no se salga del gorro.
Tapabocas o mascarilla
Los operarios que entren en contacto con el producto, material de
empaque o superficies en contacto con el alimento deberán cubrirse la
boca y la nariz con un tapabocas con el fin de evitar la contaminación.
Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes;
éstos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los
mismos pueden ser de látex, vinil, entre otros. el uso de guantes no
eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente.
Zapatos
Sólo se permite el uso de zapatos cerrados y de suela antideslizante, de
preferencia botas. Los mismos deberán mantenerse limpios y en buenas
condiciones.
HIGIENE PERSONAL
Tomar un baño diario
Lavar sus dientes antes de ingresar y cada vez que consuma alimentos o
bebidas en horas de descanso
Usar desodorante y talco
Lavarse frecuentemente el cabello y
peinarlo
Cambiarse diariamente la ropa interior
Rasurarse diariamente
Se permite el uso de patillas siempre que están recortas y que no se
extiendan más allá de la parte inferior de la oreja
El cabello debe ser corto en los hombres y recogido para las mujeres
El bigote deberá ser corto
En las baterías sanitarias cepillar las botas, manos y uñas, antes de
ingresar al área de trabajo
No deberán escupir, estornudar ni toser dentro del área de trabajo ni
sobre el producto
No se debe fumar dentro de la planta
No deberán introducir medicamentos en las áreas de trabajo
No se debe llevar implementos como lapiceros, termómetros, ganchos
entre otros, en los bolsillos superiores de la vestimenta dentro del área
de trabajo
No debe Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
No Tocarse la frente
No introducir los dedos en las orejas, nariz y boca
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes
Exprimir espinillas y otras prácticas inadecuadas y antihigiénicas tales
como: escupir, Si por alguna razón la persona incurre en algunos de los
actos señalados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos
El personal antes de toser o estornudar deberá alejarse de inmediato del
producto que está manipulando, cubrirse la boca y después lavarse las
manos con jabón desinfectante, para prevenir la contaminación
bacteriana
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si éstas no se
encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no contaminar
los productos
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados
para tal fin, y además deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel o
plástico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros) de
los empleados
No utilizar joyas como aretes, anillos cadenas, collares, pulseras, relojes
dentro de la planta debido a que:
Las joyas no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder dentro y debajo de las mismas
Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el
producto o alimento
Manos
Se debe lavar las manos antes de ingresar al área de trabajo, durante el
proceso y en cada cambio de proceso.
Se deben lavar primero con un líquido desinfectante seguido de una
sustancia yodada antibacterial, y luego con un germicida para
aumentar la protección ante la contaminación, al finalizar estos pasos se
deben limpiar con toallas de papel o desechables
Forma correcta de lavarse las manos
Humedezca sus manos con agua.
Cúbralas con jabón desinfectante.
Frote sus manos entre si, efectuando movimientos circulares por 15 a 20
segundos.
Frote sus dedos y limpie bien las uñas, debajo y alrededor de éstas con
la ayuda de un cepillo.
Llave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con
los alimentos, frotando repetidamente.
Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
Escurra el agua residual.
Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de
manos
Visitantes
Se tomará precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulación
de éstos. Para esto los visitantes utilizaran batas, cobertores para el
cabello, tapabocas y calzado cerrado.
Tanto los empleados del área administrativa como los visitantes deberán
ajustarse a las normas de buenas prácticas de manufactura antes de
entrar al área de proceso.
Supervisión
La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal es el
encargado del plan de higiene del personal, quien deberá supervisar
diariamente el cumplimiento de las disposiciones de higiene personal.
Evaluación dirigida al personal manipulador.
La evaluación se realiza de forma escrita. Las preguntas son las
siguientes:
Enumerar cuales son las prohibiciones que tiene dentro del área de
trabajo
Explicar la forma correcta de lavarse las manos
Describir como debe ser la higiene personal dentro y fuera del área de
trabajo
Mencionar que debe hacer en caso de presentar alguna enfermedad
4.2Manipulación de Alimentos.
4.2.1Objetivos.
Definir que es manipulación de alimentos
Mencionar los tipos de contaminación que pueden estar presentes en los alimentos
Explicar los efectos de una correcta e incorrecta manipulación de alimentos
Nombrar las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos
4.2.2Procedimiento.
La figura del manipulador de alimentos es fundamental para garantizar
la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, y más concretamente en la fase de elaboración y
almacenamientos de alimentos. Unas correctas prácticas de elaboración
o fabricación impedirán o por lo menos disminuirán la contaminación de
alimentos hasta niveles aceptables consiguiendo así proteger la salud
del consumidor final.
Una correcta higiene de los alimentos está influenciada por muchos
factores:
Condiciones de obtención de los alimentos.
Condiciones de transporte.
Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos.
Buena formación del manipulador.
Una vez que el alimento está preparado, se pude recurrir a su análisis
microbiológico para saber de forma objetiva si el manipulado ha sido o
no el correcto ya que la presencia de determinados microorganismos o
un determinado tipo de contaminación es indicativo de ello.
La higiene de los alimentos se define como el conjunto de medidas
necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Estas medidas van desde la destrucción de todos los
microorganismos potencialmente peligrosos mediante el cocinado,
pasando por la protección del alimento frente a la contaminación, hasta
la prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por
debajo del límite en el que producen la enfermedad en el consumidor.
Higiene de los alimentos.
Destrucció
n
Microorganismos potencialmente
peligrosos
Protección Del alimentos frente a contaminación
Prevención De multiplicación de bacterias.
Factores que intervienen en una incorrecta manipulación de
alimentos.
Aparición de una intoxicación alimentaria.
Pérdida del empleo.
Multas por parte de sanidad.
Quejas de clientes.
Devolución de artículos.
Perdida de reputación del establecimiento.
Pago de indemnizaciones.
Mala conciencia por la provocación de un brote con sus
consecuencias.
Beneficios de una correcta manipulación de alimentos.
Buena reputación del establecimiento.
Cumplimiento de la legislación vigente.
Aumento del rendimiento del personal debido a las buenas
condiciones de trabajo.
Satisfacción del cliente con el consiguiente aumento de ingresos.
Los microbiólogos han encontrado microbios que viven casi en cualquier
parte; en el suelo, agua, aire, animales, plantas, rocas y hasta en
nosotros mismos.
4.3Intoxicación Alimentaria.
4.3.1Objetivos.
Que es intoxicación Alimentaría
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Tipos de contaminación en los alimentos
4.3.2 Procedimiento.
Intoxicación Alimentaria.
Intoxicación alimentaria es un término que se aplica a ciertas afecciones
de evolución rápida adquirida por el consumo de alimento o agua en mal
estado. El término se aplica a intoxicaciones producidas por
contaminantes químicos como metales pesados o por toxinas de origen
bacteriano como la toxina estafilocócica o la botulínica y por diversas
sustancias orgánicas que pueden encontrarse en alimentos naturales
tales como ciertos hongos y productos del mar.
Los brotes de intoxicaciones alimentarias suelen identificarse por la
aparición súbita de un grupo de afecciones dentro de un corto periodo
de tiempo entre personas que han consumido los mismos alimentos. Las
bacterias causantes de dichas intoxicaciones son muy variadas y se
clasifican en distintos grupos en función de dónde producen la lesión o
también por la temperatura de multiplicación o por su forma.
Las enterobacterias son un grupo de bacterias que producen una lesión
importante a nivel intestinal, provocando entre otros síntomas diarreas y
vómitos. Es un grupo muy genérico que engloba a muchas bacterias
como es el grupo de los coliformes, los estreptococos entre otros.
Uno de estos grupos corresponde a los coliformes fecales que se
caracterizan porque son de origen fecal y tiene forma bacilar. Los
recuentos de los coliformes son importantes en los estudios de la calidad
del agua ya que una de las más representativas como es la Escherichia
coli.
Enfermedades Transmitidas por los alimentos.
A continuación explicamos las intoxicaciones más comunes:
Gastroenteritis por Escherichia coli
Las diarreas producidas por esta bacteria es una de las causas más
frecuentes de diarrea en turistas. Se presenta como una gastroenteritis
muy aguda por la ingestión de cantidades de e. Coli contaminante de
alimentos.
¿Dónde se encuentra?
Manos de los manipuladores
Utensilios.
Superficies de trabajo.
Agua.
Material fecal de hombre y animales.
Carnes como hamburguesas poco hechas.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
Lavarse las manos adecuadamente y de forma constante.
Clorar el agua.
Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocinados.
Salmonelosis.
Esta alteración está producida por las bacterias del género de la
salmonella. Los alimentos de origen animal suelen ser portadores de
estas bacterias, especialmente los huevos, las carnes de pollos y las
leches crudas. Las salmonellas viven en el tracto digestivo de algunos
animales y del hombre, lo cual es muy importante porque un cocinero o
camarero puede ser portador de esta bacteria, por ello es fundamental
mantener siempre los niveles de higiene muy altos. El contagio se
produce al ingerir alimentos contaminados como carnes o huevos, o se
puede producir también por el consumo de frutas o verduras que han
sido lavadas previamente con aguas contaminadas.
En otras ocasiones la bacteria llega al alimento por contacto de éste con
superficies contaminadas por utensilios o por el uso de ellos mismos. Las
altas temperaturas eliminan completamente al microbio, ya que éste
muere a una temperatura cercana a los 70ºc, por lo que un cocinado de
los alimentos elimina por completo la bacteria. El problema radica en
aquellos alimentos que se consumen crudos. Se pueden producir así
intoxicaciones generales a muchas personas y que suelen producir
bastante alarma entre las personas afectadas con la probable denuncia
al establecimiento y la mala fama que se le queda después.
¿Dónde se encuentra?
Carnes frescas.
Embutidos
Huevos.
Verduras.
Pescados.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
Correcta y escrupulosa higiene del establecimiento, utensilios etc.
Vestimenta e higiene adecuada de los propios trabajadores.
Formación de los manipuladores de alimentos.
Cumplimiento de la normativa vigente.
Control de proveedores.
Plan de limpieza y desinfección del establecimiento.
Identificación de personas portadoras.
Elaborar un plan de desinfección en los lugares donde se producen
alimentos.
Intoxicación estafilocócica
La bacteria causante es el Staphylococcus áureas. Se localiza en el
hombre a nivel de fosas nasales, heridas, piel, granos, forúnculos u
orzuelos. Está presente también en los alimentos como es el caso de
carne o leches crudas y también en productos de pastelería o incluso
embutidos crudos. La peculiaridad de esta bacteria radica en que se
destruye con cierta facilidad, esto es, no hacen falta temperaturas muy
elevadas, no así su toxina que es mucho más resistente al calor y es la
causante de la aparición de la enfermedad.
¿Dónde se encuentra?
Carne y subproductos cárnicos.
Productos de bollería.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
Correcta higiene de materias primas.
Formación del manipulador.
Evitar toser o estornudar delante de los alimentos.
Tapar las heridas con dedales.
Controlar los tiempos y temperaturas de cocción.
Mantener siempre los alimentos refrigerados.
Botulismo
El botulismo está causado por el Clostridium botulinum y es una de
las intoxicaciones alimentarias más graves que se producen debidos a
que se puede producir la muerte del paciente ya que dicha bacteria
ataca al sistema nervioso central.
El mayor problema del botulismo está a nivel de conservas sobre todo
sin son caseras, ya que los tratamientos térmicos que se realizan a nivel
casero no son suficientes para matar la toxina que produce la bacteria y
que es precisamente la causante de la enfermedad, por ello es siempre
necesario, además de obligatorio, utilizar siempre conservas
industriales. Además de a nivel alimentario este microorganismo se
encuentra también en el polvo y la tierra donde puede permanecer en
forma de espora.
Las esporas son una forma de resistencia que le permite a la bacteria
resistir en condiciones más adversas hasta que encuentra otras mejores
para eclosionar. Las esporas bacterianas comienzan a formarse durante
la fase estacionaria de crecimiento cuando se han agotado uno o más
nutrientes del medio, pueden sobrevivir en ambientes adversos durante
meses o años, y una vez que las condiciones de crecimiento sean
apropiadas pueden germinar y desarrollarse para formar células
vegetativas.
La germinación de una espora que lleva a la formación de una célula
vegetativa consiste de tres fases secuenciales:
Activación: es un proceso reversible que condiciona a la espora para
germinar en un ambiente adecuado.
Germinación: es un proceso irreversible en el que participan enzimas
que contiene la espora. En esta etapa hay actividad metabólica.
Crecimiento: se desarrolla la pared celular. Se forma la célula
vegetativa. Este microorganismo tiene la peculiaridad de que se
desarrolla en condiciones anaerobias, es decir, no necesita el oxígeno
para vivir lo cual hace que se desarrolle en perfectas condiciones en
latas y embutidos.
¿Dónde se encuentra?
Vegetales.
Conservas caseras.
Patés.
Embutidos.
¿Qué podemos hacer para evitar su aparición?
Mantener los almacenes limpios, libres de polvo.
Formación del manipulador.
Tipos de contaminación en los alimentos
Se considera que un alimento está contaminado cuando es portador de
microorganismos patógenos, sustancias físicas, químicas o radiactivas.
Esta contaminación se pude producir en cualquier momento de la
cadena alimentaria, esto es, desde el momento de la producción
pasando por el almacenamiento, transporte y finalmente en la
elaboración.
Las contaminaciones más frecuentes son las producidas por agentes
microbianos, pero es necesario también tener en cuenta que se pueden
tener su origen en otro tipo de contaminación.
Contaminación física. Hace referencia a la presencia de cuerpos
extraños como son colillas, pelos, tiritas etc. Que pueden aparecer en un
alimento y que pueden producir alteraciones importantes.
Dichas cuerpos puedes ser incorporados en cualquier momento de la
cadena alimentaria, pero el manipulador tratará siempre de tener sus
productos controlados.
Contaminación química. La contaminación química de los alimentos
se produce cuando la contaminación es de origen químico. Además
todos los productos de limpieza deben ser guardados en un lugar
cerrado y aparte del resto de los materiales.
Contaminación microbiológica. Se habla de contaminación
microbiana cuando los microorganismos han modificado de tal manera
con su multiplicación las características del alimento que el consumo del
mismo lo hace peligrosos para la salud del consumidor. Algunos tipos de
microorganismo producen alteraciones que se hacen evidentes por
medio de la vista o el olfato, pero otros muchos, los más peligrosos no
producen ningún tipo de alteración organoléptica en el alimento, es
decir, no cambia ni de color ni de olor ni de aspecto, ni de sabor, lo cual
los hace más peligrosos porque no dan ninguna pista de que están
presentas en el alimento.
Normas de manipulación de alimentos.
La preparación de comidas para su consumo en colectividades hace
necesario que se presente una atención especial a sus condiciones
higiénico-sanitarias, tanto en lo que afecta a las instalaciones como a los
productos alimentarios que se elaboran y preparan así como al estado
sanitario del personal manipulador, todo ello en función del gran número
de productos elaborados diariamente y de los problemas derivados de
su consumo. Uno de los factores que en mayor medida afectan a la
salud pública es la higiene de alimentos.
Una correcta higiene de los alimentos está determinada por multitud de
factores:
Condiciones de obtención de los alimentos.
Características de los medios empleados para su transporte.
Temperaturas y condiciones de conservación.
Estructura de los locales donde se manipulan los alimentos, etc.
Destacando entre ellos la higiene de las prácticas de los
manipuladores de alimentos.
Las bacterias viven sobre o dentro de casi todo material o hábitat
existente en la tierra, desde suelos hasta el agua y el aire.
Evaluación dirigida al personal manipulador.
La evaluación se realiza de forma escrita. Las preguntas son las siguientes:
Definir que es manipulación de alimentos
Mencionar los tipos de contaminación que pueden estar presentes en los alimentos
Explicar los efectos de una correcta e incorrecta manipulación de alimentos
Nombrar las enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos
PROGRAMA DE CALIBRACION DE EQUIPOS
OBJETIVO
Proporcionar el contexto básico en aseguramiento metrológico para
satisfacer las necesidades de la Empresa Jamones Pontevedra
relacionadas con las mediciones y la calidad.
ALCANCE
Se inicia al realizar el inventario de equipos que deben ser calibrar.
Aplica para los equipos de la planta, independientemente de las
actividades de ensayo, medición y/o calibración.
DEFINICIONES
1. Magnitud medible: Atributo de un fenómeno, cuerpo o sustancia que
se puede distinguir en forma cualitativa y determinar en forma
Cuantitativa.
2. Unidad de medida: Una magnitud en particular, definida y adoptada
por convención, con la cual se comparan otras magnitudes de la misma
naturaleza, con el propósito de expresar sus cantidades en relación con
esa magnitud.
3. Sistema Internacional de Unidades, SI: Sistema de Unidades adoptado
y recomendado por la conferencia general de pesas y medidas CGPM.
En la actualidad el SI se basa en 7 unidades básicas: longitud, masa,
tiempo, corriente eléctrica, temperatura termodinámica, cantidad de
sustancia e intensidad luminosa.
4. Valor de una magnitud: Cantidad de una magnitud en particular que
se expresa como una unidad de medida multiplicada por un número.
5. Medición: Conjunto de operaciones cuyo objeto es determinar un valor
de una magnitud.
6. Metrología: Ciencia de la medición. Incluye aspectos teóricos y
prácticos relacionados con las mediciones, cualquiera que sea su
incertidumbre y cualquiera que sea el campo de la ciencia o de la
tecnología al cual se aplique.
7. Método de medición: Secuencia lógica de las operaciones, descritas
en forma genérica, que se utilizan al efectuar mediciones.
Estos se pueden calificar en diversas formas como: método de
sustitución, método diferencial, método nulo y método de comparación.
8. Procedimiento de medición: Conjunto de operaciones, descritas en
forma específica, que se utilizan al efectuar mediciones particulares
según un método dado.
9. Resultado de una medición: Valor atribuido por una magnitud por
medir, obtenido mediante medición.
10. Indicación de un instrumento de medición: valor de una magnitud
suministrado por un instrumento de medición.
11. Incertidumbre de la medición: Parámetro asociado con el resultado
de una medición, que caracteriza a la dispersión de los valores que en
forma razonable se le podrían atribuir a la magnitud por medir.
12. Instrumento de medición: Dispositivo destinado para efectuar
mediciones, solo o en conjunto con uno o varios dispositivos adicionales.
13. Sistema de medición: Conjunto completo de instrumentos de
medición y otros dispositivos ensamblados para efectuar mediciones
específicas.
14. Trazabilidad: Propiedad de resultado de una medición o del valor de
un patrón, en virtud de la cual ese resultado se puede relacionar con
referencias estipuladas, generalmente patrones nacionales o
internacionales, a través de una cadena ininterrumpida de
comparaciones que tengan todas incertidumbres determinadas.
15. Calibración: Conjunto de operaciones que establecen, bajo
condiciones específicas, la relación entre los valores de las magnitudes
que indique un instrumento de medición o un sistema de medición, o
valores representados por una medida materializada o por un material
de referencia y los valores correspondientes determinados por medio de
los patrones.
CONDICIONES GENERALES:
1. Los equipos que deben ser certificados con protocolo de Calibración,
son aquellos que determinen variables que afectan la calidad del
proceso.
2. La selección de un laboratorio para que realice la calibración de los
equipos es muy importante, por lo cual se debe recurrir a un laboratorio
acreditado, que garantice la trazabilidad del sistema internacional y la
confiabilidad de resultados.
3. Se deben definir que equipos actuaran como patrones de referencia,
los de mas alta exactitud, que solo deben ser utilizados para garantizar
la trazabilidad y no para realizar mediciones o calibraciones rutinarias.
4. Todo certificado de calibración debe garantizar trazabilidad a
patrones nacionales o internacionales informando claramente sobrelos
patrones empleados para la calibración, el método, etc.
5. Los períodos de calibración y chequeo se deben establecer a través
de un análisis de la utilización y las condiciones de almacenamiento.
ACTIVIDAD DESCRIPCION RESPONSAB
LE
Realizar
inventario de
equipos de
medición
Se genera un listado con las variables que
afectan
la calidad de los ensayos. Igualmente, se
realiza
un inventario de los equipos que deben ser
calibrados y los patrones utilizados.
Profesional
Universitario
Determinar
frecuencia
de
verificación
y/o
calibración
Se determina la frecuencia de verificación y/o
calibración de los equipos, la cual se
establece de
acuerdo al comportamiento del equipo en
cuanto a
su utilización e incertidumbre generada en
un
Periodo determinado de tiempo.
Posteriormente, se define el responsable de
realizar la calibración.
Realizar
Programa de
calibración y
mantenimien
to
Se realiza el programa de aseguramiento
metrológico donde se establece el listado de
equipos, códigos, variables, rango de
medición y la exactitud, se establecen las
fechas de su ejecución para verificar el
mantenimiento y /o calibración.
Verificar
funcionamie
nto
de equipos
Una vez terminada la calibración del equipo,
se verifica el funcionamiento y se solicita a la
empresa que presto el servicio, el informe de
mantenimiento y calibración. Posteriormente,
se
diligencia y entrega el certificado de
cumplimiento
y satisfacción al proveedor
Actualizar
hojas
de vida de
los
equipos
Después de recibir el informe de
mantenimiento y calibración, se actualiza la
hoja de vida del equipo.
Los equipos calibrados deben exhibir una
etiqueta que contenga la fecha de calibración
y el número del certificado de calibración.
Los certificados de
calibración deben expresar numéricamente
los
resultados, los cuales a su vez servirán para
evaluar las correcciones y el comportamiento
del equipo a través del tiempo.
ELABORO: __________________________
CARGO: ____________________________
FECHA: _____________________________’
REVISO: _____________________________
CARGO: _____________________________
FECHA: ______________________________
APROBO: ____________________________
CARGO: _____________________________
FECHA: _____________________________
CAPITULO (4): PLAN DE MEJORAS.
En este capitulo se encuentra la informacion brindada a la empresa sobre las recomendaciones para llevar a cabo un plan de mejoras para lograr garantizar calidad, sanidad e inocuidad de sus productos a todos sus clientes.
A estos items se les ha otorgado un plazo para su cumplimiento por parte de la empresa, los cuales estan determinados así:
CORTO: 1 MES
PLAZO MEDIANO: 3 MESES
LARGO: 6 MESES
ASPECTO ITEM PLAZO OTROS
INSTALACIONES
FISICAS
La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de
roedores.
CORTO
Implementar un plan de
mejoramiento basado en el
decreto 3075 de 1997. Y poner en
práctica el programa de
INSTALACIONES
FISICAS
(continuación)
control de plagas
Los accesos y alrededores de
la planta se encuentran limpios, en materiales
adecuados y en buen estado de mantenimiento.
CORTO
Realizar jornadas
periódicas de limpieza y
desinfección, y asegurar un
buen mantenimiento de materiales y
equipos
Los alrededores están libres de
basura y objetos en desuso.
CORTO
Motivar al personal de
trabajo para que mantengan los
alrededores libres de
contaminantes.
La edificación está construida para un proceso
secuencial.
MEDIANO
Reconstruir el área de proceso de manera que
tenga una secuencia lógica
Las tuberías se encuentran
identificadas por los colores
establecidos en las normas
internacionales.
MEDIANO
Realizar la identificación de las tuberías de manera que se
ajusten a lo contemplado en
la norma.
INSTALACIONES SANITARIAS
INSTALACIONES SANITARIAS
(continuación)
La planta cuenta con servicios
sanitarios bien ubicados, en
cantidad suficiente,
separados por sexo y en
perfecto estado y
funcionamiento (lavamanos,
duchas, inodoros).
MEDIANO
Diseño e implementación de la respectiva
ubicación de lavamanos ,
duchas e inodoros,
Existe un sitio adecuado e
higiénico para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los
empleados (área social).
MEDIANO
Adecuar un área de la empresa
que actualmente se encuentra en desuso, como
destino de descanso y
alimentación de operarios
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN.
Los guantes están en
perfecto estado, limpios,
desinfectados.CORTO
Suministrar la dotación de
guantes para la elaboración de los productos e
instar al personal a su
uso.
Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas
tales como
CORTO
Capacitar al personal
manipulador para mantener
la higiene y evitar las
prácticas aquí
rascarse, toser, escupir, etc.
contempladas.
Los visitantes cumplen con
todas las normas de higiene y protección:
uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
CORTO
Hacer obligatorio el
uso de indumentaria
para el ingreso de personas ajenas a la empresa.
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Existe control diario de cloro residual y se
llevan registros.
CORTO
Se inició un proceso para
implementar el control diario de
cloro residual
MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Existen procedimientos
escritos específicos de
limpieza y desinfección
CORTO
El manual de limpieza y
desinfección está en proceso de elaboración
Existen registros que indican que
se realiza inspección, limpieza y
desinfección periódica en las
CORTO
Culminar el proceso de
elaboracion de
diferentes áreas, equipos,
utensilios y manipuladores.
los formatos
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIÓN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES DE PROCESO Y
FABRICACIÓN
EQUIPOS Y UTENSILIOS
(continuación)
Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.
CORTO
Realizar mejoras en paredes y
pisos para evitar contaminación
Los equipos y las superficies en
contacto con el alimento están
diseñados de tal manera que se
facilite su limpieza y
desinfección.
CORTO
Adquirir mesones en
acero inoxidable sanitario para la elaboración de los productos.
Los equipos están ubicados
según la secuencia lógica
del proceso tecnológico y
evitan la contaminación
cruzada.
CORTO
Organizar los equipos de
manera tal que se evite la
contaminación cruzada
Se tiene programa y
procedimientos escritos de
calibración de equipos e
instrumentos de medición.
CORTO
Culminar el proceso de
elaboracion del manual de
calibración de equipos.
Realizar las
HIGIENE LOCATIVA DE LA
SALA DE PROCESO
HIGIENE LOCATIVA DE LA
SALA DE PROCESO
(continuación)
Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.
CORTO
reparaciones correspondientes en paredes y aplicar pintura
epóxica
Las paredes son lisas y de fácil
limpieza CORTO
Realizar las mejoras
necesarias en las superficies para garantizar su fácil limpieza
La pintura está en buen estado.
CORTO
Pintar la superficie de la planta que se encuentre en mal estado.
El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra
limpio.
MEDIANO Cambiar el techo de la planta, para su fácil
limpieza
Los pisos se encuentran
limpios, en buen estado, sin
grietas, perforaciones o
roturas.
CORTO
Modificar el piso para el beneficio de la empresa y
garantizar la inocuidad en los
procesos
HIGIENE LOCATIVA DE LA
SALA DE PROCESO
(continuación)
En pisos, paredes y techos no hay signos de
filtraciones o humedades.
CORTO
Detectar tanto en paredes como piso y techos las
filtraciones de humedad y repararlos
Las lámparas y accesorios son de seguridad,
están protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura, están en buen estado
y limpias.
CORTO Realizar limpieza periódica de las
lámparas y colocar una
malla de protección en las
mismas
Existe lava botas a la entrada de
la sala de proceso, bien ubicado. Bien
diseñado y con una
concentración conocida y
adecuada de desinfectante.
CORTO
Implementar el área para el lavado de las botas en la
entrada del área de proceso.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Existen procedimientos
escritos para control de calidad de
materias primas CORTO
Culminar el proceso de
elaboracion de los programas
de control de la
e insumos, donde se señalan
especificaciones de calidad.
calidad
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
(continuación)
El proceso de fabricación se
realiza en óptimas
condiciones sanitarias que garantizan la protección y
conservación del producto
CORTO
Realizar un manual con el
proceso óptimo de producción para que los operarios lo estudien y lo
apliquen en la empresa.
Se realizan y registran los
controles requeridos en los
puntos críticos del proceso para
asegurar la calidad del producto.
CORTO
Delimitar las variables, los
puntos críticos, para controlar y
asegurar la calidad del producto.
Las operaciones de fabricación se
realizan en forma secuencial
y continua de manera que no
se producen retrasos
indebidos que permitan la
proliferación de microorganismos
o la
CORTO
Capacitar a los operarios con respecto a la inocuidad del producto y el
orden lógico de proceso
contaminación del producto.
Existe distinción entre los
operarios de las diferentes áreas y restricciones
en cuanto a acceso y
movilización de los mismos.
CORTO
Mejorar este sistema,
corrigiendo la respectiva
movilización del operario,
sabiendo que debe estar en su respectiva área
de trabajo.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO
TERMINADO
Se registran las condiciones de
almacenamiento CORTO
Llevar el respectivo
registro, para un mejor control de
la empresa.
SALUD OCUPACIONAL
Existe programa de salud
ocupacional CORTO
Elaborar el programa de
salud ocupacional e implementarlo
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE
LA CALIDAD
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓ
N Y PROCEDIMIENTO
S
La planta tiene políticas
claramente definidas y escritas de
calidad.
CORTO
realizar por escrito las políticas de
calidad de la empresa
Existen manuales de
procedimientos escritos y
validados de los diferentes
procesos que maneja la
CORTO
Realizar los procesos de la empresa por
escrito
planta.
CONDICIONES DEL
LABORATORIO DE CONTROL
La planta cuenta con laboratorio
propio.
Cuenta con la prestación de
servicios de un laboratorio
externo.
CAPITULO (5): APLICACION DEL ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP).
En este capitulo se encuentra todo lo relacionado a la aplicación del análisis de
peligros e identificación de puntos críticos de control (PCC) de la línea de chorizo
coctel, en la empresa JAMONES PONTEVEDRA.
INTRODUCCIÓN
La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de
personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de
los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar
financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo,
perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y
demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos
alimenticios surgen con los objetivos de evitar la producción de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar con mayor competitividad la
globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un cambio en el
control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales
controles aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la
calidad del producto final. Hoy día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases
de la cadena agroalimentaria desde el productor hasta el momento que el alimento
llega a la mesa para ser consumido.
Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido
mundialmente como un enfoque sistemático y preventivo que considera los
peligros biológicos, químicos y físicos mediante la anticipación y la prevención, en
lugar de la inspección del producto final .Todo sistema de HACCP es capaz de
adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en los
procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas (3,4).
Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas
del proceso que son críticas para la producción de alimentos inocuos, en lugar de
depender exclusivamente de la verificación de cumplimiento de los requisitos
normativos establecidos.
Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los
alimentos, figuran un mejor aprovechamiento de los recursos, una respuesta más
oportuna a los problemas, puede facilitar la inspección por parte de las
autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos. Con el sistema HACCP, los fabricantes
son los responsables de determinar los aspectos críticos para producir alimentos
inocuos. Además, la aplicación de este sistema impulsa el desarrollo de tres
actividades asociadas con la normalización: las normas sobre productos, los
procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de
pruebas y ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de
sistemas, con el propósito de comprobar el correcto diseño y aplicación del
sistema HACCP en cada industria.
Este programa constituye una herramienta eficaz y oportuna para controlar la
inocuidad de los alimentos, a través de la identificación de los peligros y aplicación
de medidas para su control.
Previo a la implementación de un sistema HACCP se debe cumplir con los
programas de prerrequisitos, entre los cuales figuran las Buenas Prácticas de
Fabricación y Almacenamiento, establecidos en la legislación nacional vigente o
de acuerdo a la normativa internacional del Codex Alimentario y otras
legislaciones que apliquen; Programas de limpieza y desinfección, control de
plagas, capacitación, mantenimiento preventivo, control de proveedores, entre
otros.
La Empresa de productos cárnicos que elabora esta Mortadela cuenta con los
programas de prerrequisitos anteriormente mencionados y los cuales fueron
verificados durante el estudio que permitió establecer este diseño. Para la
implementación del sistema HACCP, se escogió la Mortadela Tipo Especial puesto
que es el producto Premium de la empresa, el cual es consumido por un alto
porcentaje de la población a nivel nacional, incluyendo niños, ancianos y
enfermos. Además se quiere comercializar el producto a nivel internacional. Con
esto se busca expandir el producto en diferentes mercados y a la vez ampliar la
aplicación del sistema a otras líneas de producción.
1. EQUIPO DE TRABAJO PARA APLICAR HACCP:
Para determinar el equipo de trabajo con el cual se aplicara el HACCP, se tiene en
cuenta la labor del personal dentro del proceso en el que este involucrado para
que de esta manera le sea posible la realización de los análisis de peligros
necesarios para detectar los puntos críticos; actualizar el sistema siempre que se
considere pertinente y controlar que se realizan todos los controles y registros
requeridos por el sistema.
En la EMPRESA JAMONES PONTEVEDRA, para la línea de producción Chorizos
Coctel tiene la responsabilidad de aplicar el HACCP el jefe de planta Alex Peña
quien junto con los operarios se encargara de llevar los registros y aplicaciones
que el HACCP exige.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO EN FORMA DE FICHA TECNICA:
NOMBRE DEL PRODUCTO CHORIZO COCTEL
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es un producto cárnico crudo preparado a
partir de carne de res y cerdo y embutido
en corea con diámetro de 21 a 22 mm y
longitud de 5 cm.
LUGAR DE ELABORACIONProducto elaborado en la Empresa
Jamones Pontevedra ubicada en la calle
10 # 16-16 Barrio San Miguel Cúcuta –
Norte de Santander.
Temperatura promedio: 32 °C. m.s.n.m.
es de 320M
Teléfono de contacto: : 5828948 Cel.:
317 5030560
COMPOSICION NUTRICIONALCarbohidratos
Proteínas
Lípidos-grasa
Agua
Minerales
PRESENTACION Y EMPAQUES
COMERCIALES
Empaque al vacio 250 gr.
Empaque al vacio 500 gr.
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana (NTC) 1325,
(% de masa cruda) Procesadas cárnicos
no enlatados Resolución 2905 de 2007.
TIPO DE CONSERVACION Congelación :Temperatura de -20 y -10
°C
CONSIDERACIONES PARA EL
ALMACENAMIENTO
Deben conservarse bajo congelación
entre -20 y -10 °C y su fecha de
vencimiento será no mayor de 45 días.
FORMULACION MATERIA PORCENTAJE (%)
PRIMA/INSUMO
Carne de res. 20
Carne de cerdo. 55
Tocino sin cuero. 15
Hielo/Agua fría. 10
ADITIVO Y/O
INSUMO
PORCENTAJE (%)
Sal 1.2
Nitral. 0.3
Fosfato. 0.3
Azúcar. 0.3
Cebolla larga. 2.0
Ajo natural. 0.3
Paprica. 0.2
Condimento chorizo. 0.8
Colorante. 0.1
Humo liquido. 0.1
VIDA UTIL ESTIMADA 15 dias después de
su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el
empaque consumir
lo mas pronto
posible, dejando en
condiciones de
congelación
debidamente
sellado.
3. IDENTIFICAR EL USO ESPERADO DEL PRODUCTO POR LOS
CONSUMIDORES:
Actualmente el actualmente se les ha añadido en su elaboración ingredientes
beneficiosos para la salud, por ejemplo, soja, o en su defecto han eliminado
ingredientes perjudiciales, por ejemplo, la sal.
Los embutidos contienen:
• Proteínas.
• Vitaminas, sobre todo del grupo B.
• Minerales.
• Hierro.
• Zinc.
Lo que aportan los embutidos a nuestra salud:
Nada de sal:
• Si bien es necesaria para el cuerpo, un exceso de sodio puede producir
problemas de riñón y de tensión.
• Aparte de retener líquidos.
Omega-3:
• Ácidos grasos que podemos encontrar de forma natural en los pescados, y ahora
también, añadidos a los embutidos.
• Son cardio saludables ya que evitan que el LDL (“colesterol malo") tape el flujo
sanguíneo.
Soja:
• Muy rica en proteínas de alta calidad, tanto como las de la carne, pero con la
ventaja de que aporta menos grasas.
• Reduce el riesgo de algunos cánceres, arteriosclerosis y osteoporosis, gracias a
sus isoflavonas, que remineralizan los huesos.
Bífidus activo:
• Es un conjunto de bacterias que ayuda a mantener el equilibrio de la flora
intestinal, por lo que los productos que lo contienen favorecen la digestión,
evitando el estreñimiento y los gases.
Pocas grasas:
• Lo han conseguido algunos de los embutidos más tradicionales y grasos de
nuestra gastronomía, como el fuet, el salchichón, las salchichas o el chorizo. Lo
que se hizo fue sustituir la carne de cerdo y el tocino por carnes de aves, sobre
todo, por la de pollo o pavo.
4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO:
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMARECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
ADECUACION DE LAS CARNESADECUACION DE LAS CARNES
PESAJEPESAJE
MEZCLADOMEZCLADO
MOLIDOMOLIDO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMARECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
COMERCIALIZARCOMERCIALIZAR
EMPACAREMPACAR
LIMPIARLIMPIAR
INDIVIDUALIZARINDIVIDUALIZAR
SECARSECAR
COCCION Y AHUMADOCOCCION Y AHUMADO
OREOOREO
EMBUTIDOEMBUTIDO
DESCRIPCION DEL PROCESO
1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
En la recepción de la materia prima (carne) se deben tener en cuenta los siguientes parámetros a
seguir:
Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.
Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero,
con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o
ligamentos
- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC
- pH: entre 5.8 y 6.2
- color: rojo
- ausencia de hematomas
- ausencia de líquido sanguinolento
- olor: fresco característico
- mesófilos totales :1 x 10 (cuatro)/g
- patógenos: ausentes/g
Forma de entrega a planta:
- fresca: directamente del deshuese o de cámara de
almacenamiento
- congelada.
Además que de la procedencia de los establecimientos de la materia deben estar
habilitados y fiscalizados por la entidad sanitaria competente.
2. ADECUACION DE LA CARNE:
La carne de cerdo se debe retirar del tocino; luego junto con la carne de res y la
grasa deben ser troceadas en trocitos de 5 cm de diámetro teniendo en cuenta
que las carnes deben tener una temperatura entre 2-6 °C.
3. PESAJE:
El peso se realiza en una gramera, pesando cada uno de los ingredientes para
completar la formula.
4. MOLINO:
Este proceso se realiza en un molino de carne, donde se realiza una trituración de
los cubos de carne y la grasa por separado junto con las especias para una
mejor mezcla posterior.
5. MEZCLADO:
Se agregan todos los ingredientes de la formula estandarizada y se mezclan
obteniendo una pasta homogénea. Con una temperatura final entre 10-12°.
6. EMBUTIDO:
Este proceso se realiza en una embutidora, tripa de colágeno (corea), es
importante no dejar aire en la pasta colocada en el tanque de alimentación de la
embutidora para esto se pueden hacer bolas de masa con las manos mojadas y
luego se tira con fuerza al tanque para que la pastas desplace el aire del tanque ,
esto evita que las tripas tengan un correcto llenado.
7. SECADO:
Se realiza en un horno convencional a una temperatura de 60°C por un tiempo de
20 min.
8. COCCION Y AHUMADO:
Se ahúma primero con un humo frio aproximadamente por una hora y luego con
un humo caliente por dos horas.
9. OREO:
Se enfría a temperatura ambiente.
10. INDIVIDUALIZAR:
Fraccionar de acuerdo al tamaño y peso establecido.
11. LIMPIAR:
Se hace una limpieza externa y se seleccionan los productos de acuerdo al
modelo estandarizado.
12. EMPACAR:
Se realiza al vacio en las diferentes presentaciones de 250 y 500 gr.
13. COMERCIALIZAR:
Se hace entrega a los distintos puntos.
5. ANALISIS DE PELIGROS:
ETAPA TIPO DE RIESGO MEDIDAS
PREVENTIVAS
MATERIA PRIMA
CARNE MICROBIOLOGICO:
-Contaminación de origen.
-Contaminación en el
sacrificio.
- Contaminación en el
transporte.
- Contaminación por el
personal.
FISICO:
-Contaminación con
materia extraña por parte
del personal.
QUIMICO:
-Residuos de
medicamentos.
-Presencia de compuestos
tóxicos.
-Realizar los análisis de
plataforma para evitar
trabajar con carne de
mala calidad y evitar
contaminaciones
cruzadas.
- No utilizar carne de
dudosa procedencia,
preferiblemente utilizar
carne certificada y
llevar un registro o
historial del proveedor y
de los análisis
practicados.
ESPECIAS
Y ADITIVOS
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación por el
personal.
FISICO:
-Contaminación con
materia extraña
impurezas.
-Llevar un registro
microbiológico y
fisicoquímico, se debe
pedir al proveedor copia
de los análisis de sus
productos.
-Llevar un control de
QUIMICO:
-Disfunción de los
componentes activos a
consecuencia de la fecha
de vencimiento.
proveedores
AGUA MICROBIOLÓGICO:
-Uso de agua no potable.
-Contaminación por
microorganismos
patógenos.
FISICO:
-Contaminación con
materia extraña.
QUIMICOS:
-Uso de agua no potable
Presencia de metales
pesados y sustancias
toxicas.
-Usar únicamente agua
potable.
-Realizar análisis
periódicos al agua que
se almacene o al agua
que se suministra a los
procesos para
comprobar su
potabilidad.
-Llevar registros y
controles.
TROCEADO Y PICADO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación
microbiológica por mal
lavado de equipos y
utensilios.
-Contaminación cruzada.
-Debida limpieza y
desinfección de
equipos.
- evitar contaminación
cruzada.
- personal responsable
-Contaminación por parte
del personal.
FISICOS:
-Contaminación con
materia extraña por parte
del personal.
con cofia, tapaboca,
bata y botas, cumplir
con las BPM.
-llevar registros de
control de limpieza de
los equipos.
LAVADO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación por
microorganismos
patógenos debido al uso
de agua no potable.
QUIMICO:
-Lavado y enjuague
deficiente de residuos de
detergentes y/o
desinfectantes.
-Empleo de agua
potable en todos los
procesos.
- registros sobre el uso
de detergente y
desinfectantes,
enjuague efectivo.
-cumplir las BPM.
MOLIDO Y MEZCLADO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación por parte
del equipo y utensilio.
Contaminación por parte
del personal.
FISICO:
-Contaminación con
-Trabajar con equipos y
utensilios limpios y
desinfectados.
- El personal
responsable debe
contar con bata, botas,
cofias y tapabocas.
materia extraña por parte
del personal.
-Elevación de la
temperatura y rompimiento
de la emulsión.
QUIMICO:
-Desnaturalización de la
proteína.
-Empleo de materias
primas no utilizadas en
exceso.
-Cumplir con las BPM.
-controlar la
temperatura mediante
el uso de hielo o agua
fría potable.
-Emplear aditivos
autorizados por la
norma y en las
cantidades
establecidas.
EMBUTIDO Y ATADO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación cruzada.
-Contaminación por parte
del equipo.
-Desarrollo de
microorganismos por falta
de aire en el embutido.
-Empleo de tripas
naturales.
FISICOS:
-Contaminación con
materia extraña por parte
del persona
-Equipo perfectamente
limpio y desinfectado
sin trazas de químico.
- evitar embutir y dejar
aire en la tripa.
- Uso de tripa de
proveedores
certificados en el caso
de las naturales.
- Se recomienda un
embutido al vacio.
-Aplicación de las BPM.
COCCION
MICROBIOLÓGICO:
-Elevada carga
microbiana.
-Supervivencia de
bacterias.
FISICO:
-Contaminación con
materia extraña.
-Limpieza y
desinfección de equipos
y utensilios.
- Control de la calidad
de materia prima.
- Contar con registros e
instrumentos de control
de microorganismos,
temperaturas, entre
otros
AHUMADO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación cruzada.
-Supervivencia de
bacterias por no alcanzar
tiempo y temperatura
adecuada.
FISICOS:
-Suciedad y materia
extraña proveniente del
ahumador.
QUIMICOS:
Empleo de maderas con
residuos extraños.
-Uso de maderas que
no contengan residuos
extraños que no deben
estar presentes en los
alimentos y puedan
incorporarse en el
producto.
- Mantenimiento
constante al equipo.
- Contar con manuales
de operación y
programas de
mantenimiento
OREO
MICROBIOLÓGICO:
-Desarrollo de
microorganismos.
-Contaminación por el
medio ambiente al tener
temperaturas elevadas,
humedad alta, ventilación.
FISICOS:
-Incorporación de materia
extraña.
-Contaminación cruzada.
-Evitar trabajar al aire
libre se debe tener una
cámara con controles
de temperatura,
humedad y ventilación.
-Analizar
periódicamente el
proceso. .
ENFRIAMIENTO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación cruzada.
-Contaminación por mal
manejo de parte del
personal manipulador.
FISICO:
-No alcanzar la
temperatura adecuada.
-Daño del producto debido
al manejo.
-Incorporación de materia
-Alcanzar temperatura
entre 4 y 6 ºC para
general el choque
térmico y destruir los
microorganismos
patógenos además de
generar un enfriado
rápido. -Cambiar
constantemente el agua
y hielo que se utiliza.
-Tener control sobre
tiempo y temperatura.
extraña. - Llevar registros,.
-Aplicar BPM
ALMACENAMIENTO
MICROBIOLÓGICO:
-Contaminación cruzada.
-Contaminación por el mal
manejo del producto y por
parte del personal.
FISICOS:
-Contaminación con
materia extraña.
QUIMICOS:
-Daño del producto por
una congelación
excesiva(oscurecimiento
de la carne, quemadura)
-Evitar almacenar
producto terminado con
materias primas o
producto en proceso
para que no haya
contaminación cruzada.
-Controlar temperaturas
de refrigeración y
congelación. -
Transporte adecuado y
acondicionado.
-Mantenimiento
sistemas de
refrigeración y
transporte.
-Aplicar BPM
7. SISTEMA DE MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS
MATERIA PRIMA
CARACTERISTICA MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Carne:
Color. Rojo
Olor: fresco,
agradable
Textura: firme
Temperatura interna:
carne refrigerada < 6
°C
Carne congelada < -
5 °CPH 5.5 – 6.2.
Contenido UFC:
permitidos.
Especies y
condimentos:
En cada lote de
carne se debe
realizar análisis
microbiológicos,
fisicoquímicos y
sensoriales.
Realizar análisis
microbiológicos al
agua y condimentos
por lo menos cada
dos o tres meses.
Verificar y mantener
en bitácora los
certificados de
análisis y
Usar carne dentro de
los ph especificados,
si es mayor la carne
empieza proceso de
putrefacción.
Rechazar carne que
no provenga de un
matadero autorizado
o que no tenga el
respectivo sello de
seguridad.
Verificar sistemas de
registros y procurar
que las primeras
entradas sean las
Libre de materia
extraña Exigir
certificados al
proveedor.
Agua:
Potable Cumplir con
especificaciones
sanitarias vigentes.
notificaciones de
cambios en el
proceso.
primeras salidas.
Limpiar y desinfectar
equipos usados para
el almacenamiento.
LAVADO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Utilizar agua potable
con una temperatura
máxima de 15 °C
.Empleo de
desinfectantes
permitidos por la
norma en la
concentración
adecuada.
Monitoreo de la clase
de desinfectante a
usar y la
concentración.
Monitoreo de la
calidad del agua.
Llevar registros.
Adecuación de la
temperatura de
lavado, la
concentración y el
tipo de desinfectante
usado.
Dar un tratamiento al
agua para hacerla
apta para el proceso
(asegurar la
potabilidad)
. Practicar BPM
TROCEADO Y PICADO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Mantener una
temperatura máxima
de 15°C Productos
emulsionados
máximos 10% de
agua adicionada
para controlar la
humedad final del
producto.
Buenas prácticas de
higiene y
manufactura por
parte del personal
manipulador.
Control frecuente de
temperatura.
Contar con registros
escritos.
Realizar
inspecciones de
higiene y uso de
implementos. (gorro,
tapabocas, cofia,
botas, entre otros).
Uso de agua fría
portable, hielo en
escamas o troceado.
Realizar lavado de
equipo y utensilios.
Adición de fosfatos.
MOLIDO Y MEZCLADO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Mantener una
temperatura máxima
de 15°C .
Limpieza del equipo
con los
desinfectantes
Monitoreo frecuente
de la temperatura.
Verificación de las
formulaciones.
Inspección visual.
Monitoreo de las
Adecuar la
temperatura
mediante el uso de
agua fría o hielo en
escamas.
Realizar limpieza y
permitidos y en
cantidades
controladas.
Emplear en
cantidades
adecuadas los
ingredientes de la
mezcla.
Tiempo adecuado.
prácticas de
higienes.
Registro del proceso
de desinfección de
utensilios y equipos.
desinfección del
equipo.
Verificar que el
personal responsable
cumpla con las
buenas prácticas de
higiene y
manufactura.
Aplicar un programa
preventivo en caso
de detectar una
formulación
inadecuada.
Mantenimiento del
equipo.
EMBUTIDO Y ATADO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Mantener una
temperatura máxima
de 15°C .
Emplear tripas
artificiales o en su
defecto tripas
naturales seguras.
Embutir de
preferencia al vacio o
en su defecto evitar
incorporación de aire
Inspección visual.
Registro de los
proveedores de
tripas.
Registro de limpieza
y desinfección.
Adecuar temperatura
con agua fría o hielo
en escamas
Verificar
funcionamiento del
equipo antes de
iniciar proceso.
Registro
mantenimiento.
en la tripa.
Llenado homogéneo
de la tripa sin
exceder su
capacidad
.Atado inmediato.
Limpieza y
desinfección del
equipo y utensilios
antes y después del
proceso.
Aplicar BPM.
AHUMADO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
En caliente:
temperatura entre
50°C a 90°C.
Evitar empleo de
maderas resinosas
por los residuos en
los alimentos que no
so permitidos.
Limpieza de equipos.
Revisar la
temperatura
frecuentemente.
Inspección visual.
Revisar equipo antes
de usarlo.
Mantenimiento del
equipo.
Control de tiempo y
temperatura.
Buena ventilación.
Buen funcionamiento
del equipo.
OREO
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
Mantener una
temperatura máxima
de 20°C PH: < 5.5.
Llevar a cabo la
operación en
cámaras para
permitir el control de
la temperatura y
humedad
Revisar la
temperatura,
humedad y
ventilación de la
cámara por lo menos
una vez al día.
Registro de los
datos.
Inspección visual
Asegurar
condiciones
ambientales
adecuadas.
Procurar que los
productos estén a
una distancia
correcta.
Mantenimiento del
equipo.
ENFRIAMIENTO
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
En refrigeración
temperatura máxima
de 5°C .
Tiempo según
volumen del
Registro y control de
la temperatura.
Revisión de equipos
antes de su uso.
Limpieza y revisión
Evitar contaminación
cruzada.
Aplicar BPM.
Mantenimiento del
equipo.
Verificar
producto.
Uso de agua fría y
con cambio
constante.
Si es en cámara
evitar la
contaminación
cruzada.
Realizar un choque
térmico adecuado.
Agua potable.
antes de usarlo.
Inspección visual.
.
almacenamiento
inmediato.
Ajustar el equipo
para correcto
funcionamiento.
ALMACENAMIENTO:
CARACTERISTICAS MONITOREO ACCIONES
CORRECTIVAS
En refrigeración
temperatura máxima
de 5°C .
En congelación
temperatura de -6°C.
Evitar contaminación
cruzada.
Estado perfecto de la
cámara y no usarla
Control de
temperatura de los
productos.
Registro del uso y
estado de los
equipos usados.
Limpieza y revisión
antes de usarlo.
Inspección visual.
Mantenimiento del
equipo.
Aplicar BPM.
Verificar
almacenamiento
inmediato.
Ajustar el equipo
para correcto
funcionamiento.
para almacenar
materias primas o
productos
intermedios.
.
. Evitar contaminación
cruzada
6. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PCC 2MATERIA PRIMA EN PLANTAMATERIA PRIMA EN PLANTA
CARNE Y GRASAS APTASCARNE Y GRASAS APTAS
ADECUACION DE LA CARNE Y GRASA
PESADO DE LA CARNE GRASAS E INGREDIENTES
UTENSILIOS HUESO CARTIGALOY GRASA NO APTA
PCC2
PCC 2
PCC 2
PCC 2
PCC1
7. PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA CADA PROCESO (árbol de
decisiones)
MATERIA PRIMA:
CANTIDAD ADECUADA DE MATERAS PRIMAS
CANTIDAD ADECUADA DE MATERAS PRIMAS
CARNE Y GRASA TROCEADACARNE Y GRASA TROCEADA
MEZCLADOMEZCLADO
EMBUTIDOEMBUTIDO
TROCEADO DE CARNE Y GRASA
MOLIDA DE CARNE GRASA
MASA HOMOGENEA DE CHORIZO
CHORIZO EMBUTIDO
PORCIONADOPORCIONADO
CHORIZO EN PORCIONES
AHUMADOAHUMADO
PRODUCTO TERMINADO
UTENSILIOS
CONDIMENTOS
TRIPA ARTIFICIAL
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
LAVADO
TROCEADO Y PICADO
MOLIDO Y MEZCLADO
EMBUTIDO Y ATADO
OREO
COCCION
AHUMADO
ALMACENAMIENTO
8. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
1. REGISTRO DE CONFIABILIDAD DE PROVEEDORES:
MATERIA PRIMA RESULTADOS,Y VALORACION DE
CARACTERISTICAS
Proveedor
Marca
Lote
Tamaño de muestra
Fecha de recepción
OBSERVACIONES:
2. INFORNACION Y EVALUACION DE LIMPIEZA
ZONA:
RESPONSABLE:
REVISADO:
PISO PARED TECHO EQUIPO UTENSILIOS
Limpieza
Hora de
inicio
Hora de
terminación
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad
valoración
3. REGISTRO DE CONTROL DE EQUIPOS:
EQUIPO:
FECHA:
Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y
cantidad de
desinfectante
Fecha del
último
mantenimiento
4. REGISTROS EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL:
Producto
lote
Inspección
visual
Muestra
Pruebas
realizadas
Fecha
observaciones
RESPONSABLE:
TIEMPOS:
5. REGISTROS DE NO CONFORMIDAD CON EL PRODUCTO
TERMINADO:
PRODUCTO FECHA CANTIDAD DEFECTOS Y
OBSERVACIONES
LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO CRÍTICO DE CONTROL, SISTEMA
DE VIGILANCIA,
Y MEDIDAS CORRECTIVAS: CHORIZO COCTEL.
PCC Límite críticoSistema de
vigilancia
Medidas
correctivas
Mezcladora * Límite de
aditivos
autorizados
(NaCl máx. 2%,
Nitrito máx. 150
ppm, Nitrato máx.
150 ppm)
* Control de la
pesada,
identificación y
preparación de los
aditivos utilizados
en producción
* Control del
funcionamiento de
equipos de
pesada
* Adecuada
identificación de
cada uno de los
* De acuerdo al
error de pesada,
tomar las medidas
respectivas para
el caso
* Revisar
programa de
mantenimiento y
calibración de los
equipos de
pesada
aditivos
Hornos * Mínimo 72 ºC en
el centro de la
pieza por 30 min.
* Registro de los
tiempos y
temperaturas de
cocción
* Ajustar el
programa de
cocción
* Revisar
programa de
mantenimiento de
los hornos
Enfriamiento * Temperatura del
agua de
enfriamiento = 20
ºC
* Niveles de cloro
residual = 0,1 ppm
* Control de la
temperatura del
agua de
enfriamiento
* Determinación
de los niveles de
cloro residual
* Revisión de la
temperatura del
agua de
enfriamiento
* Revisar
programa de
tratamiento del
agua
Embalaje y
Almacenamiento
* Temperatura de
conservación
entre5 y 7ºC
* Control de
temperatura de la
cava de
almacenamiento
* Revisión de la
temperatura de la
cava de
almacenamiento
* Mantenimiento
de los equipos
Distribución * Temperatura de
conservación
entre 5 y 7ºC
* Control de
temperatura del
transporte
* Revisión de la
carga
* Mantenimiento
de los equipos
* Revisión de
temperatura
Cuando el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el
proceso de trasformación de la chorizo coctel se haya implementado, deberá
someterse a una verificación para corroborar que funciona correctamente, que la
aplicación práctica responde a lo previsto en el diseño teórico del sistema y esto
debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su modificación, si se
considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
mejorarse su eficacia. Además debe realizarse una verificación de los PCC
rutinariamente en cada lote, como parte del proceso de producción diario, y una
verificación del Programa HACCP cada tres meses o cuando ocurran cambios en
el producto-proceso o se tenga nueva información disponible.
Estas verificaciones, serán realizadas por personal que integra el equipo HACCP.
La verificación de los PCC incluye la revisión del control de los parámetros
determinados en cada punto crítico.
CONCLUSIONES
Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP
se realizó el diseño del Programa HACCP para la elaboración de Chorizo coctel,
que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor,
con base en la prevención y en el control de los factores que afectan al proceso de
fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del producto
terminado.
Debido a que microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes y E. coli
pueden ser resistentes a diversas condiciones ambientales tales como bajo pH,
altas concentraciones de cloruro de sodio, y sobreviven al secado y al
almacenamiento frío; el tratamiento térmico aplicado, la mezcla de sales de curado
y el pH del producto, controlarán el riesgo de transmisión de estos patógenos y
garantizarán la obtención de un producto inocuo al consumidor.
Implementar el Programa HACCP para la Chorizo coctel; implementar análisis de
detección e identificación de microorganismos patógenos tanto en materia prima
cárnica como en producto terminado, debido a la información epidemiológica
disponible que relaciona este tipo de producto con esos riesgos; establecer un
sistema de control de peligros físicos y químicos que incluya realizar análisis de
determinación de plaguicidas en la materia prima cárnica y no cárnica y análisis de
larvas y huevos de insectos en materia prima no cárnica; así mismo, se
recomienda el control de los piensos para los animales cuya carne es considerada
un insumo para esta industria; establecer un programa de entrenamiento al
personal involucrado en la implementación del Programa HACCP para
mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste
se involucre en todos los aspectos relacionados con la implementación del
Programa y así comprenda los objetivos del trabajo.
