Inta- Manual Fyh2

7/22/2019 Inta- Manual Fyh2

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MANUAL

SOBRE CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

2DA. PARTE

Modulo iI:

FRUTAS EN ALMIBAR

DULCES

JALEAS

EEA Colonia BentezDr. Augusto G. Schulz


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INDICE

FRUTAS EN ALMIBAR 3ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA 3MAMONES EN ALMIBAR 3

DURAZNOS EN ALMIBAR 4CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR 4ZAPALLOS EN ALMIBAR 5QUINOTOS EN ALMIBAR 5LIMAS EN ALMIBAR 6LIMONES EN ALMIBAR 6TOMATES CONFITADOS 7NARANJAS EN ALMIBAR 7NARANJAS EN ALMIBAR 8NARANJAS AGRIAS (APEPU) EN ALMIBAR 8SANDIAS EN ALMIBAR 9BANANAS EN ALMIBAR 9

HIGOS EN ALMIBAR 10ZAPALLO EN ALMIBAR 10

DULCES 12DULCE DE MEMBRILLO 12DULCE DE BATATAS 13DULCE DE BATATAS 13DULCE DE BATATAS 14DULCE DE GUAYABAS 14DULCE DE BANANAS 15DULCE DE AGUAI 15DULCE DE ZAPALLOS 16

JALEAS 17METODO CASERO PARA PREPARAR JALEAS 17COMO SE OBTIENE LA PECTINA 17JALEA DE MANDARINAS 17JALEA DE POMELOS 18JALEA DE MANZANAS 18JALEA DE NARANJAS 19JALEA DE ROSAS 19JALEA DE ROSELLAS 20JALEA DE MAMONES 20

BIBLIOGRAFA 21


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FRUTAS EN ALMIBAR

Consiste en hervir las frutas en almbar, hasta obtener el punto deseado. El almbar se puedepreparar

con agua y azcar

con agua, azcar y glucosa

ALMIBAR CON AGUA, AZUCAR Y GLUCOSA

Preparacin:Hervir el agua con el azcar y la glucosa. La proporcin de glucosa y azcar puede

variar, pero se obtiene un buen almbar utilizando:

AGUA: segn fruta y tipo de almbar

AZUCAR: 2 kgGLUCOSA: 200 g

Para clarificar el almbar, agregarle jugo de limn

MAMONES EN ALMIBAR

IngredientesMamn 1 kgAzcar 700 gAguaJugo de limnVainilla

PreparacinPelar los mamones, sacarles las semillas y la chalasaCortar en gajos y colocarlos en un recipienteVolcar el azcar sobre los gajos. No mezclarDejar en reposo 12 horasAgregar el jugo de limnLlevar a hervir con olla tapadaUna vez cocidos los gajos de mamn, destapar la ollaAgregar la vainillaBajar el fuego y cocinar hasta que tome puntoEl punto para este dulce es color caramelo oscuro

Nota: Si no solt mucho jugo, se debe agregar agua antes de cocinar


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DURAZNOS EN ALMIBAR

IngredientesDuraznos pelados 2 kgAzcar 1,5 kg

Agua 1 litro

PreparacinPelar los duraznos, cortarlos en dos y extraerles el carozoPreparar almbar con el azcar y el agua, dejando hervir unos minutosAgregar los duraznos y dejar hervir hasta que est a punto(Se puede hacer en dos das. As, antes de obtener el punto, se retira del fuego yal da siguiente se vuelve a hervir)

Tambin se puede preparar as:Cuando los duraznos estn suficientemente blandos, se los saca con una espumaderaSe sigue hirviendo el almbar hasta que est a punto

Se agregan los duraznos al almbar, se deja hervir unos minutosSe retira del fuego y se envasa

Una forma de pelar los duraznosLavar los duraznos, partirlos por la mitad y sacarles el carozoColocar 2 litros de agua fra en una cacerola enlozada y agregar 2 cucharadas al ras de sodacustica. Remover bien con una cuchara de madera o un paloLlevar al fuego. Cuando hierva, introducir los duraznos en el agua durante un minutoRetirarlos de la preparacin de soda custica y echarlos en agua fraRemover con un palo o refregarlos para pelarlosLavarlos cambiando el agua varias vecesPonerlos rpidamente dentro de agua con un poco de sal, para que no tomen color pardo

Sacarlos y lavarlos bien con agua

CALABAZAS O ZAPALLOS EN ALMIBAR

IngredientesCalabazas o zapallo 1 kgAzcar 600 gVainilla a gustoJugo de limn

PreparacinPelar el zapallo o calabazaSacarle las semillas y cortar en trozos pequeosColocarlos en una cacerola junto con el azcar y el jugo de limnDejar reposar 8 horasAgregar la vainillaLlevar al fuego y dejar hervir lentamente hasta obtener el punto


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ZAPALLOS EN ALMIBAR

IngredientesTrozos de zapallos 2 kgAzcar 1,400 kgVainilla a gusto

Cal 2 cucharadasJugo de limn

PreparacinPelar el zapallo y quitar las semillasAgregar 3 litros de agua a la cal vivaColocar los trozos de zapallo en el agua con cal y dejar 10 minutosSacarlos y lavarlos con abundante aguaColocar los trozos en un recipienteVolcar encima el azcar. No mezclarDejar reposar una noche o durante 12 horasLlevar al fuego cuando suelte jugo

Agregar el jugo de limnCocinar a fuego moderado hasta que tome punto

Nota: si no suelta suficiente jugo, agregar agua antes de cocinar

QUINOTOS EN ALMIBAR

IngredientesQuinotos 1 kgAzcar 800 gAgua 1 litro (para el almbar)Vainilla

PreparacinHervir los quinotos en abundante agua durante un minutoRetirarlos y dejar escurrirPincharlos con un escarbadientes en forma cruzada (cuatro agujeritos)Preparar almbar con el agua y el azcarHervir durante 5 minutos y espumarEn caliente volcar el almbar sobre los quinotos y dejar 12 horasAl otro da, separar los quinotos y calentar el almbarNuevamente, volcarlo sobre los quinotosRepetir el procedimiento por tercera vezDar un ligero hervor todo juntoAgregar la vainillaEnvasar en frascos limpios y secos


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LIMAS EN ALMIBAR

IngredientesLimas 1 kgAzcar 800 gAgua litro

Cal 1 cucharada

PreparacinCortar las limas en cuartos y sacarles las partes blancas amargasPoner en un recipiente la cal y el aguaAgregar las limasDejar durante 24 horas, cambiando el aguaLavar las limasPreparar almbar con agua y azcarDejar hervir unos minutosEspumar y agregar las limasDejar hervir hasta que est a punto

LIMONES EN ALMIBAR

IngredientesLimones rallados y exprimidosAzcar 1.200 gAgua 1 litro

PreparacinLavar los limonesRallar la cscara finamenteLavar y cortar los limones por la mitad o en cuartosExtraer el jugo y las semillasPonerlos en agua con una pizca de sal durante 2 3 dasCambiar el agua cada 4 horasPreparar el almbar, dejndolo hervir 10 minutosAgregar los limones y dejar hervir hasta que est a punto

Nota: Se puede hacer este dulce en dos das. De esta manera la fruta estar ms transparente ycristalina. Para este caso, hervir el primer da durante 30 minutos y terminarlo el segundo da


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TOMATES CONFITADOS

IngredientesTomates pelados y sin semillas 1 kgAzcar 1 kgLimn 1 (cortado en cuartos)

PreparacinPelar los tomates pasndolos por agua hirviendo y luego por agua fraCortarlos por la mitad y sacarles todas las semillasColocarlos en una cacerola espolvoreada con el azcarDejar hervir 10 minutos y espumarAgregar el limnHervir lentamente hasta obtener el punto

NARANJAS EN ALMIBAR

Ingredientes

Naranjas 1 kgAzcar 800 g

PreparacinPrepararlas igual que limn en almbar, o bien as:Lavar las naranjasCon el rallador sacarles finamente la cscara amarillaLavarlas nuevamente enabundante aguaHervirlas durante 5 minutos, volcar el agua (2 veces)Cortarlas por la mitadSacarles las semillas, procurando no exprimirlasColocar las naranjas en una cacerola con el azcarDejarlas reposar 8 horasLlevarlas al fuego y hervir hasta que tomen punto

Nota: este dulce resulta riqusimo con naranjas jugosas. En caso de ser muy secas, convieneagregarle una taza de agua o de jugo de naranja


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NARANJAS EN ALMIBAR (otra receta)

IngredientesNaranjas 1 kgAzcar 700 g

Agua litro

PreparacinLavar las naranjas y rallarles la cscara amarillaHervir agua y poner las naranjas a hervir hasta que estn casi blandasPasarlas por agua fraPreparar almbar con el agua y el azcarCortar las naranjas por la mitad o en cruzSacarles las semillasAgregar las naranjas al almbar, hirviendo lentamente hasta que est a punto

NARANJAS AGRIAS (APEP) EN ALMIBAR

IngredientesCscaras de naranjas agrias hervidas 1 kgAzcar 800 gAgua 1 litro

Vainilla o clavo de olor, a gustoJugo de limn

PreparacinRallar las naranjas quitndoles slo la parte anaranjadaHervirlas. Volcar el agua (2 veces)Cortar en 6 u 8 partes para sacar solamente los cascos de cscaraLavar bien los cascosArrollar cada casco sobre si mismoTomar una aguja con hilo y pasarla por cada casco arrolladoAtar los extremos del hilo, obteniendo una especie de collarColocar los collares en agua caliente y hervirlos sin ablandar muchoSacarlos y ponerlos en agua fra durante 12 horas, cambiando el agua cada 2 horasSacarlos del agua y dejarlos escurrirPesar los cascosPreparar almbar con azcar y agua, hirviendo unos minutosAgregar los cascos al almbar, ms clavo de olor, vainilla y jugo de limnDejar hervir hasta que est a puntoTerminarlo en 2 das. Hervirlo 30 minutos el primer da y llevarlo a punto el segundo da.Se puede preparar tambin con cscaras de naranjas dulces o de limones


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SANDIAS EN ALMIBAR

IngredientesSanda en su punto de madurez, sin cscara verde y sin semillas 1 kgAzcar 1 kg

Agua 4 litrosVainilla a gustoCal viva 1 cucharada

PreparacinLavar la sanda, sacarle las semillas y la cscara verdeCortar en trozos no muy chicosPreparar 4 litros de agua y agregar una cucharada de cal viva dentro de una bolsita de lienzoColocar en esta agua los trozos de sanda y dejarlos all durante una horaLavar los trozos de sandaHervirlos en agua (no muy blandos)Escurrirlos

Preparar el almbar y espumarAgregar los trozos de sanda y la vainillaDejar hervir hasta obtener el punto

Nota: queda mejor si se lo termina en 2 das

BANANAS EN ALMIBAR

IngredientesBananas peladas 1 kgAzcar 700 gJugo de limnAgua litroVino 1 vasoCal viva 1 cucharada en 4 litros de agua

PreparacinPelar las bananas y cortarlas en rodajasPonerlas en el agua con cal durante 30 minutosLavarlas con abundante agua varias vecesPreparar el almbar con agua y azcarAgregar las bananas cortadas, el jugo de limn y el vinoDejar hervir a fuego lento hasta que est a puntoEnvasar estando caliente


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HIGOS EN ALMIBAR

IngredientesHigos pintones 1 kgAzcar 1 kg

Agua 1 litro (para almbarVainilla a gustoJugo de limn

PreparacinElegir higos pintones, pero bien desarrolladosLavarlos bien y darles un hervor en abundante aguaSacarlos del agua y pincharlos con un escarbadientesPesar los higosPesar igual cantidad de azcarHacer un almbar y dejar hervir 5 minutosAgregar la vainilla, el jugo de limn y los higos

Hervir lentamente hasta que est a punto

Nota: puede terminarse en 2 das

ZAPALLO EN ALMIBAR

IngredientesZapallo de pulpa firme amarillo o anaranjadoAzcar 500 g (almbar inicial). Se calcula 1 li tro de almbar por kg de zapalloAzcar 500 g ms por litro de agua inicialJugo de limn 5 cucharadasVainilla o cscara de limnAgua de cal kg de cal en 5 litros de agua, que alcanza para pasar 5 kg de zapallo

PreparacinPreparar la solucin de cal. Para los cubos de zapallo se utilizar la solucin limpia (decantada)Pesar los cubosSumergirlos en la solucin durante 30 minutosRetirarlos, lavarlos muy bien y escurrirlos


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Primer puntoPreparar almbar con 1 litro de agua y 500 g de azcar (se necesita igual cantidad de almbarque de cubos de zapallo)Hervir durante 30 minutosIncorporar los cubos y las cscaras de limn

Hervir durante otros 30 minutosDejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas

Segundo puntoSacar los cubos del almbarHervir el almbar, cuando suelte el hervor aadir el resto del azcar, es decir 500 g ms por litrode almbarDejar hervir 15 minutos aproximadamenteIncorporar los cubos y hervir 30 minutos msDejar reposar los cubos con el almbar de un da para otro o por lo menos 6 horas

Tercer puntoLlevar a fuego la olla sin sacar los cubos de zapalloHervir 30 minutos. Un rato antes de alcanzar el punto se agrega el jugo de limnAl alcanzar el punto final se deben tener preparados los frascos esterilizadosSe envasa en caliente, primero los cubos solos y luego se agrega el almbar hirviendoSe saca el aire (burbujas)Cerrar los frascos y llevar a bao mara durante 25 minutosCumplido ese tiempo se sacan del agua


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DULCES

De acuerdo al reglamento alimentario, dulce es una confitura en la cual las porciones defrutas u hortalizas se han triturado finamente, pasado por tamiz y cocinado con azcarhasta adquirir la consistencia de pasta.El dulce es slido y se puede cortar en trozos.

DULCE DE MEMBRILLOS

IngredientesMembrillos sin semillas 3kgAgua 6 litrosAzcar 2kgVainilla a gusto

PreparacinLavar los membrillosPelarlos y cortarlos en mitades, extrayendo las semillasPoner las semillas y las cscaras de los membrillos en una bolsita de lienzo o de tul finoColocar lo membrillos en agua a medida que se pelan para que no se oscurezcanAgregar la bolsita con las cscaras y semillas y hervir a fuego lento hasta que la fruta sedeshagaRetirar la bolsitaAgregar el azcar y la vainillaHervir a fuego fuerte, revolviendo y luego a fuego lento, hasta que la fruta se deshaga bien ytome puntoVolcar en molde humedecido


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DULCE DE BATATAS 1

IngredientesBatatas peladas y hervidas 1 kgAzcar 700 g

Agua litroAgar-agar 10 gVainilla a gustoChocolate

PreparacinHervir las batatas y helarlasPasarlas por tamiz o trituradoraHervir el pur con el azcar y la vainillaDisolver as el agar-agar:

Ponerlo al fuego en una taza con agua y dejar hervir lentamentehasta que se disuelva totalmente

Agregar el agar-agar disuelto a la preparacinDejar hervir lentamente hasta obtener el puntoCuando se retire del fuego, volcar en un moldeSi quiere con chocolate, agregar a una parte de la preparaciny volcar por cucharadas.De esta manera saldr veteadoTambin se le puede agregar frutas abrillantadas

DULCE DE BATATAS 2

IngredientesBatatas hervidas, peladas y pasadas por trituradora 1 kgAzcar 750 grAgua de hervor de las batatas 250 ccGelatina sin sabro 20 g (3 sobres)Agua helada 150 cc

PreparacinColocar en una cacerola el pur de batatasAgregar el agua de coccin y el azcarRevolver y llevar a fuego lento hasta que est a punto (se reconoce el punto cuando al revolverse ve el fondo de la cacerola)Agregar la gelatina previamente disuelta en el agua helada. CocinarMezclar muy bien y volcar en un recipiente humedecidoEnfriar y desmoldar


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DULCE DE BATATAS 3

IngredientesBatata amarilla/morada 1 kgAgua 1 litro

Azcar 1 kgAgar-agar 10 gGlucosa 1 cucharadaSorbato de potasio 1 cucharaditaVainilla

PreparacinPreparar almbar con el agua y el azcarHervir las batatas con las cscaras y luego pelarlasPreparar un purAgregar el agar-agar diluido en un poquito de agua calienteIncorporar el sorbato de potasio

A esta pasta incorporar el almbar caliente y la vainillaVolcar la preparacin en un molde previamente humedecidoDejar enfriar y desmoldar

NOTA: Si desea, puede incorporarle chocolate diluido espeso

DULCE DE GUAYABAS

IngredientesGuayabas no muy maduras 1 kgAzcar 700 gAgua litroVainilla a gusto

PreparacinPelar finamente las guayabasCortarlas por la mitad y extraerles las semillasColocarlas 1 minuto en agua hirviendoEscurrirlasColocar en una cacerola las guayabas, el azcar, el agua y la vainillaLlevar a fuego lento hasta que tome punto

Nota: cuando sirva este dulce como postre, agrguele un poco de crema de leche, resulta unacombinacin muy agradable


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DULCE DE BANANAS

IngredientesBananas peladas 1 kgAzcar 600 g

Jugo de limnVino 1 vaso

PreparacinPelar las bananas y acomodarlas en una fuente mezcladas con el azcar, jugo de limn y vinoDejar reposar 12 horasLlevar al fuego y hervir hasta que est a punto

DULCE DE AGUA

IngredientesAgua sin semillas 1 kgAgua litroVainilla 2 cucharadasJugo de limnAzcar 800 g

PreparacinLave muy bien los frutos y hirvalos en abundante agua hasta que estn casi blandosRevuelva continuamente para que no se quemenPselos por agua fraQuteles las semillas haciendo dos cortesPrepare almbar con el agua y el azcarAgregue el jugo de limnAgregue los aguaes y la vainillaDeje hervir hasta que est a punto el dulce


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DULCE DE ZAPALLOS

IngredientesZapallo limpio (sin cscara y sin semillas) 1 kgAzcar 700 g

Gelatina sin sabor 20 gVainilla a gustoJugo de 1 limn

PreparacinHervir el zapallo y pasar por trituradoraColocar en una cacerola el pur junto con el azcar, el jugo de limn y la vainillaHervir a fuego lentoCuando est a punto, agregar la gelatina diluida en 150 cc de agua heladaCocinarVolcar en un molde humedecido


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JALEAS

Se llama JALEA al producto obtenido de la pulpa o jugo de las frutas que, concentrados,filtrados y con azcar, se llevan a un punto que al enfriarse se gelatiniza. Las JALEAS debenser muy limpias y consistentes.

Mtodo casero para preparar jaleas con cualquier fruta

Las frutas maduras no contienen todas la misma cantidad de pectina, sustancia esencialpara la elaboracin de las jaleas. Por esta razn, con mtodos caseros slo se pueden elaborarcon las frutas ricas en pectina, como naranjas, membrillos, uvas, limones, pomelos, manzanas.Sin embargo, existe un procedimiento sencillo para obtener jaleas con las frutas ms pobres,que consiste en agregar a las preparaciones, durante la coccin, cierta cantidad obtenida deotras frutas.

Cmo se obtiene la pectina:

Requiere un procedimiento sencillo, que consiste en una prolongada coccin de losfrutos con cscaras y semillas, sometidos luego a un lento proceso e filtrado.

JALEA DE MANDARINAS

IngredientesCscara rallada de 2 mandarinasJugo de mandarinas litroAzcar 200 gAgua litroGelatina 10 g

PreparacinPoner en una cacerola el azcar, el agua y la gelatinaAgregar la cscara rallada y poner al fuego revolviendo continuamenteDejar hervir 5 minutosAgregar el jugo de mandarinaDejar hervir unos minutos


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JALEA DE POMELOS

IngredientesJugo de pomelos 1 litroAzcar 1 kg

Gelatina 10 g

PreparacinAgregar el azcar al jugo de pomelos y la gelatina disuelta en jugo tibioLlevar al fuego y hervir lentamenteEnvasar estando caliente

JALEA DE MANZANAS

IngredientesManzanas 2 kgAzcar igual peso que litros de jugoAgua 1 a 1,5 litrosJugo de limn

PreparacinLavar bien las manzanas y cortarlas en trozosColocarlas en una cacerolaAgregar agua hasta cubrirlas (aprox. 1 a 1,5 litros para 2 kg de manzanas)Hervir a fuego lento durante 1 horaFiltrar el jugo con una franela o lienzo humedecidoMedir el jugoDejar hervir y cuando est hirviendo agregar el azcar (1 kg por cada litro de jugo)Hervir a fuego fuerte


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JALEA DE NARANJAS

IngredientesNaranjas 12Limones 2

AzcarAgua

PreparacinLavar las frutas y cortarlas en trozos grandesColocarlas en un recipiente y agregar bastante agua hasta cubrirlas bienTapar

Hervirlas a fuego lento hasta que la pulpa se deshaga y las cscaras estn tiernasColocar la fruta en una franela humedecida y dejar pasar naturalmente el lquido sin presionarHervir el lquido y espumarDejar que se reduzca: por ej.: de 2 y a 2 litrosAgregar 700 g de azcar por litro de lquido y hervir a fuego fuerte hasta que tome puntoEnvasar estando caliente

JALEA DE ROSAS

IngredientesPtalos de rosas rojas 750 gAzcar 800 gAgua litroJugo de limnGelatina 10 g disuelta en agua

PreparacinPreparar el almbarAgregar los ptalos de rosas picados y el jugo de limnColar con un lienzo humedecido y agregar la gelatinaHervir a fuego lento 10 minutosHervir a fuego fuerte hasta obtener el punto


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JALEA DE ROSELLAS

IngredientesPtalos de rosellas kgAzcar 1 kg

Agua litroGelatina 10 g

PreparacinLavar bien los ptalos de rosellas en abundante aguaHervirlas lentamente en agua durante 5 a 10 minutosPasar por lienzo humedecido estando bien calienteHervir el jugo a fuego fuerteAgregar la gelatina disuelta en agua heladaAgregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado

JALEA DE MAMONES

IngredientesMamones maduros, pelados y sin semillas 1 kgAzcar 700 gJugo de limnAgua litro (debe cubrir el mamn)Gelatina 10 g

PreparacinHervir el mamn en el agua y limn hasta que se deshagaPasarlo por un lienzo humedecido, presionando fuertementeHervir el jugo a fuego fuerteAgregar la gelatina disuelta en agua heladaAgregar el azcar y hervir hasta obtener el punto deseado


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BIBLIOGRAFIA

BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas.Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969.

BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA ElColorado, Formosa. 1993.

DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTAEEA Bariloche, Chubut. 1994.

EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994.

IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993.

ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971

Este material ha sido elaborado por la ExtensionistaZunilda [email protected]

EXTENSIN EEA Colonia Bentez

COMUNICACIONES EEA Colonia BentezJulia R. JardonCecilia I. Gauna

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Febrero 2010

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