MANUAL DE CONSERVAS-INTA-3ª PARTE

8/7/2019 MANUAL DE CONSERVAS-INTA-3 PARTE

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MANUAL

SOBRE CONSERVACION DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

3ra. PARTE

Modulo iII:

Pickles

Escabeches

EEA Colonia BentezDr. Augusto G. Schulz


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INDICE

PICKLES 3

PREPARACION DE VINAGRE FUERTE AROMATIZADO 3OTRO TIPO DE VINAGRE 3

PICKLES MIXTOS 4PICKLES DE COLIFLOR 5PICKLES DE ZANAHORIA 5CHUCRUT 6REMOLACHAS EN VINAGRE 6CEBOLLITAS O CEBOLLAS 7PEPINITOS O PEPINOS 7ZAPALLITOS DE TRONCO 8AJIES EN VINAGRE 8

AJES EN VINAGRE (otra receta) 9BERENJENAS EN ESCABECHE 10ESCABECHE 10ZANAHORIAS ESCABECHADAS 11ESCABECHE DE MAMON VERDE 11ESCABECHE DE CONEJO 12

BIBLIOGRAFIA 13


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PICKLES

Los PICKLES son frutas conservadas en vinagre. Los conservadores en los PICKLESson el vinagre, el picante y la sal.

Hay muchos procedimientos para fabricar pickles. Aqu trataremos formas sencillas, queestn al alcance de las amas de casa del ambiente rural.

PREPARACION DEL VINAGRE FUERTE AROMATIZADO

IngredientesAcido actico 1 litro (vinagre blanco)Agua 17 litrosRomero 2 ramitas

Laurel 20 hojasPimienta negra 50 gOrgano 6 ramitasAjes picantes 15 o a gusto

PreparacinColocar el agua y el vinagre blanco en una cacerola enlozada al fuego,agregar todos los condimentos y dejar hervir 5 minutos con la olla tapadaGuardar en damajuana

OTRO TIPO DE VINAGRE

IngredientesVinagre blanco 1 litroAgua 17 litrosCorteza de canela 100 gClavo de olor 1 cucharadaPimienta 50 gAjes picantes 15 o a gusto

PreparacinMezclar el vinagre blanco con el agua en una damajuanaAgregar los condimentos y revolver bienDejar as durante 2 mesesMover de vez en cuando la damajuanaColar y conservar en damajuanas hasta su usoTambin se puede utilizar vinagre de vino o de manzana y prepararlo en cualquiera de lasformas anteriores. Si gusta, condimentarlo o bien usar vinagre comn solo.

Los pickles siempre se deben envasar en frascos de vidrio y las tapas deben ser nuevas,de doble barniz o especiales de vidrio. Los frascos deben llenarse hasta que rebosen.


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PICKLES MIXTOS

Ingredientes

Verduras 3 kg:Pepinos chicosApioColiflorZanahoriasCebollitasChauchas verdesSanda sin cscara y slo la parte verdeHinojosBerenjenas

Sal gruesa 300 gVinagre blanco 3 litros

Pimienta en grano 2 cucharaditasSal para agregar al agua en que deben hervir las verduras

PreparacinLavar las verdurasCortarlas en trocitos de distintas formas y dibujosHervir aproximadamente 5 litros de agua con sal y pimientaAgregar las verduras y dejarlas hervir 10 minutos (no deben ablandarse)Colocarlas en abundante agua fra inmediatamenteEscurrir las verduras

Hervir un litro de agua con 300 g de sal, dejar enfriar y agregar a los 3 litros de vinagrePoner las verduras en los frascosPueden agregarse ajes y trozos de pimientosAgregar el vinagre bien caliente. El frasco debe rebosarTaparA los 20 das ya se pueden consumir


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PICKLES DE COLIFLOR

IngredientesColiflorAgua

Bisulfito de soda 1 cucharaditaSal a gustoVinagre blanco aromatizado colado

PreparacinEliminar las hojas de las colifloresCortar las flores ms o menos del mismo tamaoHervir en agua con el bisulfito de soda y la sal. El bisulfito es para blanquear las colifloresAgregar las coliflores y dejarlas hervir 5 minutosPasarlas inmediatamente al agua fraEscurrirlas

Colocar las coliflores en frascos de vidrioAgregar el vinagre aromatizado frioTapar los frascos

PICKLES DE ZANAHORIA

IngredientesZanahoriasSalVinagre aromatizado o vinagre comn

PreparacinLavar bien las zanahoriasRasparlas o pelarlasCortarlas en rodajas, en figuras o en trocitosHervirlas en vinagre aromatizado o vinagre blanco comn y sal durante unos minutos.No se deben ablandar, es muy importante porque las zanahorias muy blandas sondesagradables.Envasarlas en caliente, con el vinagre en que fueron hervidasTapar los frascos


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CHUCRUT

IngredientesRepollo 1 kg

Sal fina 30 g

PreparacinRetirar las hojas externasLavar y cortar en tiritas bien finasColocar camadas de 5 cm (en recipientes de vidrio,Loza o cermica) agregando la salApisonar bien el repolloCubrir con una tela fina para evitar la entrada de insectosSe recomienda cubrir con salmuera concentrada de 3 a 5% hasta unos 10 cm sobre el repollo

Fermentacin

Para una buena fermentacin se debe colocar el recipiente en lugar fresco. No debe pasar de los26C. Con esta temperatura fermentar en un mesEl producto debe estar cubierto siempre con salmuera para impedir el oscurecimiento del repolloDe formar moho, se debe retirar cuidadosamente

Cmo guardarloPuede ser consumido en seguida o ser envasado de la siguiente forma:Retirar el repollo, exprimiendo bienEnvasarlo presionando levementeAgregarle salmuera hirviendo hasta cubrir el chucrutEsterilizar los frascos durante 10 minutosNota: se puede condimentar con pimienta y laurel entre las camadas de repollo

REMOLACHAS EN VINAGRE

IngredientesRemolachas 1 kgSal 3 cucharadas (30 g)Agua 1 litroVinagre aromatizado o vinagre comn 1 litro

PreparacinLavar las remolachas, con cuidado de no romper a pielDejar las races y un poco de talloHervirlas en agua con sal hasta que estn casi blandasPelarlasCortarlas en rodajas no muy finas, cubos o en distintos dibujos y envasarlasAgregar vinagre aromatizado o vinagre comn bien calienteSellar el frasco

Nota: se puede cambiar el sabor agregando una cucharada de azcar a cada frasco


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CEBOLLITAS O CEBOLLAS

IngredientesCebollitas enteras o cebollas cortadas (preferentemente blancas)Bisulfito de soda

Vinagre aromatizado o vinagre comn

PreparacinPelar las cebollitas y lavarlas bienPasarlas por agua hirviendo, a la que se puede agregar unacucharadita de bisulfito de soda para blanquear las cebollasColocarlas inmediatamente en agua fraColar las cebollas y colocarlas en un frasco de vidrioAgregar vinagre aromatizado o vinagre comn blanco bien caliente

Sellar inmediatamente el frasco

PEPINITOS O PEPINOS

IngredientesPepinitos o pepinos cortados en rodajas 5 kgSal gruesa kgVinagre aromatizado o vinagre comn blanco

PreparacinLavar bien los pepinos y fregarlos con un repasadorpara sacarles las espinitas y vellosSi son chicos (5 cm) dejarlos enteros y si son grandes (10-12 cm)cortarlos en rodajas no muy finasColocar los pepinos en un recipiente de vidrio o aluminio fregndolos con sal gruesaDejarlos as durante 24 horas para que suelten el lquidoColocar en los frascos, sin la salAgregar vinagre aromatizado o comn bien calienteSellar inmediatamenteA los 15 das estarn listos para consumir


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ZAPALLITOS DE TRONCO

Prepararlos de la misma forma que los pepinos. Si los zapallitos son grandes, pelarlos, sacarleslas semillas y cortarlos en trozos. Si son chiquitos, usarlos enteros y sin pelar.

AJIES EN VINAGRE

IngredientesAjes verdesAjes rojos picantes a gustoVinagre aromatizado o vinagre comnSal

Preparacin

Cosechar los ajes con el tallitoEvitar los ajes picados o rotosLavarlos bien y dejarlos secar a la sombraColocarlos en frascos de vidrio, bien apretados, sin romperlosAgregar el vinagre aromatizado o vinagre comn y salTenerlos en observacin durante 10 das, en que irn absorbiendo vinagre y ser necesario iragregando ms vinagreCuando no absorban ms, llenar los frascos hasta que rebose el vinagre y taparlos bien.


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AJIES EN VINAGRE (otra receta)

IngredientesAjes verdes

Ajes rojos picantes 6 por frascoSalPapa 1AguaVinagre comn o aromatizado

PreparacinCosechar los ajes con tallitoRechazar los rotos o picados o sin tallito, no sirven para conservarLavarlos bien y dejarlos secar a la sombra

Acomodarlos en los frascos, bien juntos pero sin romperlosColocar varillas plsticas para evitar que los ajes sobresalgan de la salmuera

Preparar la salmuera de la siguiente forma:Poner agua en un baldeColocar en esa agua la papa pelada y lavada, ver que se queda en el fondoAgregar sal gruesa y revolver con cuchara de madera para que se disuelva la salSeguir agregando sal, hasta que la papa suba y flote en la superficieEn este momento est lista la salmuera

Agregar sal a los ajes acomodadosDejarlos en salmuera hasta que tengan un color amarillo-verdoso (ms o menos 15 das)Revisar cada 2 das si la salmuera cubre los ajes, si as no fuera, agregar ms salmueraRevisar si comienza a formarse una capa blanca (hongos), si as fuera, retirar con una cuchara,volcar un poco de salmuera y agregar salmuera nuevaTranscurridos 15 das, volcar la salmueraSi prepar varios frascos de ajes, podr ir agregando ajes de otros frascos porque durante elproceso se redujeronAgregar vinagre blanco o aromatizadoDejar sin sellar, porque al ir impregnndose los ajes, ser necesario agregar vinagre 5 6 dasdespus para completar los frascosTranscurridos los 6 das, sellar los frascos y guardarlosNo colocarlos al solEstn listos para consumir a los 15 das


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BERENJENAS EN ESCABECHE

IngredientesBerenjenas 1 kgSal gruesa en cantidad necesaria

Cebolla 1Ajo 2 3 dientesOrgano, clavo de olor, laurel, a gustoVinagre tazaAceite de uva 1 taza

PreparacinPelar y cortar las berenjenas en rodajas no muy finasColocar por camadas en un cuela pasta, espolvoreando con salDejas 30 minutos para que suelte el jugoLavarColocar en una cacerola una capa de berenjenas

Encima colocar una capa de cebolla finamente cortadaAgregar el resto de los condimentos, ms el vinagre y un poco de aceiteCocinar tapado, a fuego lentoEnvasar agregando aceite en cada camadaTapar y esterilizar

ESCABECHE

IngredientesCebollas cortadas en juliana 2Zanahorias cortadas en juliana 4Dientes de ajo machacados 2Aceite 1 tazaVinagre litroVino blanco copaPimiento cortado en tiritas 1Limn 1Perejil, laurel, pimienta, sal, tomillo a gusto

Nota: la misma salsa puede servir para preparar escabeches de distintas carnes: pollos, lengua,perdices, pescados, carpincho, tat mulita, guazuncho, etc. Cuando se trate de

escabeches de carnes, es imprescindible esterilizar los frascos durante 45 minutos despus dellenarlos y taparlos.


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ZANAHORIAS ESCABECHADAS

IngredientesZanahorias 1 kgDientes de ajo 4

Perejil picado 2 cucharadasHojas de laurel 3Granos de pimienta 6 a 8Tomillo 1 ramitoComino y azcar a gusto

PreparacinCortas las zanahorias en bastones medianosColocar en un recipiente todos los ingredientesCubrir con partes iguales de agua y vinagreCocinar 15 minutos con olla destapadaTapar la cacerola y terminar de cocinar hasta que las zanahorias estn tiernas

Servir fras espolvoreadas con perejil picado

ESCABECHE DE MAMON VERDE

IngredientesMamones verdes 2

Pimiento 1Cebollas 2Dientes de ajo 3Zanahorias 2Pimentn o crcuma 1 cucharaditaAceite 2 tazasVinagre 1 tazaSal pimienta y aromticas frescas a gusto

PreparacinPelar los mamones y cortarlos a gustoCortar el pimiento en tiritas, las cebollas y zanahorias en rodajasCortar los ajos en fetasColocar en una cacerola todos los ingredientesIncorporar el aceite y el vinagreCocinar a fuego lentoCuando el mamn est tierno, retirar la cacerola del fuegoEnvasar en caliente y esterilizar los frascos durante 15 minutos

Nota: sirve para acompaar, carnes, arroz blanco, etc.


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ESCABECHE DE CONEJO

IngredientesConejo 1Cebollas 2

Vinagre 1 tazaAceite 1 tazaLeche 1 litroVino blanco o cerveza 2 tazasDientes de ajo 6Pimienta en grano molida, organo, laurel a gusto

PreparacinColocar el conejo entero en una fuente y rociarlo con vinagreDejar en reposo una noche o 12 horas (para eliminar el olor)Cortar en trozos, lavarlo bien y escurrirlo

Colocar los trozos en una cacerola y cubrirlo con rodajas decebolla y leche hirviendo.Dejar as una nocheAl da siguiente retirar la leche y las cebollasColocar los trozos en una cacerola, agregando ajos, cebolla,,vino, vinagre, aceite, sal pimienta y el resto de aromticasCocinar a fuego lento y olla destapadaEnvasar en frascos esterilizados, cubriendo con aceiteSacar el aire, tapar y esterilizar

Nota: de igual manera se preparan escabeches de vizcacha y palomas


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BIBLIOGRAFIA

BLOCKET, Mximo F. MEI, Amrico y otros. Manual de conservacin de frutas y hortalizas.Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo, 1969.

BOGADO, Lidia. Conservas: elaboracin artesanal. Actualizacin. CECAIN INTA EEA ElColorado, Formosa. 1993.

DE MICHELIS, Antonio. Conservacin de frutas y hortalizas. Convenio INTA-CORFO. INTAEEA Bariloche, Chubut. 1994.

EPAGRI, Industrializaao caseira Frutas e Verduras CETRE Florianpolis (Brasil). 1994.

IBAEZ, Zunilda. Apuntes personales. CECAIN INTA EEA Colonia Bentez, Chaco. 1993.

ORBEGOZO, Yolanda M. de. Conservas. INTA AER Laguna Blanca, Formosa. 1971

Este material ha sido elaborado por la ExtensionistaZunilda [email protected]

EXTENSIN EEA Colonia Bentez

COMUNICACIONES EEA Colonia BentezJulia R. JardonCecilia I. Gauna

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Febrero 2010

MANUAL DE CONSERVAS-INTA-3ª PARTE

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