Instituto Superior Tecnologico Privad1 (Autoguardado)

Instituto Superior Tecnológico Privado “Canchis 2011

INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PRIVADO “CANCHIS”

TEMA:

01/12/2011

ROSMERY CONDORI MAMANI IISEMESTRE


PRESENTACION

CON EL DEVIDO RESPETO QUE SE MERESE ME PRESENTO ANTE USTED TENGO EL AGRADO DE PRESENTARLE MI TRABAJO DE INVESTIGACION : “HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA”CUYO FIN ES TENER MAS INFORMACIO N DE LA COCINA FRANCESA EN LA CUAL PUSE INTERESPOR SABER MAS DEL TEMA Y ESPERO QUE SAA DE SU AGRADO SI EN CASO HUBIESE ENCONTRADO ALGUN ERROR SEPA USTED DISCULPARME Y TENGA LA AMAVILIDAD DE HACERMELO SABER PARA QUE LA PROXIMA VEZ LO HAGA MEJOR .



RESUMEN:

La historia de la cocina francesa comienza al final de la edad Mediaron un personaje que aparece como el primer chef: Guillaume Tirel o Taillevent.

Hasta entonces la cocina se transmite de maestro a aprendiz.

Taillevent será uno de los primeros en codificar su cocina en libros (no había imprenta).

-Gracias a éstas escrituras se puede saber que se consumía en la mesa de Carlos VI (Finales siglo XVI).

Se utiliza el servicio a la francesa, el cual consistía en poner a la mesa una multiplicidad de platos; los invitados comen lo que desean, sirviéndose ellos mismos.

Trinchar los alimentos permite a la nobleza con su espada mostrar su s habilidades.

Tras el primer servicio se levanta la mesa y se vuelve a poner para otra seria de manjares, llamado segundo servicio y así sucesivamente para los distintos servicios de la comida.

En el momento de despejar la mesa, distintos artistas animan el tiempo muerto entre servicio: lo llamaban entremés.

Una comida comprendía de 4-6 servicios.

Hasta el siglo XIV no se conoce el plato.

Para los alimentos líquidos se usaba la escudillas una para 2 personas.

Para los alimentos sólidos usaban un pan llamado pan-tajo.

Disponían de cuchillos y cucharas, en vez de tenedor usaban los dedos.

Ya que no había servilletas los manteles eran de caída larga y con el se limpiaban.

Los cuchillos eran dagas o puñales, es decir, simultáneamente armas y utensilios de mesa.

Loas piezas de carne, a menudo animales servidos enteros, los corta el anfitrión con la espada.



El mayor honor que se daba a un oficial de alto rango cuando se quería valorizar, era invitarlo a trinchar.

En las cocinas había grandes chimeneas en las que cabía un hombre parado y 12 de largo.

Debido a que eran tan grandes las chimeneas instalaban unos caballetes a los costados para preparaciones pequeñas o que requerían de estar moviendo. Dentro metían unos espetones con varias piezas.

Los arquitectos del siglo XIII empezaron a instalar hornillas, fogones y mesas para decorar los platos antes de servirlos.

A partir del siglo XIV las salsas se empiezan a usar con abundancia en el arte de la cocina.

No horno ni fogón. Solo burgueses.

Se dirigían grandes brigadas como la de Taillevent en 1385 al servicio de Carlos VI de 150 personas

Debido a la arquitectura de las chimeneas tenias un numero de técnicas limitadas : asado, hervido, fritura, braseado,.

Tenían la práctica de hervir la carne antes de asarla y la conservan hasta finales del siglo XVIII.

En la edad media las salsas tenían como base líquidos ácidos; vinagre, limón, naranja, grosella. Las salsas se ligaban con pan mojado y yemas. Eran entonces mezcla ácida y fuertemente especiada. La mostaza es una salsa de ésta época que ha sobrevivido.

El uso excesivo de especias tenía 3 explicaciones que pueden ser complementarias: la primera es de orden sociológico. La cocina culta las usa porque son caras. Indican la posición social del que las come. La segunda sería de orden técnico, y gastronómico: tenía un papel de enmascaramiento gustativo y de conservación. La tercera podría ser dietética y terapéutica. En un principio, todas las especias importadas a Europa lo fueron por sus virtudes medicinales.

Tenían también una lista de alimentos que llamaban “alimentos nobles”. El animal salvaje, como el noble, nace libre y ese privilegio lo convierte en digno de ser consumido por él. Entre ellos se encuentra la ternera, el buey, cerdo, piezas de caza, cisne, chorlitos, faisanes,

Índice general



.portada. ………………………………………………………………….1Resumen. …………………………………………………………………2

.Introducción. ……………………………………………………………….3

.Cuerpo del tema. ……………………………………………………………..4

_Historia de la cocina francesa(parte 1)…………………………….. Edad media. …………………………………………………

_.Historia de la cocina francesa(parte 2)……………………………..

.Siglo XVII e inicios del XVIII……………………………….

_.historia de la cocina francesa(parte 3)……………………………………

.finales del XVIII YXIX…………………………………….

siglo XX……………………………………………………………….

_Chef emblemático Adolphe duglere…………………………………………….

_Sopa tradicional de Francia...........................................................................

Sopa de cebolla………………………………………………

Conclusión……………………………………………………………………………5

Lista y referencias………………………………………………………………….6

Apéndice y anexos……………………………………………………………………7



INTRODUCCIÓN

Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francés: foie-gras, trufas, roquefort, mariscos, suculentos caracoles recogidos en los viñedos, tartas de fruta etc.

Los principales atractivos de la cocina francesa se basan en la elaboración tan minuciosa a la que se somete a los alimentos, así como en la variedad en el tratamiento de los mismos.

Francia es el país de los quesos. Pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camembert y el FromageFermier. Su apego a este producto se refiere, por un lado, a la gran cantidad de vacas que habitan en el norte y, por otro, la tradición quesera gala, que se remonta a la Edad Media, donde cada pueblo competía por elaborar los más suculentos ejemplares.

Por otra parte, este país posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y magdalenas. La pastelería gala adquiere una gran relevancia y su principal...



Capitulo I

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA (Parte 1)

Fruto de la evolución centenaria de la nación francesa, su gastronomía ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia, los movimientos sociales, políticos o artísticos, la evolución en el tipo de jornada laboral y el acceso a nuevas y diversas materias primas. El origen de las sucesivas vanguardias culinarias fue siempre la ciudad de París, donde residían los chefs encargados de la realeza, figuras en algunos casos de extrema importancia en la sociedad de la época y cuya influencia se extendía al resto del Reino y del orbe.

Edad Media

La comida diaria del hombre de a pie durante la Edad Media era repetitiva, de subsistencia y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. Es sólo durante los banquetes servidos a la aristocracia cuando se trata de desarrollar platos más elaborados, base de la gastronomía medieval. En estos banquetes los platos se servían todos al mismo tiempo (servicie en confusión) y eran comidos con las manos.

Primaban las carnes, acompañadas de pesadas salsas y mostazas y las tartas, que servían más a consideraciones prácticas y de manejo que culinarias (hasta la Baja Edad Media no aparece la pasta brisa). Otra forma habitual de preparar los alimentos era machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas, basándose en la creencia muy extendida de que eso facilitaba la asimilación de los nutrientes.

Los banquetes terminaban con un issue de table que con el tiempo evoluciona hacia el concepto actual de postre. Típicamente se podía tratar de grajeas o peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

Los ingredientes variaban con el flujo de las estaciones (y las restricciones del calendario eclesiástico), existiendo métodos rudimentarios para la conservación de alimentos. El ganado era sacrificado a principios del invierno y su carne ahumada o salada, mientras que las frutas, semillas o raíces se hervían en miel.

Para conservar vivos carpas, anguilas, tencas o besugos, se creaban estanques artificiales. La carne de algunos mamíferos como ballenas, delfines o marsopas se consideraba pescado y era consumida durante la Cuaresma. La avicultura, incluyendo palomas y pichones, estaba reservada a las élites mientras que la caza (liebres, conejos, jabalís, aves o venados) era muy apreciada aunque difícil de conseguir.

Ave asándose en un espetón. Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

Las especias como pimienta, canela, nuez moscada o clavo ya eran empleadas pese a que su



precio era muy elevado y se conservaban como auténticos tesoros. Además se daba el uso de otras más infrecuentes hoy en día como hisopo, poleo, ruda o tanaceto y de algunas completamente desaparecidas de la cocina actual como cubeb, granos del paraíso o pimienta larga. Por otro lado, se utilizaba para condimentar vinagre o verjus combinado con azúcar o miel.

Una señal de refinamiento muy apreciada era el uso de colores llamativos. Esto se fomentaba por ejemplo con preparados de zumo de espinaca y puerro para el verde, azafrán y yema de huevo para el amarillo, girasol para el rojo o verrucaria para el púrpura. En la decoración se empleaban láminas de oro y plata, lo que permitía construcciones muy vistosas.

Uno de los platos estrella en este sentido era el cisne o la variedades ya descubiertas de pavo asado y decorado con sus plumas en incrustaciones de oro en pico y patas (generalmente rellenos con carne de otras aves más sabrosas como ganso o pollo).

El chef de cocina más importante de este periodo es Guillaume Tirel (también conocido como "Taillevent"), quien serviría en varias cocinas reales durante el siglo XIV y alcanzaría el título de Maestre de las guarniciones de cocina del Rey bajo el reinado de Carlos VI de Francia.

Su obra Le Viandier recoge los conocimientos gastronómicos de la Francia Medieval y constituye el primer libro de recetas que se aparta del De re coquinaria de la cocina romana

Historia de la cocina francesa (Parte 2)

Durante el Antiguo Régimen la actividad económica y cultural se centraliza en París, hacia donde se dirigen los principales chefs y artesanos gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en los mercados (como los parisinos de La Mégisserie o Les Halles) y la actividad económica está regulada en gremios supervisados por las autoridades locales y la corona.

Entre los gremios relacionados con la alimentación se distinguen los de materias primas (pescadores, carniceros, mercaderes de grano o de verduras) y los de comidas más o menos elaboradas (panaderos, pasteleros, salseros, charcuteros, queseros...). Estos gremios sentarán la base para la posterior aparición de la actividad industrial, al definir entre otras cosas la asignación de tareas (aprendiz, cocinero y maestro de cocina). Las cocinas reales no se escapaban a esta jerarquía, no siendo infrecuente movimientos de entrada y salida de las mismas dentro del mismo gremio.

A lo largo de los siglos XV y XVI se van incorporando al acervo culinario los productos traídos de América como las alubias, con las que se empieza a elaborar el cassoulet.

Siglo XVII e inicios del XVIII

Es durante el Siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine actual. El padre de este cambio de lo medieval a lo moderno es el cocinero François Pierre La Varenne, autor de los libros Le Parfait confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier françois, que supone una auténtica revolución en materia culinaria.



La Varenne preconiza potenciar el sabor natural de los productos abandonando los platos fuertemente especiados. De las especias exóticas (comino, jengibre, azafrán, nuez moscada, canela, cardamomo...) se pasan a las finas hierbas; perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o salvia hacen su irrupción como condimentos. Los sabores agridulces son proscritos y el azúcar, utilizado hasta el momento como una especia más se reserva exclusivamente para los postres.Portada de Le Cuisinier françois de La Varenne.

Se introducen nuevas legumbres como la coliflor, los espárragos, los guisantes, el pepinillo o la alcachofa, a la vez que se cambia el concepto de cocción de los alimentos tratando preservar al máximo su sabor en vez de hacerlos más duraderos. Se aprovecha la mejora de las comunicaciones para buscar frutas, verduras y sobre todo pescados cada vez más frescos, lo que evita pesadas salsas o preparaciones que enmascaren una posible mala conservación.

De esta época data también Le Cuisinier roïal et bourgeois, escrito por François Massialot en 1691. Cocinero por cuenta propia, Massialot trabaja ocasionalmente en la corte y al servicio de otras grandes familias sin estar adscrito a ningún gremio. Su obra se trata del primer recetario donde los platos aparecen clasificados por orden alfabético, si bien no detalla las cantidades que se deben emplear, con lo que se entiende que es un libro destinado a los ya iniciados en materia de cocina.

Posteriores reediciones de Le Cuisinier roïal et bourgeois incluyen nuevas recetas hasta completar un segundo volumen y más detalles técnicos que lo hacen asequible a un público menos especializado.

Historia de la cocina francesa (Parte 3)

Finales del XVIII y XIX

El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Caréme simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).



Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía".Paul Bocuse.

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cocina clásica protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernando Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas potentes como



bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

Cocina Francesa

La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse.

En la actualidad, un grupo de chefs y gastrónomos, con el beneplácito del presidente de la República Nicolas Sarkozy, abogan por que la gastronomía francesa sea incluida por la Unesco en la lista del Patrimonio de la Humanidad.

Cocina francés fue preparado por los malos templado chefs franceses, que eran muy puntilloso sobre sus alimentos, y estos chefs franceses incorporado demasiado rica salsas para acompañar la comida, además de la preparación de los platos tiene que ser perfecto. Sin embargo, hoy en da es la preferencia ms sobre el sabor y la textura de los alimentos. Francés chefs de la cocina de hoy producir es que artísticamente dispuestos en la placa, y contiene una maravillosa mezcla de olores, texturas y sabores. Francia la rica gastrónoma y su constante amor con los alimentos es uno de la Francia moderna mayores tesoros.

Francia ha evolucionado la cocina de muchos siglos de los cambios políticos y eventos sociales. En la Edad Media chefs como Guillaume Tirel, alias Taillevent fue un cocinero de la Corte de Francia en el momento de los primeros reyes Valois. Guillaume Tirel fue Jefe de cocina o queux a Philip VI y mas tarde a la Viennois de Dauphin, que prepar banquetes fastuosos para la clase alta y adornada con muy sazonado de alimentos. Le Viandier es un famoso libro de cocina que escribe Guillaume Tirel que fue influyente en la cocina francesa y la cocina medieval en el norte de Francia.

En el año 1789, "La Revolución Francesa" era, duradera y mas de 10 años fue un periodo de trastornos politicos y sociales en la historia de Francia. Francs cusine evolucionado hacia un menor número de especias y un mayor uso de muchos tipos de



hierbas. Estas técnicas de refinado en la cocina francesa a partir de François Pierre La Várenme, el autor de "Le Cuisinier franois", el texto fundador de la moderna cocina francesa, y que establece las bases para lo que se convertira en uno de los elementos basicos de la cocina francesa. Francs cusine desarrollarse an ms con el famoso chef y personalidad de Napolen Bonaparte, que influy en el futuro culinario de Francia, adems de otros dignatarios, Marie-Antoine Carme.

Antoine Careme conocido como el "Rey de Chefs y el Jefe de los Reyes", y en Pars, en el siglo 19, Careme se convirti en el padre de "alta cocina", que es el arte de la alta cocina francesa. Francs estadista y diplomtico Talleyrand-Perigord, el futuro rey George IV, Zar Alexander I, y James Rothschild un poderoso banquero, Careme fue el Chef a estos lderes del mundo y aristcratas. Careme es bien conocido por sus famosos escritos sobre el arte de cocinar, incluido en los escritos es el famoso "El arte de la cocina francesa" o L'Art de la Cuisine Francaise. La obra maestra contiene volmenes de informacin y conocimientos sobre la historia de la cocina francesa.

Cocina francs fue codificado por George Auguste Escoffier, que a fines del 19 y principios de siglo 20 modernizado Careme de elaborar el estilo de cocina por su ingeniosa simplificacin de los alimentos, y Escoffier se convirti en la versin moderna de la alta cocina. Alta cocina el sentido de "alta cocina" en francs o en la cocina grande. En America del Norte, la alta cocina se refiere a la cocina de los grandes restaurantes y hoteles, que se caracteriza por la elaboracin de preparaciones y presentaciones. Hasta la decada de 1970, esta cocina se define por la expresin francesa cocina clasica, y fue suplantado por la nouvelle cuisine. Hoy en da, la alta cocina no est definido por cualquier particular estilo.

Sin embargo, George Auguste Escoffier del trabajo culinario le faltaba una gran parte del carcter regional de los alimentos y la cocina que fue encontrado en las provincias de Francia. Gastro Turismo y la Gua Michelin o Le Guide Michelin, que es una serie de guas publicadas por Michelin durante ms de una docena de pases, ayud a la gente de Francia y el mundo en el campo de Francia durante el siglo 20 y ms all, a la experiencia el sabor y olores de esta rica burguesa y campesina cocina de Francia.



Adolphe duglere

Adolphe Dugléré es sin duda uno de los chefs más emblemáticos del siglo XIX. Con una eficiente formación profesional pudo consolidar sus virtudes culturales y tecnológicas hasta ser reconocido como el líder de la cocina francesa, en el siglo de su máximo esplendor.

Son famosas varias anécdotas que giran alrededor de Dugléré y que lo han hecho famoso a través del tiempo, pasando a ser parte de la historia. Les narro mi versión de cuatro de estos episodios.

La Cena de los Tres Emperadores

Se realiza el 7 de Junio de 1867, en uno de los restaurantes más famosos de París, que es el “Café Anglais” y donde oficia de chef nuestro célebre personaje, Adolphe Dugléré. Ahí preparó la llamada “Cena de los Tres Emperadores”, destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro II de Rusia, el Zarevich, futuro Alejandro III y Guillermo I de Prusia, luego Emperador de Alemania. El anfitrión de este gran evento fue Napoleón III.

El menú, que es uno de los más difundidos cuando se habla de cenas famosas, consistió en:

1) Pescado a la Dugléré.

2) Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema.

3) Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo.

4) Langosta a la parisiense, medallones glaseados con una infusión de gelatina y mayonesa, decorados con trufas.

5) Patos a la rouennaise, con carcasa rellena de paté.

6) Filetes de carne deshuesada, todo cubierto de vino tinto y foie gras.

El gran chef Dugléré acompañó el banquete con ocho clases de vino.

A continuación presentamos la receta del platillo principal.

La barbuda es el pez preferido de Dugléré, uno de los mejores frutos del mar, sobre todo cuando es muy fresco. Con la cabeza y el espinazo se hace un excelente fumet, es decir, fondo de pescado.

4 filetes de barbuda de 150 gramos,300 gramos de tomates,2 cebollas,2 chalotes,160 gramos de mantequilla,2 cucharas de perejil picado,1 copa de vino blanco,Medio litro de fondo de pescado,Sal de mar,Pimienta en grano molida.

Pele las verduras. Limpie los tomates y córtelos en pequeños dados (concassé). Dore las cebollas y los chalotes. Precaliente el horno a 160° grados. Unte la fuente que va al horno. Distribuya la guarnición. Disponga los filetes de barbuda con la parte de la piel sobre la guarnición. Rocíe con el vino blanco y el fondo de pescado. Cubra con un papel aluminio. Lleve al horno. Reserve los filetes sobre un plato de servicio y decore. Como podrá comprobar, se trata de una preparación simple, pero con la magia de Dugléré se convirtió en un clásico



Sopa tradicional de Francia

Y no es para menos, nadie podía imaginar que la modesta cebolla, causante de abundantes lágrimas, afortunadamente no de tristeza, fuera capaz de producir semejante maravilla culinaria, la sopa de cebolla, presente en muy diferentes variantes en todas las cocinas europeas, aunque es en la francesa donde parece radicar su origen.

Según A. Dumas:

Sopa muy querida de los cazadores y venerada por los borrachos

La sopa era un plato familiar en Francia que se hizo famoso gracias a una casualidad. Según parece fue Estanislao Leczinski, rey polaco suegro de Luis XV de Francia, buen gastrónomo y personaje bonachón, el que descubrió esta sopa tradicional cuando hizo parada en una fonda de Chalons, cuando iba camino de Versalles para visitar a su hija.

Allí le sirvieron una sopa tan delicada que despertó su curiosidad y quiso aprender a cocinarla antes de emprender viaje. Así, bajó a las cocinas, y mientras el cocinero la volvía a preparar en



su real presencia, él fue tomando notas sin importar las lágrimas que provocaba en sus nobles ojos.

Gracias a ello, la sopa de cebolla adquirió pronto fama y popularidad, y se convirtió pronto en plato obligado con el que se solían terminar las juergas nocturnas parisinas en el mercado de Les Halles. Nada entona más que una buena sopa antes de irse a “dormir la mona”.

Imagen | FlickrEn Directo al Paladar | Receta de cuchara. Sopa de cebollaEn Directo al Paladar | Ensalada de cebolla y naranjas a la marroquí. Receta

CONCLUSION

Hay que reconocer que la gastronomía de Francia es un elemento constante en la vida de los franceses. Francia es la patria por excelencia de las artes culinarias y de los alimentos terrestres. Basta considerar algunas de las delicias de la cocina de Francia para poder apreciar el entusiasmo culinario francés No existe otra gastronomia mas conocida y apetecida por su sabor que la gastronomia francesa. Se le considera como la gastronomia por excelencia y hoy en dia la francesa es base para muchas de las nuevas vertientes de gastronomias de otros paises. Siempre que se va a un restaurante que se dice llamar de comida internacional, la gastronomia francesa esta presente. Esto por la delicadeza de su sabor en el paladar, su variedad y sus reconocidos vinos. Son los galos, ancestros de los franceses, quienes inician la rica tradicion culinaria gastronomica de aquel pais. En la epoca del imperio romano, ya la gastronomia francesa es reconocida, y apetecida su cocina, al igual que los quesos que ellos fabricaban. Un gran acompañamiento de la cocina francesa es sin duda sus vinos. Pero no solo lo utilizan para beberlo, sino que tambien para preparar diferentes tipos de salsas. Y hablando de la gastronomia francesa, Francia se destaca por sobre casi todos los paises, en la produccion viniviticola. Muchas de sus cepas han logrado grandes premios y reconocimientos internacionales en las exposiciones del vino, en todo el mundo. Lo destacable es que su produccion comenzo por medio de los monjes franceses, y ellos expandieron el gusto por este brebaje. Otro producto caracteristico de la gastronomia francesa, que es conocido por su produccion en Francia, son los quesos. Los franceses, se destacan por la gran variedad de quesos que han logrado producir, y como no, por sus sabores inigualables.

Una de las bases mas destacables de la comida francesa es la combinacion de los dulce con lo salado, lo agrio con lo dulce y lo no graso y las especies. Como muchas otras gastronomias del viejo continente, la gastronomia francesa se vio enriquecida por la llegada de varios productos y especies traidas desde America. La coccion de distintas carnes, jabali, faisan, pavo real, el pavo americano, cordero, etc. Son algunos de los tantos manjares que posee la gastronomia francesa. Y claro, en cuanto a los postres, Francia no se queda atras, ya que ellos son los reyes indiscutidos en su tratamiento. Uno de los mas apetecidos, son los que estan hechos en base al chocolate, producto que los franceses, han logrado trabajar de manera brillante. Hay que reconocer que la gastronomia francesa es sumamente atractiva.


http://www.directoalpaladar.com/2008/10/12-receta-de-cuchara-sopa-de-cebolla

http://www.flickr.com/photos/edvill/2670987747/


El terremoto de la Revolución Francesa barre también los cimientos de la industria alimentaria. Al suprimir los gremios, cualquiera puede cocinar y vender cualquier producto sin más control que el de las propias autoridades. En esta época ejerce como pastelero Marie-Antoine Carème, quien tras ser descubierto por Talleyrand acabará al servicio del propio Napoleón.

Carème es célebre en su época por sus extravagantes construcciones de dulces conocidas como pièces montèes. Pero su verdadero legado a la posteridad es la denominación de unos fondos o salsas madres a partir de las cuales y con pequeñas variaciones llega a crear un amplísimo repertorio. Se trata de las salsas española, velouté y bechamel, que todavía se emplean hoy en día.

Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puedan parecer excesivamente barrocas, Carème simplificó y codificó toda la cocina existente de la época (mucho más complicada todavía de como aparece en su obra). Sus conocimientos se resumen en Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) y L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833-5).

Siglo XIX

Los métodos y usos culinarios van a sufrir una nueva revisión con la irrupción durante las últimas décadas del siglo XIX de otra figura de la gastronomía gala, el chef Georges Auguste Escoffier. Durante su paso al mando de las cocinas de los restaurantes de algunos de los hoteles más prestigiosos del continente (como el Savoy o el Carlton de Londres, el Grand Hôtel de Montecarlo o los Ritz de París y Nueva York), Escoffier crea un sistema de división del trabajo en equipos llamados brigades de cuisine.

De esta forma cada plato, en vez de ser preparado íntegramente por un único cocinero, lo es por un grupo de ellos donde cada uno se encarga únicamente de la parte en la que está especializado.

Del mismo modo Escoffier reordenó la estructura de los menús a través de una serie de artículos en revistas especializadas y finalmente con su obra Livre des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa (previamente popularizado en la década de 1860 por Félix Urbain Dubois), donde los alimentos se preparan en grandes piezas, se llevan en un carro a la mesa bien decorados y se cortan delante de los comensales permitiéndoles comerlos calientes.

Pero la obra que le inmortaliza es sin duda Le Guide culinaire 1903, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Además de en sus propias recetas, Escoffier se inspira en los clásicos de Carème, Dubois y en versiones modernas del Viander de Taillevent, pero también en platos campesinos que recopila y traslada al lenguaje de la nueva cocina. Busca la sofisticación a través de ingredientes caros y escasos y resta importancia al uso de las salsas consistentes, abogando por los fumets. Busca que las guarniciones y salsas potencien el sabor propio de los platos en vez de enmascararlo.

Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a las que lo sometió durante su vida, Escoffier no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo exhaustivo, o al menos "no podía serlo durante mucho tiempo" debido "al continuo progreso que vive la gastronomía".Paul Bocuse.

Siglo XX

Pese a que el término nouvelle cuisine fue aplicado a distintos chefs en distintos momentos de la historia (a Vincent La Chapelle, François Marin y Menon en los 1740s o a Escoffier en



los 1880s y 1890s por ejemplo) se aplica hoy en día a la reacción contra la Cuisine classique protagonizada a partir de los 1970s y popularizada en los 1980s por los alumnos de Fernand Point (los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Roger Vergé, Michel Gerard, Raymond Oliver y, sobre todo, Paul Bocuse).

Esta tendencia se caracteriza por simplificar la forma de cocinar. Se hace hincapié en salsas y caldos más livianos y condimentados con hierbas y especias más finas que buscan la combinación de sabores (frente a la tendencia anterior que pretendía realzarlos o la medieval que enmascaraba). Desaparece la harina como espesante (de la salsa roux) y se sustituye por huevo, manteca o crema. Se minimiza así mismo el uso de otras salsas potentes como bechamel o española.

Por un lado se simplifica el servicio presentando los platos ya preparados desde la cocina (la responsabilidad de la presentación vuelve a recaer en el chef y no en los camareros) y por otro se trata de potenciar los cinco sentidos en el emplatado del alimento con colores, olores y formas vistosas e innovadoras.

Se reducen las raciones y en algunos casos se aumenta el número de platos por menú pero teniendo en cuenta por primera vez cuáles son las necesidades alimenticias del comensal sin incurrir en excesos (se dice que el origen de esto puede estar en la escasez de alimentos durante la Segunda Guerra Mundial).

Escrito por cocinafrancesa el 02/07/2009 22:19 |

LISTA DE REFERENCIAS

1. ↑ Barlösius, Eva (1999) (en alemán). Soziologie des Essens. Juventa Verlag GmbH,

Weinheim. p. 150. ISBN 978-3779914648. «La cocina francesa se considera en

muchos países como la más desarrollada desde el punto de vista cultural»

2. ↑ France Guide. Página oficial del turismo francés (ed.): «La gastronomía en Francia».

Consultado el 28-11-2008.

3. ↑ «La Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO se

enriquece con 46 nuevos elementos». Consultado el 17-08-2011.

4. ↑ Wheaton, Barbara Ketcham (1996) (en inglés). Savoring the Past: The French Kitchen

and Table from 1300 to 1789. First Touchstone, Nueva York. pp. 13-15. ISBN 978-0-

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5. ↑ Wheaton, 1-7.

6. ↑ Wheaton, 9-12.

7. ↑ Wheaton, 15-16.

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11. ↑ François-Pierre de La Varenne (Prólogo de Mary y Philip Hyman) (2001) (en

francés). Le cuisinier françois (D'après l'edition de 1651).

Manucius. ISBN 9782845780262.

12. ↑ Wheaton, 149-154.

13. ↑ Mennel, Stephan (1996) (en inglés). All Manners of Food: eating and taste in England

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14. ↑ Mennell, 144-148.

15. ↑ Mennell, 157-159.

16. ↑ Escoffier es el padre de recetas como la pêche Melba o lascrêpe Suzette

17. ↑ Mennell, 163-164.

18. ↑ Hewitt, Nicholas (2003) (en inglés). The Cambridge Companion to Modern French

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19. ↑ Recetas con historia e historia de la gastronomía (ed.): «Historia del croissant».

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20. ↑ Alianza Francesa de Santa Marta, Colombia (ed.): «Organización de un desayuno

francés». Consultado el 28-11-2008.

21. ↑ quesosdefrancia.com (ed.): «Quesos de Francia». Consultado el 28-11-2008.

2. Imagen | FlickrEn Directo al Paladar | Receta de cuchara. Sopa de cebollaEn Directo al Paladar | Ensalada de cebolla y naranjas a la marroquí. Receta

APENDICE Y ANEXSOS

Ingredientes

6 cebollas grandes y dulces 30 ml de aceite de oliva extra virgen ILoveaceite (2 cucharadas) 60 g de mantequilla 3 cucharadas de harina de trigo 1 diente de ajo 2 litros de caldo de carne


http://www.directoalpaladar.com/2008/06/30-ensalada-de-cebolla-y-naranjas-a-la-marroqui-receta

http://www.directoalpaladar.com/2008/10/12-receta-de-cuchara-sopa-de-cebolla

http://www.flickr.com/photos/edvill/2670987747/


12 rebanadas de pan del tipo baguette 1 cucharadita de azúcar Sal y pimienta negra recién molida (al gusto) 20 ml de brandy o coñac 100 g de queso rallado suave (tipo Gruyère)

Preparación de la sopa de cebolla:

1. En esta sopa debemos emplear cebollas dulces, las encontraremos en el mercado o cualquier supermercado. Podéis emplear otro tipo de cebolla pero el sabor no será igual de suave y meloso. Pelamos y cortamos en juliana (a lo largo y en finísimas rodajas) las cebollas dulces. Reservamos en un cuenco.

2. Elegimos una cazuela grande, calentamos el aceite en el fondo de la cazuela y añadimos la mantequilla, que es la verdadera base de esta sopa francesa. Cuando se haya derretido y mezclado con el aceite de oliva introducimos las cebollas y el ajo muy picadito, añadimos también un poco de sal y pimienta negra. El efecto salado nos ayudará a que las cebollas suden y que se ablanden antes.

3. Removemos con una cuchara de madera de manera envolvente hasta que la cebolla quede transparente o translúcida, no debe coger color. Este proceso es lento porque queremos tener la cebolla blandita sin que se queme, con fuego muy suave tardaremos unos 20-25 minutos. Podéis tapar o no la cazuela durante la cocción aunque si la tapáis el agua que va soltando el sofrito quedará en la cazuela y evitará que la cebolla tome color tostado.

4. Si no hemos usado cebollas dulces en este momento podemos agregar una cucharada de azúcar pero debemos tener cuidado de que no caramelice muy rápido para que la cebolla no quede con color.

5. Espolvoreamos la harina en la cazuela y removemos con cuidado para mezclarla bien. El efecto de la harina con la cebolla y sobre todo la mantequilla se llama Roux, nos ayudará a ligar y espesar la sopa. Añadimos el brandy y dejamos 1-2 minutos que se evapore.

6. Introducimos el caldo, de carne o de lo que más nos guste, por ejemplo pollo, pescado o verduras (así le daréis vuestro toque a la sopa). Salpimentamos si es necesario y llevamos a ebullición. Dejamos 15-20 minutos a fuego muy suave, muy importante porque la sopa



tiene harina y si incrementamos la temperatura se irá al fondo de la cazuela y se pegará pudiendo llegar a fastidiarnos la receta.

7. Cortamos en rebanadas finas el pan y tostamos ligeramente. Untamos con un trozo de ajo y colocamos en la superficie de la cazuela o en cuencos individuales con la sopa y las tostadas por encima. Espolvoreamos con el queso suave que más nos guste (yo he utilizado gruyère) y metemos al horno precalentado a 200º. Gratinamos a 220º durante 5-6 minutos y servimos inmediatamente bien caliente.

La elaboración de esta sopa es muy fácil, aunque puede que un poco laboriosa. Una sopa líquida pero con un punto de almidón que le da una textura entre sopa y crema, lo que le da a la sopa de cebolla ese toque único. Una receta digna tanto de un primer plato en la comida de Navidad como de una cena sencilla en estas noches de frío en las que sólo quieres estar con tu mantita en el sofá.


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