INFORME ZANAHORIA CONFITADA

8/16/2019 INFORME ZANAHORIA CONFITADA

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I. INTRODUCCIÓN

En la industria de alimentos una parte importante es la consevacion, por lo quese recurre a diferentes leyes fisicas y quimicas. En el caso de confitado defrutos y ortali!as se tra"a#a con la concentracion de solidos reempla!ando ela$ua q llevan, en otras pala"ras es una des idratacion, que ayudara a evitar eldeterioro de los alimentos. En el proceso de confitado la difusion es un procesodonde ocurre la omo$eni!acion de concentraciones de una solucion de masconcentracion con otro elemento de menos concentracion.El proceso de des idrataci%n osm%tica es frecuentemente aplicado paraconservar la calidad y esta"ilidad de frutas y ortali!as, sin tener p&rdidasconsidera"les en compuestos arom'ticos( adem's de que puede ser utili!adocomo una operaci%n previa en el secado y la liofili!aci%n, reduci&ndose as) loscostos ener$&ticos. *a des idrataci%n osm%tica es un proceso que ayuda a laconservaci%n de alimentos, incluye dos tipos de transferencia de masa+ ladifusi%n del a$ua del alimento a la soluci%n y la difusi%n de solutos de lasoluci%n al alimento.El proceso de confitado es esencialmente una impre$naci%n lenta de fruta cona! car asta una soluci%n de solidos solu"les -$rados ri/0 de modo depreservar contra cualquier alteraci%n "iol%$ica por lar$os periodos de tiempo.1ara la transformaci%n de fruta confitada, se utili!an varias soluciones dea! car llamada almi"ares, el a! car utili!ada usualmente es sacarosa y a! car

invertida.*a transferencia de umedad de la fruta con su"stituci%n de uno de losalmi"ares a alto nivel de concentraci%n del a! car toma el lu$ar por osmosis.*a velocidad de transferencia y la concentraci%n final del a! car incorporado.En la des idrataci%n osm%tica de la papaya se producir' una difusi%nequimolar de masa, asta lle$ar a un equili"rio de concentraci%n o acercarseen un cierto tiempo durante el cual ser' monitoreado peri%dicamente los $radosri/ tanto de la fruta como del #ara"e, al t&rmino de ello se completara lades idrataci%n sometiendo a la fruta a aire caliente en un desecador por

espacio de dos oras.

O"#etivos• Determinar la velocidad de difusion -N 20 del almi"ar a trav&s de la

mem"rana celular de la !ana oria en el proceso de confitado3 metodolento.

• Determinar la difusividad del almi"ar -20 en a$ua - 0 contenida en laestructura celular.


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O*ERO+ variedad tipo Nantes, !ana oria alar$ada que se corta

en varios tro!os seme#antes y se toma como aperitivo.Recomendada para las siem"ras de a"ril a #unio en !onas fr)as.C2R5ON 7:+ variedad tipo C antenay, caracteri!ada por su ra)!

c%nica.

DI242 7:+ recomendada para todo el periodo de !onas fr)as

-a$osto3enero0 y principalmente para octu"re a noviem"re en!onas m's c'lidas.6?@INI+ resistente a la umedad, uniformidad, precocidad y poco

destr)o.A2RO*+ variedad preco! adaptada a los suelos li$eros.A2ROT2N+ variedad de tipo 7laBee, "uena coloraci%n e/terna e

interna, resistente al ra#ado y a la recolecci%n mecani!ada.

. !RUTA CON!ITADA:5e define a la fruta confitada como el producto o"tenido por la impre$naci%nde a! car, asta niveles de ;< ; F de s%lidos solu"les, en frutas enteras

o en tro!os, con cocciones repetidas o sin ellas, que se caracteri!an por suconsistencia s%lida, transparencia y "rillante!. Cruess (1958) ,

AGROINDUSTRIAS HCO dice que la fruta confitada es un productoalimenticio ela"orado con frutas y ortali!as en el cual el a$ua del contenidocelular, a sido sustituida por a! car. *a fruta confitada se utili!a parareposter)a, panader)a y consumo directo.

". PRINCIPIO DE E A#ORACI$N:

ROSALES, A. (2011) aporta que la fruta confitada es un m&todo deconservaci%n que se "asa en la eliminaci%n del a$ua por la acci%n de lapresi%n osm%tica despu&s de que el producto se a sumer$ido en unasoluci%n concentrada de a! car. *a t&cnica es verdaderamente lenta y se

requiere para completar el proceso de difusi%n. *a velocidad de difusi%n


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depende de un $radiente de concentraciones del a! car o #ara"e, de latemperatura y del 'rea de contacto con el #ara"e.

G. USOS DE A !RUTA CON!ITADA:*a fruta confitada es un producto de alto valor comercial, se emplea comocomponente en la fa"ricaci%n de panetones, pasteles, me!cla depanader)as, crema de c ocolate, crema de elados, rellenos y en otrosproductos alimenticios convenientes (Sevi !, 19"#)

. CONTRO DE CA IDAD:

SOLUCIONES $R%CTICAS ITDG se9ala que una fruta confitada de "uenacalidad es la que cumple con los requisitos que e/i$en las normas t&cnicas,

tiene la aceptaci%n, la preferencia del consumidor y puede competir con&/ito en el mercado. *os requisitos de calidad est'n relacionados con lascaracter)sticas sensoriales, la composici%n y las condicionesmicro"iol%$icas de la fruta confitada. *os requisitos son los si$uientes+

• Color+ que sea uniforme y "rillante• Olor y sa"or+ dulce• Te/tura+ firme y "landa• 2pariencia+ "rillante, transparente, uniforme en el color y en el

tama9o.• Contenido de a! car+ de"e de estar entre H a ;< J ri/.• p8+ de"e de estar entre G,< a G, .• 8umedad+ el contenido m'/imo de a$ua de"e de ser de F.• Requisitos micro"iol%$icos+ no de"e contener "acterias, mo os o

levaduras.

H. DE!ECTOS CO%UNES DE A !RUTA CON!ITADA:

2!ucarada+ la fruta confitada est' rodeada de peque9os cristales de

fruta.@alo$rada por mo os+ olor a umedad y presenta manc as de color

verde, "lanco o ne$ro.7ermentada+ sa"or y olor a alco ol1e$a#osa+ est' rodeada de #ara"e y colorea los productos.

&. TEOR'A CIN(TICA DE CON!ITADO


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Durante el proceso de confitado que consiste en impre$nar el fruto cona! car concentrado para evitar el deterioro de &sta, en el cual o"servamosque e/iste durante este proceso una transferencia de masa.Ge!&' is 1982 , que la transferencia de masa se verifica cuando el

componente de una me!cla emi$ra en una misma fase a otra a causa de ladiferencia de la concentraci%n entre dos puntos.

O"servemos que para el confitado e/isten diferentes fen%menos f)sicos+

a. !EN$%ENO !'SICO DE OS%OSIS:

1ara la velocidad de confitado, la osmosis es importante y se$ n

$!&*+s*i (19"5) , sostiene que es un movimiento de sustancias desdeuna re$i%n de alta ener$)a cin&tica, acia una re$i%n de "a#a ener$)acin&tica a causa de las sustancias en soluci%n que posee.5i la ener$)a cin&tica es menor fuera de la c&lula, como ocurre cuandouna fruta o ve$etal es sumer$ido en una soluci%n de a! car o sal, ayuna difusi%n de sustancias acia afuera de la c&lula, con la consi$uienteplasm%lisis y muerte de la celular si la mi$raci%n de a$ua es severa. *adifusi%n de sustancias en la c&lula est' re$ulada por el plasmolema

diferencialmente permea"le, que impide que los materiales or$anicossal$an f'cilmente de las c&lulas y permitan la entrada del a$ua y lassales.5e$ n - . E R (19/") el equili"rio osm%tico se o"tiene m'sr'pidamente en soluciones calientes, donde la actividad cin&tica de lasmol&culas es alta.I$ualmente cuando la diferencia en concentraci%n entre am"os medioses alta. *as part)culas tienen mayor tendencia a escapar de la re$i%nm's concentrada. *as part)culas mayores se difunden m's lentamente ycuando m's viscoso es el medio, m's lento resulta la difusi%n.

). PRESI$N OS%$TICA DE AS SO UCIONES DE AZ*CAR:

S ! e& er er (19"5), menciona que de"ido a los a!ucares en soluci%nforma idratos que disminuyen la concentraci%n de a$ua, las presionesdesarrolladas son al$o mayores que esas calculadas aplicando la ley de

$ases.


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El paso del l)quido a trav&s de la mem"rana puede interrumpirseaplicando mayor presi%n a la soluci%n en el lado de mayor concentraci%nde soluto. *a presi%n necesaria para impedir el paso del disolvente atrav&s de una mem"rana perfectamente semipermea"le se denominapresi%n osm%tica y es una caracter)stica de la soluci%n(3 res, 19"").

. DI!USI$N %O ECU AR:

*a velocidad de difusi%n del alm)"ar acia el interior de la fruta depende dela temperatura del alm)"ar, del estado de maduraci%n de la fruta, el tama9ode la misma y de la concentraci%n del #ara"e.En este caso la transferencia de masa que se est' difundiendo puede ser descrita, mediante la ley de 7icB. R!&'e&, (1994)

a. E+ DE !IC, PARA A DI!USI$N

Cuando el $radiente de concentraci%n permanece constante con el paso deltiempo, de tal forma que la rapide! de difusi%n es constante, la *ey de 7icB,puede aplicarse a los casos en que la difusividad es independiente de laconcentraci%n y en donde no ay flu#o de convecci%n. Entonces N 2, larapide! de difusi%n de la sustancia 2 por unidad de secci%n transversal desolido, es proporcional al $radiente de concentraci%n en la direcci%n dedifusi%n.

N A=− D AdC AdZ

…………(1 )

En donde D 2 es la difusividad de 2 a trav&s del s%lido. 5i D 2 es constante, lainte$raci%n de la ecuaci%n para la difusi%n a trav&s de una placa plana deespesor ! da como resultado+

N A=− D A (C A1− C A2 )

z …………(2 )

). DI!USIVIDAD O COE!ICIENTE DE DI!USI$N

*a difusividad se define como el factor de proporcionalidad de la ecuaci%nde 7icB, sus dimensiones se o"tienen de la ecuaci%n -:0 se$ n 5c ei"el,

as)+


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=ana oria

5al

Cloruro de calcio

isulfito de sodio

2cido citricoicar"onato de sodio

5or"ato de potasio

". @ateriales+

Cocina Olla Ta"la de Tinas y


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picar "aldes

Cuc illos Coladores 2$itador Taper

c. Equipos+

Refractometroalan!a anal)tica

Termometros. @etodos+


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.• Lavar cada vez que sea necesario.• Pelar la zanahoria.

Picamos la fruta en trozos(1,0cmx1,0cm).

Macerado• Preparamos la salmuera en el recipiente colocamos la fruta dentro del recipiente.• La salmuera (1!0" de sal, #0" de cloruro de calcio, #" de $isul%to de sodio, 1 litro de a"ua)

concentracion 1&1.• La maceracion se realiza por ' horas.

Lue"o de dos dias de macerado, lavamos la fruta con a$undante a"ua hasta desaparecer el sa$orsalado.

scurrimos la fruta colocamos en un recipiente, con a"ua hasta que cu$ra toda la fruta , hervir por *minutos, lue"o de la coccion escurrimos enfriamos rapidamente.

+on%tadonmersion en -ara$e de *0 /x prepapramos *00" de azucar mas 00ml de a"ua, el -ara$e se calientahasta la e$ullicion , lue"o se a"re"a la fruta , coccion # min, reposamos !'h.nmersion en -ara$e de '0 /x, -ara$e se calienta hasta la e$ullicion, a"re"a la fruta, coccion #min, sede-a reposando !'h.

nmersion en -ara$e de #0 0 /x.& el -ara$e se lleva a e$ullicion, se a"re"a acido citrico (*" por10L), se hierve por # min, se retira, se a"re"a $icar$onato de sodio (*" por 10L), se a2ade el colorante se de-a reposar por !'h.

nmersion en -ara$e de 0 # /x& 3e realiza el mismo procedimiento se a"rea colorante opcional lo de-amos reposar por !'h

n-ua"amos con a"ua caliente a 0 +, escurrimos el producto secamos en una camara de secado a'0 + por !' horas.

I4. RE5U*T2DO5 > DI5CU5IÓN


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G.: Control del Kara"eado+

INICIO !INAJ ri/Kara"e

J ri/7ruta

1esoInicial -$0

J ri/Kara"e

J ri/7ruta

1eso7inal -$0

FL

D-a 1 M< M, H :,


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0 ;< :,M < H :,M:M


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G. . Dia$rama de flu#o Cuantitativo de la ela"oraci%n de fruta confitada de!ana oria+

4 + P+ 56 7 M89 4 8 P4 M8

3 +875

MP8B< 9875

1#00"

'00"3 L ++ 56

1100"

L8:875

1100"*00"P L875

00"

L8:875

00"1* "+549875 ; +


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G.H. alance de @ateria+

PROCESO IN=RESA6g8 SA E6g8 CONTINUA6g8 RENDI%IENTO6>8RECEPCION :


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solidos, pro"a"lemente de"ido a una capa de a! car que se puedeformar en la periferia de las pie!as del fruto como una "arrera. Dadoque la concentraci%n osm%tica es un proceso simultaneo de difusi%n, elcontenido de solidos solu"les -J ri/0 disminuyo en funci%n al tiempo en

el #ara"e, mientras que el contenido de solidos solu"les aumento en la!ana oria.

• En los datos del dia la velociadad de flu#o molar de difusion del

almi"ar muestra datos que no se relacionan con la tendencia dada enlos primeros dias, por lo cual podria darse por motivo de falla en la tomade medidas, por que el refractometro de escala : a :


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1ara el se$undo d)a un flu#o molar de

N A= 3,71958 × 10− 9 mol

s

1ara el tercer d)a un flu#o molar de N A= 2,4458 × 10− 9 mol

s

1ara el cuarto d)a un flu#o molar de N A= 1,65585 × 10− 9 mol

s

1ara el quinto d)a un flu#o molar de N A= 5,21028 × 10− 9 mol

s

1ara el se/to d)a un flu#o molar de N A= 2,91983 × 10− 9 mol

s

E5 rendimien3o de5 2roFeso de Fon9i3ado es de / &0>

VII. BIBLIOGRAFÍA

:. CRUE55, L, : Comercial 7ruit and 4e$eta"le 1roductsP Ed. @c. 6raQ38ill ooB

. 7*ORE5, E. : ; Des idrataci%n de 7rutas por OsmosisP Tesis UN2*@ *ima31er

M. @C E* RO> : H; 7isiolo$)a y ioqu)mica de la c&lulaP Edt. UTE82

G. 12NT25TICO, E. : ; 1ast T arvest 1 ysiolo$y 8andin$ 5u"tropical 7ruit4e$eta"lesP

. R2NAEN @. D. : M @anual de Industrias de los 2limentosP Edicion Ed.

2cri"ia, espa9a


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H. 26ROINDU5TRI25 8CO. Disponi"le en+ttp+SSa$roindustria co."lo$spot.comS


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M. Calculo de la velocidad de difusi%n del #ara"e+

M.:. D)a :+• 8allando la fracci%n molar del almi"ar W 2:

! A 1=

30355,2

30355,2

+ 7018

= 0,02126

• 8allando la fracci%n molar del a$ua W: ! A 1+ ! B 1= 1

! B 1= 0,97874

• 1eso molecular medio @: " 1= ! A 1 " A+ ! B 1 " B " 1= (0,02126 ) (355,2 )+(0,97874 ) (18 )

" 1= 25,1688 #$ /#mol


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• 8allando la fracci%n molar del alm)"ar W 2

! A 2=

20,1355,2

20,1355,2

+ 79,918

= 0,01258

• 8allando la fracci%n molar del a$ua W ! A 1+ ! B 2= 1

! B 2= 0,98741

• 1eso molecular medio @ " 2= ! A 2 " A+ ! B 2 " B " 2= (0,01258 ) (355,2 )+(0,98741 )(18 )

" 2= 22,2418 #$ /#mol

• C promedio+

C %& " =

1,129625,1688

+ 1,076622,2418

2 = 0,04664

• W@

! "B=

! B 2 − ! B 1

ln( ! B 2 ! B 1) =

0,98741 − 0,97874

ln (0,987410,97874 ) =

0,98307

• N 2-molSs0

N A= D AB 'A ' ( ) (( * " )( ! A 1− ! A 2))

Z ' ! B"

N A=3,9908 × 10 −6 × 1,0 × 6,0 ((0,04664 ) (0,02126 − 0,01258 ) )

1 × 0,9874

N A= 9,81739 × 10 −9

M. . D)a +• 8allando la fracci%n molar del almi"ar W 2:


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N A= D AB 'A ' ( ) (( * " )( ! A 1− ! A 2))

Z ' ! B"

N A=3,9908 × 10 −6 × 1,0 × 2,93 ( (0,04266 ) (0,03268 − 0,02544 ) )

1 × 0,97094

N A= 3,71958 × 10−9

M.M. D)a M+• 8allando la fracci%n molar del almi"ar W 2:

! A 1=

51355,2

51

355,2+ 49

18

= 0,05010


! B 1= 0,94989

• 1eso molecular medio @: " 1= ! A 1 " A+ ! B 1 " B

" 1= (0,05010 ) (355,2 )+(0,94989 ) (18 ) " 1= 34,89354 #$ /#mol


! A 2=

42355,2

42355,2

+5818

= 0,03539


! B 2= 0,96461


" 2= 29,93351 #$/#mol


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! B 2= 0,94168


" 2= 37,666 #$ /#mol

• C promedio+

C %& " =

1,289842,76397

+1,238337,666

2

= 0,03152

• W@

! "B = ! B2− ! B1

ln( ! B 2 ! B 1) = 0,94168 − 0,92656

ln(0,941680,92656 ) = 0,93038

• N 2-molSs0

N A= D AB 'A ' ( )

(( *

" )( ! A 1− ! A 2

))Z ' ! B" N A=

3,9908 × 10 −6 × 1,0 × 0,81 ( (0,03152 ) (0,07344 − 0,05832 ) )1 × 0,93038

N A= 1,65585 × 10−9

M. . D)a +•

8allando la fracci%n molar del almi"ar W 2:

! A 1=

70355,2

70355,2

+3018

= 0,10574


! B 1= 0,89426

• 1eso molecular medio @:


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" 1= ! A 1 " A+ ! B 1 " B

" 1= (0,10574 ) (355,2 )+(0,89426 ) (18 )

" 1= 53,65553 #$/#mol


! A 2=

65355,2

65355,2

+ 3518

= 0,06821


! B 2=0,93179


" 2= 41,00041 #$ /#mol

• C promedio+

C %& " =

1,350453,65553 +

1,313841,00041

2 = 0,02861

• W@

! "B = ! B 2− ! B 1

ln( ! B 2 ! B 1) = 0,93179 − 0,89426

ln(0,931790,89426 ) = 0,91289

•

N 2-molSs0

N A= D AB 'A ' ( ) (( * " )( ! A 1− ! A 2))

Z ' ! B"

N A=3,9908 × 10 −6 × 1,0 × 1,11 ((0,02861 ) (0,10574 − 0,06821 ) )

1 × 0,91289

N A= 5,21028 × 10−9

M.H. D)a H+• 8allando la fracci%n molar del almi"ar W 2:


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El proceso de idr%lisis se rompe el enlace y se li"eranD3$lucosa y D3fructuosa. *a me!cla resultante resulta levo$ica.

Z[u& es el a! car invertido\Es un #ara"e o soluci%n de fructosa y $lucosa( los monosac'ridos quecomponen el a! car. El t&rmino invertido ace referencia al comportamientofrente a la lu! polari!ada. *a sacarosa, punto de partida, es de/tr%$ira -]HH, 0al i$ual que la $lucosa -] , 0, mientras que la fructosa es lev%$ira -3 0. 1or tanto las propiedades %pticas quedan invertidas de de/tr%$iras en la sacarosa alev%$iras en el a! car invertido( de a ) su nom"re.

O)3enFi n

El a! car o sacarosa se invierte por idr%lisis+ en presencia de a$ua, que act aactivamente en el proceso. *a idr%lisis puede ser en!im'tica, como ocurre enlos seres vivos, o 'cida a alta temperatura, donde el 'cido act acomo catali!ador , dando pi& pero no interviniendo directamente en la reacci%n.

2 partir de un #ara"e de sacarosa acidificado y aumentando la temperaturapodemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y $lucosa ensacarosa y o"tener estos monosac'ridos por separado.

El 'cido no interviene, s%lo favorece o catali!a la reacci%n.

*a reacci%n qu)mica que se da es la si$uiente-en la ima$en que ay arri"a lareacci%n se lee de a"a#o a arri"a con sumi&ndose una mol&cula de a$ua0+

http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidr%C3%B3lisis&oldid=55889350http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cat%C3%A1lisis&oldid=57249084http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cat%C3%A1lisis&oldid=57249084http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Hidr%C3%B3lisis&oldid=55889350http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cat%C3%A1lisis&oldid=57249084


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un molde sacarosa reacciona con otro de a$ua dando como resultado un molde sacarosa y otro de fructosa. Esto es+

C: 8 O:: ] 8 O ^ CH8: OH ] CH8: OH

Una ve! se consi$ue invertir la sacarosa, se puede neutrali!ar el 'cido con una"ase+ t)picamente "icar"onato. En nuestro caso lo icimos con 'cido c)trico y"icar"onato s%dico -papeletas de $aseosas0. *a reacci%n que se da al #untarlosli"era CO , por lo que se usa para $asificar a$ua o como impulsor repostero.5e puede utili!ar otros 'cidos como el tart'rico -cremor t'rtaro0( las papeletascontienen las cantidades #ustas para que la reacci%n de neutrali!aci%n seacompleta. En el caso del 'cido c)trico la reacci%n es la si$uiente+ un mol de

'cido c)trico reacci%n con tres moles de "icar"onato s%dico dando lu$ar a unmol de citrato tris%dico, tres de di%/ido de car"ono y M de a$ua. Esto es+

8MCH8 O; ] M Na8COM ^ NaMCH8 O; ] M CO ] M 8 O

. DESCRIBIR EL PROCESO DE ELABORACION DEFRUTA POR EL METODO RAPIDO

%(TODO R PIDO DE CON!ITADO:

a. %(TODO R PIDO TIPO A:El proceso de ela"oraci%n consiste en someter la fruta a e"ullici%n en un #ara"e de M< / asta a"landarla, lue$o son colocados en un #ara"e deG< / completamente cu"ierta dentro de una des idratadora de aire a: < 7.

Durante la des idrataci%n se evapora el a$ua del #ara"e causando laconcentraci%n del mismo, asta H / en G oras a partir del cual elsistema se de#a en reposo por varios d)as asta lo$rar el equili"rio.7inalmente la fruta es escurrida, lavada y des idratada asta unaumedad de


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Este proceso contin a asta que la concentraci%n final sea de H /,donde es de#ado en reposo por G oras a partir del cual es escurrido,lavado y secado.

F. %(TODO R PIDO TIPO C:*a fruta a"landada en un #ara"e de M< / es colocada en un #ara"e de;< < / para ser conectado a una fuente de vac)o de m's de pul$adas y de#ando en reposo por G oras. 1asado este tiempo serompe el vacio, nuevamente se a9ade el #ara"e de ; < /.

d. %(TODO R PIDO TIPO D:*a fruta a"landada en un #ara"e de M

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