INTRODUCCION

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

comocaracterística principal su textura firme. Entre las frutas más usada

seencuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo y

lazanahoria. También se produce fruta confitada a partir de la cáscara

desandía. Elprocesoque se utiliza es una técnica bastante sencilla

deconservación, en la cual el conservante principal es elazúcar. El proceso de

deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado paraconservar lacalidady

estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener pérdidasconsiderables en

compuestos aromáticos; además de que puede serutilizado como una

operación previa en el secado y la liofilización, reduciéndose así

loscostosenergéticos. En la elaboración de la fruta confitada incluye dos tipos

de transferencia demasa: la difusión delaguadel alimento a la solución y la

difusión de solutosde la solución al alimento. En el primer tipo,

lafuerzaconductora de latransferencia de masa es la diferencia

depresiónosmótica, mientras en lasegunda es la diferencia de concentraciones.

En esta transferencia de masase aplicara la ley de Fick, que relaciona la

difusividad y una velocidad de flujomolar entre la papaya y el jarabe conteniente

a la fruta.

I. OBJETIVOS.

Aprender las operaciones unitarias para la elaboración de fruta

confitada a partir de conceptos teórico- prácticos científicos.

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de

flujo adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta

confitada

II. MARCO TEORICO.

2.1.DESHIDRATACION OSMÓTICA.

Explica la osmosis como un fenómenocausado por diferencias de energía

interna entre dos soluciones, solvente puro y las cuales están separadas

por una membrana semipermeable. El equilibrio de energía interna entre las

dos soluciones provoca un intercambio de la misma de mayor a menor.

Mediante el paso a través de la membrana de moléculas de solvente puro

(mayor energía) a la solución solvente (Fernández, 1992).

Define la deshidratación por ósmosis como el proceso de remoción de agua

el cual está basado en colocar el alimento (pieza de fruta o vegetal) en una

solución hipertónica: como esta solución tiene una alta presión osmótica y,

por la tanto una baja actividad de agua. Surge una fuerza impulsora entre la

solución y el alimento, actuando la pared celular como una "membrana

semi-permeable" (Lenciet ,1985).

Es importante destacar que, la osmosis, es uno de los medios

energéticamente más eficientes de remoción de humedad en un trozo de

alimento, debido a que el agua no tiene que pasar por un cambio de fases.

(Fernández, 1992).

2.2.CONFITADO.

El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la

fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De

modo de preservar contra cualquier alteración biológica por largos periodos

de tiempo (Bolinet al, 1983).

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido, hinchado.

Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con una

superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración agradable y regular.

Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin hecharse

a perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad

bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985).

Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso

permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para

prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición

(Lenciet ,1985).

El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser

menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación durante la

conservación general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos

azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias

han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final

de azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1

a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquido

teling". Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer

menos pastoso, más granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso,

pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se

menciono previamente el proceso de confitado esta ligado a un intercambio

osmótico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar

mientras el almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se

diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el

punto donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992).

.

2.3.FRUTA CONFITADA

Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación

de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o

en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas:

que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez

(Sánchez, 1985).

Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión

del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar

(del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a

diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los

trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta,

y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que

permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta confitada son

empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en

sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido

congeladas.Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el

confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha

por personal experto, con la intención de eliminar las piezas la cuales tienen

alguna otra imperfección, y que no darian un apropiado aseguramiento de

un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto

terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar,

corlar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al

máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un

pardeimento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones

de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada

usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno e los

almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por

osmosis (García, 1974).

La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar

incorporada, esta influenciada por lo siguiente:

Madurez de la fruta

Dimensiones de la fruta

Concentración del azúcar del almíbar.

Temperatura a la cual el proceso ocurre

La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante

en conexión con una buena vida de anaquel del producto mismo (García,

1974).

III.MATERIALES Y METODOS.

3.1.Materiales e Insumos

Materia prima: fruta o/u hortaliza (papaya y betarraga).

Sal

Azúcar

Acido cítrico

Bicarbonato de sodio

Sorbato de potasio

Envases de vidrio con tapa

3.2.  Equipos:

Balanza

Refractómetro

Cuchillos de acero inoxidable

Ollas y cocinas

Tablas de picar

Colador

Baldes y tinas de plásticos

Mesa de trabajo

Paleta de madera

Guantes

3.3.METODOLOGIA

El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada dura 7 días

y puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

PAPAYA Y/O VETERRAGA

SELECCIÓN-LAVADO-PESADO

CORTE Y/O PICADO

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 30%

ESCURRIDO Y ENJUAGUE

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 40%

DESALADO Y/O LAVADO

PREPARACION DE SALMUERA Y MACERACION

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 70%

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 60%

INMERCION EN JARABE DE AZUCAR AL 50%

ALMACENADO

SECADO U OREADO

IV. RESULTADOS.

Tabla N° 01: Preparación de jarabe (para 0.500 lt)

CANTIDAD DE AZUCAR INSUMOS ADICIONALES

Concentracion

inicial (%)

Azúcar

(g)

Agua

(ml)

Acido

cítrico(g)

Bicarbonato

de sodio(g)

1er

Jarabe

30 86 450 -- --

2do

Jarabe

40 119 400 -- --

3er

Jarabe

50 154.25 350 0.077 0.077

4to

Jarabe

60 192.25 325 0.096 0.096

5to

Jarabe

70 233 300 0.116 0.116

Fuente: elaboración propia

Tabla N° 02: lectura en cada equipo

Fuente: elaboración propia

CONCEBTRACION

DE JARABE (%)

LECTURA DEL

REFACTROMETRO

Betarraga papaya

Jarabe 30 16 17

Jarabe 40 22 20

Jarabe 50 24.5 21

Jarabe 60 29.8 23

Jarabe 70 40 40

V. DISCUSIONES

El producto confitado debe verse por si mismo siendo traslucido,

hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada

con una superficie seca y sin cuartedura. Con una coloración agradable

y regular. (Lenciet ,1985).

La fruta confitada de papaya y betarraga tuvo una consistencia uniforme

y apropiada, pero en caso de su coloración de la betarraga se perdió

durante el jarabeo; la papaya si conservo su color natural.

La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno los

almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por

osmosis (García, 1974).

Lo mencionado por el autor se pudo percibir en la fruta confitada tanto

en la papaya como en la betarraga que hubo substitución de humedad

de la fruta por uno los almibares a alto nivel de concentración del

azúcar.

VI. CONCLUSIONES

Las operaciones unitarias en la elaboración de fruta confitada son:

recepción

selección

lavado y pelado

picado

maceración

desalado y lavado

pre- cocción

enfriado

confitado

Inmersión en jarabe al 30 %

Inmersión en jarabe al 40 %

Inmersión en jarabe al 50 %

Inmersión en jarabe al 60 %

Inmersión en jarabe al 70 %

Inmersión en jarabe al 75 %

escurrido

enjuague

secado

conservación y empacado

Conocer y definir las operaciones unitarias, descritas del diagrama de flujo

adecuado a cada materia prima; durante la elaboración de fruta confitada

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

RECEPCIÓN. Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se

almacena hasta el momento de su elaboración.

SELECCIÓN. Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al

estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y

firme. El color de la pulpa debe ser blanco.

LAVADO Y PELADO. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas

y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es

recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de

goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o

látex de la papaya.

PICADO. La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado

aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales.

MACERACION. La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de

material plástico conteniendo la sal muera, en una proporción de 2 litro por

cada Kg. De fruta picada. Según la formula se deberá agregar. La

maceración mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la

penetración del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

DESALADO Y LAVADO. Después de dos días de maceración se lava la

fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado.

CONFITADO. El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa

de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de

que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un

producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación.

- Inmersión en jarabe al 30 %

El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de

Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El

jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y

Escurrida y se lleva a cocción por3 a 5 minutos. Luego se coloca en los

tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que

la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma.

- Inmersión en jarabe al 40 %

El jarabe de la concentración al 40 %, se lleva a ebullición, se añade la fruta

escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se retira del fuego se

coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo.

- Inmersión en jarabe al 50 %

Al jarabe de la concentración se añade azúcar por litro, con esto se

obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición,

se agrega ácido cítrico y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del

fuego se añade bicarbonato de sodio. Inmediatamente después se coloca el

producto con el jarabe dentro del tacho plástico. Se deja reposar por 12

horas como mínimo.

- Inmersión en jarabe al 60 %

Al jarabe anterior se agrega azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.

Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato

de sodio.

- Inmersión en jarabe al 70 %

Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: Azúcar, acido

cítrico y bicarbonato de sodio.

ESCURRIDO. Después del ultimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando

coladores.

ENJUAGUE. Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la

superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el

producto.

SECADO. La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose

con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y

el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o

2 días. •

CONSERVACIÓN Y EMPACADO. Para asegurar la conservación del

producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por

cada Kg. de la fruta confitada.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

Bolinet al, (1983). “El Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos. Su aplicación a las industrias de alimentos”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.

Fernández L,T. (1992).. Conservas caseras de alimentos. 1986. Madrid, España.

García J, R (1974). Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España

Lenciet al. (1985). “Tecnología de las Hortalizas”. . España: Ed. Acribia.

Sánchez H, W. (1985). “Tecnología elaboración de fruta confitada”

1. ¿Que función cumple cada ingrediente para la fruta confitada?

Ácido cítrico y bicarbonato de sodio: El ácido cítrico se emplea para

evitar la caramelizacion en jarabes que contienen alta concentración de

azúcar. El bicarbonato des usado para regular la acidez del jarabe.

Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta.

Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en

la salmuera Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento

de hongos y sodio por 1 Kg de fruta confitada.

Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos,

siendo los más usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar

depende del proveedor.

2. ¿Qué características deben de cumplir la materia prima para su

procedimiento en fruta confitada, física y químicamente?

La fruta deberá contar con las siguientes características.

Completamente sana.

Textura firme.

Pulposa y de buen tamaño.

El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:

Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.

Se selecciona: se separan las frutas.

Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.

3. ¿Qué controles de calidad se deben aplicar en cada proceso?

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos

que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del

consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de

calidad están relacionados con las características sensoriales, la

composición y las condiciones microbiológicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce

Textura: firme y blanda

Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamaño.

Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5

Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%

Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o

levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es

la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de los

sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y apariencia de la

fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones

microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza un

refractómetro.

Realice el balance de materia y el rendimiento de producción betarraga

Ñ° M. prima M. ingreso M. continua M. salida

1 recepción 300 g 300 g 300 g

2 Pelado 225 g 225 g 225 g

3 Troceado 225 g 220 g 220 g

4 Salmuera 220 g 218 g 218 g

5 1°Jarabeo 218 g 215g 215 g

6 5° jarabeo 200 198 g 198 g

RENDIMIENTO

n = mfmi

∗100

n = 198300

∗100= 66 % es rentable.

Realice el balance de materia y el rendimiento de producción papaya

Ñ° M. prima M. ingreso M. continua M. salida

1 recepción 600 g 600 g 600 g

2 Pelado 600 g 560 g 560 g

3 Troceado 560 g 555 g 555 g

4 Salmuera 555 g 545 g 545 g

5 1°Jarabeo 545 g 540 g 540 g

6 5° jarabeo 400 g 380 g 380 g

n = mfmi

∗100

n = 380600

∗100= 63% es rentable.

COSTOS DE PRODUCCIÓN DE NÉCTAR DE TUNA

DETALLE CANTIDAD PRECIO UNITARIO

TOTAL

Tuna (Kg) 2 1.50 3.00Azúcar(Kg) 0.228 0.45 0.207Agua(L) 1.65 0.01 0.0165CMC(kg) 0.0024 1.00 0.0024Acido cítrico 0.001 1.00 0.003Sorbato de potasio(kg)

0.00125 1.00 0.0012

Botella 0,475L(unid)

4 0.10 0.4

Combustible(gas) 1unid 8.00 8.00total 11.63

Costos directos = 11.63

Costos indirectos = 1.00

Gastos del periodo = 0.00

Costo de producción = 12.63

Costo unitario = costo de produccionproduccionmensual

=12.634

= 3.00

El costo unitario de producción de cada botella de néctar de tuna es de s/ 3.00.

CATEDRA : Procesos Agroindustriales II

CATEDRATICO : Ing. CHAGUA RODRIGUEZ , Perfecto

INTEGRANTES : CONDORI LUCAS, Bertha

GARCÍA MEJÍA, Mary Isabel

PILLPA CCANTO, Margarita

PAUCAR ROJAS, Gilfredi

SEMESTRE : VII

ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

ACOBAMBA – 2013