Informe Tecnico Sobre El Vino

7/24/2019 Informe Tecnico Sobre El Vino

1/15

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

BARINAS. ESTADO. BARINAS

FERMENTACION ALCOHOLICAELABORACION DE VINO DE PARCHITA

Barinas, F!rr" # $%&'.

BACHILLERES

Lares Adriana CI. 25.592.614

Lares Francisco CI. 25.316.530

Hernndez Antobelina CI. 25.710.23

!"ndez A#ra CI. 25.357.993

Herrera $d"n CI. 25.075.51

%#edez Andrea CI. 24.23.70

IV S(s)r # In*. A*r"in#+s)riaS--in F%$

PROFESORA

Ca&'elo $lena


2/15


3/15

Fas s)a-i"naria 8 $s la (ase en la c#al la 'oblaci)n de lead#ras

#e *a lle-ado a s# &/i&o alor ad&isible+ lo #e *ace #e se

alcance #n alor estacionario #e la (er&entaci)n se &anten-a a

#na elocidad constante. $l calor (or&ado 'or la (er&entaci)n *ace

#e la te&'erat#ra de la c#ba d#rante esta (ase sea i-#al&ente

constante.

Fas #-inan) 8$n esta (ase la carest,a de azcares o la eleada

concentraci)n de alco*ol et,lico e&'ieza a &atar las lead#ras la

'oblaci)n dis&in#e+ con ello la elocidad de (er&entaci)n.

Los res'onsables de la (er&entaci)n alco*)lica de los inos son las

:acc*aro&ces lead#ra. $ntre los &icroor-anis&os res'onsables a'arte

de las lead#ras a#t)ctonas o inoc#ladas ta&bi"n *a otros

&icroor-anis&os+ co&o las bacterias ac"ticas las bacterias lcticas.

$l 'a'el bene(icioso &s conocido de las bacterias lcticas en los inos

es la (er&entaci)n &alolctica.Las bacterias lcticas #e se '#eden aislar

en estras de &ostos inos son de los -"neros Lactobacill#s+

ediococc#s+ Le#conostoc+


4/15

2= (ase+ 'redo&ina el :ac*aro&ces cereisiae #e resiste *asta #n -rado

de alco*ol entre 16. $n esta (ase es c#ando se da la &/i&a ca'acidad

(er&entatia

3= (ase+ si-#e act#ando :ac*aro&ces Cereisiae #nto a :ac*aro&ces

i(or&is. a&bi"n '#eden e/istir otros &icroor-anis&os 'rocedentes

'rinci'al&ente de las bode-as de los #tensilios+ s#elen ser *on-os entre

los #e destacan enicilli#&+ As'er-il#s+ idi#& &.o 'er#diciales

:Q+; ")r" )i1" # 4r(n)a-in 1"#r

15 @C los inos tintos a te&'erat#ras &aores de 20?>30 @C. A eces se

interr#&'e ol#ntaria&ente la 4r(n)a-in )


5/15

Pr"#+-)"s 4inas "!)ni#"s 4a@"ra!(n).

L#e-o de todo el 'roceso de (er&entaci)n del ino+ se obtiene co&o

'rod#cto (inal8 #n alco*ol en (or&a de etanol c#a ()rla #,&ica es8 CH3>

CH2>H+ di)/ido de carbono C2 en (or&a de -as #nas &ol"c#las de

A #e cons#&en los 'ro'ios &icroor-anis&os en s# &etabolis&o cel#lar

ener-"tico anaer)bico. $l etanol res#ltante se e&'lea en la elaboraci)n de

al-#nas bebidas alco*)licas+ tales co&o el ino+ la cereza+ la sidra+ etc.

E91i-a-in # s) )i1" # 4r(n)a-in i#a -"(" 1r"-s"

()a!i-". R1rsn)a-in 0+


6/15

PUNTOS A SEALAR EN LOS ANALISIS DE RESULTADOS

:Es 1"si! 0+ s #; +na 4r(n)a-in s+a@ 5 +na 4r(n)a-in

!as)an) @i"n)a #+ran) 1r"-s" # a!"ra-in # @in"= :P"r 0+;

ra?n=

:i es 'osible+ a #e en el 'roceso de elaboraci)n del ino de 'arc*ita+

oc#rri) la (er&entaci)n s#ae d#rante los 'ri&eros 16 d,as+ a 'artir dedic*o d,a+ al realizar nosotros #na interenci)n a la (er&entaci)n con el

a-re-o de 12 D- de '#l'a de 'arc*ita 2-r de lead#ra+ se dio

&o&entania&ente la (er&entaci)n acelerada o iolenta+ donde se (or&)

r'ida&ente #na ca'a bacteriana+ esto est#o d#rante los 5 d,as restante de

este 'roceso (er&entatio de 21 d,as.

:Cr +s)# 0+ s in#is1nsa! a@ar as 4r+)as an)s # ini-iar

1r"-s" # (a-ra-in 5 1"r 0+;=

:i es indis'ensable laar la (r#ta antes de iniciar este 'roceso de

e/tracci)n de '#l'a a #e al realizarlo 'rote-e&os el contenido a &ani'#lar

de &icroor-anis&os 'at)-enos.

:P"r 0+; s #! s1rar -"(1)" s)a#" # (a#+r? n a 4r+)a a

+)ii?ar=

:e es'era #e la (r#ta este en s# co&'leto -rado de &ad#rez 'ara

#tilizarla+ a #e se necesita #n -rado )'ti&o de la (r#ta 'ara #e de

e/celentes res#ltadosE as, &is&o obtener #n sabor a-radable (ir&e al

&o&ento del cons#&o del ino.


7/15

:Q+; 1ar()r"s s #!n -"n)r"ar n a-"n#i-i"na(in)" # a

@a#+ra 1ara as< "!)nr rs+)a#"s 4a@"ra!s=

Los 'ar&etros a #tilizar en dic*o 'roceso son+ disoler la lead#ra en

cierta cantidad de a-#a 'oca a-#a+ teniendo el 'orcentae de la lead#ra a

#tilizar colocarla a *o&o-enizar+ llendola a calentar a (#e-o lento+ *asta

#e la lead#ra e&'iece act#arE sin dear #e lle-#e a estado de eb#llici)n

a #e al lle-ar a dic*o estado se &ata la lead#ra no *ace s# (#nci)n de

(er&entaci)n en el ino.

Rai? +s)# #+ran) 1r"-s" 1rnsa#", )rasi*" " )ras@asi6".:En 0+; ("(n)", -+an)as @-s 5 1ara 0+;= :S -"rr a*n ris*" a

rai?ars)"s 1as"s= :Si 4+ra a4ir(a)i@a 0+ -"rr--in 2ar


8/15

#e la 'resencia de o/i-eno sea 'e#eGa 'ara eitar+ la 'erdida de etanol

la a'arici)n en s# l#-ar de cido ac"tico.

:Cr 0+ 1+#a 2a-r 5 "!)nr !+n"s @in"s sin (a0+inarias=

:,E si se ri-en 'or los 'ar&etros de elaboraci)n de ino casero se '#ede

obtener #n ino de e/celente calidad. or ee&'lo8

:eleccionando las (r#tas en b#en estado.

$laboraci)n del &osto.

na ez #e *aa&os obtenido el &osto+ se 'rocede a la

(er&entaci)n d#rante 21 d,as.

L#e-o de *aber 'asado estos d,as+ se *ace la (iltraci)n del ino.

rocede&os de n#eo a (iltrar co&o *ici&os anterior&ente+ de (or&a

#e #ede lo &s li&'io 'osible+ eli&inando los n#eos s)lidos #e

*aan a'arecido.

;e esta &anera se '#ede obtener #n ino casero de b#ena calidad sin

#tilizar &a#inarias.

:U)ii? -ari4i-an)s " s)a!ii?an)s #+ran) 1r"-s"= :En 0+;

("(n)", 0+; #"sis a1i-" 5 1ara 0+;=

Bo+ no se #tilizaron clari(icantes ni estabilizanteE a #e la (r#ta #e

#tiliza&os la 'arc*ita ten,a lo necesario 'ara realizar #n 'roceso de

(er&entaci)n nat#ralE &ediante el c#al la (r#ta se trans(or&a+ co&o

consec#encia de la actiidad de al-#nos &icroor-anis&os.

:Cr 0+ +s" # a#i)i@" s+4+r"s" sa 4a@"ra! n a "!)n-in #

+n !+n @in"= :Si, N", 1"r 0+;=

:i es (aorable 'or s#s 'ro'iedades a #e el s#l(#roso se *a #tilizado


9/15

'ara 'rote-er el ino &ediante el control de &icroor-anis&os no deseados

'ara eitar o/idaciones+ dando co&o res#ltado #e s#ra #n b#ena

(er&entaci)n sin conta&inarse con &icroor-anis&os 'er#diciales #e *acen

#e el ino se daGe o no c#&'la con la (er&entaci)n adec#ada+ el c#al se

a-re-a al ino c#ando s# H es bao 'ara eitar #e *aa &aor 'orcentae

de (or&a actia+ 'ero no es sal#dable colocarlo 'or #e 'resenta e(ectos

al"r-icos #e '#eden darse en 'ersonas sensibles ca#sndole daGos en la

sal#d.

:C(" -"nsr@ar


10/15

a-radable al 'aladar. :e le dar,a otro (in a'licando #na (er&entaci)n

&alolctica+ #e es esencial&ente la conersi)n del cido &lico en cido

lctico. $sto tiene la entaa de red#cir #n 'oco la acidez *acer #e el ino

restante ten-a #n sabor &s s#ae+ la c#al '#ede to&ar l#-ar al &is&o

tie&'o #e la (er&entaci)n de la lead#ra.

:C(" in4+5 a )(1ra)+ra a)a 5 a )(1ra)+ra !a6a n 1r"-s"

# 4r(n)a-in=

La te&'erat#ra es #n (actor 're'onderante 'ara la ida de las lead#ras+

no se desarrollan bien &s #e en #na escala de te&'erat#ras relatia&ente

corta+ *asta 30?C co&o &/i&o 'or debao de 13 ) 14?C el inicio de la

(er&entaci)n de #na endi&ia es 'rctica&ente i&'osible.

Las te&'erat#ras &/i&as &,ni&as de'endern de la es'ecie de

lead#ra #e se #se+ si es resistente o no c#l es la te&'erat#ra )'ti&a

'ara s# desarrollo. a&bi"n se deber &anear la te&'erat#ra de'endiendo

del ino #e se #iera obtener. :i se #iere obtener #n ino con baa-rad#aci)n alco*)lica+ se deber *acer #na (er&entaci)n a alta te&'erat#ra+

'or el contrario+ si se #iere obtener #n ino con alta -rad#aci)n alco*)lica

se deber 'roceder a #na (er&entaci)n a baa te&'erat#ra.

$n -eneral+ la te&'erat#ra ideal 'ara la ini(icaci)n en tinto se sita entre

los 25 los 30?C+ en (#nci)n de la necesidad de conse-#ir #na (er&entaci)n

s#(iciente&ente r'ida+ #na b#ena &aceraci)n eitar el cese de

(er&entaci)n. ara la ini(icaci)n en blanco la te&'erat#ra reco&endada es

&s baa+ alrededor de los 20? C.

La te&'erat#ra cr,tica de la (er&entaci)n es el -rado 'or enci&a del c#al

las lead#ras a no se re'rod#cen acaban riendo+ lenti(icando


11/15

deteniendo la (er&entaci)n.

$s di(,cil decir c#l es el l,&ite e/acto+ sin e&bar-o+ es 'osible

indicar #na zona 'eli-rosa #e de'ende de la aireaci)n+ la ri#eza del &osto+

los (actores n#tritios de las lead#ras la nat#raleza de las &is&as.

:C+ sr20?C. $s i&'ortante #e la

(er&entaci)n no tarde &s de tres d,as en e&'ezarse+ #e se &anten-a

sin interr#'ciones.


12/15

Mn-i"n as i(i)a-i"ns 0+ s 1rsn)ar"n 1ara @ar a -a!" a

1r-)i-a # a!"ra-in # @in".

Concentraci)n de etanol res#ltante

Acidez del s#bstrato

Concentraci)n de azcares

Contacto con el aire

La te&'erat#ra

it&o de creci&iento de las ce'as

:Es r-"(n#a! +s" # r4ra-)()r" n 1r"-s"=

$l re(ract)&etro+ es donde se lee el -rado alco*)lico 'robable. La

-rad#aci)n a cero+ 'ara to&ar la si-#iente estra se realiza con a-#a

destilada. $l re(ract)&etro *a de&ostrado ser #n a'arato til 'ara la

deter&inaci)n del -rado de &ad#rez.

;e entre todos los &"todos de &edici)n e&'leados 'ara deter&inar la

densidad o azcar #e contiene los inos es el #e 'ro'orciona los alores

&s (iables+ '#es esta &edici)n no es sensible a la t#rbiedad los alores

&edidos res#ltan (ciles de leer.

:P"r0+=

$s reco&endable #sar el re(ract)&etro en el 'roceso del ino con el

(in de conocer el contenido de azcar alco*ol.

Da#a a 91rin-ia n a a!"ra-in # @in", s #i- 0+ 1"r -a#a $%

*ra("s # a?-ar s "!)in & *ra#" # a-"2" 3& OH7. Si &$ OH8 s

*ra#" i#a.


13/15

La (er&entaci)n alco*)lica8 consiste en la trans(or&aci)n de los azcares

-l#cosa (r#ctosa contenidos en la 'arc*ita en alco*ol et,lico an*,drido

carb)nico. A'ro/i&ada&ente se 'rod#ce 1 -rado alco*)lico 'or cada 20

-ra&os de azcar contenidos8 si #n &osto contiene 221 -ra&oslitro dar,a

l#-ar a #n ino con 12@-rados.

:C+an)"s *ra("s # a?-ar n-si)" n +n i)r" # ("s)"=

ara *allar los -ra&os de azcar #e necesito en #n litro de &osto se

a'lica #na re-la de tres8

1 D- azcar >>>>>>>>>>> 0+625 l

36 D- >>>>>>>>>>>>>>>> / J 22+5 -r

:e necesita 22+5 -r de azcar.

:C+an)"s *ra("s # a?-ar s n-si)a 1ara #is"@r n &' i)r"s #

("s)" -"n)ni#"s n +n !i#n # @i#ri"=

16 litros >>>>>>>>>>> 20 l

1 D- azcar >>>>>>>>>>>> / J 320-r de azcar

:e necesita 320 -ra&os de azcar 'ara disoler 16 litros de &osto

contenido en #n bid)n.

:C(" ra-i"na s) rs+)a#" -"n "s Bri9 # a (+s)ra


14/15

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

La i&'ortancia econ)&ica de la ida es e/traordinaria. La 'arc*ita

constit#e #no de los (r#tos &s a'reciados+ n#tritios ricos en ita&ina C.

ero el alor &aor de la 'arc*ita es la elaboraci)n 'or (er&entaci)n del

&osto o #-o de s#s (r#tos+ #e ori-ina el ino+ todos los 'rod#ctos

deriados de el co&o alco*oles+ ina-res+ etc.

$s i&'ortante saber el 'rocedi&iento 'rocesa&iento de la 'arc*ita 'ara

la elaboraci)n de ino casero+ 'ara trabaar de &anera contin#a+ ordenada+

a la ez con e(icacia as, 'oder #tilizar el tie&'o al &/i&o. !ediante la

'rctica se a'rende &eor la teor,a+ a #e se obsera la (#nci)n de cada

ins#&o. ealizando los 'asos clc#los corres'ondientes se '#do obtener

#n ino casero en s# '#nto.

ara la realizaci)n de (#t#ras 'rcticas de elaboraci)n de ino+ es

necesario to&ar en c#enta las si-#ientes eco&endaciones8

i-ilar &aor&ente en los 'ri&eros d,as+ las te&'erat#ras de (er&entaci)n.

i-ilar las 'osibles 'aradas de la (er&entaci)n act#ar ense-#ida 'ara

actiarlas.

Co&'robar #e la (er&entaci)n se inicia nor&al&ente en #n tie&'o

'r#dencial.


15/15

$(ect#ar los trasie-os #e sean necesarios 'ara eli&inar todas las

i&'#rezas del ino.

Informe Tecnico Sobre El Vino

Documents

Transcript of Informe Tecnico Sobre El Vino