I. PRESENTACIÓN

1.1. Objetivo1.1.1. Objetivos generales

Aplicar y plasmar los conocimientos teóricos y prácticos desarrollados en diferentes procesos realizados en la planta piloto de lácteos de la Universidad Nacional Agraria la Molina

1.1.2. Objetivos específicos ..

Cumplir con los requisitos establecidos en el reglamento de practicas pre profesionales de la Escuela Académica Profesional de ingeniería Agroindustrial

Fortalecer y aplicar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos a lo largo de la formación profesional

Conocer el manejo adecuado de los equipos, maquinarias, instrumentos de mantenimiento y problemas suscitados durante una jornada de proceso.

1.2. Periodo de Prácticas

El periodo de prácticas pre profesionales se realizo en la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.

A. PLANTA PILOTO DE LECHE. (UNALM) Inicio -------------------- 21de enero del 2013 Finalización-------------- 26 de abril del 2013

Logrando acumular 504 horas.

1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas

Planta Piloto de Leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.

Áreas de práctica Área de recepción Área de ventas Área de embolsado. Área de mantequilla y helado. Área de control de calidad. Área de tratamiento térmico. Área de yogurt Área de queso. Área de almacén 1 y 2.

1.4. Funciones del área donde realizó sus prácticas

Las funciones desempeñadas durante el periodo de prácticas pre-profesionales en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina fueron:

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Limpieza y desinfección de áreas. Comercialización de productos. Control de kardex de materia prima e insumos en el almacén. Limpieza y desinfección de equipos y utensilios. Análisis físico químico de la materia prima y del producto terminado. Controlar la temperatura y el tiempo durante el proceso de

pasteurización y el de incubación. Llenar formatos después de cada proceso de producción. Contabilizar los productos durante la producción diaria para estimar la

producción semanal. Control en el cumplimiento con el programa de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM) en todo el proceso de producción. Control de ingreso y salidas de productos de cámara.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1. Razón Social

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA-PLANTA PILOTO DE LECHE

2.2. Reseña histórica

La planta piloto de leche fue construida como resultado de un acuerdo del gobierno del Perú y del Real gobierno de Dinamarca firmado el 30 de diciembre de 1964; durante el rectorado de los Ingenieros Orlando Olcese y Carlos Vidalón, en la presencia de los decanos: Ferruccio Accame, Antonio Bacigalupo, Francisco Sylvester. Con la finalidad de fortalecer la formación de los profesionales de la Universidad Agraria La Molina e incentivar la investigación y el desarrollo del sector. Es una planta de 47 años de antigüedad, orientada a la enseñanza, investigación, capacitación y proyección social. La planta piloto de leche tiene entre sus ventajas el prestigió ganado durante todos estos últimos años en las cuales lanzó al mercado productos inocuos para la salud y de alta calidad, además posee problemas en cuanto a su infraestructura, equipamiento y capital.

2.3. Actividades que realiza la empresa

Las actividades que se realizan en la planta piloto de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA son principalmente derivados lácteos.La planta piloto dela UNALM es un centro de producción dedicada principalmente a la elaboración de derivados lácteos (leche fresca pasteurizada, yogurt; natural y frutado; yogurt probiótico: Bio frutado, Bio real y Bio; Mantequilla; Leche achocolatada; Queso fresco; ricota, mozzarella y helados) y así mismo ala comercialización de estos.

Servicios que presta la planta piloto de lácteos

La planta piloto presenta los siguientes servicios previa solicitud al jefe de producción. Elaboración y experimentación de productos lácteos por parte de

tesistas previa solicitud al jefe encargado de producción.

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Visita de estudiantes de distintas instituciones e universidades que serán guiados por el Ingeniero de planta.

Permite realizar prácticas Pre-Profesionales a distintas universidades e instituciones públicas y privadas del país y extranjeras.

Manipulación de equipos durante la elaboración de los distintos productos que muestra la planta piloto de leche al público en general, mediante la supervisión de los operarios encargados

Capacitación mediante cursos y talleres relacionados a la industria láctea realizada por el área de proyección social de la universidad nacional agraria la molina

2.4. Aspectos Técnicos:2.4.1. Ubicación Geográfica

La planta piloto de leche está ubicada en la ciudad universitaria de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA, la cual se encuentra en la avenida La Molina s/n del distrito la Molina, provincia LIMA departamento de LIMA.

2.4.2. Plano de Ubicación

PLANO N° 01: Planta Piloto de Leche2.4.3. Extensión de la planta

La planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONA AGRARIA LA MOLINA se encuentra en una área de 973m2 la cual tiene sectores tales como área de producción, parte administrativa en la parte superior de 708m2 así mismo las áreas de servicios higiénicos, vestuarios, caldero, almacén y jardín en una superficie de 265 m2.

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2.4.4. Descripción de la planta

2.4.5. Visión y misión de la planta

Visión.

Ser un centro de producción e investigación de constante innovación, dinámico, auto sostenible y rentable comercializando productos de calidad, saludables y altamente beneficiosos para la salud.

Misión.

Procesar  y comercializar  leche y sus derivados de excelente calidad fomentando el desarrollo de la industria láctea a través de la investigación, capacitación y proyección social que satisfaga las expectativas de nuestro público objetivo con capacidad de conquistar nuevos mercados.

2.4.6. Distribución general de la planta piloto de leche de la (UNALM).

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2.4.7. Organización

FIGURA Nº 02: Organización de la planta piloto de leche (UNALM)

Fuente: informe de auditoría de calidad de la planta piloto de leche (UNALM-2013).

2.4.8. Recursos humanosLa planta piloto de leche dela UNALM cuenta principalmente concierta cantidad de personal que a continuación se detallan.

Cantidad de personal distribuido en la planta piloto de leche (UNALM).

CUADRO N° 01. Cantidad de personal por áreasPersonal CANTIDAD

Jefe de planta 1Jefe de producción 1Jefe de control de calidad 1Administrador 1Secretaría 1Secretaría de ventas 1Operarios de 8

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Almacén de herramientas y repuestos

VentasInvestigación y desarrollo

Almacén

Taller de mantenimiento

MarketingLaboratorioLíneas de producción

Área de mantenimiento

Área de comercializaciónn

Área de control de calidad

Área de producción

Administración general de la planta piloto de leche

Jefatura de planta piloto de leche

Vicerrectorado administrativo

producciónTécnico de mantenimiento 1Total 15

Cuenta con practicantes de distintas universidades 18 instituciones públicas y privadas que en número máximo de practicantes, así formando parte de las diferentes operaciones unitarias de la planta piloto de leche de la (UNALM).

2.4.9. Sistema de trabajo

El trabajo se realiza de lunes a viernes de 8:00am a 4:00pm y los sábados de 8:00am a 1.00pm, con un receso para el almuerzo de una hora de 1:00pm a 2:00pm y existe una hoja de apunte donde se registra la hora de entrada y salida tanto del personal como delos practicantes.

2.4.10. Capacidad de la planta

La capacidad de producción de la planta piloto de leche es 5000 L/día donde el producto más producido es la leche pasteurizada y homogenizada, los proveedores de la materia prima a la planta piloto de leche de la (UNALM), teniendo como principal proveedor es la unidad experimental de zootecnia (U.E.Z). Quienes cuentan con animales productores de leche las cuales cuentan con una adecuada nutrición y control de sus enfermedades, la cantidad de leche que es entregada a la planta piloto de leche es aproximadamente 1500-3000 litros y estos se recepcionaban los días lunes ,miércoles, viernes y sábado.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Las actividades realizadas durante las prácticas pre-profesionales realizadas en la planta piloto de leche de UNALM fueron los siguientes:

CUADRO N° O2: Actividades realizadas en la Planta Piloto de Leche.

Actividades Hora de ingreso

Hora de salida

Tiempo acumulado

camara 8:ooam 4:00pm 40h

Área de procesamiento de yogurt

8:ooam 4:00pm 80h

Embolsado de leche pasteurizada

8:ooam 4:00pm 40h

Control en el área de tratamiento térmico

8:ooam 4:00pm 40h

Área de control de calidad

8:ooam 4:00pm 80h

Área de 8:ooam 4:00pm 80h

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procesamiento de queso fresco, ricota y mozarelaÁrea de procesamiento de mantequilla y helado

8:ooam 4:00pm 80h

ventas 8:ooam 4:00pm 24h

almacen 8:ooam 4:00pm 40h

Total 504h

Total de horas acumuladas fueron de 504horas durante el periodo de prácticas.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1. Leche

La Leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas) en estado de disolución, que están en emulsión (la grasa y sustancias asociadas) algunos en suspensión( la caseína ligada a las sales minerales) y otros en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteína del suero y sales. (Linden G. Lorian D. 1986).Se entiende por leche natural al producto integro no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeño higiénico de animales mamíferos domésticos, sanas y bien alimentados. (Alcázar, J. 2002).La leche puede considerarse en general como un liquido blanco y opaco, puede ofrecer además una tonalidad ligeramente amarillenta, la leche se puede clasificarse como el alimento mas valioso para la nutrición del hombre, contiene todos los principios nutritivos necesarios para la conservación y el desarrollo de la vida, gracias a su contenido de carbohidratos, lípidos, materias albuminoideas, sales minerales, vitaminas y enzimas. (Romero, J. 1973).La leche es un producto que posee una estabilidad deteriorada con el trascurso del tiempo y por ello perecedero que se altera rápidamente, sobre todo por la contaminación microbiana, las condiciones adecuadas de conservación son mediante refrigeración. (Primo, E .1998).

4.1.1. Propiedades microbiológicas

La leche recién obtenida es un sustrato ideal para un gran número de géneros bacterianos, algunos beneficiosos y otros perjudiciales, que provocan alteraciones diversas del alimento y sus propiedades.

CUADRO N° 03: Tipos de bacterias y los efectos que causan en los alimentos

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Tipo de bacterias

Efectos sobre el alimento Condiciones necesarias para su

activación o desarrolloLácticas Son las bacterias que convierten

mediante la fermentación la lactosa en ácido láctico. Pueden generar una alteración en la consistencia, como Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer espesar la leche, paso principal para elaborar yogurt. Genera que el porcentaje de acidez suba y el pH baje a 4,5.

Se requiere de temperaturas ya sea ambiental o superior. A temperaturas ambientales se genera un cultivo láctico y puede tardar hasta 2 días, aplicando calentamiento el proceso se hace menos lento.

Propiónicas Generan liberación de dióxido de carbono (CO2). Actúan sobre las trazas de ácido propiónico de la leche para generar ácido acético. Pueden generar un exceso burbujeante sobre la leche y dar un olor excesivamente ácido.

Requieren de temperaturas de 24 °C para comenzar a actuar.

Butíricas Generan coágulos grasos en la leche no acidificada. La alteración de la grasa puede generar un espesor muy poco deseado.

Requieren de poca acidez y de un pH superior a 6,8.

Patógenas Alteran todas las propiedades. La acidez disminuye, el pH comienza a hacerse básico, existe una separación irregular de las grasas y la caseína (se "corta") y el olor se hace pútrido. Su presencia, como la de coliformes, puede indicar contaminación fecal. Producen liberación de CO2 y dióxido de nitrógeno (NO2). Generan burbujas grandes y pareciera efervescer.

Este tipo de bacterias aparecen después del esterilizado de la leche y resisten las bajas temperaturas pudiendo incluso manifestar crecimiento bacteriano entre 0° y 10° Celsius.

Requieren de temperaturas de 37 °C y de acidez baja. Usualmente, la leche fuera de refrigeración experimenta estos cambios.

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PsicrófilasAunque en el esterilizado se eliminan la mayor cantidad de este tipo de gérmenes, estos dejan una huella enzimática (proteasa) que resiste las altas temperaturas provocando en las leches un amargor característico cumplido el 50% del tiempo de su caducidad. En la industria láctea, este tipo de bacterias (Familia pseudomonadaceae) son responsables de conferir un sabor amargo a cremas y leches blancas.

Requieren un grado de acidez y valor de pH menor a 6.6. No son inhibidas por congelamiento y generan una persistente actividad enzimática.

Fuente: (Tamine, R. 1987).

Como control de calidad, la leche cruda se analiza antes de determinar el destino como producto terminado, si el recuento de gérmenes es mayor que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colonias) es una leche de inferior calidad que una cuyo recuento sea menor a ese número. También se determina la potencialidad de brucelosis que pudiera presentar.

4.1.2. Tipos de leche

a) Leche pasteurizada

Es la leche entera que ha sido sometida a un proceso de pasteurización, con la finalidad de destruir los microorganismos patógenos que pueda contener, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica, característica y cualidades nutritivas de la leche. (Alcázar, J. 2002).

b) Leche descremada

Mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les añaden dichas vitaminas para compensar las perdidas. También se pueden encontrar en algunos supermercados leches descremadas enriquecidas con fibra soluble. (Walstra, P. 2001).

c) Leche condensada

Para beberla se debe añadir agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alcázar, J. 2002).

d) Leche en polvo

Para beberla se debe disolver en agua, conserva las mismas propiedades que la leche entera y, a diferencia de esta, su conservación es más prolongada. Es más económica y más fácil de almacenar. A pesar de poseer

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las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. (Alcázar, J. 2002).

4.1.3. Beneficios de la leche

Entre los beneficios de tomar leche, destacan los siguientes:

Fortalece huesos y dientes durante la infancia. Favorece la conservación de la masa ósea y previene déficit de

minerales en los huesos, lo que causa osteoporosis u otras fracturas. La grasa de la leche es fácil de digerir, ya que se encuentra en forma

de pequeños glóbulos  rodeados de una capa fina protectora. Se adapta a cualquier persona, existen diversos tipos de leche como

la semidescremada, descremada o para quienes son alérgicos a la lactosa o al azúcar de la leche. (Alcázar, J. 2002).

4.1.4. Composición de la leche

4.1.4.1. Composición química

A) Agua en la leche

En todos los animales, el agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una mayor cantidad de agua, conteniendo aproximadamente 90% de la misma.La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las células secretoras de las glándulas mamarias. El agua que va en la leche es transportada a la glándula mamaria por la corriente circulatoria. La producción de leche es afectada rápidamente por una disminución de agua y cae el mismo día que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. Esta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua todo el tiempo. (Walstra, P. 2001).

B) Proteínas de la leche

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas. Las caseínas (αs1-, αs2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la α-lactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). (Walstra, P. 2001).

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C) Lípidos

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos carbohidratos.

CUADRO N° 04: Lípidos presentes en la leche.

Lípido Porcentaje del total de lípidos (%)

Concentración (g/L)

Triacilglicéridos 96-98 31Diacilglicéridos 2,10 0,72Monoacilglicéridos 0,08 0,03Fosfolípidos 1,1 0,35Ácidos grasos libres 0,2 0,08Colesterol 0,45 0,15

Fuente: (Walstra, P. 2001).

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres. Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos. El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).

D) Sales minerales de la leche

En la composición de la leche también existe la presencia de sales inorgánica y orgánica, el concepto de sales no es equivalente al de sustancias minerales. Las sales no incluyen los mismos componentes que las cenizas por que durante la incineración de la leche se pierden los ácidos orgánicos, como el citrato y el acetato, mientras que el azufre y el fosforo orgánico se convierten en sales inorgánicas. Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En una leche sin alteraciones. El 65% del calcio, el 60% de magnesio y el 50% del fosforo se encuentra asociado a las caseínas (en forma coloidal). El sodio, potasio y el cloruro están totalmente en solución. La leche contiene además oligoelementos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones están asociadas a cambios de alimentación a aportes externos (contaminación atmosférica, por el material de ordeño).

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La leche contiene un cierto número de sales minerales. Su concentración total es inferior al 1%. Las sales minerales se encuentran disueltas en el suero de la leche o formando por compuestos con la caseína. Las sales más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio que se encuentran como fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos. Las sales de potasio y calcio son las más abundantes en la leche (Alfa, L. 1990).

E) Carbohidratos

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%). Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio, potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–80% del total del calcio consumido. En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

F) Enzimas

La leche contiene muchas enzimas. Entre las enzimas que son nativas es decir excretadas por las glándulas mamarias, se incluyen también las que contiene los leucocitos, por ejemplo la catalasa, además en la leche puede encontrase enzimas de origen microbiano, que son secretadas de los microorganismos (proteinasa y lipasas). Las enzimas nativas pueden localizarse en las distintas fases de la leche. Otras enzimas están en dilución, es decir, dispersados en el suero y algunas de ellas por ejempló (lipoproteínas, lipasas) se allá parcialmente asociadas con las micelas de caseína ( Walstra, P. 2001).

Peróxidasa.- La peroxidasa transfiere oxigeno del peróxido de oxigeno (H2O2) así sustancias oxidables. Esta enzima es inactivada si la leche se calienta a 80°C durante unos cuantos segundos circunstancia que puede ser utilizada para demostrar presencia o ausencia del peroxidasa en la leche (Alfa, L. 1990).

Catalasa.- La catalasa desdobla al peróxido de hidrogeno en agua y oxigeno libre. Determinando la cantidad de oxigeno que la enzima pueda liberar en la leche, es posible estimar su contenido en catalasa y saber se dicha leche provienen de un animal de ubres sanas. La leche de ubres enfermas tiene un mayor en catalasa, mientras que la

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leche fresca de ubres sanas contienen solamente una cantidad muy pequeña. (Alfa, L. 1990).

Fosfatasa.- La fosfatasa tiene la propiedad de desdoblar ciertos esteres del acido fosfórico y lo correspondientes alcoholes. La presencia de fosfatasa en la leche puede ser detectado por la adición de esteres del acido fosfórico y un cambie de color cuando reacciona con el alcohol liberado. Un cambio de color indica que la leche tiene fosfatasa esta enzima es destruida por la pasteurización. (Alfa, L. 1990).

Lipasa.- Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los ácidos grasos provocan olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurización a temperaturas bajas. (Alfa, L. 1990).

G) Vitaminas de la leche

La leche contiene muchas vitaminas entre estas las mas conocidas figuran la vitamina A, B1, B2, C y D. las vitaminas A y D son solubles en grasa, o en disolventes de la grasa, mientras que el resto de vitaminas son solubles en agua. La falta de proteínas en la dieta puede resultar en la aparición de enfermedades carenciales, las cuales se muestran en el siguiente cuadro.

CUADRO N° 05: Vitaminas de la leche fresca de vaca en 1L.En (mg/L) Proporción respecto

a las necesidades diarias

Vitamina A-carotinoide aditivos (provitamina A)

600μg 40%

Vitamina D 1.5μg 2.50%Tocoferoles 1 6.50%Vitamina K 50 μg 5%Vitamina C 15 25%Vitamina B1 300μg 20%Vitamina B2 1.7 Menor 100%Nicotinamida 1 5%Vitamina B6 500μg 25%Acido fólico 60μg 10%Acido pantotenico 3 50%Vitamina B12 4.6μg Menor 100%

Fuente: (Primo, E. 1998).

H) Caseína

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Las caseínas tienen una carga bastante elevada muchos residuos de prolamina y pocos de cistina, solo forman hélices ά cortas y casi no presentan estructuras terciaria. Esto significa estén enrolladas aleatoriamente. Pero en soluciones diluidas estén parcialmente desplegadas. Como quedan expuestos muchos grupos hidrofobicos entre las moléculas. Por ello las caseinas muestran amplias asociaciones, en tanto en el inferior de una misma molécula como entre ellas para mantener la casina K en soluciones se necesita una carga relativamente elevada.Las caseínas se definen como la proteína que precipita en la leche a pH 4.6°D y por lo tanto, que no es soluble a su pH isoeléctrico. La caseína no es una proteína globular; se asocia extensamente y se encuentra en la leche en forma de grandes agregados, las micelas de caseína, que también contienen el llamado fosfato de calcio coloidal. (Walstra, P. 2001).La caseína es u complejo de fosfoproteínas y glicoproteínas que están en forma se suspensión coloidal, en micelas estabilizadas, que no se coagulan al calentar a 100°C pero si al bajar el pH a 4.65°D (Primo, E. 1998).

4.1.4.2. Componentes del flavor

Los componentes de flavor de la leche básicamente son enmarcadas por la lactosa y las sales disueltas ya que ellos importan un sabor dulce por parte de la lactosa y salado por parte de las sales disueltas, los glóbulos grasos contienen componentes del flavor ya que la leche desnatada y la leche entera presentan un aroma y sabor diferente.Otros componentes como el dimetil sulfuro, diacetilo, 2-metilbutano-1, y algunos aldehídos son responsables del flavor característico de la leche cruda y fresca pueden detectarse aromas extraños procedentes de la alimentación del ganado. Los responsables de estos flavores llegan a la leche de las vacas, el aire y algunas veces por ambas vías. Como olores de clavo y ajo si la vaca padece de citosis, consecuencias de una alimentación deficiente de las proteínas. La alteración de la leche, especialmente cuando es de origen microbiano puede afectar al aroma los flavores desarrollados describen como ácidos, afrutado, esteres, o malta quemado amorgo rancio (Walstra, P. 2001).

4.1.4.3. Propiedades físicas de la leche

A. Apariencia

El aspecto opaco de la leche es debido a su contenido en partículas suspendidas de grasa, proteína y ciertas sales minerales. El color varía desde blanco a amarillo, según la coloración de la grasa. La leche desnatada es el más transparente, con un ligero tinte azulado. (Alfa, L. 1990).

B. Densidad

La densidad de la leche entere a una temperatura de 20°C, oscila entre (1.029gr/ml-1.032gr/ml) según la clase y cantidad de las partículas

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contenidas en ella, ya sean disueltas o emulsionadas. (Romero, J. 1973).

C. pH

La leche es ligeramente acida, con un pH de 6.6 a 6.7 la fenolftaleína es utilizada como indicador para determinar la acidez titulable de la leche. Aunque cambie de color a un nivel bastante bajo de alcalinidad (aproximadamente a un pH de 9) se necesita un álcali a una dosis fuerte para subir el pH de la leche a ese nivel. Es debido a que la leche contiene sustancias tampones (fosfatos, carbonatos, citratos, y proteínas) que emiten iones hidrogeno al mismo ritmo que se añaden iones hidroxilo con el álcali, neutralizado la mayor parte de la misma sin un cambio apreciable en el pH. (Alfa, L. 1990).

D. Acidez

Se define como el número de mililitros de hidróxido de sodio (NaOH), 0.1N necesarios para la titulación con 100militros de leche, diluida con el doble de esa cantidad de agua destilada, y con fenolftaleína como indicador. (Alfa, L. 1990).

E. Punto de congelación

El punto de congelación de la leche varia entre -0.54 y -0.59 °C dependiendo del contenido de lactosa, proteínas y sales minerales. La presencia de estas sustancias en agua baja el punto de congelación. Una mayor concentración resultara en un punto de congelación todavía más bajo. (Alfa, L. 1990).

4.2. Yogurt

según la FAO/OMS(1998, define al yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica acida, producida por Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, bifidobacteriun, acidophillus de la leche pasteurizada concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo,azúcar,etc.). los microorganismos de l producto final deben ser viables y abundantes.

El yogurt es producido acidificando y coagulando, la cual se obtiene a partir de de leche por fermentación con bacterias productoras de acido láctico. El yogurt es el más conocido de todas las leches y de mayor consumo a nivel mundial (Early, R. 1998).

El yogur (también conocido como yogurt, yogourt) es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan

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distintivo. A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse sin añadidos.

El yogurt es el producto que se obtiene con la ayuda de microorganismos especiales, a partir de la leche de vaca, posee una estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente acido, de sabor aromático agradable que se diferencia claramente de la leche acida normal. Para su obtención la leche previamente enfriada se siembra con aproximadamente 1.5-3 % de bacterias acido lácticas termófilas cultivo mixto Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, se incuba a 42°C -45°C, hasta pasadas unas tres horas se produce la floculación. El yogurt recién obtenido tiene un grado de acides de 40-60°D, sustancia esencial del aroma especifico del yogurt son diversos compuestos carbonilo, entre los que predomina el acetaldehído. Un yogurt especial se obtiene con la ayuda de Lactobacillus acidophilus, la adición de frutas, azúcar y productos especiales (yogurt de frutas) que contribuyen al notable aumento de consumo de yogurt (Dieter, B. 1985).

4.2.1. Clasificación del yogurt

El yogurt pude ser clasificado según el meto de elaboración ,por el sabor o contenido de grasa y por el tipo de microorganismos (Alcazar, G. 2002)

A) SEGÚN SU ESTRUCTURA FISICA YOGRUT FIRME O CLASICO .

El cuagulo se mantiene integro, con lo que su estructura es una masa continua semisólida. La coagulación de la leche se lleva a cabo en el recipiente de venta del consumidor.

Yogurt batido.

Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques de inoculación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se envasa, pudiéndose presentar en el estado líquido o semisólido. Este tipo de yogurt presenta un 14% de sólidos totales. (Ludeña, F. 2004).Cuadro Nº 06 comparación de tipos de yogurt

Composición Yogurt liquido Yogurt batido Yogurt aflanado

Agua(antes de agregar azúcar y frutas)

87.5% 86% 85%

Solidos totales (entes de agregar azúcar y frutas )

12.5% 14% 15%

Fuente: keating, p. (1999)

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B) SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA. yogurt entero :con mas de 3% de grasa yogurt semi descremado :entre 0.5% y el 3% de grasa. Yogurt descremado: con 0.5% o menos de grasa.

C) SEGÚN LOS PRODUCTOS AÑADIDOS.

yogurt natural: es el tradicional con un sabor acido neutro. Yogurt azucarado: es el yogurt natural al que se a añadido azúcar. Yogurt edulcorados: es el yogurt natural al que se a añadido

edulcorantes (sacarina). Yogurt con frutas ,zumos y otros productos naturales: es el

yogurt natural al que se a añadido algunos de los mencionados productos.

Yogurt aromatizado: en el que la fruta se constituye por aromatizantessinteticos y naturales.

4.2.2.1 Cuadro Nº 07 variacion de la conposicion nutricional según el tipo de yogurt utilizando leche entera.

Entero Semi descremado

Descremado Con frutas

Agua 87 89 8 81

Proteína 3.5 3.4 3.3 2.8

Lípidos 3.9 1.7 0.9 3.3

Glúcidos 3.6 3.8 4 12.6

Ácidos orgánicos

1.15 1.2 1.2 1.2

Cenizas 0.7 0.72 0.75 0.7

Fibra 0 0 0 0

Contenido energético

63Kcal 43Kcal 36Kcal 88Kcal

ALFA: ALFA-LAVAL,(1999)

CUADRO N° 08: Composición típica de un yogurt de frutasGrasa 1.5%Lactosa 3-4.5%Sólidos no grasos 11-14%Estabilizantes 0.3-0.5%Sólidos totales contenidos 12-16%Fuente; (Alfa, L. 1990)

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Dosimetría de insumos para 50 kg de base yogurt de la plata piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina.

CUADRO N° 09: Dosimetría durante el batido de base de yogur para los distintos sabores (50KG)

YOGURT FRUTADO

SORBATO(g)

COLORANTE (g) SABOR(g)

PULPA/JALEA (g)

Fresa 4.5 4 6 2500Durazno 4.5 4 6 2500Guanábana 4.5 ----- 6 2500Piña 4.5 3.5 5 2500Natural ---- ----- ---- ----Bio ---- ----- ---- ----Bio real ---- ----- ---- 50Zarzamora 4.5 ----- ---- 5000Lúcuma 4.5 Durazno 4g.y piña

2g.7 2500

Vainilla 4.5 ---- 15 ----Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2012).

4.2.2. Factores que afectan la calidad del yogurt

Se considera los siguientes factores Elección de la leche. Normalización de la leche. Utilización de aditivos en la leche que mejoren su viscosidad y

textura. Homogenización. Tratamiento térmico. Preparación de los cultivos.

En la elaboración de yogurt se toma en cuenta diversos factores las cuales afectan la calidad del yogurt bio-frutado, estos factores deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso de fabricación con el objetivo de obtener un yogurt de alta calidad, con un adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero y con un prolongado periodo de conservación. (Alfa, L. 1990).

4.2.3. Valor nutritivo del yogurt

El valor nutritivo del yogurt depende de su composición de la materia prima (leche). Las materias primas utilizadas, los ingredientes añadidos y el proceso de fabricación, determinaban el contenido en vitaminas, proteínas, grasa y minerales. El principal azúcar del yogurt es la lactosa de la leche, es decir 4-5%. Sin embargo se ha comprobado que el yogurt

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no resulta perjudicial para las personas que padecen intolerancia a la lactosa y pueden incluirse en su dieta. (Early, R. 1998).

4.2.4. Composición de yogurt

El yogurt por lo general contiene un mínimo del 3.5% de materia grasa en peso, el yogurt parcialmente descremado reduce su contenido entre 1-2% y el yogurt de leche descremada debe contener como máximo el 1.3% de materia grasa en peso se observa en el siguiente cuadro mostrado a continuación.

CUADRO N° 10: Composición del yogurt en sus diversas presentaciones de 1L.

Composición nutricional

Yogurt natural

Yogurt natural de contenido

graso reducido

Yogurt frutado

Yogurt frutado de contenido

graso reducido

Calorías (Kcal) 63 60 65 60Proteínas (g) 3.5 3.50 3.5 3.5Lípidos (g) 3.9 1.00 3.9 1.0Carbohidratos (g)

3.6 4.80 4.0 4.0

Fierro (mg) 0.1 0 0.1 111Calcio (mg) 111 111.00 111 0.1Fósforo 87 mg 0.08 g 87 87Vitamina A 40 ug 160.00 mg 40 ug 160 UlTiamina B1 (mg) 0.03 0 0.03 0.03

Riboflavina B2 (mg)

0.16 0 0.16 0.16

Niasina B5 (mg) 0.1 0 0.1 0.1

Vitamina C (mg) 1.0 0 1.0 1.0

Vitamina D 0 3.30 Ul 0 3.30 UlVitamina E 0 0.18 mg 0 0.18 mgVitamina K 0 8.00 mg 0 8.00 ugFuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2012).

4.2.5. Yogurt bio-frutado

Definición.- Es un yogur elaborado a partir de leche fresca y cultivos pro bióticos ABY-3 y jalea de fruta, los cultivos pro bióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt convencional, Junto con otras propiedades de estos cultivos, que fortalecen la salud estos cultivos tiene la propiedad de reconstituir la flora intestinal mejorando las funciones digestivas. (Alfa, L. 1990).

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Para salminen(1996) y schaafsma(1996)el proviotico “es un cultivo microbiano vivo o producto lácteo cultivado, que incluye beneficiosamente sobre la salud nutrición delospedador”.sin envargo schrezenmeir y de verse(2001) propucieron la siguiente definición como la mas cercana al termino proviotico dada por havenear y huis ved (1992) : “una preparación que contiene microorganismos viables y definidos en números suficientes , que altera la microflora(mediante inplantacion y colonización ) de un conpartimiento de ospedador y ejrce efectos beneficiosos sobre la salud en el ospedador”.

Beneficios del yogurt con probióticos

Las bacterias que contienen los yogurts con Probióticos recargan la barrera de protección que tiene el intestino para evitar el paso sustancias extrañas hacia la sangre (refuerzo del sistema inmunológico). Esta barrera conformada por bacterias "buenas" (inocuas para los seres humanos), también favorece la digestión y los movimientos gástricos naturales. (Alfa, L. 1990).

Referencias de estudios sobre el Yogurt

Según el Journal of American College of Nutrition, en su composición el yogurt contiene una bacteria llamada Lactobacillus acidophilus, que es efectiva en la reducción del colesterol en la sangre hasta en un 3%. También es eficaz contra las infecciones intestinales, urinarias y vaginales, en especial los provocados por hongos.

Estudios publicados en United Kingdon Medical Journal, afirma que los nutrientes del yogurt se asimilan en un 92%.

El Instituto de Nutrición y Bromatología de la Universidad Computense de Madrid, señala que las últimas investigaciones indican que el consumo de yogurt genera un aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos, debido a que estimula las defensas y los riesgos de padecer infecciones. Igualmente estas bacterias del yogurt impiden la formación de carcinógenos previniendo de esa forma el cáncer de colon y mama.

Acción de los Probióticos

El yogurt con probiótico aumentan la protección contra los contagiosos rotavirus. Los rotavirus atacan a toda edad, infectando las células del colon provocando fuertes diarreas. La eficacia de los alimentos enriquecidos con probióticos depende de la cantidad de bacterias vivas que contenga el yogurt. No todas las bacterias probióticas sobreviven al proceso de digestión en el estómago por ésta razón el consumo debe ser alto en el inicio para que así lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse allí.

En resumen, los Probióticos son bacterias presentes en los alimentos, iguales a los que se alojan en el intestino humano, los cuales, al llegar a ese destino, potencian las propiedades de la flora intestinal, contribuyen a reforzar el sistema inmunitario y mejoran la salud. (schaafsma .1996)

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Los probióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probióticos. (Ludeña, F. 2004).

4.2.6. MECANISMOS DEACCION DE LOS PROBIOTICOS

Suplemento alimentario que contiene microorganismos que mejora el equilibrio microbiano en el intestino de las personas o animales.

Producción de acidos grasos de cadena corta que ocacionaran la disminución PH.

PH MENORES A 4 no es tolerado por determinados germenes O CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD

aumento de lactasa aumento de glicosidasa disminucion de nitroreductasa,B-glucuronidasa

azoreductasa.

Efecto conpetitivo con otras vacterias ocupantes (Inhibiendo el crecimiento o competición por nutrientes)

Capacidad de adhesión O Barrera mucosa mas espesifica y mas efectiva.O IN VITRO: sepas adherentes bifidobacteria capacidad de

competir con patógenos en la adhesión de epitelio.O Aumento de expresión de determinados genes MUC2 Y

MUC3 (mucinas ileocolonicas) capacidad de secreción de lactobacilos y bacterias bífidas de

antivioticos naturales (lactosinas,heleticinas,curvacinas,nicinas y bifidocinas)

inmunomodulador: estimula el sistema inmune del huéspedO Estimulan alos macrofagosO Modulan la respuesta IG As

4.2.7. EFECTOS PROBIOTICOS DE LOS SIGUIENTES MICROORGANISMOS

LACTOBACILLUS BULGARICUS

O Producen ácido lácticoO Estimulan crecimiento de bifidobacterias efecto barrera de la

translocación E. COLI

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O Capacidad de producir antibióticosO Se recomienda en la intolerancia la lactosaO Se utilizan en la preparación de yogurt

STREPTOCOCUS THERMOPHILUSO Se produce en el apto intestinal O Produce ácido láctico, responsable de la actividad lactasicaO Similar streptococus salivarus capacidad real contra la

colonización por Helicobacter pilory O Se recomienda en intolerancia a la lactosa, infección por

helicobacter pilory

BIFIDOBACTERIUN BIFIDUNO Bacterias anaerobiasO Flora predominantes en lactantes alimentado con leche maternaO Ejercen efectos preventivos contra la diarrea en la infanciaO ¿? Rotavirus

PROPIONIBACTERIUN SCHERMANIO Se caracteriza por su capacidad de producir ácido propionicoO Puede producir vitamina B12 y acumular prolinaO Se recomienda en la intolerancia la lactosaO Se utiliza en el sector quesero

LACTOBACILLUS CASEIo Eficaz equilibrio de la microflora intestinal o Previene trastornos intestinales o Potente acción antidiarreica

LACTOBACILLUS PLANTARUMo Producen proteína con actividad bactericida, bacteriocinaso Activas frente a bacterias gran positivaso Eficaz equilibrio de la microflora intestinal

LACTOBACILLUS LACTIS

o Produce antibióticos polipeptidicos, nisinas o Se emplean en la industria para controlar la fermentación

LACTOBACILLUS ACIDOPHILUSo Acción antagonista sobre el crecimiento de distintos tipos de

bacterias STF Aureus, salmonellas tiphimuriun, E. colio Mecanismo de acción: peróxido de hidrogeno producidos por

lactobaciloso Pro duce dos bacteriocinas: lactacina B y lactacina Fo sustancia con actividad antibiotica : acidofila (salmonella

shigella,pseudomonas ), acidolina y lactocidina (gram negativos)

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4.2.8. Los fermentos de yogurt

La función de cualquier fermento es o cultivo iniciador es producido suficiente cantidad de acido láctico en el menor tiempo posible, haciendo descender el pH de la leche desde 6.4 - 6.7 (dependiendo de la riqueza del extracto seco) hasta un pH de 3.8 – 4.2 y además desarrollar en el producto final características de textura, viscosidad y flavor que respondan a las exigencias de los consumidores. Los cultivos comerciales mas utilizados están compuestos por Lactobacillus delbrueckii ssp, bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp, lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus helveticus. (Early. R, 1998).

CUADRO N° 11: Nombre de los cultivos utilizados para el yogurt.Nombre de

cultivoCapacidad Litros de leche

Lt.Destino

YFL-812-YOFLEX

50U 500 Yogurt frutado

LYOFAST-SA 4.42A

50U 500 Yogurt bio

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2013).

4.2.9. Almacenamiento y refrigeración

Los productos que una vez elaborados se someten a un tratamiento de pasteurización, esterilización o UHT pueden almacenarse a temperaturas ambiente, los yogures tradicionales deben mantenerse en condiciones de refrigeración hasta el momento de su consumo. La mayoría de los yogures tienen una caducidad de entre 15-21 días.La variación de temperatura durante el periodo de conservación produce modificaciones en la textura y la viscosidad. Originan la separación del suero y favorecen el desarrollo de microorganismos alterantes y patógenos. (Early, R. 1998).

4.2.10. Tiempo de vida útil de diferentes tipos de yogurt

CUADRO N° 12: Tiempo de vida útil para las diferentes presentaciones del yogurt – PPL.

Tipo de yogurt Vida útil (días)

Yogurt frutado

Fresa 30

Durazno 30

Guanábana 30

Lúcuma 30

Vainilla 30

Zarzamora 21

24

Piña 21

Yogurt bio

Zarzamora 21

Piña 21

Guanábana 21

Durazno 21

Fresa 21

Yogurt natural 30

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2013).4.3. Fresa

La pulpa de la fresa esta constituida principalmente por agua; además proporciona sales minerales, potasio, fósforo, hierro, calcio, tiene un alto valor calórico debido a la presencia de hidratos de carbono; además es rica en vitamina C y provitamina A, así como de vitamina B. además la guanábana tiene propiedades anti cancerígenas.4.3.1 Propiedades de las fresas: Son refrescantes, diuréticas, laxantes y disolventes del ácido úrico. Anti gotosas, alivian el  reumatismo articular y son vermífugas.Las fresas son depurativas, anticancerosas y eliminan toxinas. Tienen poderosos Fito nutrientes llamados flavonoides que tienen efectos antioxidantes. Los flavonoides ayudan a las células a comunicarse más eficientemente entre ellas. Reducen el riesgo de enfermedades degenerativas del cerebro, como el Alzheimer y la demencia. Facilitan la digestión, aumentan el apetito y son excelente alimento del hígado.  Una dieta de fresas (varios días a base de 1’5 kg de fresas al día) resulta eficaz para el extreñimiento, las hemorroides, la circulación y las enfermedades del riñón. (REINA, C. 1996

CUADRO Nº 13 Composición de las fresas (frutos) por cada 100 g.

Agua 91.57 gCalorías 30 kcalGrasa O,37 gProteínas O,61Hidratos de carbono 7,02 gFibra 2,3 gPotasio 166 mgFósforo 19 mgHierro 0,38 mgSodio 1 mgMagnesio 10 mg

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Manganeso 0,290 mgCalcio 14 mgCobre 0,049 mgCinc 0,13 mgSelenio 0,5 mcgVitamina C 56,7 mgVitamina A 27 UIVitamina B1(tiamina) 0,020 mgVitamina B2(riboflavina) 0,066 mgVitamina B5(acido pentoténico) 0,349 mgVitamina B6(pirodoxina) O,059 mgVitamina E O,140 mgNiacina 0.230 mg

Fuente: (REINA, C. 1996).

V. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS (PROCESO DE ELABORACIÓN DE YOGUR BIO FRUTADO DE GUANÁBANA)

5.1. Objetivos

5.1.1. Objetivo general

Conocer las etapas en el proceso de elaboración del yogurt bio-frutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

5.1.2. Objetivos específicos

Conocer todas las etapas de control de calidad dela leche para la elaboración de yogurt bio-frutado de fresa.

Conocer los parámetros óptimos en proceso de elaboración de yogurt bio-frutado fresa.

Determinar el rendimiento en función a la materia prima

Conocer el tiempo de vida útil del yogurt bio frutado de fresa

5.2. Justificación

Debido a la creciente demanda por el consumo de productos nutriceuticos en el mercado se elaboran en mayor cantidad se da mayor prioridad en la elaboración de yogurt probiotico frutado (biofrutado) de fresa siendo una de las actividades mas importante de la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria la Molina

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Además este producto muestra un valor agregado extra la cual se fundamenta en la adición de cultivos probióticos la cuales son de funciones múltiples en beneficio de la salud de los consumidores. Los pro bióticos son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, permaneciendo activos en el intestino y ejerciendo importantes efectos fisiológicos. Ingeridos en cantidades suficientes tienen efectos muy beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario. Son capaces de atravesar el tubo digestivo y recuperarse vivos en las heces, pero también se adhieren a la mucosa intestinal. No son patógenos, excepto en casos en que se suministran a individuos inmunodeficientes. Recientes estudios señalan que el consumo de yogurt genera aumento significativo de distintos parámetros inmunológicos y permite mejorar la asimilación de nutrientes hasta en un 92%.

5.3. Planificación de la actividad

La planificación durante el proceso de elaboración de yogurt bio-frutado de fresa se da específicamente en etapas que vienen desde.

la recepción de la leche. análisis fisicoquímico de la leche. Estandarización. Pasteurización. esterilización de porongos. incubación. control de calidad de producto terminado. control de almacén en cámara de refrigeración.

5.4. Proceso de elaboración de yogurt bio-frutado de fresa

a) Recepción de la leche Realizar la limpieza de la balanza y las bandejas de recepción, luego

esterilizarlas con vapor

Recoger el formato de recepción de la oficina de producción. Coordinar con el encargado de U.E.Z. que está todo listo para iniciar la

recepción Colocar la manguera a la primera bandeja, hasta que alcance los 125

kg, seguidamente trasladarla a la segunda bandeja hasta que se complete los 250 kg (verificar que la balanza esté totalmente vacía antes de iniciar un nuevo pesado).

Amarrar la tela con la manguera, que trae el encargado de U.E.Z., con el fin de realizar un previo filtrado.

En la primera pesada, no se anota la tara, pero en las siguientes pesadas se anota 1 kg de tara.

Proceder a abrir las válvulas de la balanza, para recepcionar en las tinas.

Realizar el adecuado llenado de datos en el formato de recepción.

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Se continúa con el pesado, según la cantidad programada en producción.

Luego Se realiza el lavado con soda cáustica, ácido nítrico y agua el interior de todas las tuberías y el filtro una vez terminada el recorrido de la leche por las tuberías.

Al finalizar la recepción de leche, se realiza la limpieza con una solución de detergente y abundante agua, de las bandejas y las tinas, el filtro, la descremadora y las tuberías exteriores.

CUADRO N° 14: Análisis de la leche U.E.Z.Características de control Requisitos físico-químicosLote (n°) ---------Cantidad ---------Temperatura Max 8ºCOlor, color, consistencia CaracterísticoAcidez (D°) 14 D° - 16.5D°Ph 6.7 -6.8Densidad corregida (gr/ml) 1.0296 – 1.0340Grasa (gr/ml) Min 3.2%Prueba de Reductasa (reducción del azul de metileno)

Min 4 horas

Antibiótico Negativo

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2013).

b) Descremado El descremado se realiza a una temperatura de36ºC se realiza con el

fin de separar la grasa de la leche, donde la leche obtenida debe de tener grasa entre 1 – 1.3%, para elaborar un yogurt exento de grasa..

La crema de leche separada contiene un entre 38 – 42% de grasa que es utilizada para elaborar mantequilla y/o base de helado.

La leche desgrasada que sale del descremadora es recepcionada en ollas de capacidad de 50 L o en un bidón de capacidad aprox. de 140 L, que son llevadas al área de yogurt y trasvasada a la marmita para su posterior pasteurización. O estos también puden ser guardadas en cámara de refrigeración para su posterior uso (helado, mantequilla)

c) Estandarización

La estandarización o normalización del contenido en materia grasa, sólidos totales, sólidos no grasos, impurezas macroscópicas acidez, densidad, prueba microbiológica, prueba de antibióticos, siendo necesario para estandarizar la composición de la leche, La estandarización de la planta piloto de la (UNALM) se da mediante la adición de leche en polvo descremada. (L.P.D), con la finalidad de aumentar la cantidad de sólidos en la leche.

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d) Calentamiento en marmita

Las marmitas se esterilizan esterilizada con vapor y los utensilios con agua caliente, concluido la limpieza y desinfección se procede a la recepción de la leche, la cual entra a la marmita a una temperatura que oscila entre 28ºC – 30ºC, previa aprobación del área de control de calidad.

La cantidad de leche recepcionada por marmita es de 140 litros. Luego es calentada hasta alcanzar los 32°C.

e) Adición de leche en polvo descremada

Se realiza con la finalidad de elevar la cantidad de sólidos totales de la leche para dar mayor viscosidad y consistencia al yogurt, esta adición es básicamente leche en polvo descremada (L.P.D) a una temperatura de 32°C. donde la dilución es rápida.

Además con un agitador se remueve para evitar la presencia de grumos a causa de la adición de la leche en polvo descremada.

La cantidad añadida de (L.P.D) es de 6.9kg para 140Lt de leche desgrasada para una marmita.

f) Adición de azúcar

La adición de azúcar blanca tiene la finalidad de incrementar la cantidad de azucares presentes en la leche con el objetivo de resaltar el sabor del yogurt, de acuerdo a la formulación la cantidad necesaria por marmita es de 12kg.

Además la dilución aceptable se realiza a una temperatura de 36°C, mediante un medio de agitado que presenta la marmita.

g) Pasteurización

Se realiza con la finalidad de reducir agentes microbianos mediante la acción de calor. Es indispensable por Permite destruir las baterías contaminantes.

Esta pasteurización se realiza a una temperatura de 85°C, por un tiempo de 10 minutos.

Destruye gérmenes contaminantes e inactiva la lipasa, enzima que produce la rancidez en la leche.

Desnaturaliza las proteínas del suero, de esta manera se retiene mayor cantidad de agua, se evita la sinéresis, mejorando así la consistencia y estabilidad del yogurt en el tiempo.

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Facilita el desarrollo de las bacterias de yogurt, ya que el medio se encuentra libre de cualquier bacteria que pueda generar competencia..

h) Enfriamiento

El enfriamiento se realiza con agua fría(mangueras conectadas ala marmita ) asta llegar a una temperatura de 40°

enfriar rápidamente con la finalidad de mantener la calidad de la leche obtenida en la pasteurización y de llegar a la temperatura adecuada para el desarrollo de las bacterias de yogurt.

i) Inoculación

añadir el cultivo que iniciara la fermentación.

Dicho cultivo están formados microorganismos pro- bióticos tales como Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus lactis, Lactobacilus casei.

La inoculación se realiza a una temperatura de 40°C. con el fin de asegurar el desarrollo de los microorganismos brindándole las condiciones adecuadas para su desarrollo.

El cultivo comercial utilizado para este tipo de yogurt es el de código LYOFAST-SA 4.42ª, la cual tiene una capacidad de 500 litros el sobre y es específicamente para yogurt bio-frutado.

j) Agitado.

El agitado se realiza por un tiempo de 5 minutos antes de proceder al trasvasado a porongos.

La finalidad es homogenizar el medio y tener una mezcla adecuada

Además asegurar que el cultivo se disipe en todo el medio.

k) Trasvasado a porongos

El trasvasado a porongos se realiza con la finalidad de ponerlos en un medio que este a una temperatura constante de incubación, en cantidades de 50 litros aproximadamente.(los porongos deben de estar ya previamente esterilizados)

Estos porongos son de acero inoxidable.

l) Incubación

Es el proceso por el cual se mantiene la leche con el cultivo a una temperatura de 42°C por espacio de 5-7 horas, con el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta acido láctico y otros

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compuestos secundarios, tales como el acetaldehído diacetilo y acetona, los cuales contribuyen al sabor y aroma característico del yogurt.

m) Refrigeración

Estta etapa se realiza basicamentepara disminuir la temperatura de incubación pasado las 5-7 hora, con la finalidad de detener el desarrollo de los microorganismos y que estas acidifiquen más de lo debido el yogurt bio-frutado.

Esta etapa se realiza inmediatamente después de que se ha logrado el pH de 4.5 - 4.6 durante la incubación. Con la finalidad de:

Frenar la actividad del cultivo en el yogurt, y ayudar a estabilizar el yogurt donde el enfriado debe estar a una temperaturas de 4°C-10°C.

n) Batido

Se logra ronper la cuajada y poder formar un fluido homogéneo, además en este proceso se le adiciona sorbato de potasio, saborizante y jalea de fresa con la finalidad de producir un yogurt bio-frutado de fresa, para 50 Kg de base de yogurt bio frutado se le añade 2.5kg de jalea de fresa.

o) Envasado y lotizado

el envase debe proporcionar protección física y mecánica para evitar el deterioro del producto debido a diferentes factores de contaminación. . En la actualidad las limitaciones legislativas y ambientales tienen suma importancia.

El envasado de yogurt se realiza en envases de 1 L. y esos se realizan de forma manual alimentando con valde4s al embudo industrial.

Las condiciones higiénicas de envasado deben ser adecuadas para evitar una posible contaminación y asegurar así la prolongada vida del yogurt bio-frutado.

El lotizado Se realiza con la finalidad de imprimir la información requerida con fines de control de producto terminado, dichas características permite resaltar el numero de lote y la fecha de vencimiento.

p) Almacenado

Unas vez envasadas y lotizadas el yogurt bio-frutado de fresa se procede a almacenar a temperatura de refrigeración, para evitar de esta manera su acidificación posterior y prolongar su determinado periodo de consumo.

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Se recomienda mantener a una temperatura menor de 7°C, durante el periodo de almacenamiento y comercialización e incluso durante su consumo. Si se dispone de un buen equipo de refrigeración se podría refrigerar a 2°C con la ventaja de prolongar mayor tiempo de conservación.

El almacenamiento en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina es de 7°C.-4°C, por la deficiencia de la cámara de refrigeración.

5.5. Metodología

La metodología que se realiza en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, está basado en una secuencia de operaciones unitarias, análisis de la materia prima y de los productos terminados y control de los insumos. Todo este proceso ha sido estandarizado por la facultad de industrias alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.

5.5.1. Metodología de análisis de la leche

a) Determinación de pH

La función primordial es que mide la concentración hidrogeniónica, expresado simplemente el potencial actual de la acidez.

Procedimiento Se toma una muestra en un vaso de precipitado

aproximadamente 50 ml de leche. Se procede a poner el electrodo del potenciómetro el cual

identificara el valor de pH. La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos

(6.7 -6.8).

b) Prueba de acidez titulable

La determinación de la acides titulable consiste en neutralizar por titulación una cantidad determinada de leche con una solución alcalina valorada empleando como indicador fenolftaleína en solución alcohólica.Esta neutralización en términos químicos, es el producto de una reacción que no solamente se da con el acido láctico sino también se da con otros componentes de la leche que tiene reacción acida, característica que ha dado origen a diferentes formas de interpretar los resultados, tales como las expresiones de equivalencia en porciento de acido láctico, que al final de cuentas son solamente expresiones de equivalencia y las expresiones de la acides a través de grados Dornic, Soxhl et-henkel. Etc. Para efectos de nuestro trabajo emplearemos los grados Dornic y la expresión de la acides en porciento de acido láctico.Los grados Dornic (D°) tiene una equivalencia de modo que un grado Dornic es equivalente a 0.01% de acido láctico.

Procedimiento

32

Tomar un vaso presipitado y agregué 9 ml de leche. (y esta preferiblemente tiene que estar en un fondo blanco para una mejor visualización).

Agregue 3 gotas de solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.

Proceda a titular con NaOH a 0.1N dejando caer gota a gota la solución hasta conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.

Se debe tener en cuenta que cada decima de centímetro cubico de gasto de solución de NaOH a 0.1N normal equivale a 0.01 de acido láctico o 1 D°.

La muestra se acepta si la acidez se encuentra entre 14ºD – 16.5ºD.

c) Determinación de la grasa por el método de GERBER

En este otro método volumétrico se destruye las sustancias proteicas y fosfatos, con el acido sulfúrico de modo de liberar la grasa, que tiende a ascender por tener menos densidad, la separación es ayudada por la temperatura, la fuerza centrifuga y el alcohol amílico, consiguiéndose la formación de una de una columna nítida en la espiga del Butirometro.

Procedimiento

Agregue 10ml de con precaución al butirometro, el acido debe tener una densidad que oscila entre (1.820-1.825) g/ml.

Luego se procedió a agregar 10.72ml de muestra de leche.

Además de ello se agregó 1 cc de alcohol amílico.

Mezclar el contenido del butirometro mediante agitación.

Centrifugar el butirometro a 1200rpm por 5 minutos.

Proceder a dar la lectura correspondiente.

La grasa se aloja en la espiga del butirometro como aceite ligeramente dorado luego con la ayuda del tapón se hace coincidir el menisco inferior de la columna de grasa en cero y se procede a efectuar la lectura entre el nivel más bajo y la parte inferior del menisco superior. El porcentaje mínimo de grasa debe ser 3.2% para aceptar el lote.

d) Determinación de la densidad

Para el caso de la leche fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. La densidad es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida que se obtenga diferentes valores de densidad.

Procedimiento

33

Se tomó una muestra de leche representativa en una probeta.

Introduzca el lactodensímetro, teniendo cuidado de que este flote libremente.

Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el producto y el punto más alto que alcanza el menisco.

Se toma algunas consideraciones referentes a la temperatura, de estar la temperatura a 15°C, la lectura será exacta y no a de requerir ajustes adicionales.

De darse la condición de tener temperatura mayores o inferiores a 15°C se procede y estar comprendidas entre 10°C -20°C se procederá a corregir el valor de la densidad, con la siguiente formula.

Densidad corregida , °T es la temperatura de la leche, densidad de la leche inicial.

Los resultados deben estar en los siguientes rangos para que el lote sea aceptado. (1.0296-1.0340) g/ml.

e) Análisis sensorial

El análisis sensorial es necesario para considerar la muestra de leche como adecuada, tomando como referencia aspectos iníciales del lote, con la finalidad de poder identificar aspectos no característicos iníciales de la leche. Tales como color, sabor, aroma.

Procedimiento

Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos mencionados mediante la referencia de los sentidos.

5.5.2. Metodología de análisis de yogurt bio-frutado

a) Determinación del pH y temperatura

Se toma una muestra en un vaso de precipitado aproximadamente 50ml de yogurt bio fresa.

Se procede a poner el electrodo del potenciómetro el cual identificara el valor de pH de manera directa.

La muestra se acepta si el pH esta en los rangos permitidos (4.-4.5).

b) Análisis sensorial.

Procedimiento

Se toma una muestra significativa para poder analizar aspectos mencionados mediante la referencia de los sentidos.

34

Se procede a llenar los formatos de acuerdo al sabor del yogurt.

No debe existir presencia de grumos, sin separación del suero, apariencia brillosa, sin producción de arenosidad la cual indica contaminación y se rechaza el envasado.

c) Análisis microbiológico

Algunas cifras típicas, obtenidas por recuento microscópico directo por el método de Breed. Del número de bacterias de yogurt incubado por 4 horas a las temperaturas que indica en el recuento.

Procedimiento

En una muestra mínima se cultiva en cultivos comerciales, estos medio de cultivo poseen especificaciones las cuales terminan de manera confiable la presencia de microorganismo la cual se requiera determinarla presencia o ausencia.

La incubación se realiza por un tiempo de 24 horas para luego realizar el contento de colonias. Dicho cifra debe estas entre los rangos permitidos para cada tipo de microorganismos.

CUADRO N° 15: Requisitos microbiológicos del yogurt.

Características Valores (UFC)Coliformes por gramo Max 10Escherichia coli AusenciaSalmonella ssp AusenciaListeria monocytogenes AusenciaHongos Max 100Levaduras Max 100

Fuente: Manual de laboratorio de control de calidad de la (P.P.L UNALM-2013).

35

5.6. Diagrama cualitativo de elaboración de jalea de fresa para el yogurt bio-frutado.

36

5.7. Diagrama cualitativo de obtención de yogurt bio-frutado fresa

37

38

VI. MATERIALES Y MÉTODOS6.1. Materiales y equipos6.1.1. Equipos

Marmita.

CUADRO N° 16. Características de fabricación de la marmita.Marca THRIGETipo XB 22N° de serie 1618450Fase TRIFASICOPotencia 0.35HPVolteje 220/380 VAmperaje 1.47/0.85 AVelocidad 1670 RPMFrecuencia 60 HZArranque DIRECTOAMP (arranque) 6/3.5 AIEC 34Clase ECapacidad 150Lts.

Caldero.

CUADRO N° 17. Características de fabricación del caldero.MARCA YORK FACTORYMODELO VF-80SERIE 500AÑO DE FABRICACION 1985-2002POTENCIA 80 BHPSUP. CALEFACCION 400 PRESION DISEÑO 150psiPRODUCCION DE VAPOR 2760 lbs-hrCAPACIDAD 2680 MBTUMOTOR VOLTS 220FASE 3 CICLAJE 60CONTROL FIREYGVOLTAJE 110

Estufa.

Potenciómetro.

Filtros.

Cámara de refrigeración.

Centrifuga.

Bombas de caudal.

6.1.2. Materiales de vidrio

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Pipetas.

Termómetro.

Lactodensímetro

Butirometro de GERBER

Vasos precipitados

Matraz (100ml)

6.1.3. Reactivos

Hidróxido de sodio 0.1N.

Fenolftaleína 1%.

Acido sulfúrico (1.82-1.83) g/ml.

Alcohol amílico (0.810-0.812) g/ml.

Azul de metileno.

6.1.4. Materiales de metal

Cuchillo

Bandejas de toma de muestras.

Tanques de acero oxidable.

Contenedores de acero oxidable para incubación.

Ollas de acero inoxidable (50 l)

Porongos de acero inoxidable (50 l)

Mesa de acero inoxidable.

Agitadores de acero inoxidable

6.1.5. Materiales de plástico

Porongos (50 l)

Baldes.

Escobas y escobillas.

Jabas.

Jarras.

Limpiadores de marmita.

Envases de yogurt.

Vasos

6.2. Balance de materia en producción de yogurt bio frutado

6.2.1. Balance de materia

40

Para los cálculos se tomaron muestra a la producción de yogurt de un día de producción en la planta piloto de leche de la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.

CUADRO N° 18: Recepción de la lechePROVEEDOR UNIDADES U.E.ZLeche Kg 140Lt.Características Aceptación SiTemperatura °C 8Acidez °D 15.5ºDGrasa % 3.2Densidad (g/ml) 1.0314pH 6.74Fuente: Reporte del operario de área de recepción de leche de la planta piloto de leche (UNALM).

6.2.2. Balance de materia de yogurt bio- frutado

PRODUCTO ENTRADA (kg)

% PRODUCTO SALIDA (kg)

%

RECEPCIÓNLeche 150 100 Leche 150 100ESTANDARIZACIÓNLeche °T=32°C 150 88.8 LecheL.P.D °T=32°C 6.9 4.1 L.P.DAzúcar °T=36°C 12 7.1 AzúcarTotal 168.9 100 168.9 100PASTEURIZACIÓNLeche estandarizada 85°C x 10 min

168.9 100 168.9 100

Vapor ------- -------- ---------- 0.2 0.13Total 168.7 99.87ENFRIAMIENTO °T=40°CLeche pasteurizada 168.7 100 Leche

pasteurizada168.7 100

INOCULACIÓN °T=40°CLeche pasteurizada 168.7 100Cultivo 0.250 0.16Total 168.95 100.16 168.95 100.16TRASVASADO DE PORONGOSLeche pasteurizada 168.95 100Derrames 1 0.59Total 167.95 99.41 167.95 99.41INCUBACIÓNLeche pasteurizada 167.95 100Total 167.95 100 167.95 100REFRIGERACIÓN

41

Leche pasteurizada 167.95 100 167.95 100Total 167.95 100 167.95 100BATIDOYogurt 167.95 100Sorbato de potasio 0.005 0.0029Jalea de fresa 7.5 4.46Total 175.45 104.5 175.45 104.5ENVASADOYogurt frutado 175.45 100 175.45 100Merma 5 2,84 2,84 2,84Total 172.45 96.96

Realizando el balance de materia general durante todo el proceso de elaboración del yogurt bio-frutado de fresa se obtiene la cantidad de 172,45kg, el cual, es envasada en 165 botellas de litro.

6.2.3. Calculo de rendimiento del yogurt bio-frutado de fresa

Rendimiento = (w final) * 100 (w inicial)

Rendimiento = (159.95kg) * 100 (140kg)

Rendimiento = 114.25%

VII. RESULTADOS

CUADRO N° 19: Resultados del análisis de la leche U.E.Z.

CARACTERISTICAS DE CONTROL

UNIDADES RESULTADOS

Leche Kg 140Lt.Características Aceptación SiTemperatura °C 8Acidez °D 15.5ºDGrasa % 3.2Densidad (g/ml) 1.0314pH 6.74

Los resultado según los reportes de control de calidad en cuanto al análisis de leche fueron de las siguiente característica teniendo un pH (6.74), temperatura (8°C), densidad (1.0314) y acidez (15.5°D), las cuales muestran una aceptación por parte del área de control de calidad la cual asegura que la leche se encuentre en condiciones óptimas para su posterior procesamiento.

42

CUADRO N° 20: Resultados de parámetros óptimos de la elaboración del yogurt bio-frutado de fresa

ETAPA TIEMPO

(MIN.)

TEMPERATURA

(T°C)

Recepción de leche 10 8

Estandarización 10 32

Pasteurización 10 85

Enfriamiento 15 40

Inoculación 0.30 40

Trasvasado de porongos 10 40

Incubación 300-420 42

Refrigeración 300-420 4-10

Batido 5 15

Envasado 23 15

LOTIZADO 15 25 (Tº ambiente)

ALMACENAMIENTO - 4

La relación de tiempo y temperatura en la elaboración del yogurt bio frutado de fresa, es de mucha importancia, la realización de cada etapa pues depende de estos parámetros la calidad y conservación ideal del yogurt bio frutado de fresa. Bueno si se tergiversan estos valores podríamos obtener productos que no cumplen las expectativas del cliente.

CUADRO N° 20: Resultados del balance de materia de yogurt bio- frutado de fresa

ETAPA UNIDADES CANTIDAD

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Recepción de leche Kg 140

Estandarización Kg 158.9

Pasteurización Kg 158.7

Enfriamiento Kg 158.7

Inoculación Kg 158.95

Trasvasado de porongos Kg 156.95

Incubación Kg 156.95

Refrigeración Kg 156.95

Batido Kg 164.95

Envasado Kg 159.95

Perdida en el envasado Kg 4.95

Envasado real Lt 155

Rendimiento del yogurt bio-frutado

% 114.25

Vida útil del yogurt bio-frutado de fresa

Días 30

En la elaboración del yogurt bio frutado de fresa es importante la realización de un balance de materia de todo el proceso, para determinar rendimiento (114.25%), además es importante tener en cuenta el tiempo de vida útil del yogurt (30 días) para su consumo y evitar posteriores intoxicaciones.

Es necesario realizar un balance de matria de todo el proceso de realización de yogurt bio frutado de fresa para demostrar el rendimiento (114.25 %)

VIII. CONCLUSIONES

44

Se logró conocer las etapas en el proceso de elaboración del yogurt bio-frutado de fresa en la planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina, las cuales son recepción, estandarización, enfriado, inoculación, agitado homogenizado, trasvasado a porongos, incubación, enfriado, batido, envasado, lotizado y almacenamiento del yogurt bio frutado de fresa Se realizó el respectivo análisis de control de calidad de la leche para la elaboración de yogurt bio-frutado de fresa, como son características sensoriales (aceptable), temperatura (8ºC), acidez (15.5ºD), grasa (3.2%), densidad (1.0314g/mg) y pH (6.74).

Se logró conocer los parámetros óptimos en el proceso de elaboración de yogurt bio-frutado de fresa, como son la temperatura adecuada de adición de leche en polvo descremada es de 32°C, la temperatura de inoculación del cultivo láctico (40°C), temperatura de incubación del yogurt base (42°C) durante 5-7horas.

Se determinó el rendimiento en función a la materia prima (114.25%)

El tiempo de vida útil del yogurt bio-frutado de es de 30 días, bajo condiciones adecuadas de almacenamiento y bajo un adecuado cumplimiento de los parámetros establecidos de elaboración de yogurt bio frutado de fresa.

IX. RECOMENDACIONES

Es necesario que la PPL- UNALM, cuente con un plan HACCP, puesto que, los productos elaborados en dicha planta son comercializados para el consumo humano.

Uno de los problemas que se puede apreciar es en el momento del envasado esto pueda ser un PCC. Esta etapa se realiza de forma manual ay un contacto directo del alimento y el personal. Se recomienda ala PPL que el envasado debe ser automatizado para evitar defectos en el producto.

Cambiar las estructura del piso puestos que estos generan una fricción al momento de trasportar los porongos de acero, estos porongos sufren desgaste en la base las cuales dificultan su manipulación y el transporte, por que ya estos están casi deterioradas por el tiempo de uso, por que en algunas áreas las el material del piso se están descascarando.

Se recomienda realizar un buen control de análisis. puesto que la PPL de UNALM no cuenta con un personal calificado en el área.

Ser mas estrictos en le control de procesos cumplir con los parámetros establecidos puesto que de esto depende el producto final. Lo que se quiere es tener productos de buena calidad inocuos y que estos sean aceptados por el consumidor final y ellos son quienes la determinan la calidad final del producto.

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X. BIBLIOGRAFIA

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Guilliland, S. (1998), Fermented milks and probiotics. En: Applied Dairy Microbiology (Marth EH y Steele JL, eds.), New York, pp. 195-212.

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46

XI. ANEXOS

11.1. Cuadros

FIGURA Nº 03: Plano de distribución de áreas de la planta piloto de leche

47

FIGURA Nº04: Formatos de producción por áreas de la plantaUNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA Planta piloto de lecheWFG – 01 FECHA: ___/____/___

PROGRAMACIÓN DIARIA DE LA PRODUCCIÓNINSTRUCCIONES GENERALES

*ANTES DE LA PRODUCCIÓN: efectuar la limpieza y desinfección de los utensilios y materiales que se van a utilizar en el área.*llenar los registros de producción

*AL FINAL DE LA PRODUCCIÓN: dejar limpio y ordenado el área.

otras instrucciones

ÁREA DE RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO TÉRMICO:

AREA DE QUESOS / MANTEQUILLA:Elaboración / embolsado

Tipo de queso

cantidad Numero de lote

Tipos de molde observaciones

Otras instrucciones:

AREA DE EMBOLSADO: Otras instrucciones:

Fecha de vencimiento

1era fecha

N° de lote

2da fecha

Área de yogur / chocolatataElaborar:

Envasar YOGURT: FV:CHOCOLATADA: FV:

producto cantidad lote Sabor N° de

lote

PesoAproximado(kg)

Tamaño del

envase

N° aproximado de envases

a utilizar

Otras instrucciones:

48

jefe de producción

11.2. Fotografías

FOTOGRAFIA Nº 01: Equipo de trabajo

FOTOGRAFIA Nº 02: Recepción de la materia prima

49

FOTOGRAFIA Nº 03: Análisis de control de calidad de la leche

FOTOGRAFIA Nº 04: elaboración de yogurt bio(fresa)

FOTOGRAFIA Nº 05: envasado de yogurt

50

FOTOGRAFIA Nº 06:Lotizado yogurt bio fresa.

FOTOGRAFIA Nº 08: Embolsado de leche pasterizada.

51

FOTOGRAFIA N°09: Almacenamiento de yogurt bio

FOTOGRAFIA N° 10: Área de producción

52

11.3. Norma internacional: Codex alimentario para el yogurt

NORMA DE CODEX PARA EL YOGURT (YOGHURT) Y EL YOGURT AZUCARADO

CODEX STAN A-11(a)-19751. DEFINICIONES

1.1. Por yogurt se entiende el producto de la leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de la leche y los productos lácteos que se enumeran en la sección 2.3 y con o sin las adiciones facultativas que se enumeran en la sección 2.5. Los microorganismos presentes en el producto final deberían ser viables y abundantes.

1.2. Por yogurt azucarado se entiende, el yogurt al que se le ha añadido uno o más azucares solamente.

1.3. Por “azucares” se entiende cualquier carbohidrato edulcorante.

2. FACTORES ESENCILAES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD2.1. YOGURES2.1.1. Yogurt

Contenido mínimo de grasa de la leche 3.0 % m/mContenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m

2.1.2. Yogurt parcialmente desnatadoContenido máximo de grasa de la leche menos de 3.0 % m/mContenido mínimo de grasa de la leche mas de 0.5% m/mContenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m

2.1.3. Yogurt desnatado (descremado)Contenido máximo de grasa de la leche 0.5 % m/mContenido mínimo de extracto seco magro de la leche 8.2% m/m

2.2. YOGURES AZUCARADOS

El yogurt, el yogurt parcialmente desnatado (descremado) y el yogurt desnatado (desnatado) que se ajustan a los requisitos de las secciones 2.1.1, 2.1.2, y 2.1.3 respectivamente, y que contienen azucares. Los requisitos de composición se refieren a la parte de leche de los yogures azucarados.

2.3. MATERIAS PRIMAS ESENCIALES

- Leche pasteurizada o leche concentrada, o

- Leche pasteurizada parcialmente desnatada (descremada) o leche concentrada parcialmente desnatada (descremada), o

- Leche pasteurizada desnatada (descremada) o leche concentrada desnatada (descremada).

- Nata (crema) pasteurizada, o

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- Una mezcla de dos o más de estos productos.

2.4. ADITIVOS ESENCIALES

- Cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

2.5. ADICIONES FACULTATIVOS

- Leche en polvo, leche desnatada (descremada) en polvo, suero de mantequilla sin fermentar, suero en polvo, proteínas de suero concentrado, proteínas de leche soluble en agua, caseína alimentaria, caseinatos fabricados a partir de productos pasteurizados.

- Cultivos de bacterias adecuadas productoras de acido láctico, además de los mencionados en la sección 2.4.

- Azucares (solamente en el yogur azucarado).

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ninguno

4. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1.1985. Rev. 1.1991; Codex Alimentarius, Volumen I A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206.1999), se aplicaran a las siguientes disposiciones especificas.

4.1. DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

4.1.1. El nombre del producto debería ser yogur o yogurt, sujeto a la siguientes disposiciones:

4.1.1.1. El yogurt con un contenido de grasa de leche no inferior al 3.0% m/m deberá designarse como yogur sin calificar.

4.1.1.2. Para yogurt con un contenido de grasa de la leche inferior al 3.0% m/m pero con más de 0.5% m/m de grasa de leche, la designación debería incluir la expresión parcialmente desnatado (descremado), o rebajado en grasa o cualquier otro calificativo adecuado. Al nombre del alimento debería acompañar una declaración del contenido de grasa de la leche, indicada en múltiplos de 0.5%, por ejemplo, 1.0%, 1.5%, 2.0%, etc., la cifra que más se aproxime al contenido real de grasa de la leche del yogurt.

4.1.1.3. Para yogurt con un contenido de grasa de leche inferior al 0.5% m/m, la designación debería incluir la expresión desnatado (descremado) o cualquier otro calificativo adecuado.

4.1.2. Las disposiciones que figuran en las secciones 4.1.1.1, 4.1.1.2, y 4.1.1.3 se aplican también al yogurt al que se ha añadido azúcar o

54

azucares de acuerdo con la sección 2.2, con la condición de que las designaciones en cuestión vayan acompañadas de la palabra “azucarado”.

4.1.3. Cuando, para la fabricación del producto o de cualquier parte del mismo, se emplee leche, que no sea leche de vaca, deberá insertarse, inmediatamente antes o después de la denominación, una palabra o palabras que denotan el animal o animales de donde procede la leche, pero tal inserción no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.

4.2. LISTA DE INGREDIENTES

En la etiqueta deberá declararse una lista completa de ingredientes, por orden decreciente de proporciones.

4.3. CONTENIDO NETO

El contenido neto deberá declararse en peso en el sistema métrico (unidades del “Systeme International”) o en el orden “avoirdupois”, o en ambos sistemas de medidas o en volumen, en uno o más de los siguientes sistemas de medidas: métrico (“Systeme International”), unidades U.S. o británicas según se exija en el país que se venda el alimento.

4.4. NOMBRE Y DIRECCIÓN

Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportados o vendedor del alimento.

4.5. PAÍS DE ORIGEN (FABRICACIÓN)

Deberá declararse el país de fabricación del alimento, salvo que se trate de alimentos que se vendan en el país de fabricación.

4.6. MARCADO DE LA FECHA

Deberá indicarse claramente la fecha de producción, es decir, la fecha en que se envaso el producto final para su venta definitiva, o la fecha límite de venta o la feche de duración mínima.

4.7. IDENTIFICACIÓN DE LOTE

Cada envase deberá marcarse de modo indeleble, en clave o en lenguaje claro, para identificar la fabricación productora y el lote.

11.4. Norma nacional del yogurt

55

NORMA TÉCNICA PERUANA para leche y productos lácteos. Yogur o yogurt. Requisitos- NTP 202.092-2004.

Comisión de Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No Arancelarias – INDECOPI

La presente N.T.P. nos da a conocer los conceptos básicos de yogurt, yogurt batido, bebible, coagulado, tradicional o natural, frutado u aromatizado; explicando los requisitos generales de identidad, fisicoquímicos, de ingredientes, de aditivos microbiológicos, menciona también inspección, muestreo y análisis, envase y rotuladoIndica específicamente que por ser yogurt la grasa de la leche, no podrá ser sustituida por grasa de origen no lácteo.Al yogurt frutado naturalmente se les podrá agregar hasta un 25% como máximo de ingredientes no lácteos (frutas, pulpas, compota, zumo, miel, chocolate, cacao, nueces, café, azúcar, especias).

Métodos de ensayo: Para yogurt entero

Requisitos microbiológicos

Bacterias lácticas totales (ufc/g): min. 107 Materia grasa :mínimo 3% Sólidos no grasos: min. 8.2% Acidez: 0.6 – 1.5 g ac. Láctico

Requisitos Físico-Químicos

La parte láctea del yogur (yogurt) deberá cumplir con los requisitos señalados a continuación:

Requisitos Yogur (yogurt) tratado térmicamenteEntero Parcialmente

descremadodescremado Métodos de

ensayoMateria grasa %(m/m)

Mínimo 3,0 Máximo a 0,5 y menor a 3.0

Máximo 0,5 FIL-IDF 116A

Sólidos no grasos %(m/m)

Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 Mínimo 8,2 (*)

Acidez, exp. en g de ácido láctico % (m/m)

0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 0,6 - 1,5 FIL-IDF 150

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(*) Se calculará por diferencia entre los sólidos totales del Yogur (yogurt) tratado térmicamente (FIL-IDF 151) y el contenido de grasa (FIL-IDF 116A). 

Envasado herméticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercialización, quede protegido, inocuo.Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lácteo, leche ácida mucho más digerible (adopta las cualidades en la fermentación, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt, esta práctica mejora la asimilación de lactosa por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche. Podemos recalcar también que El yogur tiene una composición muy

similar a la de la leche, ya que aporta casi los mismos nutrientes, como calcio, vitaminas y minerales.

Las cantidades de nutrientes son similares a las de la leche, pero el organismo absorbe mejor los del yogur, gracias a que este contiene menos lactosa.

Por otro lado al analizar estas normas observamos que el yogurt tiene mucho mas ventaja es el aspecto de almacenamiento que la leche cruda ya que se conserva por más tiempo a temperatura ambiente

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