INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

“VILLA MARÍA”

CARRERA PROFESIONAL DE I NDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

DESARROLLO DE UN PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA

DE PROCESOS DE HARINA DE MACA

ELABORADO POR:

CORONADO SANDOVAL, JHON

Lima – Perú

2015

I. INTRODUCCION

Las raíces y tubérculos andinos constituyen un reservorio de variabilidad genética de gran biodiversidad para el mundo. Crecen en los Andes, a altitudes de 2 400 a 4 800 metros, y por consiguiente tienen gran potencial para su introducción en otras áreas montañosas donde los cultivos del viejo mundo no se adaptan. Sin embargo, las raíces y tubérculos andinos no han sido tomados en cuenta en su real magnitud y han sido poco estudiados a nivel biológico y bioquímico.

Los cultivos andinos son muy diversos e incluyen granos, leguminosas, tubérculos, raíces, frutos y constituyen una fuente importante de proteínas, principalmente en la dieta vegetariana de los pobladores andinos. Sin embargo, actualmente la producción y consumo de muchas de esas especies están disminuyendo considerablemente, debido a la influencia de los hábitos alimenticios de los países desarrollados y a la falta de conocimientos de la calidad nutritiva de estos cultivos andinos.

Hoy en día, la maca esta posicionada en el mercado como un producto altamente nutritivo, debido a sus propiedades curativas, no tiene restricciones, si no más bien es muy recomendada por los medicos para ayudar al mejoramiento de los pacientes, de manera natural.

La maca es un importante producto alimenticio, son de diferentes tamaños y colores, cada color representa a su composición, ya sea de manganeso, calcio, zinc, potasio, etc. La maca es cultivada principalmente en las alturas en los departamentos de Junín y Huanuco.

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II. ESPECIFICACION TECNICA DEL PRODUCTO

2.1 DEFINICION DEL PRODUCTO

Es un producto elaborado con la raíz seca de la Maca sometida a lavado, desinfectado, picado, pulverizado y envasado. La maca presenta un alto contenido de Calcio, Fósforo, Hierro, Cobre y Carbohidratos, necesarios para mantener y recobrar las energías. Tiene una cantidad importante de aminoácidos esenciales y contiene ácidos grasos, de los cuales el linoleico, palmítico y oleico son los más representativos, es rica en esteroles y con un alto contenido mineral. Sus propiedades ayudan en el síndrome de fatiga crónica, disminuye los estados de estrés, aumento de resistencia física, mejora la percepción y el estado de ánimo, mejora la memoria, anti-depresivo, aumento del vigor y resistencia física, combate la anemia y estimula el sistema inmunológico, combate la impotencia masculina, altamente eficaz en la etapa de menopausia y post-menopausia femenina, regula la secreción hormonal, regulador del ciclo menstrual femenino, combate disfunciones hormonales y ayuda en problemas de osteoporosis.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

A continuación en el siguiente cuadro se muestra la composición Nutricional de la Harina de Maca por cada Valor por 100 gramos de contenido comestible:

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2.1 GRADOS Y ESTANADRES

No existen requisitos físicos, químicos, microbiológicos, ni sensoriales reglamentados u obligatorios para el ingreso de la harina de maca a los EE.UU. Los requisitos que debe cumplir el producto se basarán en lo indicado en el contrato o solicitud de compra. Sin embargo, para los requisitos de la harina de maca se puede tomar en cuenta las tolerancias especificadas por la NTP. Que presentan los diferentes requisitos como sus respectivas características:

REQUISITOS FISICO-QUIMICO

REQUISITOS MICROBIOLOGICO

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Recepción

Selección y clasificación

Maca húmeda

Selección y clasificación

Maca seca

Limpieza desinfección Limpieza desinfección

TostadoRebanado

Secado

Molido

Envasado

Materia Prima

Secado

Extruido

Molienda

Envasado

Molienda

Envasado

REQUISITO SENSORIAL

Proceso de elaboración de Harina de Maca:

PROCESO DE PRODUCCIÓN

Recepción

Se toma una muestra representativa a fin de evaluar las condiciones del producto.(formatos PRM-001 ; formato PRM-002)

Selección

Se selecciona separando hojas, tallos, pajas, etc.

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Limpieza en Húmedo

Se realiza para eliminar la tierra adherida a las raíces, piedras, arena y otras sustancias abrasivas; utilizando el método de inmersión en agua potable fría, combinando con el lavado por aspersión. Además, utilizar cepillos y refregar manualmente las raíces a fin de eliminar la suciedad interior.

Desinfectado

Las raíces lavadas se sumergen en una solución al 5 ppm de hipoclorito de sodio. Se emplea la relación MACA: AGUA igual a 1:2. El desinfectado se realiza a temperatura ambiente durante 5 minutos.

Rehidratado

Busca reconstituir las raíces secas de maca para obtener el producto natural tipo maca fresca, a fin de facilitar los procesos de pre-cocción, cortado, etc. El rehidratado depende de los factores de temperatura, volumen de agua, tiempo, agitación, etc. Se emplea una relación de M.P.:Agua de 1:5, durante 24 horas.

Rebanado

Se cortan en forma de hojuelas de 2 mm de espesor a fin de acelerar el proceso de secado.

Secado

Se realiza a fin de eliminar la humedad que las raíces captaron durante los procesos anteriores, en secador de lecho fluidizado a 50 – 60 °C.

Molienda

Realizar en un molino de martillo empleando malla N° 100.

Envasado

En bolsas de polietileno, en capsulas de grado alimenticio.

Empacado

En frascos de plástico de cierre hermético y precinto de seguridad.

Almacenado

En lugar oscuro y frío.

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La HARINA DE MACA debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente.

Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana.

Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales.

VIDA ÚTIL

La HARINA DE MACA tiene una vida útil de 60 meses a partir de la fecha de empaque, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.

MAQUINARIAS UTILIZADAS

LECHO FLUIDILIZADO

PROCESOS: Capsula diseñada bajo el principio de secado directo, en el cual existe contacto directo entre aire caliente y el producto hasta lograr la transferencia de calor y transferencia de masa obteniendo un producto seco con un porcentaje de humedad de acuerdo a la necesidad del cliente.(mayor información VER FICHA TECNICA 01).

MOLINO DE MARTILLO

Molienda y pulverización de cereales, semillas oleaginosas, leguminosas, t u b é r c u l o s d e s h i d r a t a d o s, f r u t o s deshidratados, hojas secas. (Mayor información VER FICHA TECNICA)

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II.3 ENVASES

Polietileno de Baja densidad PEBD

Características:

Se produce a partir del gas natural. Al igual que el PEAD es de gran versatilidad y se procesa de diversas formas: inyección, soplado, extrusión, y rotomoldeo. Su transparencia, flexibilidad, tenacidad y economía hacen que esté presente en una diversidad de envases, sólo o en conjunto con otros materiales y en variadas aplicaciones. Es flexible, la superficie es encerada; se puede colorear ya que tiene un color blanquecino. Cuando se quema gotea produciendo una llama azul y amarilla. Es aislante ya que absorve el sonido.

Usos / Aplicaciones:

El PEBD de alta densidad (laminado) se usa para bolsas; el de baja densidad (no laminado) es el que se utiliza para volúmenes. Envases de todo tipo: supermercados, boutiques, congelados, industriales, etc.; recubrimiento de acequias; envasamiento para medicamentos, alimentos y productos industriales.

. Ventajas y Beneficios:

-Atóxico

-Transparente

-Inerte (al contenido)

-Impermeable

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III. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD

1) ANALISIS FISICO-QUIMICO

2) ANALISIS MICROBIOLOGICOS

3) ANALISIS SENSORIAL

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IV. METODOS DE CONTROL

1) ANALISIS FISICO-QUIMICO

1.1.HUMEDAD (Método indirecto: A.O.A.C., 925.10, 1990; Método oficial de la Junta Nacional de Granos).

Pesar exactamente alrededor de 2 g de muestra en pesa filtro con tapa, previamente calentado a 130 ± 3 ºC, enfriado a temperatura ambiente en desecador y pesado. Destapar el pesa filtro y secarlo con su contenido y la tapa 1 hora en estufa provista de abertura de ventilación a 130 ± 3 ºC (el período de secado de 1 hora comienza cuando la temperatura de la estufa es realmente 130ºC). Cubrir el pesa filtro dentro de la estufa, pasar a desecador, destapar allí y pesar tapado en cuanto llegue a temperatura ambiente.

Informar la pérdida de peso como % de humedad.

Nota: es importante que se respete el tiempo de 1 hora y que durante el mismo NO SE ABRA LA ESTUFA

1.2. CENIZAS ( Método directo A.O.A.C., 923.03, 1990).

Se consideran como tal el residuo inorgánico que queda después de quemar la materia orgánica, generalmente a 500-550 ºC. Su composición rara vez corresponde a la de las materias minerales del producto debido a pérdidas por volatilización, descomposición e interacción entre constituyentes El porcentaje de cenizas de la harina es un índice del grado de molienda, es decir, de la perfección lograda en la separación de salvado y germen del endosperma.

Pesar exactamente de 3 a 5 g de muestra bien mezclada en una cápsula de 6 cm de diámetro, previamente calcinada hasta peso constante en mufla a 550ºC (en el laboratorio se utilizará 700ºC, para harinas). Incinerar sobre tela de amianto hasta carbonización y luego en mufla a 550ºC. Enfriar en desecador y pesar tan pronto alcance la temperatura ambiente. Repetir la operación hasta llegar a peso constante.

El resultado se expresa en % de sustancia seca.

Nota 1: Si las cenizas quedan con trazas de carbón, humedecerlas con 3-5 gotas de agua, romper las partículas de carbón con una varilla de punta chata, enjuagarla y evaporar cuidadosamente a sequedad sobre un triángulo colocado sobre la tela metálica, antes de calcinar.

Nota 2: Esta determinación debe realizarse por duplicado. Para informar considerar ambos duplicados y evaluar la reproducibilidad (el error relativo debe ser menor del 3%).

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2. MICROBIOLÓGICO

1.1AEROBIOS MESÓFILOS MEDIANTE MÉTODO TRADICIONAL DE CULTIVO AOAC OFFICIAL METHOD 966.23.C

Recepción y manejo de la muestra

La recepción y manejo de las muestras en el laboratorio debe realizarse de acuerdo a lo señalado en el “Manual de Procedimientos para Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes faenadas en Mataderos de Exportación. SAG”. Versión vigente. Cabe señalar, la importancia de verificar los siguientes puntos:

− Temperatura de recepción (rango aceptado: 4 – 8 ºC).

− Tiempo entre la toma de muestras y la recepción, ya que DEBEN SER PROCESADAS DENTRO DE LAS 24 HORAS DESDE LA TOMA DE LAS MUESTRAS. Instructivo técnicoIntegridad de las muestras.

− Cantidad suficiente de muestras para el análisis.

− Identificación adecuada.

− Contenedor con sello SAG intacto.

− Protocolo fuera del contenedor y con los datos requeridos de acuerdo al Manual anteriormente mencionado.

Preparación de la muestra

- Asépticamente pesar a lo menos (manteniendo relación 1:10 con el diluyente) 10 ± 0.1 g de muestra representativa dentro de una bolsa estéril Stomacher.

- Agregar 90 ml de Diluyente Butterfield’s Tamponado. Esta dilución es denominada 10-1.

- Homogenizar la muestra en equipo Stomacher por 1 minuto a velocidad media.

- A partir de la dilución anterior tomar 1 ml y depositarlo en un tubo que contenga 9 ml de Diluyente Butterfield’s Tamponado. Esta dilución es denominada 10-2. Con estas 2 diluciones se continúa en el punto 5.3.2.

- En caso de ser necesario, el laboratorio puede realizar más diluciones sucesivas con el objeto de obtener placas con recuentos contables.

Protocolo de trabajo

- Rotular las placas Petri con la identificación de las muestras y la dilución correspondiente.

- Agitar bien cada dilución y sembrar 1 mL en placa Petri en duplicado.

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- Agregar a cada una de las placas 18 a 20 mL de agar para recuento en placa, previamente fundido y enfriado a 42 – 45 °C. No deberá transcurrir más de 15 minutos entre la dilución de la muestra y la siembra en placas.

- Una vez adicionado el agar, mezclar mediante agitación manual con suaves movimientos circulares, por aproximadamente 1 minuto.

- Dejar enfriar, y una vez solidificado el agar, invertir las placas e incubar a 35 °C ± 1 °C por 48 h ± 2 h. 5.4

Cálculo y expresión de los resultados

- Seleccionar las placas que presenten un rango de conteo entre 30 – 300 colonias.

- Para muestras de piel de cuello, como se realizan diluciones en duplicado se deben promediar el Nº colonias encontradas en ambas placas de la misma dilución y multiplicar por el inverso de la dilución. En caso de obtener recuentos dentro del rango en diluciones consecutivas, registrar el número de colonias de cada dilución, multiplicar por el inverso de la dilución y luego determinar el promedio del recuento bacteriano entre ambas diluciones.

- Se informará como UFC/ g.

- En el caso de valores obtenidos sobre o bajo el rango deben ser informados como Recuento Estimado en Placa (RESP).

- En caso de recuentos incontables se informará como Muy Numeroso Para Contar (MNPC).

- En caso de no obtener desarrollo en las placas se debe informar de acuerdo al límite de detección de la técnica. Ejemplo: < 10 UFC / g Æ Muestras de piel de cuello de ave en dilución 10-1.

V. INSPECCION FISICO SANITARIA DE LA PLANTA

Decreto Supremo DIGESA Nº 007-98-SA. (25 de setiembre de 1998). Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. LIMA- PERU

Artículo 30. Ubicación de las fábricas

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado algún establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabrican.

Igual limitación rige para las actividades y establecimientos a que se refiere el párrafo precedente en el caso que en el lugar donde pretendan instalarse se encuentre ubicada una fábrica de alimentos y bebidas.

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Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que están expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construcción de establecimientos que se dediquen a la fabricación de alimentos y bebidas.

Las municipalidades verificarán el cumplimiento de lo dispuesto en la presente disposición, al momento de otorgar la licencia municipal respectiva.

Artículo 33. Estructura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables y resistentes a la acción de los roedores.

En las salas de fabricación o producción:

a)Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

b) Los pisos tendrán un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de líquidos.

c) Las superficies de las paredes serán lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.

d) Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fáciles de limpiar, impidan la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de agua y la formación de mohos.

e) Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

El reacondicionamiento de locales ya construidos se sujeta a lo establecido en la presente disposición.

Artículo 34. Iluminación

Los establecimientos industriales deben tener iluminación natural adecuada. La iluminación natural puede ser complementada con iluminación artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras, reflejo o encandilamiento.

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La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación siguientes:

a) 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.

b) 220 LUX en las salas de producción.

c) 110 LUX en otras zonas.

Artículo 35. Ventilación

Las instalaciones de la fábrica deben estar provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo así como la condensación de vapor de agua y permitir la eliminación de aire contaminado. La corriente de aire no deberá desplazarse desde una zona sucia a otra limpia. Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo, instaladas de manera que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

CAPITULO II

De la distribución de ambientes y ubicación de equipos

Artículo 36. Distribución de los ambientes

Las instalaciones de las fabricas de alimentos y bebidas deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

Artículo 37. Material de equipo y utensilios

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

Artículo 38. Diseño higiénico del equipo y utensilios

El equipo y los utensilios deben estar diseñados de manera que permitan su fácil y completa limpieza y desinfección. La instalación del equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada.

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CAPITULO V

De la higiene del personal y saneamiento de los locales

Artículo 49. Estado de salud del personal

El personal que interviene en las labores de fabricación de alimentos y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricación, no deberá ser portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener síntomas de ellas, lo que será cautelado permanentemente por el empleador.

Artículo 50. Aseo y presentación del personal

El personal que labora en las salas de fabricación de alimentos y bebidas debe estar completamente aseado. Las manos no deberán presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uñas deberán mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deberá estar totalmente cubierto. No deberán usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.

Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor que desempeña. La ropa constará de gorra, zapatos, overol o chaqueta y pantalón y deberá mostrarse en buen estado de conservación y aseo.

Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice la eliminación de cualquier posible contaminación proveniente del manipulador, el personal que interviene en éstas debe estar dotado de mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases debe contar, además, con delantal impermeable y botas.

Artículo 51. Personal de mantenimiento

El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación de alimentos y bebidas, aún cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo, vestimenta y presentación del personal establecido en el Artículo precedente. La vestimenta será del mismo tipo, pero de diferente color.

Artículo 52. Capacitación en higiene de alimentos

Los conductores de los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben adoptar las disposiciones que sean necesarias

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para que el personal que interviene en la elaboración de los productos reciba instrucción adecuada y continua sobre manipulación higiénica de alimentos y bebidas y sobre higiene personal.

Artículo 53. Vestuario para el personal

Los establecimientos de fabricación de alimentos y bebidas deben facilitar al personal que labora en las salas de fabricación o que está asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas áreas, aún cuando pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio de vestimenta así como disponer facilidades para depositar la ropa de trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.

Artículo 54. Servicios higiénicos del personal

Los establecimientos dedicados a la fabricación de alimentos y bebidas deben estar provistos de servicios higiénicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, conforme a la siguiente relación:

a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.

b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.

c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.

d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.

e) Más de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.

Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.

Artículo 55. Facilidades para el lavado y desinfección de manos

Toda persona que labora en la zona de fabricación del producto debe, mientras está de servicio, lavarse las manos con agua y jabón, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de utilizar los servicios higiénicos y de manipular material sucio o contaminado así como todas las veces que sea necesario. Deberá lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente después de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.

Se colocarán avisos que indiquen la obligación de lavarse las manos. Deberá haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.

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Artículo 56. Limpieza y desinfección del local

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, las estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulación de alimentos.

Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.

Los desinfectantes deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse después de su aplicación cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.

La fábrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfección, el mismo que será objeto de revisión y comprobación durante la inspección.

VI. REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL

1. Jefe Control de calidad (ingeniero):

En esta función se concentran las tareas destinadas a establecer límites aceptables de variación de los atributos de un producto y a informar el estado en que se mantiene el producto dentro de estos limites. Las subfunciones que integra son:

- Desarrollo de métodos de control, encargada del análisis de las especificaciones de calidad del producto y de las especificaciones de los lugares y métodos de control. - Control de medidas, encargada del mantenimiento y exactitud de los instrumentos de medida utilizados.

- Inspección y ensayos, conducción de las mediciones, análisis y mantenimiento de los registros de control de calidad.

- Reclamos de clientes, que se encarga de atender, evaluar y notificar a producción acerca de las quejas de los clientes y de proponer medidas para la corrección de los defectos de producción reales.

- Recuperación de materiales, encargada de disponer la venta o destrucción de los artículos rechazados. Asimismo, está a cargo de la disposición de la venta o destrucción de los artículos fuera de uso del stock.

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2. Analista de laboratorio

Realiza análisis físico químicos y microbiológicos de los productos. Prepara y valora reactivo y materiales químicos. Calibra los equipos e instrumentos de laboratorio y prepara informes de resultados de análisis químicos.

Tareas

Realiza diversos análisis físico-químico y microbiológicos de productos.

Recibe del jefe inmediato los productos para su análisis, entre éstos: medicamentos, cosméticos y alimentos. Utiliza técnicas de análisis especializadas.

Realiza el análisis físico-químico o microbiológico a los productos. Redacta informes de resultados. Entrega informe de resultados al jefe inmediato. Prepara y valora reactivos y materiales químicos. Consulta en los libros de trabajo (USP, AOAC, etc.) la preparación de

los reactivos. Determina a través de la valoración si los reactivos utilizados tienen

el título adecuado y si son de importancia, pues de esto depende los resultados de los análisis

Prepara los reactivos y materiales químicos para los análisis de los productos.

3. Técnico de Aseguramiento de Calidad (T.A.C)

Realizar las tareas de Control de la Calidad aplicada a empresas industriales y de servicios, así como en los procesos de inspección de materias adquiridas, en curso de fabricación y en productos terminados. Gestionar la calidad en todas sus áreas de la empresa: productos, procesos y procedimientos, cumpliendo así, la normativa de calidad y realizando las actividades relativas a la mejora de procesos en las distintas áreas.

Funciones:

- Controla la materia prima, aplicando normas técnicas y considerando

especificaciones del mercado.

-          Controla la calidad de insumos, productos en proceso y productos

finales en base a la normatividad vigente.

-          Realiza e interpreta resultado de análisis físico químicos,

microbiológicos y sensoriales bajo protocolos y normas nacionales e

internacionales.

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-          Conduce y controla procesos considerando parámetros técnicos,

indicadores de productividad que responden a objetivos de eficiencia.

-          Identifica y controla puntos críticos para la inocuidad del producto y

procedimiento de ejecución de las operaciones.

-          Participa en la implementación y vigilancia de sistemas de gestión de

calidad y gestión ambiental.

VII. REQUERIMIETOS DEL LABORATORIO

Requisitos infraestructura equipos materiales y reactivos

INFRAESTRUCTURA:

− Infraestructura requerida para llevar a cabo las actividades contempladas en el alcance, cumpliendo lo señalado en los puntos correspondientes de la NCh-ISO 17025. Versión vigente. − Equipamiento básico para realizar las actividades comprendidas en el alcance de la habilitación, de acuerdo a requisitos señalados en NCh-ISO 17025. Versión vigente. − El Laboratorio debe poseer infraestructura adecuada a un nivel Bioseguridad 2, de acuerdo a Laboratory Biosafety Guidelines, Medical Research Council, Canadá. Versión vigente.

EQUIPOS

Estufa: Es una cámara de temperatura controlada para cultivos de microorganismos. Se utiliza para facilitar el desarrollo de los microorganismos a su temperatura óptima de crecimiento (generalmente 35-37º).

Gradillas de metal o plástico resistente a la esterilización para tubos de ensayo: Es utilizada para sostener y almacenar gran cantidad de tubos de ensayo o tubos eppendorf, de todos los diámetros y formas.

Balanza: Las Balanzas se emplean para medir el peso o la masa de una sustancia. si se efectúa la comparación entre dos objetos, uno conocido y otro desconocido entonces el elemento medido es la masa, si la medición.

Sirve para realizar las pesadas delos reactivos , muestra o medios de cultivo a usar ,hay de diferentes tipo, según su aplicación y sensibilidad aquellas balanzas de gran sensibilidad se llaman balanzas de precisión.

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Cámara de siembra: Equipo que se utiliza para realizar la siembra de los microorganismos en condiciones de esterilización.

Placa de Petri: Es un recipiente redondo, de cristal o plástico, con una cubierta de la misma forma que la placa. Tiene usos en microbiología. Siendo las más usadas la de 15x 100mm (altura y diámetro) y se emplea para cultivo y aislamiento de microorganismos.

Tubos de prueba: Consiste en un pequeño tubo cilíndrico de vidrio con un extremo abierto (que se puede poseer una tapa) y el otro cerrado y redondeado, que se utiliza en el laboratorio para contener pequeñas muestras liquidas o sólidas, aunque pueden tener otras fases, como realizar reacciones químicas en pequeña escala. Debe ser de vidrio de paredes gruesas

Pipetas volumétricas: Pipetas volumétricas se usan para dosificar líquidos. La pipeta volumétrica tiene una marcación para un volumen definido. Las pipetas volumétricas son ajustadas “EX” (por vertido), es decir la cantidad del líquido vertida corresponde al volumen impreso. El extremo proximal angosto de la pipeta.

Probetas: Son cilindros de vidrio graduados con una base que le

proporciona estabilidad sobre sí mismo. Su utilidad es medir volúmenes

que no requieran mucha precisión. Los más utilizados son los que en la

parte superior llevan incorporada una boca que facilita el vertido de

líquidos y los que tienen tapón para almacenarlos.

Mechero de bunsen: Es un instrumento utilizado en los laboratorios

científicos para calentar o esterilizar muestras o reactivos químicos.

Frascos goteros: Su función principal es traspasar pequeñas

cantidades de líquidos (gota a gota) de un recipiente a otro.

EQUIPO KJELDAHL

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El Método Kjeldahl es un proceso de análisis químico para determinar el

contenido en nitrógeno de una sustancia química.

USO DE EQUIPO KJELDAHL.

Se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los

alimentos. Los otros componentes mayoritarios como grasas y

carbohidratos y otros compuestos estructurales como la lignina no

contienen nitrógeno, pero los aminoácidos de las proteínas sí. Otras

sustancias como las vitaminas también contienen nitrógeno, pero son una

parte muy pequeña y tienen una influencia insignificante en el resultado

del análisis.

EN QUE CONSISTE EL EQUIPO KJELDALH.

El método de Kjeldhal consiste en tomar la muestra exactamente pesada

y se somete a un tratamiento de acidificación con mezcla sulfúrico

clorhídrico o con acido brómico la idea es usarlo con muestras con

contenido de nitrógeno. Lo que se hace es que en las proteínas el

tratamiento lleva al nitrógeno a amoniaco y este luego es evaporado en

un sistema de recolección y cae a una solución de acido de concentración

y cantidad exactamente conocida con indicador. El punto de equivalencia

(cambio de color) o por potenciómetro me indica cuando no hay mas

amoniaco en la muestra y planteo la siguiente relación.

VIII. BIBLOGRAFIAS

Decreto Supremo DIGESA Nº 007-98-SA. (25 de setiembre de 1998). Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. LIMA- PERU

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Decreto Supremo DIGESA N° 032 - MINSA/DIGESA. (25 de Febrero de 2011). Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas

de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. LIMA- PERU

Proyecto BID-ADEX – RTA /HARINA DE MACA ( 2009-07-16)

Resolución Ministerial NTS N°625- MINSA/DIGESA-V.01.(2003)Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria

e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano

FAO/OMS. 2001. Codex Alimentarius –Higiene de los Alimentos– Textos básicos, Programa Conjunto FAO/OMS sobre normas Alimentarias. Comisión del Codex Alimentarius.Roma, FAO (disponible en: http://www.fao.org/docrep/005/Y1579S/Y1579S00.HTM).

FAO/OMS. 1998. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC). Roma, FAO (disponible en:http://www.fao.org/docrep/W8088S/W8088S00.htm).

IV. ANEXOS

ANEXO 01 : ficha técnica gráneles y derivados harina de maca

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ANEXO 02 :formato prm-001:nota de ingreso

ANEXO 03 :formato prm-002: control de materia prima

ANEXO 04: ficha técnica secador de lecho fluidilizado

ANEXO 05: ficha técnica molino de martillo

ANEXO 06: pcm-001 control del mantenimiento y calibración de equipos y maquinarias

ANEXO 07: protocolo de análisis harina de maca

ANEXO 08: R.M NTS Nº 615 – MINSA/DIGESA V.01 Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano(V.GRANOS DE CEREALES,LEGUMINOSAS,QUENOPODIACEAS Y DERIVADOS HARINAS Y OTROS)

ANEXO 9:determinacion de acidez

ANEXO 10: ficha técnica analizador de humedad sartorius MA 150Q

ANEXO 11 : Decreto Supremo DIGESA Nº 007-98-SA. (25 de setiembre de 1998). Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. (TITULO IV)

ANEXO 12: PLH-001: CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

ANEXO 13: PLH-002: CONTROL DE ENFERMEDADES

ANEXO 14: PLH-003: CONTROL DE HIGIENE

ANEXO 15: Decreto Supremo DIGESA N° 032 - MINSA/DIGESA. (25 de Febrero de 2011). Procedimiento para la Recepción de Muestras de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano en el Laboratorio de Control Ambiental de la Dirección General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud. (6.DISPOCICONES ESPECIFICAS)

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