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Sobre nosotros

El proyecto Perbiodiverso tiene como objetivo incrementar el volumen de negocios de empresas y asociaciones de productores que cumplen los Principios y Criterios del Biocomercio.

Con el fin de asegurar el futuro de los recursos biolgicos nativos y articular a los pequeos productores con el mercado, Perbiodiverso promueve el biocomercio en el Per, entendido como el conjunto de actividades de recoleccin, produccin, transformacin y comercializacin de bienes y servicios derivados de la biodiversidad nativa, bajo criterios de sostenibilidad ambiental, social y econmica.

En un trabajo coordinado con los equipos tcnicos de los gobiernos regionales priorizados, Perbiodiverso ha contribuido al fortalecimiento de nueve cadenas de valor de productos: algarrobo y cacao nativo en Piura; aguaymanto, tara y yacn en Cajamarca; plantas medicinales y sacha inchi en San Martn; maca en Junn, y camu camu en Loreto.

Asimismo, a travs de la Direccin Regional de Comercio Exterior y Turismo Dircetur de la regin San Martn, Perbiodiverso asesor en el proceso de formulacin e implementacin del Plan Estratgico Regional de Turismo 2008-2013 e impuls el desarrollo de tres emprendimientos piloto de ecoturismo en San Martn.

Perbiodiverso es una iniciativa apoyada por la Cooperacin Suiza - SECO y la cooperacin alemana - GIZ, en convenio con el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo - Mincetur, la Comisin de Promocin del Per para la Exportacin y el Turismo - PromPer y el Ministerio del Ambiente - Minam, y se desarrolla en el marco del Programa Nacional de Promocin del Biocomercio del Per. Su periodo de ejecucin es de octubre de 2007 a junio de 2013.

_________________________________________________________________________ Crdenas, Rolando Aliaga (2008): Anlisis de elementos pesados y caracterizacin morfolgica de la maca fresca provenientes de la Meseta de Bombn y Huancayo en Huancavelica. Perbiodiverso. Lima, Per. Perbiodiverso, 2008

Los Principios y Criterios de Biocomercio

De acuerdo con la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Comercio y Desarrollo (UNCTAD, por sus siglas en ingls) el biocomercio est basado en 7 Principios:

P1: Conservacin de la biodiversidad.

P2: Uso sostenible de la biodiversidad.

P3: Distribucin justa y equitativa de los beneficios.

P4: Sostenibilidad socioeconmica.

P5: Cumplimiento de la legislacin nacional e internacional.

P6: Respeto de los derechos de los actores involucrados.

P7: Claridad sobre la tenencia de la tierra, el uso y acceso a los

recursos naturales y a los conocimientos.

2

EMPLEO DE LA HARINA DE MACA EN LA ELABORACIN DE GALLETAS ROTATIVAS DE COMPRESIN

INTRODUCCIN:

Esta raz oriunda del Per, especficamente del departamento de Junn o Meseta de Bombn y que crece entre los 4,100 a 4,500 metros de altura y es cultivada desde la poca pre inca hasta la actualidad, debe ser adecuadamente explotada para beneficiar a los pobladores con menos recursos, apoyndolos en el desarrollo de una cultura emprendedora que los ayude a salir de la pobreza en la que se encuentran. Prueba de ello es la labor que realizan la Cooperacin Tcnico Alemana GTZ y la empresa Peruvian Nature S & S SAC, a la cabeza con la produccin de harinas y extractos de maca. Como extensin del estudio anterior, donde se evalu el empleo de la harina de maca en panificacin, ste nuevo estudio busca ampliar la aplicacin de la harina de maca a un producto de consumo masivo y con buenas caractersticas de conservacin. Es en sta etapa donde la empresa Industrias Teal S.A. colabora con su amplia experiencia de ms de setenta aos en la elaboracin de galletas.

De la raz de la planta de maca Lepidium meyenii Walp se obtiene un polvo de harina de 60 Mesh, de color beige y de olor y sabor caractersticos; cuya composicin fsico qumica principal radica en su valor energtico as como en su contenido de carbohidratos, protenas, fibra cruda, cenizas, grasas y 9 de los 10 aminocidos esenciales. Todo esto hace que la maca sea un alimento energizante, saludable y vigorizante.

OBJETIVOS:

El objetivo principal de esta consultora fue el de determinar la oportunidad de aplicacin de la harina de maca en la elaboracin de galletas, especficamente las galletas rotativas de compresin. Se elige este tipo de galleta debido a que su formulacin se caracteriza por tener niveles relativamente bajos de agua, haciendo que sean econmicas de producir ya que requiere de menos energa para remover el agua durante el horneado. Esta galleta no es del tipo artesanal, sino ms bien industrial, haciendo que su fabricacin y comercializacin estandarizada, garanticen la calidad e inocuidad del producto.

3

Como objetivos secundarios estn:

1. Encontrar el nivel mximo de incorporacin de harina de maca en la formulacin de la galleta, mediante una evaluacin tcnica para establecer su viabilidad y una evaluacin sensorial a fin de determinar su aceptabilidad.

2. Recolectar data til para la industria galletera, como son: los porcentajes de absorcin total de agua, las variaciones en los tiempos de batido y evaluar las caractersticas organolpticas de la galleta.

3. Efectuar una evaluacin sensorial a las pruebas, con el fin de determinar las esencias que mejor combinen con la harina de maca.

4. Evaluar la aceptabilidad por efecto de la adicin de una cobertura de chocolate a las pruebas de galletas realizadas.

5. Evaluar mediante anlisis fisicoqumicos, el aporte nutricional de la harina de maca a la galleta.

METODOLOGA:

Se elaboraron galletas con diversos niveles de harina de maca para determinar el nivel mximo de incorporacin.

Prueba de Galletas por Adicin:

Esta prueba consiste en elaborar galletas con una formulacin base a la cual se le va adicionando diversos niveles de harina de maca.

Formulacin Base:

tem Ingredientes Peso (gr.) %

Panadero. %

Verdadero 1 Harina Galletera 1,000 100 57.07

2 Manteca Superbake 260 26 14.84

3 Azcar Invertida 50 5 2.85

4 Esencia 1.5 0.15 0.09

5 Bicarbonato de Amonio 15 1.5 0.86

6 Bicarbonato de Sodio 10 1 0.57

7 Sal 20 2 1.14

8 Harina de Maca 0 0 0

9 Polvo de Hornear 5 0.5 0.29

10 Azcar en Polvo 300 30 17.12

11 Antioxidante 0.5 0.05 0.03

12 Agua 90 9 5.14

TOTALES 1,752 175.2 100

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Formulacin Industrial:

Prueba # 1 Prueba # 2 Prueba # 3

tem Ingredientes Peso (kg.) Peso (kg.) Peso (kg.)

1 Harina Galletera 120 120 120

2 Azcar Rubia Molida 30.72 30.72 30.72

3 Manteca Superbake 26.88 26.88 26.88

4 Sal 0.64 0.64 0.64

5 Bicarbonato de Sodio 0.8 0.8 0.8

6 Bicarbonato de Amonio 0.768 0.768 0.768

7 Polvo de Hornear 0.16 0.16 0.16

8 Suero de Leche 3.04 3.04 3.04

9 Esencia 1 1.375 0.625

10 Glucosa 5.76 5.76 5.76

11 Antioxidante 0.05 0.05 0.05

12 Agua 11.25 11.50 11.75

13 Harina de Maca 0 3.6 6

TOTALES 201.068 205.293 207.193

El Porcentaje Panadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes en una frmula. Es importante ya que permite controlar los lmites de los ingredientes para evitar productos de mala calidad; y porque podemos hacer modificaciones en la frmula, en cuanto a cantidad o ajustes de ingredientes. La harina de trigo es siempre el 100%. El Porcentaje Verdadero es un indicador porcentual de las cantidades de los ingredientes de una frmula; en donde el peso total de la frmula equivale al 100%.

Para elaborar las galletas con adicin de harina de maca se ha tomado la frmula base y se le ha ido adicionando harina de maca en incrementos de 1% en base al porcentaje panadero. Iniciando en 1% hasta el 10%.

Mtodo de Elaboracin de la Galleta:

La galleta fue elaborada mediante el Mtodo de Galletas Rotativas. Las galletas rotativas son galletas formadas con un molde cilndrico rotativo en cuya superficie se encuentran grabados, en bajo relieve, su forma o diseo. La masa que proviene de la tolva es forzada a ingresar hacia los moldes por un par de rodillos corrugados alimentadores. El exceso de masa es eliminado del cilindro moldeador por una cuchilla que retira el sobrante de masa que no ingresa al molde. Las piezas de masa ya moldeadas son luego extradas de la cavidad de los moldes por una lona de extraccin y transferidas a la banda del horno. La masa diseada para la produccin de galletas rotativas debe ser bien mezclada y su consistencia debe ser relativamente firme. La formulacin debe otorgar

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una plasticidad que asegure buenas propiedades de moldeo, es decir debe de llenar la cavidad de los moldes bajo una presin apropiada, la cual es proporcionada por los rodillos alimentadores y debe tambin poseer suficiente cohesividad, de forma tal que los pedazos de masa ya moldeados mantengan su forma cuando son extrados.

RESULTADOS:

En una primera etapa se determin cual es el nivel mximo de aceptabilidad de la galleta con harina de maca. Se ha determinado que la mxima aceptabilidad de la galleta se encuentra en el rango de 6% de adicin de harina de maca, siendo su ptimo el 3% (Anexo # 1 Tabla 01). Con respecto a la apariencia general de las galletas, donde se evalan de manera simultnea los atributos de aroma, textura y sabor, se ha encontrado que la muestra con 3% de harina de maca presenta una respuesta coherente de los panelistas con una marcada preferencia, a diferencia de los niveles de 6% y 10%. Para el nivel de 6% de harina de maca se observa una distribucin homognea con una tendencia hacia la respuesta indiferente (4.87) mientras que para el nivel de 10% se observa que no existe una tendencia clara; sin embargo en promedio la respuesta de los panelistas es ligeramente negativa (4.11). (Anexo #1 Tabla 02).

Con los valores obtenidos de esta primera etapa se procedi al desarrollo de las formulaciones industriales. En esta etapa se hicieron ajustes a la formulacin base para adecuarlos al trabajo en los equipos industriales. Adicionalmente se les agreg esencias para enmascarar el sabor de la maca segn lo siguiente:

Muestra % de Harina Esencia adicionada Muestra 1 (Control) 0% de harina de maca Vainilla

Muestra 2 3% de harina de maca Crema de leche

Muestra 3 5% de harina de maca Cappuccino

El objetivo es encontrar la esencia que mejor enmascara la maca e identificar el grado de aceptabilidad de las galletas rotativas de compresin con una combinacin de harina de maca y esencia establecida. Para este caso se encontr que la galleta elaborada con 5% de harina de maca y con la esencia de cappuccino tena mejor aceptabilidad que la muestra con 3% de harina de maca y esencia de crema de leche. (Anexo # 2)

Se encontr que las galletas con harina de maca cubiertas con chocolate mejoraban la aceptabilidad respecto a las no cubiertas. (Anexo #3)

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El porcentaje total de absorcin de agua de las frmulas ha ido incrementndose debido a que la harina de maca es ms seca que la harina de trigo (10% de humedad contra 14.5%) y tambin por el contenido de almidones daados y fibra que posee la harina de maca. Se pudo observar que por cada 3% de adicin de harina de maca, se increment en un 1% la absorcin total de agua.

El tiempo total de batido no ha sufrido cambios significativos. Conforme se han ido incrementando los niveles de harina de maca, los tiempos de batido han variado ligeramente. El tiempo de batido se ha incrementado en 1 minuto por cada 3% de harina de maca en la formulacin; siendo el tiempo de batido para la muestra # 1 (0% de harina de maca) de 4 minutos; para la muestra # 2 (3% de harina de maca) de 5 minutos; y para la muestra # 3 (5% de harina de maca) de 6 minutos. Los almidones que aporta la harina de maca, compiten por la disponibilidad del agua con la harina de trigo, demorando as el tiempo total de amasado. Este efecto es corregido en parte por la adicin de agua.

CONCLUSIONES:

1. En la medida en que se adiciona harina de maca a la frmula de la galleta, la apariencia cambia sutilmente, observndose pequeas pigmentaciones propias de la harina de maca, no siendo en ningn caso desagradables. El olor se incrementa notoriamente siendo principalmente observado al abrir el empaque que contiene las galletas. El sabor se percibe como un gusto a tostado, motivo por el cual se le asocia muy bien al sabor de cappuccino; no siendo este el caso con la esencia de crema de leche.

2. El porcentaje de absorcin de agua incrementa conforme se incrementan los niveles de harina de maca.

3. Las caractersticas organolpticas de la galleta no se ven afectadas negativamente en el rango de 0% a 5% de adicin de harina de maca.

4. Es tcnicamente factible elaborar una galleta rotativa de compresin con harina de maca.

RECOMENDACIONES:

1. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en otros tipos de galletas dulces y galletas encremadas.

2. Se sugiere investigar el uso de la harina de maca en la elaboracin de caramelos rellenos.

7

BIBLIOGRAFA

1. Baking Science & Technology, E. J. Pyler, Third Edition, Sosland Publishing Company, Volume II, pags 1016 - 1021

2. Principles of Cereal Science and Technology, R. Carl Hoseney, Second Edition, American Association of Cereal Chemist Inc, ACC, pags 281,282.

3. Evaluacin Sensorial de los Alimentos: Aplicacin Didctica. M. Urea; M. Darrigo, O. Girn. Primera Edicin. Universidad Nacional Agraria La Molina.

8

ANEXO # 1

Informacin sobre la elaboracin de galleta con formulacin base.

9

Evaluacin Sensorial de Galletas con Harina de Maca

RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL

Propiedad: Aroma Respuestas Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general

Control 32 22 4 58 3% 25 29 4 58 6% 15 32 11 58

10% 7 22 29 58 Total general 79 105 48 232

Propiedad: Textura Respuestas Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general

Control 37 19 2 58 3% 41 14 3 58 6% 23 23 12 58

10% 24 24 10 58 Total general 125 80 27 232

Propiedad: Sabor Respuestas Tratamientos agrada NA/ND desagrada Total general

Control 31 17 10 58 3% 33 21 4 58 6% 13 27 18 58

10% 6 22 30 58 Total general 83 87 62 232

BASE DE ENCUESTAS : 58

10

Tabla 01. Cuadro resumen

Aroma Textura Sabor

agrada NA/ND Des-

agrada agrada NA/ND

Des-agrada

agrada NA/ND Des-

agrada

Control 32 22 4 37 19 2 31 17 10 3% 25 29 4 41 14 3 33 21 4 6% 15 32 11 23 23 12 13 27 18

10% 7 22 29 24 24 10 6 22 30

79 105 48 125 80 27 83 87 62

Cual agrada ms

Aroma Textura Sabor Pond.

A Pond.

B Ranking

Pond. A

Pond. B

Ranking Pond.

A Pond.

B Ranking

Control 82 28 1ro 91 35 2do 69 21 2do 3% 75 21 2do 93 38 1ro 83 29 1ro 6% 51 4 3ro 57 11 4to 35 -5 3ro

10% 7 -22 4to 62 14 3ro 4 -24 4to Podemos observar que en la propiedad AROMA, el tratamiento al 10% genera un rechazo superior a la aceptacin.

Podemos observar que en la propiedad TEXTURA, TODOS los tratamientos generan una mayor aceptacin que rechazo.

Podemos observar que en la propiedad SABOR, el tratamiento al 10% y el de 6% en menor grado generan un rechazo superior a la aceptacin.

Ponderacin A

agrada 2 El objetivo de usar esta ponderacin es potenciar el efecto de una apreciacin de agrada y NA/ND sobre una apreciacin negativa.

NA/ND 1

desagrada -1

Ponderacin B

agrada 1 El objetivo de usar esta ponderacin es restar importancia al impacto de la respuesta NA/ND y equiparar la apreciacin positiva y/o negativa del producto.

NA/ND 0

desagrada -1

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Tabla 02. Apariencia General

Tratamientos

Ponderacin general

Promedio Puesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Total

general Control 1 1 5 7 10 8 13 7 3 55 5.78 2do

3% 0 0 2 7 12 7 11 8 8 55 6.35 1ro 6% 3 4 8 8 10 9 7 6 0 55 4.87 3ro

10% 5 10 10 5 11 5 7 1 1 55 4.11 4to

Se considera para la prueba de aceptabilidad que un valor de 1 significa: extremadamente desagradable y un valor de 9 es extremadamente agradable. Siendo el valor de 5 considerado indiferente por el panelista.

En este caso se puede observar que el comportamiento de la curva tiene una marcada tendencia positiva para el tratamiento con 3% de harina de maca.

BASE DE ENCUESTAS: 55

12

ANEXO # 2

Informacin sobre la elaboracin de galleta con formulacin industrial.

13

GALLETAS CON HARINA DE MACA

Muestra 1 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca

Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 agrada 57 57.58% 36 36.36% 42 42.42% NA/ND 39 39.39% 34 34.34% 33 33.33%

desagrada 3 3.03% 29 29.29% 24 24.24%

99 99 99

1era 2da 3ra Muestra 1 46 32 21 Muestra 2 26 34 39 Muestra 3 27 33 39

Grado de Aceptacin o Rechazo

En este caso se puede observar que el desagrado presentado por los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia entre estas dos no significativa.

Debe resaltarse no obstante que la muestra 3 tiene una aceptacin mayor que la muestra 2, existiendo una mayor compatibilidad entre la esencia utilizada en esta muestra y el sabor propio de la harina de maca.

BASE DE ENCUESTAS: 99

14

Ranking de las muestras Se puede observar en este caso claramente un predominio en el ranking de la Muestra #1. Establecindose mayoritariamente en 1er lugar. En el caso de las muestras # 2 y # 3 tienen un comportamiento muy similar siendo ligeramente mejor percibida la muestra # 3 aunque no se puede considerar como un valor significativo.

15

ANEXO # 3

Informacin sobre la elaboracin de galleta con cobertura de chocolate.

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GALLETAS CON HARINA DE MACA CUBIERTA DE CHOCOLATE

Muestra 1 Galleta con esencia de vainilla 0% harina de maca Muestra 2 Galleta con esencia de crema de leche 3% de harina de maca

Muestra 3 Galleta con esencia de cappuccino 5% de harina de maca

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 agrada 79 63.71% 52 41.94% 65 52.42% NA/ND 40 32.26% 41 33.06% 33 26.61%

desagrada 5 4.03% 31 25.00% 26 20.97%

124 124 124

Aceptabilidad 6.36 5.31 5.88

Grado de Aceptacin o Rechazo

En este caso se puede observar que el desagrado presentado por los panelistas hacia el control (muestra 1) es claramente inferior que hacia las dos muestras con harina de maca. Siendo la diferencia entre estas dos no significativa. Debe resaltarse no obstante que la muestra 3 tiene una aceptacin mayor que la muestra 2, existiendo una mayor compatibilidad incluso que la observada con las galletas no cubiertas con chocolate. Se puede observar que la cobertura de chocolate mejora la aceptabilidad de la galleta en todas las muestras evaluadas.

42%

33%

25%

Muestra 2

agrada

NA/ND

desagrada

52%27%

21%

Muestra 3

agrada

NA/ND

desagrada64%

32%

4%

Muestra 1

agrada

NA/ND

desagrada

17

Evaluacin de la Aceptabilidad General

0

10

20

30

40

1 2 3 4 5 6 7 8 9

N

de P

anel

ista

s

valor

Muestra 1 (control)

0

5

10

15

20

25

1 2 3 4 5 6 7 8 9

N

de p

anel

ista

s

Valor

Muestra 3

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9

N

de P

anel

ista

s

Valor

Muestra 2

Para evaluar la aceptabilidad general se opt por establecer un histograma de frecuencias de acuerdo a la respuesta de los panelistas.

En este caso se corrobora lo observado con los datos anteriores. La muestra 1 (control) tiene una aceptabilidad general mejor. Se puede observar como toda la grfica est desplazada hacia la derecha.

Entre la muestra 2 y 3 la conclusin no es tan clara. Se puede observar una mayor tendencia a la derecha en la muestra 3. Asimismo se puede observar que la respuesta en el caso de la muestra 2 no es tan consistente y presenta mayor variabilidad.

BASE DE ENCUESTAS: 124

18

ANEXO # 4

Informacin sobre costos de la elaboracin de galletas rotativas de compresin con adicin de harina de maca.

19

tem Ingredientes Prueba # 1 Costo Total

Peso (kg.) S/.

1 Harina Galletera 120.000 192.00 2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55 3 Manteca Superbake 26.880 83.33 4 Sal 0.640 0.27 5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37 6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54 7 Polvo de Hornear 0.160 0.93 8 Suero de Leche 3.040 9.33 9 Esencia 1.000 42.34

10 Glucosa 5.760 10.66 11 Antioxidante 0.050 0.75 12 Agua 11.250 0.00 13 Harina de Maca 0.000 0.00

TOTALES 201.068 392.06

Total Bruto Galleta (Kg) 201.07

% Merma 1.0%

Total Neto Galleta (Kg) 199.06 Costo Unitario 1.97 Soles por Kilogramo

20

tem Ingredientes Prueba # 2 Costo Total

Peso (kg.) S/.

1 Harina Galletera 120.000 192.00 2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55 3 Manteca Superbake 26.880 83.33 4 Sal 0.640 0.27 5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37 6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54 7 Polvo de Hornear 0.160 0.93 8 Suero de Leche 3.040 9.33 9 Esencia 1.375 58.22

10 Glucosa 5.760 10.66 11 Antioxidante 0.050 0.75 12 Agua 11.500 0.00 13 Harina de Maca 3.600 61.20

TOTALES 205.293 469.14

Total Bruto Galleta (Kg) 205.293 % Merma 1.0% Total Neto Galleta (Kg) 203.24 Costo Unitario 2.31 Soles por Kilogramo

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tem Ingredientes Prueba # 3 Costo Total

Peso (kg.) S/.

1 Harina Galletera 120.000 192.00 2 Azcar Rubia Molida 30.720 49.55 3 Manteca Superbake 26.880 83.33 4 Sal 0.640 0.27 5 Bicarbonato de Sodio 0.800 1.37 6 Bicarbonato de Amonio 0.768 1.54 7 Polvo de Hornear 0.160 0.93 8 Suero de Leche 3.040 9.33 9 Esencia 0.625 26.46

10 Glucosa 5.760 10.66 11 Antioxidante 0.050 0.75 12 Agua 11.750 0.00 13 Harina de Maca 6.000 102.00

TOTALES 207.193 478.19

Total Bruto Galleta (Kg) 207.193 % Merma 1.0% Total Neto Galleta (Kg) 205.12 Costo Unitario 2.33 Soles por Kilogramo