Informe Final Diagnostico 4 Abri 07

UAtUnidad de Asistencia tcnica Escuela de Ingeniera Bioqumica Pontificia Universidad Catlica de Valparaso

INFORME DE DIAGNSTICO Y PROPUESTA DE ACUERDO DE PRODUCCIN LIMPIA PARA EL SECTOR GASTRONMICO Y HOTELERO CON SERVICIO DE RESTAURACIN DE LA QUINTA REGIN CONTINENTAL

INFORME FINAL

Abril 2007Pg. 1 de 93

Diagnstico Sectorial y Borrador de Acuerdo de Produccin Limpia Sector Gastronmico y Hotelero con Servicio de Restauracin - Quinta Regin Continental

INDICE

1. 2.

ANTECEDENTES GENERALES _________________________________________________ 3 OBJETIVOS _________________________________________________________________ 32.1. 2.2. OBJETIVO GENERAL___________________________________________________________ 3 OBJETIVOS ESPECFICOS ______________________________________________________ 3

3.

DIAGNSTICO SECTORIAL ____________________________________________________ 43.1. 3.2. 3.3. 3.4.3.4.1.

IMPORTANCIA DEL TURISMO A NIVEL MUNDIAL ___________________________________ 4 IMPORTANCIA ECONMICA DEL TURISMO A NIVEL NACIONAL ______________________ 4 IMPORTANCIA ECONMICA DEL TURISMO EN LA QUINTA REGIN ___________________ 7 DEMANDA TURSTICA EN LA QUINTA REGIN _____________________________________ 8Estacionalidad de la Demanda ________________________________________________________ 9

3.5.3.5.1. 3.5.2. 3.5.3. 3.5.4. 3.5.5.

OFERTA HOTELERA Y GASTRONMICA EN LA QUINTA REGIN ____________________ 10Oferta de Alojamiento Turstico_______________________________________________________ 11 Oferta Gastronmica_______________________________________________________________ 12 Certificaciones de los Establecimientos ________________________________________________ 12 Antecedentes de la Asociacin Gremial ________________________________________________ 13 Fortalezas y debilidades del sector____________________________________________________ 13

4. DIAGNSTICO AMBIENTAL_____________________________________________________ 154.1 4.24.2.1 4.2.2 4.2.3

ASPECTOS GENERALES ______________________________________________________ 15 FASE 1: ENCUESTAS Y REUNIONES_____________________________________________ 16Metodologa ________________________________________________________________________ 16 Informacin Recogida en las Encuestas y Reuniones________________________________________ 18 Conclusiones de la fase 1 _____________________________________________________________ 25

4.34.3.1 4.3.2 4.3.3

FASE 2: AUDITORIAS AMBIENTALES. ___________________________________________ 25Metodologa ________________________________________________________________________ 25 Distribucin del muestreo de establecimientos auditados _____________________________________ 26 Resultados obtenidos de las auditoras ___________________________________________________ 26

4.44.4.1 4.4.2 4.4.3

ANLISIS DE LOS FACTORES CRTICOS AMBIENTALES____________________________ 31Residuos slidos ____________________________________________________________________ 32 Residuos lquidos____________________________________________________________________ 32 Inocuidad de los alimentos_____________________________________________________________ 32

4.5 4.6

ESCENARIO Y TENDENCIAS FUTURAS __________________________________________ 34 EL APL Y EL ENCADENAMIENTO PRODUCTIVO ___________________________________ 35

4.7 IDENTIFICACIN DE MEJORAS TECNOLGICAS O ADECUADAS PRCTICAS HOTELERAS Y GASTRONMICAS. ________________________________________________________________ 36 4.8 TALLERES DE DIFUSIN DE LA PROPUESTA DE BORRADOR DE APL ________________ 36

5. PROPUESTA DE APL PARA EL SECTOR GASTRONMICO Y HOTELERO CON SERVICIO DE RESTAURACIN DE LA QUINTA REGIN CONTINENTAL __________________________ 38 APENDICES ____________________________________________________________________ 54

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1.

ANTECEDENTES GENERALES

La Pontificia Universidad Catlica de Valparaso realiz un diagnstico y propuesta de acuerdo de produccin para los sectores gastronmicos y hotelero con servicio de restauracin de la Quinta Regin continental a solicitud del Consejo Superior de Turismo (CONSETUR) Este estudio se suma a los dos diagnsticos sectoriales realizados en la regin de Valparaso y que culminaron con la firma de dos APL: el primero rene a los empresarios gastronmicos de Concn y el segundo al sector hotelero y gastronmico de Isla de Pascua. 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL El objetivo planteado al inicio de este estudio consisti en realizar un diagnstico ambiental, identificando posibilidades de introducir medidas de produccin limpia y la generacin de una propuesta de Acuerdo de Produccin Limpia para los sectores gastronmico y hotelero con servicio de restauracin de las comunas de la V Regin continental. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS En este contexto, se plantearon los siguientes objetivos especficos: 1. Disponer de informacin sectorial relevante de la industria gastronmica y hotelera con servicio de restauracin. 2. Identificar los principales problemas productivos, ambientales, de seguridad laboral e higiene, y sus respectivos aspectos econmicos. 3. Identificar las posibilidades de introducir mejoras tecnolgicas o adecuadas prcticas hoteleras y gastronmicas. 4. Disear un Acuerdo Produccin Limpia segn el diagnstico de la industria y las posibilidades de solucin de los problemas detectados, estableciendo sus posibilidades de clasificacin por etapas. 5. Identificar y estimar los beneficios y costos de las medidas propuestas en el APL. 6. Definir los escenarios y tendencias futuras del sector, analizando los potenciales impactos econmicos, sociales y ambientales que podra tener el APL sobre el sector. 7. Socializar los resultados del diagnstico y el borrador del APL, con el fin de lograr un mejor aprovechamiento por parte de las autoridades competentes, las asociaciones gremiales y empresas, de los instrumentos de Produccin Limpia, en especial, los Acuerdos Produccin Limpia.

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3.

DIAGNSTICO SECTORIAL

3.1. IMPORTANCIA DEL TURISMO A NIVEL MUNDIAL El turismo, como actividad econmica mundial con repercusiones en el plano poltico y cultural de las sociedades, se ha convertido en una de las industrias ms resistentes y estables en aquellos pases que la han adoptado como eje importante dentro de su manejo de estado. El turismo y los viajes, la industria del ocio, representan el mayor sector econmico del mundo, de acuerdo a estimaciones realizadas por el Banco Mundial en 1999, la incidencia del turismo en la generacin de empleo y producto mundial bruto alcanzaba el orden del 12% y 8%, respectivamente (Banco Mundial, 1999), esperndose tasas de crecimiento en el rango del 5% por ao para los siguientes aos, situacin que no se vio afectada tras los hechos de los ataques terroristas de Nueva York en septiembre de 2001 y Bali en octubre de 2002, que nivelaron las tasas de crecimiento de reas menos desarrolladas como el Pacfico Sur, Africa y Amrica Centro-Sur, respecto de economas como Norteamrica, Asia y Europa. Tales tendencias se verifican con ms fuerza tratndose del turismo de inters cultural y patrimonial, es decir de aquel turismo que permite los intercambios conviviales generados con sus habitantes, el deseo de instruirse, estudiar las costumbres, instituciones y la vida de los pueblos extranjeros, de conocer sus monumentos histricos y artsticos, disfrutando las grandes realizaciones humanas. Tambin aplica la participacin y asistencia a concursos de msica, folklore, teatro, danza, etc., ya que constituye un segmento relativamente nuevo en la industria y que an no alcanza su madurez plena, resultado del estancamiento relativo del sector sol y playa convencional. Durante los noventa el turismo cultural creci a una tasa promedio del 10% al 15% anual (Banco Mundial, 1999) y, segn la OMT, representara en la actualidad el 37% de todos los viajes realizados en el mundo. En consecuencia, hablar del turismo de inters cultural es hablar de un sector econmico de alta demanda, donde el producto objeto de inters (el patrimonio y la cultura) es un intangible y donde la activa demanda mundial ha incentivado a diversos pases y regiones del mundo a realizar esfuerzos explcitos por posicionar determinadas locaciones como destino turstico cultural o patrimonial. El desarrollo de un turismo que privilegie su componente cultural incide en la especificacin de nichos comerciales que los diferenciarn dentro de la oferta internacional, agregando valor a los aspectos culturales del destino. Este es el caso del destino Guatemala que durante los ltimos cinco aos ha triplicado sus divisas por turismo, alcanzando un ingreso de 487,5 millones de dlares principalmente por la activacin de su patrimonio cultural. 3.2. IMPORTANCIA ECONMICA DEL TURISMO A NIVEL NACIONAL La actividad turstica chilena est encaminada a alcanzar un significativo impacto cualitativo y cuantitativo en el pas, incrementando el ingreso de divisas y apoyando el desarrollo socio-econmico de regiones y localidades chilenas, tanto como su imagen a travs del mejor conocimiento de Chile logrado por visitantes nacionales y extranjeros. Adicionalmente, el turismo ha demostrado ser un sector capaz de proporcionar numerosos puestos de trabajo, de hecho la participacin estimada de la industria turstica en el empleo es sobre el 3% de la ocupacin total del pas. Indicadores macroeconmicos indican que este sector aporta el 4,6% del Producto Interno Bruto, con uno de los crecimientos ms dinmicos, 12% anual, dentro de la economa nacional. Avala lo anterior el Ministerio de Economa al incluir la Industria Turstica dentro de las diez actividades ms importantes para el desarrollo y la competitividad nacional (Prospectiva Chile 2010). Segn los datos entregados por el ltimo Informe Anual de Turismo (ao 2005) elaborado por SERNATUR y el INE, Chile en el ao 2005 gener US$ 1.386,9 por concepto de turismo receptivo (turistas no residentes en el pas), cifra que incluye tanto lo aportado por turistas y excursionistas (visitantes por el da) como tambin por el transporte internacional de aquellos visitantes que utilizaron medios nacionales. Durante ese ao,Pg. 4 de 93


ingresaron 2.027.082 turistas de nacionalidad extranjera a Chile, (cifra superior en un 13,6% a la contabilizada en el ao 2004). Si se compara el aporte generado por el turismo con los rubros de exportacin ms relevante del pas (Figura 3.1), se observa que el turismo receptivo equivale a un 7,6% de las exportaciones de cobre; 65,6% del sector frutcola; 76,6% de los productos forestales, muebles y madera; 83,2% de las exportaciones de salmn y trucha; el 83,6% de la celulosa y papel; y supera al vino en un 57,1%.18305,6

2114,8

1810,4

1667

1658,7

882,7

1386,9

Cobre

Sector Frutcola

Prod. Forestales, Salmn y Trucha Celulosa, Papel y Muebles y Madera Otros

Vino

Turismo

Figura 3.1: Exportaciones de bienes ms relevantes y turismo, Ao 2005 (En MMUS$)Fuente: Turismo Informe Anual 2005. SERNATUR, INE.

En cuanto a la capacidad del pas en relacin a los establecimientos de alojamiento turstico, la informacin entregada por SERNATUR en el Informe Anual de Turismo del 2005, indica que a diciembre de 2005 se registraron en el pas un total de 3.470 establecimientos de alojamiento turstico, con una capacidad de 53.335 unidades habitacionales y 131.634 camas. La distribucin de dichos establecimientos a lo largo del pas es variable, destacndose las regiones dcima y quinta, tanto en nmero de establecimientos como en capacidad (N de camas). En la Figura 3.2 se presenta la comparacin del nmero de establecimientos de alojamiento turstico entre las distintas regiones del pas.795

463 251 177 178 108 124 184 251

243

234

246

216

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

RM

Figura 3.2: Nmero de establecimientos de alojamiento turstico por regiones, Ao 2005.Fuente: Turismo Informe Anual 2005. SERNATUR, INE.

Segn la clasificacin y terminologa establecida en la NCh 2760 Of. 2003, los establecimientos de alojamiento turstico en el pas se distribuyen de acuerdo a la Tabla 3.1:

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Tabla 3.1: Distribucin de los establecimientos de alojamiento turstico segn la clasificacin de la NCh. 2760/2003 Clasificacin Hotel Motel o Cabaas Hostal o Residencial Hospedaje Familiar Apart Hotel Hosteras Albergues, Resorts y LodgeFuente: Turismo Informe Anual 2005. SERNATUR, INE.

Porcentaje del total de establecimientos 26,2 24,2 27,4 11,0 4,5 4,4 2,3

En cuanto al rubro gastronmico, en el ao 2005 SERNATUR registr un total de 3.000 establecimientos gastronmicos en el pas que se concentran en mayor nmero en las regiones de Valparaso (25,1%); Los Lagos (13,5%); Metropolitana (9,7%); La Araucana (7,6%) y Bo Bo (7,6%). En la Tabla 3.2 se muestra la distribucin de estos establecimientos en las distintas regiones del pas. Tabla 3.2: Nmero de restaurantes y servicios de alimentacin segn regin, Ao 2005 Regin I de Tarapac II de Antofagasta III de Atacama IV de Coquimbo V de Valparaso VI del Libertador Bdo. OHiggins VII del Maule VIII del Bo Bo IX de la Araucana X de Los Lagos XI de Aisn XII de Magallanes Metropolitana Total Nmero de Establecimientos 112 135 140 185 754 132 184 227 229 406 85 119 292 3000

En relacin a la inversin turstica en Chile es importante sealar que la Quinta Regin representa 21,3% de la inversin catastrada a junio de 2006, registrndose un descenso de mas de 15 puntos porcentuales respecto a la registrada en diciembre de 2005, debido al trmino de algunos de los proyectos inmobiliarios de segunda vivienda en el primer semestre de este ao, que se localizaban principalmente en la Quinta Regin. Por otro lado, un fuerte impacto debiera tener la reciente adjudicacin de los proyectos de casinos licitados, pues la Quinta Regin albergar a dos nuevos casinos, uno en San Antonio y otro en Rinconada de Los Andes, los que en conjunto representan una inversin de 44,9 millones de dlares y cuando entren en operaciones generarn 1.456 empleos directos, de los cuales 1.037 corresponden a San Antonio y 419 a Rinconada.

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3.3. IMPORTANCIA ECONMICA DEL TURISMO EN LA QUINTA REGIN La Regin de Valparaso es una de las ms importantes del pas en diversos aspectos, como son el hecho de acoger en sus lmites una de las reas urbanas ms importantes del pas: Valparaso y Via del Mar y sumado a ello el poseer tres importantes puertos de embarque de diversos tipos de productos chilenos de exportacin: Valparaso, San Antonio y Los Andes. Su organizacin administrativa est conformada por 7 provincias (Petorca, San Felipe, Los Andes, Quillota, Valparaso, San Antonio e Isla de Pascua) y 38 comunas (incluidas Isla de Pascua e Isla de Juan Fernndez). La Quinta Regin en su conjunto, rene una serie de caractersticas que la hacen particularmente idnea para la actividad turstica. A sus condiciones climticas y variedad de paisajes hay que aadir una amplia relacin de atractivos tursticos, entre los que destacan, sin duda, las playas, montaas, valles interiores etc. Como un componente muy importante, dentro de lo anterior, se encuentran los servicios que el visitante o turista debe hacer uso para su estada, es as como se ha dado origen a innumerables establecimientos gastronmicos y de alojamiento turstico que con el tiempo han ido creciendo y ampliando sus servicios hacia el consumidor. Tradicionalmente la actividad turstica de la Quinta Regin se ha concentrado en la zona del litoral, siendo potenciada por un moderno sistema de comunicaciones terrestres actualmente en uso. Este litoral, con una extensin aproximada de 138 km, comprende 25 balnearios costeros entre Los Molles por el norte y el balneario de Santo Domingo por el sur, ha experimentado en el ltimo tiempo un explosivo desarrollo de proyectos inmobiliarios, los cuales han dado lugar a un mercado de segunda vivienda, as como a una serie de resorts y condominios habitacionales. Es as como durante el ao 2005, de un total de 2.877.400 pernoctaciones de turistas extranjeros, un 7,9 % se realizaron en la regin de Valparaso, encontrndose en tercer lugar despus de la regin Metropolitana (59,0%) y la regin de Los Lagos (9,0%). En cuanto al turismo interno, en el 2005 se registraron 5.799.245 pernoctaciones de chilenos en el pas, de las cuales, el 11,9% se realizaron en la Quinta Regin. Tal como se mostr en la Figura 3.2, la Quinta Regin cuenta con 463 establecimientos de alojamiento turstico lo que la convierte en la segunda regin con mayor capacidad hotelera en el pas; adems, la regin cuenta con 14 camping que constituyen alrededor de 3% del total nacional. En la Figura 3.3 se muestra la distribucin porcentual detallada por regiones respecto al nmero de establecimientos de alojamiento turstico registrados por SERNATUR durante el ao 2005.

7% 7%

6%

5%

5%

3% 7%

13% 24% 7% 7% 5% 4%

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

RM

Figura 3.3: Distribucin de establecimientos de alojamiento turstico a nivel regional durante el 2005.

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En cuanto a la oferta gastronmica, la regin de Valparaso es la que cuenta con la mayor cantidad de establecimientos del rubro en el pas, los que se distribuyen tanto en la costa, como en los valles interiores. En la Figura 3.4 se muestra la distribucin porcentual detallada por regiones respecto al nmero de establecimientos gastronmicos registrados por SERNATUR durante el ao 2005.

3% 13%

4%

10%

4%

5%

5% 6%

8% 8% 6% 4%

24%

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

RM

Figura 3.4: Distribucin de establecimientos gastronmicos a nivel regional durante el 2005. Las compras realizadas por chilenos y extranjeros a travs de tarjetas de crditos en hoteles y restoranes de la V Regin se resumen a continuacin. En el ao 2005 los chilenos gastaron en hoteles MM$ 3.362,8 y el incremento en el gasto en tarjetas en enero a junio de 2005 y 2006, comparado con los mismos meses del ao anterior fue del 13% y 57%, respectivamente. En el ao 2004 los extranjeros gastaron en hoteles MM$ 3.765,2 y el incremento en el gasto en tarjetas en enero a junio de 2005 y 2006, comparado con los mismos meses en el ao anterior fue del 7% y 27%, respectivamente. En el ao 2005 los chilenos gastaron en restaurantes MM$ 6.198,0 y el incremento en el gasto en tarjetas en enero a junio de 2005 y 2006, comparado con los mismos meses en el ao anterior fue del 17% y 21%, respectivamente. En el ao 2005 los extranjeros gastaron en reaturantes MM$ 2.239,6 y el incremento en el gasto en tarjetas en enero a junio de 2005 y 2006, comparado con los mismos meses del ao anterior fue del 19 % y 16 %, respectivamente. 3.4. DEMANDA TURSTICA EN LA QUINTA REGIN Debido a la gran variedad de atractivos tursticos de la regin de Valparaso, las visitas de la zona se distribuyen en el litoral o en el interior, segn los intereses de los turistas. Es as como en los meses de verano, existe gran concurrencia de pblico a las playas y balnearios, mientras en los meses de invierno cobran gran relevancia los sectores cercanos a la cordillera, debido a la presencia de centros de esqu y baos termales. En la Figura 3.5 se presentan la distribucin de pernoctaciones de turistas en las distintas provincias de la Regin de Valparaso durante el ao 2005.

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611.143

86.092 24.629

113.123 70.766 9.158

Valparaso

Los Andes

Petorca

Quillota

San Antonio San Felipe

Figura 3.5: Nmero de pernoctaciones de turistas en las distintas provincias de la regin de Valparaso, ao 2005.Fuente: Estadsticas de Alojamiento Turstico 2004-2005. SERNATUR.

De la figura se observa que la mayor cantidad de pernoctaciones se registran en la provincia de Valparaso, alcanzando alrededor de un 67% de un total de 914.911 pernoctaciones registradas en la regin durante el ao 2005 (Estadsticas de Alojamiento Turstico Segn Comuna 2004-2005, SERNATUR). Analizando otro aspecto, se tiene que el tipo de alojamiento turstico que tiene ms demanda entre los visitantes a la regin son los hoteles, ocupando un 57% del total de pernoctaciones, segn se desprende de los datos presentados en la Figura 3.6 que resume la distribucin de pernoctaciones realizadas por los turistas en la regin durante el ao 2005 segn el tipo de alojamiento turstico.

Hotel

Residencial

Motel

Apart Hotel

Camping

Cabaas

Figura 3.6: Distribucin de las pernoctaciones segn tipo de alojamiento en la regin de Valparaso, ao 2005. Fuente: Estadsticas de Alojamiento Turstico 2004-2005. SERNATUR.

3.4.1. Estacionalidad de la DemandaUn aspecto interesante de analizar es el que tiene relacin con la estacionalidad de la demanda, pues las estadsticas muestran una alta concentracin de las llegadas de turistas a la regin durante los meses estivales (enero y febrero), meses en los que adems se concentran las llegadas de cruceros al puerto de Valparaso. A partir de marzo y hasta junio el ingreso de turistas comienza a declinar y se vuelve a evidenciarPg. 9 de 93


un nuevo repunte a partir de octubre. Estas variaciones en la demanda tambin se ven reflejadas en los precios de los servicios de alojamiento, tal como se muestra en la Tabla 3.3. Tabla 3.3: Tarifas promedio de establecimientos de alojamiento turstico, segn tipo, en la Regin de Valparaso, perodo Enero-Septiembre 2006 Tarifas promedio ($) Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Hotel 41.961 33.617 36.611 37.454 39.442 47.311 81.742 71.417 Residencial Motel Apart Hotel Camping Cabaas 11.326 12.171 11.990 13.731 14.375 15.089 13.610 11.733 12.875 27.425 27.460 23.391 22.264 21.637 20.281 24.519 23.281 25.027 48.084 53.056 28.054 25.133 64.594 24.123 28.399 29.318 30.985 12.949 16.398 9.562 21.308 31.109 7.339 11.563 5.960 6.177 32.608 61.612 61.789 74.679 43.593 28.047 31.339 37.232 30.118

Septiembre 52.265

3.5. OFERTA HOTELERA Y GASTRONMICA EN LA QUINTA REGIN La oferta turstica de la regin de Valparaso es una de las ms diversificadas del pas, tanto en el territorio continental como en el insular: turismo estival en playas y balnearios; deportes invernales en los centros de ski en la Cordillera de Los Andes; ciudades y localidades de inters folclrico, religioso (Santuario de Santa Teresa de Los Andes, Virgen de Lo Vsquez), artstico (Festival del Huaso de Olmu), gastronmico (Concn), artesanal (tejidos de Valle Hermoso y La Ligua); y fuentes de aguas termales (Termas de Jahuel, Termas del Corazn). Existe gran cantidad de hoteles y establecimientos gastronmicos, que como parte de la oferta turstica se complementan con el casino de juegos de Via del Mar, el hipdromo (Sporting Club de Via del Mar), los festivales de la cancin -siendo los ms importantes el Festival Internacional de Via del Mar, y el de cine que se hace anualmente en esa ciudad. La presencia del Congreso Nacional en la ciudad de Valparaso tambin contribuye a dicha diversificacin. En esta regin hay siete reas silvestres protegidas: los Parques Nacionales La Campana, Rapa Nui y Archipilago de Juan Fernndez, las Reservas Nacionales El Yali, Ro Blanco y Lago Peuelas, y el Monumento Natural Isla Cachagua.

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3.5.1. Oferta de Alojamiento TursticoLos establecimientos de alojamiento turstico presentes en la regin de Valparaso se dividen, segn la clasificacin de la Norma Chilena nmero 2760 Of. 2003, tal como se muestra en la Tabla 3.4. Tabla 3.4: Clasificacin de los establecimientos de alojamiento turstico de la Regin de Valparaso segn la NCh. 2760/2003.Clasificacin segn NCh. 2760/2003 Albergue Hostal o Hospedaje Hostera o Residencial Familiar Refugio 136 15 25 1 1.339 2.717 146 451 157 428 6 42

Hotel Establecimientos Habitaciones Camas 144 3.940 8.523

Apart Hotel 24 158 1.191

Motel o Cabaas 113 546 4.392

Resort 5 287 1.400

Lodge 0 0 0

Total 463 6.576 19.144

Fuente: Turismo Informe Anual 2005. SERNATUR, INE.

En general los servicios tursticos de la regin presentan estndares de calidad muy variados, incluyendo la prestacin de servicios de lujo (hoteles cinco estrellas) Segn el documento Estadsticas de Alojamiento Turstico Segn Comuna 2004-2005, de SERNATUR e INE, la capacidad de alojamiento turstico, expresada como da camas, en el ao 2005 fue de 3.950.392, de la cual el 58% se registr en la Provincia de Valparaso, destacando la comuna de Via del Mar con una capacidad de 1.517.293 das camas. En la Figura 3.7 se muestra la variacin en unidades respecto al nmero de establecimientos de alojamiento turstico, habitaciones y camas, que se ha generado en el perodo 2000-2005. En dicha figura se observa una oferta de alojamiento turstico ms bien constante en la regin entre los aos 2004 y 2005.

19.212

19.936

20.921

21.343 18.964 19.144

8.043 6.793

9.140

9.131 6.984 6.576

473 2000

532 2001

533 2002

481 2003

447 2004

463 2005

Aos N de establecimientos N de habitaciones N de camas

Figura 3.7: Nmero de establecimientos de alojamiento turstico, habitaciones y camas en la Quinta Regin, aos 2003-2005.Fuente: Anuarios del Turismo aos 2000-2005. SERNATUR, INE. Pg. 11 de 93


3.5.2. Oferta GastronmicaEn la regin existe una gran variedad de establecimientos gastronmicos que ofrecen especialidades tanto nacionales como internacionales. Es as como en la costa de la regin abunda la oferta de pescados y mariscos, mientras en el interior, gran parte de los establecimientos ofrecen especialidades criollas y carnes. Por otro lado, en los ltimos aos han aparecido nuevos establecimientos gastronmicos asociados a otras actividades comerciales e industriales, como son los restaurantes que funcionan al interior de algunas vias del Valle de Casablanca. Adems de la variedad de especialidades, es importante mencionar que en la regin existe una oferta amplia en cuanto a calidad, tamao y precios, abarcando desde pequeos restaurantes atendidos por sus dueos hasta establecimientos destinados a la realizacin de grandes eventos. En los ltimos 5 aos, la oferta gastronmica, medida como el nmero de establecimientos de este tipo en la regin, ha variado considerablemente, siguiendo las mismas tendencias nacionales, notndose un peak en el ao 2002, tal como se observa en la Figura 3.8.3.269 2.871 3.240 3.000 2.758 2.684

841

953

1.033 702 702 754

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Aos T otal Nacional T otal Regin de Valparaso

Figura 3.8: Evolucin de la oferta gastronmica nacional y en la regin de Valparaso, aos 2000-2005Fuente: Anuario de Turismo 2000-2003 e Informe del Turismo Anual 2005. SERNATUR, INE.

En la realizacin del Plan Maestro de Desarrollo Turstico Quinta Regin de Valparaso, durante el 2003, se encuestaron 619 locales gastronmicos dentro de la Regin de Valparaso (Provincia de Valparaso, San Antonio, Petorca, Quillota, San Felipe y Los Andes). De los 619 establecimientos el 97,7% funcionan durante todo el ao. De este porcentaje el 7,4% pertenece a cadenas de alimentacin y se ubican principalmente en zonas urbanas (96,4%). En cuanto a la distribucin de estos establecimientos en la regin, pueden observarse grandes variaciones. En la Provincia de Valparaso se concentra el 42% de los establecimientos de alimentacin que fueron encuestados, seguida por la Provincia de San Antonio con un 22%. Las provincias del interior son las que disponen de una menor cantidad de locales, ya que entre San Felipe y Petorca, solo suman un 11% del total regional encuestado.

3.5.3. Certificaciones de los EstablecimientosEn la actualidad, algunos restaurantes de la comuna de Concn, adheridos al Acuerdo de Produccin Limpia del sector gastronmico de la comuna, se encuentran implementando medidas de produccin limpia, lo que los llevara a la certificacin en produccin limpia.Pg. 12 de 93


Por otro lado, slo 2 o 3 hoteles de gran tamao de la regin se encuentran en proceso de certificacin de calidad bajo normas internacionales como ISO 9000.

3.5.4. Antecedentes de la Asociacin GremialUna de las asociaciones gremiales que agrupa a los empresarios tursticos de la regin es el Consejo Superior de Turismo Regin de Valparaso (CONSETUR)-Cmara Regional del Comercio, asociacin Gremial con 148 aos de antigedad que agrupa a 250 miembros de toda la Regin de Valparaso y que busca desarrollar la Industria Turstica como eje de la economa regional. CONSETUR-CRCP realiza su trabajo mediante los servicios a sus asociados y principalmente Municipalidades. A continuacin se presentan los principales datos del CONSETUR: Razn Social: Cmara Regional del Comercio y la Produccin A.G.R. RUT: 82.708.400-3 Direccin: Pasaje Ross 149 Valparaso. Durante el desarrollo de este estudio CONSETUR ha realizado una campaa de difusin en materia de Acuerdo de Produccin Limpia del sector hotelero y gastronmico de la Quinta Regin Continental., incluyendo los siguientes medios de difusin: Programa Gente Maureen Berger TV Quinta Programa Pop Corn Radio Agricultura Programa As Son Las Cosas UCV Cable Programa Desafo Global UCV Abierta Noticiero VE con Ernesto Caprile TV Quinta Revista CRCP Diarios El Mercurio y El Observador Publicacin en futura Revista Valparaso Tips con Revista Caras (mes de Mayo 2007)

3.5.5. Fortalezas y debilidades del sector FortalezasLa Quinta Regin concentra el mayor porcentaje de establecimientos gastronmicos del pas (24%) ofreciendo una gran variedad de mens, tanto de comida tradicional chilena como de tipo internacional. Otra de las fortalezas de la regin es que dentro de ella se estn realizando una gran cantidad de inversiones en el sector turstico, especialmente la construccin, ampliacin o remodelacin de establecimientos de alojamiento turstico. Es as como, segn la informacin entregada por SERNATUR en el Informe del turismo, 2005, a diciembre de 2005 haba distintos proyectos tursticos en ejecucin con un total de 24,7 millones de dlares de inversin, lo que corresponde a un 15% del total de inversiones en el sector turstico a nivel nacional. Por otro lado, la regin presenta una gran diversidad de atractivos tursticos, entre los que destacan playas y balnearios, montaas, valles interiores, Parques y reservas nacionales y reas silvestres protegidas entre las que destacan por ejemplo el Parque Nacional La Campana (comunas de Hijuelas y Olmu) y la Reserva Nacional del Lago Peuelas (comuna de Valparaso), las que despiertan un gran inters turstico. Tambin destaca el hecho de que la Quinta Regin concentra dos lugares declarados por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad (Parque nacional de Rapa Nui y Casco Histrico de la Ciudad Puerto de Valparaso). Con respecto a las visitas a reas silvestres protegidas de la Quinta Regin continental, durante el 2005 se registraron un total de 75.721 visitas, ocupando el quinto lugar a nivel nacional, tal como se observa en la Figura 3.10. Es importante mencionar que alrededor de un 94% del total de estas visitas en laPg. 13 de 93


regin corresponden a turistas extranjeros, cifra que demuestra que la regin constituye una de las regiones ms atractivas del pas en el extranjero. Un factor que constituye una importante fortaleza potencial para la regin es que en Valparaso se encuentra el puerto de recambio de pasajeros de cruceros. Es decir, es en esta ciudad en donde desembarcan pasajeros provenientes de distintas partes del mundo y que luego viajan a la ciudad de Santiago para retornar a sus pases de origen. La implementacin de un APL ser una buena forma de atraer a estos turistas para que recorran y conozcan los atractivos de la regin de Valparaso antes de dirigirse a la Regin Metropolitana.

581351

174151 136009 75721 24748 14239 34459 8000 49332

203009 73711

16215

24090

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

RM

Figura 3.10: Nmero de visitantes al Sistema Nacional de reas Protegidas segn Regin, Ao 2005.Fuente: Turismo Informe Anual 2005. SERNATUR, INE.

Debilidades Las debilidades detectadas para llevar a cabo la implementacin del APL estn relacionadas con los recursos econmicos que debern ser destinados por cada empresario para obtener la asesora y capacitacin requerida. La regin se caracteriza por tener una gran diversidad de establecimientos de alojamiento turstico que va desde hospedaje familiar (tipo Bed & Breakfast) hasta algunos hoteles de cinco estrellas. Es as como la gran mayora de los empresarios tursticos de la regin no cuentan con los medios como para invertir en la implementacin de medidas de produccin limpia y gestin ambiental. Por otro lado, la regin de Valparaso ocupa una superficie de alrededor de 16.000 Km2, y los establecimientos hoteleros y gastronmicos se ubican en las distintas comunas y localidades que la conforman. Es por esto, que la aplicacin de soluciones grupales relacionadas con polticas de produccin limpia se hace difcil y requieren por tanto que sean en algunos casos especficas por comuna. Una importante debilidad de la regin, que puede transformarse en una fortaleza segn se explic anteriormente, es la cercana que existe con la Regin Metropolitana, regin en la que existe una gran oferta de establecimientos de alojamiento turstico de lujo. Es por esto que gran parte de los turistas que desembarcan de los cruceros en la ciudad de Valparaso o que vienen a la regin en viajes de negocios, abandonan inmediatamente la regin para dirigirse a Santiago. En cuanto a temas ambientales, una gran debilidad de la regin es la falta de una gestin adecuada de los residuos slidos urbanos debido a que no existen programas de gestin integral de dichos residuos y que muchos rellenos han superado su vida til.Pg. 14 de 93


4. DIAGNSTICO AMBIENTAL4.1 ASPECTOS GENERALES La autoridad competente que aprueba el funcionamiento de locales que expenden alimentos, mediante la Resolucin de Autorizacin Sanitaria es la Secretara Regional Ministerial (SEREMI) de Salud. La resolucin de autorizacin sanitaria se obtiene a travs del cumplimiento del instructivo con las exigencias especficas para el rubro, basado en la siguiente normativa aplicable: Decreto con Fuerza de Ley N 725/67 del Ministerio de Salud, Cdigo Sanitario. Decreto con Fuerza de Ley N 1/90 del Ministerio de Salud. Determina materias que requieren autorizacin sanitaria expresa. Decreto Supremo N 977/96 del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos y sus modificaciones. Decreto Supremo N 256/91 del Ministerio de Salud y sus modificaciones. Otorga facultades extraordinarias a los Directores de los Servicios de Salud: 1 2 Prohibicin de elaboracin y expendio de platos preparados en base a hortalizas y frutas crudas que crecen bajo y a ras del suelo y mariscos y pescados crudos. Faculta la autorizacin para elaboracin y expendio de platos preparados en base a hortalizas y frutas crudas que crecen bajo y a ras del suelo, erizos, ostras de cultivo y salmones crudos con ciertas condiciones. Podr abastecerse de proveedores cuyas plantas procesadoras y envasadoras de hortalizas y frutas cuenten con autorizacin sanitaria conforme a lo sealado en este decreto.

3

Decreto Supremo N 594/00 del Ministerio de Salud: Aprueba Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas de los Lugares de Trabajo. Adems, los establecimientos de alojamiento turstico debern cumplir con la siguiente normativa: Decreto N 194/78 del Ministerio de Salud. Reglamento de Hoteles y establecimientos Similares A continuacin se resume la clasificacin del SEREMI de Salud respecto a los establecimientos a los cuales le otorga la autorizacin sanitaria. (1.1). Fabrican alimentos de alto riesgo (fabricas cecinas, pasteles, mataderos, etc. (1.2): Fabrican alimentos de bajo riesgo (fbricas masas horneadas, fbricas de harina, etc) y expenden alimentos de mediano riesgo (carniceras, pescaderas). (1.3): Elaboran platos preparados para el consumo inmediato (restaurantes, fuentes de soda entre otros) y expenden alimentos de alto riesgo (rosticeras, supermercados). Los tipos de locales clasificados como 1.3 son los siguientes: supermercados, restoranes, fuentes de soda, pasteleras, cocinas de establecimientos, casinos y clubes sociales, cocineras, rosticeras y asaduras de aves. En la Figura 4.1 se muestra el porcentaje de locales segn riesgo en la Regin de Valparaso en el ao 2004.

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20,16

8,40

71,44

1.1

1.3

1.2

. Figura 4.1. Porcentaje de locales segn clasificacin de riesgo en la regin de Valparaso, SEREMI de Salud, 2004. 1.1 fabrican alimentos de alto riesgo; 1.2 fabrican alimentos de bajo riesgo; 1.3 elaboran platos preparados para el consumo inmediato y expenden alimentos de alto riesgo A partir de lo anterior se realiza el anlisis ambiental del sector gastronmico y hotelero con servicio de restauracin inserto dentro de la clasificacin que realiza el SEREMI de Salud. Para realizar el diagnstico ambiental el estudio se dividi en dos fases: la Fase 1: Encuestas y reuniones y la Fase 2: Auditorias ambientales. 4.2 FASE 1: ENCUESTAS Y REUNIONES

4.2.1

Metodologa

El objetivo de las encuestas realizadas fue el contacto con los dueos y/o administradores de establecimientos para informarles respecto a los alcances del proyecto y el levantamiento de informacin en cuanto a su desempeo en relacin a manipulacin de alimentos, condiciones de higiene, seguridad, gestin de residuos slidos y lquidos, emisin de olores y contaminacin acstica. Debido a la gran cantidad de establecimientos que existen en la Quinta Regin, se consideraron en el estudio slo los restaurantes con servicio a la carta con ms de ocho mesas y los establecimientos de alojamiento gastronmico que adems cuentan con restaurante o servicio de alimentacin. La encuesta con la que se trabaj se presenta en el Apndice 1. El primer contacto con los establecimientos a encuestar lo realiz el CONSETUR por medio de llamados telefnicos y envo de correos electrnicos, informando de las actividades a realizar en terreno por parte de staff de encuestadores de la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso. Una vez establecido el primer contacto, se fijaron fechas y horario de visitas. Una vez en terreno, los encuestadores entregaron una carta de presentacin de CONSETUR (Apndice 2) y ayudaron a los dueos y/o administradores de los establecimientos a contestar el cuestionario. Por otro lado, tambin se realizaron encuestas en establecimientos que no haban sidos contactados con anterioridad, pero que de todas formas quisieron participar en el estudio. Se realiz una clasificacin de los establecimientos encuestados segn su tipo y tamao. Para esto se definieron tres tamaos (grande, mediano y pequeo), segn el nmero de camas o mesas, segn corresponda. El nmero de establecimientos encuestados segn tipo y tamao se muestra en la Tabla 4.1.

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Tabla 4.1: Distribucin de los establecimientos encuestados segn tamaoTipo de Establecimiento Alojamiento Gastronmico Total Grande 20 9 29 Mediano 16 97 113 Pequeo 14 54 68 Total 50 160 210

Nmero de camas de establecimientos de hospedaje: Grande: ms de 61; Mediano: entre 31 y 60; Pequeo: hasta 30 Nmero de mesas de establecimientos gastronmicos: Grande: ms de 51; Mediano: entre 21 y 50; Pequeo: hasta 20

Adems, las distintas comunas y localidades visitadas se dividieron en 8 zonas, las que se detallan a continuacin: Zona Olmu-Limache: abarca las comunas de Olmu y Limache. Zona San Felipe-Los Andes: comunas de San Felipe, Los Andes, Santa Mara, Putaendo, San Esteban, Panquehue, Llay Llay, Calle Larga, Rinconada y Catemu. Zona Quillota-Calera: abarca las comunas de Quillota, Calera, La Cruz, Nogales e Hijuelas. Zona Casablanca: comunas de Casablanca y alrededores de la comuna de Puchuncav. Zona Maitencillo-Papudo: corresponde a las comunas de la provincia de Petorca. Zona Horcn-Quintero: comuna de Quintero. Zona Algarrobo-San Antonio: comunas de Algarrobo, El Quisco, El Tabo, San Antonio, Cartagena y Santo Domingo. Zona Via del Mar-Valparaso: comunas de Valparaso, Via del Mar y Concn.

La distribucin de los establecimientos encuestados en las distintas zonas, segn tipo de establecimiento, se presenta en la Tabla 4.2 Tabla 4.2: Distribucin de los establecimientos encuestados en las distintas zonas, segn tipo Zona Olmu-Limache San Felipe-Los Andes Quillota-Calera Casablanca Maitencillo-Papudo Horcn-Quintero Algarrobo-San Antonio Via del Mar-Valparaso Total Alojamiento 11 6 6 3 3 9 12 50 Gastronmico 6 21 11 6 20 8 38 50 160 Total 17 27 17 6 23 11 47 62 210

Para el levantamiento de informacin y la elaboracin del diagnstico del sector hotelero-gastronmico de la Regin de Valparaso se sostuvieron reuniones con los siguientes organismos:

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CONSETUR I. MUNICIPALIDAD DE OLMU I. MUNICIPALIDAD DE LA CALERA I. MUNICIPALIDAD DE SANTA MARA I. MUNICIPALIDAD DE SAN FELIPE I. MUNICIPALIDAD DE SAN ANTONIO I. MUNICIPALIDAD DE CONCON I. MUNICIPALIDAD DE VIA DEL MAR SEREMI SALUD REGIN DE VALPARAISO ACONCAGUA EMPRENDE

4.2.2

Informacin Recogida en las Encuestas y Reuniones

La informacin recogida de las encuestas y entrevistas, segn zona, se resume a continuacin.

4.2.2.1 ServiciosA continuacin se presenta un resumen de la informacin recopilada en las encuestas con respecto a los servicios de agua, electricidad, alcantarillado y recoleccin de basura en cada una de las zonas visitadas. Zona Olmu-Limache Por tratarse de una zona rural, en que gran parte de los establecimientos se sitan en zonas alejadas de los centros urbanos, en las comunas de Olmu y Limache, alrededor de un 50% de los establecimientos encuestados cuentan con agua potable proveniente de pozos comunitarios a cargo de cooperativas locales. El otro 50% es abastecido por la red local de ESVAL o bien, en el caso de los establecimientos ms grandes, cuentan con sus propios pozos para abastecerse de agua. En cuanto al alcantarillado, slo un 27% del total de encuestados cuenta con un sistema de alcantarillado particular, estando la mayora de los establecimientos conectados a la red local de alcantarillado pblico. La totalidad de los establecimientos en estudio cuenta con el servicio de recoleccin municipal de la basura, aunque la frecuencia de retiro vara entre 2 a 5 veces por semana, dependiendo de la ubicacin del local. En cuanto a la electricidad, el 100% de los establecimientos est conectado a la red local y, por lo tanto, no existen grandes problemas en el abastecimiento de este servicio. Zona San Felipe-Los Andes En esta zona, el 92% de los encuestados cuenta con agua potable de la red de ESVAL, mientras slo dos de ellos tienen otros sistemas de abastecimiento de agua potable. En el caso de la evacuacin de aguas servidas, el 85% de los encuestados est conectado al sistema de alcantarillado pblico y, los establecimientos restantes, cuentan con su propio sistema de alcantarillado particular. En cuanto a la recoleccin de los residuos domiciliarios, alrededor de un 93% cuenta con servicio de recoleccin municipal de basura, y slo uno de los encuestados declar tener problemas con este servicio.

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Zona Quillota-Calera En esta zona, ms del 95% de los establecimientos en estudio cuenta con agua potable abastecida por ESVAL, con conexin al sistema de alcantarillado particular y recoleccin municipal de sus residuos. Ninguno de los establecimientos encuestados manifest tener problemas con el abastecimiento de dichos servicios. Zona Casablanca Esta zona constituye una realidad bastante particular en cuanto al abastecimiento de los servicios, ya que el 83% de los encuestados se encuentra en zonas rurales y, ms especficamente, asociados a otras empresas, como son las vias del valle de Casablanca. Por esta razn, exceptuando a un establecimiento, todos son abastecidos de agua potable a travs de pozos que son compartidos con el resto de los procesos productivos, en el caso de los restaurantes de las vias. Para la evacuacin de aguas servidas, slo uno de los encuestados cuenta con conexin al alcantarillado pblico, mientras 3 tienen un sistema de alcantarillado particular implementado y 2 tratan sus aguas mediante sistemas de tratamiento biolgicos. Al encontrarse fuera del radio urbano, la recoleccin de la basura es realizada, en un 67% de los casos, por empresas externas al sistema municipal. Zona Maitencillo-Papudo En esta zona, que abarca importantes balnearios y sectores tursticos de la regin, no existe uniformidad en cuanto al abastecimiento de servicios. Es as como un 43,5% de los locales en estudio cuenta con agua potable suministrada por ESVAL, mientras el 34,5% cuenta con pozos propios y el 22% est conectado a redes locales que abastecen de aguas de pozos comunitarios (cooperativas de agua potable rurales). En este mbito, un 20% de los encuestados manifestaron tener problemas en el abastecimiento de agua potable, quejndose de cortes constantes en el suministro. En cuanto a la disposicin de aguas servidas, ms del 60% de los establecimientos encuestados cuentan con sistemas particulares de alcantarillado. En cuanto a la recoleccin de basura, ms del 90% de los encuestados cuenta con el servicio de recoleccin municipal, sin que este servicio sea un problema para ellos. Zona Horcn-Quintero Este caso es similar a la zona Maitencillo-Papudo en el abastecimiento de agua potable. Alrededor de un 45,5% de los encuestados son abastecidos de agua por cooperativas de agua potable, un 36,5% se abastece por ESVAL y 18% cuenta con pozos propios. La mayor parte de los establecimientos en estudio (64%) cuenta con sistemas de alcantarillado particular. En cuanto a la recoleccin de basura, el 81% cuenta con el servicio de recoleccin municipal, aunque varios de los encuestados se quejaron por la baja frecuencia de retiro de los residuos. En cuanto a la electricidad, alrededor del 10% de los establecimientos manifestaron tener problemas por cortes habituales en el suministro. Zona Algarrobo-San Antonio En esta zona, no existen grandes problemas en el abastecimiento de servicios. Ms del 90% cuenta con agua potable de ESVAL, un 85% con conexin al sistema de alcantarillado pblico y ms del 80% con recoleccin municipal de los residuos slidos.

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Hubo algunos establecimientos, sobretodo en la comuna de Cartagena, que se quejaron por los altos precios de la electricidad y el agua potable, y las notorias alzas que sufren las tarifas durante la temporada de verano. Zona Via del Mar-Valparaso En esta zona, la totalidad de los encuestados se sitan en centros urbanos, por lo que todos cuentan con abastecimiento de agua potable de ESVAL, conexin al alcantarillado pblico y recoleccin municipal de la basura. En la Figura 4.2 se presenta un resumen de la cobertura de las redes de alcantarillado pblico y de agua potable de ESVAL en las distintas zonas.100,00% 90,00% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00%

Olmu- San FelipeLimache Los Andes

Quillota- Casablanca Maitencillo- Horcn- AlgarroboCalera Papudo Quintero San Antonio

Via del MarValparaso

Cobertura de alcantarillado pblico

Cobertura agua potable ESVAL

Figura 4.2: Cobertura del sistema de alcantarillado pblico y agua potable de ESVAL en los establecimientos encuestados, segn zona.

4.2.2.2 Emisin de OloresDe acuerdo a las encuestas, no existen reclamos por parte de la comunidad en cuanto a olores generados por los establecimientos. Por otro lado, adems se observ que existe un buen control de olores. Algunos establecimientos de zonas rurales, sobretodo de las zonas de San Felipe-Los Andes y OlmuLimache, declararon tener problemas por olores emanados desde predios agrcolas en ciertas pocas del ao en que se utiliza guano animal para la fertilizacin de los suelos. Por otro lado, en localidades costeras como Maitencillo y Algarrobo, algunos establecimientos indicaron recibir malos olores provenientes de las cmaras del sistema de alcantarillado, debido probablemente a mala mantencin y consiguiente colapso de los sistemas. De todas formas, recalcaron que se trataba de problemas menores y/o espordicos que no afectan mayormente la afluencia de pblico a los establecimientos. Los establecimientos que sealaron tener ms problemas de este tipo, son los ubicados en la zona de Horcn-Quintero, ya que todo el sector es afectado por los gases y residuos generados en las plantas de Codelco que funcionan en la localidad de Ventanas.

4.2.2.3 Ruido AmbientalEn general, los establecimientos visitados no tienen problemas de reclamos o malestar de vecinos por ruidos molestos provenientes de los locales. En el caso de los establecimientos de alojamiento turstico, ubicados dentro de las ciudades, sobretodo en las zonas de San Felipe-Los Andes, Quillota-Calera y Via del Mar-Valparaso, manifestaron tener problemas con ruidos provenientes de locales nocturnos cercanos que funcionan hasta altas horas de la noche.Pg. 20 de 93


4.2.2.4 Ahorro de Agua y Manejo de Aguas ServidasTal como se detall en el punto 3.2.2.1, en la regin no existe uniformidad en cuanto a la forma de disposicin de las aguas servidas provenientes de los establecimientos. En los centros urbanos, los locales se encuentran conectados a la red de alcantarillado pblico, contando la gran mayora con cmaras desgrasadoras, aunque la mantencin de stas no se realiza regularmente. En las zonas rurales y localidades costeras pequeas, en cambio, la mayor parte de los establecimientos cuentan con sistemas de alcantarillado particular con autorizacin y resolucin sanitaria. Se observ, eso s, que la mayor parte de los locales que cuentan con este tipo de sistema para la disposicin de sus aguas servidas, no realizan mantenciones peridicas ni limpieza adecuada de las cmaras desgrasadoras. En este mbito, es importante destacar algunas iniciativas de mejoramiento observadas durante la realizacin de este diagnstico. Es as como en un restaurante de la localidad de Horcn, zona en que los dueos y/o administradores de establecimientos tursticos mostraron tener gran inters en el cuidado de las playas, se realiza la elevacin de sus aguas servidas desde un pozo recolector a nivel del mar hasta el pozo absorbente, ubicado en terrenos alejados de la playa. En general, la mayor parte de los encuestados no cuentan con sistemas de ahorro de agua, variando entre un 53% en la zona Olmu-Limache y un 79% en Algarrobo-Cartagena, los establecimientos que indicaron no contar con sistemas de ahorro. Entre los sistemas de ahorro de agua ms utilizados se encuentran el corte automtico en las llaves de agua y sensores de nivel en los estanques de W.C. Para evaluar y comparar los distintos establecimientos con respecto al consumo de agua, se determinaron ndices de consumo segn el nmero de camas o mesas. De esta manera, se determin que en el sector hotelero, el rango de consumo vara de 0,4 a 666,7 m 3 /cama mes con un promedio de 23,5 y desviacin estndar de 105,8, mientras que en el sector gastronmico estos ndices se encuentran en un rango que va desde 0,7 a 22,6 m 3 /mesa mes, con un promedio de 4,6 m 3 /mesa mes y desviacin estndar de 5,1.P P P P P P

No se observ la existencia de problemas en el suministro de agua potable.

4.2.2.5 Ahorro de EnergaEn general, el sector hotelero y gastronmico realiza escasas acciones para reducir el consumo de energa elctrica y de combustibles. Los mayores esfuerzos estn orientados a la implementacin de ampolletas de bajo consumo y de sensores de luz. En el sector gastronmico los ndices de consumo de energa elctrica se encuentran en un rango que va desde 5 a 695 kWh/mesa mes, con un promedio de 124 kWh/mesa mes y desviacin estndar de 119,1. En el sector hotelero los ndices de consumo de energa elctrica se encuentran en un rango que va desde 3,3 a 555 kWh/cama mes, con un promedio de 159,3 kWh/cama mes y desviacin estndar de 119,8. No se observ la existencia de problemas en el suministro de energa.

4.2.2.6 Residuos SlidosSe observ que en todas las zonas visitadas, la mayor parte de los establecimientos hacen segregacin de la basura, separando vidrios y cartones del resto de los residuos. La zona en que ms establecimientos segregan su basura result ser Olmu-Limache, donde alrededor de un 83% del total de encuestados disponen por separado los vidrios y cartones. Mientras, en la zona de Casablanca, slo un 50% de los establecimientos en estudio declararon hacer segregacin de sus residuos. Es importante mencionar que el factor determinante en la decisin de los establecimientos de hacer o no segregacin de su basura, es la cercana de los locales con contenedores de vidrios o recolectores de cartones.Pg. 21 de 93


En cuanto a otras formas de aprovechamiento de los residuos slidos, es posible observar que aun son pocos los establecimientos que realizan habitualmente prcticas de este tipo, ya que slo un 5% del total de encuestados realiza algn tipo de reutilizacin de sus residuos, en su mayora compostndolos para utilizarlos como fertilizante. Por otro lado, se observ que ninguno de los establecimientos en estudio tiene correctamente identificados los residuos que producen ni llevan registros de generacin de basura. A partir de las encuestas realizadas se elaboraron ndices de generacin de residuos slidos a partir de los antecedentes que aportaron algunos establecimientos gastronmicos. Estos ndices se encuentran en un rango que vara entre 0,02 a 0,92 m3/mesames, con un promedio de 0,2 m3/mesames y valor de desviacin estndar igual al promedio. En el caso de los establecimientos hoteleros, los ndices de generacin elaborados varan en un rango de 0,01 a 2 m3/camames, con un valor promedio de 0,23 m3/camames y desviacin estndar de 0,38.

4.2.2.7 Aceite UsadoEn todas las zonas encuestadas se observ que existen distintas formas de disponer del aceite usado en los establecimientos, no existiendo tendencias o patrones de comportamiento segn zona. Del total de establecimientos encuestados, aproximadamente un 31% arroja el aceite directamente al sistema de alcantarillado, un 52% lo almacena en bidones o bolsas y los dispone junto con los residuos slidos y un 11% lo entrega para su reciclaje. El resto de los establecimientos dispone del aceite de formas alternativas que van desde arrojarlo directamente a la tierra o a canales, hasta entregarlo para alimentacin animal.

4.2.2.8 Proveedores de AlimentosA travs de las encuestas se observ que existe gran desconocimiento en los establecimientos con respecto a si sus proveedores son o no certificados. Gran parte de ellos piensa que comprando en grandes establecimientos como supermercados, aseguran la calidad de los productos que adquieren. Tambin muchos de los establecimientos compran productos hidropnicos, con lo que aseguran la calidad microbiolgica de las verduras que se venden para consumo fresco en los establecimientos.

4.2.2.9 PersonalEn relacin a los contratos de trabajo al interior de los establecimientos, existen de diferentes tipos: indefinidos, temporales y contratistas. Esto es muy variable dependiendo del establecimiento. Los establecimientos pequeos o medianos normalmente son de tipo familiar, por lo que el tipo de contrato es informal e indefinido. En la mayor parte de los establecimientos, los contratos son del tipo indefinido para parte de su personal y temporal para aquellos empleados que se contratan durante las temporadas de mayor afluencia de pblico (temporada alta) o bien para trabajos espordicos, como eventos o fiestas con gran nmero de clientes. Existen tambin algunos establecimientos que tienen personal contratado a plazo fijo. En la Figura 4.3 se resume la informacin obtenida mediante las encuestas con respecto al tipo de contrato de los trabajadores de los establecimientos.

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70,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0%

OlmuLimache

San FelipeLos Andes

QuillotaCalera

Casablanca M aitencilloPapudo

HorcnQuintero

AlgarroboSan Antonio

Via del M arValparaso

Indefinido

T emporales

Contratistas

Indefinidos y temporales

Figura 4.3: Resumen del tipo de contrato de los trabajadores en los establecimientos encuestados, segn zona. En dicha figura se observa que en las zonas costeras y rurales en que se nota el cambio de temporada, como Olmu-Limache, Maitencillo-Papudo, Horcn-Quintero y Via del Mar Valparaso, es frecuente la contratacin de personal durante la temporada alta. Esta tendencia se observa tambin en la zona de Casablanca, lo que se explica porque la mayor parte de los establecimientos encuestados en esta zona se dedican a la realizacin de eventos, principalmente los fines de semana. En las zonas de San Felipe-Los Andes y QuillotaCalera, en cambio, tienen mayor porcentaje de contratos indefinidos, lo que refleja que la variacin de temporada no afecta en gran medida la afluencia de pblico a dichos sectores, y por lo tanto no hay grandes variaciones en la contratacin de personal durante el ao. En cuanto al nivel de formacin del personal de los establecimientos, se puede indicar que en algunos hoteles y restaurantes existen chef de cocina formados en institutos de capacitacin, unos pocos tienen educacin universitaria, y la mayora tiene enseanza media. Tambin es comn la contratacin de alumnos en prctica de carreras relacionadas con la actividad turstica provenientes de institutos profesionales y/o universidades de la zona, durante los meses de verano. En relacin a la capacitacin de sus trabajadores en temas como manipulacin de alimentos, atencin al cliente o sanidad e higiene, muy pocos establecimientos tienen contemplados planes peridicos de capacitacin. En relacin a la fuerza laboral de este sector, con los datos recopilados en las encuestas se calcularon ndices de fuerza laboral por unidad de infraestructura, es decir, por cama o mesa, dependiendo del tipo de establecimiento. En el caso de los establecimientos gastronmicos los ndices van desde 0,08 a 1,07 trabajadores/mesa, con un promedio de 0,34 trabajadores/mesa. Para los hoteleros, en cambio, el rango vara entre 0,04 a 1,33 trabajadores/cama, con un promedio de 0,31 trabajadores/cama.

4.2.2.10 Problemas Ambientales Externos que Afectan al SectorAl realizar las encuestas en los establecimientos, y en las reuniones con municipalidades, se pudo constatar la existencia de problemas ambientales especficos, algunos de los cuales se detallan a continuacin: Perros vagos El problema de la existencia de perros vagos en las ciudades, y sobretodo en las cercanas de los establecimientos tursticos, genera gran preocupacin tanto en los dueos y administradores de establecimientos, como tambin en los organismos pblicos, municipalidades y poblacin general.

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El mayor problema es, no tan slo que la poblacin de perros ha ido en aumento, sin que existan estrategias claras para su disminucin, sino que tambin abundan los perros con enfermedades que muchas veces pueden resultar contagiosas y peligrosas para las personas. Ante esto, las municipalidades no tienen facultades para destinar fondos a la disminucin de la poblacin canina en las ciudades y los Servicios de Salud slo tienen la responsabilidad de eliminar aquellos perros que presenten enfermedades. Ante este problema de competencia en el asunto, la poblacin de perros ha ido en aumento y, segn cifras entregadas por la Corporacin PROFAUNA, cada ao nacen 9.780 perros vagos slo en la zona de Valparaso y Via del Mar. Con esto, no slo aumentan las probabilidades de que personas sean mordidas por los animales, sino que tambin se transforman en foco de generacin de infecciones, atrayendo otras plagas a las ciudades. Es as como en San Antonio, la I. Municipalidad de San Antonio firm un convenio con el Servicio de Salud para definir los roles de ambos en materia de perros vagos. Gestin de Residuos Slidos En la Quinta Regin existe gran preocupacin por el inminente cierre de vertederos que, hasta el da de hoy, han funcionado en distintas zonas de la regin. Es as como se espera que dentro de los prximos meses dejen de funcionar rellenos sanitarios de las comunas de Quintero, Puchuncav, Cartagena, Casablanca, Quilpu y Limache, con el consiguiente problema que se generar al no tener vertederos que sean capaces de absorber la produccin de residuos de las comunas de la regin de Valparaso. Este problema, aunque no afecta directamente a los dueos de establecimientos tursticos, s constituye una problemtica importante para las municipalidades de las distintas comunas afectadas por los cierres, ya que debern enviar la basura a sectores ms alejados, con el consiguiente gasto extra en transporte. Esto, considerando que varios de los municipios de la regin no cuentan con los recursos necesarios para llevar a cabo el traslado, lo que se ve incrementado por la eximicin del pago del servicio de aseo municipal de parte de la poblacin, segn lo estipulado en la Ley de Rentas 2. Se observa en varias comunas la falta de contenedores en las calles para contener la basura que se genera, esto trae consigo un problema sanitario asociado y agravado con el problema de los perros vagos. En relacin a la gestin de residuos slidos, en muchas municipalidades existen iniciativas implementadas aisladas a nivel de pequeas comunidades para el reciclaje de la basura. No existen puntos verdes o limpios en la Quinta Regin y en esta materia COANIL pone contenedores para el reciclaje de vidrio, sin embargo, no satisfacen la demanda. Para generar un negocio sustentable se hace imprescindible la asociacin de los municipios para emprender soluciones integrales de separacin en origen, recoleccin, reciclaje y disposicin de los residuos. En esta materia ya existe una agrupacin de municipalidades en la Quinta Regin que esta realizando los estudios correspondientes.

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4.2.3

Conclusiones de la fase 1

A partir de los antecedentes presentados se concluye que: a) En general dentro de la labor de los hoteles y restaurantes no es considerado como imprescindible la utilizacin de sistemas o mtodos de trabajo que permitan un ahorro de agua o energa. Lo que s se observa en la mayora de los establecimientos es una preocupacin por clasificar los residuos slidos, siempre y cuando luego sea fcil disponer de los residuos por separado, lo que se observa en que, en general, slo se disponen por separado los vidrios y cartones, ya que existen contenedores habilitados para la recoleccin exclusiva de vidrios, adems de recolectores de cartones. b) En la regin no es comn que los establecimientos reciclen o reutilicen parte de sus residuos slidos, y slo en una pequea parte de los encuestados, se observ la elaboracin de compost con sus residuos orgnicos. La mayora de los establecimientos no posee problemas de olores y ruidos, slo aquellos que se ubican cerca de locales nocturnos y en medio de las ciudades ms grandes, adems de aquellos locales de zonas rurales que se ven afectados por los olores provocados por la utilizacin de guano animal y pesticidas para la agricultura y casos ms especficos como lo que ocurre en la zona de Horcn-Quintero. Los residuos lquidos domiciliarios se encuentran controlados, ya que su descarga se hace tanto al c) sistema de alcantarillado pblico como a sistemas particulares para la disposicin de aguas servidas. Eso s, la mantencin de estos sistemas no constituye una preocupacin de los establecimientos y slo se realiza cuando los sistemas comienzan a funcionar mal o colapsan. d) En cuanto a la disposicin de aceites usados, la mayor parte de los establecimientos encuestados reconoce no saber cul es la mejor forma de disponer de los aceites y, dentro de este mbito, sera interesante promover iniciativas de reutilizacin o reciclaje del aceite usado en los establecimientos, considerando que la Quinta Regin es una de las zonas del pas que cuenta con mayor nmero de establecimientos gastronmicos. e) Tambin se observ la necesidad de informar en los establecimientos acerca de las certificaciones disponibles, tanto para los mismos establecimientos, como tambin para los proveedores de materias primas, ya que en general existe gran desconocimiento al respecto. f) Aunque cada zona muestra una realidad distinta, sobretodo en cuanto a la obtencin de agua potable y la disposicin de sus residuos lquidos, existen problemas comunes a toda la regin, como son los perros vagos y la gestin de residuos slidos, temas por los que los encuestados mostraron especial preocupacin y que podra constituir uno de los campos de accin en una futura etapa de implementacin de medidas de produccin limpia, considerando que para llegar a una solucin de estos problemas se requiere de la asociacin de las comunidades a travs de sus municipios. 4.3 FASE 2: AUDITORIAS AMBIENTALES.

4.3.1

Metodologa

La metodologa utilizada para levantar una informacin ms detallada respecto al desempeo ambiental del sector hotelero y gastronmico de la quinta regin fue la de realizar auditoras ambientales a una muestra estadstica de los establecimientos encuestados, y as disponer de ms elementos de juicio para considerar en la propuesta de APL. As, la auditora se realiz sobre una muestra representativa de 72 establecimientos hoteleros y gastronmicos. Para la seleccin de la muestra se consideraron establecimientos de distintos tipos, niveles y tamaos. Para cada establecimiento perteneciente a la muestra seleccionada se realiz una auditoria de desempeo donde se revisaron los principales puntos de la encuesta y se recolect informacin sobre el estado de las instalaciones, las condiciones de trabajo, aspectos de seguridad y de gestin del personal. Las auditoras se desarrollaron segn los criterios expuestos en el documento base para la realizacin de auditorias aPg. 25 de 93


establecimientos gastronmicos y hoteleros, elaborado por la Pontificia Universidad Catlica de Valparaso (Apndice 3). En el apndice 4 se presenta un resumen del registro fotogrfico realizado durante las auditorias.

4.3.2

Distribucin del muestreo de establecimientos auditados

La seleccin de establecimientos de alojamiento turstico y de restaurantes para conformar la muestra se realiz utilizando los siguientes criterios: a) Tipo y Tamao Segn el tipo de establecimiento y su capacidad de atencin, la distribucin se di segn lo expuesto en la Tabla 4.3

Tabla 4.3: Distribucin de la muestra de la auditora segn tipo y tamao de los establecimientosTipo de Establecimiento Alojamiento Gastronmico Total Grande 9 3 12 Mediano 1 38 39 Pequeo 4 17 21 Total 14 58 72

Nmero de camas de establecimientos de hospedaje: Grande: ms de 61; Mediano: entre 31 y 60; Pequeo: hasta 30 Nmero de mesas de establecimientos gastronmicos: Grande: ms de 51; Mediano: entre 21 y 50; Pequeo: hasta 20

b) Ubicacin Los establecimientos auditados se clasificaron dependiendo de la zona en que se ubican. La Tabla 4.4 presenta la distribucin de la muestra de establecimientos auditados.

Tabla 4.4: Distribucin de la muestra de la auditora segn la zona en que se ubican los establecimientos.Zona Olmu-Limache San Felipe-Los Andes Quillota-Calera Casablanca Maitencillo-Papudo Horcn-Quintero Algarrobo-San Antonio Via del Mar-Valparaso Total Alojamiento 3 3 1 1 1 2 3 14 Gastronmico 2 2 1 3 3 1 18 28 58 Total 5 5 1 3 4 2 20 32 72

4.3.3

Resultados obtenidos de las auditoras

Durante las visitas realizadas a los establecimientos hoteleros y gastronmicos se evalu el desempeo de stos en materias de gestin ambiental, estado de las instalaciones y utensilios, aspectos de seguridad laboral y manipulacin de alimentos. A continuacin se presenta un resumen de los resultados de las auditoras realizadas a los establecimientos hoteleros y gastronmicos, indicando el porcentaje de establecimientos que fueron clasificados como buenos, regulares y malos en los diferentes parmetros, clasificados segn zona, de acuerdo a las definiciones entregadas en el Apndice 3.Pg. 26 de 93


Zonas: Olmu-Limache, Quillota-Calera y San Felipe-Los Andes Bueno (o SI) Estado general (pisos, campanas, etc.) 80% Higiene 80% Almacenamiento separado de detergentes 80% Separacin alim. crudo, cocido o semielaborado 80% Sistema de chequeo de temperatura en cmaras, 100% vitrinas, etc Sealtica de limpieza de manos 18% Control mdico manipuladores de alimentos 9% Protocolo lavado superficies 9% Protocolo lavado vajilla 18% Chequeo estado de limpieza 63% Cmara desengrasadora 73% Mantencin cmara desengrasadora 55% Baos Clientes Estado general 91% Higiene y limpieza 80% Recipiente para basura 100% Comedores Higiene 80% Manteles y servilletas 80% Personal Uniforme Personal 91% Servicios higinicos 45% Disposicin de basura Lugar para disposicin de basura 63% Recipiente para disposicin de basura 73% Segregacin de basura 45% Seguridad Puertas de escape sealizadas 27% Orden 91% Otros Sistema de gestin de lavado de toallas y 33.3% sbanas Cocina Malo (o NO) 10

Regular 10% 20% 20% 10%

10%

9%

9% 18.5% 18% 9% 9% 20%

73% 91% 91% 73% 18.5% 9% 36%

20% 20% 9% 55% 18.5% 27% 18% 10% 9% 18.5% 37% 63%

67.7%

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Zonas: Casablanca y Algarrobo San Antonio Bueno (o SI) 89% 89% 78% 89% 11% 22% Malo (o NO) 11%

Cocina Estado general (pisos, campanas, etc.) Higiene Almacenamiento separado de detergentes Separacin alim. crudo, cocido o semielaborado Sistema de chequeo de temperatura en cmaras, vitrinas, etc Sealtica de limpieza de manos Control mdico manipuladores de alimentos Protocolo lavado superficies Protocolo lavado vajilla Chequeo estado de limpieza Cmara desengrasadora Mantencin cmara desengrasadora Baos Clientes Estado general Higiene y limpieza Recipiente para basura Comedores Higiene Manteles y servilletas Personal Uniforme Personal Servicios higinicos Disposicin de basura Lugar para disposicin de basura Recipiente para disposicin de basura Segregacin de basura Seguridad Puertas de escape sealizadas Orden Otros Sistema de gestin de lavado de toallas y sbanas

Regular 11% 22% 11%

89% 11% 11% 33% 33% 67% 89% 67% 67% 33% 44.5% 55.5% 11% 11%

67% 55.5% 44.5% 67% 67% 89% 100% 100% 100% 67% 78% 89% 33% 33% 89% 22% 33%

33% 22% 11% 67% 67% 11% 100%

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Zonas: Maitencillo-Papudo y Horcn-Quintero Bueno (o SI) Estado general (pisos, campanas, etc.) 83% Higiene 100% Almacenamiento separado de detergentes 83% Separacin alim. crudo, cocido o semielaborado 83% Sistema de chequeo de temperatura en cmaras, 67% vitrinas, etc Sealtica de limpieza de manos 17% Control mdico manipuladores de alimentos Protocolo lavado superficies Protocolo lavado vajilla 17% Chequeo estado de limpieza 67% Cmara desengrasadora 67% Mantencin cmara desengrasadora 67% Baos Clientes Estado general 83% Higiene y limpieza 100% Recipiente para basura 100% Comedores Higiene 100% Manteles y servilletas 67% Personal Uniforme Personal 67% Servicios higinicos 83% Disposicin de basura Lugar para disposicin de basura 67% Recipiente para disposicin de basura 67% Segregacin de basura 83% Seguridad Puertas de escape sealizadas 16.5% Orden 100% Otros Sistema de gestin de lavado de toallas y sbanas Cocina Malo (o NO)

Regular 17%

17% 17% 33% 83% 100% 100% 83% 33% 33% 33% 17%

33% 33% 17% 16.5% 16.5% 16.5% 16.5% 17% 67%

16.5%

50%

50%

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Zona Via del Mar-Valparaso Bueno (o SI) 100% 66,7% 66,7% 66,7% 33,3% 33,3% Malo (o NO)

Cocina Estado general (pisos, campanas, etc.) Higiene Almacenamiento separado de detergentes Separacin alim. crudo, cocido o semielaborado Sistema de chequeo de temperatura en cmaras, vitrinas, etc Sealtica de limpieza de manos Control mdico manipuladores de alimentos Protocolo lavado superficies Protocolo lavado vajilla Chequeo estado de limpieza Cmara desengrasadora Mantencin cmara desengrasadora Baos Clientes Estado general Higiene y limpieza Recipiente para basura Comedores Higiene Manteles y servilletas Personal Uniforme Personal Servicios higinicos Disposicin de basura Lugar para disposicin de basura Recipiente para disposicin de basura Segregacin de basura Seguridad Puertas de escape sealizadas Orden Otros Sistema de gestin de lavado de toallas y sbanas

Regular 100% 33,3% 33,3%

33,3% 33,3% 33,3% 66,7% 100% 100% 33,3% 33,3%

33,3% 66,7% 33,3% 66,7% 100% 100% 100% 100% 33,3% 66,7% 66,7% 100% 33,3% 33,3% 66,7%

66,7% 33,3% 33,3%

66,7% 33,3% 33,3% 33,3% 33,3% 33,3% 33,3% 33,3% 100%

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En cuanto al contenido de las auditoras, se observ la escasa utilizacin de protocolos de limpieza y desinfeccin de alimentos, superficies, vajilla e higiene de manos. En la mayora de los establecimientos se indic que la forma de lavar las superficies, manos y vajilla era de conocimiento de los encargados, pero no existe ningn tipo de protocolos y/o sealtica en las zonas de elaboracin de alimentos. En cuanto a la generacin y separacin de la basura, se pudo constatar que los principales residuos generados por la actividad hotelera y gastronmica suelen ser los derivados del procesamiento (limpieza, seleccin, etc.) de materias primas para la elaboracin de los platos que forman parte de la oferta de cada establecimiento, adems de los restos de comida sin consumir que quedan en ellos, aceites agotados, restos de embalajes y envases. Al igual que con las encuestas, se observa que los establecimientos no cuentan con registros de generacin de basura ni una correcta clasificacin de ella, disponiendo por separado slo los vidrios y cartones y no reutilizando ni reciclando ninguno de sus desechos. Aunque est claro que la cantidad de residuos generado por cada establecimiento depende directamente de la demanda atendida por dicho establecimiento, es decir, por la cantidad de materias primas procesadas por unidad de tiempo, sera importante disponer de registros de generacin de basura, sobretodo para tener datos acerca de los volmenes de residuos que es posible reciclar y aquellos que es necesario disponer. Por otro lado, considerando los aceites de fritura, es importante el impacto que conlleva su mala disposicin, como el vertimiento en los sistemas de alcantarillado que no cuenten con cmara desengrasadora o directamente en la tierra, ya que puede generar diversos problemas ambientales por solidificacin de grasas e impermeabilizacin del terreno. Adems, no se debe reutilizar el aceite usado en otros procesos de preparacin de alimentos, debido a los problemas de salud que estos pueden provocar. Los establecimientos que participaron del estudio no presentan mayores problemas por emisin de olores y ruidos molestos producidos por su actividad, sin embargo, existen, en algunos casos, problemas de ruidos provenientes de locales vecinos. En cuanto a la infraestructura, excepto algunos establecimientos, la mayora cuenta con las condiciones mnimas como pisos impermeables en cocinas y baos, recubrimiento impermeable en zonas de elaboracin de alimentos, mesones y superficies de preparacin en buen estado y buenos lavaplatos. En cuanto a la ubicacin de los utensilios, es comn encontrarlos en estantes abiertos o colgados, lo que podra generar problemas sanitarios. En relacin a las condiciones de trabajo, se observa que la mayor parte de los empleados de los establecimientos auditados cuentan con uniformes adecuados, aunque en algunos establecimientos se utilizan slo delantales u otro tipo de uniformes que no cumplen con las caractersticas contenidas en la normativa vigente. En cuanto a las medidas de seguridad, en la mayora de los establecimientos se observan extintores con fecha de expiracin vigente, aunque muy pocos locales cuentan con vas de escape sealizadas. 4.4 ANLISIS DE LOS FACTORES CRTICOS AMBIENTALES A partir de la metodologa desarrollada para obtener el diagnstico ambiental, se logr definir los principales aspectos ambientales de control para el rubro gastronmico y hotelero con servicio de restauracin de la regin, que a su vez son la base de las metas propuestas en el documento borrador de Acuerdo de Produccin Limpia para la Regin de Valparaso Continental. Los principales factores crticos ambientales, residuos, emisiones y prdida de inocuidad de los alimentos en los rubros mencionados son:

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4.4.1

Residuos slidosRestos orgnicos de la preparacin de alimentos Restos orgnicos de comida no consumida Restos orgnicos proveniente de limpieza de equipos, superficies y utensilios Restos de envases desechables

Se pueden dividir en:

En los residuos, tambin llamados basura, se diferencian aquellos de origen orgnico e inorgnico. Si bien los desechos orgnicos son biodegradables, es decir fermentan y se descomponen, cuando se acumulan posibilitan el desarrollo de microorganismos y plagas (vectores), convirtindose en potenciales focos de contaminacin. Los residuos inorgnicos se componen de desechos de embalajes y envases tales como latas, botellas, metales, plstico, loza y otros residuos caractersticos de este tipo de actividad, que son difciles de degradar a corto plazo. Se observan buenas prcticas en la separacin de cartones y botellas, para ser dispuestos por vas alternativas, aunque un tema pendiente es la disposicin de los aceites usados, que actualmente slo son dispuestos junto con los residuos slidos o arrojados al alcantarillado. En este mbito, sera interesante recolectar todos estos residuos de aceite para poder reutilizarlos en la fabricacin de combustibles, esto pensando en la gran cantidad de establecimientos gastronmicos de la regin.

4.4.2

Residuos lquidos

En este caso corresponde a las aguas de lavado con alto contenido de slidos, aceites y grasas y a las aguas provenientes de los servicios sanitarios. Las aguas de lavado y aguas servidas de los establecimientos participantes se descargan a pozos negros. Los establecimientos no cuentan con caracterizaciones de sus aguas residuales, pero, debido a la actividad econmica de los establecimientos, se puede suponer que las descargas presentan gran cantidad de slidos, aceites y grasas, restos de alimentos y detergentes.

4.4.3

Inocuidad de los alimentosInadecuado manejo de residuos slidos y lquidos Malas prcticas de manipulacin de alimentos Vectores como moscas, cucarachas y roedores. Utensilios, superficies y materias primas contaminadas

Los principales focos de peligros para los alimentos en los establecimientos hoteleros y gastronmicos son:

Los contaminantes que afectan a los alimentos son de carcter biolgico (bacterias, virus, hongos, parsitos), de carcter qumico (toxinas biolgicas o qumicos de limpieza) y de carcter fsico (objetos). Ciertos aspectos ambientales favorecen el crecimiento de microorganismos en la materia prima tales como: Temperatura, ambiente ideal a 37 C Tiempo, ya que el crecimiento exponencial de las bacterias permite rpida proliferacin. Composicin del alimento, de alto riesgo de contaminacin, como los que se listan a continuacin: o o Salsas y cremas Leche y productos lcteosPg. 32 de 93


o o o o o o o

Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves Alimentos cocidos que se consumen fros Verduras y frutas crudas

En aquellos establecimientos gastronmicos que tengan preparaciones a base de verduras y frutas, se debe mantener un protocolo de lavado de materias primas de manera que se establezca el mtodo correcto e inocuo de cocinar con este grupo alimenticio. En cuanto a la inocuidad de los alimentos, hay factores que pueden considerarse para disminuir la probabilidad de contaminacin o proliferacin de microorganismos patgenos en los alimentos. En general, se observa una correcta medicin y registro de control de temperatura de almacenamiento de los productos refrigerados y congelados. Finalmente, otro aspecto importante es que la forma de almacenar los productos, en general es correcta, existiendo separacin entre alimentos elaborados y crudos. Los puntos en los que se puede prevenir o controlar la contaminacin alimentaria son: A. Transporte, Almacenamiento, Procesamiento y Conservacin Durante estas etapas, las medidas que pueden tomarse en cuanto a seguridad alimentaria son los siguientes: Provisin de alimentos de establecimientos y/o predios autorizados y que disponen de la rotulacin reglamentaria. Buenas condiciones de higiene del transporte y recepcin de los alimentos (pruebas organolpticas). Mantencin de la cadena de fro durante el transporte y almacenamiento de los productos. Diferenciacin de reas para el almacenamiento de productos, de acuerdo a su perecibilidad y a su condicin (crudo sin procesar, crudo procesado y cocido). Disponibilidad de equipos de refrigeracin y de congelacin con control de temperatura. Refrigeracin y congelacin de los productos crudos sin procesar, crudos procesados y cocidos. Capacitacin del personal en temas de manipulacin de alimentos y prevencin de la contaminacin B. Seguridad, Comercializacin y Consumo Salidas de emergencia Plan de contingencias frente a emergencias (sismos, incendios, fuga de gases, otros) publicado. Extintores contra incendios certificados, correctamente rotulados y vigentes. Higiene y desinfeccin de servicios higinicos Capacitacin del personal en el uso de extintoresPg. 33 de 93


4.5 ESCENARIO Y TENDENCIAS FUTURAS A partir de la informacin recopilada es importante destacar que en el rubro falta preocupacin por el desempeo ambiental, dimensin que no es vista por los empresarios hoteleros y gastronmicos como un factor relevante. Por otro lado, resultar de vital importancia capacitar a los empresarios tursticos en los nuevos enfoques orientados a reducir los impactos negativos de las actividades econmicas, introducir al personal en tcnicas de produccin limpia, seguridad ocupacional e inocuidad de los alimentos y en normativa ambiental y sanitaria. En forma paralela al esfuerzo de inversin que debe desarrollar el sector privado en la Quinta Regin Continental, el sector pblico, debe invertir fundamentalmente en sistemas de reciclaje y disposicin de residuos. El municipio es uno de los principales protagonistas ya que presta una serie de servicios pblicos como ser el encargado del aseo y ornato de las comunas, atribucin explcita en la Ley Orgnica de Municipalidades como tambin en el Cdigo Sanitario. Estas acciones inciden directamente en la calidad del servicio hotelero y gastronmico, por lo tanto en la satisfaccin del consumidor. Es preciso que exista una coordinacin entre los esfuerzos de los distintos subsectores empresariales y pblicos (CONSETUR, SERNATUR, Municipio, etc.) para mejorar la imagen de zona turstica y publicitar la calidad de los servicios y los atractivos naturales con que cuenta la Quinta Regin Continental. Adems, se requiere un compromiso por parte de los organismos pblicos en apoyar e incentivar las acciones que implementen los establecimientos en temas de produccin limpia, manejo de residuos, higiene y seguridad laboral. Difundir ante la opinin pblica, y especialmente a nivel internacional, los esfuerzos que el sector turstico de la Quinta Regin est haciendo con la implementacin de medidas de produccin limpia para el cuidado del medio ambiente y fomentar la imagen de calidad e inocuidad de los alimentos. Se debe generar una asistencia tcnica orientada a asegurar que el desarrollo de la actividad hotelerogastronmica se realice de manera compatible con el medio ambiente bajo el cumplimiento de la normativa vigente aplicable al sector turstico. Para esto, es de vital importancia la accin de los organismos fiscalizadores, quienes debern apoyar y asegurar el cumplimiento de la normativa aplicable a este sector, orientando los esfuerzos en el mejoramiento continuo de las condiciones de funcionamiento de dichos establecimientos. De esta forma se podr implementar un programa que permita la certificacin de los establecimientos, como el Acuerdo de Produccin Limpia (APL) estimulando las iniciativas de las empresas privadas en materia ambiental, facilitndoles ayuda de tipo econmica para cumplir los objetivos establecidos, adems de crear instancias de cooperacin pblico-privadas orientadas al mejoramiento del sector turstico de la Quinta Regin Continental. La existencia de un APL como marco de accin para el sector hotelero-gastronmico de la V Regin Continental, junto a los APL actualmente firmados de los establecimientos del sector gastronmico de Concon y del sector hotelero-gastronmico de Isla de Pascua, se vislumbra como un pilar fundamental en la conso

Informe Final Diagnostico 4 Abri 07

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