Universidad Nacional Autónoma de México

Colegio de Ciencias y Humanidades

Plantel Sur

Práctica 4. Digestión de las grasas

Equipo: 1 Autores

Gómez Mía Geraldine

Medina Mateos Andrea Alejandra

Silva de Paz Daniel Fernando

Valdivia Díaz Lissette

Vilchis Conde José Manuel

Práctica #4. Digestión de las grasas Preguntas generadoras:

1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas? 2. ¿En dónde se produce la bilis? 3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales? 4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento? 5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa?

Planteamiento de las hipótesis:

Pregunta generadora:

¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas? Como emulsificante haciéndolas solubles en un medio acuoso.

Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación

Introducción La digestión de grasas comienza cuando el quimo (mezcla de alimentos parcialmente digeridos y jugos gástricos) pasa desde el estómago hacia la primera porción de intestino delgado o duodeno. El intestino delgado presenta una amplia superficie, no sólo por su extensa longitud (en humanos 6 m aproximadamente) sino por los numerosos pliegues y delgadas vellosidades y microvellosidades que presenta en su revestimiento interno. La digestión requiere de enzimas específicas y de otras secreciones. El hígado sintetiza bilis que se acumula en la vesícula biliar hasta que sea requerida. La bilis colabora con la digestión de grasas y otros lípidos. Cuando el quimo ingresa al duodeno, una hormona estimula la contracción de las paredes de la vesícula y la liberación de la bilis hacia el conducto biliar común. La bilis ingresa al duodeno. El páncreas es una glándula ubicada debajo del estómago. Produce una variedad de enzimas digestivas, entre ellas lipasas, enzimas esenciales en la digestión de grasas. El páncreas también secreta aniones bicarbonato que ayudan a neutralizar el pH del quimo estomacal. Esta acción es esencial, pues a diferencia de las enzimas estomacales, las enzimas pancreáticas funcionan mejor a pH neutro o alcalino. Las grasas son moléculas hidrofóbicas, esto es, no solubles en agua. Sin embargo, muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y requieren un medio acuoso para funcionar. Las moléculas de grasa se atraen entre sí, conformando agregados en forma de glóbulos o gotas. Esta disposición no favorece la acción de las lipasas, pues ofrece una pequeña superficie expuesta a las enzimas solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el problema: las moléculas que componen la bilis, presentan una región hidrofóbica que se asocia penetrando en la gota de grasa, y una región hidrofílica que se orienta hacia el medio acuoso. La cubierta hidrofílica resultante, previene el agregado de las gotas de grasa. Se denominan micelas a las pequeñas gotitas de grasa resultantes de la acción de la bilis. Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas provenientes del páncreas. Las lipasas rompen a las grasas en ácidos grasos y monoglicéridos. Como estos productos son liposolubles, pueden atravesar fácilmente la membrana plasmática de las células epiteliales de la mucosa intestinal. Una vez dentro de la célula, los ácidos grasos y los monoglicéridos entran en el retículo endoplásmico, en donde se resintetizan triglicéridos. Éstos se combinan con colesterol y fosfolípidos y se recubren con proteínas formando quilomicrones. Las proteínas sirven de cubierta hidrofílica, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en agua y su exocitosis.

Objetivos:

Identificar la acción de la bilis sobre las grasas

Conocer en que consiste la emulsificación de una grasa

Conocer algunas propiedades químicas de las grasas

Identificar el inicio de la digestión química de las grasas

Comprender que la digestión de los alimentos depende de su composición química. Procedimiento: Vierte 100 ml de agua tibia en los dos vasos de precipitados. Vierte 5 ml de aceite de cocina en los dos vasos de precipitados. En otro de los vasos de precipitados prepara una solución al 1% de bilis (pesa 1 g de bilis y disuélvelo en 100 ml de agua). A uno de los vasos de precipitados que contiene aceite y agua agréguele 10 ml de la solución de bilis al 1%. Agita ambos vasos de precipitados y observa que sucede, deja de agitar y vuelve a observar que le sucede a las mezclas. Resultados:

Contenido del tubo Durante el agitado (tamaño de las gotas)

1 min después de agitarlo (tamaño de las gotas)

Agua + aceite Gotas grandes Gotas grandes claramente separadas del agua

Agua + aceite + bilis Consistencia más espumosa

Gotas claramente más pequeñas y una coloración

diferente por la bilis.

Tubo justo después de la agitación

. Tubo minutos después de la agitación

Resolución de preguntas generadoras:

1. ¿Cómo actúa la bilis sobre las grasas? Como emulsificante haciéndolas solubles en un medio acuoso.

2. ¿En dónde se produce la bilis? En el hígado

3. ¿Cuál es el papel que desempeñan las grasas del alimento, en los animales? Como fuente energética.

4. ¿Por qué es necesario que se emulsifiquen las proteínas del alimento? Para hacerlas solubles en agua y así disminuir su tamaño

5. ¿Qué es la emulsificación de una grasa? Es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad.

Análisis de resultados: Tubo 1: En el tubo 1 se pueden aprecia gotas muy grandes dado que no es hidrosoluble el aceite y con ello, se separa impidiendo una mezcla homogénea. Tubo 2: En el tubo 2 se pudieron apreciar gotas mucho más pequeñas ya que la bilis, al

ser un emulsificante permite la solubilidad del aceite en agua, con ello las rupturas de las moléculas aunque no al grado de poder degradarlas en sus componentes más simples.

Grasa Emulsificación

Hidrofílico Hidrofóbico

Replanteamiento de las predicciones de los alumnos:

Tras nuestra hipótesis planteada donde establecimos: “Nuestra predicción para esta práctica es que en presencia de la bilis, el aceite tendrá una reacción diferente sobre el agua que se observará más claramente con el tamaño de burbujas que creeremos será menor que el aceite con agua sin agregarle la bilis, esto debido a que reaccionará la bilis sobre el agua y aceite con la agitación” Al finalizar la práctica pudimos ver que no son burbujas, sino gotas de grasa y que efectivamente en presencia de la bilis iniciarían a disminuir de tamaño, ello entendiendo que la bilis sirve como emulsificante y con ello, se hace posible la disolución en agua de los grasas. Conceptos clave: Emulsificación de las grasas La emulsificación es un proceso mediante el cual se mezclan dos líquidos que normalmente no lo hacen. La emulsificación de grasas permite mezclarlas con sustancias a base de agua, lo cual tiene un efecto importante en la cocina y la digestión. A fin de emulsificar grasas, necesitas sustancias como la sal de ácido biliar u otros compuestos que ayuden a unir la grasa con el agua. La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua se mezclen con más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un compuesto, conocido como emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar. Bilis

Es un líquido que es producido y secretado por el hígado y almacenado en la vesícula biliar. La bilis ayuda con la digestión y descompone las grasas en ácidos grasos, los cuales pueden ser llevados al cuerpo por medio del tubo digestivo. La bilis contiene sobre todo colesterol, ácidos biliares (también llamados sales biliares) y bilirrubina (un producto de la descomposición de los glóbulos rojos). Sitio de producción de bilis

La bilis es una sustancia líquida verde y de sabor amargo producida por el hígado. Interviene en los procesos de digestión funcionando como emulsionante de los ácidos grasos. Sitio de degradación de las grasas en el aparato digestivo

La presencia de grasas en el intestino delgado, produce hormonas las cuales estimulan la liberación de lipasa por el páncreas y bilis de la vesícula biliar. La lipasa, degrada la grasa en monoglicéridos y ácidos grasos. La bilis emulsifica los ácidos grasos de manera que puedan ser fácilmente absorbidos Digestión química. Procesos químicos por los que las grandes moléculas que contienen los alimentos, los nutrientes son procesados hasta obtener de ellas sus componentes elementales que serán absorbidos para pasar al torrente sanguíneo

Conclusiones: Las grasas, además de ser moléculas muy grandes, no son solubles en agua, por ello es necesario el implementar un emulsificante como lo es la bilis la cual será la encargada de hacer que las gotas de grasa sean mucho más pequeñas y el agua pueda actuar sobre las grasas. Con esta práctica pudimos ver la emulsificación de las grasas utilizando bilis de un medicamento, sustancia que el cuerpo humano es capaz de sintetizar.

Bibliografía: http://www.ehowenespanol.com/emulsificacion-grasas-info_113528/ http://www.genomasur.com/piloto/BCH_tradu/b_5/dig_grasas.htm

http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002237.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Bilis PAPIME, ELABORACIÓN DE UN MODELO CONSTRUCTIVISTA DE ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE BASADAS EN IDEAS PREVIAS PARA LA ENSEÑANZA DE LOS CONCEPTOS BÁSICOS DE LAS ASIGNATURA DE BIOLOGÍA III, México, UNAM