INFORME DE LABORATORIO N°1DETERIORO DE ALIMENTOS

I. JUSTIFICACIÓN

Los alimentos están sujetos a diferentes formas y factores de deterioro interno y externo originados por su composición química, condiciones y procesamiento de cosecha, beneficio, captura, manipuleo, transporte y almacenaje asi como durante su acondicionamiento, proceso de transformación y distribución. Antes de proponer cualquier método o técnica de conservación es necesario identificar y evaluar los diferentes factores de deterioro que descomponen los alimentos.

PROCESO DE MADURACIÓN: 

La maduración de frutas se liga a complejos procesos de transformación de sus componentes. Al ser recolectadas, éstas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continúan respirando y siguen activos. Azúcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formándose anhídrido carbónico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercialización. Los fenómenos especialmente destacados durante la maduración son la respiración, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloración y valor nutricional.

II. OBJETIVOS

3.1. Inducir al estudiante a observar, reconocer y diferenciar los diferentes tipos de deterioro en alimentos, así como los factores externos e internos que los ocasionan.

3.2. Que el estudiante entienda y proponga métodos y procedimientos alternativos para evitar el deterioro de alimentos frescos, semi procesados y procesados.

III. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. Materiales

Los alimentos frescos, semi procesados o procesados con signos de deterioro serán preparados, detectados y traídos por los estudiantes. Algunas formas de deterioro podrán ser generadas por el estudiante anticipadamente. Además, se requiere el uso de tablas de picar, cuchillos, platos, placas Petri, envases de vidrio o plástico con tapa.

3.2. Método

Se aplicado el método de inducción- deducción- comprobación- discusión

3.3. Procedimiento

El docente hará una exposición introductoria sobre el tema y luego cada estudiante expondrá sobre los signos de deterioro de su muestra, resaltando el origen de la misma, condiciones ambientales y de almacenaje, envases, el tipo, identificado y las causas del deterioro, así como los procedimientos o métodos de conservación recomendados para evitar su generación. El estudiante deberá documentarse anticipadamente y adecuadamente para su explicación y no presentaran muestras con formas de deterioro repetidas.A manera de ejemplo se proponen algunos orígenes de factores de deterioro.- De origen biológico: aves, insectos, roedores.- De origen bioquímico: respiración aeróbica, anaerobia,

maduración- De origen enzimático: pardeamiento ( cambios de color) y

cambios organolépticos,- De origen no enzimático: cambios organolépticos- De origen físico: deshidratación, congelación, textura.- De origen químico: oxidación de grasas, aceites, ácidos, glicolisis.- De origen mecánico: compresión, cortes

- De origen microbiológico: hongos, levaduras, bacterias.

Mandarina

Identificación del material: Nombre científico: Citrus reticulata

Formas y tipos de deterioro Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje Como se fue desarrollando Formas de prevenirlo

Membrillo (

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Manzana

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Palta

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Plátano

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Manzana

Identificación del material

Nombre científico: Pyrus malus L.Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargada o redonda, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa.Los diferentes colores de la piel verde, roja, amarilla y bicolor. Todas ellas con sabores, aromas y calidad de su carne diferentes.La pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una

mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad

Formas y tipos de deterioro

La presencia de daños mecánicos en la superficie del producto. Como resultado de lo anterior, la mayoría de las infecciones ocurren como consecuencia de los daños en su integridad física como por ejemplo arenosidad por pérdida de agua y aumento de sólidos.

Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje

Las manzanas que llegan a la tienda de comestibles pasan por muchos procesos para mantener su frescura. En un principio, luego de ser cosechadas, las manzanas se limpian, se colocan en una caja y se refrigeran. Esto se hace para frenar el deterioro provocado cuando se arranca a la manzana de su fuente de nutrientes, es decir, del árbol.

Como se fue desarrollando

Cuando la manzana se corta y se expone al aire, la enzima polifenol oxidase comienza a actuar rápidamente y ese proceso culmina en el amarronamiento interior de la fruta.

Cuando una manzana se magulla, el proceso de oxidación se acelera, la frescura disminuye y la vida de la manzana es más corta.

Formas de prevenirlo

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patógenos secundarios.

Tomate

Identificación del material

Nombre científico o latino: Lycopersicum esculentum

Tiene una forma redondeada. Es de color rojo, según la especie y el grado de maduración. General presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

Formas y tipos de deterioro

Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje

Cuando el tomate es recogido del suelo y llevado a los recipientes de recolección es arrojado en estos, por lo cual también sufre daños por impactos que se reflejan posteriormente como manchas o magulladuras.

Como se fue desarrollando

Los recipientes utilizados para el transporte pueden causar daños por compresión o incremento de la tasa de respiración por el aumento de la

temperatura. En el caso de las lonas el aumento de la temperatura del tomate, ya que no tienen mayor grado de ventilación y los daños por compresión de la fruta ubicada en el fondo de la lona son las principales causas de daño. En la carretilla, se tiene el daño por compresión por el peso de la fruta ubicada en la parte inferior y el daño por impacto al transvasar esta fruta a las canastillas. Durante la clasificación que se realiza directamente en las canastillas, el tomate sufre daños por impacto, pues no es colocado en la canastilla correspondiente sino que es arrojado en ellas. El uso de empaques de lona no permite la ventilación del producto favoreciendo el incremento de la temperatura con el consecuente deterioro de la fruta. De otra parte los empaques de alta capacidad provocan el daño por compresión de la fruta ubicada en la base y dificultan su manipulación y apilamiento

Formas de prevenirlo

Un factor a mejorar es el transporte, pues las vías de transporte de la fruta no es la más adecuada, causando el deterioro de la fruta por diferentes causas como la contaminación, daño mecánico, incremento de la tasa de respiración, entre otras.La pérdida de la epidermis del fruto por la abrasión facilita la entrada de microorganismos. El tomate se debe almacenarse adecuadamente con temperatura y humedad óptimas para alargar su vida útil.

Guayaba

Identificación del material

Nombre científico o latino: Psidium guajava

Fruto esférico, ovoide o piriforme de 3-10 cm de diámetro, amarillo con la pulpa blanca, rosada, o rojiza, algo ácida con olor a almizcle.

Según las diversas variedades, la guayaba puede tener forma redondeada semejante a un limón o parecida a una pera.

Su cáscara es cerosa; en algunas variedades de piel lisa, otras rugosa y de un color, de verde a amarillento según la especie y su grado de maduración.

Bajo la cáscara se encuentra una primera capa de pulpa, consistente y firme.

La capa interior es más blanda, jugosa y cremosa albergando un gran número de semillas de constitución leñosa y dura.

La pulpa puede ser color beige en ocasiones y en otras de color rosado.

El fruto se consume crudo, en compota, jaleas, mermeladas o para elaboración de dulces.

Formas y tipos de deterioro

La guayaba después de ser desprendida de la planta sufre pérdidas de peso y deterioro significativos en la cadena de comercialización y reducción de su vida útil por efecto del acelerado proceso de maduración, desmejorando su apariencia y calidad. Las perdidas aumentan debido al manejo inadecuado que recibe el producto lo que conlleva la búsqueda de alternativas que permitan aumentar el tiempo de vida útil y la calidad de preservación de los frutos.

Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje

El deterioro de la guayaba fue mecánico, por compresión, debido a que al momento de manipularlo sufrió algún golpe.

Como se fue desarrollando

Después de la cosecha, provocando el deterioro de los mismos antes de ser consumidos o procesados. El producto cosechado requieran de un manejo diferente. Las guayabas son generalmente las más susceptibles al deterioro pos cosecha, lo cual puede deberse a las siguien tes razones: i) cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración, ii) daños físico-mecánicos causados por magulladuras por roce, compresión, o impacto, iii) daño químico y iv) descomposición por microorganismos, los cuales en sentido estricto son considerados causas patológicas.

Formas de prevenirlo

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la descomposición debido a la invasión por microorganismos.Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales

Zanahoria

Identificación del material

Nombre científico o latino: Daucus carotaZanahoria es el nombre común de una planta originaria de Eurasia y el norte de África y ampliamente distribuida por todas las regiones templadas del hemisferio norte; el nombre se aplica también a la raíz de la planta. La zanahoria es la raíz pivotante engrosada de la planta —de color anaranjado, aunque también hay variedades de color amoratado o amarillo—, que acumulan los nutrientes necesarios para mantener la parte aérea, de hasta 1,5 m de altura, que se forma si se deja en el suelo durante el segundo año de crecimiento. El tallo lleva una umbela de flores blancas o rosadas parecida a un nido.

La variedad silvestre forma una raíz dura y leñosa no apta para el consumo pero la cultivada es, por el contrario, una hortaliza muy apreciada. En España, la variedad cultivada más común es la semilarga de Nantes.

Formas y tipos de deterioro

Las podredumbres en zanahoria pueden tener origen fúngico o bacteriano y generalmente se presentan en la parte de la corona o en la extremidad de la raíz. En el primer caso probablemente sea una enfermedad proveniente del campo mientras que en el segundo muy frecuentemente son desarrollos fúngicos o bacterianos sobre heridas ocurridas en la cosecha y poscosecha.

Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje

Las rajaduras son defectos muy comunes y estas raíces deben ser eliminadas en el momento de preparación para mercado. Pueden tener dos orígenes: a nivel de cultivo, fundamentalmente por desequilibrios hídricos (riegos abundantes o precipitaciones) en las raíces ya formadas o a nivel de cosecha o poscosecha por golpes en raíces muy turgentes. Los estándares nacionales establecen tolerancias para las categorías 2 y 3 para las rajaduras cicatrizadas (Tabla 1) asumiendo que se han producido el cultivo pero al estar cicatrizadas son aún comestibles si no comprometen una porción importante de la raíz. En cambio, clasifican dentro de podredumbres a las rajaduras frescas pues el tejido fresco es muy frecuentemente invadido por hongos y bacterias responsables de las pudriciones

Como se fue desarrollando

Las podredumbres de alguna manera también se relacionan a lo mencionado en párrafos anteriores ya que la mayor parte de los agentes causales de podredumbres son parásitos de heridas, esto es, están presentes sobre la superficie o en la tierra que acompaña a las raíces, pero desarrollan dadas las condiciones de alta humedad producidas por el lavado y sobre tejidos que no están protegidos por la peridermis

Formas de prevenirlo

Una alternativa de solución para disminuir el impacto de las podredumbres sería un lavado final con un desinfectante como el hipoclorito de sodio. La disminución de la temperatura de almacenamiento es otro de los factores que contribuyen a disminuir el impacto de las podredumbres (Figura 33). La temperatura ideal de conservación es de 0-1 °C.

Hay que procurar mantener una humedad relativa alta en el almacenamiento de zanahorias. Sin embargo es muy importante evitar la humedad libre sobre el producto durante el almacenamiento, ya que promueve las enfermedades de postcosecha. Las oscilaciones de temperatura grandes durante el almacenamiento debido a la refrigeración provocan condensación y deben ser evitadas.

Granadilla

Identificación del material

NOMBRE CIENTIFICO:Passiflora ligularisEs de color anaranjado,dorado pardo o amarillo con pequeñas pintas claras . Tiene forma redondeada. Su tamaño es de 6,5 a 8 cms de largo y de 5, 1 a 7 cms de diametros. la cascara es lisa, dura y con un acolchdo para protejer la semillas.Como frutas frescas ,se abre la granadilla y se come las semilla y el jugo que presenta . La cáscara es dura, resbalosa y cubierta de una pequeñacapa de cera. Adentro tiene un relleno blando de color amarillo-blanco que protege las semillas, unas 250 semillas de color negro. Las semillas están rodeadas por una pulpa gelatinosa, verdosa clara y transparente. La pulpa, junto con las semillas, es la parte comestible de la fruta, tiene un sabor agridulce suave. Para el consumo, la fruta se corta por la mitad y se come el contenido con una cuchara. Granadilla fruta parecida con el maracuyá. Es originaria de los Andes Sudamericanos.

Formas y tipos de deterioro

Explicación del origen deterioro / Condiciones de almacenaje

Esta es una fruta sensible a daños mecánicos, dada las características de su cáscara. Pues está recubierta de una cera natural que debe conservarse hasta la entrega a la exportadora o en algunos casos al consumidor final. Es una cáscara frágil, que ante cualquier esfuerzo mínimo o presión puede mancharse o quebrarse.Cuando no se utiliza la tijera y el personal recolector no tiene mucha experiencia, el exceso de presión aplicado al fruto puede causar el manchado de la cáscara y el daño mecánico a la granadilla. De otra parte, la planta también se puede desagarrar. Cuando se recoge la fruta húmeda es más susceptible al manchado desarrollo de hongos. El uso de las canecas, recipientes muy profundos, puede maltratar la fruta ubicada en el fondo de la caneca sufriendo daños por compresión. La falta de puntos de acopio en finca adecuados genera el sobrecalentamiento de la fruta al dejarla expuesta directamente a los rayos solares, al contacto con fuentes de contaminación como animales de la finca, agroquímicos, basuras, etc. En muchos casos en el empaque se utilizan hojas de papel periódico de magazines, los cuales pueden manchar la fruta con la tinta, por lo cual también demeritan la calidad de la fruta.

Como se fue desarrollando

El transporte de la granadilla es una actividad que no se hace de manera eficiente, pues los vehículos usados para tal fin no son lo más adecuados y además se utilizan para el transporte de pasajeros y otros productos promoviendo la diseminación de enfermedades a través de estos medios de transporte. Los daños por fricción dado el mal estado de las

carreteras ocasiona la pérdida de la epidermis del fruto, facilitando el desarrollo de microorganismos. Una vez identificada la problemática, se buscó cuantificar las pérdidas que estos problemas conllevan, sin embargo esta tarea resultó difícil, pues las consecuencias no son inmediatas sino que los efectos o síntomas de daño como manchas, magulladuras, cortes, desarrollo de hongos, arrugamiento, etc., comienzan a aparecer después de algún tiempo.

Formas de prevenirlo

El uso de los empaques de cartón no son los más adecuados, pues no se pueden lavar y desinfectar, pero si pueden ser portadores de agentes contaminantes, ya que son reutilizados. De otra parte con el uso y la humedad se deterioran muy rápido, limitando su uso, por lo cual el costo del empaque comienza a ser importante para el productor. Además estas cajas no permiten una adecuada ventilación del producto.

4. CÁLCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5. CONCLUSIONES

6. RECOMENDACIONES 7. BIBLIOGRAFÍA8. ANEXOS