Informe de Frescura Carne de Cerdo

ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE CERDO

"Aparicio Pomares" "Aparicio Pomares"

Instituto de Educación Superior Tecnológico

Público

“AÑO DE LA DIVERSIFICACIÓN PRODUCTIVA Y EL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIÓN”

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

MÓDULO : Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos

UNIDAD DIDÁCTICA : Materia prima e insumos de Productos Cárnicos y

Derivados

DOCENTE : Ing. Liliana Baldeón Damián

FECHA DE ENTREGA : 26/06/2015

INTEGRANTES : Arqueño Illatopa Thony

MAQUINAS, EQUIPOS E INSTALACIONES DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS

: Gacha Cecilio

Tania : Neyra santana

yeraldine

: Ocalio vilca deysy

: Reyes Falcon edwin

: Rodriguez Calixto David

HUÀNUCO 2015

I. INTRODUCCIÓN

En la especialidad de Industrias Alimentarias, consta de varios módulos de los

cuales en el módulo Tecnología de Productos Cárnicos e Hidrobiológicos y en la

unidad didáctica de Materia prima e insumos de Productos Cárnicos e

Hidrobiológicos, es muy importante saber reconocer las características

adecuadas que van a indicar el estado de frescura de la carne.

Así también mediante el estado de frescura de una carne se va a determinar la

calidad de producto que se va a ofrecer en el mercado haciendo que esta sea

competitiva por sus características físicas y organolépticas.

Por ello se realiza diversos tipos de análisis para diferenciar una carne fresca de

una en descomposición para obtener resultados óptimos durante y después del

proceso.

INSTALACIONES ELECTRICAS PÁGINA 2


II. OBJETIVOS

Saber reconocer el estado de frescura de la carne de cerdo.

Conocer conceptos básicos con respecto a la carne de cerdo.

Determinar el grado de frescura de la carne de cerdo por sus

características organolépticas.

Determinar según investigación si la carne de cerdo es más consumida

entre todas las carnes.



III. MARCO TEÓRICO

III.1. CARNE DE CERDO

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su

gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en

proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos

más perecederos debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que

favorece la alteración y contaminación microbiana, pudiendo constituir un

riesgo para la salud.

Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su

interacción con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire.

Las más frecuentes son:

Enranciamiento

Enmohecimiento

Putrefacción

Coloraciones anormales

Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede

contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de

la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de

toda ella y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los

individuos implicados en su camino "del establo a la mesa". A continuación,

vamos a ver algunas de las contaminaciones más importantes que pueden

sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas más eficaces para

prevenirlas o controlarlas. Carnes y derivados.

3.1.1. Identificación y conservación de la carne

Para hacer una buena compra de carne seguiremos los siguientes trucos y

consejos que son muy prácticos y dan buen resultado:

Compraremos la carne sin cortar, es decir, que el carnicero corte delante de

nosotros lo que deseemos, de esta forma la carne no resultará seca ni

habrá perdido jugo ni sabores.



No desechemos carnes que presenten vetas o exceso de grasas, pues

estas suelen ser las más jugosas y tiernas, una carne aparentemente

limpia de nervios y grasa puede resultar dura y seca. Ej. : Morcillo de

ternera.

3.2. COMPOSICION Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1, B6, B12, Riboflavinas, etc.

1994. National Pork Producers Council in Cooperation with The national Pork Board.

La carne de cerdo es una fuente de proteína esencial, porque tiene un alto

contenido de aminoácidos esenciales, algunos de ellos no son sintetizados por

el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso

para el procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de

proteína más abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo.

El tercer tipo de proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas.

A. Grasas:

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a

composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás

tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su

composición de ácidos grasos.

Dentro de las funciones metabólicas de las grasas está la de servir de

vehículo a las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). Los lípidos en la carne de

cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%,

proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de



ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan

palatabilidad y textura.

B. Carbohidratos:

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son

compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El

porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente

representado en glicolípidos.

C. Minerales:

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el

hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el

organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.

D. Vitaminas :

En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y

reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del

Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en

otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

3.3. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto

exigido por el consumidor que reúna una serie de características o

combinación de factores, como son:

Comestible

nutritivo

saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se

trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo

en apariencia, apetitoso y palatable.



La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente

está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en

especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones);

sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que

permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El

concepto calidad de la carne está formado por factores.

Sensoriales

Nutricionales

Higiénicos

Tecnológicos.

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la

producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen

la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos

sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc)

hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.

3.4. CARACTERISTICAS DEL ESTADO DE FRESCURA DE LA CARNE DE

CERDO

a) Color muscular:

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La

uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales;

cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar

considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la

carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:

El color más oscuro puede resultar de:

Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del

animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica

(músculos flexores o extensores).



Penetración de oxígeno en la superficie.

Contaminación bacteriana.

Deshidratación en la superficie.

Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una

rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (pH muscular

bajo=acidez)

b) Textura (Condición de humedad): En los Estados Unidos se han venido

trabajando 5 rangos:

Rango 1: Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)

- Acumulación de fluido en la superficie.

- Se presenta en carnes pálidas.

- Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante

el procesamiento y queda con poco.

- Jugo después del cocido.

Rango 2: Suave y húmeda

- Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3: Poco firme y jugosa

Rango 4: Firme y moderadamente seca

Rango 5: Muy firme y seca

- Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

- Asociada a carnes oscuras.

c) Marmoreo (Grasa intramuscular): Se refiere a la grasa que es visible

entre las fibras musculares. La selección en contra del engrasamiento en

los cerdos ha llevado a una disminución de los niveles del porcentaje de

grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a nivel de la última costilla.

Existen 5 rangos que son:



Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3: Pocas fibras (2-3%)

Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular

para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos

2-4) en el lomo a nivel de la última costilla.

d) El brillo: carnes muy resecas con tonos tornasolados, amarillentos o

mates también estarán avisando de una carne poco fresca.

e) La sangre: otro testigo de frescura es que presente las piezas grandes

cortadas zonas en las que se vean restos de sangre y babilla característica

de los huesos.

f) Al igual que el pescado carnes demasiado preparadas y arregladas,

pueden ser síntoma de poca frescura y precisamente se han retirado las

partes más feas y dañadas.

g) Por ultimo a la hora de congelar, lo haremos en pocas cantidades (es

mejor congelar junto 3 filetes que un kilo) y así podremos ir utilizando a

nuestro gusto sin tener que descongelar todo el bloque, lo envolveremos

bien para evitar que el hielo y la escarcha queme la carne.

3.5. PROBLEMAS DE CALIDAD EN LA CARNE DE CERDO

a. Carnes Exhudativas (PSE) pálido, suave y exhudativo.



Es uno de los principales problemas de calidad de la carne de cerdo; este

efecto causa graves pérdidas económicas durante el procesado y venta de

carne fresca.

La condición PSE ocurre cuando el músculo de una canal porcina es pálido

en color, tiene textura suave o suelta y es exhudativa, o sea, que pierde

líquido (humedad). Factores genéticos, ambientales y de manejo, tanto del

animal vivo como de la canal inmediatamente después del sacrificio pueden

infuir en la incidencia y magnitud de esta condición.

b. Causa Manejo: Algunos animales normales o resistentes al estrés pueden

desarrollar carnes PSE, siendo la causa de ello los factores de sacrificio,

como las condiciones de transporte, tiempo de espera, tratamiento recibido y

el tipo de aturdimiento.

Las prácticas de manejo realizadas en la gran mayoría de mataderos

demuestran que la calidad de la carne porcina se ve afectada negativamente

por las técnicas de insensibilización y sangrado.

Los puntos críticos son los tiempos prolongados de insensibilización, tiempos

prolongados entre insensibilización y sangrado y el maneado y elevación de

los animales para efectuar el corte de sangrado.

En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos

los eslabones que constituyen la cadena de la carne, desde la concepción

hasta el consumo. Ante las mayores exigencias cualitativas la estrategia

debe ser una producción integral.

c. Causa Genética: La carne PSE está asociada con la susceptibilidad

hereditaria del stress porcino, presentándose con mayor frecuencia en

canales de animales mejorados para un mayor rendimiento o desarrollo

muscular (Pietrain y Landrace belga). Estas razas, entre muchas, presentan

mayor frecuencia del gen recesivo conocido como "Gen del halotano",

responsable de la sensibilidad al stress.



IV. MATERIALES Y METODO

4.1. Materiales para reconocer el estado de frescura

Tabla de picar

Cuchillo

4.1.1. Método


LAVADO DE MATERIALES

CORTES DE LA CARNE

RECEPCION DE MATERIALES Y MATERIA PRIMA

VISUALIZACIÓN DE LA CARNE

RECONOCIMIENTO DEL ESSTADO DE FRESCURA

RESULTADOS


V. RESULTADOS

Una vez realizado el análisis de estado de frescura de la carne de cerdo

pudimos observar que la muestra a analizar, tenía características idénticas

a carne de res. Este motivo pudo ser por varios factores; lugar en donde

fue criado el animal, tipo de alimentación (desperdicios del alimento), edad

(A cuánto tiempo es comercializado), todo y cada uno de estos factores

influyeron en la calidad organoléptica de la muestra de carne de cerdo.

Dado esto, pudimos llegar a la conclusión que



VI. CONCLUSIONES



VII. RECOMENDACIONES



VIII. BIBLIOGRAFIA


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