PRCTICA N 4ELABORACIN DE SALCHICHAI. RESUMEN:

SALCHICHAS. Es un embutido ahumado generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (cominos, sal, ajos, aj panca, pimienta, etc.) que es introducida (embutida) en una tripa ya sea artificial o natural. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable por largos periodos de tiempo. AHUMADO. Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace con humo lquido y luego se mete al horno.

II. INTRODUCCION:Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Adems, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de agua. Estos productos son de consistenciasuave, elevada humedad y corta duracin.En la elaboracin de las salchichas se utiliz carne de res y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter) para formar una emulsin y para ayudar a su formacin se agrega hielo.Reciben un tratamiento trmico que coagula las protenas y le dan una estructura firme y elstica; posteriormente se ahman para darles un sabor especfico.

III. OBJETIVOS:

Conocer el proceso de elaboracin y los insumos y aditivos utilizados para la elaboracin de salchichas. Analizar los parmetros y flujo tecnolgico para elaboracin de salchichas. Aplicar las buenas prcticas de manufactura para largar la vida til del producto. Obtener un producto final con la mejor calidad posible y con los mejores rendimientos.IV. CONCEPTOSa) Embutidos Los embutidos son preparados a partir de carne picada o no, sometidos a distintos procesos e introducidos en tripas. Pueden estar crudos o escaldados. Los crudos han sido nicamente adobados y amasados antes de meterlos en tripa y sometidos despus al secado y ahumados o no (chorizo, embuchado de lomo, salchichn, sobrasada). Los escaldados son picados mas finos y sometidos a la accin del agua entre 70 y 80 C y posteriormente ahumados o no (salchichas, butifarra). El valor nutricional de los primeros, en general, es mayor que el de los segundos, aunque pueden variar en todos ellos el contenido de grasa. Una vez efectuado el relleno, los embutidos experimentan un proceso de maduracin o fermentacin, acompaado de ahumado. A esto sigue una etapa de de duracin variable de pos-maduracin o desecacin. Durante la maduracin se enrojece la masa embutida y el producto total adopta el color rojo tpico de los artculos curados. Simultneamente, tiene lugar la aglutinacin de las partculas de carne y de tocino, al principio sueltas, hasta formar un agregado compacto, con lo cual el embutido adquiere la textura y calidad de cortes necesarias. En la fase de pos-maduracin y desecacin se genera el tpico aroma de cada clase de embutido (aromatizacin) y el producto va ganando consistencia de manera paulatina.

b) Clases de embutidosEntre las diferentes clases de embutidos podemos encontrar: Embutidos de carne.- chorizo, embutidos de lomo, salchichn, salchichas, butifarra, sobrasada. Embutidos de vsceras.- adems de la carne contiene trozos de vsceras (distintos tipos de sabadeas, longanizas, gallegas, salchichas de hgado, etc.). Embutidos de sangre.- el principal componente es la sangre, aunque lleve adems carne, vsceras, manteca, tocino y productos vegetales (botagueas, morcilla). Fiambres.- tiene variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo, de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevos, leche y especies formando bloques (jamn de York, mortadela, rotulada, chicharrones, etc.).c) Sales curantes y otras sustancias secundarias y aditivosLa sal comn acta ante todo como sustancia generadora de sabor, ya que la carne y el tocino, carentes de sal, son inspidos. Esta influye sobre los procesos fisicoqumicos y microbianos de maduracin que se desarrollan durante el curado y desecado. La carne cede agua y con ella protenas solubles, que entre otras cosas desempean un importante papel en el trabazn y consistencia de la masa embutida. Adems, al adicionar sal se reduce diversos microorganismos nocivos, en especial ciertos grmenes patgenos y de la putrefaccin, se ven perjudiciales en su vitalidad y capacidad de multiplicacin. Tambin la actividad de las enzimas propias de la carne y de los formados por los microorganismos depende en gran parte del porcentaje de agua que se encuentra presente.Depuran en virtud de su accin sazonante el aroma de los embutidos. El fabricante de embutidos crudos, puede modificar las caractersticas de sabor de los productos que va a elaborar, por medio de la eleccin de mezclas adecuadas de condimentos. La accin inhibidora de los grmenes desarrollada por los condimentos, en las escasas cuantas en la que normalmente se utilizan en la fabricacin de embutidos crudos, resultan solo de importancia secundaria. nicamente hallndose es habitual una condimentacin muy fuerte, para lo que se utiliza condimentos de acusadas propiedades antimicrobianas, puede considerarse la existencia de una accin bactericida dentro de ciertos lmites.En la industria los condimentos expenden productos de esta clase estriles o extractos libres o pobres en grmenes, por lo que resultan particularmente indicados para la fabricacin de embutidos crudos. Para la fabricacin de embutidos crudosAHUMADO Historia y desarrollo del ahumadoEn el norte de Europa junto con el salado y el secado, es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos. Hoy en ahumados de embutidos no es la conservacin el aspecto ms importante, sino la aromatizacin, el color a humo y en parte el aumento de la firmeza (endurecimiento) de las tripas naturales y de colgeno, como tambin la activacin para la formacin de la piel propia. Este aumento de la firmeza provocado por determinadas sustancias componente del humo es apreciado sobre todo en la elaboracin de salchichas en la lata, mientars que para las salchicha como producto fresco puede provocar una dureza de la tripa indeseable. La conservacin de los embutidos escaldados tiene lugar a travs de un tratamiento por el calor, el cual unido a un almacenamiento en refrigeracin otorga una determinada conservacin al embutido.Tripas de cerdoPara embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).Sales curantesConstituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes. Se dividen en dos:Nitratos y nitritosAyudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier.Sal comnSe utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.V. MATERIALES Y METODOS:

INSUMOS

INSUMOSPeso en kg.

Carne de cerdo 3.00 kg

Carne de res3.00 kg

Sal 20g por cada kg de carne90g

Sal de cura 2.5 g por cada kg de carne11.25g

nuez moscada

condimentos

MATERIALES Cocina Balanza normal Balanza analtica Ollas Cuchillos Gas Mesa de trabajoFLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE SALCHICHA

SELECCIN DE LA CARNECARNEMOLIENDAMEZCLADOCOCCIN EN HORNO ELCTRICO

90g= sal comn 20gxKg Carne11.25g=sal de cura 2.5gx 1Kg de Carne4.5Kg CarneNuez moscadaCondimentos

VI. PROCEDIMIENTOLos principales pasos se detallan a continuacin Acondicionamiento de la carneConsiste en limpiar la carne de sustancias extraas o impurezas PicadoLa carne se corta en trozos pequeos para facilitar la molienda. MolidoLa carne se muele por separado la de res y la cerdo. Mesclado Se mezcla la carne, sales, y condimentos. EmbutidoSe embute preferentemente entripas delgadas de cerdo. AhumadoSe ahma a 65c x 3 horas. Almacenamiento Preferentemente se debe refrigerar a 5c, evitando la iluminacin intensa.

VII. DISCUSIONES:

De acuerdo a la revisin bibliogrfica, este producto crnico se clasifica de acuerdo a su contenido de agua, es un producto ahumado y seco. Porque ha recibido un tratamiento trmico por el ahumado en caliente (hasta 90 C), el cual se conserva al medio ambiente pero se recomienda almacenarlos en condiciones de refrigeracin. Pero en la presente prctica se hizo el ahumado hecho por el grupo encargado, en la que ha sido ahumado en caliente en el horno elctrico. La funcin que cumple el proceso de ahumado es eliminar bacterias debido a que el humo tiene compuestos antimicrobianos tales como alta concentracin de CO2 y tambin porque la actividad de agua se reduce por el calor, as como tambin proporciona color, olor, sabor caracterstico de acuerdo al aroma que se desprende de la combustin.

VIII. CONCLUSIONES: El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada, para obtener un producto muy apetecible. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar. LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace la coccin de las salchichas, en nuestra practica se hizo por un tiempo de 3 horas a una temperatura de 65c Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboracin de productos crnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de experimentacin.

IX. RECOMENDACIONES: El proceso del ahumado, en pocas palabras, lo que hace es quitar el agua a los alimentos por la accin del humo y de la corriente de aire seco por l provocada, para obtener un producto muy apetecible. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. El ahumado se realiza en hornos adaptados para esta tarea por donde pasa el humo de un fuego que tiene como secreto la combinacin de ciertas maderas seleccionadas para dar el sabor buscado por el consumidor y dependiendo de qu es lo que se va a ahumar. LOS AHUMADOS EN CALIENTE: Esta es la tcnica ms sencilla de realizar el ahumado, y bsicamente se hace en un horno de ahumado donde hay una rejilla y una bandeja ambas elevadas unos centmetros del piso, que es donde se hace el fuego con virutas de la seleccin de maderas aromticas elegidas (pino, roble, algunos frutales). Tambin se puede aromatizar con un poco de enebro o ans si se quiere. A unos pocos centmetros del fuego se pone una bandeja, ya que es importante que el alimento a ahumar no gotee sobre el fuego y sobre esta bandeja, en una rejilla se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habr puesto sal. Se cierra el horno y lentamente el pequeo y constante fuego va impregnando el sabor al alimento. Este proceso, dependiendo de lo que estemos ahumando, demora entre unos 20 minutos a 1 hora. LOS AHUMADOS EN FROLa idea de esta forma de ahumar es que el alimento a ahumar en ningn momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco ms complejo ya que es necesario que el fuego est ms alejado del alimento. Este procedimiento es ms largo y se suele usar piezas ms grandes que antes se filetea

Para obtener un producto de calidad tiene que ver con la calidad de la carne, de los insumos, de los equipos y materiales empleados para este proceso de elaboracin de productos crnicos. La cual no contamos en nuestro laboratorios de experimentacin.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: H.D. Belitz y W. Grosch/ 1999/ qumica de los alimentos/productos crnicos: embutidos/primera edicin/ Mxico/ editorial ACRIBILLA/ pg. 480-481.

Ing. Raymundo Carranza Noriega/ 2003/ tecnologa industrial/ tecnologa de las carnes y embutidos/universidad nacional del Callao/ primera edicin/ Lima/ rectorado de lainvestigacin/ pg. 87-96.

Tabla de Composicin de Alimentos Industrializados Esther Bejarano I., Marta Bravo A.,Mayola Huamn D., Clotilde HuapayaH., Amalia Roca N., Edith Rojas Ch.Lima 2002/ pg. 19