UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSFACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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CURSO : CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : ACTIVIDAD DE AGUA

PROFESOR : SATISTEBAN ROJAS OSCAR PEDRO

INTEGRANTES:

- Tuesta Esquen , Jackeline 13070116

- Pinillos Miñano Ricardo 13070114- Canchalla Solis Jhonatan R 13070057

FECHA DE REALIZADO

01 – 09 – 15

FECHA DE ENTREGA 01 – 09 – 15

INDICE

INTRODUCCIÓN...........................................................3

MARCO TEÓRICO.........................................................4

PROCEDIMIENTO…......................................................7

TABLA DE DATOS........................................................9

A) TEÓRICOS..................................................9

B) EXPERIMENTALES.....................................10

C) RESULTADOS..............................................9

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS....................11

CONCLUSIONES.........................................................13

RECOMENDACIONES..................................................13

BIBLIOGRAFÍA...........................................................14

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I. INTRODUCCIÓN

Introducción

Son las principales moléculas que almacenan energía en la mayoría de los seres vivos y también son constituyentes estructurales de las paredes celulares. Por otro lado, ellos son importantes en procesos de reconocimiento celular, incluyendo la adhecion de células vecinas y el transporte de proteínas a su destino intracelular final (modificaciones de la cadena glucosidica en su paso por el aparato de Golgi).

Químicamente los carbohidratos están compuestos por C, H, O. la fórmula de estas moléculas es (CH2O)n de la cual deriva su nombre. Se clasifican según el numero de monómeros: monosacardos, disacáridos y polisacáridos.

Los carbohidratos se encuentran bajo diferentes formas en un gran numero de alimentos que se consumen diariamente. Como azucares, en las distintas frutas y como almidon, constituyente básico de los cereales (trigo, arroz, avena, centeno, maíz, etc.), de las leguminosas y de los tuberculos. El azúcar por excelencia, la sacarosa, es una limento familiar muy parecido por su dulzura.

Los alimentos de origen vegetal contienen, también carbohidratos llamados no asimilables o fibras alimentarias que forma parte principalmente de las paredes celulares

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Marco teorico

Los carbohidratos simples pueden ser monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos e inclusive polisacáridos. Algunos de ellos manifiestan la propiedad edulcorante y sabor agradable, y otros son francamente de sabor desagradable. Mientras algunos son solubles en agua otros no lo son. Mientras algunos se comportan químicamente como azúcares reductores, otros no muestran esta particularidad. Esta variación de propiedades físicas y químicas hace que algunos de ellos sean los ideales para ciertos procesos industriales y otros NO

La sacarosa o azúcar, es el componente básico en la fabricación de conservas de frutas. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación final mecánico (por centrifugación). El azúcar moreno no sufre este proceso. Si bien hay una creencia arraigada, sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, esto no es siempre así. El jugo obtenido de la caña se cuece una vez, y se extrae la llamada azúcar de primera. Luego de tres cocciones se extrae más azúcar, pero de menor calidad y con un tono amarillento. Esta azúcar contiene un mayor número de impurezas y ha recibido una mayor cantidad de procesos químicos. Cada día es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de maíz (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. c. Pasando la solucion por resinas sulfonicas.

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Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Estos lípidos son generalmente polares y necesitan para su extracción disolvente polares (metanol-agua). La cantidad de lípidos oscila entre el 0,5 a 1,0%. Químicamente el almidón está formado por amilosa (almidón soluble) y amilopectina (almidón insoluble). La amilopectina constituye alrededor del 75% del contenido total. El almidón es insoluble en agua fría, en en agua caliente los gránulos de almidón tienden absorber agua, proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa. La gelificación es el proceso de formación del gel y no se produce hasta que se enfría el almidón gelatinizado.

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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

MATERIALES

Filtrantes de té Almidón (Chuño) Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa Balanza analítica cocinilla eléctrica Beakers Tubos de ensayo

I. DETALLES EPERIMENTALES :

EXPERIENCIA N° 1: DETERMINACIÓN DEL PODER EDULCORANTE

1. PROCEDIMIENTO

Determinamos el poder edulcorante de las muestras sólidas de lactosa, glucosa, fructosa, sacarosa . Colocamos una pequeña cantidad en la lengua y pasamos a digustar.

2. RESULTADOS

Poder edulcorante

Fructosa +++++Sacarosa ++++Glucosa +++Maltosa ++Lactosa +

EXPERIENCIA N° 2: COMPROBACIÓN DE LAS PROPIEDADES FÍSICAS DE SOLUBILIDAD

1. PROCEDIMIENTO: Se colocó de 1 a 2 g de carbohidrato en 10 mL de agua. Se Agitó y se observó cuáles de ellos se disuelven con mayor facilidad.

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EXPERIENCIA N° 3: COMPROBACIÓN DEL PODER REDUCTOR (AZUCARES REDUCTORES)

1. PROCEDIMIENTO: Se colocó en un tubo de ensayo aproximadamente un mililitro de la

solución anterior del respectivo carbohidrato. Se agregó 2 mililitro de reactivo de Fehling . Sumergir el tubo en un Baño María hirviendo

EXPERIENCIA N° 4: COMPROBACIÓN DEL PODER REDUCTOR DEL DE AZÚCAR INVERTIDA

1. PROCEDIMIENTO

Se tomo 3 mililitros de azucar invertida . Se agrego 3 mililitros del reactivo de Fehling. Se llevó a baño maría hirviend

EXPERIENCIA N° 5: GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

1. PROCEDIMIENTO

- Se preparó 150 mL de coloide de almidón, en este caso usamos chuño de papa.

- Se pesó la harina en los siguientes porcentajes

8.0% (16g)

- Antes de suspender se añadió el chuño en agua fría, para evitar que se formen grumos.

- Se suspendió y añadió en caliente (hirviendo) sobre el respectivo volumen de agua

- Se dejó enfriar y se evaluó el grado de viscosidad de cada uno.

- Se separó en dos envases para añadir amilasa y se movio hasta que perdiera su viscosidad y se volviera mas transparente

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TABLA DE DATOS

i) TEORICOS

a) PODER EDULCORANTE

CARBOHIDRATO GRADO DE DULZURA (REFERENCIA SACAROSA 100%)

FRUCTOSA 180SACAROSA 100GLUCOSA 74MALTOSA 39LACTOSA 16

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO SOLUBILIDAD

 LACTOSA

 GLUCOSA

SACAROSA

FRUCTOSA

c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)

REDUCTORES NO REDUCTORES

 LACTOSA

 GLUCOSA SACAROSA

SACAROSA

FRUCTOSA

d) HIDROLISIS DE ALMIDON

AGENTE HIDROLIZANTE ACCIONHCLENZIMA AMILASA

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ii) RESULTADOS EXPERIMENTALES

a) PODER EDULCORANTE

Poder edulcorante

Fructosa +++++Sacarosa ++++Glucosa +++Maltosa ++Lactosa +

b) PROPIEDADES FISICAS DE SOLUBILIDAD

CARBOHIDRATO SOLUBILIDAD

GLUCOSA

 SACAROSA

FRUCTOSA

MALTOSA

c) PODER REDUCTOR (PRUEBA DE FEHLING)

REDUCTORES NO REDUCTORESFRUCTUOSA

SACAROSA

MALTOSA

GLUCOSA

AZUCAR INVERTIDA

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d) HIDROLISIS DE ALMIDON

AGENTE HIDROLIZANTE ACCIONHCl

ENZIMA AMILASA

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DISCUCIÓN DE RESULTADOS

En la prueba de determinación de poder edulcorante se obtuvo que la fructosa presenta mayor poder edulcorante en comparación a las otras muestras superando a la sacarosa y glucosa, estos resultados son similares a los teóricos que indican que la fructosa es mayor en 1.8 a la sacarosa y señala que hay una relación entre el poder edulcorante y su estereoquímica y sus grupos hidroxilo.

En una cantidad igual de soluto (carbohidratos) se observó que solo se disolvió completamente la fructosa y glucosa, en cambio en la maltosa aún se observaban partículas; este resultado esta de acorde a la teoría , esta explica que la solubilidad se da debido a la facilidad de formar enlaces puentes de hidrogeno con el agua, y que la diferencia de solubilidad entre una glúcido y otro depende de su estructura y propiedades físicas.

Para la tercera prueba se mezcló 2mL de la solución (H2O + Azucar) con 2mL del reactivo de Felhing obteniéndose positivas para: Fructosa, Maltosa, Glucosa y Azúcar invertida y negativa para Sacarosa, esto se debe a que para los primeros casos estos presentan un carbono anomerico libre, los cuales reaccionan con Cu2SO4 reduciendo el cobre y formando Oxido Cuprico (Cu2O) que precipita, la sacarosa carece de grupos aldehídos o grupos cetonas libres por lo que no es un azúcar reductor. En cambio, el azúcar invertido pese a ser un producto obtenido de la sacarosa, si reacciona y esto se debe a que contiene fructosa y glucosa en estado libre.

En la gelatinización, se observó que a una temperatura aproximada de 70°C la solución se espeso y adquirió una coloración opaca, esto se debe a que a esa temperatura los enlaces puente de hidrogeno del almidón se rompen y el agua es capaz de penetrar más profundo en esta molécula provocando que esta se hinche, y por lo tanto la mezcla se vuelva más espesa a medida que los gránulos se agrandan y liberan amilosa y amilopectina.

En la hidrolisis se observó que la enzimática es más eficiente que la acida, esto se comprobó al usar el reactivo de felhing y ver que el tubo de ensayo con amilasa se tiño más rápido y su color era más fuerte en comparación que el otro.Al echar la enzima al sustrato esta actúa rompiendo las uniones glicosidicas α-1,4 formando así azucares reductores lo cual se identifica con la prueba de felhing o de manera física viendo que ha desaparecido su color opaco

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CONCLUSIONES

La propiedad de dulzura de estos hidratos de carbono está muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica; por ejemplo, la β-D-glucosa es dulce, mientras que su epímero, la β-D-manosa, es amargo.

La solubilidad de carbohidratos se explica químicamente por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de puentes de hidrogeno con los grupos carbonilos y los grupos hidroxilo (función alcoxi) con los átomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto favorecido por las características químicas y físicas (como tautomeria y mutarrotación) de cada grupo del monosacárido que presenta reactividad en el sistema.

La preparación y aplicación de azúcar invertido en la industria es de uso eficiente por su dulzor, esto debido a que la sacarosa presenta el efecto levo rotatorio por la influencia de la fructosa durante la hidrolisis del mismo, así causando un efecto de giro (+66° a -20°) conocido como inversión; provocando así un poder dulzor del 27% superior al de la azúcar común y evitando su cristalización, sin embargo, resulta ser higroscópico.

La formación de color en los precipitados tras la comprobación de azucares reductores se debe a la formación de un precipitado de óxido cuproso (Rojo Ladrillo) debido al efecto del reactivo al reconocer el poder reductor del grupo carbonilo en las aldosas, pues tienen la estructura química abierta necesaria para actuar como agentes reductores, y en algunas cetosas (generalmente positiva en fructosa).

RECOMENDACIONES

- Diluir bien la amilasa salival en la gelatina de chuño, esto se realiza para que hidrolice bien y cuando se le añade el reactivo de fehling reaccione rápidamente.

- Para las soluciones de carbohidrato, se debe tener el agua hirviendo para así poder realizar el baño maría; se debe realizar dentro los 60 segundos ; para que nos pueda salir + la reacción con felhing .

- Para realizar la gelatinización del almidón, se debe disolver un poco del chuño con agua frio esto se realizar para evitar formar grumos al momento de echar al agua hirviendo ; tiene que salir una gelatina homogénea.

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BIBLIOGRAFIA

http://quimicaorganicaqu.blogspot.pe/2013/07/carbohidratos.html

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Krause/carbohidratospdf.pdf

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Bueno%20pediatr/carbohidratos.pdf

http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/hidratos%20de%20carbono.pdf

http://bibmed.ucla.edu.ve/edocs_bmucla/materialdidactico/celular/Carbohidratos.pdf

http://www.ehu.eus/biomoleculas/hc/sugar33.htm

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/202015/leccin_21_propiedades_funcionales_de_los_monosacridos.html

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