EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RENDIMIENTO DE LAS CARNES COMERCIALES [footnoteRef:1] Mnica Arango Suaza, Miguel Sebastin Daz Caldern, Sharon Cuitiva, Robert Salazar [1: Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia.]

IntroduccinLa capacidad de retencin de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicacin de fuerzas externas, tales como el corte, la trituracin y el prensado. Muchas de las propiedades fsicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, as como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retencin de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retencin fsica del agua libre. Las prdidas de peso y palatabilidad son tambin un efecto de disminucin de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporcin adecuada de protena/agua, tanto para fines de aceptacin organolptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.Esta propiedad de la carne se debe, en ltima instancia, al estado qumico de las protenas del msculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilizacin del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un mximo de 5% del agua total del msculo est ligada a travs de grupos hidroflicos de las protenas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la configuracin fsica de las protenas (agua dbilmente ligada). El agua que puede expelerse del msculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA est en su mnimo valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoelctrico de la actomiosina, que constituye el mayor porcentaje de las protenas estructurales del msculo. Segn avanza la rigidez cadavrica, se induce una degradacin de ATP en el msculo y se produce un mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reduccin considerable de la CRA durante las primeras horaspost-mortem. Este fenmeno hace que la CRA del msculo pre rigor sea mucho mayor que en el msculo postrigor.Una emulsin se define como la mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glbulos de ms de cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus molculas; sta es la caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, pat, etc.). El sistema de una emulsin de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsin (fase continua) est fundamentalmente compuesta de agua y protenas solubilizadas por efecto de la adicin de sal, formando una solucin salina de baja fuerza inica que extrae fcilmente a las protenas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las protenas sarcoplsmaticas. En la fase continua tambin estn presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensin del producto y la cohesin. La fase dispersa est constituida por grasa. Algunos factores que tambin influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)en la misma practica se realizo la comparacin de los distintos trminos de coccin en la carne , y se realizo su degustacin . cuando se habla de carne que dice que es un tejido de tipo animal , muscular , el cual sirve de alimento nutricional compuesto por protenas grasas y minerales para la dieta humana. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto.La carne varia su composicin qumica dependiendo de los factores intrnsecos como extrnsecos y el manejo que se le da. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con test que indican el valor de perxidos y de cido thiobarbitrico (denominado como test de nmero TBA). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares. (ALARCON & JANACUA, ABRIL)Ahora bien, el sabor de la carne est dado en muchos casos en la forma en que se prepare, para lo cual existen varios trminos en que esta puede ingerirse como lo son:Termino azul : en este trmino la coccin de la carne es apenas de un 10% , en la que la carne se pone al sartn caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podra decir que casi cruda.

TERMINODESCRIBCION

Termino azul : en este trmino la coccin de la carne es apenas de un 10% , en la que la carne se pone al sartn caliente hasta que se selle por un lado y se voltea para que selle por el otro , con lo que encontramos que en el centro queda la carne roja y se podra decir que casi cruda.

Termino : en este trmino la carne se cose en un 25% mientras que el restante 75% la carne es cruda y de color rojizo intenso, alcanzando su punto de coccin a los 60C

Termino medio: se presenta un 50 % de carne en coccin y el otro 50 % la carne roja. Este es el punto lmite para que la carne no pierda su terneza y jugosidad. Su punto de coccin es entre los 61 65C

Termino : hay un 75 % de carne en coccin y el restante est la carne color rosa, en este puto la carne empieza a perder jugosidad. Su punto de coccin es alcanzado a los 71C.

Asada: en este punto la carne ha perdido por completo la jugosidad, y se torna de un color caf oscuro y su consistencia es dura. Su punto de coccin se alcanza a los 77C. (federation, 2010)

Materiales y mtodos Aceite Carne de res, pollo. Bureta. Soporte universal. Licuadora. Balanza. Tubos de centrfuga (4). Cuchillos. sartenes pinzas jabn desinfectante estufa tablas de picado

La determinacin de la capacidad de retencin de agua se realiza mediante el mtodo planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la medicin del dimetro de la zona hmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de carne que queda luego de aplicar la presin. Esta capacidad s calcula mediante la siguiente ecuacin:%CRA= dimetro de la pelcula de carne________ x 100 Dimetro de la zona hmeda en el papel filtroPara le determinacin del pH de cada carne se determina con la ayudad del potencimetro sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua destilada y tomando 3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para posteriormente calcular el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medicin.Para la determinacin de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el mtodo Kramer cual consiste en extraer la protena miofibrilar que al ser mezclado con una solucin salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para as poder obtener una emulsin de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea conocer su poder emulcificante y en una licuadora fra se agrega a la vez 200 ml de NaCl durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl nuevamente en la licuadora agregndole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta. Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad emulcificante de la carne evaluada.Para la prctica se realizo la identificacin visual y de olor de cada tipo de carne, madura y fresca, para posteriormente tomar un corte de carne de cada uno y cocinarlo a diferentes tiempos: la primera en termino azul (consiste en 10% coccin y 90% cruda) la segunda termino (consiste en 25% coccin y 75% cruda) la tercera termino medio (consiste en 50% coccin y 50% cruda) por ltimo (75% coccin y 25% cruda).Despus se esto se procedi a la degustacin y diferenciacin de cada una de ellas, identificando su gustocidad, sabor y terneza dependiendo de los cortes.

Resultados y discusin: Imagen1. Calculo de capacidad de retencion de agua.

Imagen 2. Calculo de pH

Imagen 3. Determinacin del poder emulsificante%CRApHEmulcificacion(ml)

PEZ8,336,6100

POLLO 326,5200

CERDO36,365,9180

BOVINOfresca44,45,7178,5

madurada305,9

En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de pollo, cerdo res y pez evidencindose claramente que la carne de pez tiene menorCE, por el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra tambin que la carne de res seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica, principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsin fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con l aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE)puede variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico .siendo tambin la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del anlisis.

En cuanto a la emulsificacion segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la emulsin aumenta teniendo en cuenta que debe haber suficiente protena par el recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa disminuye Emulsion carne de bovino Emulsion de carne de cerdo.

Emulsion carne de pez Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos estableceos por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversin de musculo en carne; en el que el musculo pierde su capacidad de contraccin, lo cual se da en el momento en que las fibras pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el glucgeno y el lactato. Este pH debe descender como respuesta a la formacin de lactato por glucolisis anaerobia, pero si este lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendran carnes oscuras firmes y secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los msculos aun calientes, se obtendrn carnes plidas; blandas y exudativas (PSE).En cuanto a lo evaluado mediante los sentidos del olfato y de la vista se encontr que la carne madurada se vea de color oscuro y con un olor acido la cual no la haca apetitosa a la vista, en cambio la carne fresca se vea de color rojo intenso y no tenia olor. En cuanto a la prueba de palatabilidad se encontraron los siguientes resultados:

Conclusiones:La capacidad emulsificante de la carne a evaluar est estrechamente relacionada con la cantidad de protenas solubles e insolubles adems del pH, NaCl y la temperatura

se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente realizados que la carne de pez es la que mayor % de retencin de agua posee y la de menor capacidad emulsificante.El pH de la carne y la temperatura a la que se somete esta ,causa una contraccin de las cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retencin de agua a la carne, lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como tambin influye las condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composicin interna del tejido muscularEn cuanto a lo encontrado en la palatabilidad de los distintos trminos de coccin de la carne en general, se determino que la carne madurada posea mayor terneza y jugosidad que la fresca, siendo esta ultima ms dura y esto se debe a su alto contenido de agua que se representa en una alta capacidad de retencin de agua de esta carne y su olor se explica debido a su alto pH. (CHILE, 2002)Se llego a determinar que para que el consumidor lleve a su plato una fuente de protena animal, como es la carne, en estado sanidad optima y de buena calidad, todos los eslabones de produccin deben de mantener y regirse a todas las normas y buenas prcticas de manejo desde que se cra el animal hasta que se vende en una carnicera o centro de expendio de carnes.

Se evidencio y determino que para el consumo de una carne que se ha madurado, esta debe de cumplir con uno estndares de inocuidad al momento de ponerla a refrigerar, ya que si no es as se producir una pudricin de la misma y si se consume traer consigo problemas en la salud del consumidor, por lo que se debe de pretender comprar el producto en zonas limpias y con las condiciones de sanidad suficientes para expender este producto.La costumbre de consumo de carne asada o cocinada es algo que causa la perdida de aprovechamiento de las bondades nutritivas de la carne, ya que al llevarla hasta este punto de coccin se llegan a perder gran cantidad de las bondades proteicas y benficas de la misma.

BibliografaALARCON, A., & JANACUA, H. (ABRIL). CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE DE RES. Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de 2007: http://tecnociencia.uach.mx/numeros/v1n1/data/calidad_e_inocuidad_de_la_carne_de_res.pdfALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA Y EMULSIFICACIN EN CARNE FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.htmlCHILE, U. A. (2002). CPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA). Recuperado el 20 de FEBBRERO de 2012, de http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdffederation, U. M. (2010). TERMINOS DE COCCION DE LA CARNE. Recuperado el 20 de FEBRERO de 2012, de http://usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?accion=terminos_coccion