Informe 1 Carne Hamburguesa

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3-5-2015 Informe 2 laboratorio de cárnicos | INFORME PRODUCTOS CÁRNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS PRECOCIDOS -CONGELADOS

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informe de la universidad del valle carnicos

Transcript of Informe 1 Carne Hamburguesa

  • 3-5-2015

    Informe 2 laboratorio de crnicos |

    INFORME

    PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS

    PRECOCIDOS -CONGELADOS

  • INFORME DE LABORATORIO 1

    CARNE DE HAMBURGUESA

    TULUA- VALLE DEL CAUCA

    3 MAYO 2015

    Integrantes:

    Andrey Arcila Meja Angie Dahiana Girn

    Carlos Andrs Barona Emmanuel Agudelo Foronda Gina Marcela Cardona Coral

    Kelly lvarez Garca Leydi Jhonana Aguirre

  • INTRODUCCIN

    Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse.

    La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos 1920(cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra.

    La hamburguesa que se realiz en esta ocasin estaba hecha con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azcar y un compuesto llamado Umami que se us en reemplazo del glutamato mono sdico.

    Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las hamburguesas, el mtodo de conservacin que se utilizo fue una pre-coccin de la hamburguesa.

  • OBJETIVOS

    Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la carne y rechace (PSE, DFD, muy madurada y descompuesta)

    Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el diagrama de flujo y la matiz de formulacin.

    Manejar materias primas ,insumos y adictivos en el desarrollo de la

    practica Caracterizar los productos segn la NTC 1325

  • MARCO TERICO

    Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.

    La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los aos 1990. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos, y con un estilo de alimentacin emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense

    La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos pases, globalizando el concepto de comida rpida. Los mximos responsables de esta progresiva implantacin son las grandes cadenas de restaurantes. El afn de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalizacin al mbito de la alimentacin.

    LA CONGELACIN DE LA CARNE

    La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma ms segura, es preferible cortarla en trozos del tamao que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porcin o racin. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que se haya enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (protenas activas), lo que retrasa la alteracin durante largos periodos de tiempo. Adems, se inhiben los microorganismos patgenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

  • Hay un periodo de tiempo de congelacin (-18C) segura para cada tipo de carne:

    Carne picada: dos meses Despojos, callos: tres meses Cerdo: seis meses Cordero: ocho meses Pollos, caza: diez meses Vacuno: doce meses

    Categora Alimentos Refrigerador (40 F o menos)

    Congelador (0 F o menos)

    Hamburguesa y preparaciones con carne molida

    Hamburguesa, carne molida de vaca, pavo, ternera, cerdo, cordero y mezcla de todas ellas

    De 1 a 2 das De 3 a 4 meses

    DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.

    1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o enlatados) para una salsa rpida. Agrega una cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.

    2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeos bowls con picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida.

    Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, aade pedacitos de tajada de pltano.

    4. Arroz estilo rabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales, aade un puado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de

  • cardamomo. Para que quede ms jugoso, puedes aadir un chorrito de caldo.

    5. Sloppy Joe: Este sabroso sndwich estadounidense lleva una salsa y caldosa carne molida en su relleno.

    6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco. La combinacin ir bien con un contorno suave como arroz blanco o papas al vapor.

    7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlands se hace con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, adems de guisantes y maicitos. sta se coloca en el fondo de un molde para hornear, se cubre de una capa de pur de papas, se espolvorea abundante queso rallado y se gratina.

    8. Albndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa boca, estas clsicas esferitas de carne molida son en s mismas una verstil preparacin. Haz un buen sofrito y adelo a la carne cruda, amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina. Cubre con harina y fre en aceite bien caliente.

    9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de frer, haz la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de crculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres hacer una hamburguesa inolvidable.

    10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fcil, con muchsimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre.

  • Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.

    Marca preferida

    1. Zen 2. Rica 3. Brost 4. Suizo 5. Otras

    A nivel mundial.

    1. Mcdonalds 2. burger King

    la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes estndares de la produccin de productos crnicos segn la NTC

    1325.

    1. Producto crnico procesado fresco o congelados o pre cocido congelados o no.

    2. Productos crnicos Procesados cocidos.

  • MARCO CONCEPTUAL

    Definiciones

    Suciedad: material particulado o no, proveniente de las

    operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que

    deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza del

    rea de procesos.

    Contaminacin: condicin que genera insalubridad, provocando un

    riesgo de alteracin al alimento o al personal que est

    comprometido en el rea de operaciones.

    Limpieza: accin limpiadora ejercida por un detergente constituido

    por uno o varios componentes de accin tenso activa.

    Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por

    arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de

    suciedad y materia orgnica.

    Desinfeccin: destruccin de formas vegetativas de los

    microorganismos patgenos y no patgenos, pero no

    necesariamente de las resistentes y esporas.

    Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que

    se juzgan no perjudiciales para la salud.

    Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos

    no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o

    consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

    Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente

    se come en estado crudo (por ejemplo: pat crudo, entre otros), o

    todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o

    preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume

  • sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn,

    mortadela o fiambre, entre otros).

    Producto crnico procesado: Aqul elaborado a base de carne,

    grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles

    (vase el numeral 3.1.69), provenientes de animales de abasto, con

    adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido

    a procesos tecnolgicos adecuados.

    Hamburguesa: Producto crnico procesado, homogeneizado o

    picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico,

    elaborado a base de carne y con la adicin de sustancias de uso

    permitido.

    Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir

    aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en

    la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas por la

    autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

    Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura

    que garantiza que punto ms caliente del producto ha alcanzado

    una temperatura mxima de -18 C.

  • MARCO EXPERIMENTAL

    En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfeccin del

    lugar de trabajo para asegurar las buenas prcticas en el laboratorio y la

    calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepcin de la

    materia prima a utilizar para la elaboracin de la carne de hamburguesa

    dando inicio a la prctica.

    Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de

    realizar un unipack:

    Ingredientes Peso(gr) Rebanado(tocino sin piel) 1200 Carne de res (pepino) 7500 Harina de trigo 600 Sal 180 Miga de pan 750 Azcar 45 Reemplazante de MSG (Pctos Levapan) 15 cido ascrbico 1,5 cido ctrico 15 Poli fosfato para embutidos 43,5 Condimento de hamburguesa 180 Pimienta 7,5 Comino molido 7,5 Ajo 168,75 Perejil 150 Cebolla cabezona 1620 *El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de ingredientes para la carne de hamburguesa molida.

    Se realiza la adecuacin de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res

    pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al

    momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa

    (tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo est

  • completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne

    molida esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando

    se haya completado la mezcla se deja en reposo por una hora en

    refrigeracin para evitar contaminaciones y que la carne se acondicione.

    La merma de la molienda = 62,6gr

    Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde,

    estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendra

    un peso de 100gr luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un

    tratamiento trmico (en la plancha) se reposan y se procede a disponer

    en su respectivo empaque.

  • DIAGRAMA DE FLUJO

    Inicio

    Higiene y Sanitacin de Planta Crnica

    Inspeccin

    de Higiene y

    sanitizacion

    Lista de chequeo

    del programa de

    L&D

    Cumpla con lista

    de chequeo de

    L&D?

    No

    Carne Res, Cerdo y Pollo

    Inspeccin

    de la

    Calidad de

    la carne

    Lista de chequeo

    de caractersticas

    de la carne

    Cumpla con lista de

    chequeo de

    Caractersticas de la carne Rechazo

    No

    Carne PSE y DFD y con problemas de

    aroma o con actividad microbiolgica y

    magulladuras o golpes

    Acondicionamiento Carne, Grasa Se retira grasa y tendones y se corta en

    tramos pequeo

    Grasa y

    Tendones

    Reguardar en frio

    Acondicionamiento de verduras Cascara y

    desperdicio

    1

  • Reguardar en frio

    Pesaje de ingredientes e insumo

    Picar o Moler carne, grasa y guisantes Segn especificacin del

    producto

    Mezclar

    Moldear

    Tratamiento trmico

    Temperar

    Empacar

    Almacenar

    Etiquetar

    Producto no

    conforme

    Anlisis de

    laboratorio

    El producto cumple con

    las especificaciones

    preestablecidas

    No

    Ficha tcnica del producto

    NTC 1325

    Despacho

    Fin

    1

  • FOTOGRAFAS DE LA PRCTICA

  • DISCUSIONES

    En esta prctica a cada grupo le correspondi un producto crnico segn

    la especificacin de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue

    elaborada bajo los estndares mostrados por las formulaciones

    establecidas, a pesar de ello el grupo encontr algunas discusiones que

    deben ser tomadas en cuenta:

    Al comenzar la jornada de produccin de cada uno de nuestros

    productos se supona que cada grupo deba analizar la carne

    utilizada para el proceso con el fin de identificar caractersticas

    indeseables para los procesos de produccin como carnes tipo PSE

    Y DFD, adems no se realizaron medidas de Ph para la materia

    prima lo cual nos dara un perspectiva de lo que tendramos para

    elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron

    realizadas por ningn grupo lo cual nos deja con dudas referente a

    que si la carne ya vena identificada desde el punto de venta o ese

    trabajo nos corresponda a nosotros.

    Debido a que no haba una plancha adecuada para realizar el

    proceso de precocido se utiliz un sartn antiadherente el cual

    resulto de gran ayuda ya que con l se pudo realizar este

    procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontr que

    este mtodo realizado con este artefacto no le da una buena

    apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el tefln

    permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto,

    de color negro y sabor desagradable.

  • CONCLUSIONES

    En esta prctica se pudo poner en marcha la produccin de un

    producto crnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o

    no. Gracias a la utilizacin de modelos estratgicos como lo son las

    formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboracin

    de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades

    exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un

    producto de calidad y de buen sabor.

    Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una

    Hamburguesa de manera industrial y cules son sus componentes

    para darle esas texturas y sabores caractersticos, cules son las

    especias y de qu tipo adems las fuentes tanto proteica, como de

    grasa y de almidn, y de que no solo se utiliza para ella carne de res

    sino que tambin se realizan mezclas con fuentes de protena

    alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que

    ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.

    El sabor, textura, olor y color finales del producto son

    caractersticos y adems es importante decir que tiene excelente

    calidad y un muy buen sabor con notas crnicas marcadas sin que

    influyan tanto los componentes de almidn y protena no crnica

    utilizadas, estos ltimos desarrollaron caractersticas de textura y

    de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el

    UNIPACK contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o

    precocida resaltaron mucho ms, lo cual lo hace ms atractiva para

    el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los

    compaeros de otros grupos refirindose a nuestro producto, fue

    de aceptabilidad y de satisfaccin por el sabor y el tamao del

    producto entregado.

  • Gracias a esta prctica pudimos conocer el funcionamiento de los

    equipos para el procesamiento en la industria crnica como lo son

    los molinos y las embutidoras, cul es su utilizacin como se

    ensamblan, encienden y se asean, lo cual nos ser de mucha ayuda

    ya que este ha sido uno de los puntos ms sensibles en el proceso

    de enseanza de los Tecnlogos en Alimentos de la Universidad

    Valle sede Tulu, adems de utilizar mtodos convencionales como

    lo son el ahumado para resaltar sabores y colores el producto final,

    dicha operacin da apetecibilidad en el consumidor ya que genera

    mayor sabor y marca la estructura palpable del producto.

    Se pudo inferir el rendimiento que tiene la produccin de este tipo

    de producto ya que para efectos de clculos se supo que se

    utilizaron 8700 gramos de carne (lagarto y tocino o grasa) y al final

    se obtuvieron 154 hamburguesas cada una con un peso de 100

    gramos, lo cual nos dice que el rendimiento en la produccin de

    carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60% de

    rendimiento, gracias a que se utilizan otros componentes como

    concentrados de soya, harina de trigo y miga de pan para dar

    textura y volumen al producto final, lo cual lo hace un producto

    atractivo como idea de negocio en produccin para el sector

    alimenticio.

  • CUESTIONARIO

    1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la transformacin industrial Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en cuanto al criterio de huso para la transformacin industrial

    CRITERIO RECHAZO

    Olor A sangre, rancio, desagradable o

    repulsivo Sabor A sangre, rancio o desagradable

    color Tonos morados, verdes, rosa o azules

    en la carne, grasa con tonos rojos

    Textura Carne con magulladuras o viscosa,

    sangrienta

    Apariencia Carne con cortes brusco o

    rasgaduras, sangre, coloraciones fuertes

    Temperatura de recibo Mayor a 4C

    Fecha de vencimiento Refrigeracin: mayor a 5 das

    Congelacin: mayor a 12 meses

    Condiciones del transportador/manipulador

    Sin la dotacin adecuada o sucia de sangre-otras suciedades, el cabello

    desprotegido

    Higiene del vehiculo o los transportadores

    Sucio, alimentos en contacto con el piso y transportados con otros

    productos no alimenticios

    Integridad del empaque

    Empaque roto, con aire interno, con manchas de sangre, con indicios de

    haber sido abierto o manipulado. Con marcas, desechos o sobras de plagas.

  • 2. Realice las formulaciones de segn la NTC1325 Hamburguesa

    o Premium o Seleccionado o Estndar

    Mirar el link Modelacin-Hamburguesa.xlsx

    3. Determine variantes de carnes rebosadas o milanesas que

    tecnolgicamente se pueden industrializar

    Segn la norma tcnica MGAP para los productos rebozados, se pueden definir los dos trminos empanado y rebozado de la siguiente manera:

    2. DESCRIPCIN

    2.1 Definicin del producto

    2.1.1 Se entiende por rebozado al producto recubierto por una sustancia lquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos. La mezcla de producto lquido o pastoso ms el producto seco no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto.

    2.1.2 Se entiende por empanado el producto recubierto por una sustancia lquida y luego por pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto lquido o pastoso ms el pan rallado no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto.

    2.1.4 Se entiende por milanesa un trozo de carne (msculo esqueltico) de cualquier especie animal autorizada, cortado en forma de filete, de peso y forma variable, rebozado o empanado.

    3. COMPOSICIN Y REQUISITOS DE ELABORACIN

    3.1 Materia prima

    3.1.1 Carne

  • Los filetes, la carne picada y otros ingredientes crnicos, de cualquier especie, usados para empanar o rebozar, congelados rpidamente, provendrn de animales aprobados para consumo humano y que hayan sido faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP. 1

    A partir de la informacin anterior podemos hablar ahora de las variantes o diferentes tipos de milanesas en el mundo que pueden ser de varios cortes como la bola de lomo, punta de anca, peceto, lomo entre otras, tambin podemos encontrar all la carne de pollo, pescado, carne de cerdo, verduras o soja.

    - La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamn cocido, queso (mozzarella) y especias (organo, pimienta y aj molido) y se termina de cocinar al horno.

    - La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados

    - La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es originaria de Argentina.

    - La chuleta valluna es un plato tpico de la regin colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacfico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo).

    Otras formas no tan tradicionales son:

    La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, la milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne, los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeos.

    La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutln. Se desconoce desde dnde lleg el nombre tradicional de este platillo. Hacia el ao 1732, los habitantes de Teziutln an no conocan los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecan el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martnez de la Torre pedan de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible,

    1 Norma tcnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS

  • agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandbula del comensal. El capeado era lo ms grueso posible y tena sabor a huevo.

    4. Desarrolle deferentes marinadas en las cuales se pueden desarrollar

    en las tiendas especializadas de ventas de carne

    Existen tres mtodos para marinar carne que se pueden utilizar tanto en carne de pollo, res y cerdo, como en pescado y en ternera; estos tipos de marinada son:

    Inmersin, inyeccin y masaje.

    El mtodo de la inmersin es el ms antiguo y consiste en tomar la carne y sumergirla en la marinada dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusin al pasar del tiempo, es muy prctico pero toma mucho tiempo para garantizar que los sabores lleguen a toda la carne.

    El mtodo de la inyeccin es ms efectivo y ms utilizado actualmente, este mtodo permite dosificar la cantidad exacta de salmuera, la inmersin consiste en aplicar a presin la salmuera, la cual sale en micro gotas, que evita que se formen grumos de salmuera; la velocidad con la salen las microparticulas hacen que se introduzca profundamente entre las fibras crnicas sin causar dao en la estructura muscular.

    Por ultimo tenemos el mtodo de masaje, en este caso se utiliza cloruro de Calcio y se golpea o masajea la carne a ciertas revoluciones, con el fin de conseguir que el cloruro de calcio entre en las fibras de la carne.

    Estos mtodos son diferentes pero tiene un papel importante en la conservacin de la carne y son tiles en varios tipos de carnes.

  • 5. Determine las especificaciones de las fichas tcnicas de los productos del punto 2.

    1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

    HAMBURGUESA ESTANDAR

    2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

    MATERIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 41,1

    Rebanado (Tocino sin piel) 21

    Texturizado de soja 5

    Harina de trigo 3

    Miga de pan 5

    Sal 1,2

    Azcar 0,7

    Glutamato 0,1

    Ascorban 0,01

    cido ctrico 0,1

    Polifosfato para embutidos 0,3105

    Condimento Hamburguesa 1,2

    Cominos molido 0,05

    Pimienta 0,05

    Perejil 0,5

    Cebolla cabezona 3

    Ajo 0,5

    Color naranja (50g en litro de agua)

    0,1

    Humo liquido 0,1

    Agua 17

    3. PRESENTACIONES COMERCIALES

    Unidades de 100 g

    4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

    Protena 12,1

    Grasa 19,70701

    Humedad mas grasa 55,67441

    Almidn 5,833804

    Protena no crnica 3,29

    5. TIPO DE ENVASE:

    Empaque al vaco

    Consrvese congelado

  • 6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

    7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

    8. NORMATIVA NTC 1325

    1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

    HAMBURGUESA SELECCIONADA

    2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

    MATIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 55

    Rebanado (Tocino sin piel) 17

    Texturizado de soja 3

    Harina de trigo 2

    Miga de pan 2

    Sal 1,2

    Azcar 0,7

    Glutamato 0,1

    Ascorban 0,01

    Acido ctrico 0,1

    Polifosfato para embutidos 0,36

    Condimento Hamburguesa 1,2

    Cominos molido 0,05

    Pimienta 0,05

    Perejil 0,5

    Cebolla cabezona 3

    Ajo 0,5

    Color naranja (50g en litro de agua)

    0,1

    Humo liquido 0,1

    Agua 13

  • 3. PRESENTACIONES COMERCIALES

    Unidades de 100 g

    4. COMPOSICION NUTRICIONAL

    COMPOSICION %

    Protena 13,3

    Grasa 17,94943

    Humedad mas grasa 59,8942

    Almidn 2,910873

    Protena no crnica 1,92

    5. TIPO DE ENVASE:

    Empaque al vaco

    6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

    Consrvese congelado

    7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

    8. NORMATIVA NTC 1325

    1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

    HAMBURGUESA PREMIUN

    2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN

    MATERIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 70

    Rebanado (Tocino sin piel) 13

    Texturizado de soja 1,5

    Harina de trigo 0,5

    Miga de pan 1

    Sal 1,2

    Azcar 0,3

    Glutamato 0,1

    Ascorban 0,01

  • ORDEN DECRECIENTE:

    Acido ctrico 0,1

    Polifosfato para embutidos 0,415

    Condimento Hamburguesa 1,2

    Cominos molido 0,05

    Pimienta 0,05

    Perejil 0,5

    Cebolla cabezona 5

    Ajo 0,5

    Color naranja (50g en litro de agua)

    0,1

    Humo liquido 0,1

    Agua 5

    3. PRESENTACIONES COMERCIALES

    Unidades de 100 g

    4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

    Protena 15,0

    Grasa 16,3926

    Humedad mas grasa 62,38721

    Almidn 1,088199

    Protena no crnica 0,97

    5. TIPO DE ENVASE:

    Empaque al vaco

    6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

    Consrvese congelado

    7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

    8. NORMATIVA NTC 1325

  • 6. Investigue empaques para los productos del punto 2.

    Tipos de empacado para Hamburguesa

    a. La charola de espuma de poli estireno convencional

    La charola de espuma de poli estireno convencional, con o sin almohadilla absorbente y con una pelcula envolvente de cloruro de polivinilo, es una tcnica comnmente encontrada en el mercado mexicano debido a la facilidad de su utilizacin, tecnologa sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida til del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferacin de microorganismos.

    b. Sistemas al vaco

    El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente.. Esta tcnica se ha mejorado usando doble pelcula, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetracin de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante

    c. Atmosferas modificadas

    Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiracin y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la produccin de metabolitos microbianos y a la

  • actividad enzimtica residual de la carne.

    d. En cajas de cartn y separadas por bolsas plsticas ideales para congelar o refrigerar.

    Se utilizan cajas de cartn dependiendo del tamao y de la cantidad de la presentacin del producto, adems se separan con bolsas plsticas ya sean de manera que queden plegadizas o sueltas, segn el tipo de conservacin si es para refrigerar o congelar respectivamente.

    Pelculas plsticas utilizadas para empaque

    Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos crnicos son generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera para el Oxgeno, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado. El polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos empleados en el empacado, aunque tambin se usa el poli estireno. El polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de hasta siete a diez veces ms y tener una excelente resistencia a las grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lmina base termo formable ms ampliamente utilizada para empacado en atmsferas modificadas.

  • BIBLIOGRAFA

    ICONTE. Norma Tcnica Colombiana NTC 1325. Industria

    alimentaria. Productos Crnicos Procesados no enlatados

    http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/25/1298565/files/472215/CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_2013.pdf

    http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnica_del_mgap_para_productos_rebozados

    http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf