Informe 1 Carne Hamburguesa

3-5-2015

Informe 2 laboratorio de crnicos |

INFORME

PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS CRUDOS FRESCOS O CONGELADOS

PRECOCIDOS -CONGELADOS

INFORME DE LABORATORIO 1

CARNE DE HAMBURGUESA

TULUA- VALLE DEL CAUCA

3 MAYO 2015

Integrantes:

Andrey Arcila Meja Angie Dahiana Girn

Carlos Andrs Barona Emmanuel Agudelo Foronda Gina Marcela Cardona Coral

Kelly lvarez Garca Leydi Jhonana Aguirre

INTRODUCCIN

Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de bocadillo o sndwich de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o a la plancha, aunque tambin puede frerse u hornearse.

La hamburguesa creci durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana). La primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un alimento de comida rpida es White Castle en los aos 1920(cuyo idelogo fue Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los aos 1940s con McDonald's (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi todas las culturas de la tierra.

La hamburguesa que se realiz en esta ocasin estaba hecha con carne de pepino, tocino, especias (comino, perejil, ajo, cebolla, pimienta) y otros insumos como concentrado de soya, harina de trigo, sal, azcar y un compuesto llamado Umami que se us en reemplazo del glutamato mono sdico.

Todas las materias primas fueron pesadas con exactitud en sus respectivas cantidades, luego se procesaron y re hicieron las hamburguesas, el mtodo de conservacin que se utilizo fue una pre-coccin de la hamburguesa.

OBJETIVOS

Realizar pruebas sensoriales para el cumplimiento de la calidad de la carne y rechace (PSE, DFD, muy madurada y descompuesta)

Planear y desarrollar el desarrollo de los productos mediante el diagrama de flujo y la matiz de formulacin.

Manejar materias primas ,insumos y adictivos en el desarrollo de la

practica Caracterizar los productos segn la NTC 1325

MARCO TERICO

Los orgenes de la hamburguesa son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el perodo que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que, por su reciente industrializacin, lleva un ritmo de vida ms acelerado.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompaada de diversas polmicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los aos 1990. La hamburguesa se identific con un pas, Estados Unidos, y con un estilo de alimentacin emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos iconos de la culinaria estadounidense

La hamburguesa, tal y como se conoce hoy en da, nace en Estados Unidos, pero no es hasta mediados del siglo XX, durante la posguerra de la Segunda Guerra Mundial, cuando empieza a expandirse por diversos pases, globalizando el concepto de comida rpida. Los mximos responsables de esta progresiva implantacin son las grandes cadenas de restaurantes. El afn de expandir el negocio e incrementar los ingresos ejerce de motor para ir instalando franquicias en diferentes lugares y culturas del mundo, extendiendo el concepto deglobalizacin al mbito de la alimentacin.

LA CONGELACIN DE LA CARNE

La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma ms segura, es preferible cortarla en trozos del tamao que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porcin o racin. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien despus de que se haya enfriado. Con la congelacin se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (protenas activas), lo que retrasa la alteracin durante largos periodos de tiempo. Adems, se inhiben los microorganismos patgenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

Hay un periodo de tiempo de congelacin (-18C) segura para cada tipo de carne:

Carne picada: dos meses Despojos, callos: tres meses Cerdo: seis meses Cordero: ocho meses Pollos, caza: diez meses Vacuno: doce meses

Categora Alimentos Refrigerador (40 F o menos)

Congelador (0 F o menos)

Hamburguesa y preparaciones con carne molida

Hamburguesa, carne molida de vaca, pavo, ternera, cerdo, cordero y mezcla de todas ellas

De 1 a 2 das De 3 a 4 meses

DISTINTOS USOS DE LA CARNE MOLIDA.

1. Pasta bolognesa: Una base de carne molida cocida con picadillo de cebolla sofrita, sal y pimienta, se mezcla con licuado de tomates maduros (naturales o enlatados) para una salsa rpida. Agrega una cucharada de zanahoria rallada para matizar la acidez.

2. Tacos: Calienta unas tortillas de trigo, sirve pequeos bowls con picadillo de cebolla y tomate, lechugas, queso, un guacamole y algo de nata fresca, y coloca en el centro una fuente con carne molida.

Pastelitos o empanadas de carne: Ideales como cena o merienda, ya sea que hagas la masa o compres las laminitas congeladas, usa la carne molida como relleno. Si le quieres dar un rico y distinto sabor, aade pedacitos de tajada de pltano.

4. Arroz estilo rabe: Mezcla arroz y carne molida cocida en partes iguales, aade un puado de nueces trituradas, y aromatiza con un poco de canela, comino, nuez moscada y un toquecito de

cardamomo. Para que quede ms jugoso, puedes aadir un chorrito de caldo.

5. Sloppy Joe: Este sabroso sndwich estadounidense lleva una salsa y caldosa carne molida en su relleno.

6. Chile con carne: Mezcla tu carnita con frijoles, picadillo de chiles picantes, cebolla, ajo, tomates maduros licuados, comino y tabasco. La combinacin ir bien con un contorno suave como arroz blanco o papas al vapor.

7. Shepperd's Pie: Este sabroso pastel de carne irlands se hace con una carne molida que tenga picadillo de ajo, cebolla, zanahoria y tomate, adems de guisantes y maicitos. sta se coloca en el fondo de un molde para hornear, se cubre de una capa de pur de papas, se espolvorea abundante queso rallado y se gratina.

8. Albndigas: Ya sean solas, con pasta o en miniatura como pasa boca, estas clsicas esferitas de carne molida son en s mismas una verstil preparacin. Haz un buen sofrito y adelo a la carne cruda, amasa con perejil, sal, pimienta, un huevo y un poco de harina. Cubre con harina y fre en aceite bien caliente.

9. Hamburguesas: Parecida a la anterior, pero en vez de frer, haz la "masa" con carne y adereza a tu gusto, luego dale forma de crculo aplanado y cocina a la plancha o a la parrilla. Si quieres hacer una hamburguesa inolvidable.

10. Pimentones rellenos: Una receta vistosa y fcil, con muchsimo sabor e ideal para llevar a una comida al aire libre.

Principales productores de carne de hamburguesa a nivel nacional.

Marca preferida

1. Zen 2. Rica 3. Brost 4. Suizo 5. Otras

A nivel mundial.

1. Mcdonalds 2. burger King

la carne de hamburguesa se clasifica dentro de los siguientes estndares de la produccin de productos crnicos segn la NTC

1325.

1. Producto crnico procesado fresco o congelados o pre cocido congelados o no.

2. Productos crnicos Procesados cocidos.

MARCO CONCEPTUAL

Definiciones

Suciedad: material particulado o no, proveniente de las

operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que

deben ser removidas para garantizar la organizacin y limpieza del

rea de procesos.

Contaminacin: condicin que genera insalubridad, provocando un

riesgo de alteracin al alimento o al personal que est

comprometido en el rea de operaciones.

Limpieza: accin limpiadora ejercida por un detergente constituido

por uno o varios componentes de accin tenso activa.

Microbiolgicamente hablando, es una desinfeccin parcial por

arrastre de los microorganismos y eliminacin de capas de

suciedad y materia orgnica.

Desinfeccin: destruccin de formas vegetativas de los

microorganismos patgenos y no patgenos, pero no

necesariamente de las resistentes y esporas.

Higienizacin: Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que

se juzgan no perjudiciales para la salud.

Inocuidad de los Alimentos: Garanta en cuanto a que los alimentos

no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o

consuman de acuerdo con el uso a que estn destinados.

Alimento listo para el consumo: Todo alimento que normalmente

se come en estado crudo (por ejemplo: pat crudo, entre otros), o

todo alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o

preparado de otro modo, de forma que normalmente se consume

sin someterlo a fases listericidas ulteriores (por ejemplo: jamn,

mortadela o fiambre, entre otros).

Producto crnico procesado: Aqul elaborado a base de carne,

grasa, vsceras u otros subproductos de origen animal comestibles

(vase el numeral 3.1.69), provenientes de animales de abasto, con

adicin o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido

a procesos tecnolgicos adecuados.

Hamburguesa: Producto crnico procesado, homogeneizado o

picado o ambos, formado, sometido o no a tratamiento trmico,

elaborado a base de carne y con la adicin de sustancias de uso

permitido.

Sustancias de uso permitido. Trmino utilizado para describir

aquellos ingredientes no crnicos o aditivos o ambos, empleados en

la elaboracin de los productos crnicos, aprobadas por la

autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

Congelacin: Tratamiento trmico por descenso de temperatura

que garantiza que punto ms caliente del producto ha alcanzado

una temperatura mxima de -18 C.

MARCO EXPERIMENTAL

En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfeccin del

lugar de trabajo para asegurar las buenas prcticas en el laboratorio y la

calidad de los productos, posteriormente efectuamos la recepcin de la

materia prima a utilizar para la elaboracin de la carne de hamburguesa

dando inicio a la prctica.

Iniciamos con el pesaje de todos los ingredientes secos con el fin de

realizar un unipack:

Ingredientes Peso(gr) Rebanado(tocino sin piel) 1200 Carne de res (pepino) 7500 Harina de trigo 600 Sal 180 Miga de pan 750 Azcar 45 Reemplazante de MSG (Pctos Levapan) 15 cido ascrbico 1,5 cido ctrico 15 Poli fosfato para embutidos 43,5 Condimento de hamburguesa 180 Pimienta 7,5 Comino molido 7,5 Ajo 168,75 Perejil 150 Cebolla cabezona 1620 *El concentrado de soja se pesa 1200 gr y se le adiciona agua 3750 ml y al final se incorpora en la mezcla de ingredientes para la carne de hamburguesa molida.

Se realiza la adecuacin de la cebolla cabezona (cascos), la carne de res

pepino (cubos) y el rebanado (cubos) y se procede a la molienda, al

momento del proceso se coloca primero los vegetales (cebolla), la grasa

(tocino) y la carne de res (pepino) esperamos a que todo est

completamente molido y se procede a mezclar el unipack con la carne

molida esta debe quedar completamente incorporada y uniforme cuando

se haya completado la mezcla se deja en reposo por una hora en

refrigeracin para evitar contaminaciones y que la carne se acondicione.

La merma de la molienda = 62,6gr

Pasado el tiempo de reposo se procede a adecuar la carne en el molde,

estandarizando el peso de cada uno, en nuestro caso cada carne tendra

un peso de 100gr luego de tenerlas ya moldeadas se realiza un

tratamiento trmico (en la plancha) se reposan y se procede a disponer

en su respectivo empaque.

DIAGRAMA DE FLUJO

Inicio

Higiene y Sanitacin de Planta Crnica

Inspeccin

de Higiene y

sanitizacion

Lista de chequeo

del programa de

L&D

Cumpla con lista

de chequeo de

L&D?

No

Carne Res, Cerdo y Pollo

Inspeccin

de la

Calidad de

la carne

Lista de chequeo

de caractersticas

de la carne

Cumpla con lista de

chequeo de

Caractersticas de la carne Rechazo

No

Carne PSE y DFD y con problemas de

aroma o con actividad microbiolgica y

magulladuras o golpes

Acondicionamiento Carne, Grasa Se retira grasa y tendones y se corta en

tramos pequeo

Grasa y

Tendones

Reguardar en frio

Acondicionamiento de verduras Cascara y

desperdicio

1

Reguardar en frio

Pesaje de ingredientes e insumo

Picar o Moler carne, grasa y guisantes Segn especificacin del

producto

Mezclar

Moldear

Tratamiento trmico

Temperar

Empacar

Almacenar

Etiquetar

Producto no

conforme

Anlisis de

laboratorio

El producto cumple con

las especificaciones

preestablecidas

No

Ficha tcnica del producto

NTC 1325

Despacho

Fin

1

FOTOGRAFAS DE LA PRCTICA

DISCUSIONES

En esta prctica a cada grupo le correspondi un producto crnico segn

la especificacin de la norma, en nuestro caso la Hamburguesa la cual fue

elaborada bajo los estndares mostrados por las formulaciones

establecidas, a pesar de ello el grupo encontr algunas discusiones que

deben ser tomadas en cuenta:

Al comenzar la jornada de produccin de cada uno de nuestros

productos se supona que cada grupo deba analizar la carne

utilizada para el proceso con el fin de identificar caractersticas

indeseables para los procesos de produccin como carnes tipo PSE

Y DFD, adems no se realizaron medidas de Ph para la materia

prima lo cual nos dara un perspectiva de lo que tendramos para

elaborar nuestro producto, pero estas actividades no fueron

realizadas por ningn grupo lo cual nos deja con dudas referente a

que si la carne ya vena identificada desde el punto de venta o ese

trabajo nos corresponda a nosotros.

Debido a que no haba una plancha adecuada para realizar el

proceso de precocido se utiliz un sartn antiadherente el cual

resulto de gran ayuda ya que con l se pudo realizar este

procedimiento para todas las hamburguesas, pero se encontr que

este mtodo realizado con este artefacto no le da una buena

apariencia a la carne ya que las incrustaciones en el tefln

permitieron que se desprendieran contaminantes para el producto,

de color negro y sabor desagradable.

CONCLUSIONES

En esta prctica se pudo poner en marcha la produccin de un

producto crnico fresco o no, procesado o congelado, precocido o

no. Gracias a la utilizacin de modelos estratgicos como lo son las

formulaciones que se pudieron entender mejor con la elaboracin

de este producto, con lo cual se pueden identificar las cantidades

exactas de cada uno de las materias primas buscando obtener un

producto de calidad y de buen sabor.

Pudimos reconocer cual es el proceso utilizado para obtener una

Hamburguesa de manera industrial y cules son sus componentes

para darle esas texturas y sabores caractersticos, cules son las

especias y de qu tipo adems las fuentes tanto proteica, como de

grasa y de almidn, y de que no solo se utiliza para ella carne de res

sino que tambin se realizan mezclas con fuentes de protena

alternas como los concentrados de soya y el tocino de cerdo que

ayudan aportando textura y condiciones nutricionales.

El sabor, textura, olor y color finales del producto son

caractersticos y adems es importante decir que tiene excelente

calidad y un muy buen sabor con notas crnicas marcadas sin que

influyan tanto los componentes de almidn y protena no crnica

utilizadas, estos ltimos desarrollaron caractersticas de textura y

de volumen para el producto final, las especias utilizadas en el

UNIPACK contribuyeron al sabor y al olor que al ser asada o

precocida resaltaron mucho ms, lo cual lo hace ms atractiva para

el consumidor, de acuerdo a los comentarios presentados por los

compaeros de otros grupos refirindose a nuestro producto, fue

de aceptabilidad y de satisfaccin por el sabor y el tamao del

producto entregado.

Gracias a esta prctica pudimos conocer el funcionamiento de los

equipos para el procesamiento en la industria crnica como lo son

los molinos y las embutidoras, cul es su utilizacin como se

ensamblan, encienden y se asean, lo cual nos ser de mucha ayuda

ya que este ha sido uno de los puntos ms sensibles en el proceso

de enseanza de los Tecnlogos en Alimentos de la Universidad

Valle sede Tulu, adems de utilizar mtodos convencionales como

lo son el ahumado para resaltar sabores y colores el producto final,

dicha operacin da apetecibilidad en el consumidor ya que genera

mayor sabor y marca la estructura palpable del producto.

Se pudo inferir el rendimiento que tiene la produccin de este tipo

de producto ya que para efectos de clculos se supo que se

utilizaron 8700 gramos de carne (lagarto y tocino o grasa) y al final

se obtuvieron 154 hamburguesas cada una con un peso de 100

gramos, lo cual nos dice que el rendimiento en la produccin de

carne de hamburguesa es mayor a la mitad, casi un 60% de

rendimiento, gracias a que se utilizan otros componentes como

concentrados de soya, harina de trigo y miga de pan para dar

textura y volumen al producto final, lo cual lo hace un producto

atractivo como idea de negocio en produccin para el sector

alimenticio.

CUESTIONARIO

1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la transformacin industrial Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en cuanto al criterio de huso para la transformacin industrial

CRITERIO RECHAZO

Olor A sangre, rancio, desagradable o

repulsivo Sabor A sangre, rancio o desagradable

color Tonos morados, verdes, rosa o azules

en la carne, grasa con tonos rojos

Textura Carne con magulladuras o viscosa,

sangrienta

Apariencia Carne con cortes brusco o

rasgaduras, sangre, coloraciones fuertes

Temperatura de recibo Mayor a 4C

Fecha de vencimiento Refrigeracin: mayor a 5 das

Congelacin: mayor a 12 meses

Condiciones del transportador/manipulador

Sin la dotacin adecuada o sucia de sangre-otras suciedades, el cabello

desprotegido

Higiene del vehiculo o los transportadores

Sucio, alimentos en contacto con el piso y transportados con otros

productos no alimenticios

Integridad del empaque

Empaque roto, con aire interno, con manchas de sangre, con indicios de

haber sido abierto o manipulado. Con marcas, desechos o sobras de plagas.

2. Realice las formulaciones de segn la NTC1325 Hamburguesa

o Premium o Seleccionado o Estndar

Mirar el link Modelacin-Hamburguesa.xlsx

3. Determine variantes de carnes rebosadas o milanesas que

tecnolgicamente se pueden industrializar

Segn la norma tcnica MGAP para los productos rebozados, se pueden definir los dos trminos empanado y rebozado de la siguiente manera:

2. DESCRIPCIN

2.1 Definicin del producto

2.1.1 Se entiende por rebozado al producto recubierto por una sustancia lquida o pastosa y luego por una mezcla de ingredientes secos. La mezcla de producto lquido o pastoso ms el producto seco no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto.

2.1.2 Se entiende por empanado el producto recubierto por una sustancia lquida y luego por pan rallado solo o adicionado de sustancias permitidas. La mezcla de producto lquido o pastoso ms el pan rallado no podr exceder del 30% del peso unitario total de producto.

2.1.4 Se entiende por milanesa un trozo de carne (msculo esqueltico) de cualquier especie animal autorizada, cortado en forma de filete, de peso y forma variable, rebozado o empanado.

3. COMPOSICIN Y REQUISITOS DE ELABORACIN

3.1 Materia prima

3.1.1 Carne

Los filetes, la carne picada y otros ingredientes crnicos, de cualquier especie, usados para empanar o rebozar, congelados rpidamente, provendrn de animales aprobados para consumo humano y que hayan sido faenados y desosados en establecimientos habilitados por el MGAP. 1

A partir de la informacin anterior podemos hablar ahora de las variantes o diferentes tipos de milanesas en el mundo que pueden ser de varios cortes como la bola de lomo, punta de anca, peceto, lomo entre otras, tambin podemos encontrar all la carne de pollo, pescado, carne de cerdo, verduras o soja.

- La milanesa a la napolitana es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamn cocido, queso (mozzarella) y especias (organo, pimienta y aj molido) y se termina de cocinar al horno.

- La milanesa a caballo es una milanesa frita de carne vacuna con dos huevos fritos encimados

- La milanesa a la provenzal es una milanesa frita de carne con salsa provenzal (ajo y perejil) en el huevo del rebozado. Esta receta es originaria de Argentina.

- La chuleta valluna es un plato tpico de la regin colombiana de Valle del Cauca y la cultura afrocolombiana del Pacfico. Es una milanesa preparada generalmente con un corte magro de lomo de cerdo (aunque puede emplearse res o pollo).

Otras formas no tan tradicionales son:

La milanesa a la suiza, hecha generalmente de nalga, la milanesa rellena se prepara generalmente con nalga o bola de lomo y los ingredientes se colocan en el centro rodeados por el filete de carne, los ingredientes son queso mozzarella, tocino, aceitunas, huevo duro, ralladura de zanahoria, nuez moscada, pimienta, sal y morrones o jalapeos.

La milanesa teziuteca es una variante de carne rebozada oriunda de Teziutln. Se desconoce desde dnde lleg el nombre tradicional de este platillo. Hacia el ao 1732, los habitantes de Teziutln an no conocan los cortes de las reses, sin embargo era costumbre que los hacendados que ofrecan el servicio de comida para viajeros que iban hacia Xalapa o Martnez de la Torre pedan de sus ganados filetes finos para guisarlos. Para utilizar la menor cantidad de carne posible,

1 Norma tcnica del MGAP - NORMA REGLAMENTARIA PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS EMPANADOS O REBOZADOS CRUDOS, PARCIALMENTE COCIDOS O COCIDOS Y CONGELADOS

agregaron diferentes ingredientes y utilizaron las carnes de menor calidad, para que fuera chiclosa y mantuviera ocupada la mandbula del comensal. El capeado era lo ms grueso posible y tena sabor a huevo.

4. Desarrolle deferentes marinadas en las cuales se pueden desarrollar

en las tiendas especializadas de ventas de carne

Existen tres mtodos para marinar carne que se pueden utilizar tanto en carne de pollo, res y cerdo, como en pescado y en ternera; estos tipos de marinada son:

Inmersin, inyeccin y masaje.

El mtodo de la inmersin es el ms antiguo y consiste en tomar la carne y sumergirla en la marinada dejando que los ingredientes penetren en la carne por difusin al pasar del tiempo, es muy prctico pero toma mucho tiempo para garantizar que los sabores lleguen a toda la carne.

El mtodo de la inyeccin es ms efectivo y ms utilizado actualmente, este mtodo permite dosificar la cantidad exacta de salmuera, la inmersin consiste en aplicar a presin la salmuera, la cual sale en micro gotas, que evita que se formen grumos de salmuera; la velocidad con la salen las microparticulas hacen que se introduzca profundamente entre las fibras crnicas sin causar dao en la estructura muscular.

Por ultimo tenemos el mtodo de masaje, en este caso se utiliza cloruro de Calcio y se golpea o masajea la carne a ciertas revoluciones, con el fin de conseguir que el cloruro de calcio entre en las fibras de la carne.

Estos mtodos son diferentes pero tiene un papel importante en la conservacin de la carne y son tiles en varios tipos de carnes.

5. Determine las especificaciones de las fichas tcnicas de los productos del punto 2.

1. NOMBRE DEL PRODUCTO:

HAMBURGUESA ESTANDAR

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

MATERIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 41,1

Rebanado (Tocino sin piel) 21

Texturizado de soja 5

Harina de trigo 3

Miga de pan 5

Sal 1,2

Azcar 0,7

Glutamato 0,1

Ascorban 0,01

cido ctrico 0,1

Polifosfato para embutidos 0,3105

Condimento Hamburguesa 1,2

Cominos molido 0,05

Pimienta 0,05

Perejil 0,5

Cebolla cabezona 3

Ajo 0,5

Color naranja (50g en litro de agua)

0,1

Humo liquido 0,1

Agua 17

3. PRESENTACIONES COMERCIALES

Unidades de 100 g

4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

Protena 12,1

Grasa 19,70701

Humedad mas grasa 55,67441

Almidn 5,833804

Protena no crnica 3,29

5. TIPO DE ENVASE:

Empaque al vaco

Consrvese congelado

6. CONDICIONES DE CONSERVACION:

7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

8. NORMATIVA NTC 1325


HAMBURGUESA SELECCIONADA

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE:

MATIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 55


Texturizado de soja 3

Harina de trigo 2

Miga de pan 2

Sal 1,2

Azcar 0,7

Glutamato 0,1

Ascorban 0,01

Acido ctrico 0,1



Cominos molido 0,05

Pimienta 0,05

Perejil 0,5

Cebolla cabezona 3

Ajo 0,5


0,1

Humo liquido 0,1

Agua 13


Unidades de 100 g

4. COMPOSICION NUTRICIONAL

COMPOSICION %

Protena 13,3

Grasa 17,94943


Almidn 2,910873


5. TIPO DE ENVASE:

Empaque al vaco


Consrvese congelado




HAMBURGUESA PREMIUN

2. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN

MATERIA PRIMA % Carne de Res Pepino (90:10) 70


Texturizado de soja 1,5

Harina de trigo 0,5

Miga de pan 1

Sal 1,2

Azcar 0,3

Glutamato 0,1

Ascorban 0,01

ORDEN DECRECIENTE:

Acido ctrico 0,1



Cominos molido 0,05

Pimienta 0,05

Perejil 0,5

Cebolla cabezona 5

Ajo 0,5


0,1

Humo liquido 0,1

Agua 5


Unidades de 100 g

4. COMPOSICION NUTRICIONAL COMPOSICION %

Protena 15,0

Grasa 16,3926


Almidn 1,088199


5. TIPO DE ENVASE:

Empaque al vaco


Consrvese congelado



6. Investigue empaques para los productos del punto 2.

Tipos de empacado para Hamburguesa

a. La charola de espuma de poli estireno convencional

La charola de espuma de poli estireno convencional, con o sin almohadilla absorbente y con una pelcula envolvente de cloruro de polivinilo, es una tcnica comnmente encontrada en el mercado mexicano debido a la facilidad de su utilizacin, tecnologa sencilla y bajo costo. Sin embargo, la vida til del producto no se prolonga considerablemente debido a que facilita la proliferacin de microorganismos.

b. Sistemas al vaco

El hecho de mantener la carne bajo condiciones libres de O2, extiende la vida de anaquel considerablemente.. Esta tcnica se ha mejorado usando doble pelcula, donde la superficial es impermeable y desprendible (empaque madre) y la interior permite la penetracin de O2, por lo que la carne adquiere un color rojo brillante

c. Atmosferas modificadas

Consiste en eliminar el aire dentro del empaque que contiene la carne o producto crnico, para posteriormente inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha modificado el ambiente gaseoso a fin de reducir el grado de respiracin y con ello disminuir el crecimiento microbiano y, por lo tanto, retrasar el deterioro debido a la produccin de metabolitos microbianos y a la

actividad enzimtica residual de la carne.

d. En cajas de cartn y separadas por bolsas plsticas ideales para congelar o refrigerar.

Se utilizan cajas de cartn dependiendo del tamao y de la cantidad de la presentacin del producto, adems se separan con bolsas plsticas ya sean de manera que queden plegadizas o sueltas, segn el tipo de conservacin si es para refrigerar o congelar respectivamente.

Pelculas plsticas utilizadas para empaque

Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos crnicos son generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera para el Oxgeno, como las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado. El polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos empleados en el empacado, aunque tambin se usa el poli estireno. El polipropileno tiene mayores intervalos en las propiedades de barrera hacia el vapor de agua que el polietileno; y llega a proporcionar efecto de barrera a los gases de hasta siete a diez veces ms y tener una excelente resistencia a las grasas. En su forma no plastificada, el cloruro de polivinilo es la lmina base termo formable ms ampliamente utilizada para empacado en atmsferas modificadas.

BIBLIOGRAFA

ICONTE. Norma Tcnica Colombiana NTC 1325. Industria

alimentaria. Productos Crnicos Procesados no enlatados

http://unicafam2.bligoo.com.co/media/users/25/1298565/files/472215/CRITERIOS_DE_ACEPTACI_N_Y_RECHAZO_2013.pdf

http://inac.gub.uy/innovaportal/v/2965/1/innova.net/norma_tecnica_del_mgap_para_productos_rebozados

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf

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