UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE-HCOCURSO: Qumica de los Productos AgroindustrialesTEMA: Qumica de la CarneCICLO: IIIDOCENTE: TORRES POLO, NarcisoINTEGRANTES: ASTO RUIZ, Elder CERNA NEIRA, Percy MAURICIO LLANTO, Kenghy VELA HORNA, OrlandoHuamachuco, Junio del 2015FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIASING. AGROINDUSTRIALUNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO SEDE-HCOU

QUMICA DE LA CARNELacarnees el tejidoanimal, principalmentemuscular, que se consume comoalimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres normalmentevertebrados:mamferos,avesyreptiles, pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora depescado, especialmente lospecesloscrustceos,moluscosy otros grupos suelen recibir el nombre demarisco. Ms all de su correctaclasificacin biolgica, otros animales, como losmamferos marinos, se han considerado a vecescarney a vecespescado.Desde el punto de vistanutricionalla carne es una fuente habitual deprotenas,grasasymineralesen ladietahumana. De todos losalimentosque se obtienen de losanimalesyplantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llamancarnvoros, en oposicin a losherbvoros. Las plantas que se alimentan de insectos y otros animales se llaman igualmente carnvorasLos que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominandepredadoresy los que la obtienen de animales ya muertos se denominancarroeros.HISTORIAEs comn en losseres humanosla alimentacin a base de carne en la dieta, as como para otrasespeciesanimales, e inclusive para unas pocasespecies vegetales. La alimentacin de los primeros homnidos (AustralopitecusyHomo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeos animales o proveniente del carroero formara parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (chimpancs).El dominio delfuego, uno de los rasgos principales del proceso dehominizacinse suele explicar en relacin a la transformacinculinariade los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropolgicas ms famosas tiene este tema en particular (Lo crudo y lo cocido, deClaude Lvi-Strauss). ElHomo neanderthalensisy los primeros representantes de la especie humanaHomo sapiens, como elhombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporcin de carne en su dieta. AnimalLugarDomesticacin

Ovino silvestreOriente Medio,Nepal,Tbet,Asia CentralZawi Chemi Shanidar (Irak)

Caprino silvestreOriente Medio, desdeTurquahastaAfganistnGanj-Dareh (Irn)

Vacuno silvestre (uro)En un rea entre el paralelo norte 30 y 60 desdeEuropahasta el Este de AsiaNea Nicomedia (Grecia),atal Hyk(Turqua)

Porcino silvestre (jabal)En un rea entre el paralelo norte 20 y 60 excepto enEuropa CentralCayn (Turqua)

Gallina silvestreSureste de Asia e IndonesiaChina, Tailandia y Vietnam

Valores tomados de diferentes fuentes.

CARACTERSTICAS

Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de lahumedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como elpHy elcolor. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmentecolgenooelastina.SABORES Y OLORES

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000compuestos qumicosidentificados en los constituyentesvoltilesde la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales comohidratos de carbono,alcoholes,aldehdos,steres,furanos,piridinas,pirazinas,pirroles,oxacinasy otros compuestos que se fundamentan generalmente en el tomo deazufrey en los elementoshalgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de loscompuestos acclicos azufradosy de loscompuestos heterocclicosque contienen nitrgeno,oxgenooazufre.No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate.El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunosnitritosexistentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. La estructura del msculo ha sido objeto de un intenso estudio durante muchos aos. El conocimiento de la estructura del msculo es fundamental para entender las relaciones entre las propiedades del msculo y su empleo como carne. La funcin y situacin de las protenas relacionadas con la contraccin (miosina, actina, tropomosina y troponina) se conocen actualmente con bastante detalle.El tejido muscular se asocia con el movimiento y la posicin del esqueleto y con la contraccin en muchos rganos, incluyendo, por ejemplo, el sistema vascular.La proporcin del msculo en las canales depende de la especie, edad, sexo, raza, plano de nutricin, etc. En la Tabla 1-1 se muestra El porcentaje de carne para las diferentes especies (Callow, 1948).La proporcin de carne es aproximadamente inversa a la del tejido graso; en los animales mantenidos con un elevado plano de nutricin el por ciento de tejido muscular es menor. Algunos datos ilustrativos de la proporcin entre estos tejidos en diferentes especies se presentan en la Tabla 1-2.Estructura bsica del msculoPara comprender los cambios post mortem asociados a la conversin del msculo en carne, as como sus propiedades y utilidad, se debe estudiar la estructura, composicin y funciones de la musculatura en el animal vivo. 1-2. Las proporciones de tejido muscular seo y graso en la canal del ganado bovino, porcino y ovino, segn datos de FAO/OMS EspecieMsculos (%)Grasa (%)Huesos (%)

MnimoMximoMnimoMximoMnimoMximo

Bovino42822401135

Porcino307210551115

Ovino45802401230

Componentes de la carne: protenas, agua, grasas, mineralesEl msculo esqueltico tiene una composicin de entre 71 y 76 % de agua, entre 17 y 21 % de protenas, de 1 a 7 % de grasa y 2,5 a 3 % de sustancias solubles no nitrogenadas (Price y Schweigert, 1976; Lawrie, 1985 ).PROTENASLa protena es el componente ms importante de la carne y en contenido ocupa el segundo lugar despus del agua. De acuerdo con su procedencia las protenas del msculo se clasifican en: sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivoProtenas miofibrilaresLas protenas estructurales de las miofibrillas del msculo esqueltico estn clasificadas en tres categoras: contrctiles, reguladoras y del citoesqueleto. Las propiedades de estas protenas son de significativa importancia en los atributos de la calidad de la carne post mortem, estn muy relacionadas con el rigor mortis, la ternura y la capacidad de retencin de agua de las piezas de carne (Parrish y Lusby, 1983).Estas protenas imparten al msculo rigidez estructural y son decisivas en la transformacin de energa qumica en mecnica durante la contraccin. Constituyen alrededor del 10 % de la protena de la carne y son solubles en soluciones salinas concentradas.Protenas sarcoplsmicasEste grupo de protenas incluye muchas enzimas solubles involucradas en el metabolismo anaerbico, las enzimas mitocondriales del ciclo de los cidos tricarboxlicos y los de la cadena transportadora de electrones y juegan un papel muy importante en los cambios que se producen tras la muerte durante su transformacin en carne. Las proteasas y pigmentos musculares influyen notablemente en la calidad de la carne durante la fase post mortem y su procesamiento ulterior.La mioglobinaLa mioglobina y la hemoglobina son los compuestos que le proporcionan el color rojo a la carne. La mioglobina se encuentra en las clulas musculares y la hemoglobina es el pigmento de la sangre. La mioglobina es la principal responsable del color de la carne, ya que por lo general el contenido total de pigmentos de sta se compone de aproximadamente un 95 % de mioglobina y 5 % de hemoglobina. La cantidad de hemoglobina presente en la carne depende del grado de sangramiento del animal. Warris y Rhode (1977) estimaron que los cortes de carne fresca contienen como promedio 0 ,3 % de sangre residual.Protenas del tejido conectivoLas protenas del tejido conectivo tienen como funcin la proteccin mecnica del organismo, as como la de conectar msculos, rganos y otras estructuras del esqueleto. En el msculo transmiten la fuerza generada dentro de las fibras musculares al esqueleto. Estas protenas son extracelulares. Los fibroblastos son los responsables de la formacin de tendones y ligamentos y de sintetizar y secretar colgeno, elastina y otras protenas. ColgenoAGUALa carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. El contenido de agua vara inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa, el de agua decrece, aproximndose al contenido de agua del tejido adiposo, cercano al 10 %. La presencia del agua influye poderosamente en los cambios que ocurren en la carne durante la refrigeracin, almacenamiento y procesamiento (Hamm, 1960). La proporcin entre protena y agua es casi constante en un amplio rango de contenido de grasa. El tejido adiposo es pobre en agua. Son las protenas las principales sustancias captadoras de agua de los organismos vivos, por tanto, son de gran importancia las interacciones agua-protena y protena-protena, determinantes del tamao de los espacios del retculo proteico en los que se retienen las molculas de agua.Las protenas de la carne desempean un papel crucial en el mecanismo que liga agua en el tejido muscular. En el msculo vivo las protenas dan una estructura de gel al tejido. Cada molcula de agua acta como un pequeo dipolo que interacciona de manera no covalente con gran nmero de molculas cargadas. De estas interacciones grupo cargado dipolo, los puentes de hidrgeno y las interacciones hidrofbicas son las de mayor importancia CARBOHIDRATOSEl contenido de carbohidratos del tejido muscular es generalmente muy pequeo, alrededor del 1 % del peso hmedo Los carbohidratos en el organismo animal son monosacridos, polisacridos, sus intermediarios glicolticos o porciones de molculas tales como cidos nucleicos, nucletidos, nuclesidos, y algunas protenas (glicoprotenas) y lpidos (glicolpidos). Las pentosas y las hexosas son los monosacridos predominantes, y el ms abundante la D-glucosa, que interviene en el metabolismo de todas las clulas. La hidrlisis parcial de los cidos nucleicos produce nuclesidos, compuestos en que las pentosas estn conjugadas con una base prica o pirimdica. La esterificacin fosfrica de los nuclesidos produce steres mono-, di- o trifosfatos, los nucletidos, que juegan un papel crucial en el metabolismo energtico Muchos de los glcidos del organismo existen como polisacridos de alto peso molecular y se les conoce tambin como glicanos. Estos difieren en el tipo de unidad que repiten, en la longitud de sus cadenas y en el grado de ramificacin que soportan. Contenido de vitaminas del complejo B en el tejido muscular

Vitaminas del complejo BCarne de resCarne de cerdo

Tiamina0,08-0,190 ,74-0, 94

Riboflavina0,13-0,40 ,18-0, 19

Acido nicotnico3,9-7,53 ,9-4, 3

Vitamina B60,14-0,410 ,42-0, 5

Acido pantotnico1,00 ,72-2, 0

Biotina4,65 ,3-5, 5

Clasificacin de las carnes

TIPOS DE CARNES

Lomo de bueyservido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.

Existe una categorizacin de la carne puramenteculinariaque no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificacin es: Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: lacarne de res(carne de vaca), lacarne de cerdo, lacarne de terneray lacarne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas lacarne de caballoy la deovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados y representa el 20% de la ingesta calrica. Se asocia a la aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como lacarne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categora son lacarne de pollo, lacarne de conejoy a veces se incluye elpescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin culinaria que menciona el color (rojoo rosado, as como blanco) de algunas carnes en estado crudo.El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominadomioglobina. Esta clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.ORIGEN DE LAS CARNES Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayora del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer demateria primala industria crnica. Una pequea proporcin procede de la carne decaza. No siempre fue as, ya que en la antigedad (mucho antes de larevolucin industrial) la mayora de la carne consumida por los humanos proceda de la caza, siendo la ganadera y el pastoreo un elemento menor.Carnes de vacuno

Pieza de carne de vacuno coreana. Se puede ver elentrevetadode grasa entre la fibra, caracterstica de algunas razas.

Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades crnicas pudo haber sido eluro(Bos primigenius) que se extendi a lo largo de Eurasia.EnEstados Unidosexisten razas autctonas que proporcionan una carne conseboentrevetado y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. EnJapnexisten razas como lawagyude carne entrevetada, algunas de estas carnes se cortan en finosfiletesde 1,5 a 2mm y se elaboran platos como elsukiyakiy elshabu shabu.En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a la conservacin, la carne de ternera puede permanecer en el frigorfico hasta 14 das. Adems, es mejor consumirla despus de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo.Carnes de ovinos y caprinosLacarne de corderoes muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera laoveja(Ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras elperroy el uro) y es muy valorada por la produccin delana(casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboracinqueso). Las especies de corderos han sidoseleccionadasigualmente para proporcionar diversossubproductoscomo puede ser lalecheo lalana, adems de generar ciertas caractersticas como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino est muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedadesnmadas. En1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:China,AustraliaeIrn. Lacarne de cabraes baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.Carne de porcinoLos cerdos son descendientes deljabal salvaje euroasitico(Sus scrofa). Si la carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes deEuropayAmrica, lacarne de cerdoes la que ms porcentaje de poblacin ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases comoChinala palabra "cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Posee su ganadera algunas ventajas: es relativamente pequeo, esomnvoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son:China,Estados UnidosyBrasil(datos de 1996).Carnes de aves

Carnes de volatera, segn el artista Albrecht Kauw.

Entre la carne de aves (denominada a veces como volatera) se encuentra la deaves de corralcomo puede ser la degallina(Gallus gallus, su cuidado proporciona tambin huevos); elpatoque se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen enFilipinasen elbalut, o en un adulto de 6 a 16 semanas;pavoque se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE.UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; elganso,codorniz,perdiz, lapaloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen ademshuevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas estn adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como lacarne de avestruz). Las gallinas han derivado por seleccin a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas ms tempranas que otras.Otras carnesEn diferentes culturas el tipo de consumo de carne vara mucho, el concepto habitual es relativo y est relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociolgicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una prctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas reas: Carnes de liebres y conejos. Carne de caballo. Carne de perro. Carne de gato. Carne procedente deanfibiosyreptiles. Carne de insectos. Carne de camello. Carne de ballena Carne de cuy. NUTRICINSe han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mnimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne ms consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la poblacin: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polmicas que permanecen todava en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionandomacronutrientescomo lasprotenasy loscidos grasos, ymicronutrientescomo minerales (hierro principalmente),vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% deagua, un 20% de protena, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependern del tipo de animal, de la raza y de su rgimen alimentario.ToxicidadLa demanda del consumo experimentada a finales delsiglo XXhizo que se emplearanhormonas de crecimientopara aumentar la produccin de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulacin de lasomatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prcticas, La aparicin de enfermedades como laencefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob(denominado tambin elmal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de ladcada de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composicin para evitar bajos ndices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados enextractos de carne: el casobovriles un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas enparsitoscomo es lacisticercosisy latriquinosis.En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de labacteriadeSalmonella enterica. Lacarne picadapuede contaminarse durante su manipulacin con la bacteria deEscherichia coliO157:H7(eliminadas a una temperatura de 69C).Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie decompuestos qumicos cancergenoscomo pueden ser loshidratos de carbono aromticos policclicos(p. ej.benzopireno) que aparecen en los materiales orgnicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y estn a punto de arder, de esta forma elaborando unaparrilladasobre un pedazo demaderaardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policclicos en la superficie de la carne,las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancergeno que aparece durante el cocinado son lasaminas heterocclicasque se forman a altas temperaturas con los compuestosaminocidosde la carne (creatinaycreatinina),este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorfica intensa, hay ms concentracin del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado adems que lasmarinadascidas previas al cocinado mediante calor radiante reducen la aparicin de estaamina. Lasnitrosaminasaparecen cuando losnitritos(empleados como conservantes disminuyendo la aparicin delbotulismo) reaccionan con los aminocidos de la carne, la reaccin ocurre en elestmagoy en lassartenesmuy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente daino deADNaunque se desconocen sus efectos sobre la aparicin de cncer, por esta razn se aconseja cocinar poco las carnes curadas ensalazn(jamn,pastrami, etc.).