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Ao de la Integracin Nacional y

el Reconocimiento de Nuestra

Diversidad

Asignatura: Ingeniera Agroindustrial I

Docente: Ing. Teresa Consuelo Montoya Pea

Tema: Informe de laboratorio N1.

Estudiante: Surez Espinoza Gerardo Benjamn

Escuela: Ingeniera Industrial

Ciclo: VIII

2013

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I. TTULO DE LA PRCTICA

Proceso de elaboracin de nctar de manzana.

II. OBJETIVOS

Finalizada la clase, gracias a la explicacin didctica de la docente, debemosde ser capaces de:

Tener la capacidad de realizar mediciones de grados brix de la materia

prima.

Tener la capacidad de realizar la medicin del ph.

Tener la capacidad de elaborar nctar de manzana

III. FUNDAMENTOS TERICOS

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa

una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn

cido ctrico, carboxil metil celulosa, peptina o conservantes.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin y

que se prepara de acuerdo a un proceso preestablecido y que puede variar de

acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento

en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctarestienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

Dilucin 1:3

Gr azcar: 120gr/lt dil

CMC: 2gr/lt dil

A.citrico: 1-2 ml/lt de nectar.

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Equipos:

Equipo de acidez titulable

Balanza analtica.

Potencimetro. Refractmetro.

Cocina.

Licuadora.

Materiales:

1 cuchara de madera

Olla mediana, olla pequea

Organza Jarra medidora

Materia prima :

Manzana verde

Insumos:

CMC (Carboxil metil celulosa)

cido ctrico Azcar

Agua

Reactivos:

Hidrxido de sodio (NaOH)

Fenoltaleina

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IV. PROCEDIMIENTO EXPLICATIVO

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcin

Seleccin

Pesado

Lavado

Blanqueado

Pulpeado

Pesado

Licuado

Filtrado

Dilusion yconcentracin

Envasado

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Diagrama de Operaciones del Proceso

Recepcin

Seleccin

Pesado

Lavado

Blanqueado

Pulpeado

Pesado

Licuado

Filtrado

Dilusion y concentracin

Envasado

Nctar de manzana

Manzana verde

Merma (tronco)

Merma (bagazo)

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La clase empez a las 5:30 p.m. y termin a las 9:30 p.m.

La ingeniera Teresa Montoya nos indic que para ingresar al laboratorio es

indispensable usar un guardapolvo y nos dio algunas recomendaciones como

normas de seguridad para trabajar de una manera eficiente y eficaz.Luego de esa pequea aclaracin empez con la descripcin de los materiales

a trabajar, procedimos a lavarlos con agua destilada y empezamos con la

prctica que consista en la elaboracin de nctar de manzana.

Se decepcion la materia prima y se realiz cada una de las operaciones

indicadas en el DOP (diagrama de operaciones del proceso), resaltando que el

punto crtico en dicho proceso est en el blanqueado (80C durante 20 min) ya

que si no se realiza una buena inspeccin del tiempo y temperatura en este

proceso la materia prima en este caso la manzana podra oxidarserpidamente si el tiempo de blanqueado no es el suficiente o si se excede el

tiempo del mismo podra ocurrir la desnaturalizacin de las vitaminas.

Se obtuvieron los siguientes resultados:

W manzana=849.13gr

Anlisis Unidad Equipo Resultado

Ph Potencimetro 2.76

Slidos solubles B Refractmetro 9

W pulpa manz.=1454.03gr

W bagazo=652.81gr

V pulpa y agua= 1750 ml

V agua agregada=1.500 ml

V pulpa=250 ml

Azcar: 120gr/lt dilucin

1.750lt*120gr/lt dilucin = 210 gr de azucar

CMC: 1.750lt * 2gr/lt dil = 3.5 gr de CMC

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V. RESULTADOS

Logramos que el trabajo dentro del laboratorio sea optimo y se obtuvo un

nctar de color, aroma y sabor caracterstico al nctar elaborado por grandes

industrias.

Anlisis Unidad Equipo Resultado

Ph Potencimetro 3.09

Slidos solubles B Refractmetro 18.8

VI. CONCLUSIONES

Las normas establecidas por la docente con la finalidad de prevenir

futuro accidentes y de trabajar ordenadamente fueron de mucha ayuda

para realizar exitosamente el proceso de elaboracin de nctar de

manzana.

El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres

de podredumbre y convenientemente lavadas.

Aprendimos de una manera muy practica el manejo de materiales,

equipos y reactivos utilizados en el laboratorio.

Gracias a la buena asesora de la docente obtuvimos resultados

aceptables y correctos.