Industrias lacteas
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INTRODUCCIÓN De todos los alimentos de primera necesidad, no hay ninguno de mayor valor para la humanidad como la leche. La tecnología lechera estudia no sólo los distintos métodos para obtener en estado de máxima pureza un alimentos de primera necesidad como lo es la leche sino también las operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una serie de productos Lácteos los cuales se han adaptado a los gustos y necesidades del mercado, es así que entre les principales subproductos de la leche se encuentran: el yogurt, el queso bajo todas sus modalidades, la crema, mantequilla y helados. En la actualidad la industrialización de cada uno de los productos Lácteos mencionados, se viene efectuando con mayor énfasis debido a las propiedades nutritivas y sensoriales que presentan. La elaboración de productos lácteos se puede efectuar en forma artesanal siempre y cuando se cumplan con las exigencias necesarias para obtener un producto de buena calidad. En la presente guíe de prácticas se busca como fin primordial el difundir las técnicas de elaboración de los diferentes productos lácteos, para que los alumnos y el público interesado pueden desempeñarse en este campo de forme óptima.
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INTRODUCCIÓN
De todos los alimentos de primera necesidad, no hay ninguno de mayor valor para la
humanidad como la leche.
La tecnología lechera estudia no sólo los distintos métodos para obtener en estado
de máxima pureza un alimentos de primera necesidad como lo es la leche sino
también las operaciones necesarias para transformarla dando como resultado una
serie de productos Lácteos los cuales se han adaptado a los gustos y necesidades
del mercado, es así que entre les principales subproductos de la leche se
encuentran: el yogurt, el queso bajo todas sus modalidades, la crema, mantequilla y
helados.
En la actualidad la industrialización de cada uno de los productos
Lácteos mencionados, se viene efectuando con mayor énfasis debido a las
propiedades nutritivas y sensoriales que presentan.
La elaboración de productos lácteos se puede efectuar en forma artesanal siempre y
cuando se cumplan con las exigencias necesarias para obtener un producto de
buena calidad.
En la presente guíe de prácticas se busca como fin primordial el difundir las técnicas
de elaboración de los diferentes productos lácteos, para que los alumnos y el público
interesado pueden desempeñarse en este campo de forme óptima.
Este documento ha sido elaborado en base a le recopilación de una serie de
documentos en el área láctea y a la experiencia como docentes en la especialidad
de productos lácteos.
ÍNDICE
1. Coagulación y Fuerza de cuajo.
2. Elaboración de Queso Fresco
3. Elaboración de Queso Andino.
4. Elaboración de Queso rundido.
5. Elaboración de Yogurt Batido
6. Neutralización y Normalización de la crema.
7. Elaboración de Mantequilla.
8. Elaboración de Helados
COAGULACIÓN DE LA LECHE
PRACTICA N° 1
COAGULACIÓN DE LA LECHE Y
FUERZA DEL CUAJO
a. INTRODUCCIÓN
El queso es el producto resultante de la maduración de la cuajada obtenida por
la acción coagulante de una sustancia natural o artificial (cuajo) sobre la
casería de la leche.
En la presente práctica se presentarán los fundamentos de la acción del cuajo
siendo este un paso inicial e importante para la elaboración de quesos.
Los objetivos de la práctica son:
- Comparar los tiempos de coagulación en muestras de leche preparadas bajo
diferentes tratamientos.
- Determinar la fuerza del cuajo empleado.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1. Coagulación de la leche
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor
volumen, con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle |q
humedad en forma eje suero.
La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más
común es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que
provoca acciones de tipo enzimático.
La coagulación acida se produce agregándole ácidos a la leche (acético,
cítrico, etc.) o mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos
acidificantes (ejm.Streptocuccus lactis), los cuales actúen sobre la lactosa de la
leche produciendo ácido láctico (CH3- CHOH-COOH).
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no sólo es necesaria la
presencia de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de
calcio en forma iónica para que se produzca una buena coagulación. En este
caso es el calcio con sus cargas eléctricas negativas de la caseína las que
provocan su precipitación.
Igualmente sucede en la coagulación acida, con la diferencia que las cargas
eléctricas positivas son aportadas por los iones hidrógenos.
La cuajada por acción del cuajo retiene gran parte de las sales insolubles de la
leche mientras que en la cuajada por acción acida las sales insolubles son
transformadas en sales solubles por acción del ácido y se pierden en el suero,
esto significa que la cuajada al acido y por tanto, retiene más elementos de
equilibrio del pH, impartiendo al queso una textura mas elástica y flexible.
b.2. Determinación de la fuerza del cuajo
En la industria quesera es importante usar cuajo de las mismas características
para lograr quesos estándares, sobre todo en cuanto al sabor. Un buen cuajo
comercial debe tener: poder constante, buena conservación, estar exento de
bacterias y enzimas perjudiciales. Para determinar la cantidad de cuajo a
emplear es necesario conocer la fuerza de cuajo.
La fuerza del cuajo se expresa en términos de partes de leche (gr o ml) que
coagula a 35°C, una parte de cuajo (gr o ml) en un tiempo de 40 minutos.
El cuajo comercial es expendido bajo tres formas: cuajo en polvo, cuajo en
pastillas y cuajo líquido.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materia prima
- Leche cruda y calentada (72º C por 15") mantenidas a temperatura de 35° C,
cantidad total de leche 3 L. Determinar la acidez y pH de la leche.
- Fermento láctico, con una acidez de 75 a 90°D. Tomar el 5% del volumen de
leche empleada.
- Solución de CaCl2 al 3% (3 gr. de CaCl2 en 100 ml de agua hervida y enfriada).
- Solución de cuajo: 1g de cuajo más 1g de NaCI en 100 ml de agua destilada.
Equipos
- 11 Vasos de 200 ml y 2 vasos de 300 ml
- Calentador o baño maría
- Ollas de 7 L. y 1 L.
- Termómetro
- Cronómetro
- Pipetas de 1ml y 10 ml
- Fialas de 100 ml, probeta de 50 mi, caja de fósforo
Procedimiento
1. Coagulación de la leche
Agregue 150 ml de leche a cada vaso, teniendo en cuenta los siguientes
tratamientos:
- El vaso 1, tendrá solo leche cruda
- El vaso 2, tendrá leche calentada (72°C x 15")
- El vaso 3, tendrá leche cruda más fermento láctico (5% del volumen de la
leche) inoculado a las 10:00 a.m.
- El vaso 4, igual que el 3, pero inoculado a las 10:30 a.m.
- El vaso 5, igual que al 3, pero inoculado a las 11:00 a.m.
- Les vasos 6 y 9, tendrán leche calentada (72º C x 15") más fermento láctico
(5%) inoculado a las 10:00 a.m.
- Los vasos 7 y 10 igual que los anteriores ó y 9, pero inoculado a las 10:30 a.m.
- Los vasos 8 y 11, igual que 6 y 9, pero inoculado a las 11:00 a.m.
Para continuar con el desarrollo de la experiencia, Ud. debe realizar lo
siguiente:
- A los vasos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8, agregar 1.0 ml de solución de cuajo a cada
uno (Anote la hora de edición).
- A les vasos 9, 10 y 11, agregar 1.0 mí de solución de CaCI2 a cada uno (anote
la hora de adición).
- Quince minutos después de agregada la solución de CaCI2 (vasos 9,10 y 11),
agregar 1.0 ml de la solución de cuajo (anote la hora). Concluidos los pasos
mencionados, Ud. Deberá determinar el tiempo de formación de la coagulación
de cada muestra, siguiendo la técnica que será explicada en la práctica por el
profesor, para lo cual se llenará la siguiente tabla:
Vaso Hra. Adición del fermento
láctico (A)
Hra. Adición
del cuajo (B)
Hra. de Formación de cuajada (C)
Tiempo de maduración
(B –A)
Tiempo de coagulación
(C-B)
1234567891011
2. Prueba para determinar la fuerza del cuajo
Para esta prueba usted seguirá el siguiente procedimiento:
- Calentar 500 ml de leche a 35°C
- Añadirle 10 ml de solución de cuajo.
- Tomar el tiempo en segundos desde que se agregó la solución de cuajo
hasta que se presente la coagulación de la leche. Tenga presente que la
temperatura de 35°C debe mantenerse constante lo que dure el proceso
de coagulación.
- Aplicar la siguiente fórmula:
F = 2400 x K C x D
Donde: K: Cantidad de leche
C: Cantidad de cuajo
D: Tiempo de coagulación (seg)
2400: Tiempo en segundos en que normalmente la leche
coagula a la temperatura de 35°C
Ejemplo : Si el tiempo de coagulación fue de 150 seg (2.5 min)
F = 2400 x 500= 80,000 0.
1 x 150
Luego se considero:
F = 1/80,000
e. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
El alumno llenará la tabla que se muestra en la guía para luego hacer una
comparación entre los Tiempos obtenidos para la coagulación de la leche
preparada bajo las tres modalidades (Leche cruda, leche sometida al calor y
leche con CaCI2) explicadas y en base a la bibliografía justifique los
comentarios que le merezca los resultados encontrados en la experiencia.
Una vez obtenidos los resultados de la tabla se procederá a hacer un gráfico
donde se expondrá los tiempos de coagulación (min.) vs. el tiempo de
maduración (hr). Y en base a ello se harán las discusiones respectivas.
Con el resultado obtenido en la determinación de la fuerza del cuajo se harán
también las discusiones del caso.
QUESO FRESCO
PRACTICA N° 2
ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO
a. INTRODUCCIÓN
La técnica de elaboración de queso viene siendo aplicada por muchos años,
siendo la materia prima fundamental la leche. Con la evolución del uso de las
leches se fueron desarrollando diversos métodos para la fabricación de
quesos es así como la industria quesera empezó a surgir como una de los
principales derivados de la leche.
El queso es un alimento universal!, que se produce en casi todas las regiones
del planeta, a partir de leche de diversos especies de mamíferos. Los quesos
se encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor
nutritivo (materias nitrogenadas, materias grasas, calcio, fósforo, etc.),
también posee cualidades organolépticas variadas.
La elaboración de queso consiste básicamente, en lograr en primera
instancia, una coagulación seguida de un trabajo de la cuajada que permite la
separación en su mayor parte de la porción proteica y grasa de la leche
original, aparte de otros componentes de menor significación.
La presente práctica tiene por objetivos:
- Dar a conocer al alumno la técnica de elaboración del Queso fresco
familiarizándolo con las diversas aceraciones que se realizan durante la
fabricación de queso.
- Evaluar la calidad del queso fresco, tanto, durante su procesamiento como en
el producto terminado.
b. ASPECTOS GENERALES
b. 1. Queso
El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración
de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes
insolubles de la leche: caseína y la materia grasa que se obtiene por la
coagulación de la leche y seguida del desuerado.
INDECOPI (1982)define al queso como: El producto fresco o madurado
obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la leche
cruda, entera o reconstituida, pasterizada o no, total o parcialmente
descremada, de la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla
de algunos o todos estos productos ".
Cabe resaltar que cuando se trata de quesos frescos la leche debe ser
pasteurizada.
b.2 Clasificación de los quesos
Hay diversas clasificaciones de los quesos, según el proceso de elaboración
se tiene:
Quesos Frescos: Ejm: Mantecoso. Fresco.
Quesos Madurados: Ejm: Andino, Tilsit, Dambo, Parmesano.
Quesos Fundidos: Ejm: Quesos en bloque o para untar
b.3. Queso Fresco
Es el producto sin madurar, obtenido por separación del suero después de la
coagulación de la leche cruda o reconstituida, pasterizada, entera o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el país, es
la característica de una coagulación básicamente enzimática, siendo
normalmente de coagulación acida los tipos de quesos frescos consumidos
en Latinoamérica (Linares. 1987).
El término "fresco" se utiliza para definir un queso que no se madura después
de la fabricación, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos
de quesos no madurados, generalmente se trata de variedades de pasta
blenda, como el cottage y los quesos de crema.
Las principales características de quesos frescos son:
Contienen un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar después de su fabricación.
La curación de este depende del contenido en agua, calidad de materia
prima, técnicas de fabricación y de las condiciones higiénicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia crasa y en sal pueden
considerarse como quesos dietéticos.
Composición química del queso fresco
La composición química del queso se muestra en el siguiente cuadro.
ComponentesQueso fresco preparado
basándose en leche parcialmente descremada
Queso fresco preparado a partir de leche entera
Extracto seco (min) 35 % 35 %Grasa en el extracto seco (min)
15 % 40 %
Humedad (max) 65 % 65 %Sal (NaCI) (max) 3.5 % 3.5 %Acidez 0.65 % 0.65 %
Requisitos
Todo Queso Fresco debe reunir los siguientes requisitos (INDECOPI 1982):
Forma: Podrá presentarse en forma de bloques planos con lados cuadrados
o rectangulares o en forma cilíndrica de bases planas, esta última será
empleada en la parte experimental.
Color: la pasta deberá ser de color blanco, uniforme o ligeramente
amarillenta.
Corteza: no presentará corteza.
Pasta: deberá presentar textura suave, fácil de cortar y podrá presentar
grietas pequeñas características (ojos mecánicos).
Composición: la grasa y sólidos de la leche, no podrán ser sustituidos por
elementos de origen no lácteo.
Masa (peso): deberá tener una masa máxima de 1.5 Kg.
Temperatura de Conservación: el queso fresco deberá conservarse en
refrigeración a una temperatura máxima de 8°C hasta su consumo.
Humedad: el queso fresco deberá tener un porcentaje de humedad del
55 % -65 % para llamarse como tal.
Envasado: de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y
comercialización quede protegido de alteraciones que vayan en desmedro de
la calidad del producto.
Clasificación de los quesos frescos
Existen una diversidad de clasificaciones siendo la más adoptada la siguiente:
1. Cottaqe.
Es una cuajada fresca de leche descremada que tiene un gusto ligeramente
ácido. Su proceso de fabricación comprende las siguientes etapas:
acidificación de la leche hasta la coagulación; corte de la cuajada en granos
de aproximadamente 1,25 cm; cocción a 46 - 49°C durante 60 y 90 minutos y
escurrido; lavado de la cuajada y en el caso de Cottage cremoso,
estandarización hasta un contenido graso del 4% con crema al 15% .
2. Quesos de crema y similares.
Los quesos de crema o quesos blancos, son el resultado de la coagulación
acida de una leche descremada, parcialmente descremada, entera o incluso
enriquecida con crema.
La cuajada se separa del lactosuero y se desuera lentamente en paños o
filtros. Una vez desuerada la cuajada, se amasa hasta que adquiere una
textura untuosa. La incorporación de fines hiervas o pimienta contribuye c
intensificar su sabor.
En este tipo de quesos se incluye también el Riccota, que generalmente se
fabrica a partir de leche descremada y lactosuero. La coagulación se realiza
por la acción del calor, con la ventaja de que precipitan proteínas solubles que
quedan incluidas en el queso.
3. Quesos frescos de textura semi-dura.
Los quesos de este tipo se elaboran con leche entere o semidescremada.
Durante la fabricación, la cuajada se disuelve en bloques y cuando alcanza un
grado de acidez crítico, se lava con agua caliente, se estire se ocre en moldes
y se sala ligeramente. Este tratamiento confiere c la paste una textura suave y
prolonga su conservación. ESTOS quesos pueden consumarse frescos, pero
principalmente se utilizan para cocinar o en la preparación de platos
precocinados. En este grupo se encuentra los quesos del tipo Mozarella.
b.3. Materia prima para la elaboración de queso fresco
Leche
La leche empleada en elaboración de quesos, debe ser de buena calidad
tanto desde el punto de vista químico como microbiológico. Los mismos
niveles de higiene que se exigen para la leche líquida de consumo deben ser
exigidos para la leche destinada a la fabricación de quesos. La leche de voces
con mastitis no se debe utilizar en quesería, ya que presenta varios
inconvenientes:
- Retención del suero.
- Menor contenido en caseína, lo que se traduce en una baja en el rendimiento
quesero de la leche.
- Aparición de olores desagradables en los quesos, madurados.
Se empeoran las actitudes queseras de la leche con los siguientes tratamientos:
- Almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (2°C/10°C). Una leche que
ha permanecido a bajas temperaturas durante varios días antes de destinarse
a la elaboración de quesos coagula peor que una leche fresca del día.
- Tratamientos mecánicos (bombeos, transporte por tuberías, etc.).
- Tratamientos térmicos fuertes (por encima de 82°C/85°C).
Se debe procurar utilizar leche de composición constante para que la coagulación
sea similar día tras día.
Cuajo
Debido al aumento registrado en ¡a producción quesero mundial, el cuaje
procedente de estómagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la Renina, es
insuficiente para atender la demanda existente, por lo que se ha investigado mucho
para encontrarle sustitutos.
Cuajos de Origen Animal
El cuajo de ternero se considera el más importante en la fabricación del Queso y
constituye en algunos sitios el estándar para la medida de la actividad de otros
cuajos. De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son mayormente eficientes en
lo que se refiere al rendimiento y calidades organolépticas, siendo defectuosos en
textura y con un amargor pronunciado.
Cuajo de Origen Vegetal
Uno de los primeros coagulantes vegetales descubiertos fue el látex de la higuera
(Ficus carica). Entre otros tenemos la Bromelina, extraída de los tallos de la pina, la
Papaína (extraída de la papaya). De este tipo de cuajo los resultados obtenidos son
mayormente deficientes en lo que se refiere al rendimiento y calidades
organolépticas, siendo defectuosos en textura y con un amargor pronunciado.
Cuajo de Origen Microbiano
Según Madrid (1990), estos cuajos bacterianos se comercializan bajo diferentes
nombres (Rennilase, Hannalcse etc.). Si las enzimas son resistentes sobreviven a
una serie de operaciones. Esto se debe tener en cuenta en el suero, donde pasa
también parte de las enzimas que continúan su actividad proteolífica y pueden
producir problemas, por ejemplo cuando el suero se emplea en fabricación de
alimentos infantiles ataca a la caseína de la leche en polvo, descomponiéndole y
estropeando el producto.
Aditivos químicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la
coagulación de leches pasterizadas. La cantidad más recomendable es de 20 gr por
cada 100 litros de leche.
Sal
La adición de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferación de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
contribuye a la formación de la corteza debido a su acción higroscópica e influye en
la acción de las enzimas durante la maduración, atrasándolas cuando la
concentración de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3%.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Materiales
- Leche fluida pasterizada
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Sal
Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para
regularla temperatura (150-250 litros).
- Liras : horizontal y vertical
- Palas queseras
- Moldes para queso
- Telas queseras.
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
Procedimiento
El procedimiento c seguir es el que se presenta en la figuras 1, la cual se resume en
las siguientes etapas:
1. Recepción de la leche
Se requiere leche de buena calidad que cumpla con los requisitos establecidos por
INDECOPI (1998), el porcentaje en grasa debe normalizarse al 3% debe
mantenerse siempre a temperaturas de refrigeración hasta su pasteurización.
2. Pasteurización de la Leche
Destruye los gérmenes patógenos a la temperatura entre 72°C por 15 sea '
(pasterización en placas) o 63°C por 30 min (pasteurización lenta).
3. Acondicionamiento de la temperatura
Condicionar la leche a la temperatura de 35°C
4. Adición de Cloruro de Calcio
La adición es de 20 gr por cada 100 lts. ello ayuda c restablecer equilibrio del
calcio en la leche.
5. Adición del cuajo
La cantidad de cuajo depende de la dosificación proporcionada por el proveedor,
el cuajo permite la coagulación en un tiempo determinado la temperatura nunca
debe ser superior a 35°C dedo a que no actuaría las enzimas
6. Coagulación
Se deje en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulación la cual
dependerá de la fuerza del cuaje empleado.
7. Corte de la cuajada
Se carta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal) de modo de obtener trozos
de cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinéresis.
8. Primera agitación
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de la pala
quesera. Tiempo de 10-15 min.
9. Desuerado
Se elimina 1/3 del volumen de suero, luego se le agrega agua caliente (65-70°C)
hasta elevar la temperatura a 38 °C.
10.Segundo agitado
Por un tiempo de 15-20 min. Es más enérgico y prolongado.
11.Desuerado
Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de la cuajada.
12.Salado
Se agrega 1.5 Kg por cada 100 Kg, se agita y se deja reposar por 8 min.
13.Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min. se efectúa un volteo
para facilitar la salida del suero retenido en el queso.
14.Empaquetado
- Respecto a! empaquetado, éste es necesario por varias razones-
- Protegerlos de fenómenos exteriores perjudiciales tales como ataques de
insectos, malos olores, ataques de microorganismos etc.
- Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.
- Reducir al máximo las pérdidas de humedad que puedan producirse.
- Mantener su forma durante el periodo de almacenamiento y distribución.
15.Almacenamiento
Se almacena en refrigeración 2-5°C.
16.Control de producción y Calidad del Producto Terminado.
A continuación complete los siguientes cuadros
Pasteurización
Acondicionamiento de la Temperatura
Coagulación
Corte de la Cuajada
Reposo
1ra Agitación
1er Desuerado
Calentamiento
2da Agitación
Desuerado total
Salado
Moldeado
Empaquetado
Almacenamiento
Comercialización
1/3 del volumen de la leche
Suero
Agua Caliente 65 - 70⁰ C
Adición de CaCLAdición de cuajo
Figura 1. Elaboración de Queso fresco
Leche
35⁰C
32⁰C
CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE ENTERA
Materia
Prima
Cantidad T (ºC) %
Grasa
PH Acidez Densidad Sólidos
Totales
Leche
Entera
REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
EtapaTiempo Inicial
Tiempo Final
CantidadTemp.
(ºC)Pasteurización
C12Ca
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Primera Agitación
Primer desuerado
Agua caliente
Segunda desuerado
Segundo desuerado
salado
Preservante (sorbato)
Agitación
Reposos
Moldeado
Escurrido y Prensado
Volteado
Cámara
CARACTERÍSTICAS DEL SUERO
Característica Color Acidez pH
suero al 1er agitado
Segundo desuerado
Envasado
CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO
Peso Neto : Rendimiento
Nro. De moldes :
pH % Grasa % Humedad
Queso
Evaluación Sensorial. Evaluar las siguientes características :
- Olor
- Sabor
- Textura
- Corte
d. RESULTADOS , DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica considerando los
análisis físico - químicos, le evaluación de los puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, etc. Efectuar evaluación con lo indicado en la Norma Técnica
Peruana para Que Fresco.
QUESO MADURADO
PRACTICA Nº 3
ELABORACIÓN DE QUESO ANDINO
a. INTRODUCCIÓN
Desde hace mucho tiempo entre los quesos artesanales el queso fresco tipo
prensado es el más conocido y popular en los andes .pero sin embargo debido
a los problemas de contaminación y falta de información técnica fueron
formando convenio de cooperación Técnica con diferentes países
principalmente Suiza, que vinieron a asesorar al productor andino. Es así como
surge toda la variedad de Quesos madurados enseñarnos el Queso Andino.
Dentro de la clasificación de quesos se encuentran los quesos madurados,
entre los más importantes figuran : queso andino, Tilsit, Dambo. Parmesano,
Gouda, Edam, Emmental, Cheddar, etc.
El objetivo de la presente práctica es buscar la familiarización del alumno con el
proceso de elaboración de queso madurado tipo Andino.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1. definición
Se define queso madurado como aquel sometido a condiciones ambientales
adecuadas de temperatura y humedad relativa durante un tiempo venable de
acuerdo al tipo de queso, con la finalidad de promover en él, la producción de
cambios de naturaleza físico - química que determinen le generación de
caracteres particulares para cada tipo. El proceso de maduración puede
involucrar en algunos casos, además de los factores ya mencionados el
desarrollo de bacterias y hongos específicos para' cada tipo de queso , en la
superficie y ¡o interior del mismo.
Entre los más importantes podemos citar:
Queso Cajamarca: Es un producto semi-duro, madurado elaborado a base de
leche cruda entera , reconstituida, recombinado, estandarizada, pasteurizada o
no, que presenta una paste de textura cerrada color blanco o ligeramente
amarillento.
Queso tipo Tilsit. Es un producto semi-duro, madurado elaborado a base de
leche cruda entera, reconstituida, recombinada, estandarizada, pasteurizada o
no, que presenta pasta de textura firme de color marfil o amarillo, aspecto
brillante, con ojos regularmente distribuidos, corteza de color pardo rojizo a
pajizo y puede estar revestida de cera amarillenta o plásticos y que cumpla con
los requisitos especificados en la horma.
Queso Andino. Es un producto semi-duro maduro, elaborado a base de leche
cruda entera, reconstituida recombinada, estandarizada, pasteurizada o no,
que presenta la peste de textura firme y consistente de color blanco
amarillento. Es un producto característico de los andes peruanos.
Clasificación de los quesos según su consistencia y maduración
Consistencia de la pasta
Pipo de maduración Nombre del queso
Quesos blandas Madurados en hongos en la superficie
- Brie- Camembert
Madurados en hongos en la inferior
- Roquefort- Gorgonzola
Madurados en bacterias lácticas
- Cuartirollo- Bel Passe
Madurados por bacterias lácticas
- Cajamarca- Tilsit- Andino- Majes- Dambo- Gouda- Edam- Paria
Madurados por bacterias lácticas
- Emmental- Gruyere- Cheddar- Provolone
AmazónicoMadurados por bacterias lácticas
- Parmesano
b.2. La materia prima 2 insumes utilizados para la elaboración de Queso
La materia prima e insumos utilizados pare el procesamiento ce Queso Fresco,
por ello se va referir sólo a los insumos que no están señalados en la práctico
anterior
Cultivos lácticos
Los cultivos se utilizan principalmente para transformar la lactosa en ácido láctico.
Este ácido reduce el pH del medio facilitando toda la serie de reacciones que tiene
lugar durante la elaboración del queso. Les enzimas de los iniciadores bacterianos
vivos o muertos provocan la degradación de los diversos componentes de la leche
permitiendo le producción de precursores de toda una serie de sustancias que son
¡es responsables de la textura, el sabor y el aroma del queso.
La ventaja de la utilización de los cultivos de bacterias lácticas de rápido crecimiento
reside en que inhiben el crecimiento de otras bacterias.
En los quesos de maduración por mohos, estos se inoculan a la leche o c la cuajada
para facilitar las reacciones proteolíticas o [¡políticas durante su maduración. Si bien
estos microorganismos se cultiven coarte de las bacterias lácticas, ya que requieren
condiciones especiales, también se consideren iniciadores.
b.3. Operaciones a considerar en la elaboración de quesos madurados
Pre-prensado
Después del desuerado el grano puede ser inmediatamente distribuidos en les
moldes o acumulado en el fondo de la tina para formar un bloque que es
prensado para enseguida ser cortado en bloques, que se colocan en los
moldes, o dejado en el fondo de la tina para acidificar.
Prensado
El objeto del prensado es separar un poco más el suero, compactar la masa
uniendo el grano e Imprimir al queso el formato deseado. Este prensado vería
mucho en intensidad y duración con el tipo de queso.
Los quesos suaves y con mucho suero deben ser sometidos a una presión
liviana pero los quesos duros y con menos suero pueden ser prensados más
fuertemente, sin embargo en cualquier circunstancia, la presión debe ser
aplicada con menor intensidad al principio y ser aumentada después en fases
sucesivas. El prensado puede variar en duración desde unos 20 minutos en
quesos medio blandos, usando prensas hidráulicas, hasta 24 y 48 horas en
quesos duros.
Maduración del queso
Dentro del proceso de maduración es necesario considerar cuatro factores:
Temperatura, Humedad. Composición bioquímica y flora microbiana,
El quesero puede modificar la flora microbiana de la cuajada mediante el
tratamiento térmico de lo leche y utilización de los cultivos iniciadores. La
composición bioquímica de la cuajada antes de su maduración ha sido ya
determinada por les manipulaciones de su elaboración. Durante su maduración
tentó la actividad química como la microbiológica están influenciados por la
temperatura y la humedad relativa ambiental. A excepción de los quesos
envasados herméticamente.
La cuajada de los quesos duros es después del prensado una masa elástica
gomosa, esta cuajada mantiene todavía el calor de las operaciones previas y
su textura todavía no se ha asentado, por lo que resulta necesario mantenerla
en soportes adecuados para que conserve su forma, paulatinamente se va
enfriando, endureciendo, perdiendo su elasticidad y el suero liberado
desaparece transformándose en una masa homogénea, plástica y de
estructura más fina en la que ya no son identificables las partículas se
producen cambios en la textura, el sabor el croma y se desarrollan nuevas
características como consecuencia de los cambio bioquímicos que tiene lugar
durante el proceso madurativo
Durante la maduración la humedad relativa de la cámara permite controlar el
greco ce desecación del queso. La desecación de la corteza del
queso provoca la acumulación en la misma de sustancias solubles entre las
que se hallan las sales cálcicas. La temperatura afecta el tiempo de duplicación
de las bacterias de acuerdo con su fase de crecimiento. Los quesos madurados
a 15ºC lugar al desarrollo de sabores extraños.
A pesar de que la cantidad de compuestos que por degradación de la proteína
y de la grasa se producen y determina el croma y el bouquet de un queso, es
muy grande, solamente una pequeña cantidad de cada uno de ellos es la que
determina estas características.
La variedad de compuestos involucrados en los procesos fermentativos que
dan lugar al sabor y croma del queso es muy grande, lo que hace difícil intentar
determinar el grado de maduración de un queso bioquímicamente. A medida
que progresa l proceso de maduración, el aroma y el bouquet del queso
cambian, dependiendo de la temperatura de maduración y la duración de su
almacenamiento.
d. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Materiales
- Leche fresca entera
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Sal
- Cultivos lácticos
Equipos
- Tinas queseras de acero inoxidable
- Liras horizontal y vertical
- Palas queseras
- Moldes para quesos
- Telas queseras
- Termómetro
- Cámara de refrigeración
Procedimiento
El procedimiento a seguir es el que se detalla en la Figura 2, el cual se resume
en las siguientes etapas
1. Recepción de la Leche.
Leche de excelente calidad con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes.
2. Pasteurización de la leche.
Tiene como finalidad la destrucción de los gérmenes patógenos. Se realiza a
72°C por 15 seg o ó3°C por 30 min.
3. Acondicionamiento.
Luego del proceso de pasteurizada se acondiciona la leche a la temperatura en
el rango de 30 - 35°C, adecuada para adicionar el cultivo láctico y el cuajo.
Previamente se le adiciona cloruro de calcio y nitrato de sodio en una dosis de
20 gr por cada 100 litros respectivamente para cada producto.
4. Adición del cultivo láctico.
5. Adición del cuajo.
Se emplea cuajo de origen animal', la cantidad depende de las
especificaciones del producto, el cual se debe adicionar a la temperatura de 34
- 35°C. El cuajo permite la coagulación en un tiempo aproximado de 40 min.
6. Coagulación.
Se deja en reposo la leche en la tina y se espera, a que se produzca la
coagulación la cual dependerá de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras horizontal y vertical de modo de obtener trozos
de cuajada uniformes. .
8. Agitación: Por tiempo aproximado de 25 min
9. Desuerado
Se elimina suero hasta un tercio del> volumen de la tina, luego se le agrega
agua caliente a T° de 65ºC para mantener la temperatura del suero a 38°C.
10. Agitado
Agitar por tiempo aproximado de 25 minutos.
11. Desuerado
Se elimina el suero hasta que se observe los granas de cuajada.
12. Pre-prensado
Por un tiempo de 20 minutos.
13. Moldeado
14. Prensado
Por tiempo de 2 horas y media. En intervalos de media hora se puede ir
volteando los moldes. Dejar en reposo a temperatura ambiente hasta alcanzar
un pH final en el rango de 5.2 - 5.4
15. Salado
Se realiza en salmuera de 18 - 20°3 y a una temperatura de 9 11°C por 10
horas para un molde de 1Kg. de peso .
16. Maduración
Se realiza en camera de maduración por 1 mes a la temperatura de 12°C y
Humedad: 90 %.
17. Control de producción y Calidad del producto terminado
Complete los cuadros adjuntos.
d. RESULTADOS. DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
Realizar las discusiones en función de los resultados obtenidos, compararlos
con las especificaciones de la Norma Técnica para Queso Madurado.
Llenar una tabla de registros de control similar a la del queso fresco y
Pasteurización
Acondicionamiento de la Temperatura
Coagulación
Corte de la Cuajada
Reposo
1ra Agitación
1er Desuerado
Calentamiento
2da Agitación
Desuerado total
Salado
Moldeado
Empaquetado
Almacenamiento
Comercialización
1/3 del volumen de la leche
Suero
Agua Caliente 65 ⁰ C
Adición de CaCLAdición de cuajo
Figura 2. Elaboración de Queso fresco
Leche
35⁰CAdición del Cultivo Láctico
Considerar durante la operación de maduración la pérdida de peso que sufre el
queso así como la aparición de las características organolépticas durante el Tiempo
que dure la maduración (1 mes).
CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO FRESCO
REGISTRO DE CONTROL DE LA LECHE ENTERA
MateriaPrima
Cantidad T (ºC)%
GrasaPH Acidez Densidad
Sólidos Totales
Leche Entera
REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa Tiempo Inicial Tiempo Final Cantidad Temp.(ºC)
Pasteurización
C12Ca
Cuajo
Coagulación
Cortado
Reposo
Primera Agitación
Primeradesuerado
Agua caliente
Segunda desuerado
Segundadesuerado
salado
Preservante (xx bato)
Agitacion
Reposos
Moldeado
Escurrido y Prensado
Volteado
Cámara
CARACTERÍSTICAS DEL SUERO
características color Acidez pH
Suero al 1er agitado
Segundo desuerado
Características del queso andino
Peso Neto: Rendimiento:
Nro. De modelos:
pH % Grasa % Humedad
Queso
Evaluación Sensorial. Evaluar las siguientes características:
- Olor
- Sabor
- Textura
- Corte
QUESO FUNDIDO
PRACTICA N° 4
ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO
a. INTRODUCCIÓN
En la actualidad se producen quesos procesados para untar y en bloques en
escala considerable, por la demanda existente. Ya que éstos son envasados en
recipientes cómodos y fáciles de adquirirlos a un bajo costo, al mismo tiempo
permite a la empresa la utilización de residuos ce quesería y quesos
madurados que no pueden venderse. Se ha observado que por una parte, para
los países occidentales, existen muchas posibilidades de diversificar el queso
fundido a nivel de presentación como respecto a sus propiedades gustativas, lo
que ha permitido que el mercado experimente un aran desarrollo.
En la presente práctica se tiene como objetivos:
- Familiarizar al estudiante con el proceso de elaboración de queso fundido.
Estudiar las características y composición final de queso elaborado, así como
su aceptabilidad a través de pruebas organolépticas.
b. ASPECTOS GENERALES
b. 1. Definición
Se denominan quesos fundidos a los productos obtenidos por fusión de un
queso o una mezcla de quesos, a los que se añaden otros productos lácteos,
especialmente leche (líquida o en polvo), nata, mantequilla, caseína o lacto
suero, con o sin adición de especias aromatizantes, de tal modo que se obtiene
una masa pasteurizada de consistencia plástica, homogénea y estable, que
debe ser envasada para su posterior conservación y comercialización.
En general, para la elaboración de este tipo de queso se utiliza una amplia
variedad de quesos, tales como los quesos duros, semi-duros (o semi-blandos)
y los blandos. Cada tipo de queso aparte de sus propiedades analíticas tales
como pH, materia seca y contenido de grasa están caracterizados por un cierto
contenido de proteína y una determinada estructura, las cuales juegan un papel
importante al procesar el queso
Para lograr el proceso de fundición puede ser o no necesaria la adición de
sustancias alcalinas (aceptadas de acuerdo a normas técnicas); y que una vez
fundidos se moldean y se dejan solidificar. El queso empleado como materia
prima inicial pierde su identidad al transformarse en queso fundido, pero
adquiere algunas características positivas, en especial una conservación más
fácil y más larga. Como se pueden controlar las condiciones ce fabricación, es
posible obtener un producto de gusto, apariencia y calidad sanitaria uniforme,
que es de fácil comercialización y utilización.
b. 2. Clasificación
El tipo de queso fundido se hace en función de la materia prima la cual debe
ser cuidadosamente seleccionada y combinada, y a una serie de factores
determinantes en la formación del queso fundido, en general encontramos a
dos tipos:
Queso fundido para untar Queso fundido en bloque
Queso fundido en bloques o cortables
- En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener un
queso final con un pH 5.5-5.7, una humedad cercana a 55% y un contenido de
grasa de 45% en los sólidos totales.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una
estructura larga y un contenido de caseína (proteína de la leche) de más de
70% (75-90%), para ello debe usarse predominantemente queso joven y/o
medianamente madurado.
La cantidad de sales fundentes a adicionar respecto, a la materia prima es del
2.5-3.0% y estas no deben poseer la capacidad de formar cremas
(preferentemente polifosfatos muy polimerizados), la adición de agua está en el
rango del 10-25% y las Temperaturas de fundición estén en el orden de
70-75°C.
Quesos fundidos untables
Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una cierta estructura
de cuerpo, por ello la mezcla consistiría fundamentalmente de queso medianamente
madurado con una adición menor de queso joven, para obtener los efectos
necesarios de estabilización, además es necesario agregar una pequeña proporción
de un queso maduro para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener
un queso fundido que tenga un pH entre 5.7 a 6.0, una humedad entre 58-60% y un
porcentaje de materia grasa en sólidos totales cercana a 60%. Básicamente se nota
que el contenido de caseína en la mezcla es del 60-75%. Para este tipo de queso las
sales de fusión deben poseer la capacidad de formar crema se usan
preferentemente polifosfatos de cadena corta y media y la cantidad de sales a
emplear está entre el 2.5 a 3.0%, la adición de agua está en el rango del 20-45% y
las temperaturas de fundición entre los 85-95°C.
b.3. Materias primas para la elaboración de quesos fundidos
Es importante saber que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas
materias primas, así que en la selección de materias primas se cuentan con:
Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepción puede ser procesado, pero debe cuidarse
tanto su calidad organoléptica como microbiológica. Generalmente se usan quesos
de menor calidad y que no pueden comercializarse como tales, pero no debe
abusarse en ello, y sólo deben usarse quesos con problemas físicos, nunca aquellos
que presenten problemas de sabores extraños, ya que produciría aromas
indeseables.
Por lo expuesto, el queso es el principal componente y el que ejerce una influencia
decisiva en el transcurso del proceso y en las características finales del producto
final. Frecuentemente la asociación de variedades diferentes de queso con distinto
grados de madurez da buenos resultados, puesto que los quesos jóvenes aportan
acidez y frescura de gusto y los añejos su sabor característico.
Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edam, Gauda,
Cheddar, Emmental, Gruyere, etc.) quesos suaves y madurados aportan sabor y
aroma (quesos cremosos) y los quesos jóvenes participan en la textura del queso
fundido.
Sales fundentes
Son Aditivos necesarios en la fabricación de quesos fundidos, son las que permiten
lo realización de los procesos de fabricación, comportándose como emulsificantes y
permitiendo una textura homogénea. El empleo de sales fundentes se da a una
concentración de 3% (como máximo) sobre el peso del producto Terminado.
Las sales fundentes además de dispersar los componentes y para estabilizar la
emulsión, actúan como solventes de las proteínas, promueve la emulsión de grasa y
agua, actúan como una película de protección alrededor del glóbulo graso (para
estabilizar la emulsión formada), aumenta la capacidad de retención de agua,
regulan el pH de! queso fundido para llegar al óptimo, se utilizan principalmente las
siguientes clases de sales:
- Polifosfatos de sodio.
- Ortofosfatos de sodio.
- Citrato de sodio.
- Acido cítrico.
Otros
A le mezcle, se le puede añadir ingredientes como mantequilla, crema/ leche en
polvo y suero en polvo o agua, pera alcanzar el contenido graso y proteico
deseados.
Todos los insumos mencionados en el párrafo anterior deben de presentar una
excelente calidad de pureza y calidad microbiología para no alterar en nada las
condiciones finales del queso fundido.
b.4. Principales defectos de los quesos fundidos
Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:
- Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.
- Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termo resistentes.
- Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de
elevada materia seca y de una refrigeración demasiado lenta.
- Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes.
- Insipidez causada por una proporción excesiva de materia prima no madurada.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materia prima
- Queso fresco
- Queso madurado
- Sales fundentes
- Agua
- Crema de leche
- Especias
- Leche en polvo
Maquinarias
- Molino
- Olla Fundidora
- Agitadores
- Balanza
- pH metro
- Termómetro.
Formulación
Para elaborar quesos fundidos, ya sean untadles o contables, requiere hacer
previos cálculos en función al tipo de queso a elaborar, veamos para ello el
siguiente ejemplo.
Ejemplo
Se desea preparar un queso fundido tipo untadle que presente como
características lo siguiente:
Queso fundido untable con una humedad del 55%, grasa de 22.5% y debe
tener un pH final de entre 5.7-5.9 (promedio 5.3)
Para ello se tendrá como mezcla primaria a un queso madurado (Queso
andino)'en un 70%, queso joven (queso fresco) en un 25%, leche en polvo en
un 5% y crema, los cuales presentan las siguientes características-
Queso Andino (Q1) 40% de humedad
22% de grasa
Queso fresco (Q2) 58% de humedad
22% de grasa
Leche en polvo 3.5% humedad
12.2 % de grasa
Crema de leche 38% humedad
62% de grasa
Salación
Los pasos a seguir son los siguientes:
Cálculo de la mezcla primaria (en base a 100 kgs)
Con los datos dados se procede a hacer la siguiente tabla:
Materia
Prima
Kgs. Humedad
(%)
Agua Grasa
(%)
Grasa
Kg.
Q1 70 40 28 22 15.405.5
Q2 25 58 14.5 22 0.61
LP 5 3.5 0.175 12.2 21.51
TOTAL 100 42.675
CALCULO DE LAS SALES FUNDENTES
Se adiciona a la mezcla anterior 37o de sal emulsionante adecuada para la
obtención de un pH de 5.8.
MATERIA TOTAL Agua Grasa
MEZCLA
PRIMARIA
100 Kg. 42.675 21.51
SALES
FUNDENTES
3 Kg. ---- ---
TOTAL 103 Kg. 42.675 21.51
Composición de la mezcla primaria
Se calculará los nuevos porcentajes de agua y grasa (regla de tres simple) ya que
hay adición de sales fundentes:
103…………………………. 100
42.675…………………… X1
X1 = 41.43 % de humedad
103…………………………. 100
42.675…………………… X1
X2 = 20.88 % de grasa
De acuerdo a los datos del tipo de queso fundido, se necesita una humedad del
557o y sólo de tiene un 41.43%, por lo que es necesario agregar agua, lo mismo
sucede con la grasa (se pide 22.5 %) para ello se adicionará crema de leche.
Cálculo de las cantidades de crema y agua
Se tiene la siguiente composición de la mezcla primaria y el agregado de crema y
agua
Materias Primas Humedad (%) Crasa (%)
Mezcla primaria X 41.43 20.88
Crema Y 62 38
Agua Z 100
De acuerdo a ello se procederá a realizar los cálculos respectivos:
X + Y + Z = 100
0.2088 X + 0.38Y = 22.5
0.4143X + 0.62 Y + Z = 55
Al desarrollarlos cálculos se tiene la siguiente distribución de los porcentajes
de la formulación:
Crema = 26.42 %
Agua = 13.85 %
Mezcla Primaria = 59.73 %
Composición final del producto
Insumas Cantidad ( Kg )
Queso Andino 40.59
Queso fresco 14.50
Leche en polvo 2.90
Sales fundentes 1.74
Crema de leche 26.42
Agua 13.85
TOTAL 100.00
Cálculo de las sales fundentes
Se tiene una muestra con un pH de 5.26 y se quiere un pH de 5.8, por tanto hay un
margen de 0.54 que debe ser corregido pe- incorporación de sales fundentes. Cada
tipo de sal fundente tiene un desplazamiento de pH específico, por ejemplo, se cita
algunos nombres comerciales de sales fundentes:
La sal Joha 59: Produce un desplazamiento del pH de +0.1 a +0.3, promedio
+0.2.
La sal Joha T: Desplazamiento de pH de +1.0 a +1.5, promedio +1.25.
La sal Joha C: Desplazamiento de pH -0.4 a -0.6, promedio -0.5.
Haciendo las proporciones en función al 37o de sales fundentes consideradas se
tiene:
Sales 1.5 % T / 1.5 % S-9 1% T /2 % S- 9
Sal T + 0.625 + 0.42
Sal S - 9 + 0.1 + 0.13
pH + 0.73 + 0.55
PH inicial 5.26 5.26
PH final 5.99 5.81
Por tanto se hará una mezcla (sobre los 1.72 kg de sales fundentes encontradas
anteriormente) de 2 partes de la sal fundente 59 y 1 parte de la sal .fundentes T para
llegar a un pH total de 5.81, mayores proporciones de exceden del pH de 5.8 pedido.
Procedimiento
En la Figura 3 se presentan los flujos para la elaboración de queso fundido, que se
describen a continuación.
1. Materia prima
Se utilizarán los quesos y demás ingredientes en función a la formulación efectuada
con anticipación, para ello es importante conocer la composición química de los
quesos (materia prima) y del queso que se quiere obtener. Es fundamental saber la
humedad, grasa y pH.
2. Selección
Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias,
que afecten el proceso de elaboración.
3. Limpieza y descortezado
En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de
una escobilla se debe efectuar con cuidado. Para los quesos duros y semi-dures se
eliminan las cortezas de los quesos con ayuda de cuchillos, la limpieza facilita la
eliminación de todo cuerpo extraño de la superficie.
4. Pesado y dosificación
Se pesa la materia prima teniendo en cuenta la formulación y utilizar la materia
prima e insumos calculados para elaborar el queso procesado.
5. Cortado y molienda
Los quesos se trozan en tamaños apropiados para alimentar al equipo moledor.
Luego se pasa al refinado, con ello se legra una máxima reducción de las partículas
del queso para lograr un eficiente proceso de fusión.
6. Mezclado y estandarización
Cuando se efectúa la mezcla se controla el pH, para el cálculo de las sales
fundentes y luego se agregan las sales, mezclándose en conjunto.
7. Calentamiento y fundición
La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varían en
función al tipo de queso, así se tiene que para quesos untables la temperatura está
entre 90 - 95°C por 8-10 min. Una agitación de 120-150 r.p.m. y para quesos tipo
cortable 70 - 75°C por 3-5 rain una agitación de 60-90 r.p.m.
8. Envasado y empaque
Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de
plástico.
9. Enfriamiento
Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20°C, el enfriamiento no debe ser muy
rápido o intenso para evitar la condensación de humedad en el interior del envase.
10. Almacenamiento
Luego del enfriamiento se almacenan a 4°C, hasta su posterior comercialización.
11. Control de calidad del producto final y Evaluación Sensorial
d. RESULTADOS. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando: los
análisis físico-químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, así cómodos resultados de la evaluación sensorial.
Comparar los resultados obtenidos con los requisitos especificados en la Norma
Técnica Peruana para quesos Fundidos.
Materia Prima Materia Prima
Selección Selección Selección
Limpieza y Descortezado Limpieza y DescortezadoLimpieza y Descortezado
Pesado y Dosificación
Cortado/ Molinera
Mezclado
Estandarizado
Fundición
Envasado
Enfriamiento
Almacenamiento
Figura 3. Elaboración de Queso Fundido
PRACTICA N° 5
ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
a. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la industrialización del yogurt en el Perú viene efectuándose con
mayor énfasis debido a sus propiedades nutritivas, dietéticas y sensoriales, ya que
dicho producto proviene de la leche cuajada por cultivos lácticos. A todo ello hay que
sumar que el yogurt es rico en proteínas, minerales, enzimas y vitaminas las cuales
son difíciles de obtener.
La presente práctica tiene por objetivos:
- Dar a conocer la técnica de elaboración de yogurt, con la finalidad de que el
alumno se habitúe con cada una de las operaciones que involucre la
preparación del mismo.
- Evaluar la calidad del yogurt durante su procesamiento, determinando los
puntos críticos de control en todo el proceso de elaboración.
- Efectuar el control de calidad del yogurt como producto final y en
almacenamiento.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1 Definición
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conoce. Ha sido
desde hace mucho tiempo un alimento de importancia en países del medio Oriente,
en especial en aquellas de la Costa Oriental del Mediterráneo.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentación. Como consecuencia de la acidificación producida por las bacterias
lácticas, las proteínas de las proteínas de la leche se coagulan y precipitan
haciéndose digerible.
La Norma Técnica Peruana (ITINTEC, 202.092-1989) dice que "Yogurt o Yogur; es
el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,
mediante la acción de fermentos lácteos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada,
reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación".
Desde hace muchos años se han atribuido a los productos lácteos fermentados en
especial al yogurt, algunas propiedades nutritivas, medicinales y terapéuticas. En
base a las definiciones dadas, y a otras más, podemos decir que el yogurt es un
producto de coagulación rápida, definitivamente acida, producido por el fermento
lácteo respectivo y dicho producto posee una gran riqueza vitamínica.
b.2 Composición del yogurt
La composición química del yogurt está basado en la composición química de la
leche y los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la fermentación
láctica. En la siguiente tabla se ofrecen los siguientes componentes:
Componentes. Porcentajes (%)
Extracto seco 12 - 13
Grasa 3 - 3.75
Proteínas 3.1 - 3.6
Carbohidratos 3.5 - 4
Ceniza 0.7-0.8
Energía (Kj) 255
Fuente: Walstra (1984)
b.3 Clasificación
El yogurt puede ser clasificado según el método de elaboración, por el sabor o
por el contenido en grasa.
Por el método de elaboración
1. Yogurt batido
Es el producto en el que la inoculación del cultivo láctico se realiza en tanques
de incubación, produciéndose en ellos la coagulación. Luego se bate y se
envasa, pudiéndose presentar en estado líquido o semisólido. Este tipo de
yogurt presenta un 14% de sólidos totales.
2. Yogurt coagulado o aflanado
Es el producto en el que la leche pasteurizada es envasada inmediatamente
después de la inoculación del cultivo lácteo, produciéndose la coagulación en el
envase.
3. Yogurt bebible
Es el producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos
totales entre el 8 al 9%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un
producto fluido.
Por el contenido en grasa
1. Yogurt entero
Es aquel en el que el contenido en grasa es igual o m<s de 3% en la leche
destinada para elaborar el yogurt.
2. Yogurt parcialmente descremado
El contenido de la grada en la leche se encuentra entre 1 y 2.9%.
3. Yogurt descremado
La materia grasa de la leche es menos de 1%.
Por el sabor
1. Yogurt natural
Es aquel sin adición alguna de saborizantes, azúcar y colorantes, permitiéndose
sólo la adición de estabilizantes y conservadores.
2. Yogurt frutado
Es aquel al que se le ha agregado fruta procesada en trozos y aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
3. Yogurt saborizado
Es aquel que tiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros aditivos
permitidos por la autoridad sanitaria.
b.4.Materia prima para la elaboración de yogurt
Entre las materias primas a emplear en la elaboración de yogurt se encuentran:
Leche entera
La selección de una leche adecuada es de vital importancia para el éxito en la
elaboración de yogurt. Esta debe provenir de vacas sanas y que presenten una
composición normal, de buena calidad y con bajo contenido de microorganismos, la
leche más apropiada para elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de
proteínas (ya que ellas juegan un papel importante en la formación del coágulo y por
tanto de la consistencia y viscosidad del producto), mientras que la lactosa (azúcar
de la leche) es una fuente de energía para los microorganismos los cuales la
transforman en ácido láctico siendo este ácido el que imparte el sabor ácido al
yogurt.
Cultivo láctico
En él están presentes los microorganismos lácticos (Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermaphilus): que van a actuar sobre la leche para producir tanto la
acidez como el aroma característico del yogurt, a partir de la leche. Este es
producido a partir del cultivo liofilizado, por tanto deberá tenerse mucho cuidado para
su elaboración, desde el punto de vista higiénico y tecnológico, ya que podría
contaminarse. El cultivo debe presentar la misma calidad del cultivo liofilizado, en
cuanto a pureza y calidad.
Leche en polvo
Se emplea con el fin de enriquecer a la leche, puede Ser leche entera o
descremada, deberá presentar buenas características de solubilidad, contenido en
sólidos totales y baja carga microbiana, ya que podría contaminar a la leche en el
momento de ser adicionadas.
Azúcar, pulpa de fruta y aditivos
El azúcar a añadir tiene por finalidad dar el sabor dulce al yogurt. La cantidad de
azúcar a añadir depende de una serie de factores: las preferencias de los
consumidores, la acidez, la fruta utilizada, consideraciones económicas, etc. Para el
yogurt de frutas y Saborizado las ediciones de azúcares dependen de:
- La misma leche
- Los azúcares presentes en las frutas añadidas
- Los azúcares añadidos por los fabricantes de yogurt o de las mezclas de frutas.
La cantidad de azúcar o pulpa a adicionar al, yogurt varía entre el 8 al 12% del total.
Con respecto a los aditivos se encuentran los colorantes y saborizantes los cuales
tienden a reforzar las características del yogurt. Dentro de los aditivos también se
encuentran los conservadores.
b.5 Principales Defectos del Yogurt
Los defectos del yogurt lo podemos resumir a continuación:
Sinéresis (separación visible del suero)
Bajo contenido de grasa o materia seca.
Tratamiento térmico u homogeneización insuficiente.
Temperatura de incubación demasiado alta.
Acidez insuficiente.
Presencia de microorganismos contaminantes.
Baja viscosidad
Baja materia seca.
Inoculación insuficiente.
Temperatura de incubación demasiado baja.
Agitación excesiva.
Cultivo láctico debilitado.
Presencia de burbujas en el coágulo
Condiciones de almacenamiento deficientes.
Contaminación con levaduras.
Aireación excesiva de la mezcla base.
Desarrollo de levaduras (en el caso del yogurt frutado).
Coágulo arenoso
Mezcla defectuosa de la leche en polvo.
Agitación previa a la refrigeración.
Temperatura de incubación demasiado elevada.
Problema de aromas
Sabor insípido, coágulo atípico, amargo, ácido, rancio.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Metería Prima (Yogurt batido natural)
- Leche fluida
- Leche, en polvo entera
- Cultivo láctico
Equipos
- Termómetros
- Tanque de calentamiento
- Balanzas
- Erlenmeyer
- Pipetas
Formulación
La formulación para 1 litro de yogurt batida es la siguiente:
- 1 litro de leche pasteurizada
- 40 gr (aprox.) de leche en polvo entera o descremada.
- 30 gr de cultivo láctico
- 100 gr de azúcar o 150 gr de pulpa de fruta a 40°Brix.
Procedimiento
El flujo para la elaboración de yogurt se observa en la Figura 5.
1. Tratamiento preliminar de la leche
En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche. Lo más importante es
considerar un bajo contenido microbiano.
2. Homogeneización
Se efectúa a 60°C y a una presión de 150 gr/cm2; con esta operación se reduce el
tamaño de los glóbulos de grasa y se impide el desnatado.
3. Pasteurización
Se efectúa a 90°C por 5 min. La finalidad de esta operación es la de favorecer una
buena coagulación, así como el efecto anti germicida.
4. Siembra o inoculación
Para esta operación Se procede a llevar la leche a la temperatura de 43°C siendo
ésta óptima para el desarrollo del cultivo láctico.
5. Incubación
Se incuba a temperaturas de 43°C para lograr la acidificación, consistencia, aroma y
sabor deseado. La incubación, fermentación se efectúa hasta alcanzar un pH de
4.6 - 4.7.
6. Enfriamiento
Se debe enfriar a una temperatura menor de 20°C.
7. Batido
Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coágulo formado y
obtener la consistencia del yogurt deseada.
8. Adición de pulpa, azúcar y otros
La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencia, en general
se puede decir que se adiciona azúcar a una proporción entre el 8 al 10%, o pulpa
de fruta (a 40°Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante es de
acuerdo a las exigencias del mercado.
9. Envasado y almacenamiento
Se envasa en recipientes destinados a la venta, el almacenamiento se efectúa por 2
a 3 semanas aproximadamente a temperatura de 4°C.
d. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando los
análisis físico-químicos, la evaluación de puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, efe y comparar los resultados obtenidos con las
especificaciones de las Normas Técnicas.:
Completar el cuadro adjunto de Control del Proceso de Producción de Yogurt.
En función a las características encontradas se elaborará una tabla que detalle los
defectos encontrados y sus posibles causas (sí es que existiesen).
Pruebas de Almacenamiento
Se realizará una prueba de tiempo de vida del yogurt en almacenamiento (5 días)
tomándose como parámetros la acidez vs el tiempo (días) y se establecerá una
comparación entre las características iníciales y finales.
Homogenización
Pasteurización
Enfriamiento a temperaturade incubación
Inoculación del cultivo
Yogurt Aflanado Yogurt Batido Yogurt Bebible
Envasado
Incubación
Enfriamiento
Comercialización
Incubación
Enfriamiento
Batido
Envasado
Enfriamiento
Comercialización
Incubación
Homogeneización
Enfriamiento
Envasado
Comercialización
Fruta AzúcarOtros
Temperatura 43ºC
Tratamiento preliminar de la leche
Figura 5. Elaboración de Yogurt
REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIÓN DE YOGURT
Fecha :-------------------------------------
Materia Prima Cantidad Acidez Grasa Densidad S.
Totales
Leche Fresca
Insumos Cantidad Observaciones
Leche en polvo
Azúcar
Cultivo Láctico
Pulpa de fruta
REGISTRO DE ELABORACIÓN DE YOGURT
Operación Tiempo
Inicio
Tiempo
Final
Temperatura
Adición de sólidos
Pasteurización
Enfriamiento a T incub.
Inoculación
Incubación
Enfriamiento
Batido
Adición de aditivos y
pulpa de fruta
Envasado
REGISTRO DE CONTROL DEL PRODUCTO TERMINADO
Producto
terminado
Acidez pH Viscosidad Organolépticas
Yogurt
REGISTRO DE CONTROL DURANTE EL ALMACENAMIENTO
Muestra Día de
almacena.
Acidez pH Viscosidad Sinéresis Organolép
I 7 días
II 15 días
PRACTICA N° 6
NEUTRALIZACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE LA CREMA
a. INTRODUCCIÓN
La crema es la parte de la leche en la que se ha reunido la mayor cantidad de grasa
de la misma, por procedimientos de centrifugación o de separación después del
reposo. La crema debe proceder de leches limpias y ser elaborada bajo
procedimientos higiénicos, además de someterse a la pasteurización (antes de ser
puesta a la venía) y debe conservarse a una temperatura inferior a 10°C.
El objetivo de la presente práctica es conseguir:
- Que el estudiante conozca los fundamentos y principios de la neutralización y
normalización de la crema.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1. Neutralización
La neutralización de las cremas es una práctica que consiste en bajar la acidez del
producto a un nivel razonable con el fin de:
1. Lograr un fácil manejo durante su pasteurización, evitándose que la crema se
coagule o se queme, a ser difícil removerla de las superficies de contacto de las
cuales recibe calor.
2. Evitar la participación de la caseína que engloba grasa y protege los gérmenes
del tratamiento térmico.
3. Favorecer el desarrollo de los fermentos que en medios ácidos y contaminados
no prosperan.
4. Mejorar la posibilidad de las características organolépticas y de conservación,
mediante la creación conjunta de la neutralización y del inmediato tratamiento
térmico.
Por lo tanto las cremas acidas deben ser neutralizadas de forma que la acidez de la
fase no grasa, no supere les 18-20°D (0.18-0.20% de acidez expresado en ácido
láctico).
1. Adición de productos básicos que neutralizan la acidez. Productos de mayor
uso y dosis teórica para neutralizar una mol de ácido láctico (90 gr)
Producto Dosis
MgO 20 gr
CaO 28 gr.
Mg(OH)z 29 gr.
Cc(CH)2 37 gr
Agregar un 20% adicional porque los iones de Calcio y Magnesio se fijan con
facilidad a la caseína.
Entre otros agentes neutralizantes encontremos a:
Producto Dosis
Na(OH) 40 gr.
CO3Na2 53 gr.
CO3HNa 84 gr.
El sodio no se fija a la caseína.
La otra de neutralizar una éreme es levándola con agua, ésta a su vez debe reunir
ciertos requisitos de sanidad, higiene y contenido de metales, para evitar perjudicar
a los componentes grosos de la crema o evitar su deterioro.
b.2. Normalización
La normalización de las cremas se hace para que contengan una cantidad constante
de grasa (aumentando o disminuyendo la porción grasa), es una práctica que se
efectúa para obtener los mejores rendimientos en el batido durante la elaboración de
mantequillas, ya que como veremos después, la cantidad óptima de grasa para el
batido debe ser 35%. Generalmente las cremas que se obtienen por centrifugación
tienen de 45 a 70% de grasa; por lo tanto, para normalizarlas se tiene que agregar
agua o leche descremada.
c. PROCEDIMIENTO
Se desarrollarán algunos problemas que se presentan en la práctica en forma
conjunta profesor - alumno.
Normalización
Problema 1
Se tienen 20 Kg de crema con 45% de grasa que se quieren normalizar a 15% con
agua. Qué cantidad de crema se obtendrá y cuenta agua se necesitará?
Datos:
A = 20 Kg (cantidad de crema inicial)
B = cantidad de agua
C = cantidad de crema final (A+B)
Ga - grasa de la crema = 45% = 0.45 kg/kg
Gb = grasa del agua 0%
Gc = grasa de la éreme final - 15% = 0.15 kg/kg
Balance de masa:
A(Ga)+B(Gb) = C(Gc)
20 Kg (0.45 kg/kg) +B(0 kg/kg) = (20 + B) Kg ( 0.15 Kg/Kg)
9 Kg + 0=3 + 0.15 B
B = 40 Kg Agua
C - 60 Kg crema
Nota.- Este problema se puede resolver usando el cuadrado de pearson (aritmética
lechera)
Problema 2
Qué cantidad de leche descremada (0.1 % de grasa) se tendrá que agregar a 3000 L
de crema con 40% de tenor graso para normalizarla al 32% en graso? (densidad de
la crema = 0.94 kg/L)
Datos:
A = 3000 L (cantidad de crema inicial) * 0.94 kg/L = 2820 Kg crema inicial
B = cantidad de leche descremada
C = cantidad de crema final ( A+B)
Ga - grasa de la crema = 40% = 0.40 kg/kg
Gb = grasa de la leche descremada = 1% = 0.01 kg/kg
Ge = grasa de la crema final = 32% = 0.32 kg/kg
Balance de masa:
2820 (0.40) + B (0.01) = (2820+B) (0.32)
1128 + 0.01 B= 902.4 + 0.32 B
225.6=0.31 B
B =727.7 Kg leche descremada
C = 3547.7 Kg crema final
Problema 3 (Ahora usted practique)
Se tiene 240 Lbs. de crema con 60% de grasa y tiene que ser estandarizada
38% por adición de leche descremada (0.5% de grasa). Qué peso de leche
descremada (en Kg) se debe añadir?
Neutralización
Problema 4
Se tienen 3000 kg de crema, con una acidez de 60°D y se quiere neutralizar a 20°D.
Cuanto es la acidez a .neutralizar? (1°D equivale a 0.01% de ácido láctico).
La cantidad de acidez a neutralizar es = 60 - 20 = 40 °D ó 0.04% ac. láctico
Entonces de 3000 Kg de crema el 0.04% será - 12 Kg
Ello quiere decir que son 12 Kg de acido láctico a neutralizar.
Problema 5
Se tienen 1000 Kg de crema con 35% de grasa y una acidez de 0.6%. Si se requiere
reducir la acidez a 0.2% en la fase no grasa (suero). Cuál será la cantidad de ácido
láctico a neutralizar?
Datos:
A =Cantidad de crema de leche a neutralizar = 1000 Kg
Ga =Cantidad de grasa presente en la crema - 35% - 0.35 kg/kg
Ai= Acidez de la crema total = 0.6% = 0.006 kg/kg
Af = Acidez de la crema en la fase no grasa - 0.2% - 0.002 kg/kg
La FNC = 1000 - (1000 x 0.35) = '650 Kg FNC
Hallando la acidez al inicio = 1000 x 0.006 = 6.0 Kg ac. lact.
Piden llegar a 0.2% de acidez en FNC = 650 x 0.002 = 1.3 Kg ac. lact.
La cantidad de acidez a neutralizar será por tanto = 4.7 Kg.
Problema 6 (Ahora usted practique)
Se tienen 3000 L de crema con 40% de tenor graso y 60°D de acidez y se quiere
neutralizar a 20°D expresados en FNG. Cuál será la acidez final de la crema y
cuanto será la acidez a neutralizar?.
Problema 7
Qué cantidad de NaOH y de hidróxido de calcio teóricos se necesitan emplearse
para neutralizar la acidez del problema 4?
a) La cantidad de NaOH será :
CH3-CHOH-COOH + NaOH =CH3-CHOH-COONa + H20
1 mol (90gr)1 mol (40)
(Ecuación balanceada)
90 gr de ac. lact. ------------------------- 40 gr de NaOH
12 Kg ac. lact. -------------------- X
X= 533 Kg NaOH
b) La cantidad de Ca(OH)2 será :
2 CH3-CHOH-COOH + Ca (OH)2 =(CH3-CH)H-COO)2Ca + H20
(Ecuación balanceada)
Para una mol de ac. lact. (90gr ) se requiere 37 gr, para dos moles será 74 gr
180 gr de ac. lact. ---------------------------- 74 gr de Ca(0H)2
12 Kg ac. lact. ------------------- X
X = 4.93 * 1.20 = 5.92 Kg NaOH
Problema 8 (Ahora usted practique)
Qué cantidad de NaOH y ce hidróxido ce calcio teóricos se necesitar emplearse para
neutralizar la acidez del problema 5?.
Problema 9 (ahora usted practique)
Qué cantidad de Carbonato de sodio y oxido de calcio se requieren para neutralizar
la acidez del problema 5?
PRACTICA N° 7
ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
a. INTRODUCCIÓN
La mantequilla constituye una fuente importante de energía, posee, la ventaja de
fundirse a la temperatura aproximadamente igual que la del organismo. Esto
lleva consigo a su buena digestibilidad y aprovechamiento superior al 90%,
contiene además vitaminas liposolubles importantes, particularmente la A.
Los objetivos de la siguiente práctica persiguen lo siguiente:
- Que el estudiante conozca los fundamentos de la elaboración de mantequilla.
- Aplicar las técnicas de-control de calidad en los helados.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1 Definición
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o más.
Este producto graso, obtenido exclusivamente de la crema de la leche, se
obtiene por medio del procedimiento mecánico conocido como batido, en el
cual los glóbulos de grasa se separan de la fase acuosa y se juntan,
incorporando partículas líquidas.
La crema a elaborar debe contener entre el 30 y 40% de grasa, un contenido
menor al 30% dificultaría la separación de los glóbulos de grasa durante el
batido y un contenido mayor al 40% produce pegado en la superficie interior de
la batidora y esta crema adherida no se somete al tratamiento de batido y se
pierde con el suero, de toda forma si hay un exceso en porcentaje en grasa de
crema fermentada no se desarrolla el sabor aromático suficientemente.
La mantequilla puede presentarse al comercio en alguna o algunas de las
siguientes formas:
1. Con sal
Presenta un máximo de 3% en sal
2. Sin sal
No presenta Sal.
3. Pasteurizada
Es la que ha sido calentada a la temperatura y durante el tiempo necesario
para destruir todos los gérmenes patógenos que puede contener, sin producir
más modificaciones de importancia en su composición, sabor y valor nutritivo.
4. Madurada
Es la obtenida a partir de la crema acidificada por fermentos lácticos.
b.3. Materias primas para la elaboración de mantequilla
Crema
La crema para batir debe tener entre el 30-40% de grasa, su carácter más esencial
es, por tanto, el contenido graso, otro factor a considerar es que debe tener una
acidez entre 0.15 a 0.20% de ácido láctico en la fase no grasa.
La estandarización es una técnica importante a considerar en la crema, para que
contengan una cantidad constante de grasa, ello se hace para obtener los mejores
rendimientos en el batido durante ¡a elaboración de mantequilla, siendo la cantidad
óptima de 35%, la estandarización se puede efectuar agregando agua o leche
descremada.
Si se quiere elaborar mantequilla de buena calidad es muy importante que la crema
destinada a esta fabricación se trate debidamente, el tratamiento consiste en una
pasteurización, enfriamiento y eventualmente una fermentación.
Cultivos de mantequilla
Los cultivos lácticos que se añaden a la crema pasteurizada no solamente acidifican
la crema, sino también contribuyen al aroma específico del producto, la principal
sustancia aromática es el diacetilo. La acidificación de la crema favorece la
separación de los glóbulos grasos durante el batido.
El cultivo de mantequilla debe contener las siguientes bacterias:
Streptococcus lactis: Produce acidez.
Streptococcus cremoris: Produce ácido láctico y sustancias aromáticas.
Streptococcus diacetylactis: Produce sustancias aromáticas. Leuconostoc
citrovarum: Produce sustancias aromáticas.
Leuconostoc dextranicum: Produce sustancias aromáticas.
Las bacterias- de los cultivos de mantequilla se desarrollan a temperaturas
comprendidas entre 10 y 40 °C.
b.4. Principales defectos en la mantequilla
En la mantequilla pueden ocurrir muchos defectos, así tenemos:
Sabor ácido. Lavado insuficiente, acidez excesiva de la nata, contenido elevado de
hierro en el agua de lavado.
Sabor a levadura. Malas condiciones higiénicas
Sabor a sebo. Oxidación de la grasa por el aire
Sabor a rancio. Contaminación con gérmenes que degradan la grasa o por
almacenamiento inadecuado
Insipidez. Producción insuficiente de aroma.
Líquido desprendido. Mal amasado, intervalos demasiado grandes entre la
elaboración y moldeado.
Aspecto estriado. Salado inadecuado y mezclado de mantequilla de diferentes
cargas.
Manchas provocadas por hongos. Condiciones sanitarias inadecuadas.
Consistencia quebradiza. Demasiada grasa consistente en la nata, refrigeración
inadecuada.
Consistencia untuosa. Demasiada grasa líquida en la nata, temperatura demasiado
alta durante el batido y el amasado.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materia prima
- Crema de leche
- Sal
- Agua
- Cultivos para mantequilla.
- Colorantes
Equipos
- Máquina batidora
- Termómetro
- Recipientes
Formulación
La siguiente formulación es la base para obtener 1 kg de mantequilla:
- 2.4 kg de crema al 35%
- 100 gr del cultivo para la mantequilla
- 15 gr de sal
- Agua fría helada 5 Lt aprox.
Procedimiento
En la Figura 4 se presenta el flujo para la elaboración de mantequilla. La elaboración
de mantequilla consiste en dos procesos principales, es decir el tratamiento de la
crema y el batido y amasado, para ello Se siguen los siguientes procedimientos:
1. Materia prima
Crema con un porcentaje en grasa del 35%
2. Pasteurización
Tratamiento térmico por medio del cual se somete la crema a la temperatura de
90°C por 20 minutos.
3. Enfriamiento
Después de la pasteurización la nata se enfría hasta la temperatura de
solidificación de la grasa, lo ideal es enfriarla entre 5-7°C. .
4. Maduración
Por medio de este proceso se mejora el batido, así como proporcionar aroma,
sabor y textura a las mantequillas, la maduración puede llevarse a cabo de dos
maneras, natural o artificial se le agrega fermento para mantequilla y se lo deja
actuar a la temperatura de 20°C, hasta cuando se llegue a un pH entre 4.5 y 4.8,
normalmente esto se 'alcanzará en 5 y hasta 9 horas. Después de la maduración
se enfría la nata hasta la temperatura óptima para el batido.
Si se quiere conseguir mantequillas con color, se aplican lo colorantes extraídos
del achiote o de otros extractos vegetales antes del batido.
5. Batido
Es importante considerar que el llenado de la batidora debe ser del 507o para
que se forme bien la espuma que ocasiona la aglomeración de los glóbulos de
grasa.
El batido tiene por objeto transformar ¡a crasa de la mema en mantequilla,
separándose la grasa de la fase acuosa (suero de la mantequilla). La
temperatura óptima del batido se efectúa entre los 8 a 10°C por 30 a 45 min
Observándose la formación de los granos de la mantequilla.
Luego del batido se procede a eliminar el gas formada internamente para ello se da
salida a través de una fuga de escape.
6. Desuerado y lavado
Al final del batido, se separa el suero de los granos de mantequilla. Luego se
procede al lavado para reducir el contenido de sustancias no grasas del suero
incorporadas en la mantequilla y combatir el desarrollo posterior de bacterias
indeseables, el agua de lavado debe ser pura, estéril y con bajo contenido de
metales y debe tener una temperatura aproximadamente igual a la de los granos
de mantequilla. El número de lavados depende de la clase de mantequilla y
puede ser de dos a tres veces, se añade las 2/3 partes del suero eliminado en
agua por 10 min. Aproximadamente. Después del lavado se elimina el agua
añadida y se procede a efectuar el amasado.
7. Amasado
El amasado sirve para convertir los granos de mantequilla en una masa
homogénea, para reducir y distribuir bien las gotitas de agua y suero en la masa.
El amasado debe hacerse a la misma temperatura del batido y por 20 a 30 min.
La sal se agrega a la mantequilla para mejorar el sabor del producto, y
normalmente se hace en cantidades de 0.7 a 1%, pudiendo llegar hasta un 3%,
a adición de mantequilla se produce antes del amasado.
8. Empaque y conservación
La mantequilla debe empacarse o envasarse inmediatamente después del
amasado, porque se pone rígida luego de un cierto tiempo. La mantequilla se
moldea en paquetes o envases de diferentes formas. La mantequilla destinada a
la comercialización a corto plazo, se almacena a una temperatura de 5°C. La
mantequilla que se conserva durante muchos meses debe almacenarse a una
temperatura de -15°C.
d. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando:
los análisis físico-químicos, la evaluación de los puntos críticos de control
durante el proceso, rendimientos, así como los resultados de la evaluación
sensorial.
Figura 4. Elaboración de Mantequilla
Crema de Leche
Maduración
Pasteurización
Salado
Fermentación
Enfriamiento
Batido
18-20ºC, pH 4.5
Lavado
Desuerado
Comercialización
Sal (1-3%)
Almacenamiento
Envasado
30-45 min.
Agua helada
Fermento de Mantequilla
Adición del colorante
90ºC por 20 min.
PRACTICA N° 8
ELABORACIÓN DE HELADOS
a. INTRODUCCIÓN
El helado es uno de los productos lácteos que resultan un deleite al paladar de
grandes y chicos. El helado no sólo presenta como característica el de ser
agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino también resulta muy nutritivo
y satisface las necesidades de energía, proteína y calcio que demanda nuestro
organismo.
Los objetivos de la práctica son:
- Efectuar el cálculo de mezclas para helados dependiendo de la composición de
los mismos.
- Conocer la metodología para la elaboración de helados.
- Aplicar las técnicas de control de calidad en los helados.
b. ASPECTOS GENERALES
b.1 Concepto
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y
otros productos alimenticios y productos autorizados, sometidos a
pasterización, homogeneización, batido, congelación y endurecimiento.
El INDECOPI define a los helados como productos alimenticios llevados estado
sólido o pastoso por medio de la congelación elaborado con dos o más de los
ingredientes siguientes: Leche o productos lácteos en sus diferentes formas,
grasas vegetales deodorizadas. edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y
pulpas de frutas, frutes, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
b.2. Clasificación
Según las normas técnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados
de la siguiente forma:
Helados de crema
Algunos autores lo denominan como helado mantecado, y es aquel que contiene un
alto contenido de grasa vegetal deodorizado o de grasa de leche.
Helados de leche
Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de
leche, predominando una mayor cantidad de sólidos de leche no grasos.
Sorbetes
Conocidos también como sherbets son productos congelados compuestos de leche
descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclada con dextrosa para
mejorar las características del producto.
Helados de agua
Es aquel elaborado con agua, azúcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en
algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la forma de presentación podrá ser
entera o granulada
Helados de yogurt
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la única leche
fermentada con ayuda gérmenes específicos que se utilizó y sigue utilizándose con
carácter comercial para la fabricación de helados el yogurt se suele trabajar en unión
de fruta para obtener helado de fruta o helados con aroma de frutas.
b.3. Materia prima para la elaboración de helados
Entre las principales materias primas a emplear se encuentran:
Leche y productos lácteos
La leche y los productos lácteos constituyen un grupo principal entre los
componentes de los helados. La grasa de leche es el más importante vehículo de
aroma de los helados, por lo que influye decisivamente sobre el sabor, así como en
la textura, pues un alto contenido de grasa provoca la formación de cristales de hielo
más pequeños.
La mantequilla es una buena fuente de grasa láctea para helados. En la elaboración
de helados también puede usar suero lácteo en polvo, pudiéndose sustituir en
20 a 25% de los sólidos no grasos sin alterar la calidad de los helados.
Grasas y proteínas vegetales
En muchos países está permitida la utilización de grasas vegetales en la fabricación
de helados. Son óptimas las grasas con un punto de fusión comprendido entre
28 y 35°C. Con frecuencia se emplea grasa de coco, así como grasa de palma y
algodón.
En cuanto a proteínas vegetales se ha utilizado proteína de soya por su bajo precio,
sin embargo, no es deseable por su gusto ligeramente amargo o herbáceo.
Aire
El aire es un ingrediente necesario del helado porque participa en el volumen final
que adquiere el helado durante el batido (overrum).
Agua
Si la leche es importante en la elaboración de helados, también lo es el agua,
principal componente de los sorbetes o sherberts. El agua debe ser incolora, inodora
e insípida, debe ser potable. Puede proceder de la leche si se usa leche líquida,
cuando se trabaja con leche en polvo descremada el agua es el medio de
Solubilidad y reconstitución.
Azúcares
La sacarosa es el azúcar más importante en la fabricación de helados, también se
utiliza la miel que es un jarabe natural de azúcar invertido que se incluye en el
helado de miel. El empleo del jarabe de glucosa (42 a 48 DE) es beneficioso tanto
desde el punto de vista tecnológico, ya que favorece el batido e impide la
cristalización de la superficie del producto.
Estabilizador
Se puede utilizar: gelatina, alginato de Sodio, agar-agar, CMC, pectina, goma
arábiga. Estos compuestos confieren suavidad al helado (reducen la formación de
cristales de hielo), dan uniformidad y resistencia a la descongelación, por
combinarse con el agua y formar un gel.
Emulsionantes
Los emulsionantes forman un complejo con la grasa y la proteína, evitando que
durante el enfriamiento y batido del helado la grasa se separe. Asimismo, se puede
obtener aumentos en el nivel de aireación.
Las cantidades de emulsionante a emplear están entre el 1-2%. Para los helados es
apropiada una mezcla con el 20% de polisorbato y 80% de monoglicéridos.
Entre otros ingredientes empleados en la elaboración de helados se encuentran:
Frutas y derivados
La fruta y sus productos prestan a los helados aroma y color; por añadidura. Sirven
mejor las frutas de aroma intenso, claramente perceptible inclusive a baja
temperaturas.
Entre los sabores frutales más populares como Saborizante de los helados se tiene
a: Fresas, frambuesas, limón, naranja, melocotón, pina, pera, melón, melocotón, etc.
Las frutas pueden ser utilizadas bajo los siguientes estados: fruta fresca, fruta
desecada, fruta deshidratada, fruta congelada, pulpas de fruta, puré de frutas,
zumos de frutas, zumos de frutas y zumos concentrados de frutas. Dentro de los
frutos secos más empleados, destacan: Nueces, avellanas, almendras, pecanas,
marañón, maní, castaña, coco; estos imparten sabor a los helados y participan
adornándolos en las coberturas. También podamos encontrar al chocolate y cacao.
c. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales
- Leche entera
- Crema de leche
- Manteca
- Azúcar
- Leche en polvo
- Estabilizador
- Emulsificantes
- Frutas, etc.
Equipos
- Batidora Congeladora
- Tanques de acero inoxidable
- Agitador
- Balanza
- Cámara de refrigeración y congelación
- Termómetro, etc.
Formulación
Cálculos para las mezclas de helados
El sabor y textura de un helado depende de la calidad y cantidad de los ingredientes
que se emplean, de método de procesamiento y su manejo después de la
elaboración, siendo por ello necesario formular las mezclas para helados; a
continuación Se expondrán dos ejemplos para los cálculos de mezclas de helados.
Problema 1
Preparar 1 000 kg de helados conteniendo 10% en grasa, 10% en 5NG, 15% de
azúcar y 0.3% de gelatina, utilizando los siguientes ingredientes:
Mantequilla 80% grasa
Leche en polvo descremada 97% 5NC
Azúcar 100 % azúcar
Gelatina 100 % gelatina
Solución
1. Primero Se calcula la cantidad de constituyentes en los 1 000 kg de helado.
1 000 x 0.10 = 100 kg de grasa
1 000 x 0.10 = 100 kg de SNC
1 000 x 0.15 = 150 kg de azúcar
1 000 x 0.003 = 3 kg de gelatina
2. Segundo se calcula la cantidad de mantequilla necesaria para tener los 100 kg
de grasa.
100 kg de mantequilla.___________________80 kg de grasa
X _____________100 kg de grasa
X = 125 kg de mantequilla
1 000 x 0.10 = 100 kg de grasa
1 000 x 0.10 = 100 kg del SNG
1 000 x 0.15 = 150 kg de azúcar
1 000 x 0.003 = 3 kg de gelatina
2. Segundo se calcula la cantidad de crema de leche necesaria para tener los 140
kg de grasa.
SR :100 kg de crema ______________40 kg de grasa
X______________100 kg de grasa
X = 250 kg de crema
Además los 250 kg de crema aportan un 5.4% de SNG, así se tiene:
250 kg x 0.054 = 13.5 kg de SNG de la crema
3. Cantidad de leche en polvo descremada (LPD). Se necesitar<n 100 kg de SNG -
13.5 kg de SNG (que aporta la crema) = 86.5 kg de SNG que debe aportar la
LPD.
SR: 100 kg de L.P.D._________________ 97 kg de SNG
X ________________ 86.5 kg de SNG
X = 89.2 kg de L.P.D.
4. Cálculo de agua a adicionar
1 000 - (250 + 89.2 + 150 + 3) = 507.8 kg de agua
Por tanto se tiene la siguiente formulación:
Crema de leche 250.00 kg
Leche en polvo desc. 89.20 kg
3. Cantidad de leche en polvo descremada
100 kg de L.P.D. ______________ 97 kg de SNG
X_______________ 100 kg de SNG
X = 103.1 kg de L.P.D.
4. Cálculo de agua a adicionar
125 + 103.1 + 150 + 3 =381.1
Si se necesitan 1 000 kg de mezcla, entonces 1 000- 381.1 - 618.9 kg de agua
Por tanto se tiene la siguiente formulación:
Mantequilla 175 kg
Leche en polvo desc. 103.1 kg
Azúcar 150 kg
Gelatina 3 kg
Agua 618.9 kg
Problema 2
Preparar 1 000 kg de mezcla de helado con 10% en grasa, 10% SNG, 15% de
azúcar y 0.3% de gelatina usando:
Crema de leche 40% de grasa 5.4% SNG
L.P.D. 97.0% SNG
Azúcar 100 % azúcar
Gelatina 100 % gelatina
Solución
1. Primero se calcula la cantidad de constituyentes en los 1000 kg de helado.
Azúcar 150:00 kg
Gelatina 3.b0 kg
Agua 507L80 kg
Procedimiento
Los procesos de elaboración de helados varían en función al tipo de helado y a la
maquinaria empleada, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas
variantes.
Las operaciones principales a seguir se aprecian en la Figura 6 y se detallan a
continuación:
1. Recepción y selección
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparación de la mezcla y se descartar<n iodos aquellos que presenten algún
tipo de defecto.
2. Pesado
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a
la formulación de la mezcla previamente calculada.
3. Mezclado
En esta etapa se procederá a unir todos los ingredientes líquidos (leche, crema
de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos
(leche en polvo, azúcar, estabilizantes, etc). Esta operación Se efectúan en los
tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.
En primera instancia se mezclará la crema de leche, con la leche en polvo
reconstituida, luego se aplicará calor (para incrementar calor la velocidad de
disolución de las materias secas) y se agregarán los otros ingredientes secos.
La adición del estabilizante se hace con la mitad del azúcar empleada, con el fin
de lograr una mejor dispersión de! estabilizante en la mezcla del helado. La otra
mitad se añade a la temperatura de 50°C aprox.
Todos los ingredientes así mezclados reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurización
Por medio de esta operación Se favorece la disminución de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo
(aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver ios ingredientes de
la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor.
Las temperatura empleadas puede Ser de: 80°C por 10 minutos (pasteurización
en placas) o de 63°C por 30 min (pasteurización lenta).
5. Homogenización
Al Igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme,
reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la
Separación que pudiera producirse luego.
Las mezclas homogenizadas producen un helado con m<s cuerpo, de textura
suave, mejora la incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes.
6. Enfriado y Maduración
Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rápidamente a una cámara de refrigeración a temperaturas entre 2 a 4°C por un
tiempo de 4 a 72 horas.
Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estabilizantes
Se hinchan así como las proteínas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado,
se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido.
7. Batido y congelado
En esta operación se procede a batir la mezcla madurada y a la vez se le
propicia un medio de congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los
-10 a -15°C, por un tiempo de sólo segundos o de minutos (15 a 20),
dependiendo de la eficiencia de la máquina. Durante esta operación se facilita la
incorporación del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el
doble de la mezcla inicial.
Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales
tienen que ser pequeños para tener una textura Suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rápido.
En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes de ser
batida la mezcla.
8. Envasado
Se envasan en materiales de plástico o cualquier otro tipo de envase autorizado.
9. Endurecimiento
Se realiza en las cámaras de congelación a temperaturas de -20 a -30°C, ya que
la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad Se completa en esta
etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercialización.
d. RESULTADOS, DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
Se harán en función a los resultados obtenidos en la práctica, considerando: los
análisis físico-químicos, la evaluación de los puntos críticos de control durante el
proceso, rendimientos, así como los resultados de la evaluación sensorial.
Completar el cuadro respectivo del proceso de producción.
Figura 6. Elaboración de helados
Pesado de los ingredientes
Mezclado de ingredientes
líquidos
Mezcla de ingredientes sólidos
Pasteurización
Comercialización
Envasado
Homogenización
Batido Congelado
Maduración
Endurecimiento
Insumos liquidoLeche en polvo(30 °C)
Estabilizador en parte de azúcar Emulsificante (40 °C)
80 °C por 10min
4 °C por 4 a 72 hr.
-15 °C por 15 min
-20/-30 °C
CONTROL DE PRODUCCIÓN DE HELADO
Fecha de producción …………………………………….
Insumos Acidez % Grasa Densidad Cantidad
Leche fresca
Crema de
leche
Leche en
polvo
CONTROL DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADO
Operación Hora
Inicio
Hora
Final
Temperatura Ev.
Organolp.
Mezcla
Pasteurización
Enfriamiento
Maduración
Batido
Endurecimiento
Almacenamiento
CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO
Producto Final Consistencia Ev. Organoléptica
Calcular el % de overrun
% de Overrun: peso de mezcla – peso del helado x 100
Peso del helado
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