7/21/2019 Historia y Recetas de Los Postres

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DESCRIP

CIÓN BREV

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CONTENIDO

CAPÍTULO I.......................................................................1

LA HISTORIA DE LOS POSTRES.................................................1¿De dónde provienen los postres?...................................................................1 TIPOS DE POSTRES.......................................................................................... 4

l!"#ores......................................................................................................4B"$l"v".......................................................................................................4 Tir"%is&......................................................................................................4C'eese("$e.................................................................................................)rro* (on le('e............................................................................................)Crepe S+*ette..............................................................................................)Str+del de %"n*"n"....................................................................................)Cr,%e -rl/e...............................................................................................0S"('ertorte..................................................................................................0

N"r"n#" d+l(e d+l(e de n"r"n#"..................................................................0Pie de li%ón.................................................................................................2Bro3nie.......................................................................................................2

CAPITULO 2......................................................................8

LOS POSTRES DEL MUNDO.......................................................8POSTRES ITINOS........................................................................................5

6ISTORI NTI789 BISCOTTI PN:ORTE ; OTROS PNES D8CESITINOS....................................................................................................5PER:ECCION<IENTOS N8EVOS9 TIR<IS= PNN COTT TRT DE>8ESO.........................................................................................................5C6OCOTE ; 6EDO ITINO................................................................

POSTRES ITINOS EN CT8IDD.....................................................POSTRES @PONESES.....................................................................................1APOSTRES EC8TORINOS..............................................................................1APOSTRES R7ENTINOS..................................................................................1POSTRES EN :RNCI...................................................................................1

CAPÍTULO 3.....................................................................15

RECETAS...............................................................................15 TORT TRES EC6ES.....................................................................................1)PSTEES DE <NN................................................................................10:N DE ;O78R............................................................................................10<EREN78ES DE C6OCOTE........................................................................10PN>8E DE :R8TS CRISTIDS.............................................................12

<O8SSE DE C6OCOTE...............................................................................15POSTRE DE I<ÓN.........................................................................................15POSTRE DE <IO...........................................................................................1NTI DE 8CR <ORENO......................................................................APSTEES DE BONITO ; NS.......................................................................APOSTRE 6EDO EN B8DINER.....................................................................1BVROIS DE NRN@..................................................................................

BIBLIOGRAFÍA ..............................................................24

PFGin" 1 de 24 TRIPTICO

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INDICE DE IMAGENESImagen 1. Alfajoles.................................................................................................4Imagen 2. Baklava..................................................................................................4Imagen 3. Tiramisu.................................................................................................4Imagen 4. Cheesecake...........................................................................................5Imagen 5. Arroz con leche......................................................................................5Imagen 6. Cree !uze""e........................................................................................5Imagen #. !"ru$el %enrolla$o& $e manzana.............................................................5Imagen '. Cr(me )rul*e.........................................................................................6Imagen +. !acher"or"e............................................................................................6Imagen 1,. -ie $e limn.........................................................................................#

Imagen 11. Bro/nie...............................................................................................#Imagen 12. -ie $e manzana...................................................................................'Imagen 13. 0ulces "ra$icionales...........................................................................1,Imagen 14. agashi.............................................................................................1,Imagen 16. ela$o $e -aila..................................................................................11Imagen 15. uim)oli"o.........................................................................................11Imagen 1'. 0ulce $e lehce...................................................................................12Imagen 1#. Tor"a $e las "res leches......................................................................12Imagen 1+. Chocola"e Chou Buns.......................................................................14

INDICE DE TABLATa)la 1. Ingre$ien"es $e la "or"a $e "res leches....................................................15Ta)la 2. Ingre$ien"es $el -as"el $e manzana........................................................16

Ta)la 3. Ingre$ien"es rearacin $e lan $e 7ogur..........................................16Ta)la 4. Ingre$ien"es rearacin $e 8erengues $e chocola"e.........................1#Ta)la 5. Ingre$ien"es $e -an9ue $e ru"as cris"aliza$as......................................1#Ta)la 6. Ingre$ien"es $e 8ousse $e Chocola"e.....................................................1'Ta)la #. -rearacin $e 8ousse $e Chocola"e......................................................1'Ta)la '. -roce$imien"os $e -os"re $e :imn........................................................1+Ta)la +. -rearacin $e -os"re $e 8ilo.................................................................2,Ta)la 1,. -rearacin $e ;a"illa $e Az<car 8oreno..............................................2,Ta)la 11. -rearacin $e -as"eles $e Bonia"o An=s............................................21Ta)la 12. Ingre$ien"es $el -os"re ela$o en Bu$inera..........................................21

CPT8O I

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6O<E

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LA HISTORIA DE LOS POSTRES¿De dónde provienen o! po!"re!#

os romanos fueron quienes instauraron como costumbre eldenominado secundae mensae, que hoy conocemos como postre.Generalmente, a lo largo de una de aquellas comidas se servíanalimentos dulces cada vez que se cambiaba de un plato salado a otro

y también cuando se daba por concluido el festín. Aunque la variedad no eramuy amplia, la oferta pasaba por frutas y bizcochos. Uno de los postres quemás entusiasmaba a los romanos era el pan con levadura y miel,antecedente del panetone italianoi.a en !gipto e"istían recetas simples de repostería. A#n no se conocía elaz#car, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abe$a. Aprincipios de la era cristiana, hace %&&& a'os, no se diferenciaba el oficio depastelero y el de panadero, sino que era la misma persona quien e$ercía ese

traba$o, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la (iblia, dondese pueden encontrar numerosas citas referentes a ella. a en la )oma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y mediospara dulcificar, como el mulsum *un vino meloso+ y mezclaban la harina conmiel para elaborar pasteles. umerosos autores mencionan postres comolatripartina, a base de huevos, leche y miel, o el globus, una especie debu'uelo. -in embargo, en el le$ano riente se conocía la ca'a de az#car. !n unprincipio, hace /&&& a'os, se utilizaba como elemento decorativo en las

casas, aunque también se masticaba por su dulce sabor. 0ue por eso que sucultivo se e"tendi1 por el 2acífico y lleg1 a la 3ndia, de donde antes se creíaque procedía. Griegos y romanos conocían el az#car cristalizado, hay querecordar que Ale$andro 4agno lleg1 hasta la 3ndia, por lo que tambiénutilizaban este ingrediente para endulzar. 2ero fue gracias a la llegada de losárabes que el consumo de az#car se e"tendi1 por toda la cuencamediterránea. !ran famosos los dulces árabes hechos a base de az#car yfrutos secos. 5urante esta época, la !dad 4edia, empezaron a surgir en 0rancialos obloiers, un gremio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias

para las misas religiosas. 2oco a poco, el pueblo tendrá acceso a estosdulces, que se regirán por el calendario, de igual forma que ahora comemosturr1n en diciembre, torri$as en semana santa, etc. !s también gracias a las6ruzadas que nuevos ingredientes se incorporaron al recetario repostero. !n 788&, una ordenanza utiliza por primera vez la palabra 9pasteleros9, unsiglo más tarde, en 7::;, ba$o el reinado de 6arlos 3< de 0rancia, nace lacorporaci1n de pasteleros que establece el aprendiza$e y acceso al grado demaestro pastelero. !l descubrimiento del uevo 4undo hizo posible el intercambio de

ingredientes, pues de la mano de 6ol1n, 6ortés, 2izarro... fue llevada a América la ca'a de az#car y traído al =ie$o 4undo el cacao, lo cual a su vez,

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increment1 el cultivo de az#car debido a la buena combinaci1n de ambos. !n!spa'a, antes de que los )eyes 6at1licos los e"pulsaran en 78>%, los $udíosacompa'aban sus celebraciones con todo tipo de dulces, tales como losletuariosii de membrillo que se elaboran para la fiesta del om ?ippur iii, o losbu'uelos y pasteles de pasas de @anuah iv. 0ue frecuente también en el

siglo <=3 el chocolate caliente como bebida. !n el siglo <=33 se descubre la levadura biol1gica, lo que permite que sedesarrolle mucho más la pastelería y se diferencie a#n más de la panadería,ya que surgen bollos nuevos, tales como los brioches y otros similares. !lsiglo de ro espa'ol nos de$a también obras escritas donde encontramosuna e"haustiva descripci1n de la pastelería de esa época en las altasesferas, como las elaboraciones que se llevaban a cabo en la 6orte, queconocemos gracias a 0rancisco 4artínez 4onti'o, autor de Arte de cocina,2astelería y 6onservería, de 7;77 y cocinero de 0elipe 33, o la cocina de los6olegios 4ayores de -alamanca, que describe 5omingo @ernández de

4aceras.!n 7B/;, Cuan de la 4ata, repostero real, publica en 4adrid Arte de)epostería, una obra que será clave hasta el siglo <3< en que se publiquenotras. !n 0rancia, durante este siglo, el <=333, se inicia el desarrollo del ho$aldre v, loque inicia la pastelería moderna. Dambién se desarrolla con fuerza lapastelería en Austria, que la reina 4aría Antonieta llevará a 0rancia cuandose case con Euis <=3. a entonces se hacían pasteles creativos que podríanparecernos obras de arte. -in embargo, otros postres no surgen de lacreatividad, sino de la necesidad, como por e$emplo, la de conservar la leche.-e descubri1 que calentándola con az#car hasta que se concentrase, hacíaque la leche durase mucho tiempo, pues los soldados la consumían durantelas campa'as militares, surge así la leche condensada. Eo mismo ocurre conlas mermeladas y confituras, que no son más que frutas y az#car sometidos acocci1n. !s, pues, el az#car, un conservante natural. Dambién tenemos elcaso de postres que surgen debido al e"cedente de productos, como elturr1n, nacido de la abundancia de almendras y miel. !l siglo <3< supone un gran auge para el mundo de la repostería, puesempiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al p#blico, como las

que se abrieron en 4adrid *un e$emplo es Ehardy+. -e me$oran los equipos ymaquinarias y surgen otras nuevas, como las primeras máquinas de hacer hielo, lo que permiti1 la producci1n en masa, gracias a su poder conservante.Dambién se escriben obras y revistas especializadas, como Ea confiteríaespa'ola. Antoine de 6arFme, padre de la repostería moderna, escribe aprincipios del siglo <3< !l 2astelero )eal, con un gran repertorio de recetas ydescripciones de herramientas, utensilios y productos especializados, por loque la pastelería alcanz1 una gran importancia.

!l origen de estos azucarados alimentos se remonta a tiemposinmemorables, pero uno de los postres más solicitados y con historia es el

chocolate, cuyo origen fue en América, donde era consumido por losindígenas aztecas. Eos espa'oles al probar el 9chocolat9, que es como le

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llamaban al chocolate los aztecas, quedaron gratamente sorprendidos y lollevaron a !uropa donde fue procesado y transformado en el tradicionalchocolate que conocemos hoy día.tro postre de historia conocida son los helados. -e sabe que antiguamentese recogía nieve de las monta'as y se endulzaban con miel, siendo este uno

de los más cotizados postres, sobre todo en temporadas con mucho calor.4uchos reyes y monarcas eran verdaderos adictos a este postre, al e"tremoque aquellos que eran asignados a la tarea de recoger la nieve eranseveramente castigados si su preciosa carga llegaba a derretirse. @oy día,e"isten gran variedad de tipos de helados que satisfacen el gusto de todoslos consumidores.

Ea e"istencia de los postres se encuentra marcada por una enorme variedadde tipos y estilos. -e puede escoger postres que no son más que simplesgolosinas como el algod1n de az#car y los caramelos, hasta aquellos que sonverdaderos alimentos como es el caso de las tortas y de los quesillos.

TIPO$ D% PO$TR%$ A&'(ore!

!stossándHichesIde galletasrellenos deca$eta ycubiertos conaz#car glass

o chocolateson realmente una delicia y es por eso que hoy en día se puedenencontrar fácilmente en cualquier parte de América Eatina. -inembargo, su historia se remonta a Andalucía en !spa'a durante laocupaci1n de los moros. Alestablecerse en la península ibérica,muchas de las costumbres árabespermanecieron, y la cocina no fue la

e"cepci1n. Afortunadamente paranosotros, desde hace más de siglo ymedio, estas dulces tentaciones sonparte de la gastronomíalatinoamericana también.

B')'v'-e trata deun pastelitoelaboradocon pasta deho$aldre,relleno de

nueces o almendra que se remontahasta la antigua 4esopotamia. -inembargo, fueron los sirios quienescrearon por primera vez la versi1nmás parecida a la que tenemosahora del postre. -e dice que estareceta se reservaba #nicamentepara las clases más altas. Algunos

a'os después lleg1 a Grecia dondefue ligeramente modificada encuanto a que se procuraba que lamasa fuera tan fina como una ho$a.

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Imagen 1. Alfajoles

Imagen 2. Baklava

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Tir'*i!+!l tiramis# es un postre típico delnorte de 3talia y está compuesto delos más ricos ingredientesJ quesomascarpone, chocolate y café. @ay

muchas versiones con respecto a lahistoria de este delicioso postre,pero una de las más conocidas diceque fue creado en =enecia con finesafrodisiacos. -eg#n cuenta laleyenda las mu$eres lo preparabanen la noche para sus amantes con la

intenci1n de proporcionarles másenergías.tra de lasversionesasegura

que setrataba deun postretípico delos

burdeles.

 C,ee!e-')e!s com#n creer que el origen de este postre esestadounidense ya que es un típico postre del paísnorteamericano, sin embargo, la verdadera historia esque proviene de la Antigua Grecia, cuando eraconsiderado una importante fuente de energía y por ellose le daba a los atletas olímpicos antes de queempezaran. !ventualmente la receta fue tomada por losromanos quienes los llevaron al resto de !uropa yorteamérica donde se le fueron haciendomodificaciones como el agregarle queso crema.

 Arro -on e-,e!l arroz con leche es considerado un postre típico

me"icano. 2ero la realidad es que este sencillopero e"quisito platillo fue traído a América por losconquistadores espa'oles y a ellos a su vez les fuedado por los árabes. !ste fue rápidamenteadoptado por muchísima gente ya que era barato yfácil de preparar. Además de delicioso.

Crepe $/e""e-e trata de una crepa dulce rellena de una salsade mantequilla, az#car, $ugo de mandarina onaran$a y flameada con brandy. 6uenta la leyenda

que este postre surgi1 accidentalmente cuando el2ríncipe de Gales via$1 a 4ontecarlo durante elinvierno. 4ientras cenaba con sus acompa'antes,el chef cocinaba unas crepas. 0ue entonces queen un descuido se derram1 e incendi1 el licor demandarina que tenía a un lado y el resultado

agrad1 mucho al 2ríncipe quien decidi1 que el nuevo postre se nombraría-uzetteI como la hi$a de una de sus amistades.

$"r/de de *'n'n'

!l strudel de manzana, que en espa'ol quiere decir enrolladoI, es un postretípico austriaco y alemán. -e dice que originalmente este platillo era de la

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Imagen 3. Tiramisu

Imagen 4.

Imagen 5. Arroz con leche

Imagen 6. Cree !uze""e

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gente pobre pero sus verdaderas raíces vienen de lospasteles (alava. !sta receta pas1 de Durquía a @ungría yen el siglo <=333 adquiri1 popularidad a través del imperio delos @asburgo de Austria.

 Cr0*e re!l origen de este rico postre se le atribuye a 0ranKois4assalot, el chef del 2ríncipe 0elipe de rleans, quienentre su recopilaci1n de distintas recetas, recuper1 lade la crema catalana. -e dice que al $oven príncipe legustaba mucho este platillo pero constantemente se

que$aba de que se enfriaba muyrápido. 0ue entonces que a 4assalot se leocurri1 colocar una plancha al ro$o sobre la capa de az#car hasta que esta secaramelizara. Ea combinaci1n del caramelo caliente y la crema tibia le gust1tanto al príncipe que la receta se populariz1 primero en su corte y luego en el

resto del mundo.

$'-,er"or"e!ste pastel es sin duda uno de los más famososalrededor del mundo por su fineza y su sabor, y fuecreado nada más y nada menos que por un $ovende 7; a'os llamado 0ranz -acher. 6uenta lahistoria que en 7/L% el príncipe austriaco Menzel6lemens de 4etternich pidi1 a su chef que lepreparara un postre nuevo para sorprender a sus

invitados, pero ese mismo día el chef se enferm1gravemente y -acher tuvo que ocupar su lugar. Eoque cre1 ese día tan rico que adquiri1 fama entre los palacios !uropeos y enel resto del mundo.

'r'n(' d/-e d/-e de n'r'n('Ea historia cuenta que en !uropa durante el siglo <3< los ni'os pobresso'aban todo el a'o con recibir como regalo de avidad una naran$a.4uchos de ellos ni siquiera sabían a qué sabía, o si teniéndola en sus manos

se atreverían a comer esa fruta dorada, casi mágica. A#n antes, el rey inglésGuillermo de range fue tan impopular en 3rlanda por sus leyes antiNcat1licas,que sus habitantes decidieron no sembrar ning#n árbol de naran$as, puestoqueorange es el término anglosa$1n para esta fruta.

!ste cítrico lleg1, procedente de la 3ndia, a 6hina alrededor del a'o %,%&& a6.!nvuelto en una mascada de seda al fondo de un cesto, fue uno de lostributos que recibi1 el emperador Day#n, en la primera menci1n literaria deesta fruta como lo registra el manuscrito denominado u ?ung.

!n los banquetes de los patricios romanos en el siglo 33 d6. !mpezaron aaparecer las naran$as, importadas de 2alestina, como la fe de los primeroscristianos. !s en esta época cuando se inici1 su cultivo en el norte de Ofrica,

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Imagen #. !"ru$el%enrolla$o& $emanzana

Imagen '. Cr(me

Imagen +. !acher"or"e

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en donde el aire se llen1 del aroma del azahar. !l sistema hidráulico deD#nez para irrigar los cultivos de naran$o sigue operando después de %,&&&a'os.

5el norte de Ofrica el gusto por la naran$a lleg1 a !spa'a en el siglo =333. Eos

 $ardines con naran$os se popularizaron en !uropa desde el siglo <=3. en eluevo 4undo los primeros cultivos se dieron en @aití de donde see"tendieron por el continente americano, estableciéndose la primeraplantaci1n de naran$as en la 0lorida. 2ara principios del siglo <=333 ya secultivaba en la Alta 6alifornia, en la ueva !spa'a así como en (ahía en(rasil.

Pie de i*ón!sta tarta de lim1n está presente en las me$orespastelerías del mundo. -e dice que el origen se remonta a

la !dad 4edia, y era el postre predilecto de la reina!lizabeth de 3nglaterra, que lo incluía en los banquetes delpalacio. !stá formado por una base de masa dulce, unacapa de crema de lim1n y, en algunas ocasiones, puedeestar presentado con merengue. Puienes lo han probado,dicen que el me$or lemon pie del mundo está en el 6hez6eline *2laya del 6armen, 4é"ico+

Bro6nie!stá en la carta de todos los restaurantes, siemprepresente. -u origen data de la #ltima década del siglo <3<

en los !stados Unidos, gracias al error de un cocinero queolvid1 utilizar levadura en la receta de su bizcocho dechocolate.

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Imagen 11.

Imagen 1,. -ie $e

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CPIT8O

LOS POSTRES DEL MUNDOPO$TR%$ ITALIAO$

"quisitos, sabrosos y clásicosJ a los postres italianos no les faltanada. !stos deliciosos postres también tienen una larga historia, ymuchas de las opciones del men# de tu restaurante italiano favoritohan e"istido desde hace mucho tiempo. -igue leyendo para

descubrir más sobre la historia antigua y fascinante de estos postres.E

7I$TORIA ATIGUA BI$COTTI PAFORT% 9 OTRO$ PA%$DULC%$ ITALIAO$

Eos primeros postres italianos probablemente hayan sido panes. 5ado que elaz#car era demasiado costosa para la gente com#n, la mayoría de lasprimeras recetas de postres se endulzaban con miel o frutas. Un e$emplo

podría ser el 2anforte, cuyos orígenes están en -iena. Ea versi1n medievaldel 2anforte, realizada por mon$as y boticarios, era menos pesada que laversi1n contemporánea. !l (iscotti, al que muchos consideran hoy en día unpostre gourmet, también fue inventado en esta época, aunque las versionesoriginales eran mucho más simples que las actuales.

P%RF%CCIOA:I%TO$ U%;O$ TIRA:I$< PAA COTTATARTA D% =U%$O

6on el avance del tiempo, el az#car se volvi1 más abundante y se convirti1

pronto en un producto de uso com#n en el hogar. !ste cambio dio lugar a unavariedad nueva de postres italianos. 2or e$emplo, se dice que el famosoDiramis# fue creado en el siglo <=3. -eg#n lifeinitaly.com, el poste fuepresentado al duque 6osimo de 4edici, quien lo hizo bastante popular. traversi1n dice que fue creado en Dreviso y que era el estimulante favorito de lasprostitutas. 4ás allá de su origen e"acto, es indudable que sin ladisponibilidad de az#car, el Diramis# hubiese tardado mucho más en ganar lapopularidad actual. tros postres que pueden haber sido creados en estaépoca sonJ 2anna cotta, tarta de queso *hecha con queso de ricota en vez dequeso crema, como se usa en las recetas de eH or+ y bombas de crema.

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6O<E

Imagen 12. -ie $e manzana

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C7OCOLAT% 9 7%LADO ITALIAO

Eos franceses presentaron el chocolate a los italianos alrededor del siglo<=333. riginariamente, se derretía el chocolate y luego se bebía. !l (icerin,una combinaci1n de chocolate líquido, café y crema, se sirve en el mismo

restaurante de Dorino desde 7B;L. Aunque 3talia no es uno de los primerosfabricantes de chocolate, los italianos han creado una gran variedad depostres deliciosos con la ayuda del mismo. 2or e$emplo, la utella, que esuna crema de cacao y avellanas de origen italiano que hoy en día siguevigente.

!l helado italiano es un postre muy popular y refrescante. -e diferencia de uncono de helado dado que se congela luego de que se agrega el $ugo de frutasal agua. !ste delicioso man$ar se remontaría al tiempo de er1n, quien lodescubri1 por accidente. tra versi1n dice que en realidad fue creado en la6hina antigua.

PO$TR%$ ITALIAO$ % LA ACTUALIDAD

Eos postres italianos siguen preparándose en 3talia, y las diferentes regionesdel país tienen sus propios postres. Eos inmigrantes italoamericanos hanadoptado algunas modificaciones con respecto a los postres clásicos,logrando algunos resultados deliciosos. 2or e$emplo, dado que el queso4ascarpone no era com#n en los !stados Unidos, se lo comenz1 areemplazar frecuentemente por el queso de ricota en postres como el 6annoliy la tarta de queso. A pesar de estos cambios, estos postres siguen siendo

deliciosos, y sus antecedentes hist1ricos los hacen a#n más atractivos paramuchas familias de todas las culturas.

PO$TR%$ >APO%$%$

Ea mayoría de los dulces $aponesespertenecen a la familia de los dulcesllamados Hagashi. !stos son una golosinatradicional $aponesa que se sirve a menudocon el té, y que se elabora principalmentecon mochi *pastel de arroz glutinoso+, ano

*pasta endulzada de $udías azui+ y fruta.

!l Hagashise elabora

típicamente a partir de ingredientes naturales, principalmente vegetales.Generalmente no se consideran Hagashi los dulces introducidos desdeccidente tras la )estauraci1n 4ei$i  *7/;/+. Ea mayoría de los dulces deinaHa y de los de origen europeo y chino, que usan ingredientes a$enos ala cocina $aponesa tradicional rara vez se consideran Hagashi.

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Imagen 13. 0ulces "ra$icionales

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@ay de muchos estilos, colores y saboresdiferentes, es muy importante la forma en c1mose elaboran, incluso hasta hay escuelasespeciales que se dedican a Qla confecci1nmanualQ de cada uno de estos dulces, pues a lo

que más valor le dan es a la forma en c1moestán hechos y que sean a mano. Eos colores ylos dise'os de los dulces, dependen mucho de laépoca del a'o en que se suelen comer.

PO$TR%$ %CUATORIAO$

 Aunque la mayoría de las veces se ingiere fruta como postre, la cocinaecuatoriana tiene postres tradicionales. Aquí algunos de ellosJ

EMPANADITAS DE MANZANA

Custo a tiempo para el comienzo del oto'o, mi madre comparti1 una recetaconmigo que está de muerte. -abiendo que uno de mis postres favoritos deoto'o es la tarta de manzana, ella ha hecho bien compartiendo su receta deempanaditas de manzana con masa de croissant.

Galletas de Avena con Pasas

 Aquí tienes la receta de las auténticas galletas de avena con pasas. !stasgalletas son un placer que no te hará sentir tan culpable. Eas galletas deavena con pasas tienen todo lo que se debe lograr haciendo una galletabuenaJ son tiernas, blanditas por el medio, y perfectas con un vaso de leche ouna taza de café.

Postres Tradicionales Ecuatorianos

6ome y bebeJ !l come y bebe es una ensalada de frutas sencilla yrefrescante que se prepara con papaya, banano, pi'a, y $ugo de naran$a.

5ulce de higosJ 5ulce de higos o higos pasados son higos cocinados en mielde panela y se sirven acompa'ados con roda$as de quesillo.

5ulce de zapalloJ !l dulce de zapallo es un postre preparado con zapallo ocalabaza cocido a fuego lento en almibar de panela con canela, clavo de olor y pimiento dulce.

!spumillasJ Ea espumilla es un postre tradicional !cuatoriano, es unaespuma cremosa tipo merengue preparada con pulpa de guayaba, claras dehuevo y az#car.

1A

Imagen 14. agashi

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0lan de cocoJ )eceta de flan de coco con caramelo de naran$a0lan o queso de pi'aJ 0lan o queso de pi'a preparado con $ugo de pi'afresca, az#car, leche, huevos, vainilla y ron.

4ermelada de pi'aJ 4ermelada de pi'a o dulce de pi'a preparada con pi'afresco, canela, clavo de olor, cardamomo y cedr1n

PO$TR%$ ARG%TIO$

 Así como los platos típicos, los postres, tienen su regi1n de referencia...

!n el )!-D! son famosos los postres con gran cantidad de huevosJ flan,ambrosía, los huevos quimbos, postre de origen árabe traído por losespa'oles, que se cocina en peque'os moldecitos llamados quimberas.Dambién se hace presente en esta regi1n el dulce de mam1n cuyosingredientes son mam1n verde, az#car y clavo de olor.

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Imagen 16. ela$o $e -ailaImagen 15. uim)oli"o

Imagen 1#. 0ulce $e lehce

Imagen 1'. Tor"a $e las "resleches

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!n el -U), donde abundan los frutos silvestres como frambuesa, cereza,frutilla, grosellas, rosas mosqueta, etc. Eos dulces son el elementofundamental que ha hecho que se desarrollara una industria dulcera casera.

5ulce de cerezas y guindasJ las cerezas son frutos dulces, com#nmente

redondeados, ovales o acorazados, con surco lateral y ped#nculo largo. Easguindas, de sabor agrio, agridulce o ligeramente amargo, frecuentemente demayor tama'o y con el ped#nculo más corto y robusto.

5ulce de frambuesasJ la fiebre de la frambuesa que hace menos de unadécada desataron los pioneros de !l (ols1n, gener1 crianzas en otras partesmás allá de )ío egro.

5ulce de manzanaJ se conocen innumerables referencias de los manzanosque, después de la conquista, prosperaron en la regi1n de los lagos. -e hablade indígenas procedentes de las comarcas lacustres de euquén, donde

vivieron del cultivo de la tierra, de manzanas y de los nutritivos pi'ones de laaraucaria andina. !stos consumían las manzanas crudas o secadas a laintemperie. Eos galeses multiplicaron plantaciones, industrializaron el secadode los frutos y fomentaron la producci1n de dulces.

!n el )!-D!, en cambio, destacan una variedad apreciable de postres,los arropes, alfe'iques, alfa$ores, el api, entre otros.

 Api o mazamorraJ la mazamorra es el postre rural que más rápidamente seimpuso en nuestro país. !n la provincia de (uenos Aires la vendían losnegros emancipados en los barrancones de la )ecova de la 2laza 4ayor. -edice que la me$or mazamorra la traían ellos, porque la llevaban a caballo y, alser sacudidas en los tarros, quedaba más rica. !n 6orrientes y 4isiones lallaman caguiyi y api en -antiago del !stero.

 Arrope de tunaJ en las zonas áridas y semiáridas de la Argentina, crecen lastunas en forma natural. !ste arrope acompa'a otros postres propios delregl1n como alfa$ores, galletas, panes, etc.

5ulce de zapallo en cascosJ es importante decir que el zapallo se utilizadesde la época colonial en la regi1n del noroeste, sobre todo para

carbonadas, guisos criollos, pucheros y dulces, entre otros.5ulce de membrillo en pastaJ originario de 3ra y Durquía, es un fruto que raravez se consume crudo por su acidez. !n la Argentina se desarroll1 en laregi1n cuyana gracias a su clima y a sus tierras. Euego se e"tendi1 hacia la2atagonia. !l membrillo es e"celente para la elaboraci1n de mermeladas y elfamoso dulce de membrillo en pasta.

Ea zona del 6!D) del país se caracteriza por poseer una diversidad depostres que van desde los distintos dulces, alfa$ores, pastelitos, bollos,milho$as, etc.

1

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2ostre vigilanteJ uno de los postres argentinos más conocidos es el vigilante,postre que prefería Corge Euis (orges. !stá compuesto de queso y dulce demembrillo. el postre 4artín 0ierro, compuesto de queso y dulce de batata.

PO$TR%$ % FRACIA

Período de tiempoEos franceses perfeccionaron el oficio de hacer postres durante los siglos<=33 y <=333. Antonin 6arFme, considerado el primer 9chef famoso9, creabaelaboradas esculturas de postres para la realeza.

CaracterísticasEos postres franceses están hechos típicamente con crema, natillas y fruta. Amenudo delicados y comple$os por naturaleza, toma tiempo prepararlos.

TiposEos postres populares franceses incluyen mousse de chocolate, crRme bruleey masa ho$aldrada 6hou", como profiteroles, éclairs y cruellers. trasespecialidades incluyen tartas, 4adeleine *pasteles en forma de galletas+ ycrepes con rellenos dulces.

ImportanciaEos postres franceses son a menudo considerados como los me$orespasteles y confituras del mundo.

Lazos amososUno de los más famosos postres franceses es el apole1n el cual, ir1nicamente, no

tiene nada que ver con apole1n (onaparte. !l nombre es en realidad una malatraducci1n de la palabra 9apolitain9, que ubica sus orígenes en ápoles, 3talia.

CAP#TULO RECETAS

TORTA TR%$ L%C7%$In!redientes"

Para el bizcochuelo:

200 gr.  Az#car 

6  @uevos200 gr. @arina leudante

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Imagen 1+. Chocola"e Chou Buns

6O<E

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1 Pizca sal1 cdta. 6anela en polvo

Para el baño de leche:

150 ml. Eeche condensada150 ml. Eeche !vaporada150 ml. 6rema de leche Snata.

Para el Relleno y Cobertura:

500 ml. 6rema de leche120 gr.  Az#car 

Ta)la 1. Ingre$ien"es $e la "or"a $e "res leches

Procedimientos" 2recalentar el horno a 7B& grados 6. !nmantecar y enharinar un molde de %8cm. )eservar. (atir los huevos con el az#car hasta que la mezcla triplique su volumen y

quede denso y cremoso. Damizar la harina e ir incorporando de a pococon la sal y la canela, mover con movimientos envolventes hasta integrar bien todos los ingredientes.

=erter en el molde y llevar a horno por L&Q apro"imadamente. )etirar del horno y de$ar reposar por 7&Q, luego desmoldar y cortar el

bizcochuelo en dos partes iguales. )eservar. (atir la crema de leche con el az#car hasta lograr una crema

6hantilly.)eservar. 4ezclar las tres leches y humedecer la primera parte del bizcochuelo,

luego rellenar con un poco de crema 6hantilly, enseguida humedecer laotra parte del bizcochuelo con toda la mezcla de leches que qued1 y

encimar a la parte anterior. 0inalmente ba'ar y decorar la torta con el resto de crema 6hantilly. 2uedes decorar con frutillas para darle un toque de color a la torta.

Eas recetas de postres rápidos son una e"celente idea para no perder demasiado tiempo en la cocina preparando la sobremesa. Ee detallamosa continuaci1n la me$or manera y el modo más sencillo de preparar elflan de yogur, los pasteles de manzana y los merengues de chocolate.

PA$T%L%$ D% :A?AA *8 porciones+JIn!redientes"

Ta)la 2. Ingre$ien"es $el -as"el $e manzana

Preparaci#n"7. 2elar y cortar en ga$os finos las manzanas, una vez cortadas se ponene"tendidas en un recipiente en el microondas durante L minutos.%. Eos plátanos los cortamos en roda$as y los batimos $unto a la leche y el

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CANT$ ING%EDIENTES

& 4anzanas& 2látanos'(& =aso de leche& 6ucharadas de az#car 

ata montada

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az#car. Al sacar las manzanas le colocamos encima el batido de plátano yde$amos enfriar. Euego se coloca por arriba la nata montada.

FLA D% 9OGUR (4 porciones)

In!redientes Preparaci#n

& )o!ures naturales& *uevos& cuc*aradas soperasde az+car caramelo lí,uido

7. 2ara cocinar este postre tenemos que batir los huevosen un recipiente *platos hondos+ con el yogur y elaz#car.

%. Euego se separa en recipientes individuales con unpoco de caramelo líquido. Elevamos al horno atemperatura media hasta que co$a consistencia de flan.

 Ta)la 3. Ingre$ien"es rearacin $e lan $e 7ogur 

:%R%GU%$ D% C7OCOLAT%Eos merengues son uno de los postres rápidos de chocolate más ricos ysimples de cocinar. -i lo que quiere es una receta de cocina dulce y rápidacon chocolate, los merengues son una gran opci1n.

In!redientes" Preparaci#n"

N 8 claras de huevoN 8 cucharadas de cacaoN %:& g de az#car en polvo

Elevar las claras a punto de nieve, para luegoechar lentamente el az#car y el cacao.

Untar la bande$a y calentar un poco al horno *7&&grados+. 6olocar la masa separada en porciones yllevar al horno durante 7 hora.

Ta)la 4. Ingre$ien"es rearacin $e 8erengues $e chocola"e

PA=U% D% FRUTA$ CRI$TALI?ADA$

In!redientes"

7&& g mantequilla suavizada7 taza az#car 8 huevos separados, las clarasbatidas a punto de turr1n7 cucharadita de e"tracto de vainillao almendra% tazas de harina cernida7 cucharadita de royal cernida con laharina7 taza de crema agria

:& g de nuez picada grueso:& g de pasas blancas % dedos dechocolate semi amargo picado o 7S8taza de chispas de chocolates7 naran$a cristalizada *se le conocetambién como naran$a cubierta+picada en trozos peque'osL higos cristalizados *higoscubiertos+ picados en trozospeque'os

Ta)la 5. Ingre$ien"es $e -an9ue $e ru"as cris"aliza$as

Procedimiento" 2recalentar el horno a 7>& grados centígrados. !nmantequillar y enharinar un molde para panqué. 4acerar la fruta cristalizada y las pasitas en ron o licor de naran$a por 

media hora. !scurrir y espolvorear con harina.

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(atir la mantequilla con el az#car. Agregar las yemas 7T7. 3ncorporar lavainilla o el e"tracto de almendra y, alternando, la harina con la crema. Agregar la fruta, la nuez y el chocolate. A mano incorporar las clarasbatidas.

@ornear por :& minutos o hasta que un palillo salga limpio y la superficie

del panqué esté ligeramente dorada.

:OU$$% D% C7OCOLAT%Uno de los postres más populares es el mousse, que puede ser de chocolate,café, grand marnier, fresas, lim1n, naran$a o de otros sabores.

In!redientes

B huevos separados, las claras atemperatura de ambiente7;& g de chocolate semiamargo de

buena calidad% cucharaditas de nescafé% cucharadas de az#car  taza de licor *?ahl#a, Amaretto,Grand 4arnier, ron+

Ta)la 6. Ingre$ien"es $e 8ousse $e Chocola"e

Procedimiento

'$ 5erretir el chocolate con el licor y el nescafé a ba'o maría.&$  Agregar las yemas, una por una, batiendo con una batidora eléctrica

de mano a incorporar. 5e$ar entibiar.

-$ (atir las claras a punto de nieve, agregando lentamente el az#car..$  A mano y con una espátula, agregar 7SL de las claras batidas al

chocolate para aligerar la mezcla./$  Agregar procurando no ba$ar el volumen de las claras un tercio más

y finalizar con el resto a que quede una mezcla homogénea.0$ 2ara servir se puede dividir en copas, tazas o tazones medianos,

cubrir con egapac y refrigerar al menos seis horas.1$  Antes de llevar a la mesa se puede decorar con az#car glass,

chocolate rallado, fresas rebanadas o frambuesas y ho$itas deyerbabuena.

2$ Dambién se puede poner al fondo de la copa medio durazno sin elalmíbar cubriéndolo con el mousse y refrigerando varias horas.

Ta)la #. -rearacin $e 8ousse $e Chocola"e

PO$TR% D% LI:@In!redientes" %:& 4ililitros de 6rema de leche %:& 4ililitros de Eeche condensada 8 Unidades de Eim1n grande %&& Gramos de Galletas dulces trituradas 7% Unidades de =asos peque'os

Procedimientos"

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7. !n un bol batir la crema de leche con la leche condensada, hasta lograr una mezcla homogénea.

%. A'adir el zumo de lim1n sin parar de batir ya que se puede cortar lapreparaci1n, notaremos que espesa un poco la mezcla y eso es lo que

queremos.L. !n los vasos peque'os a'adir una cucharadita de las galletas

trituradas y acomodarla bien.8. -obre éstas agregar la mezcla de lim1n hasta la mitad de los vasos

peque'os.:. 0inalmente a'adir otra cucharadita de galletas y más crema de lim1n.

!spolvorea un poco de ralladura de lim1n y refrigera los postres delim1n mínimo L horas para que tengan una consistencia firme.

Ta)la '. -roce$imien"os $e -os"re $e :imn

PO$TR% D% :ILO

In!redientes"7 2aquete de Galletas7 Eata de Eeche condensada 7 Eata de 6rema de leche7 Daza de Eeche7 2aquete de 6hocolate instantáneo % 6uchara sopera de 4aizena

Ta)la +. -rearacin $e -os"re $e 8ilo

 ATILLA D% A?UCAR :OR%OIn!redientes" %SL taza de az#car morena, empacada % cucharadas de maicena *fécula de maíz+ Una lata *7% fl. oz.+ de leche evaporada 7SL taza de agua @uevo grande, ligeramente batido L cucharadas de mantequilla suavizada 7S% cucharada de e"tracto de vainilla 7 crema batida

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Preparaci#n

'$ -e pone a hervir la leche, leche condensada y la crema de leche. !n un

poco de esta mezcla se diluye la maizena y se agrega al resto, se de$ahervir hasta que espese.&$ !n una refractaria peque'a se pone una base doble de galleta, se

vierte una capa de la mezcla y se espolvorea milo, se pone otra capade galleta y se vierte la mezcla.

-$ -e pone otra capa de milo y así hasta llenar la refractaria, fi$ándose quela #ltima sea una capa de la mezcla con milo, se de$a enfriar y se llevaa la nevera por unas horas.

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Procedimientos"

MEZCLA el az+car ) la maicena en una olla mediana$ A3ade lalec*e evaporada ) el a!ua4 revuelve$ Cocina a ue!o medio5revolviendo constantemente5 *asta ,ue la mezcla est6 a punto de*ervir$ %etira del ue!o$

6E6A el huevo en un taz1n peque'o. 3ncorp1rale peque'ascantidades de la mezcla de leche. =ierte esta mezcla en la olla con lalecheV cocina, revolviendo constantemente durante un minuto. )etiradel fuego. A'ade la mantequilla y el e"tracto de vainilla. =ierte envasitos de postre individuales. )efrigera durante una hora o hasta queesté firme. 6orona con la crema batida.

6-!C )O235J Utiliza una ca$a de pudín instantáneo y sustituyela leche evaporada por leche fresca.

Ta)la 1,. -rearacin $e ;a"illa $e Az<car 8oreno

PA$T%L%$ D% BOIATO 9 AÍ$

In!redientes para '27&8 2ara el rellenoJ 8&& g de boniato y 7:& g de az#car. 2ara la masaJ B: g de aceite vegetal, :& g de anís, %: g de vino blanco

dulce, L: g de az#car W e"tra para espolvorear, %L:N%8& g de harina detrigo y 7 huevo.

Preparaci#n"

I$ 6omenzamos preparando el relleno, para ello pelamos el boniato, lotroceamos en piezas del mismo tama'o y lo hervimos en un cacito conabundante agua hasta que esté tierno. !scurrimos, agregamos el az#car,machacamos con un tenedor al tiempo que mezclamos y de$amos enfriar antes de usar para el relleno.

II$ 2asamos ahora a la preparaci1n de la masa. !n un recipiente hondovertemos el aceite, el anís, el vino blanco dulce y el az#car y batimos conunas varillas metálicas hasta integrar. A'adimos la harina y mezclamos,inicialmente, con una cuchara. Ea masa se volverá espesa, asíque necesitaremos pasarla a una superficie limpia y amasar hasta integrar bien todos los ingredientes.

III$ !stiramos la masa con un rodillo entre dos láminas de papel sulfurizado.6ortamos círculos con un cortapastas de 7& cm de diámetro y colocamosuna cucharadita del puré de boniato en el interior de cada uno de ellos.5oblamos dos lados opuestos hacia arriba, $untamos y sellamospresionando con los dedos al tiempo que le damos forma de zigzag.

I9$ 6olocamos los pasteles de boniato y anís sobre una bande$a de hornocubierta con papel sulfurizadovi. (atimos el huevo y pincelamos con él lospasteles. 2or #ltimo espolvoreamos con az#car todos los pasteles ycocemos en horno preNcalentado a 7/& X6 durante, apro"imadamente, 7:minutos o hasta que comiencen a adquirir un tono dorado. )etiramos del

horno y de$amos a temperaturas antes de servir.Ta)la 11. -rearacin $e -as"eles $e Bonia"o An=s

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PO$TR% 7%LADO % BUDI%RAIn!redientes"

Ta)la 12. Ingre$ien"es $el -os"re ela$o en Bu$inera

Preparaci#n" !n un recipiente colocar los huevos más el az#car y batir hasta obtener 

punto letra.Una vez alcanzado este punto, agregar esencia de vainilla a gusto.

 Agregamos el cacao y harina tamizados, revolvemos de maneraenvolvente con una espátula.6olocamos el preparado en un molde con papel manteca, previamenteenharinado y en mantecado. 6ocinamos apro"imadamente %& minutos afuego ba$o.

6on él pionono, forramos un molde de budín y, si así les gusta, puedenrociarlo con unas gotas de vino dulce.-eguidamente agregamos el helado y tapamos con pionono. !simportante forrar el molde con papel film previamente a colocar elpionono.

6olocamos en el frezer y antes de servir decoramos con el chocolateblanco.

BA;AROI$ D% ARA>AIn!redientes"

7 lata Eeche !vaporada EA E!6@!)AY batida 7 sobre gelatina 1 grenetina en polvo sin sabor  7 7S% unidad yema de huevo 7S8 taza ADU)AY éctar aran$a 7S8 taza az#car  7S% cucharadita naran$a la ralladura de la cascara 3G)!53!D!- 2A)A !E (3Z66@U!EJ % unidad claras de huevo 8 cucharadas harina de trigo

8 cucharadas az#car  % unidad yemas de huevo

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Para el pionono Para el relleno Co:ertura

8 huevos

7%: g az#car !sencia de vainillaL& g cacao amargo7&& g harina leudante

7S% g helado, sabor 

a elecci1n

 7:& chocolate

blanco

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Procedimientos"

  2ara el bizcochuelo, bata las claras a punto de nieve $unto con el az#car.

Una vez formado el merengue, a'ada yemas. 

5e manera envolvente con una espátula, a'ada la harina. 6oloque unaporci1n en moldes peque'os engrasados, s1lo un cuarto de cadaespacio. @ornee a %&&X 6 durante 7& minutos, una vez listos saque delhorno y reserve.

  2ara el bavarois de naran$a, bata las yemas con az#car hasta formar unacrema color blanca.

 

 Aparte, caliente a fuego ba$o el ADU)AY aran$a $unto a la ralladura. Agregue la mezcla de yemas, remueva constantemente y cocine hastaque tenga una te"tura de crema. 5e$e enfriar.

  Una vez frío, bata $unto con la Eeche !vaporada EA E!6@!)AY eincorpore la gelatina sin sabor hidratada. 

6ubra los bizcochos con el bavarois y llevar al refrigerador por doshoras. 5esmolde y decore con ga$os de naran$a.

A

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BIBIO7R:

  <+H 6istori". >?0es$e cu@n$o eis"en los os"res  En lJne"K. <"drid L Esp"M". Disponi-leen9 'ttp9333.%+H'istori".es(+riosid"despreG+nt"sresp+est"sidesde(+"ndoeistenlospostres Qvisit"do elA11A1).

  6ot-oo$. >:a his"oria $e los os"res m@s famosos $el mun$o  En lJne"K disponi-le en9 'ttp9'ot-oo$.(o%.%'istori"postres!"%osos Qvisit"do el 11A1)

  7+sto por l" 'istori". -an9ue fru"a cris"aliza$as En lJne"K disponi-le en9'ttp9G+stoporl"'istori".(o%("teGorH(o(in"HG"strono%i"postres Qvisit"do el 1A1)

  e6o3. >is"oria $e los os"res i"aliano  En lJne"K disponi-le en9 'ttp9333.e'o3enesp"nol.(o%'istori"postresit"li"nosso-re504) Qvisit"do el 1A1)

 

Re(et"s Gr"tis. >ece"a $e -os"re $e :imn  En lJne"K disponi-le en9 'ttp9333.re(et"sGr"tis.netRe(et"dePOSTREDEI<ONre(et"40A.'t%lUi**t8EelA> Qvisit"do el 1A1)

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i  Elamado panet1n o pan dulce.

ii !specie de mermelada.

iii 0iesta $udía de penitencia y oraci1n que se celebra diez días después del a'o nuevo $udío *septiembreNoctubre+, también llamada Gran 2erd1n.iv !s una festividad $udaica. conmemora la derrota de los helenos y la recuperaci1n de laindependencia  $udía.

v 2astel o pastelillo, dulce o salado, hecho con masa de ho$aldre.vi 2apel del horno o sencillamente papel vegetal, tratado químicamente para tapar los poros de la celulosay así hacerlo impermeable.