126/05/2009 1

Juan Cmara Rascn

Requisitos simplificados de

Higiene

26/05/2009 2

Crisis en el mbito alimentario

Contaminacin por dioxinas Variante de enfermedad de

Creutzfeld-Jacob HAPS E. Coli O157: H7 Listeria

226/05/2009 3

Responsabilidad del explotador

Los explotadores de empresas alimentarias se asegurarn en todas las etapas de la produccin, transformacin y distribucin que tienen lugar en las empresas bajo su control, de que los alimentos cumplen los requisitos de la legislacin alimentaria a los efectos de sus actividades y verificarn que se cumplen dichos requisitos

26/05/2009 4

Normativa de Higiene Alimentaria

Reglamento 178/2002Libro Blanco sobre seguridad alimentaria:

Reglamento 852/2004Reglamento 853/2004Reglamento 854/2004Reglamento 882/2004Directiva 2002/99Directiva 2004/41

326/05/2009 5

Normativa Nacional

R.D. 1376/2003

R.D. 381/1984 R.D. 1137/1984 R.D. 2507/1983 R.D. 3484/2000 R.D. Ley 1254/1991 R.D. 618/1998 R.D. 1521/1984

26/05/2009 6

Sistema de autocontrol: Conjunto de actuaciones, procedimientos y controles que, de forma especfica y programada se realizan por la empresas alimentaria para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario son seguros para el consumidor

Debe estar documentado. Lo constituyen los PGH y APPCC

426/05/2009 7

Programa para la implantacin y desarrollo del sistema ARCPC en las industrias alimentarias andaluzas (1997).

Gua para la evaluacin, por los servicios de control oficial de los sistemas de autocontrol. HACCP y PGH (1999).

Documento orientativo de especificaciones del sistema de autocontrol (1999) 3 ediciones.

Manual de Procedimiento para la supervisin de establecimientos alimentarios (2002) 2 ediciones.

Requisitos simplificados de higiene.

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Criterios de Flexibilidad: CRITERIO 1: El objetivo de controlar los peligros en los

alimentos se consigue con la aplicacin de Planes Generales de Higiene (PGHs) del Documento Orientativo de Especificaciones de Sistemas de Autocontrol

CRITERIO 2: El objetivo de controlar los peligros en los alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos Simplificados de Higiene (RSHs) as como de las Buenas Prcticas de Higiene Simplificadas (BPHS)

CRITERIO 3: El objetivo de controlar los peligros en los alimentos se consigue con la aplicacin de los Requisitos Simplificados de Higiene (RSHs)

526/05/2009 9

Criterios de Flexibilidad:1. EMPRESAS QUE DEBEN ASEGURAR LA

INOCUIDAD MEDIANTE LA APLICACIN DE PGHS Y APPCC:

Empresas que requieren la inscripcin en el Registro General Sanitario de Alimentos, a excepcin de las que figuran en el apartado 2.

Carniceras-Charcuteras Comedores escolares, comedores de instituciones y

comedores de empresa con cocina propia.

Establecimientos de servicios de comidas que tengan capacidad o sirvan unas 200 comidas/da

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Criterios de Flexibilidad:2. Aplicacin de los PGHs, incorporando si fuera

necesario, controles especficos de riesgo del sector/ de la industria: Almacenes frigorficos y no frigorficos Distribuidores sin almacn Clave 20: empresas con actividades exclusivas de Fbricas de pan y

Fabricacin de masas fritas Clave 23: la totalidad de las empresas Clave 24: empresas que realicen actividades exclusivas de sal y

salmueras y/o de vinagre Clave 29: la totalidad de las empresas Clave 30: la totalidad de las empresas Carniceras-Salchicheras

626/05/2009 11

Criterios de Flexibilidad:3. Aplicacin de los RSHs, incluyendo las BPHS

del Anexo del mismo documento.

Establecimientos de Restauracin : salvo los que figuran en el punto 1

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Bar Cafetera Restaurante Venta de carretera Establecimiento de temporada Establecimiento no permanentes Asador de pollos Freidura de pescado Freidura de patatas Pizzera Hamburguesera

Grupo 3: SECTOR RESTAURACN

726/05/2009 13

Criterios de Flexibilidad:4. Aplicacin de los RSHs

Se podrn acoger a este criterio los Establecimientos Minoristas, a excepcin de las Carniceras-Charcuteras y Carniceras-Salchicheras.

26/05/2009 14

Carnicera Sucursal de carne Pescadera Frutera Panadera (sin obrador) Pastelera (sin obrador) Horneado de pan Venta de golosinas Heladeras Minorista polivalente

Grupo 4: MINORISTAS

826/05/2009 15

Requisitos Simplificados de Higiene:

Plan de control del agua apta para el consumo humano.

Plan de limpieza y desinfeccin Plan de control de Plagas Plan de mantenimiento de instalaciones,

tiles y equipos Plan de mantenimiento de la cadena de fro Plan de trazabilidad Plan de formacin de manipuladores Plan de eliminacin de residuos

26/05/2009 16

Requisitos Simplificados de Higiene:

Objetivo. Responsable Ejecucin Vigilancia Acciones correctoras. Verificacin

926/05/2009 17

Razn Social N. Autorizacin (carniceras y sucursales) Actividad N. de trabajadores Tamao del Establecimiento Capacidad econmica o de produccin mbito de comercializacin

Aspectos Generales del Sistema de Autocontrol:

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Anlisis

Plan de Control del Agua apta para el consumo humano:

Archivo

CLR

Inicio de Actividad y Anual

CLR

AnlisisIncidencias y Acciones Correctoras

Factura

Semanal

Diario

6 meses

2 aos

10

26/05/2009 19

26/05/2009 20

Productos que utiliza tiles empleados Cmo se realiza Almacenamiento Frecuencia

Especificar

Plan de Limpieza y Desinfeccin:

Diaria Semanal Mensual Otra

Picadores, Cortadores Tablas Camiones Otros

11

26/05/2009 21

26/05/2009 22

12

26/05/2009 23

Medidas Preventivas

Certificado de diagnosis y tratamiento: 1 ao

Plan de Control de Plagas:

26/05/2009 24

13

26/05/2009 25

Describir sobre todos los elementos que pueden influir de forma especial sobre los alimentos.

Programada Describir slo incidencias: Facturas

Plan de Mantenimiento de Instalaciones, equipos y tiles:

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14

26/05/2009 27

Enumerar equipos. 1 vez al da. Registro. Acciones correctoras Prefijadas En restauracin 65 C. Lavavajillas.

Plan de Mantenimiento de la cadena de Fro:

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Cuadro de las temperaturas mximas permitidas detalladas por tipo de actividad y alimento:

15

26/05/2009 29

Modelo orientativo para el Registro de Controles de Temperaturas, Incidencias y medidas correctoras:

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Proveedor. Listado de Productos. Fecha de Recepcin. Cantidad de Producto. Destino. Volumen. Fecha. Relacin de Platos

Plan de Trazabilidad:

16

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Empresa propia o externaCertificado de ManipuladorVigilanciaAcciones Correctoras

Plan de Formacin de Manipuladores:

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Conocer diferencia entre: Basura Residuo Residuo de origen animal

Recipientes:Desechos y desperdicios

Plan de Eliminacin de Residuos:

Empresa Autorizada

17

26/05/2009 33

Manos Pelo Heridas Tabaco Complementos Vestuario

Buenas Prcticas de Higiene Personal:

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Verificacin del Sistema de Autocontrol:

18

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1. Fase de Recepcin.

2. Fase de Almacenamiento.

3. Fase de Elaboracin.

Prcticas Correctas de Higiene simplificadas:

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R.G.S.A.Factura o AlbarnSistema de AutocontrolVegetables de hoja

1.- FASE DE RECEPCIN:

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Fecha de Caducidad.Separacin.Rotacin.Temperatura.

2.- FASE DE ALMACENAMIENTO:

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Descongelacin. Recongelacin. Contaminacin Cruzada. Crudos y Cocinados. Vegetales Pescado: Anisakis 65 C Comidas testigo Huevos pasteurizados

3.- FASE DE ELABORACIN:

20

26/05/2009 39

1. Examen de instalaciones, locales, tiles, equipos y productos.

2. Prcticas de manipulacin.

3. Documentos- RSH.

4. Toma de muestras.

Control Oficial:

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Locales: Locales limpios y en buen estado de mantenimiento. Evitarn acumulacin de suciedad y depsito de

partculas en los productos alimenticios. Protegido de contaminacin y plagas. Permitir almacenamiento a temperatura controlada. Inodoros Lavabos. Ventilacin. Iluminacin. Productos de limpieza y desinfeccin.

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Zonas de Preparacin de Alimentos:

Suelos, techos, paredes. Ventanas. Puertas. Superficies. Contenedores. Lavamanos. Lavavajillas.

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Higiene del personal:

Vestimenta Prcticas de higiene

Productos:

Etiquetado Almacenamiento Envasado